นิตยสารเกี่ยวกับการสร้างสรรค์ขนมหวานทั่วโลก BAKER มกราคม 2566 ปีที่ 1 I ฉบับที่ 1 The world of bakers and dessert lovers
TEA TIME.
SWEET TREATS TO GO WITH GREAT TEA ผ่อนคลายกับ Tea Time สไตล์อังกฤษ Relax with English style Tea Time. BAKER
That'll Actually Satisfy Your Sugar Craving -BEST - KETO DESSERT
คลายข้อสงสัย ฮอตเค้กกับแพนเค้กต่างกันอย่างไร? 4 เชื่อว่าทุกคนต้องคุ้นกับแพนเค้กและฮอตเค้กหรือแพนเค้กสไตล์ญี่ปุ่น แน่นอน สองเมนูนี้มีความคล้ายกันทั้งชื่อเรียกและหน้าตา อีกทั้งเป็น เมนูยอดนิยมในคาเฟ่หลายๆ ร้านอีกด้วย ถึงจะคล้ายกันแต่สองเมนูนี้ ก็มีความต่างกันอยู่ดี จะต่างกันจริงมั้ยหรือมีตรงไหนที่ต่างมาดูกัน “ฮอตเค้ก”เป็นแพนเค้กประเภทหนึ่ง เป็นชื่อที่ใช้เรียกในญี่ปุ่น ดังนั้นถ้า ถามว่าเมนูไหนมาก่อนก็ต้องเป็น “แพนเค้ก” ค่ะ แพนเค้กทำมาจากแป้ง ไข่ นม น้ำตาล และผงฟู ทำให้สุกโดยใช้กระทะหรือหม้อแบน เป็นหนึ่งใน เมนูอาหารหลักในต่างประเทศ มีความหนาไม่มาก บางทีก็ไม่ใส่นํ้าตาลเพื่อ นำไปทานคู่กับเมนูอื่น สูตรการทำแพนเค้กนำมาใช้ในญี่ปุ่นในสมัยเมจิ (ค.ศ.1868 – 1912) โดยเรียกว่า “อุสุโมจิ” (薄餅) ต่อมาก็เรียกว่า “แฮตเค้ก” (ハットケーキ) พอเข้าสมัยโชวะตอนต้น (ค.ศ.1926 – 1989) ก็เริ่มเรียกเจ้าเค้กอุ่นๆ ว่า “ฮอตเค้ก” กันมากขึ้น ต่อมาในช่วงค.ศ. 1950 แป้งฮอตเค้กสำเร็จรูปที่มีรสหวานขายดีมากขึ้น ทำให้ที่ญี่ปุ่นมองฮอตเค้กว่าเป็นของหวาน ซึ่งต่างจากในประเทศอื่นที่ มองเป็นของคาว หลังจากนั้นคำว่า “แพนเค้ก” ก็ไม่ค่อยถูกใช้เป็นชื่อ ผลิตภัณฑ์ในญี่ปุ่น ส่วนใหญ่จะอยู่ในหนังสือจากต่างประเทศ ในต่าง ประเทศจะใช้คำว่า “แพนเค้ก” มากกว่า แต่ในบางรัฐของอเมริกาโดยเฉพาะ ทางตอนใต้จะเรียกแพนเค้กหนา ๆว่า “ฮอตเค้ก” เหมือนญี่ปุ่น นอกจาก นี้ในอเมริกามียังมีชื่อเรียกอื่นๆ เช่น จอนนี่ย์เค้ก กริดเดิ้ลเค้ก หรือ แฟลปแจ็ค อีกด้วย เปัจจุบันร้านแพนเค้กสไตล์อเมริกันเข้ามาเปิดสาขาในญี่ปุ่นเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ ในเมนูก็ใช้คำว่า”แพนเค้ก”มากขึ้น และบูมมากๆ ในช่วงปีค.ศ.2010 ทำให้ วัยรุ่นญี่ปุ่นคุ้นชินกับคำว่า “แพนเค้ก” มากขึ้น มุมมองที่มีต่อแพนเค้ก และฮอตเค้กก็จะต่างกัน ร้านแพนเค้กยุคใหม่จะเสิร์ฟแพนเค้กที่มีเลเยอร์ ของแป้งบางๆ ที่มีรสหวานเล็กน้อย ราดด้วยครีมสดและผลไม้หลากสีสัน ซึ่งจะต่างจากฮอตเค้กที่มีท็อปปิ้งแบบง่ายๆ เช่น เนย หรือ นํ้าเชื่อม เพราะ ตัวแป้งมีความหวานอยู่แล้วและมีเนื้อที่แน่นกว่า ด้วยท็อปปิ้งอย่างครีม สดและผลไม้สดที่จัดเต็มถ่ายรูปสวย เป็นตัวดึงดูดความสนใจของวัยรุ่น ได้เป็นอย่างดี ประกอบกับกระแสโซเซียลมีเดีย ทำให้แพนเค้กสไตล์ใหม่ แพร่กระจายไปทั่วประเทศรวดเร็วกว่าเดิม ปัจจุบันคนญี่ปุ่นจะเรียกแพน เค้กสไตล์ดังเดิมที่มีแป้งหนาแล้วท็อปด้วยเนยราดด้วยเมเปิ้ลไซรัปว่า “ฮอตเค้ก” และเรียกแพนเค้กที่มีแป้งบางท็อปปิ้งด้วยครีมสดหรือผลไม้ ว่า “แพนเค้ก” จริงๆ มันก็คือสิ่งเดียวกันนั่นแหละค่ะ แต่ถ้าจะถามหาความต่างก็น่าจะเป็น ตัวแป้งและท็อปปิ้งมากกว่า ส่วนตัวเข้าใจว่าถ้าทำทานที่บ้านจะเรียกฮอต เค้ก แต่ถ้าทานที่ร้านจะเรียกว่าแพนเค้ก
