สมุดคู่มือการปฏิบัติงานสำหรับพนักงานจัดเลี้ยง KICE

ข

สารบัญ


หน้ าที่
คำนำ
ประวัติความเป็ นมาของบริษัท ก
ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับการจัดเลี้ยงและจัดเตรียมสถานที่ 1
รูปแบบในการจัดงานสัมมนา งานเลี้ยงและการบริการต่าง ๆ KICE 2
ข้อปฏิบัติของพนักงานจัดเลี้ยงและจัดเตรียมสถานที่ KICE 3-9
บรรณานุกรม 10
11

1

ประวัติความเป็ นมาของบริษัท

กลุ่มธุรกิจพัฒนาอสังหาริมทรัพย์ เครือเจริญโภคภัณฑ์ ก่อตั้งในปี พ.ศ. 2531 เป็นบริษัท ดำเนินธุรกิจพัฒนา
อสังหาริมทรัพย์มามากกว่า 30 ปี โดยตลอดระยะเวลาที่ผ่านมาได้ให้บริการพัฒนาโครงการต่าง ๆ และ ให้เช่าพื้นที่ประกอบ
ธุรกิจยอมรับในความสำเร็จกับงานเช่าสำนักงานศูนย์การค้ารวมถึงธุรกิจอสังหาริมทรัพย์ประเภทที่อยู่อาศัยด้วยมาตรฐานการ
ให้บริการและคุณภาพการก่อสร้าง และ การดำเนินงานที่ได้มาตรฐานระดับสากลรวมถึงได้รับการยอมรับในด้านผู้บุกเบิกอาคาร
เช่าสำนักงานในต่างจังหวัดที่มีผลงานโดดเด่นทั้งทางด้านคุณภาพ ราคา และ การบริการด้วยความ จื่อสัตย์ประทับใจ จึงทำให้
บริษัทฯ ยังคงความเป็นหนึ่งในบริษัทที่มีมาตรฐานในการประกอบธุรกิจพัฒนาอสังหาริมทรัพย์ในระดับสูงจนทำให้สามารถขยาย
ฐานลูกค้าพร้อมการให้บริการอย่างครบ วงจรได้มากขึ้น ลักษณะการประกอบธุรกิจ และ การให้บริการของบริษัท ซี,พี.แลนด์
จำกัด (มหาชน) พัฒนาอสังหาริมทรัพย์เพื่อการเช่าประกอบด้วยอาคารสำนักงานอาคารศูนย์การค้าและอาคารพาณิชย์พัฒนาอสัง
หาริมทรัพย์ เพื่อขายประกอบด้วยการพัฒนาโครงการประเภท บ้านเดี่ยว ทาวน์ เฮ้าส์และอาคารชุดพักอาศัย ซึ่งแต่ละโครงการ
ทางบริษัทฯ ได้ทำการพัฒนาคุณภาพและการออกแบบให้ตรงกับไลฟ์สไตล์ของลูกค้าที่อยู่อาศัยบริการบริหารจัดการอาคารสำนัก
งานอาคารชุดพักอาศัยหรือบริหารจัดการให้กับอาคารธุรกิจอื่น ๆ ที่มีความต้องการการบริหารทรัพยากรกายภาพรวมถึงการ จัด
การด้านพลังงาน และความปลอดภัย

จังหวัดขอนแก่น เป็นเมืองท่องเที่ยวหลักที่มีความพร้อมของการเป็นเมืองเศรษฐกิจใหญ่เป็นศูนย์กลางการค้า
การลงทุนการคมนาคม จึงมีศักยภาพของการเป็นศูนย์กลางตามกลยุทธ์การพัฒนาการท่องเที่ยวเพื่อการประชุมและนิทรรศการ
ทั้งยังเป็นไมซ์ชิตี้ 1 ใน 5 พื้นที่ของประเทศที่มีความพร้อมรองรับการงานจัดประชุม (Meeting), การท่องเที่ยว (Incentive),
การประชุมนานาชาติ (Convention) หรือ งานนิทรรศการ (Exhibition) ระดับประเทศและระดับนานาชาติ ศูนย์ประชุม และ
แสดงสินค้านานาชาติ ขอนแก่น (Khonkaen International Convention & Exhibition Center) หรือว่า ไคซ์ (KCE) คือความ
ภูมิใจของชาวอีสาน ให้บริการตามมารฐาน Thalland MICE Venue Standard (TMVS) จึงเป็นศูนย์กลางการจัดงานทุกรูป
แบบ ทั้งยังสร้างรายได้ให้แก่สถานที่และคนท้องถิ่นช่วยกระตุ้นเศรษฐกิจฐานรากได้อีกทางหนึ่ง พร้อมหนุน และ รองรับการ
ขยายตัวของจังหวัดขอนแก่น และ ภูมิภาคตะวันออกเฉียงเหนือมุ่งสู่การเป็นมหานครแห่งอาเซียน ภายในคอนเชปต์"Success
for All"

2

ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับการจัดเลี้ยงและจัดเตรียมสถานที่

การจัดเลี้ยง หมายถึง การจัดบริการอาหารและเครื่องดื่มไปยังสถานที่จัดเลี้ยง ซึ่งความหมายของคำว่าบริการในที่นี้
หมายถึงการทำอาหารและเครื่องดื่มแล้วนำไปส่งยังสถานที่จัดเลี้ยง ทั้งให้บริการภายในงานและนำไปส่งเพียงอย่างเดียว โดยจำ
แนกออกเป็น 2 ประเภท คือ

1. การจัดเลี้ยงในสถานที่ หมายถึง การจัดเลี้ยงที่เกิดขึ้นภายในบริเวณ สถานที่ของผู้จัดการงานจัดเลี้ยง เช่น ใน
โรงแรม หรือ ภายในร้านอาหาร โดยที่บริการจัดสถานที่ และ บริการอาหาร และ เครื่องดื่มในห้องจัดเลี้ยงของทางผู้จัดการ โดย
จะไม่นำอาหารหรือเครื่องดื่มออกไปภายนอกสถานที

