AMALAN PROGRAM KESELAMATAN MAKANAN GARIS PANDUAN AMALAN PROGRAM KESELAMATAN MAKANAN (ProKEM) Dengan kerjasama
GARIS PANDUAN AMALAN ProKEM AMALAN PROGRAM KESELAMATAN MAKANAN 1 Isi Kandungan ISI KANDUNGAN Muka Surat KANDUNGAN 1-2 A : PENDAHULUAN PENGENALAN 3 Objektif 4 B : DASAR & TADBIR URUS PROGRAM 1. SKOP PELAKSANAAN 4 2. BIMBINGAN & PEMANTAUAN 5-6 C : KOMPONEN ProKEM 1. KOMPONEN AMALAN ProKEM 7-9 D : PERANAN & TANGGUNGJAWAB i. Bahagin/Jabatan Pendidikan Negeri & Pejabat Pendidikan Daerah (JPN/PPD) 10 ii. Pengetua / Guru Besar / Guru Penolong Kanan HEM 10 iii. Penyelia Asrama 10 iv. Pengusaha Dewan Makan Asrama (PDMA) / Penyelia Dapur 11 v. Pengendali Makanan & Pekerja (PM&P) 11 E : PROSES KERJA & CARTA ALIR (Personel) 1. Proses Kerja & Carta Alir Penyelia Asrama 12-14 F : INSTRUMEN, BORANG & LAMPIRAN 1. Senarai Instrumen, Borang & Lampiran RUMUSAN PEMANTAUAN 15-23 LAPORAN VERIFIKASI AMALAN ProKEM ASRAMA KPM 24-25 MAKLUMAT PEMBEKAL 26 REKOD PENERIMAAN BAHAN MENTAH (Basah & Kering) 27 REKOD PENERIMAAN MAKANAN DARIPADA PEMBEKAL LUAR 28 REKOD NYAH BEKU 29 REKOD MEMASAK 30 REKOD PEMANTAUAN SUHU PETI SEJUK DINGIN / SEJUK BEKU 31
GARIS PANDUAN AMALAN ProKEM AMALAN PROGRAM KESELAMATAN MAKANAN 2 2. Senarai Poster / Info Bantu Lampiran A : 7 LANGKAH MEMBASUH TANGAN YANG BETUL 32 Lampiran B : PROSES NYAHBEKU 33 Lampiran C : SPESIFIKASI BAHAN MENTAH 34 Lampiran D : SUHU MAKANAN MASAK 35 Lampiran E : KAEDAH PENSTORAN BAHAN MENTAH (Kering) 36 Lampiran F : KOD WARNA (Color Coding) 37
GARIS PANDUAN AMALAN ProKEM AMALAN PROGRAM KESELAMATAN MAKANAN 3 A PENDAHULUAN PENGENALAN Diwujudkan bagi menambahbaik program sedia ada iaitu Program Pemeriksaan Sendiri (KENDIRI) di dapur asrama sekolah. ProKEM Dapur Asrama dibangunkan bertujuan untuk menggariskan keperluan kebersihan dan keselamatan makanan yang lebih bersistem bagi mengelakkan kejadian keracunan makanan di dapur asrama sekolah dan ianya tidak melibatkan dokumen pematuhan Kontrak Bekalan Makanan Bermasak (BMB). ProKEM merupakan panduan kepada pengusaha dapur asrama sekolah dan institusi bagi mematuhi kehendak Peraturan-Peraturan Kebersihan Makanan (PPKM 2009) dalam penerimaan bahan mentah, penyimpanan, pengendalian, penyediaan dan penghidangan makanan supaya selamat dan terjamin kebersihannya. Pelaksanaan Amalan ProKEM akan lebih mudah dan berkesan melalui. i. Penggunaan SOP/dokumen yang seragam untuk dilaksanakan di semua asrama yang melaksanakan Amalan ProKEM. ii. Pelaksanaan SOP/langkah kawalan kepada elemen yang betul-betul berisiko tinggi yang dikenalpasti. iii. Melibatkan pelbagai pihak dalam pemantuan pelaksanaan Amalan ProKEM PDMA Pengetua/Guru Besar dan Penyelia Asrama. iv. Konsep asas Amalan ProKEM ialah MUDAH, FOKUS, AMAL.
GARIS PANDUAN AMALAN ProKEM AMALAN PROGRAM KESELAMATAN MAKANAN 4 OBJEKTIF i. Meminimakan risiko berlakunya kejadian keracunan makanan di asrama. ii. Mewujudkan rasa tanggungjawab terhadap keselamatan makanan di asrama. iv. Mewujudkan amalan keselamatan makanan yang baik di dewan makan asrama. v. Memastikan elemen-elemen Sekolahku Sejahtera dipraktikan. B DASAR Dan TADBIR URUS 1. SKOP PELAKSANAAN i. Amalan ProKEM dilaksanakan di Dewan Makan Asrama Sekolah di bawah seliaan Kementerian Pendidikan Malaysia (KPM) dengan kerjasama Kementerian Kesihatan Malaysia (KKM). ii. Memberi penekanan dan fokus terhadap 8 elemen iaitu: a) Keperluan pekerja – memastikan kesihatan diri pengendali makanan dan diberi latihan yang diiktiraf oleh KKM. b) Susun atur premis – mengelakkan pencermaran silang sepanjang proses penyediaan makanan. Bagi asrama yang tidak sempurna kemudahan fizikal memerlukan penambahbaikan. c) Kebersihan dan penyelenggaraan premis – mengelakkan kemasukkan makhluk perosak dan pemeriksaan penyelenggaraan yang berkala memastikan peralatan berfungsi secara optimum. d) Pelupusan sisa pepejal - sampah perlu dilupuskan dengan sempurna untuk mengelakkan kehadiran makhluk perosak.
