65...02ทอดมันหัวปลี

ทอดมนั หวั ปลี
บา นสะเดียง

มหสาำวนิทักยศาลิ ลปัยะรแาลชะภวฏั ฒั เพนธชรรรบมูรณ

คำนำ

ทอดมันหัวปลีบ้านสะเดียง ตำบลสะเดียง อำเภอเมืองเพชรบูรณ์ จังหวัดเพชรบูรณ์ เป็นเอกสาร
องค์ความรู้ ภายใต้โครงการจัดเก็บข้อมูลทางด้านศิลปวัฒนธรรมและภูมิปัญญาท้องถิ่น เป็นข้อมูลที่ทีมงาน
สำนักศิลปะและวัฒนธรรม มหาวิทยาลัยราชภัฏเพชรบูรณ์ ได้จัดทำขึ้นจากการลงพื้นที่ภาคสนาม เพื่อเก็บ
รวบรวมข้อมูลองค์ความรู้เกี่ยวกับวัฒนธรรมท้องถิ่นของจังหวัดเพชรบูรณ์ เพื่อให้เยาวชนและประชาชน
รุ่นหลังไดเ้ รียนรู้เรือ่ งการละเลา่ นพน้ื บา้ นทเี่ กิดข้นึ ในอดีตและปัจจบุ นั

ทั้งนี้ สำนักศิลปะและวัฒนธรรม มหาวิทยาลัยราชภัฏเพชรบูรณ์ คณะผู้จัดทำหวังเป็นอย่างยิ่งว่า
เอกสารเล่มนี้จะเป็นประโยชน์กับผู้ที่สนใจทั้งหลาย นำองค์ความรู้นี้ไปเสริมสร้างความรู้ ความเข้าใจและ
เล็งเหน็ ถึงคุณคา่ ของรอ่ งรอยทางวฒั นธรรมทคี่ นในอดตี ไดส้ รา้ งไว้ต่อไป

สำนักศลิ ปะและวฒั นธรรม
มหาวทิ ยาลยั ราชภฏั เพชรบรู ณ์

สารบญั หนา้

เรื่อง ๑
องค์ความรู้ทางวัฒนธรรม ๑
เร่ือง ทอดมนั หัวปลี ๑
๑
วัตถุประสงค์ ๑
ขอบเขต ๑
เปา้ หมาย ๓
ประโยชน์ที่คาดวา่ จะไดร้ ับ ๔
ความสำคญั และทมี่ า ๖
เครอ่ื งปรุง ๖
วิธที ำ ๖
เคล็ดลับการทำทอดมนั หัวปลี ๖
บทสรปุ ๗
แนวทางการนำไปปฏบิ ตั ใิ ช้ ๘
ข้อเสนอแนะ
บรรณานกุ รม
ภาคผนวก รายละเอยี ดรายวิชา (มคอ. ๓) ท่ีใช้บูรณาการ

องค์ความรู้ทางวัฒนธรรม
เร่ือง ทอดมันหัวปลีบา้ นสะเดียง

วตั ถปุ ระสงค์
๑. เพอื่ เปน็ การเสาะแสวงหา รวบรวม จัดเก็บความรอู้ าหารพ้ืนบ้านของจงั หวัดเพชรบรู ณ์
๒. เพอื่ จดั ทำเป็นเล่มองคค์ วามรสู้ ำหรับเผยแพรใ่ หแ้ กเ่ ยาวชนและผู้ทใี่ ห้ความสนใจศึกษาเรยี นรู้

ขอบเขต
ศกึ ษารูปแบบ ขั้นตอนกรรมวิธกี ารทำทอดมนั หัวปลีบา้ นสะเดยี ง

เป้าหมาย
จดั เก็บขอ้ มลู ทางด้านวัฒนธรรมเรื่องทอดมนั หวั ปลีบา้ นสะเดียง เพือ่ การประยกุ ต์ใช้งาน

ประโยชน์ที่คาดวา่ จะได้รบั
๑. ได้ข้อมูลทางดา้ นวัฒนธรรมเร่ืองทอดมนั หัวปลที ี่เป็นระบบ
๒. ได้เรียนรแู้ ละอนุรกั ษม์ รดกทางวัฒนธรรมการทำอาหารพน้ื บ้าน
๓. ได้องค์ความรูส้ ำหรับนำไปบูรณาการกบั การเรยี นการสอน

ความสำคญั และที่มา
อาหารพื้นบ้านโบราณเพชรบูรณ์ ผู้เรียบเรียงมีจุดประสงค์เพื่อเผยแพร่ให้คนรุ่นใหม่ได้ทราบถึง

ประโยชน์ คุณคา่ ทางโภชนาการทรี่ ่างกายของผบู้ รโิ ภคได้รบั จะไม่มสี ิ่งใดที่เปน็ พิษภัยตอ่ ร่างกายเหมาะสำหรับ
เป็นอาหารในการสร้างเสริมให้ร่างกายสมบูรณ์แข็งแรง สร้างภูมิต้านทาน แต่อาหารที่จำหน่ายในท้องตลาด
หรือห้างสรรพสินค้าในจังหวัดเพชรบูรณ์กลบั กลายเป็นสาเหตขุ องการเกิดโรคภัยไข้เจ็บ เนื่องมาจากวัตถุดบิ ท่ี
นำมาประกอบอาหาร เช่น สารที่แต่งสี รส และเนื้อสัมผัส เป็นสาเหตุของการเกิดโรคไต เบาหวาน ความดัน
โลหิตสูง ส่วนดินประสิวและสารกันบูดใช้ในการถนอมอาหาร เช่น ปลาส้ม แหนม หมูยอ ผลไม้และผักดองก็
เป็นสารก่อมะเร็ง

อาหารโบราณดั้งเดิมของจังหวัดเพชรบูรณ์จะปรุงจากวัตถุดิบที่ผลิตจากชุมชนเอง ต่อมาก็มีการ
แลกเปลี่ยนกัน เช่น บ้านป่าแดงปลูกฝ้าย พริกแห้ง ยาสูบ บ้านสะเดียงก็จะทำขนมหม้อแกง (ทำจากแป้งข้าว
จา้ ว นำ้ ออ้ ย และกะทิ) มาแลก สมยั ก่อนแลกกนั ต่อมาคา้ ขายเกิดข้ึนแทนการแลก ชมุ ชนไหนทผ่ี ลิตมากเหลือ
กินก็จะนำมาขาย เช่น บ้านป่าเลา (ไม่เรียกตำบลบ้านป่าเลาจะเรียกแยกจากบ้านป่าแดง ถ้ารวมกันก็จะเป็น
ตำบลป่าเลา รวมบ้านพลำอีกหมู่บ้านหนึ่ง) ปลูกดอกผักกาดกวางตุ้งกันมา (เรียกซอมผักกาด) นำมาขายท่ี
ตลาดเช้า บ้านป่าแดงขายผักหวานป่า ผักชะอมป่า หน่อไม้ลวก ผักกูดป่า บ้านสะเดียงจะปลูกถั่วหนัก ถั่วเบา

๒

ถั่วเสวย มะเขือจาน ถั่วแปบ ถั่วพู บ้านโตกจะปลูกหอม กระเทียมพันธุ์พื้นเมือง ก็จะนำดอกหอมและ
ใบกระเทียมที่ลอกจากตน้ ที่ยังไม่แก่จัด มาพร้อมกับหน่อไม้และผักที่ได้จากในป่า เช่น ดอกกระเจียว และเห็ด
ชนิดตา่ ง ๆ สว่ นในฤดแู ลง้ ชาวบา้ นตน้ เบน ปากนำ้ ก็จะปลูกผกั ตามชายฝั่งแม่นำ้ ลำป่าสกั ทง้ั สองข้าง ชมุ ชนท่ีอยู่
สองฝ่งั แมน่ ำ้ ก็จะจับปลาจากแม่นำ้ ป่าสักมาจำหน่าย

ตลาดสดของจังหวัดเพชรบูรณ์จะมีเฉพาะช่วงเช้า ชาวบ้านที่นำพืชผักผลไม้มาจำหน่าย จะมาจาก
ชุมชนใกล้ ๆ เชน่ ปากนำ้ ตน้ เบน บา้ นโตก บา้ นพ้ี สำหนักหมนั สะเดยี ง ปา่ แดง ปา่ เลา บ้านพลำ จะมากันแต่
เช้ามืดประมาณตีสามตีสี่ ก็จะนำสินค้าของตนใส่กระบุง และหาบเดินมีตะเกียงส่องทางหรือใต้จุดเดินกันเป็น
กลุ่ม มาวางจำหนา่ ยรวมกลุ่ม เวลาจะซ้ือของในตลาดสดก็จะสะดวก อยากได้อาหารสดชนิดใดก็จะเดินตรงไป
ซ้อื ไดเ้ ลย เพราะจะขายประจำทข่ี องแต่ละหมู่บา้ น