5 บอมโบโลนี (Bomboloni) เป็นขนมทอดก้อนกลมๆ ทำจากแป้งสอดไส้ครีม ไว้ด้านใน ถ้าพูดให้เห็นภาพง่ายๆ ก็คือ ขนมโดนัทที่ไม่มีรูตรงกลางสไตล์ อิตาเลียน มักนิยมทานเป็นของว่างหรืออาหารเช้า บอมโบโลนีของร้าน Sennariya Coffee สาขาอุเมดะ ร้าน Sennariya Coffee สาขาอุเมดะนั้นมีเมนูขึ้นชื่อคือบอมโบโลนีอยู่แล้ว บอมโบโลนีของร้านนี้มีจุดเด่นที่ทอดด้วยความร้อนสูง กรอบนอกนุ่มใน มีกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์ เมื่อไม่นานมานี้ทางร้านได้ออกรสชาติใหม่ คือ รสพิสตาชีโอครีมสด ซึ่ง เป็นการผสมผสานระหว่างครีมสดนุ่มๆ และพิสตาชีโอสุดเข้มข้น ในราคา 430 เยน สำหรับใครที่ชอบช็อกโกแลตน่าจะชอบรสช็อกโกแลตครีมสด ซึ่ง เป็นการผสมผสานระหว่างครีมสดนุ่มหอมและ couverture chocolate ที่มีความหวานขมอยู่ในตัว ราคา 350 เยน เหมาะกับคนที่เป็นช็อกโกแลต เลิฟเวอร์สุดๆ หรือถ้าใครอยากลองแบบออริจินอล ภายในร้านก็มีเมนู เรโทรบอมโบโลนี ราคา 400 เยน ซึ่งเป็นเมนูที่ได้รับความนิยมสุดๆ จะซื้อ ไว้ทานเองกินคู่กับกาแฟ หรือซื้อเป็นของฝาก ฝากคนรู้จักที่ญี่ปุ่นก็ดีทั้ง นั้น นอกจากเมนูบอมโบโลนีแล้วทางร้านก็มีเมนูอื่นๆ ด้วย เช่น ไอติมใส่เยลลี่ กาแฟ แซนด์วิช หรือน้ำผลไม้รวม ที่หลายๆ คนบอกเป็นเสียงเดียวกันว่า อร่อยมาก ทานเพลิน ใครอยากไปสัมผัสบรรยากาศร้านกาแฟสไตล์เรโทร ที่เปิดมาตั้งแต่ปี 1948 (ตอนแรกเป็นร้านผลไม้ ก่อนจะเปลี่ยนมาทำเป็น คาเฟ่ด้วยในปี 1960) และมีชื่อเสียงด้านน้ำผลไม้รวม ก็อย่าลืมแวะไปกัน ได้นะคะ Sennariya Coffee สาขา อุเมดะ (千成屋珈琲 梅田) พิกัด : 1 Chome−6−6 2F, Shibata, Kita Ward, Osaka 〒530-0012 Japan เบอร์ ：06-6372-5012 เวลาทำการ：11:00～20:00 วันหยุดประจำ：ไม่มี จำนวนที่นั่งในร้าน ：26 ที่นั่ง Bomboloni รสใหม่จาก ร้าน Sennariya Coffee ที่ใครไปโอซาก้าต้องลอง LAMUDNI ......................................................................................................................... BAKER
หากใครที่เคยไปฮอกไกโดหรือชอบเที่ยวญี่ปุ่นน่าจะรู้จักขนมหวานของ ฝากยอดฮิตของฮอกไกโดอย่าง Shiroi Koibito ช็อกโกแลตเนื้อเนียน แสนอร่อย เข้ากันได้ดีกับคุกกี้กรุบกรอบที่ประกบไว้นั้น ไม่เพียงแต่เป็น ที่รู้จักของคนไทย แต่ยังครองใจชาวญี่ปุ่นมากว่า 40 ปี ถ้าแปลตรงตัว Shiroi (白い) หมายถึงสีขาว และ Koibito (恋人) หมายถึง แฟน แล้วทำไมถึงตั้งชื่อว่า Shiroi Koibito (白い恋人) ตอนเริ่มคิดชื่อ เหล่าพนักงานพยายามจะนำเสนอชื่อของขนมให้ออกมา เกี่ยวข้องกับหิมะและจังหวัดฮอกไกโด มีการเสนอชื่อต่างๆ เช่น Kitaguni (ภาคเหนือ), Fuyushogun (นายพลหิมะ), Tundra (ที่ราบเขตหนาวเย็น) และ Blizzard (พายุหิมะ) แต่อยู่มาวันหนึ่ง อดีตประธานยูกิยาสุ อิชิมิสึ ที่กลับมาบริษัทในขณะที่หิมะตกหนักก็ได้พูดถึงหิมะที่กำลังตกว่า “ชิโรอิ โคอิบิโตะกำลังตกลงมาไม่หยุด” ทุกคนจึงลงความเห็นกันด้วยชื่อนี้ ความนิยมที่พุ่งสูงจนได้รับรางวัลและมีสินค้าลอกเลียนแบบ หากพูดถึงของฝากจากประเทศญี่ปุ่น Shiroi Koibito ขายดีเป็นอันดับ ที่สองรองจาก Akafuku Mochi (赤福餅) จากจังหวัด Mie และ Shiroi Koibito ได้ก้าวขึ้นมาเป็นอันดับหนึ่งจากการคัดเลือกของหนังสือพิมพ์ อุตสาหกรรม ด้วยรางวัล “ของที่ระลึกแห่งศตวรรษที่ 20” ในปี 1986 ทาง Shiroi Koibitoได้รับรางวัลเหรียญทองจาก Swiss Monde Selection ด้านคุณภาพที่ยอดเยี่ยม จึงเกิดผลิตภัณฑ์ที่คล้ายกันใน หลายที่ปรากฏขึ้น และยังตั้งชื่อที่คล้ายกันอีกด้วย เนื่องจากความนิยมที่เพิ่มขึ้นของการมาเที่ยวที่จังหวัดฮอกไกโด อิซาโอะ อิชิมิสึ ประธานคนปัจจุบัน กล่าวถึงการยับยั้งการสร้างความสับสนนี้ ด้วยการจดทะเบียนเครื่องหมายการค้าให้กับผลิตภัณฑ์ภายใต้ชื่อ Shiroi Koibito แม้แต่ในประเทศไต้หวัน ฮ่องกง เพื่อป้องกันไม่ให้มีสินค้า ลอกเลียนแบบ ด้วยความภาคภูมิใจในผลิตภัณฑ์ที่มีต้นกำเนิดจากจังหวัดฮอกไกโด และ อยากให้นักท่องเที่ยวรู้สึกพิเศษกับการมาเที่ยวจังหวัดฮอกไกโด ผลิตภัณฑ์ ของ Ishiya Co., Ltd. จึงจำกัดการขายเฉพาะในจังหวัดฮอกไกโดเท่านั้น ถึงแม้จะพบการจัดจำหน่ายผลิตภัณฑ์ของ Shiroi Koibito ในฮ่องกง และที่อื่นๆ ด้วยราคาที่สูงกว่าปกติก็ตาม ทางบริษัทก็ไม่นิ่งนอนใจ และ ยังบอกอีกว่าการรับมือกับสินค้ายอดนิยมแบบนี้ไม่ใช่เรื่องง่ายเลย Shiroi Koibito เคยเป็นเพลงประกอบภาพยนตร์โอลิมปิกฤดูหนาวสุดฮิต ในปี 1968 ซึ่งอดีตประธานยูกิยาสุ อิชิมิสึ เองก็อ้างอิงจากชื่อเพลงนี้ด้วยชื่อ ที่แสนโรแมนติกและรสชาติอร่อยมีเอกลักษณ์ จึงกลายเป็นขนมยอดนิยม อย่างรวดเร็วในปี 1976 ยอดขายจาก 5 ล้านกล่องก็กลายเป็น 200 ล้าน กล่องได้อย่างรวดเร็วเมื่อคนทั่วไปเริ่มจดจำชื่อของ Shiroi Koibito ได้ นอกจากนี้ ยังมีผลิตภัณฑ์ในเครือ อย่าง เครื่องดื่มช็อกโกแลต ซึ่งเป็นหนึ่ง ในผลิตภัณฑ์หลักเช่นกัน เผยความลับของการตั้งชื่อขนมสุดฮิต Shiroi Koibito .......................................................................................................................................................................................................... BAKER
ขนมหวานญี่ปุ่นดั้งเดิมเรียกว่า วากาชิ (Wagashi, 和菓子) ซึ่งมี หลากหลายชนิด โดยมีทั้งขนมที่หาซื้อรับประทานได้ทั่วไป หรือมีขายใน บางพื้นที่และบางฤดูกาลเท่านั้น โดยส่วนใหญ่แล้วขนมหวานญี่ปุ่นมี เอกลักษณ์เฉพาะตัวและมีรสชาติที่สะท้อนความเป็นญี่ปุ่นได้อย่างดี มารู้ 3 อันดับขนมหวานญี่ปุ่นยอดนิยมประจำปี 2022 จากการตอบ แบบสอบถามทางออนไลน์ของคนญี่ปุ่นตั้งแต่อายุ 20-69 ปี จำนวน 1,100 คน จากการโหวตโดยตอบแบบสอบถามของคนญี่ปุ่นจำนวน 1,100 คน พบ ว่าขนมที่ได้รับความนิยมมากเป็น อันดับที่ 3 คือ เค้กคาสเทลล่า (Castella, カステラ) (46.2％) อันดับที่ 2 คือ โดรายากิ (Dorayaki, どら焼き（) 47.1％）) และ อันดับที่ 1 คือ วาราบิโมจิ (Warabimochi, わらび餅) (48.3％）) ส่วนอันดับที่ 4 และ 5 คือ ไดฟูกุ (Daifuku, 大 福) (44.9％) และ อิมากาวายากิ (Imagawayaki, 今川焼き) (43.9％) ตามลำดับ อันดับที่ 3 คาสเทลล่า คาสเทลล่า คือ สปันจ์เค้กชนิดหนึ่งที่ได้รับอิทธิพลมาจากโปรตุเกส ขนม ชนิดนี้ทำจากส่วนผสมไข่ แป้ง น้ำตาล และน้ำผึ้งหรือน้ำเชื่อม เนื้อเค้ก มีสีเหลืองแน่นและนุ่มฟู หน้าเค้กด้านบนเป็นสีน้ำตาลเข้ม และมักตัดไว้ เป็นชิ้นๆ เพื่อให้ง่ายต่อการนำมารับประทาน นอกจากรสชาติดั้งเดิมแล้ว ปัจจุบันนี้มีคาสเทลล่ารสชาติหลากหลาย เช่น รสชาเขียว รสช็อกโกแลต และรสชีส เป็นต้น อันดับที่ 2 โดรายากิ ขนมโดรายากิเป็นขนมที่นำส่วนผสมของแป้งฟูนุ่มคล้ายเค้กมาย่างและ นำมาประกบกันโดยเติมไส้ถั่วแดงกวน โดรายากิที่วางจำหน่ายในญี่ปุ่น มีขนาดต่าง ๆ ทั้งเล็กและใหญ่ตามความชอบของผู้เลือกซื้อ นอกจาก ไส้ถั่วแดงกวนแล้วก็ยังมีไส้ต่าง ๆ เช่น ไส้ถั่วขาวกวน คัสตาร์ด ครีมชา เขียว ครีมช็อกโกแลต มันเทศกวน เกาลัดกวน ไส้ครีมผลไม้ และไส้ไอศกรีม เป็นต้น นอกจากนี้ยังมี นามะ โดรายากิ (Nama dorayaki) ซึ่งเป็น โดรายากิที่เสิร์ฟกับวิปครีม ผลไม้ตามฤดูกาล และถั่วแดงกวนอีกด้วย อันดับที่ 1 วาราบิโมจิ วาราบิโมจิแบบดั้งเดิมเป็นโมจิที่ทำมาจากแป้งที่สกัดจากรากต้นวาราบิ หรือเฟิร์นชนิดหนึ่ง มีเนื้อสัมผัสคล้ายเยลลี่ คนญี่ปุ่นนิยมรับประทาน เพื่อสร้างความสดชื่นในฤดูร้อน การรับประทานวาราบิโมจิให้อร่อยนั้น ต้องโรยด้วยผงถั่วเหลืองคั่วบดหรือคินาโกะ (Kinako) และราดด้วย น้ำเชื่อมคุโรมิซึ (Kuromitsu) อย่างไรก็ดี แป้งที่สกัดจากรากต้นวาราบิ นั้นหาได้ค่อนข้างยากและมีราคาค่อนข้างแพง เพื่อลดต้นทุน ผู้ทำขนม ขายจำนวนมากจึงใช้แป้งมันฝรั่งมาทำวาราบิโมจิแทน ซึ่งได้วาราบิโมจิ อร่อยที่แยกแทบไม่ออกว่าทำจากแป้งที่สกัดจากรากต้นวาราบิหรือ แป้งมันฝรั่ง รู้จัก 3 อันดับขนมหวานญี่ปุ่น ยอดนิยมประจำปี 2022 ซากุระ เมืองร้อน .......................................................................................................................................................................................................... BAKER