2. การจัดเลี้ยงนอกสถานที่ หมายถึง การนำอาหาร และ เครื่องดื่มออกไปให้บริการนอกสถานที่ ซึ่งอาหารจะ
ผลิตจากครัวกลางภายในสถานที่ของผู้ผลิตงานจัดเลี้ยง และ มีการนำอาหารและเครื่องดื่มที่ผลิตได้นี้ รวมไปถึงอุปกรณ์สำหรับ
บริการ และ พนักงานออกไปให้บริการนอกสถานที่ที่ไม่ใช่ของผู้จัดการงานเลี้ยง โดยใช้รถขนอาหารที่มีความเพรียบพร้อมใน
การรักษาสภาพอาหารให้ สะอาด ปลอดภัย เพื่อให้สดใหม่จนถึงช่วงเวลาของการให้บริการ

1. บุคคลที่มีความเกี่ยวข้องในงานจัดเลี้ยง
1.1 ผู้จัดบริการงานจัดเลี้ยง หมายถึง บุคคล หรือ องค์กรที่เป็นผู้จัดการดำเนินงานธุรกิจ การจัดเลี้ยง
1.2 ผู้ออกแบบและประสานงาน หมายถึง บุคคลหรือองค์กรที่เป็นผู้จัดตารางงานหรือรูปแบบงาน และ เป็นผู้

กำหนดตารางกำหนดการของงาน
1.3 ลูกค้า หมายถึง ผู้จ่ายเงินในการจัดงานเลี้ยง โดยอาจเป็นผู้ที่จัดการรูปแบบของงาน หรือ อาจจะไม่เป็นผู้

กำหนดรูปแบบของงานจัดเลี้ยงก็ได้ เพราะว่างานจัดเลี้ยงบางงานลกูค้า สามารถจ้างผู้ออกแบบงาน เพื่อมาเป็นผู้ดูแลงาน และ
ประสานงานแทนลูกค้าเองได้

1.4 แขก หมายถึง ผู้ที่มาร่วมงานจัดเลี้ยง ซึ่ง เป็นผู้ที่ได้รับเชิญจากลกูค้าที่ซื้องานจัดเลี้ยง
2. คุณสมบัติเฉพาะสำหรับบุคลากรการจัดเลี้ยงและจัดเตรียมสถานที่

2.1 ทักษะเชิงวิธีการ หมายถึง วิธีการบริการ และ วิธีการผลิตอาหาร และ เครื่องดื่ม ซึ่งเป็นสิ่งที่มีความเกี่ยว
ข้องกัน เพราะถ้ารู้วิธีการผลิตก็เหมือนกับรู้ว่าคุณลักษณะเฉพาะของ รายการนั้น ๆ และทำให้เข้าใจถึงวิธีที่ถกูต้อง และ เหมาะ
สมในการบริการนอกจากนั้นยังช่วยสร้างความประทบัใจใหก้บัลกูค้ารวมถึงลูกค้าที่มาใช้บริการ

2.2 ทักษะเชิงจินตนการและนามธรรม หมายถึงความสามารถในการรับรู้เพราะการจัดเลี้ยงเกิดได้จากทั้งความ
ต้องการ,ความปรารถนา และ จินตนการ และ องค์ประกอบอื่น ๆ การจะสร้างงานจัดเลี้ยงได้ตามความต้องการของลูกค้านั้น จึง
ต้องใช้ความสามาถในการรับรู้ที่ละเอียดอ่อนเพื่อให้เห็นภาพเดียวกันกลับลูกค้าเพื่อที่จะสามารถจัดได้ดังใจ

2.3 ทักษะเชิงมนุษย์ หมายถึง ความเขา้ใจในการติดต่อกับคนอื่น โดยเฉพาะลูกค้าคือรู้ความต้องการ เพื่อเข้าใจ
มนุษย์สัมพันธ์เป็นทั้งศาสตร์ และ ศิลป์ ซึ่งจำเป็นต้องมีฝึกอยู่ตลอดเวลา และ สิ่งที่ต้องรู้เกี่ยวกับการพัฒนาทักษะด้านมนุษย์
สัมพันธ์

3. ความสัมพันธ์การทำงาน
3.1 แผนกครัว หัวหน้ าพ่อครัวต้องทราบรายการอาหาร จำนวนลูกค้า เวลาที่จัดงาน และสิ่งที่ลูกค้าต้องการเป็น

พิเศษและต้องสามารถที่จะคำนวณต้นทุนอาหารได้ โดยต้องคำนึงถึงฤดูกาล ความนิยมและต้องทราบถึงสิ่งที่ลูกค้าต้องการหรือ
ไม่ต้องการ

3.2 แผนกเครื่องดื่ม ผู้จัดการแผนกจัดเลี้ยงจะติ้งส่งรายการเครื่องดื่มให้กับแผนกเครื่องดื่ม เพื่อเตรียมการและ
คิดคำนวณต้นทุนเครื่องดื่ม รวมทั้งการเตรียมพนักงานที่จะทำงานร่วมกับแผนกจัดเลี้ยง

3.3 แผนกจัดซื้อผู้จัดการแผนกจัดเลี้ยงจะต้องส่งรายงานจัดเลี้ยง พร้อมทั้งความต้องการจัดซื้อเพื่อให้แผนกจัด
ซื้อได้เตรียมการด้านวัตถุดิบล่วงหน้ า และผู้จัดการฝ่ายจัดซื้อจะทำหน้ าที่ให้คำปรึกษาเกี่ยวกับวัตถุดิบว่ามีหรือไม่ราคาต้นทุนเท่า
ไหร่ สามารถจัด ซื้อได้ตาม Function ในวันเวลาที่ต้องการ

3.4 แผนกตรวจรับและสโตร์ เมื่อผู้จัดการจัดเลี้ยงต้องการเบิกของ หรือ ตรวจสอบสิ่งของที่สั่งว่าตรงกับความ
ต้องการหรือไม่ ได้ของครบหรือไม่ จะทำการติดต่อเจ้าหน้ าที่แผนกตรวจรับและสโตร์ ซึ่งมีหน้ าที่ดูแลโดยตรง เนื่องจากสโตร์จะ
ไม่อนุญาตให้ผู้ที่ไม่เกี่ยวข้องมีสิทธิ์เข้าไปในห้องสโตร์ถ้าไม่มีการรับรองหรือมีหลักฐานยืนยันเพื่อทำการเบิกของ