บ้านสะเดียงเป็นชุมชนที่นิยมปลูกพืชผักสวนครัวไว้สำหรับใช้ในการประกอบอาหารในครัวเรือน
หนึ่งในพืชผักสวนครัวที่นิยมปลูกกันมากคือ “กล้วย” โดยชาวบ้านจะนำทุกส่วนของต้นกล้วยมาใช้ให้เกิด
ประโยชนม์ ากมายซง่ึ จะของกลา่ วถงึ ประโยชนข์ องกลว้ ยดงั ต่อไปนี้
๑. ราก และลำตน้ แท้

สามารถนำมาทำสมุนไพร ใช้รักษาโรค ตามแผนโบราณ หรือใช้รักษาผิวหนังที่แดงปวด เนื่องจากถูก
แดดเผา โดยรากและลำต้นจะมีสารแทนนินซึ่งช่วยในเร่ืองของแผลไฟไหม้น้ำร้อนลวก ส่วนรากของกล้วยตีบ
เม่ือนำมาตม้ จะชว่ ยแก้รอ้ นในกระหายนำ้ ไดเ้ ปน็ อยา่ งดี
๒. ลำต้นเทยี ม หรือกาบลำต้น

ใช้ทำเส้นใยหรือทำเชือกทอผ้า ทำอาหารสัตว์ เช่น อาหารของสุกร และยังเป็นอาหารของคนอีกด้วย
เชน่ แกงหยวกกล้วย กาบกล้วยกใ็ ช้เป็นสมุนไพรไดเ้ ช่นกนั ส่วนน้ำคน้ั จากลำตน้ กย็ งั สามารถนำมาทากันผมร่วง
หรือเรง่ ทำใหผ้ มขึน้ ไดอ้ กี ดว้ ย
๓. ใบ

คนโบราณมักใช้ใบตองเป็นภาชนะแทนจานข้าว และยังนำมาใช้ห่อของ ทำมวนบุหรี่หรือทำงาน
ประดษิ ฐ์ เช่น กระทง บายศรี ใบกล้วยท่ีนยิ มมากคือ ใบกล้วยตานี เพราะมใี บท่ีใหญ่ เหนยี ว และเขียวเป็นเงา
เมือ่ นำไปทำงานประดิษฐ์จะสวยงามและไมแ่ ตกง่าย แผ่นใบกล้วย ท่ีออ่ นหากนำไปอังไฟให้อ่อนน่ิม แล้วนำมา
พอกบรเิ วณทข่ี ดั ยอก ก็จะทำใหอ้ าการดงั กลา่ วหายได้
๔. ดอก หรือหวั ปลี

เป็นดอกตัวผู้ เรานิยมรับประทานหัวปลีแทนผัก โดยรับประทานสด ๆ หรือนำมาทำเป็นเครื่องเคียง
ของอาหารหลายอย่าง เช่น ผัดไทย กะปิหลน และยังนำมาปรุงอาหาร เช่น ยำหัวปลี แกงเลียงหัวปลี ที่เรา
นิยมรับประทานกัน หรือใช้บำรุงน้ำนมมารดา ต้มหรือคั้น แก้เบาหวาน เมื่อนำมาตากแห้ง ก็สามารถใช้รักษา
โรคโลหติ จางได้ เพราะมีธาตุเหลก็ มาก

๓
๕. ผล

ใช้รับประทานได้ทั้งอ่อน แก่ และสุก ถ้าผลดิบยังอ่อนอยู่ สามารถใช้ปรุงอาหารในแกงป่า และส้มตำ
สว่ นผลดบิ ท่ีแก่แลว้ สามารถนำมาเชือ่ ม หรอื ทำกล้วยฉาบ สว่ นกล้วยสุกสามารถนำมารบั ประทานสดไดเ้ ลย

การรับประทานกล้วยสุกนั้นมีผลดีคือจะทำให้ท้องไม่ผูก เพราะในกล้วยสุกจะมีสารเพคตินที่จะช่วย
เพิ่มกากอาหารในลำไส้ กากอาหารเมื่อเพิ่มมาถึงระดับหนึ่งจะไปดันผนังลำไส้แล้วบีบรัดตัวไล่กากอาหารออก
ทำใหถ้ า่ ยออกได้ กล้วยบางชนดิ เมอ่ื เร่ิมสุกจะมรี สฝาดเพราะมีสารแทนนนิ ซึ่งจะทำให้ท้องผูก

ดังนน้ั กลว้ ยเริ่มสุก หรือกลว้ ยที่ไม่งอมจะช่วยรักษาโรคท้องเสีย เม่ือสุกมากจึงจะมีสารเพคตินมากข้ึน
จึงควรเลือกกล้วยสุกงอมเป็นยาระบาย เมื่อรับประทานก็ควรเคี้ยวให้ละเอียด เพราะถ้าเคี้ยวไม่ละเอียด
นำ้ ยอ่ ยภายในกระเพาะจะไมเ่ พยี งพอทจ่ี ะย่อยกล้วยได้เร็ว กลว้ ยจึงอืดในกระเพาะ
ในที่นี่ผู้เขยี นจะขอนำเสนอการนำหวั ปลีมาประกอบอาหารในรปู แบบสูตรของบา้ นสะเดยี งดงั ต่อไปนี้