GARIS PANDUAN AMALAN ProKEM AMALAN PROGRAM KESELAMATAN MAKANAN 5 e) Spesifikasi bahan mentah – kenalpasti bahan yang segar dan sempurna sifat. Pengendalian bahan mentah diurus mengikut tatacara PPKM 2009. f) Kawalan proses – mengawal proses bermula daripada penerimaan bahan mentah sehingga proses penghidangan makan murid asrama. g) Peralatan dan perkakasan dapur – menggunakan kaedah “colour coding” sebagai konsep warna yang berbeza untuk mengelakkan pencemaran silang. h) Kawalan makhluk perosak – memastikan tiada makanan tercemar akibat kerosakan daripada makhluk perosak. BIMBINGAN & PEMANTAUAN i. Bimbingan dan khidmat nasihat PDMA menerima bimbingan terus daripada JKN atau PKD yang berhampiran bagi amalan ProKEM. ii. Pemantauan a. Pemantauan setiap hari oleh Penyelia asrama di dapur asrama kepada PDMA/Pengendali masakan dengan memastikan amalan dan perekodan senarai semak mengikut buku manual ProKEM. b. Penyelia asrama akan mengisi maklumat pemantauan harian di dalam borang rumusan pemantauan (borang ProKEM 2) satu (1) kali seminggu dan disahkan (borang ProKEM 2) oleh Guru Penolong Kanan HEM setiap minggu.
GARIS PANDUAN AMALAN ProKEM AMALAN PROGRAM KESELAMATAN MAKANAN 6 c. Guru Penolong Kanan HEM membuat pemantauan (borang ProKEM 2) sekurang-kurangnya satu (1) kali seminggu. d. Pengetua/Guru Besar membuat pemantauan (borang ProKEM 2) sekurang-kurangnya dua (2) kali sebulan. e. PPD akan membuat verifikasi (borang ProKEM 3) terhadap pihak sekolah sekurang-kurangnya empat (4) kali setahun meliputi 50% bilangan asrama dalam daerah. f. JPN akan membuat verifikasi (borang ProKEM 3) terhadap pihak sekolah sekurang-kurangnya tiga (3) kali setahun meliputi 50% bilangan asrama dalam negeri. g. Borang verifikasi direkod dan didokumenkan di JPN bagi tujuan pemeriksaan penguaditan dan untuk melaksanakan intervensi kepada pihak sekolah. Rumusan verifikasi perlu dihantar ke Bahagian atau sebelum 30hb Jun dan 30hb November setiap tahun. h. Pihak JKN/PKD akan bersama-sama JPN/PPD membuat pemantauan mengikut pemilihan dan bilangan pemantauan yang telah ditetapkan dan dipersetujui bersama.
GARIS PANDUAN AMALAN ProKEM AMALAN PROGRAM KESELAMATAN MAKANAN 7 C KOMPONEN ProKEM 1. KOMPONEN AMALAN ProKEM a) Amalan ProKEM merupakan elemen-elemen / aktiviti / peraturan / SOP Keselamatan Makanan yang dilaksanakan semasa sesebuah dapur sedang beroperasi (aspek penyediaan, memasak dan menghidang) b) Melalui amalan ProKEM ini, semua asrama adalah diwajibkan untuk melaksanakan program ini di dewan makan asrama. c) Dewan Makan Asrama yang melaksanakan ProKEM tidak lagi perlu untuk melaksanakan KENDIRI. d) Amalan ProKEM terdiri daripada 8 Elemen utama bersama sub elemen masing-masing, iaitu: 1 KEPERLUAN PENGENDALI MAKANAN & PEKERJA (PM&P) Sub Elemen i. Pemeriksaan Kesihatan dan Vaksin Anti Tifoid serta vaksin-vaksin yang diwajibkan ii. Kursus Latihan Pengendali Makanan iii. Kebersihan Pengendali Makanan & Pekerja 2 SUSUN ATUR PREMIS Sub Elemen i. Penzonan Kawasan Pemprosesan ii. Aliran Laluan Pekerja Dan Bahan Mentah iii. Kemudahan Sanitasi : a) Kemudahan Bilik Persalinan b) Kemudahan Tandas c) Kemudahan Mencuci Tangan