3.5 แผนกแม่บ้าน หน้ าที่ในการทาความสะอาดห้องจัดเลี้ยงก่อนและหลังการจัดงาน
3.6 แผนกช่างมีหน้ าที่ดูแลและซ่อมบำรุงอุปกรณ์ที่ใช้ในห้องจัดเลี้ยง เช่น LCD ไฟ เครื่องเสียง ดูแลเกี่ยวกับ
ระบบขนาดใหญ่ที่ต้องการความปลอดภัยเป็นพิเศษ เช่น ระบบไฟฟ้ า ระบบแอร์
3.7 แผนกล้างจาน มีหน้ าที่ในการจัดเตรียมอุปกรณ์เครื่องมือเครื่องใช้บนโต๊ะอาหารและบนโต๊ะบริการอาหาร
โดยอ้างอิงจากใบ BEO และทำการตรวจความพร้อมทั้งจำนวนของที่ครบถ้วน ตรงตามใบงานความสะอาดของอุปกรณ์รวมทั้งมี
การตรวจเช็คหลังจากเสร็จงาน ซึ่งหากมีการจัดเลี้ยงแผนกล้างจานจะต้องเตรียมพนักงานให้เพียงพอต่อการทำงาน
3.8 แผนกบุคคล จะทำงานประสานกันเมื่อต้องการรับพนักงานเพิ่มทั้งพนักงานประจำและพนักงานชั่วคราวราย
วัน รวมทั้งการฝึกอบรมพนักงานในแผนกจัดเลี้ยง
3.9 แผนกรักษาความปลอดภัย จะทำงานร่วมกัน เมื่อต้องดูแลลูกค้าพิเศษที่มาร่วมงาน ดูแลเรื่องการจอดรถ
ดูแลลูกค้าทั่วไปที่มาใช้บริการ
3.10 แผนกขาย ทำงานร่วมกันเพื่อขายบริการด้านการจัดเลี้ยง โดยแผนกขายจะเป็นตัวแทนในการหาลูกค้าให้
กับฝ่ายลูกค้าสัมพันธ์ทำการออกใบงานจัดเลี้ยง หลังจากเกิดการตกลงระหว่างลูกค้า และ ส่งรายงานจัดเลี้ยงให้แผนกจัดเลี้ยง
3.11 แผนกลูกค้าสัมพันธ์ ทำงานร่วมกันเมื่อมีงานบริการด้านการจัดเลี้ยง โดยแผนกลูกค้าสัมพันธ์มีหน้ าที่ใน
การอำนวยความสะดวกให้แก่ลูกค้า ตอบสิ่งที่ลูกค้าต้องการหรือเสนอสิ่งที่ลูกค้าต้องการ รวมถึงการออกใบงานจัดเลี้ยงให้แผนก
จัดเลี้ยงและแผนกต่าง ๆ

3

รูปแบบในการจัดงานสัมมนา งานเลี้ยงและการบริการต่าง ๆ KICE

1. รูปแบบการจัดงานของศูนย์ประชุมและแสดงสินค้านานาชาติขอนแก่น
ศูนย์ประชุมและแสดงสินค้านานาชาติขอนแก่นมี Hall ทั้งหมด 3 Hall ที่ชั้น 1 และ Meeting ทั้งหมด 7 ห้อง ที่ชั้น 2

ของศูนย์ประชุมและแสดงสินค้านานาชาติขอนแก่น (KICE) สำหรับรูปแบบการให้บริการแบบ ดังต่อไปนี้
1.1 THEATER
เหมาะสำหรับผู้เข้าร่วมประชุมจำนวนมากที่ไม่เน้ นการจดบันทึก เน้ นการสนทนา หรือ การแสดงบทบาทสมมุติ

เพราะเก้าอี้สามารถเคลื่อนย้ายได้สะดวก ศูนย์ประชุมจะมี น้ำดื่มสิงห์, กระดาษKICE, ดินสอKICE, หลอดดื่มน้ำวางที่โต๊ะประชุม
เสมอ

1.2 E-SHAPE, U-SHAPE AND T-SHAPE เหมาะกับกลุ่มคนไม่เกิน 40 คน ใช้สำหรับการประชุมอภิปราย ซึ่ง
ต้องการปฏิสัมพันธ์อย่างใกล้ชิดรวมทั้งเป็นประโยชน์ต่อการนำเสนอภาพด้านที่อยู่บริเวณด้านหน้ าของโต๊ะประชุม ศูนย์ประชุมจะ
มี น้ำดื่มสิงห์, กระดาษKICE, ดินสอKICE, หลอดดื่มน้ำวางที่โต๊ะประชุมเสมอ

1.3 CONFERENCE AND HOLLOW SQUARE การจัดห้องประชุมที่เหมาะสำหรับการประชุมที่มีการระดม
ความคิดถกเถียง หรือเน้ นให้ทุกคนมีส่วนร่วมในการประชุม โดยจำนวนผู้เข้าร่วมประชุมไม่มีมากนัก ส่วนมากไม่เกิน 25 คน
ศูนย์ประชุมจะมี น้ำดื่มสิงห์, กระดาษKICE, ดินสอKICE, หลอดดื่มน้ำวางที่โต๊ะประชุมเสมอ

1.4 SCHOOLROOM OR CLASSROOM จัดเป็นรูปแบบมาตรฐานทั่วไป โดยเป็นการเน้ นจำนวนผู้เข้าประชุม
จำนวนมากเหมาะกับการประชุมแบบใช้พื้นที่เพื่อจดบันทึก เหมาะสำหรับกลุ่มอภิปรายขนาดใหญ่ ศูนย์ประชุมจะมี น้ำดื่มสิงห์,
กระดาษKICE, ดินสอKICE, หลอดดื่มน้ำวางที่โต๊ะประชุมเสมอ

1.5 OVALS AND ROUNDS โดยทั่วไปใช้สำหรับมื้ออาหาร และเหมาะสำหรับงานที่ต้องการให้ผู้เข้าร่วมได้มีการ
พูดคุยสนทนากันได้อย่างสะดวก โดยจำนวนสมาชิกควรอยู่ที่ประมาณ 8 ที่นั่ง สำหรับโต๊ะขนาด 5 ฟุต และ 10 ที่นั่ง สำหรับโต๊ะ
ขนาด 6 ฟุต