ขนมไทยกับความเป็นมาที่คุณอาจไม่รู้ ในสมัยโบราณคนไทยจะทำขนมเฉพาะวาระสำคัญเท่านั้น เป็นต้นว่างานทำบุญ งานแต่ง เทศกาลสำคัญ หรือต้อนรับแขกสำคัญ เพราะขนมบางชนิด จำเป็นต้องใช้กำลังคนอาศัยเวลาในการทำพอสมควร ส่วนใหญ่เป็น ขนบประเพณี เป็นต้นว่า ขนมงาน เนื่องในงานแต่งงาน ขนมพื้นบ้าน เช่น ขนมครก ขนมถ้วย ฯลฯ ส่วนขนมในรั้วในวังจะมีหน้าตาจุ๋มจิ๋ม ประณีตวิจิตรบรรจงในการจัดวางรูปทรงขนมสวยงาม ขนมไทยดั้งเดิม มีส่วนผสมคือ แป้ง น้ำตาล กะทิ เท่านั้น ส่วนขนมที่ใช้ไข่เป็นส่วนประกอบ เช่น ทองหยิบ ทองหยอด เม็ดขนุน นั้น มารี กีมาร์ เดอ ปีนา (ท้าวทองกีบม้า) หญิงสาวชาวโปรตุเกส เป็นผู้คิดค้นขึ้นมา ขนมไทยที่นิยมทำกันทุกๆ ภาคของประเทศไทย ในพิธีการต่างๆ ก็คือขนมจากไข่ และเชื่อกันว่าชื่อและลักษณะของขนมนั้นๆ เช่น รับประทานฝอยทอง เพื่อหวังให้อยู่ด้วยกันยืดยาว มีอายุยืน รับประทาน ขนมชั้นก็ให้ได้เลื่อนขั้นเงินเดือน รับประทาน ขนมถ้วยฟูก็ขอให้เจริญ รับประทาน ขนมทองเอก ก็ขอให้ได้เป็นเอก เป็นต้น ในสมัยรัชกาลที่ 1 มีการพิมพ์ตำราอาหารออกเผยแพร่ รวมถึงตำราขนมไทยด้วย จึงนับได้ว่าวัฒนธรรม ขนมไทยมีการบันทึกเป็นลายลักษณ์อักษรครั้งแรก ตำราอาหารไทยเล่มแรกคือแม่ครัวหัวป่าก์ ในสมัยต่อมาเมื่อการค้าเจริญขึ้นในตลาดมีขนมนานา ชนิดมาขาย และนับว่าเป็นยุคที่ขนมไทยเป็นที่นิยม การแบ่งประเภทของขนมไทย การแบ่งประเภทของขนมไทย ขนมที่ทำให้สุกด้วยการกวน ส่วนมากใช้กระทะทอง กวนตั้งแต่เป็นน้ำเหลวใสจนงวด แล้วเทใส่พิมพ์หรือถาดเมื่อเย็นจึงตัดเป็นชิ้น เช่น ตะโก้ ขนมลืมกลืน ขนมเปียกปูน ขนมศิลาอ่อน และผลไม้กวนต่าง ๆ รวมถึงข้าวเหนียวแดง ข้าวเหนียวแก้ว และกะละแม ขนมที่ทำให้สุกด้วยการนึ่ง ใช้ลังถึง บางชนิดเทส่วนผสมใส่ถ้วยตะไลแล้วนึ่ง บางชนิดใส่ถาดหรือพิมพ์ บางชนิดห่อด้วยใบตองหรือใบมะพร้าว เช่น ช่อม่วง ขนมชั้น ข้าวต้มผัด สาลี่อ่อน สังขยา ขนมกล้วย ขนมตาล ขนมใส่ไส้ ขนมเทียนขนมน้ำดอกไม้ ขนมที่ทำให้สุกด้วยการเชื่อม เป็นการใส่ส่วนผสมลงในน้ำเชื่อมที่กำลังเดือดจนสุก ได้แก่ ทองหยอด ทองหยิบ ฝอยทอง เม็ดขนุน กล้วยเชื่อม จาวตาลเชื่อม ขนมที่ทำให้สุกด้วยการทอด เป็นการใส่ส่วนผสมลงในกระทะที่มีน้ำมันร้อนๆ จนสุก เช่น กล้วยทอด ข้าวเม่าทอด ขนมกง ขนมค้างคาว ขนมฝักบัว ขนมนางเล็ด ขนมที่ทำให้สุกด้วยการนึ่งหรืออบ ได้แก่ ขนมหม้อแกง ขนมหน้านวล ขนมกลีบลำดวน ขนมทองม้วน สาลี่แข็ง นอกจากนี้ อาจรวม ขนมครก ขนมเบื้อง ขนมดอกลำเจียกที่ใช้ความร้อนบนเตาไว้ในกลุ่มนี้ด้วย ขนมที่ทำให้สุกด้วยการต้ม ขนมประเภทนี้จะใช้หม้อหรือกระทะต้มน้ำให้เดือด ใส่ขนมลงไปจนสุกแล้วตักขึ้น นำมาคลุกหรือโรยมะพร้าว ได้แก่ ขนมถั่วแปบ ขนมต้ม ขนมเหนียว ขนมเรไร นอกจากนี้ยังรวมขนมประเภทน้ำ ที่นิยมนำมาต้มกับกะทิ หรือใส่แป้งผสมเป็นขนมเปียก และขนมที่กินกับ น้ำเชื่อมและน้ำกะทิ เช่น กล้วยบวชชี มันแกงบวด สาคูเปียก ลอดช่อง ซ่าหริ่ม สารานุกรมเสรี BAKER 8