GARIS PANDUAN AMALAN ProKEM AMALAN PROGRAM KESELAMATAN MAKANAN 8 3 KEBERSIHAN & PENYELENGGARAAN PREMIS & PERALATAN Sub Elemen i. Jadual Pencucian Premis ii. Jadual Pencucian Peralatan iii. Pelupusan Sisa Pepejal iv. Penyelenggaraan Peralatan 4 PENERIMAAN BAHAN MENTAH Sub Elemen i. Kawalan Penerimaan Bahan Mentah ii. Spesifikasi Bahan Mentah iii. Spesifikasi Bahan Kering 5 PENSTORAN & RUANG PENYIMPANAN Sub Elemen i. Penyimpanan Sejuk Beku - (< -18 OC) (Cth : Ayam, Daging, Makanan Laut, Makanan Sejuk Beku) ii. Penyimpanan Sejuk Dingin - (<10oC) (Cth : Sayur dan Buah yang telah dibersihkan sahaja) iii. Penyimpanan Sejuk Dingin - (0oC Hingga 4 oC) (Cth : Susu, Santan, Bahan Kisar, Pastri, Makanan Proses, Mee) iv. Stor Simpanan Bahan Mentah Kering – (Suhu Bilik) (Cth : Beras, Tepung, Rempah, Bawang, Makanan Dalam Tin & Botol) v. Kawalan Penyimpanan 6 KAWALAN PROSES Sub Elemen i. Proses Nyahbeku ii. Proses Memasak iii. Makanan Sedia Dimakan iv. Penghidangan
GARIS PANDUAN AMALAN ProKEM AMALAN PROGRAM KESELAMATAN MAKANAN 9 7 PERALATAN & PERKAKASAN DAPUR Sub Elemen i. Color Coding (Sistem Warna) a) Papan Pemotong b) Pisau c) Tuala d) Peralatan Pembersihan (Baldi, Berus, Mop) e) Apron ii. Poster / Info Bantu a) Poster 7 Langkah Membasuh Tangan Yang Betul b) Poster Proses Nyahbeku c) Poster Spesifikasi Bahan Mentah d) Poster Suhu Makanan Masak e) Poster Kaedah Penstoran f) Color Coding iii. Peralatan Khusus a) Alat Penimbang Komersil (20 Kilogram) b) Alat Penimbang Digital (Gram)(1 Kilogram) c) Probe Thermometer iv. Pelabelan 8 KAWALAN MAKHLUK PEROSAK Sub Elemen i. Kaedah Kawalan ii. Perangkap Tikus iii. Perangkap Serangga / Lalat
GARIS PANDUAN AMALAN ProKEM AMALAN PROGRAM KESELAMATAN MAKANAN 10 D PERANAN & TANGGUNGJAWAB i. JABATAN PENDIDIKAN NEGERI / PEJABAT PENDIDIKAN DAERAH (JPN/PPD) a) Bertanggungjawab memastikan amalan Program Keselamatan Makanan (ProKEM) dilaksanakan oleh pihak sekolah seperti yang diarahkan. b) Melaksanakan verifikasi terhadap amalan ProKEM mengggunakan borang yang ditetapkan oleh KPM. c) Merekod hasil verifikasi bagi tujuan dokumentasi dan intervensi. ii. PENGETUA / GURU BESAR DAN GURU PENOLONG KANAN HEM a) Bertanggungjawab melaksanakan pemantauan Amalan ProKEM di dapur asrama sekolah. b) Bertanggungjawab mengambil tindakan susulan terhadap sebarang berlakunya ketidakpatuhan terhadap keperluan Amalan ProKEM. c) Menyediakan laporan pelaksanaan Amalan ProKEM dan dibentangkan dalam mesyuarat pengurusan asrama/sekolah secara berkala. iii. PENYELIA ASRAMA a) Bertanggungjawab melakukan pemantauan/pemeriksaan amalan ProKEM setiap hari ke atas PDMA/Pengendali makanan. b) Bertanggungjawab memastikan pematuhan terhadap keperluan Amalan ProKEM. c) Bertanggungjawab merekod dan melaporkan sebarang ketidakpatuhan kepada pihak pengurusan sekolah dengan kadar segera.
GARIS PANDUAN AMALAN ProKEM AMALAN PROGRAM KESELAMATAN MAKANAN 11 d) Bertanggungjawab memeriksa dan menyemak dan mengemaskini borang-borang dalam pelaksanaan amalan ProKEM. iv. PENGUSAHA DEWAN MAKAN ASRAMA (PDMA) / PENYELIA DAPUR a) Bertanggungjawab mengawal selia program Amalan ProKEM dan memastikan semua aktiviti, SOP dan elemen pelaksanaan ProKEM dilaksanakan dengan teratur oleh PM&P. b) Memastikan SOP Amalan ProKEM dipatuhi. c) Memastikan semua PM&P mengikut arahan dan amalan yang ditetapkan. d) Memastikan semua dokumen / borang diisi dan dikemaskini. v. PENGENDALI MAKANAN & PEKERJA (PM&P) a) Mengetahui dan memahami serta mengamalkan SOP / peraturan yang ditetapkan. b) Memastikan keadaan diri dalam keadaan sihat / waras sebelum memulakan tugas. c) Mengamalkan amalan kebersihan diri yang baik semasa mengendalikan makanan. d) Mengikuti arahan daripada Pengurus, Penyelia Asrama dalam SOP yang ditetapkan dalam ProKEM.