4
1.6 BANQUET โดยทั่วไปใช้สำหรับมื้ออาหาร และ เหมาะสำหรับงานที่ต้องการให้ผู้เข้าร่วมได้มีการพูดคุยสนทนา
กันได้อย่างสะดวก โดยจำนวนสมาชิกควรอยู่ที่ประมาณ 8 ที่นั่ง สำหรับโต๊ะขนาด 5 ฟุต และ 10 ที่นั่ง สำหรับโต๊ะขนาด 6 ฟุต

1.7 RECEPTION เป็นรูปแบบงานเลี้ยงสังสรรค์ทางสังคมมีเครื่องดื่มและอาหารว่างบริการอาหารอาจถูกจัดไว้บน
โต๊ะบุฟเฟ่ต์ขนาดเล็กหรือหรือมีพนักงานเดินเสิร์ฟไปรอบ ๆ

2. รูปแบบการบริการ brake ของศูนย์ประชุมและแสดงสินค้านานาชาติขอนแก่น
สำหรับการจัดรูปแบบเบรกของศูนย์ประชุมและแสดงสินค้านานาชาติขอนแก่น Brake sevice , Brake sevice in

room, Brake box ประเภทของเบรกจะมีขั้นตอนการบริการที่แตกต่างกัน ดังต่อไปนี้
2.1 Brake servic

เบรก service จะเป็นเบรกที่จัดเบรกไว้โต๊ะตามจำนวนแขก และ ลงขนมเบรก 2 อย่าง ระยะเวลาในการลง
ขนมเบรกจะลงขนมก่อนเวลาเบรก 10-15 นาทีเมื่อถึงเวลาลูกค้าเบรกลูกค้าจะเข้ามาหยิบจานเบรกพนักงานบริการจะคอยริน
เครื่องดื่มให้กับลูกค้า

อุปกรณ์ที่จะต้องเตรียมในการจัดเบรก service
1. จานแบ่ง
2. ถ้วยกาแฟ
3. ช้อนกาแฟ
4. ทิชชู่ทรงสี่เหลี่ยม
5. น้ำตาลซอง
6. คอฟฟี่เมตซอง

ขั้นตอนการบริการ Brake service
1. จัดเตรียมจานเบรกให้เรียบร้อยพร้อมกับลงขนมเบรก
2. จัดเตรียมเครื่องดื่ม ชา, กาแฟ, ไมโล ใส่พอตไว้คอยรินให้กับแขก
3. กล่าวทักทายแขกพร้อมถามแขกว่ารับเป็นเครื่องดื่มอะไรดีคะ/ครับ มี ชา, กาแฟ, ไมโล
4. เบรก service แขกจะถือจานเบรกและหยิบเอง พนักงานบริการคอยรินเครื่องดื่มให้กับแขกเท่านั้น
5. ระหว่างที่ลูกค้าทานเบรกเสร็จพนักงานบริการคอย clear จานเบรกให้เร็วที่สุด
6.ถ้างานมีทั้งเบรกเข้าและเบรกบ่ายจะต้องจัดเตรียมชุดเบรกใหม่ทั้งหมดตามจำนวนแขกให้เร็วที่สุด

2.2 Brake sevice in room

5

brake service in Room เป็นเบรกที่พนักงานบริการจะต้องคอยบริการในห้องโดยจะแยกแก้วกาแฟกับจาน
ขนมออกจากกันแก้วกาแฟ และ จานรองแก้วกาแฟวางบนโต๊ะแขกอยู่แล้ว พนักงานบริการคอยลงขนมในจานแบ่งไปเสิร์ฟแก่แขก
และเสิร์ฟเครื่องดื่ม

อุปกรณ์ที่จะต้องเตรียมในการจัดเบรก Individual
1. จานแบ่ง
2. ถ้วยกาแฟ
3. จานรองแก้วกาแฟ
4. ช้อนกาแฟ
5. ทิชชู่ทรงสี่เหลี่ยม
6. น้ำตาลชอง
7. คอฟฟี่เมตซอง

ขั้นตอนการบริการ brake Individual
1. พนักงานบริการจัดเตรียมจานแบ่งใส่ถาดเสิร์ฟสี่เหลี่ยมใหญ่จำนวน 12 จานต่อ 1 ถาด
2. เมื่อใกล้ถึงเวลาเสิร์ฟเบรกพนักงานบริการลงขนมจำนวน 2 อย่าง
3. เมื่อถึงเวลาเบรกถือถาดเสิร์ฟที่จัดเรียงขนมเบรกไว้นำไปเสิร์ฟแก่แขกโดยจะวางจานขนมเบกไว้โต๊ะ
ข้างหน้ าแขก
4. เมื่อลงจานขนมเบรกเรียบร้อยแล้วเสิร์ฟเครื่องดื่มแก่แขกใส่ถ้วยกาแฟที่วางอยู่บนโต๊ะแขกถามแขก
ทุกว่ารับเป็นเครื่องดื่มอะไรดีคะ/ครับ มี ชา, กาแฟ, ไมโล จนครบหมดทุกคน

2.3 Brake box

brake box เป็นเบรกที่สั่งจัดทำจากข้างนอกภายในกล่องเบรกจะมี ขนม และ น้ำดื่มแพ็คใส่กล่องมาอย่าง
เรียบร้อยพนักงานจะต้องวางตามโต๊ะสัมมานาตามที่นั่งของแขก หรือเข้าเสิร์ฟเบรกกล่องเมื่อเวลาที่ลูกค้ากำหนด

อุปกรณ์ที่จะต้องเตรียมในการจัดเบรกแบบ Brake box
1. ถาดไว้คอยเสิร์ฟเบรกกล่องให้ลูกตามโต๊ะสัมมนา

ขั้นตอนการบริการ Brake Box
1. ตั้งโต๊ะเพื่อจัดวางกล่องขนมเบรกให้เพียงพอ
2. พนักงานบริการคอยหยิบกล่องขนมเบรกให้ลูกค้า หรือ ใส่ถาดเสิร์ฟตามโต๊ะสัมมนาที่ลูกค้าเมื่อลูก