ทอดมนั หัวปลีบา้ นสะเดยี ง
เครอ่ื งปรุง

๑. หัวปลีกลว้ ยนำ้ ว้า

หวั ปลีกลว้ ยนำ้ ว้า
๒. เคร่ืองพรกิ แกงเผด็ (ประกอบดว้ ย ขา่ ตะไคร้ พริกแห้ง หอม กระเทยี ม และกระชาย)

๔

พรกิ แกง
๓. เกลือ
๔. ปลารา้ สม้
๕. ชะอม
๖. แป้งขา้ วจ้าว
๗. มะพร้าวขูด
๘. นำ้ มะขามเปยี กใสไมข่ ้นมาก
๙. นำ้ มันสำหรบั ทอด
วิธีทำ
- ปอกหวั ปลจี นเหลือแต่สว่ นท่ีขาว ผ่าครงึ่ หน่ั ตามขวางหัวให้ละเอียดหรือหยาบตามชอบ ห่ันเสร็จบีบ
นำ้ ออกใหห้ มด

การห่ันหวั ปลี

๕
- ผสมแป้งขา้ วจา้ ว เคร่อื งพริกแกง และหัวปลีทหี่ ั่นไว้ ชมิ ให้รสออกเคม็ และเผ็ดเล็กน้อย คลุกเคล้าให้
เข้ากนั จนสามารถปั้นเป็นแผ่นได้ไม่แตก

นำหวั ปลีผสมเครอื่ งพริกแกง
- ชะอมเด็ดยอด ส่วนที่เป็นใบก็รูดออกจากก้านแก่ นำยอดและใบคลุกเคล้ากับส่วนผสมที่ทำไว้
กอ่ นหนา้

นำแผ่นทอดมนั หวั ปลที ่ีปน้ั แล้วลงทอดในกระทะ
- ต้ังกระทะน้ำมัน พอรอ้ นเริม่ ใสห่ วั ปลีท่ผี สมไว้ลงทอด โดยป้นั เป็นกอ้ นกลมก่อนลงกระทะก็จะบีบให้
แบนก่อนลงทอดปล่อยให้เหลอื งข้างหนึ่งก่อนแลว้ ค่อยใช้ปลายไม้แหลม ขนาดจับพอเหมาะมือ พลิกพอสุกทั้ง
สองขา้ งใชป้ ลายแหลมของไม้แทงทีละชนิ้ จนหมด วางลงบนตะแกงลวดใหส้ ะเดด็ นำ้ มนั แล้วนำออกจากไม้เสริฟ
ร้อน ๆ

ทอดมันหวั ปลีที่เสรจ็ เรียบร้อย

๖

เคลด็ ลับการทำทอดมนั หัวปลีบ้านสะเดียง
๑. หัวปลี ให้เลือกหัวปลีขนาดกลาง เนื่องจากไม่อ่อนหรือแก่เกินไป และต้องเลือกหัวปลีของกล้วย

น้ำว้าเทา่ นัน้ เนื่องจากรสชาตขิ องหัวปลีของกล้วยน้ำว้าไมฝ่ าดมาก นำมาทำอาหารไดร้ สชาตอิ ร่อย
๒. น้ำมันสำหรับนำมาทอด ให้ใช้น้ำมันใหม่โดยการใช้ไฟในการทอด คือให้ใช้ไฟปานกลางพอน้ำมัน

รอ้ นจะทำใหอ้ าหารไม่อมนำ้ มนั และสุกพอดี
๓. การปั้นทอดมันสำหรับทอดนั้นให้ปั้นแบน แต่ไม่ต้องแบนมาก การปั้นให้ลักษณะแบน จะทำให้

เวลาทอด ทอดมันสกุ ง่าย และ สุกพอดี
๔. การลา้ งหัวปลี ใหใ้ ช้น้ำมะนาวสดผสมนำ้ ล้าง นำ้ มะนาวมฤี ทธ์ิทำให้หวั ปลีไม่ดำ และยางของหัวปลี

ลา้ งออกง่าย

บทสรุป
ทอดมันหัวปลีบ้านสะเดียง เป็นเมนูอาหารโบราณที่มีการตกผลึกถึงสูตรและกรรมวิธีการทำจนเป็น