GARIS PANDUAN AMALAN ProKEM AMALAN PROGRAM KESELAMATAN MAKANAN 12 E PROSES KERJA & CARTA ALIR (Personel) PROSES KERJA Penyelia Asrama Proses Kerja Bil Perkara Tindakan 1. Mengenal pasti pengendali makanan & pekerja PDMA - telah mendapatkan suntikan Vaksinasi Anti Tifiod serta vaksin-vaksin yang diwajibkan - menghadiri Kursus Latihan Pengendali Makanan - etika pemakaian dan kebersihan diri betul - telah menjalani pemeriksa kesihatan (mempunyai rekod kesihatan yang sah bagi umur 60 tahun ke atas. Penyelia Asrama dan Penyelia Dewan Makan 2. Merekod maklumat pembekal - memastikan bekalan bahan metah / kering yang diterima dari sumber yang Halal - mengenalpasti bahan yang diterima dari pembekal yang sebenar. Penyelia Asrama 3. Menentukan Susun Atur premis a) Pengezonan kawasan pemprosesan - Merah (kawasan kotor) - Kuning (kawasan proses) - Biru (Dewan Makan) b) Aliran laluan pekerja dan bahan mentah - Amalan kebersihan dan keselamatan yang baik di antara waktu operasi dan semasa operasi - Mengelakkan pencemaran silang dan memudahkan aktiviti pembersihan - Proses penerimaan bahan mentah sehingga produk akhir perlu untuk mengurangkan risiko pencemaran silang c) Kemudahan sanitasi - Bilik pesalinan (bersih, kemas dan selesa) - Tandas (bersih, mempunyai sabun (dispenser) tisu atau mesin pengering tangan) mempunyai jadual pencucian - Mempunyai kemudahan mencuci tangan (sinki) - Mempunyai poster 7 langkah cuci tangan. Penyelia Asrama 4. Kebersihan dan penyelenggaraan premis serta peralatan - Memastikan jadual pencucian premis dan peralatan direkod dan dipamerkan Penyelia Asrama
GARIS PANDUAN AMALAN ProKEM AMALAN PROGRAM KESELAMATAN MAKANAN 13 - Memastikan pelupusan sisa pepejal di hantar ke tempat pengumpulan/pelupusan dengan segera. - Merekod tarikh dan masa sisa pepejal dilupuskan 5. Menerima bahan mentah basah dan kering a) Kawalan penerimaan bahan mentah - Penerimaan bahan mentah hendaklah ditetapkan waktu dan tempat yang sesuai b) Spesifikasi bahan mentah basah/kering - Memastikan bahan mentah basah/kering segar dan tarikh luput Penyelia Asrama 6. Penstoran & Ruang Penyimpanan - Memastikan pengendali makanan telah merekod suhu bacaan untuk freezer dan chiller. - Pastikan bahan mentah seperti sayur/buah yang telah dibersihkan sahaja disimpan di dalam peti sejuk dingin. - Sejuk beku (<-18°C) Daging,ayam,sotong,udang dan ikan - Sejuk dingin (< 10°C) Sayur dan buah yang telah dibersihkan. - Sejuk dingin (0°C – 4°C) Santan kelapa, bahan kisar, Bahan yang sedia dimakan, susu dan hasil tenusu - Stor bahan mentah kering hendaklah mempunyai pengudaraan dan pencahayaan yang baik. Penyelia Asrama 7. Kawalan Proses - Proses nyah beku dilakukan dengan kaedah yang betul dan sempurna - Bahan nyahbeku tidak boleh disejuk beku semula - Memastikan proses memasak dibuat dengan sempurna seperti daging, ayam dan makanan laut sehingga mencapai suhu melebihi 70°C - Makanan yang sedia dimakan hendaklah disimpan berasingan dengan bahan mentah - Penghidangan makanan hendaklah mematuhi kriteria Sub elemen 1 (Keperluan PM&P) dalam Rumusan Pemantauan - Makanan yang dipamerkan tidak melebihi 4 jam (selepas masa tamat memasak) pada suhu bilik - Lebihan makanan tidak boleh digunakan semula dan perlu dibuang. Penyelia Asrama 8. Peralatan & Perkakasan Dapur - Papan pemotong/pisau/tuala/apron perlu mengikut color coding - Alat penimbang komersil (kilogram) - Alat penimbang digital (gram) - Probe Thermometer. Penyelia dewan Makan / Penyelia Asrama 9. Kawalan Makhluk Perosak - Tiada tanda kehadiran makhluk perosak - Perangkap tikus disediakan - Perangkap serangga disediakan. Penyelia dewan Makan / Penyelia Asrama