ค้ารับประทานเบรกเสร็จพนักงานบริการคอยเคลียร์กล่องกระดาษและขวดน้ำที่ลูกค้าดื่มหมดแล้วทั้งหมด

3. รูปแบบการให้บริการอาหารของศูนย์ประชุมและแสดงสินค้านานาชาติขอนแก่น
3.1 Thai Set

อุปกรณ์ในการ setup รูปแบบ Thai set (หน้ าโต๊ะ)
1. จานข้าว
2. ถ้วยซุป
3. ช้อนข้าว
4. ส้อมข้าว
5. ส้อมหวาน
6. น้ำเปล่า/ขวด
7. หลอดห่อกระดาษ
8. ถ้วยน้ำจิ้ม
9. จานรองถ้วยน้ำจิ้ม
10. ช้อนตักน้ำจิ้ม

6
อุปกรณ์ในการ setup

1. ลูเลอร์
2. เลซี่
3. โต๊ะกลม
4. ผ้าคลุมโต๊ะกลม
5. เก้าอี้สีน้ำตาล
6. ผ้าคลุมเก้าอี้
**กรณีผ้าคลุมขึ้นอยู่กับรูปแบบงาน
รายละเอียดในการ setup รูปแบบ Thai set (หน้ าโต๊ะ)
วางจานข้าวให้ครบตามจำนวนลูกค้า ส่วนใหญ่ลูกค้าจะนั่งโต๊ะละ 10 ท่านโดยวางห่างจากขอบโต๊ะ 1 นิ้ว
ต่อมาวางช้อนข้าวทางด้านขวาและวางซ้อนส้อมทางด้านข้ายมือ ต่อมาวางถ้วยซุปด้านขวามือข้างช้อนข้าว ต่อมาเป็นการวางขวด
น้ำเปล่าข้างบนช้อนข้าว สุดท้ายเป็นการวางหลอดไว้ตรงกลางระหว่างช้อนข้าวกับถ้วยซุป
***กรณีของหวานเป็นผลไม้จะใช้ล้อมหวานวางไว้ทางด้านบนของจานข้าว แต่กรณีที่ของหวานเป็น พรุตสลัด ข้าวเหนียวถั่วดำ
จะต้องวางถ้วยซุปจำนวน 2 ใบไว้ด้านบนของจานข้าว โดยวางด้านซ้ายหงายด้านขวาคว่ำ และ วางช้อนหวานไว้ด้านบ่นบนของ
ถ้วยซุปทั้งสองโดยวางแนวนอนและคว่ำลง
Thai set (VIP)
วางจานข้าวให้ครบตามจำนวนลูกค้า ส่วนใหญ่ลูกค้าจะนั่งโต๊ะละ 10 ท่านโดยวางห่างจากขอบโต๊ะ 1 นิ้ว
ต่อมาวางช้อนข้าวทางด้านขาว และวางช้อนส้อมทางด้านร้ายมือ ต่อมาวางถ้วยซุปด้านขวามือข้างช้อนข้าวโต๊ะ VP จะแตกต่าง
กับโต๊ะธรรมคือ โต๊ะ VIP จะใช้แก้ว Goblet วางแทนขวดน้ำเปล่าโดยไม่วางหลอด
***กรณีของหวานเป็นผลไม้จะใช้ส้อมหวานวางไว้ทางด้านบนของจานข้าว แต่กรณีที่ของหวานนเป็น พรุตสลัด ข้าวเหนียวถั่วดำ
จะต้องวางถ้วยซุปจำนวน 2 ใบไว้ด้านบนของจานข้าวด้านซ้ายหงายด้านขวาคล่ำและวางช้อนหวานไว้ด้านบ่นบนของถ้วยซุปทั้ง
สองโดยวางแนวนอนและคล่ำลง ( จะแตกต่างจากโต๊ะธรรมดาคือถ้วยซุปและช้อนหวาน เนื่องจากต้องเป็นถ้วยและซ้อนเชรามิก
ทั้งหมด )
การเสิร์ฟ VIP รูปแบบ Thai set

1. เมื่อลูกค้าเข้ามาพนักงานจะต้องกล่าวสวัสดีลูกค้าและยกเก้าอี้ให้ลูกค้านั่งพร้อมทั้งคี่ผ้า Napkin ให้
เป็นทรงสามเหลี่ยมวางบนตักให้ลูกค้าพร้อมรินน้ำให้ลูกค้า โดยจะเข้าทางด้านขวามือพนักงานจะต้องยืนตัวตรง มือไค้วหลังจะ
รินน้ำมือเดียว ห้ามหยิบแก้วลูกค้าออกมารินข้างนอก

2. ต่อมาคือการตักข้าวให้ลูกค้าโดยจะเข้าตักข้าวให้ลูกค้าทางงด้านซ้ายมือเท่านั้นในการตักข้าวแต่ละ
ครั้งจะตักข้าวครั้งละ 2 ทับพี

3. ระหว่างลูกค้ากำลังรับประทานอาหารพนักงานจะต้อง คอยเติมน้ำเติมข้าวเรื่อย ๆ ในการเติมข้าว
พนักงานจะต้องสังเกตจานข้าวของลูกค้าถ้าจานข้าวลูกค้าใกล้หมดพนักงานเข้าถามลูกค้าว่าจะรับข้าวเพิ่มไหม

4. เมื่อสังเกตว่าลูกค้านั้นให้สัญญาณว่าทานอิ่มแล้วพนักงานจะต้องถานจานข้าวของลูกค้าออกโดยจะ
นำจานหวานเข้าวางแทนจานข้าวและเคลียร์จานอาหารที่หมดแล้วอยู่บนเลซี่ออก และนำจานของหวานหรือผลไม้เข้าเสิร์ฟ

5. เมื่อลูกค้ารับประทานอาหารเสร็จพนักงานจะต้องเก็บผ้า Napkin และเคลียร์หน้ าโต๊ะ

3.2 Chinese set

อุปกรณ์ในการ setup รูปแบบ Chinese set (หน้ าโต๊ะ)
1. จานแบ่ง
2. ถ้วยซุป
3. ช้อนซุป
4. หมอนรองตะเก็ยบ
5. ตะเกียบ
6. ผ้า Napkin
7. แก้ว Hi ball หรือ Goblet
8. ถ้วยน้ำจิ้ม
9. จานรองถ้วยน้ำจิ้ม
10. ช้อนตักน้ำจิ้ม