ขนมไทย ในงานเทศกาล งานตรุษสงกรานต์ ที่พระประแดง และราชบุรี ใช้กะละแมเป็นขนมประงานตรุษ สารทไทย เดือน 10 ทุกภาคยกเว้นภาคใต้ ใช้ กระยาสารทเป็นขนมหลัก นอกจากนั้น อาจมี ข้าวยาคู ข้าวมธุปายาส ข้าวทิพย์ ส่วนทางภาค ใต้ จะมี ขนมสารทเดือนสิบ โดยใช้ขนมลา ขนม พอง ขนมท่อนใต้ ขนมบ้า ขนมเจาะหูหรือขนมดี ซำ ขนมต้ม (ข้าวเหนียวใส่กะทิห่อใบกะพ้อต้ม ต่างจากขนมต้มของภาคกลาง) ยาสาด (กระยาสารท) ยาหนม (กะละแม) โดยขนมแต่ละ ชนิดที่ใช้มีความหมายคือ ขนมพอง เป็นแพพา ข้ามห้วงมหรรณพ ขนมกงหรือขนมไข่ปลา เป็น เครื่องประดับ ขนมดีซำเป็นเงินเบี้ยสำหรับใช้สอย ขนมบ้า ใช้เป็นลูกสะบ้า ขนมลาเป็นเสื้อผ้าแพร พรรณ เทศกาลออกพรรษา การตักบาตรเทโว เดือน 11 นิยมทำข้าวต้มผัดห่อด้วยใบตองหรือใบอ้อย ธรรมเนียมนี้มาจากความเชื่อทางศาสนาที่ว่า เมื่อประชาชนไปรอรับเสด็จพระพุทธเจ้าเมื่อทรง พุทธดำเนินจากเทวโลกกลับสู่โลกมนุษย์ ณ เมืองสังกัสสะ ชาวเมืองที่ไปรอรับเสด็จได้นำ ข้าวต้มผัดไปเป็นเสบียงระหว่างรอ บางท้องที่ มีการทำข้าวต้มลูกโยนใส่บาตรด้วยเช่น ชาวไทย เชื้อสายมอญที่จังหวัดราชบุรี การสะเดาะเคราะห์และแก้บนของศิลปินวายัง -มะโย่งของชาวไทยมุสลิมทางภาคใต้ ใช้ข้าว เหนียวสามสี (ขาว เหลือง แดง) ข้าวพอง (ฆีแน) ข้าวตอก (มือเตะ) รา (กาหงะ) และ ขนมเจาะหู (ลีงอโต๊ะแว)+ในพิธีเข้าสุหนัต ขึ้นบ้านใหม่ แต่งงาน นำเรือใหม่ลงน้ำ ชาว ไทยมุสลิมนิยมทำขนมฆานม ขนมที่ใช้ในงานแต่งงาน ในภาคกลางนอก กรุงเทพฯออกไปจะมีขนมกงเป็นหลัก นอกจากนั้นมีทองเอก ขนมชะมด ขนมสามเกลอ ขนมโพรง แสม ขนมรังนก บางแห่งใช่ขนมพระพายและขนมละมุดก็มี ในบางท้องถิ่น ใช้ กะละแม ข้าวเหนียว แดง ข้าวเหนียวแก้ว ขนมชั้น ขนมเปียก ขนมเปี๊ยะ ถ้าเป็นตอนเช้า ยังไม่ถึงเวลาอาหาร จะมีการ เลี้ยงของว่างเรียก กินสามถ้วย ได้แก่ ข้าวเหนียวน้ำกะทิ ข้าวตอกนำกะทิ ลอดช่องน้ำกะทิ บาง แห่งใช้ มันน้ำกะทิ เม็ดแมงลักน้ำกะทิ บางท้องถิ่นใช้ขนมต้มด้วย พิธีแต่งงานของชาวไทยมุสลิม จะมีพิธีกินสมางัตซึ่งเป็นการป้อนข้าวและขนมให้เจ้าบ่าวเจ้าสาว ขนมที่ใช้มี กะละแมหรือขนมดอดอย ขนมก้อหรือตูปงปูตู ขนมลาและข้าวพอง ขนมที่ใช้ในงานบวชและงานทอดกฐินของชาวไทยเชื้อ สายมอญในจังหวัดราชบุรีได้แก่ ขนมปลาหางดอก และลอดช่องน้ำกะทิ ในงานศพ ชาวไทยเชื้อ สายมอญในจังหวัดราชบุรีนิยมเลี้ยงเม็ดแมงลักน้ำกะทิ การบูชาเทวดาในพิธีกรรมใดๆ เช่น ยกเสาเอก ตั้งศาลพระภูมิใช้ขนมต้มแดง ขนมต้มขาว เป็นหลักในเครื่องสังเวยชุดธรรมดา ชุดใหญ่เพิ่ม ข้าวตอก งาคั่ว ถั่วทอง ฟักทองแกงบวด ในพิธีทำขวัญจุกใช้ขนมต้มขาวต้มแดงด้วยเช่นกัน เครื่องกระยาบวช ในการไหว้ครูเพื่อทำผงอิทธิเจ ใช้ขนมต้มแดงต้มขาวเช่นกัน พิธีเลี้ยงผีของชาวไทยเชื้อสายมอญ ในจังหวัดราชบุรีใช้ ขนมบัวลอย ขนมทอด ขนมที่ใช้ในพิธีไหว้ครูมวยไทยและกระบี่กระบอง ได้แก่ แกงบวด (กล้วย เผือกหรือมัน) เผือกต้ม มันต้ม ขนมต้มแดงต้มขาว ขนมชั้น ถ้วยฟู ฝอยทอง เม็ดขนุน ในการเล่นผีหิ้งของชาวชอง บนหิ้งมีขนมต้ม ขนมไทย ในพิธีกรรม และความเชื่อ BAKER 9
“ขนมไทยหายาก” คือโจทย์หลักของเราในครั้ง นี้ จากคำบอกเล่าเกี่ยวกับขนมไทยทำให้เรา สงสัยหลายเรื่อง จึงขอหยิบยกคำสัมภาษณ์ จาก อาจารย์จันทิรา นวทิศพาณิชย์ ผู้เชี่ยวชาญ เรื่องขนมไทย ผู้ดูแลโครงการอนุรักษ์ขนมไทย มาเล่าให้ฟังในบางส่วน สำหรับครั้งนี้เราเลือก ขนมไทยมาหลายชนิด หลายคนอาจคุ้นตา แต่อีกหลายคนอาจไม่เคยเห็นเลยด้วยซ้ำ อาทิ ขนมบุหลันดั้นเมฆ ขนมโพรงแสม ขนม เรไร (รังไร) ขนมกลีบสละ และขนมสามเกลอ ซึ่งแต่ละชนิดมีประวัติน่าสนใจไม่น้อยเลยที เดียว จากประวัติศาสตร์เกี่ยวกับขนมไทยนั้น จะถูกแบ่งออกเป็น 2 ช่วง คือ ขนมไทยโบราณ เป็นขนมที่มีมาตั้งแต่ก่อนพุทธกาล ประกอบ ด้วย แป้ง น้ำตาล และมะพร้าวเท่านั้น เราเรียก ว่า “ขนมไทยพุทธคุณ” ได้แก่ ขนมต้ม ขนม เปียกปูน ขนมชั้น ขนมลืมกลืน ฯลฯ หลังจาก นั้นในช่วงสมัยอยุธยาจะเป็นขนมที่มีไข่เข้ามา เป็นส่วนผสม เราเรียกว่า ขนมไทยพาณิชย์ นับเป็นขนมไทยสมัยใหม่ ประกอบด้วย แป้ง ของชาวนา น้ำตาล ของชาวไร่ มะพร้าว ของ ชาวสวน และไข่ ของเกษตรกร ที่เรารู้จักกัน ก็จะเป็นขนมจำพวกตระกูลทองทั้งหลาย ซึ่ง ยังสามารถหาได้ทั่วไป และได้รับความนิยมตลอด เนื่องจากเป็นขนมที่ใช้ในพิธีกรรมต่าง ๆ จนถึง ปัจจุบัน นอกจากนั้นยังมีขนมอีกหลายชนิด ที่ใช้ในพิธีกรรมต่าง ๆ แต่ไม่ถูกเผยแพร่มาก นัก เนื่องจากพิธีกรรมเหล่านั้นได้สูญหายไป บ้างแล้ว อาทิ ขนมโพรงแสม ที่ใช้ในการแห่ ขันหมาก ซึ่งปัจจุบันการแห่ขันหมากไม่ค่อย มีให้เห็นมากนัก ขนมเหล่านี้จึงไม่มีให้เห็นด้วย เช่นกัน ขนมชนิดแรกที่เราพูดถึงในครั้งนี้คือ บุหลันดั้น เมฆ เป็นขนมไทยชาววังที่มีมาตั้งแต่สมัย รัชกาลที่ 2 โดยได้แรงบันดาลใจมาจากบทเพลง พระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศ หล้านภาลัย รัชกาลที่ 2 ชื่อว่า บุหลันลอยเลื่อน มีความเป็นมาว่า หลังจากทรงซอสายฟ้าฟาด อยู่จนดึก ก็เสด็จเข้าบรรทม ทรงพระสุบินว่า เสด็จฯ ไปสถานที่สวยงามแห่งหนึ่ง ซึ่งพระจันทร์ เต็มดวงค่อย ๆ ลอยเลื่อนเข้ามาใกล้ ส่องแสง ไปทั่ว พร้อมมีเสียงทิพยดุริยางค์กังวาน พระองค์ ทรงตั้งพระทัยสดับเสียงดนตรีอันไพเราะอยู่ เป็นเวลานาน จากนั้นดวงจันทร์ก็ค่อย ๆ ลอย เคลื่อนห่างออกไปในท้องฟ้า พร้อมเสียงดนตรี เบาจางห่างหายไป พลันเสด็จตื่นบรรทม สำเนียงดนตรีในพระสุบินยังแว่วกังวาน พระโสตอยู่ จึงโปรดให้ตามมหาดเล็กเจ้าพนักงาน การดนตรี เข้ามาต่อเพลงในยามราตรีนั้น และ พระราชทานนามเพลงว่า “บุหลันลอยเลื่อน” จากนั้นต้นเครื่องจึงได้ลองทำขนมที่มีลักษณะ คล้ายกับเพลงขึ้นมา โดยทำเลียนแบบความ งดงามของดวงจันทร์ที่ลอยเด่นอยู่บนท้องฟ้า ยามค่ำคืน ซึ่งคำว่าบุหลัน หมายถึงดวงจันทร์ ลักษณะของตัวขนมจะใช้น้ำดอกอัญชันสีฟ้า ครามแทนสีของเมฆในเวลากลางคืน และสีเหลือง ที่วางอยู่ตรงกลางทำมาจากไข่มีลักษณะแทน ดวงจันทร์ “ขนมโพรงแสม” นับเป็นขนมโบราณอีกชนิด หนึ่งที่หายากในปัจจุบัน เนื่องจากขั้นตอน การทำค่อนข้างยุ่งยาก ต้องใช้ความพิถีพิถัน ที่สำคัญคือใช้เวลานานพอควรกว่าจะได้แต่ละ ชิ้น “สมัยนี้เราจะนำแป้งมาห่อไม้แล้วนำไปทอด เพื่อให้ได้เป็นรูปทรงขนมขึ้นมา แต่ในสมัย ก่อนเขาจะใช้ใบตองค่อย ๆ ตะล่อมจนแป้ง เป็นทรงอย่างที่เห็น นับว่าต้องใช้ประสบการณ์ มากทีเดียว” ขนมโพรงแสมนับเป็นขนมแห่ง ความรัก เพราะถูกนำมาใช้ในพิธีการแห่ขันหมาก โบราณจะเปรียบขนมนี้เป็นเหมือนดั่งเสาบ้าน ที่คู่บ่าวสาวจะอยู่กันได้ยั่งยืนตลอดไป เนื่องจาก ลักษณะของขนมชนิดนี้จะคล้ายกับรากต้น แสมที่ขึ้นบริเวณชายเลนเช่นกัน คือตั้งตรง ด้านในกลวงความจริงแล้วคือรากของต้น เป็นรากพิเศษใช้สำหรับหายใจ คนไทยสมัยก่อน รู้จักการตั้งชื่อ การนำมาเปรียบเปรยกับความ เชื่อในเรื่องความรักรวมถึงสอดแทรกในประเพณี ไทยให้ดีงาม สมกับการที่เราต้องรักษาและ ดำรงไว้ให้สืบไป ห่อให้ขนมสามเกลอติดกันเป็นกลุ่มปิดท้ายด้วย “ขนมกลีบสละ” เป็นขนมที่มีในช่วงกลาง รัตนโกสินทร์ เป็นขนมแห้งที่เก็บไว้กินได้นาน ประกอบด้วย ไข่ แป้ง น้ำตาล กะทิ จึงทำให้ กินแล้วได้สารอาหารครบ เหมาะกับผู้ที่ไปถือศีล เนื่องจากผู้ถือศีลนั้นกินได้แค่วันละ 1-2 มื้อ เท่านั้น นอกจากนั้นชื่อของขนมยังบ่งบอก ถึงการ “สละ” ซึ่งกิเลสด้วย ขนมพุทธคุณ นับเป็นขนมไทยที่มีมาแต่โบราณ ประกอบด้วย แป้ง ที่มีสีขาวนวลบริสุทธิ์ดุจดั่ง พระพุทธ น้ำตาล ที่ให้รสชาติหวานดื่มด่ำดุจรสพระธรรม และมะพร้าว ที่นำมาคลุกเคล้ารวมกัน ให้เกิดปริมาณมากขึ้นดุจคำสอนของพระสงฆ์ และเมื่อเราได้กิน แป้ง น้ำตาล มะพร้าว พร้อมๆ กัน ก็เหมือนเราได้กินสิ่งดี ๆ เข้าสู่ร่างกาย นับเป็นความเชื่อของไทยมาตั้งแต่สมัยโบราณซึ่ง สืบทอดมาจนทุกวันนี้ ทำความรู้จักขนมไทยที่ไม่ค่อยได้เห็นกันบ่อยนัก BAKER 10