GARIS PANDUAN AMALAN ProKEM AMALAN PROGRAM KESELAMATAN MAKANAN 14 10. Tindakan - Mengambil tindakan dengan mengeluarkan surat tunjuk sebab yang ditandatangani oleh PGB - Merekod dalam laporan prestasi perkhidmatan makanan Penyelia Asrama/ PK HEM / PGB 1 (a) CARTA ALIR Penyelia Asrama 10 Menyemak Laporan dan Mengambil Tindakan 1 Memastikan Keperluan Pengendali Makanan & Pekerja Dipatuhi 2 Merekod Maklumat Pembekal 3 Susun Atur Premis (Memastikan Aliran Kerja dan Kemudahan Dipatuhi) Penerimaan Bahan Mentah (Basah & Kering) 5 4 Memastikan Kebersihan & Penyenggaraan Premis 9 Memastikan Tiada Kesan Kehadiran Makhluk Perosak 8 Memastikan Peralatan & Perkakasan Dapur Mengikut Prosedur Memastikan Suhu Peti Sejuk Direkod 6 7 Memastikan Kaedah Penyediaan Dipatuhi
GARIS PANDUAN AMALAN ProKEM AMALAN PROGRAM KESELAMATAN MAKANAN 15 ProKEM 2 Pelaksanaan Amalan ProKEM PROGRAM KESELAMATAN MAKANAN INSTRUMEN PEMANTAUAN MAKLUMAT SYARIKAT Nama Syarikat : Alamat Syarikat : No. Pendaftaran : Nama Pemilik : No. Telefon & HP : Tel : H/P: MAKLUMAT SEKOLAH / ASRAMA Nama Sekolah : Tel : PPD : JPN :
GARIS PANDUAN AMALAN ProKEM AMALAN PROGRAM KESELAMATAN MAKANAN 16 SENARAI SEMAK ELEMEN 1 : KEPERLUAN PENGENDALI MAKANAN / PEKERJA (PM&P) Sub Elemen Asas Pertimbangan Mematuhi ( / ) Catatan Tindakan Penambahbaikan YA TIDAK i. Pemeriksaan Kesihatan & Suntikan Vaksin Anti Tifoid Semua pengendali makanan dan pekerja telah Mendapatkan Suntikan Vaksinasi Anti Tifiod serta vaksinvaksin yang diwajibkan (Mempunyai Rekod Yang Sah) Rekod kesihatan bagi pekerja berumur 60 tahun ke atas ii. Kursus Latihan Pengendali Makanan Semua pengendali makanan telah menjalani Kursus latihan Pengendali Makanan (LPM) di Sekolah Latihan Pengendali Makanan (SLPM) Yang Diiktiraf Oleh KKM (Mempunyai Sijil Yang Sah) iii. Kebersihan Diri Pengendali Makanan Memakai apron, bersih, berwarna cerah (mengikut coding color) atau pakaian seragam khas yang lengkap Memakai Penutup Kepala Tangan bersih, kuku pendek, bersih, tiada kudis. Jika mempunyai luka dibalut menggunakan pembalut kalis air dan dalam keadaan bersih Memakai sarung tangan dan penutup mulut Jika Perlu (Cth : Semasa Menghidang) Tidak memakai barang kemas & aksesori (cth : jam, rantai, cincin, pin) Memakai kasut bertutup (bukan selipar) Memakai kasut berbeza mengikut kawasan (kawasan basah, kawasan bersih, tandas)
GARIS PANDUAN AMALAN ProKEM AMALAN PROGRAM KESELAMATAN MAKANAN 17 ELEMEN 2 : SUSUN ATUR PREMIS Sub Elemen Asas Pertimbangan Mematuhi ( / ) Catatan Tindakan Penambahbaikan YA TIDAK i. Penzonan Kawasan Pemprosesan Kawasan Dapur diagihkan mengikut zon dan dilabelkan dengan jelas : i. Kawasan penerimaan bahan mentah ii. Kawasan pencucian bahan mentah iii. Kawasan Mencuci Peralatan iv. Kawasan Memasak v. Kawasan Penghidang vi. Stor/Ruang Penyimpanan Bahan Mentah Kering vii. Ruang Penyimpanan Bahan Mentah Kering ii. Aliran Laluan Pekerja & Bahan Mentah Aliran laluan pekerja, bahan mentah dan produk siap ditandakan dengan jelas agar dapat mengelakkan pencemaran silang dan memudahkan aktiviti pembersihan. iii. Kemudahan Sanitasi a) Kemudahan Bilik Persalinan : Bilik atau ruang persalinan disediakan untuk pengendali makanan (Buka aksesori, tukar baju, memakai apron dan tutup kepala Dll) sebelum masuk ke dapur b) Kemudahan Tandas : Disediakan dengan sabun cuci cecair (dispenser) dan tuala kertas atau mesin pengering tangan dan tong sampah bertutup (bebas tangan) Mempunyai kasut khas untuk masuk ke tandas Tidak terbuka secara terus kepada bahagian penyediaan / pemprosesan makan / penyimpanan makanan Mempunyai Jadual Pencucian c) Kemudahan Mencuci Tangan : Sinki beroperasi secara bebas tangan (Hands Free Operated)