สูตรลับเฉพาะที่ทำให้รสชาติอาหารออกมาอย่างลงตัวซึ่งถือได้ว่าเป็นสูตรลับเฉพาะที่สืบทอดจากบรรพบุรุษ
จากรนุ่ สรู่ ุน่ เมนนู เ้ี หมาะกบั ทุกเพศทุกวยั จะรบั ประทานเป็นอาหารวา่ งยามบ่ายก็ถอื วา่ เหมาะมาก

เนื้อทอดมนั จะจับกันเป็นก้อน จะรวู้ ่าสกุ พรอ้ มรบั ประทานกเ็ มอื่ มันไมต่ ิดขอบกระทะ จะไดท้ อดมันหัว
ปลีที่มีเนื้อสัมผัสของหัวปลีอย่างเต็มคำ หนึบ ๆ กรุบ ๆ มีรสชาติเค็ม มัน เผ็ดนิดหน่อย เมื่อกัดลงบนเนื้อ
ทอดมันนุ่มหนุบหนับและความกรอบของหัวปลีหั่นฝอยที่อร่อยกรุบ ๆ จะรับประทานกับข้าวสวยร้อน ๆ หรือ
จะรบั ประทานเลน่ ๆ ก็ดไี มน่ อ้ ย

อีกทั้งยังมีคุณค่าทางโภชนาการ รวมถึงมีสรรพคุณทางสมุนไพรช่วยรักษาโรคกระเพาะอาหารอักเสบ
แก้ปวดท้อง บำรงุ ลำไส้ ลดการเกิดแผลในกระเพาะอาหาร ใช้บำรงุ นำ้ นม ช่วยลดนำ้ ตาลในเลอื ด นำ้ คั้นจากหัว
ปลรี ับประทานแก้ถา่ ยเป็นมูกเลอื ด บำรงุ โลหิต ช่วยบำรงุ ผิวพรรณ

แนวทางการนำไปปฏบิ ตั ิใช้
๑. เผยแพรใ่ หก้ บั ผู้ทสี่ นใจ นักศึกษา และประชาชนทัว่ ไป
๒. ปฏิบัติใช้เพื่อเป็นการสร้างกำลังใจ พลังใจ ส่งผลให้กิจการหน้าที่การงานและช่วยสร้างรายได้เปน็

อาชีพเสริมได้
๓. บูรณาการกับการเรียนการสอน รายวิชา IDID101 การพัฒนาบุคลากรและการฝึกอบรมด้าน

เทคโนโลยี
ขอ้ เสนอแนะ

ควรมกี ารลงพ้ืนที่ ทบทวน ข้อมูลใหค้ รบถ้วนทุกอำเภอในจังหวัดเพชรบรู ณ์ เพื่อให้เยาวชนรุ่นหลงั ได้
ใชศ้ กึ ษาหาความรู้ สง่ ต่อจากร่นุ ส่รู ุ่นต่อไป

๗

บรรณานกุ รม

รองศาสตราจารยค์ มคาย หม่ืนสาย และคณะ. (๒๕๕๔). รายงานการวิจยั เรื่อง การศกึ ษาวฒั นธรรมเพอ่ื การ
พฒั นาชมุ ชนจากวัฒนธรรมทอ้ งถ่นิ ของประชาชนในเมืองเพชรบูรณ์ (The Study Culture
order develop community, from Tumbon Naimueng Petchabun people’s
folklore.) โครงการวจิ ัยนไ้ี ด้รบั ทนุ อุดหนนุ การวจิ ัยจากกรมสง่ เสริมวัฒนธรรม กระทรวงวฒั นธรรม.

นกเล็ก เมอื งเกดิ . (๒๕๖๕). อายุ ๗๒ ปี บา้ นเลขที่ ๘๐ หมู่ ๘ ตำบลสะเดียง อำเภอเมืองเพชรบูรณ์
จงั หวดั เพชรบรู ณ์. สมั ภาษณ,์ ๒๒ มกราคม.

วงเดือน รองแขวง. (๒๕๖๕). อายุ ๗๑ ปี บา้ นเลขท่ี ๑๒/๓ หมู่ ๘ ตำบลสะเดียง อำเภอเมืองเพชรบรู ณ์
จังหวัดเพชรบูรณ.์ สมั ภาษณ์, ๒๒ มกราคม.

๘

ภาคผนวก
รายละเอยี ดรายวชิ า (มคอ. ๓) ที่ใช้บูรณาการ

ทอดมนั หวั ปลี
บา นสะเดยี ง
สำนกั ศิลปะและวฒั นธรรม
มหาวิทยาลัยราชภฏั เพชรบูรณ