“ตงชิว” ในภาษาจีนหมายถึงกลางฤดูใบไม้ร่วง เป็นช่วงที่อากาศในเมืองจีนเริ่มเย็นลง พระจันทร์ สวยที่สุดในรอบปี เป็นฤดูกาลเฉลิมฉลองการ เก็บเกี่ยว และเป็นค่ำคืนแห่ง เทศกาลไหว้พระจันทร์ ซึ่งมี ขนมไหว้พระจันทร์ เป็นเหมือนซิกเนเจอร์ ของเทศกาลที่โด่งดังไปทั่วโลก ขนมไหว้พระจันทร์ไม่ได้มาพร้อมตำนานการสร้าง ชาติจีน หรือ เทพนิยายเรื่อง เทพธิดาฉางเอ๋อเหิน สู่สู่ดวงจันทร์ เพียงเท่านั้น แต่ปัจจุบันขนม ไหว้พระจันทร์ยังสร้างเศรษฐกิจช่วงกลางปี ให้คึกคัก โดยเฉพาะในประเทศไทย หลายร้าน อาหาร หลายโรงแรม ต่างแข่งกันออกแบบ ขนมไหว้พระจันทร์ให้เป็นไอเท็มท็อปต้องซื้อ ประจำเทศกาล แข่งขันกันตั้งแต่ดีไซน์แพ็คเกจ รสชาติ แม้แต่แบรนด์กาแฟจากฟากอเมริกา อย่างสตาร์บัคส์ หรือร้านชาสัญชาติอังกฤษ Harrods ที่ไม่เกี่ยวข้องกับครัวจีนใดๆ ก็ยัง ต้องส่งขนมไว้พระจันทร์ประจำฤดูกาลส่ง ประกวด ขนมไหว้พระจันทร์ ขนมแห่งความรักและความชัง หนึ่งในตำนานเทศกาลไหว้พระจันทร์เกี่ยวพัน กับสตรีที่ชื่อ ฉางเอ๋อ ตามตำนานเล่าว่า ในอดีต บนท้องฟ้ามีพระอาทิตย์ถึง 10 ดวง ทำให้โลก ร้อนจนเป็นเพลิง แต่ก็ได้นักแม่นธนูนาม โฮ่วอี้ ยิงพระอาทิตย์ตกไป 9 ดวงด้วยธนูดอกเดียว เหลือพระอาทิตย์ดวงเดียวมาถึงทุกวันนี้ โฮ่วอี้ กลายเป็นวีรบุรุษและเป็นพระราชา แต่ เขากลับกลายเป็นราชาที่โหดร้าย ฆ่าฟันผู้คน ตามอำเภอใจ ลุ่มหลงสุรานารี เขาไปขอยาอายุ วัฒนะจากเจ้าแม่แห่งสวรรค์ แต่ ราชินีฉางเอ๋อ ซึ่งมีจิตใจเมตตาอ่อนโยน เห็นว่าถ้าสามีของ นางเป็นอมตะ บ้านเมืองคงประสบแต่ความ เดือดร้อน ไม่สิ้นสุด จึงแอบขโมยกินยาอายุ วัฒนะนั้นเสียเอง เมื่อกินเข้าไปร่างของนาง กลับเบาหวิว และลอยสูงขึ้นจนไปถึงดวงจันทร์ บางตำนานก็กล่าวว่าแท้จริง โฮ่วอี้ไม่ได้เป็นราชา โหดร้าย เมื่อเขาได้ยาอายุวัฒนะมาแล้ว ก็ไม่อยาก จากฉางเอ๋อไปเป็นเซียนบนสวรรค์ เขาจึงฝากยา เก็บไว้กับฉางเอ๋อ ต่อมาเกิดมีคนร้ายมาบังคับ ฉางเอ๋อให้มอบยาอายุวัฒนะนั้นให้ ฉางเอ๋อจึง ต้องกินยานั้นเข้าไปทำให้ลอยขึ้นไปอยู่บนดวง จันทร์ ห่างจากสามีอันเป็นที่รัก ภายหลังเธอมาเข้าฝันโฮ่วอี้ให้ทำขนมก้อนกลม เหมือนดวงจันทร์ในคืน 15 ค่ำเดือน 8 (ตามปฏิทินจีน) เพื่อให้เธอมีโอกาสเหาะจาก ดวงจันทร์ลงมาพบเขาได้ในคืนนั้น อีกมุมหนึ่ง ขนมไหว้พระจันทร์จึงเป็นขนมของความรัก ความกลมเกลียว สื่อถึงการกลับมาพบกันพร้อม หน้าของครอบครัว ขนมไหว้พระจันทร์ขับไล่ผู้รุกราน อีกตำนานขนมไหว้พระจันทร์ที่ต่างออกไปคือ การ ใช้ขนมเป็นเครื่องมือทางการเมืองการต่อสู้ เรื่อง นี้เริ่มต้นสมัยคริสต์ศตวรรษที่ 14 ในดินแดนที่ราบ มองโกเลีย ซึ่งเป็นยุคที่ชาวมองโกลเข้ามายึดครอง แผ่นดินจีน และชาวจีนทั้งหลายต่างพยายามต่อ ต้านขับไล่ชาวมองโกลออกไป โดยมี “จูหยวนจาง” และพรรคพวกเป็นผู้นำขบวนการต่อต้าน และเพื่อ เป็นการเคลื่อนไหวอย่างลับๆ จูหยวนจางได้ทำ ขนมไหว้พระจันทร์และสอดกระดาษเขียนข้อความ ปลุกระดมให้ชาวจีนทุกชนเผ่าลุกมาต่อต้านมองโกล กระดาษน้อยที่สอดไส้ในขนมไหว้พระจันทร์ระบุวัน นัดหมายให้เหล่าพันธมิตรผู้ร่วมอุดมการณ์เป็น “ชาวจีนผู้รักชาติ” ออกมารวมตัวประท้วงขับไล่ อย่างพร้อมเพรียง การประท้วงครั้งนั้นสามารถขับไล่กองทัพมองโกล ออกไปได้ ส่งผลให้ จูหยวนจาง ผู้นำขบวนนักสู้ ขนมไหว้พระจันทร์ ได้รับการสถาปนาเป็น ปฐม กษัตริย์แห่งราชวงศ์หมิง และตั้ง นานกิง เป็น เหมืองหลวงของอาณาจักรจีน ส่งผลให้ขนมไหว้ พระจันทร์ มีความหมายมากกว่าเรื่องการขอพร จากดวงจันทร์ แต่ยังเป็นเสมือนเครื่องเตือนใจให้ ระลึกถึงการต่อต้านต่างชาติที่หวังมายึดครอง แผ่นดินจีน มากกว่าตำนาน คือขนมสร้างชาติ และกระตุ้นเศรษฐกิจ ขนมไหว้พระจันทร์ BAKER 11