GARIS PANDUAN AMALAN ProKEM AMALAN PROGRAM KESELAMATAN MAKANAN 18 Disediakan dengan sabun cuci cecair (dispenser) dan tuala kertas atau mesin pengering tangan dan tong sampah bertutup (bebas tangan) Mempunyai Poster Prosedur 7 Langkah Cuci Tangan (Dilekatkan Di Tempat Yang Sesuai) ELEMEN 3 : KEBERSIHAN & PENYELENGGARAAN PREMIS & PERALATAN Sub Elemen Asas Pertimbangan Mematuhi ( / ) Catatan Tindakan Penambahbaikan YA TIDAK i. Jadual Pencucian Premis Setiap Minggu : Lampu, Kitchen Hood, Siling, Dinding, Tingkap, longkang luar, kipas ekzos, pintu, plastic curtain, Setiap Hari : Lantai (Selesai memasak) , longkang, food trap Setiap Kali Selesai Memasak : Tong Sampah & Peralatan (Pisau/Pemotong) ii. Jadual Pencucian Peralatan Peti Sejuk Beku & Peti Sejuk Dingin: Apabila perlu *jika lapisan ais tebal atau sekurang-kurangnya Setiap minggu Setiap Hari Selepas Memasak : Alatan Memasak & Dapur Rekod pencucian premis dan peralatan perlu disahkan oleh penyelia sebagai bukti pelaksanaan iii. Pelupusan Sisa Pepejal Tong sampah untuk sisa pepejal hendaklah disediakan mencukupi mengikut kawasan (zon) dan dalam keadaan bersih, mempunyai plastik sampah, bertutup dan baik. Sisa pepejal hendaklah dikeluarkan daripada dapur apabila selesai sahaja sesuatu proses (cth: membersihkan ikan / sayur) dan dihantar ke tempat pengumpulan / pelupusan Tong sampah dalam kawasan dapur hendaklah sentiasa dikosongkan, bersih dan tidak berbau apabila tidak digunakan iv. Penyelenggaraan peralatan 2 x setahun Kitchen hood, lampu, kipas ekzos
GARIS PANDUAN AMALAN ProKEM AMALAN PROGRAM KESELAMATAN MAKANAN 19 1 x setahun Peti sejuk dingin dan sejuk beku ELEMEN 4 : PENERIMAAN BAHAN MENTAH Sub Elemen Asas Pertimbangan Mematuhi ( / ) Catatan Tindakan Penambahbaikan YA TIDAK i. Kawalan Penerimaan Bahan Mentah Penerimaan Bahan Mentah Hendaklah Ditetapkan Waktu Dan Tempat Yang Sesuai Bahan Mentah Hendaklah Diperiksa Dan Jika Didapati Rosak Hendaklah Ditolak Dan Direkod Dalam Rekod Kawalan ii. Spesifikasi Bahan Mentah Basah Bahan Mentah Basah yang diperiksa hendaklah menepati ciri-ciri dalam spesifikasi bahan mentah basah (sejuk dingin / beku) dan jika busuk dan tidak elok hendaklah ditolak iii. Spesifikasi Bahan Mentah Kering Bahan Mentah Kering yang diperiksa hendaklah menepati ciri-ciri dalam spesifikasi bahan kering (Tidak Luput Tarikh, Mengikut Jenama, Pembungkusan Dalam Keadaan Baik dan tidak rosak Dll) dan hendaklah ditolak jika tidak menepati spesifikasi ELEMEN 5 : PENSTORAN & RUANG PENYIMPANAN Sub Elemen Asas Pertimbangan Mematuhi ( / ) Catatan Tindakan Penambahbaikan YA TIDAK i. Penyimpanan Sejuk Beku (<-18 OC) Kawalan: penyimpanan tidak terlalu padat dan sesuai dengan kapasiti ruang penyimpanan Produk : Daging Mentah (Ayam, Daging, Lembu), Udang, Sotong, Ikan & Makanan Sejuk Beku. ii. Penyimpanan Sejuk Dingin (<10 OC) Produk : Sayur-sayuran (Telah Dibersihkan) Buah-buahan (Telah Dibersihkan) iii. Penyimpanan Sejuk Dingin (0 OC – 4 OC ) Produk : Santan Kelapa, Susu, Krim, Yogurt, Keju, Mayonis, Bahan Kisar (Cili, Bawang, Halia), Pastri / Adunan Mentah, Fish Ball, Fish Cake, Tauhu, Mee, Kue Tiaw, Sandwich.
GARIS PANDUAN AMALAN ProKEM AMALAN PROGRAM KESELAMATAN MAKANAN 20 iv. Stor Bahan Mentah Kering (Suhu Bilik) Produk : Beras, Gula, Rempah, Bihun, Tepung, Cili Kering, baang, Makanan Dalam Tin / Botol Kawalan : Tiada Bahan Pembungkus / Bahan Makanan Bersentuhan / Diletakkan Di Atas Lantai (Jarak Dari Lantai 20cm an Dari Dinding 15 cm) v. Kawalan Penyimpanan Sistem Penyimpanan : Menggunakan Sistem FIFO / FEFO (First In First Out / First Expiry First Out) Bahan Mentah Disimpan Dalam Bekas Bertutup dan Dilabel ELEMEN 6 : KAWALAN PROSES Sub Elemen Asas Pertimbangan Mematuhi ( / ) Catatan Tindakan Penambahbaikan YA TIDAK i. Proses Nyahbeku Proses Nyahbeku dilakukan dengan kaedah yang betul dan sempurna serta tidak dilakukan di atas lantai Bahan mentah yang telah dinyahbeku tidak boleh disejuk beku semula ii. Proses Memasak Pastikan Makanan Dimasak Dengan Sempurna Sepenuhnya Terutama Daging, Ayam, Makanan Laut sehingga mencapai suhu MELEBIHI 70 OC iii. Makanan Sedia Dimakan Makanan Sedia Dimakan Hendaklah Disimpan atau diletakkan Secara Berasingan Dengan Bahan Mentah Keadaan Penyimpanan Makanan Sedia Dimakan hendaklah dipastikan Optima Berdasarkan Kesesuaian Produk Makanan yang dibekalkan oleh pembekal luar, mestilah di dibekalkan mengunakan bekas yang bertutup dan memastikan makanan dalam bentuk asal yang sempurna. iv. Penghidangan Pengendali Makanan Mematuhi Kriteria Sub Elemen 1 (Keperluan PM&P) Makanan Yang Dipamerkan Tidak Melebihi Tempoh 4 Jam Pada Suhu Bilik Dari Tempoh Memasak
GARIS PANDUAN AMALAN ProKEM AMALAN PROGRAM KESELAMATAN MAKANAN 21 Lebihan Makanan Tidak Digunakan Semula Atau Dicampur Dengan Makanan yang Baru Dimasak Makanan dihidangkan dalam keadaan bertutup / ada mekanisme kawalan untuk elakkan makanan terdedah ELEMEN 7 : PERALATAN & PERKAKASAN DAPUR Sub Elemen Asas Pertimbangan Mematuhi ( / ) Catatan Tindakan Penambahbaikan YA TIDAK i. Color Coding a) Papan Pemotong : (Daging / Ayam / Makanan Laut / Sayur & Buah / Makanan Bermasak) b) Pisau : (Daging / Ayam / Makanan Laut / Sayur & Buah / Makanan Bermasak) c) Tuala : Mengikut Kawasan, Aktiviti, Peralatan/perkakasan d) Peralatan Pembersihan (Baldi, Berus, Mop) : Mengikut Kawasan (Kawasan Kotor, Kawasan Kering, Kawasan Bersih, Tandas Dll) e) Apron : Apron Plastik (Aktiviti Pemprosesan Bahan Mentah Basah & Aktiviti Pencucian) Apron Kain (Aktiviti Penyediaan Dan Penyajian Makanan) • Perbezaan warna Mengikut Aktiviti ii. Poster (Info Bantu) a) Kaedah Membasuh Tangan (Lokasi : Sinki) b) Proses Nyahbeku (Lokasi : Zon Basah) c) Spesifikasi Bahan Mentah (Lokasi : Zon Penerimaan Bahan) d) Suhu Makanan Masak (Lokasi : Zon Memasak) e) Kaedah Penstoran (Lokasi : Stor Kering & Peti Sejuk Dingin)
GARIS PANDUAN AMALAN ProKEM AMALAN PROGRAM KESELAMATAN MAKANAN 22 f) Color Coding (Lokasi : Mengikut Zon Ditetapkan) • Disediakan dan dilekatkan pada tempat dan lokasi yang bersesuaian iii. Peralatan Khusus a) Alat Penimbang Komersil (Kilogram) b) Alat Penimbang Digital (Gram) c) Probe Thermometer • Disediakan, Dalam Keadaan Baik, Berfungsi dan dikalibrasi mengikut jadual ditetapkan iv. Pelabelan Kawasan / Zon Yang telah Dikenalpasti Hendaklah Dilabelkan (Cth: Kawasan Penerimaan Bahan Mentah, Kawasan Penghidangan, Kawasan Basah DLL) Bahan Makanan Kering / Bahan Mentah Basah Yang Disimpan Hendaklah Dilabelkan (Dalam Bekas Bertutup) ELEMEN 8 : KAWALAN MAKHLUK PEROSAK Sub Elemen Asas Pertimbangan Mematuhi ( / ) Catatan Tindakan Penambahbaikan YA TIDAK i. Kaedah Kawalan Kawalan makhluk perosak dijalankan dengan berkesan (Tiada tanda kehadiran makhluk perosak. ii. Perangkap Tikus Disediakan, Dalam Keadaan Baik Dan Diletakkan Ditempat Yang Sesuai (Cth : Ditempat Yang Berisiko) iii. Perangkap Serangga / Lalat Disediakan, Dalam Keadaan Baik Dan Diletakkan Ditempat Yang Sesuai (Cth: Bukan Di Atas Dapur Atau Tempat Hidangan)
GARIS PANDUAN AMALAN ProKEM AMALAN PROGRAM KESELAMATAN MAKANAN 23 PENGESAHAN & ULASAN Pemantau Nama : Jawatan : Gred : Tarikh : Ulasan Pemantau : ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ Pengesahan Nama : Jawatan : Cop Rasmi Gred : Tarikh : Ulasan Pengesah: ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................
GARIS PANDUAN AMALAN ProKEM AMALAN PROGRAM KESELAMATAN MAKANAN 24 ProKEM 3 LAPORAN VERIFIKASI AMALAN ProKEM ASRAMA KPM MAKLUMAT SYARIKAT Nama Syarikat : Alamat Syarikat : No. Pendaftaran : Nama Pemilik : No. Telefon : H/P: Tarikh Kontrak : Hingga: MAKLUMAT SEKOLAH / ASRAMA Nama Sekolah : Tel : Kod sekolah : PPD : JPN : Nama Pegawai Pemverifikasi : Bahagian/JPN/PPD : Tarikh verifikasi : Bilangan lawatan verifikasi : Kali ke ..................... Tandatangan ............................................................................. ( ) Cap jawatan