7

อุปกรณ์ในการ setup
1. ลูเลอร์
2. เลซี่
3. โต๊ะกลม
4. ผ้าคลุมโต๊ะกลม
5. เก้าอี้สีน้ำตาล
6. ผ้าคลุมเก้าอี้
**กรณีผ้าคลุมขึ้นอยู่กับรูปแบบงาน

รายละเอียดในการ setup รูปแบบ Chinese set (หน้ าโต๊ะ)
วางจานข้าวให้ครบตามจำนวนลูกค้า ส่วนใหญ่ลูกค้าจะนั่งโต๊ะละ 10 ท่านโดยวางห่างจากขอบต๊ะ 1 นิ้วอัน

ตับแรกวางจานแบ่งจากนั้นวางตะเกียบสีดำไว้ทางด้านขวามือต่อมาวางถ้วยซุปและถ้วยหวานไว้ต้านบนของจาน โดยวางในลักษณะ
ซ้ายหงายขวาคว่ำพร้อมวางซ้อนในถ้วยที่หงายไว้วางเยื่องด้านบนของถ้วยซุปโดยคว่ำช้อนลง ให้ครบทุกโต๊ะ

Chinese set (VIP)
สำหรับโต๊ะ VIP วางจานข้าวให้ครบตามจำนวนลูกค้า ส่วนใหญ่ลูกค้าจะนั่งโต๊ะละ 10 ท่านโดยวางห่างจาก

ขอบต๊ะ 1 นิ้วอันดับแรกนั้นวางจานแบ่งเซรามิกจากนั้นวางตะเกียบสีดำไว้ทางด้านขวามือ ต่อมาวางถ้วยซุปเซรามิกและถ้วยหวาน
ที่เป็ นเซรามิกไว้ด้านบนของจานโดยวางในลักษณะซ้ายหงายขวาคล้ำพร้อมวางช้อนในถ้วยที่หงายไว้ละวางเยื่ องด้านบนของถ้วยซุป
โดยคล่ำช้อนลงจากนั้นวางถ้วยชาพร้อมจานรองถ้วยชาไว้ด้านขวาข้างตะเกียบโดยหันหูถ้วยชาไปทางด้านขวามือจากนั้นวางแก้ว
Goblet ไว้ด้านบนของตะเกียบ และวาง Napin พร้อมคี่ให้เป็นรูปทรงวางตรงจานหลักให้ครบทุกโต๊ะ โต๊ะ VIP จะแตกต่างจากโต๊ะ
ธรรมดาที่อุปกรณ์การเช็คหน้ าโต๊ะเพราะโต๊ะ VIPจะต้องเป็นเซรามิกทั้งหมด

การเสิร์ฟ VIP รูปแบบ Chinese set
1. เมื่อลูกค้าเข้ามาพนักงานจะต้องกล่าวสวัสดีลูกค้าและยกเก้าอี้ให้ลูกค้านั่ง พร้อมทั้งคี่ผ้า Napkin ให้เป็น

ทรงสามเหลี่ยมวางบนตักให้ลูกค้าพร้อมรินน้ำชาให้ลูกค้าเป็ นอันดับแรกโดยจะเข้าทางด้านขวามือพนักงานจะต้องยืนตัวตรงพร้อม
มือได้วหลังจะรินน้ำชามือเดียว ห้ามหยิบแก้วลูกค้าออกมารินข้างนอก

2. เมื่อพนักงานเสิร์ฟชาเสร็จพนักงานจะต้องถามลูกค้าว่ารับเป็นเครื่องดื่มอะไรดีคะ/ครับ และพูดรายการ
เครื่องดื่มสำหรับ VIP ให้ลูกค้าว่าลูกค้าจะทานอะไร

3. เมื่อได้รับคำตอบจากลูกค้าแล้วพนักงานจะต้องไปจัดเตรียมเครื่องดื่มให้ลูกค้าที่ Bar สำหรับ VIP และ
น้ำเครื่องดื่มที่ลูกค้าต้องการใส่ถาดเสิร์ฟให้ลูกค้า ห้ามพนักงานนั้นถือแก้วเครื่องดื่มโดยไม่ใส่ถาดเสิร์ฟลูกค้า

4. สำหรับการเสิร์ฟอาหาร VIP นั้นจะตักใส่ถ้วยซุปเสิร์ฟลูกค้าต่อคนในกรณีที่อาหารมีน้ำซุป เช่น กะพราะ
ปลา, เยื่อไผ่ตุ๋น เป็นต้น บางกรณีให้ตักเสิร์ฟ VIP ทุกเมนูไม่ว่าจะเป็นเมนูน้ำหรือแห้ง

5. ระหว่างลูกค้ากำลังรับประทานอาหารพนักงานจะต้อง คอยเติมน้ำชาเรื่อย ๆ และ คอยเติมเครื่องดื่ม
เรื่อย ๆ โดยไม่ให้แขกต้องร้องขอ

6. เมื่อลูกค้ารับประทานอาหารเสร็จพนักงานจะต้องเก็บผ้า Napkin และเคลียร์หน้ าโต๊ะหลักการเคลียร์
หน้ าโต๊ะจะต้องเคลียร์พวก ช้อน, ตะเกียบ ออกมาก่อนเสมอ

3.3 Buffet

อุปกรณ์ในการ setup รูปแบบ Buffet
1. จาน BB
2. จานแบ่ง
3. ส้อม Cocktail

อุปกรณ์ในการ setup
1. โต๊ะหน้ า 45
2. โต๊ะหน้ า 75
3. โต๊ะ Square
4. โต๊ะ Cocktail
5. ผ้าสี่เหลี่ยมธรรมดา
6. ผ้าคลุมเก้าอี้
**กรณีผ้าคลุมขึ้นอยู่กับรูปแบบงาน

8

รายละเอียดในการ setup รูปแบบ Buffet ในการ setup
งานในรูปแบบบุฟเฟต์จะต้องตั้งไลน์อาหารและตั้งไลน์วางอุปกรณ์ต่าง ๆ ในการรับประทานอาหารโดย