GARIS PANDUAN AMALAN ProKEM AMALAN PROGRAM KESELAMATAN MAKANAN 25 Elemen Mematuhi ( / ) YA TIDAK CATATAN i. Amalan ProKEM Verifikasi laporan bulanan Penyelia Asrama terhadap Pelaksanaan Amalan ProKEM oleh PDMA kepada 8 elemen dilakukan sepenuhnya dengan betul. ii. Menu Makanan Asrama Mematuhi senarai Menu Makanan Asrama terkini semasa pemantauan (buku resipi Standard Menu Makanan Asrama KPM Edisi 2018) iii. Episod Keracunan Makanan Semakan rekod episod keracunan di dapur asrama. iv. Aduan kebersihan dan keselamatan makanan dan dewan makan a) Aduan kebersihan, kualiti dan kuantiti makanan oleh murid atau guru. b) Aduan kebersihan dan keselamatan dewan makan asrama oleh murid atau guru. BIL PENEMUAN ARAHAN PEMBETULAN Setelah menjalankan pemeriksaan,pihak tuan/puan dikehendaki untuk melaksanakan tindakan penambahbaikan dalam tempoh 7 hari dari tarikh lawatan. Nama Pengetua/Guru Besar : Tarikh : Cap jawatan:
ProKEM MAKLProgram Keselamatan Makanan Bil Nama Pembekal Alamat Pe
AMALAN PROGRAM KESELAMATAN MAKANAN ProKEM 1-1 LUMAT PEMBEKAL embekal No. Tel / Faks Jenis Barang
GARIS PANDUAN AMALAN ProKEM Catatan : Sila rekodkan suhu bagi bahan mentah basah (ikan, ayam, dagProKEM REKOD PENERProgram Keselamatan Makanan Bil Tarikh Nama Pembekal Masa Terima Nam
AMALAN PROGRAM KESELAMATAN MAKANAN 27 ProKEM 1-2 ing, udang, sotong dan makanan sejuk beku) IMAAN BAHAN MENTAH (Basah & Kering) ma Bahan Tarikh Luput Suhu (Celcius) Kuantiti TERIMA Kuantiti TOLAK Parameter Kawalan (Justifikasi) Pengesahan Terima (PA)
GARIS PANDUAN AMALAN ProKEM ProKEM REKOD PENERIMAAN MProgram Keselamatan Makanan Bil Tarikh Nama Makanan Kuantiti
AMALAN PROGRAM KESELAMATAN MAKANAN 28 ProKEM 1-3 MAKANAN DARIPADA PEMBEKAL LUAR Nama & Alamat Pembekal Jenis Barang Pengesahan (P.Asrama) Status : BELIAN RUNCIT / PENGEDAR TETAP Catatan : Status : BELIAN RUNCIT / PENGEDAR TETAP Catatan : Status : BELIAN RUNCIT / PENGEDAR TETAP Catatan : Status : BELIAN RUNCIT / PENGEDAR TETAP Catatan : Status : BELIAN RUNCIT / PENGEDAR TETAP Catatan : Status : BELIAN RUNCIT / PENGEDAR TETAP Catatan : Status : BELIAN RUNCIT / PENGEDAR TETAP Catatan :
GARIS PANDUAN AMALAN ProKEM ProKEM REProgram Keselamatan Makanan BAHAN MENTAH Tarikh Masa 1. Kaedah 1 : Merendam Dalam Bekas Bersih Di Bawah Air Yan2. Kaedah 2 : Memindahkan Bahan Beku Ke Ruangan Sejuk (Ch3. Kaedah 3 : Menggunakan Ketuhar Gelombang Mikro (Microva
AMALAN PROGRAM KESELAMATAN MAKANAN 29 ProKEM 1-4 KOD NYAHBEKU Mula Masa Akhir Kuantiti KAEDAH NYAHBEKU ng Mengalir hiller) Tidak Melebihi 24 Jam awe)
GARIS PANDUAN AMALAN ProKEM • Dicatat di Papan Putih & Digantung di KProKEM REProgram Keselamatan Makanan Tarikh JENIS SAJIAN Sarapan Pagi Makan Tengahari Minum Petang Makan Malam Minum Malam
AMALAN PROGRAM KESELAMATAN MAKANAN 30 ProKEM 1-5 Kawasan Bersih Dalam Dapur Asrama Setiap Hari EKOD MEMASAK MENU MASA SIAP MASAK CATATAN (Jika Terdapat Perubahan Menu)
GARIS PANDUAN AMALAN ProKEM o Pagi : Sebelum Operasi Di Dapur Bermula o Malam : Selepas/Selesai Operasi ProKEM REKOD PEMANTAUAN SUProgram Keselamatan Makanan (MASUKKAN NUnit Chiller 1 (0 - 4 OC) Chiller 2 (<10 OC) Fr(Tarikh Pagi Malam Pagi Malam Pagi
AMALAN PROGRAM KESELAMATAN MAKANAN 31 ProKEM 1-6 UHU PETI SEJUK DINGIN / SEJUK BEKU O. UNIT PADA RUANGAN DI BAWAH) reezer 1 <-18 OC) Freezer 2 (<-18 OC) Freezer 3 (<-18 OC) CATATAN Tanda Tangan i Malam Pagi Malam Pagi Malam
AMALAN PROGRAM KESELAMATAN MAKANAN Lampiran A 7 LANGKAH MEMBASUH TANGAN YANG BETUL ProKEM
GARIS PANDUAN AMALAN ProKEM AMALAN PROGRAM KESELAMATAN MAKANAN 33 Lampiran B PROSES NYAH BEKU
GARIS PANDUAN AMALAN ProKEM AMALAN PROGRAM KESELAMATAN MAKANAN 34 Lampiran C SPESIFIKASI BAHAN MENTAH
GARIS PANDUAN AMALAN ProKEM AMALAN PROGRAM KESELAMATAN MAKANAN 35 Lampiran D SUHU MAKANAN MASAK
GARIS PANDUAN AMALAN ProKEM AMALAN PROGRAM KESELAMATAN MAKANAN 36 Lampiran E KAEDAH PENSTORAN BAHAN MENTAH (Kering)
GARIS PANDUAN AMALAN ProKEM AMALAN PROGRAM KESELAMATAN MAKANAN 37 Lampiran F KOD WARNA