การตั้งไลน์อาหารนั้นจะต้องตั้งโต๊ะที่สามารถวางอาหารและของตกแต่งได้เมื่อพนักงานตั้งโต๊ะเสร็จแล้วจะต้องปูด้วยผ้าสี่เหลี่ยม
ธรรมดา และ จับสเกิร์ตตามสีที่ลูกค้าต้องการ การตั้งไลน์บุฟเฟต์จะต้องดูจำนวนลูกค้าว่าจะต้องใช้กี่ไลน์ และ ในการจัดไลน์วาง
อุปกรณ์การรับประทานอาหารพนักงานจะต้องจัดเรียงอุปกรณ์อย่างสวยงาม

การบริการรูปแบบ Buffet
1. ก่อนงานเริ่มพนักงานจะต้องลงอาหารให้ครบตามไลน์อาหารที่จัดเตรียมไว้ในหนึ่งไลน์อาหารจะมีอา

หารที่ซ้ำกันได้ถ้ามีพื้นที่ว่าง
2. เมื่อแขกเริ่มทยอยเข้างานพนักจะต้องเดิน Soft Drink น้ำเป๊ บซี่, น้ำส้ม, น้ำเปล่า บางกรณีแขกอาจ

นำเครื่องดื่มแอลกอฮอล์เข้ามาด้วย และ พนักงานจะต้องเดิน soft drink ตลอดงานจนงานเลิก
3. ระหว่างที่พนักงานเสิร์ฟเครื่องดื่มอยู่นั้นพนักงานจะต้องคอยเคลียร์จานที่ลูกค้ารับประทานเสร็จแล้ว

วางไว้บนโต๊ะ square นำออกมาที่จุดเคลียร์
4. เมื่ออาหารหมดหรือใกล้หมดพนักงานจะต้องคอยเดินเติมอาหาร หรือ เปลี่ยนจานใหม่เข้ามาไว้ตรง

จุดเดิมที่พนักงานนำออกมา
5. เมื่องานเลิกพนักงานจะต้องเคลียร์จานและอุปกรณ์ต่าง ๆ พร้อมเคลียร์อุปกรณ์การ setup โต๊ะ, ผ้า,

เก้าอี้และอุปกรณ์ต่าง ๆ

4. ลักษณะของแก้วที่ใช้ในการบริการ
4.1 แก้วไวน์แดง

ส่วนใหญ่จะมีลักษณะกลม ตัวแก้วจะใหญ่ และปากแก้วจะกว้าง เพื่อให้อากาศเข้าไปทำปฎิกิริยาบางอย่าง
ให้รสชาติ และกลิ่นของไวน์สมบูรณ์แบบมากขึ้น ช่วยกระจายกลิ่นอันซับซ้อน และรสชาติอันเข้มข้น ที่เป็นจุดเด่นของไวน์แดง

4.2 แก้วไวน์ขาว

จะมีรูปทรงเป็นตัวยู (U) และตัวแก้วจะมีความสูงเพรียวกว่า เมื่อเทียบกับแก้วไวน์แดง ส่งผลให้กลิ่นหอม
คลุ้งมาตามแก้วไวน์ได้ดี และยังทำให้คงรักษาความเย็นของไวน์ไว้ได้ แก้วไวน์ขาว

4.3 แก้ว Long Drink

เบียร์ จะเป็นรูปทรงแก้วทรงกลมสูง Long Dink นิยมใช้เสิร์ฟน้ำซอฟดริ้ง เช่น น้ำเปล่า, น้ำส้ม, น้ำเป๊ ปซี่, เหล้า,
4.4 แก้ว Juice

9

จะเป็นรูปทรงกลมเล็กและสั้น Juice drink นิยมใช้เสิร์ฟน้ำส้ม นม และน้ำเปล่า
4.5 แก้ว Goblet

จะมีรูปทรงเป็นตัวยู และ ตัวแก้วจะมีความสูงต่ำกว่า เมื่อเทียบกับแก้วไวน์แดง ส่งผลให้และยังทำให้คงรัก
ษาความเย็นของน้ำดื่มได้ดี แก้ว Goblet จะนิยมใช้เสิร์ฟน้ำเปล่า

4.6 แก้ว Hi ball

จะเป็นรูปทรงแก้วทรงกลมสูงนิยมใช้เสิร์ฟน้ำ Soft Drink เช่น น้ำเปล่า, น้ำส้ม, น้ำเป๊ ปซี่, เหล้า, เบียร์

5. วิธีการถือถาดเสิร์ฟ
5.1 การถือถาดทรงกลม

วิธีการถือถาดโดยใช้มือที่ไม่ถนัด งอข้อศอกเป็นมุมฉาก ให้อยู่ประมาณระดับเอวของพนักงาน บริการ กาง
มือพอประมาณให้อยู่ตรงกลางใต้ถาด เพื่อน้ำหนักของถาดจะได้ตกลงบนอุ้งมือปลายนิ้วทั้งห้า หลีกเลี่ยงการถือถาดในลักษณะอุ้ง
เพราะจะทำให้ควบคุมความสมดุลไม่ได้ ส่วนมือที่ถนัดจะใช้ทำงาน เช่น นำของใส่ถาดหรือออกจากถาดเพื่อเสิร์ฟ กรณีเสิร์ฟถาด
กลมคือจะเสิร์ฟ Soft Drink

5.2 การแบกถาดทรงสี่เหลี่ยม

จะใช้ในกรณีที่ระยะทางไกลต้องแบกของจำนวนเยอะการแบกถาดเริ่มจากย่อตัวลงให้ไหลอยู่ระดับถาด
วางมือที่ไม่ถนัดรอไว้ที่ขอบโต๊ะ โดยให้นิ้วกางออกเพื่อรองรับน้ำหนักของถาดให้มากที่สุด จากนั้น ใช้มือที่ถนัดเลื่อนถาดมาเรื่อย
ๆ ให้พ้นจากขอบโต๊ะจนถึงมือที่รออยู่ คะเนว่ามือเลื่อนถาดมาจนมือ ที่รออยู่ ตรงกึ่งกลางถาดแล้ว จึงค่อยๆ ยกถาดออกมาให้พ้น
จากโต๊ะ โดยมือที่รองอยู่ดันถาดขึ้นและอีกมือหนึ่งประคองถาดโดยพยายามให้ถาดอยู่ในภาวะสมดุลที่สุด จากนั้น หมุนถาดให้หัน
ไปด้านหลังและยกขึ้นเหนือบ่า นิ้วมือที่ไม่ถนัดจะพยุงไปด้านหลัง แล้วจัดสมดุลถาดให้พอดี โดยใช้มือที่ถนัดช่วยพยุงด้านหน้ า
ของถาดไว้แล้วจึงค่อยๆ ลุกขึ้น กรณีแบกถาดนั้นใช้กับการแบกถาดเสิร์ฟอาหารลงตามโต๊ะในงานที่มีแขกจำนวนมาก ๆ

10

ข้อปฏิบัติของพนักงานจัดเลี้ยงและจัดเตรียมสถานที่ KICE

1. ขอบเขตงาน
1.1 จัดเตรียมสถานที่ จัดเตรียมคอฟี่เบรก จัดเตรียมอุปกรณ์เครื่องมือต่างๆ ให้ครบถ้วนสำหรับงานสัมมนาหรืองานจัด
เลี้ยง
1.2 อำนวยความสะดวกและบริการลูกค้าที่เข้ามาจัดงาน

2. หน้ าที่และความรับผิดชอบ
2.1 ตอกบัตรหรือสแกนนิ้วมือ เช้า - ออก ทุกครั้งในการปฏิบัติงานตามเวลาที่กำหนด
2.2 ร่วมประชุมพนักงานและเข้ารับการฝึกอบรมดามที่ได้รับมอบหมายจากผู้จัดการแผนกจัดเลี้ยง
2.3 ปฏิบัติหน้ าที่ตามที่ได้รับมอบหมายจากผู้บังคับบัญชาอย่างเคร่งครัด
2.4 ตรวจเช็ครายละเอียดด่าง ๆ ที่ระบุในรายงานการจัดเลี้ยงพร้อมวางแผน และจัดเตรียมงานตามที่ระบุในรายงานการ
จัดเลี้ยง
2.5 จัดเตรียมห้องประชุมต่าง ๆ ตามที่ระบุในรายงานการจัดเลี้ยง หรือ ตามคำสั่งของผู้บังคับบัญชา
2.6 จัดเตรียมสถานที่จัดคอฟฟี่เบรดต่าง ๆ ให้เรียบร้อย
2.7 จัดเตรียมอุปกรณ์เครื่องมือต่าง ๆ ให้ครบถ้วนสำหรับการจัดงานสัมมนา หรือ จัตเลี้ยง โดยให้ปฏิบัติตามที่ระบุในราย
งานการจัดเลี้ยงอย่างเคร่งครัด
2.8 หลังจากงานต่าง ๆ เสร็จสิ้นให้ตรวจเช็คและเก็บอุปกรณ์ทุกอย่างเข้าไปประจำจุดที่ควรเก็บ
2.9 ตรวจสอบอุปกรณ์ต่าง ๆ ให้พร้อมใช้งานอยู่เสมอ
2.10 ดูแลสุขอนามัยในบริเวณทำงานให้มีมาตรฐานสูงสุด
2.11 ปฏิบัติตามกฎระเบียบของบริษัท
2.12 ปฏิบัติงานอื่น ๆ ในขอบข่ายความวันผิดชอบตามที่ได้รับมอบหมายจากผู้จัดการฝ่ายให้มีประสิทธิภาพสูงสุด

11

บรรณานุกลม

เกิดศิริ ทองศิริ. ประเภทของการให้บริการอาหารและเครื่องดื่ม. พิมพ์ครั้งที่3. สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัย
รามคำแหง. 2556, จาก https://library.car.chula.ac.th/record=b1891437

ทัศน์วรรณ์ บุญสวัสดิ์ และ พีรยา สุขกิจเจ. ทฤษฎีที่เกี่ยวกบัการบริการทางด้านจัดเลี้ยง. สืบค้น 22 มกราคม
2565, จาก : http://lib.dtc.ac.th/thesis/DTCThesisMBA/2552/006/ChapTer2.pdf

ปรัชญา แพมงคล.แนวคิดเกี่ยวกบัการบริการทางด้านธุรกิจจัดเลี้ยง . สืบค้น 22 มกราคม 2565 เข้าได้จาก :
http://www.fs.hec.rmutp.ac.th/fs_hec_uploads/2012/09/% E0%B8%81%E0%B8
%B2%E0%B8%A3%E0%B8%9A%E0%B8%A3%E0%B8%B4%E0%B8%81%E0%B8%B2%E
0%B8%A3%E0%B8%AD%E0%B8%B2%E0%B8%AB%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B9
%81%E0%B8%A5%E0%B8%B0%E0%B9%80%E0%B8%84%E0%B8%A3%E0%B8%B7%E
0%B9%88%E0%B8%AD%E0%B8%87%E0%B8%94%E0%B8%B7%E0%B9%88%E0%B8%
A1-%E0%B8%AB%E0%B8%99%E0%B9%88%E0%B8%A7%E0%B8%A2%E0%B8%97%E0
%B8%B5%E0%B9%88-4.pdf

วรรณัตดา ขอประเสริฐ. ความคิดเห็นเกี่ยวกับธุรกิจจัดเลี้ยง. สืบค้น 22 มกราคม 2565, จาก: http://okna
tion.nationtv.tv/blog/sutku/2009/05/25/entry-1

ธนพนธ์ เจนจารุพันธ์กุล, อรุณ รุ่งโรจน์สุนทร. (2559). แนวทางเลือกอุปกรณ์ทดแทนที่มีอยู่ในปัจจุบันใน
แผนกจัดเลี้ยง โรงแรมดับเบิ้ลยู กรุงเทพ ฯ. สืบค้น 22 มกราคม 2565, เข้าถึงได้จาก :
http://www.research-system.siam.edu/co-operative/4089-the-way-of-alternative-
equipment-in-banquet-department-w-hotel-bangkok

ศูนย์ประชุมและแสดงสินค้านานาชาติขอนแก่น (ออนไลน์). สืบค้น 22 มกราคม 2565, เข้าถึงได้จาก : https:
//www.kice-center.com/