ถ้าเอ่ยถึงอาหารอินเดียแล้ว สิ่งแรกที่ผุดเข้ามาในความคิดของหลายๆคนย่อมเป็น โรตีหรือนาน และแกงที่อิ่มเอมไปด้วยเครื่องเทศอย่างเช่น Butter Chicken หรือ Vindaloo แต่จริงๆแล้วชาวอินเดียยังมีขนมหวานหรืออาหารหวานอีกหลายสิบชนิดที่มีเอกลักษณ์เป็นของตัวเอง และรสชาติดีไม่แพ้ของคาว อย่างขนม สันเทศ มิษฐี (Sandesh Mishthi) ที่เป็น confectionery ของอินเดียฝั่งเบงกอลและบังกลาเทศ รสหวานนวลนม และหอมกุหลาบ ขนมทำจากนมเคี่ยวกับน้ำตาล ส่วนผสมที่ถูกเคี่ยวจนงวดจะถูกนำใส่แม่พิมพ์ทิ้งไว้ให้เซ็ตตัว ขนมที่เสร็จแล้วจะโรยหน้าด้วยถั่วพิชตาชิโอหรืออัลมอนด์เพื่อเพิ่มเนื้อสัมผัสและสีสัน สันเทศ มิษฐีมีรสหวานจัดและกรุบกรอบจากถั่วบดที่โรยหน้า นิยมกินคู่กับชาร้อนในยามบ่าย ขนมชนิดนี้ถูกเรียกกันติดปากว่ามิษฐี (Mishthi) ที่มีความหมายว่า ขนมหวานในภาษาเบงกาลี คนท้องที่นิยมมอบสันเทศ มิษฐีกันในงานมงคลต่างๆ เช่น งานวิวาห์ งานวันเกิด เทศกาลดิวาลี (Diwali) Sandesh Mishthi BAKER
Q : อะไรที่คุณคิดว่า คุณเป็นการปฏิวัติวงการ ขนมหวาน ปกติจะใช้ส่วนผสมน้ำตาล แต่สิ่งที่แตกต่างคือ การใช้ความเค็ม หรือเกลือ โดยเป็น sense ของ ผมเอง ที่จะเลือกวัตถุดิบ “เกลือ” มาใช้กับขนม หวาน ซึ่งอาจจะสงสัยกันว่าทำไมถึงต้องเป็นเกลือ แต่เมื่อนำ 2 สิ่ง นั่นคือ ขนมหวาน และความเค็ม ยกตัวอย่างเช่น ฟัวกราส์ ซึ่งเวลารับประทาน ฟัวกราส์นั้น จะมีของหวานมาทานคู่กับฟัวกราส์ ก็เป็นแบบนี้เช่นเดียวกัน Q : ส่วนผสมระหว่างขนมหวานกับของคาวทั่วไป ในความคิดของคุณ มองว่าต่างกันไหม เวลาที่ใช้ของเค็ม จะใช้ในขนมหวาน ก็จะพยายาม ครีเอตสิ่งที่เป็นความเค็มมาเพื่อขนมของปิแอร์ แอร์เม่ ซึ่งจะไม่ได้เกี่ยวกับของคาว ดังนั้น มองว่า เป็นการนำมาใช้ในคนละลักษณะ Q : คุณว่าตัวมาการองหรือขนมของปิแอร์ แอร์ เม่ มีความแตกต่างจากที่อื่นอย่างไร ส่วนผสมของปิแอร์ แอร์เม่ มีความแตกต่าง มีความ เป็น universal ของความเป็นของหวาน อย่าง เช่น เกลือ ก็มองว่านำมาใช้ในบริบทของขนมหวาน อาทิ การทำช็อกโกแลตมะกอกดำ จะใช้รสชาติ ของมะกอกดำ แต่ไม่ได้ใช้มะกอกดำในการมาทำ ช็อกโกแลต หรือการใช้น้ำมันมะกอกกับตัวมาการอง สรุปก็คือการนำวัตถุดิบมาใช้ในบริบทของการทำ ขนมหวาน โดยผมต้องการสื่อว่าเป็นวัฒนธรรมใน การทำขนมในแบบของปิแอร์ แอร์เม่เอง Q : เล่าเรื่องของการทำงานให้ฟังหน่อย สิ่งที่ทำเป็นหลักคือ การนำหลายรสชาติมารวมกัน อาทิ Isapahan ที่เป็นการนำหลายรสชาติมารวม กัน หรือบางครั้งอาจจะรสชาติเดียว เช่น ถั่วเฮเซลนัท แต่ก็จะพยายามพัฒนารสชาติให้ดีที่สุด Q : รสชาติที่ดีที่สุดในความหมายของคุณคืออะไร? จริงๆ แล้วไม่มีครับ ขึ้นอยู่กับว่าสิ่งนั้นเราชอบหรือ ไม่ อย่างหลายๆ รสชาติ อาทิ รสถั่ว จะมีสไตล์และ รสชาติในแบบของปิแอร์ แอร์เม่เอง Q : หลักการในการนำรสชาติจากวัตถุดิบต่างๆ มา ผสมผสานอย่างไรบ้าง ไม่มีครับ (ยิ้ม) ไม่มีกฎเกณฑ์ตายตัว "ผมอยู่กับขนมตั้งแต่เกิด" เส้นทางสู่ราชาแห่งวงการ ขนมหวานระดับโลก ปิแอร์ แอร์เม่ BAKER 13
ส่วนผสม -.ดาร์กช็อกโกแลต 99% 230 กรัม - เนยละลาย 150 กรัม -.น้ำตาลทราย 230 กรัม - ไข่ไก่ 2 ฟอง -.กลิ่นวานิลลา 2 ช้อนชา - แป้งอเนกประสงค์ 70 กรัม -.ผงโกโก้ 15 กรัม - เกลือ 1 ช้อนชา วิธีทำ 1..ทำการตุ๋นช็อกโกแลตบนถ้วยแก้วที่วางบนกระทะตั้งน้ำร้อนและวางผ้ารอง ตุ๋นจน ช็อกโกแลตละลายดี พักไว้ 2. น้ำเนยสดรสเค็มมาละลายบนเตา พอละลายได้ที่แล้ว พักไว้ 3. นำน้ำตาลทรายป่นลงไปในชามผสม เทเนยสดลงไป ตีให้ส่วนผสมเข้ากันจนน้ำตาลทราย ละลาย 4. ใส่ไข่ไก่ลงไป ตีด้วยเครื่องตีต่อจนเนื้อข้นขึ้น และสีอ่อนลงประมาณ 4 นาที 5. ใส่ดาร์กช็อกโกแลตที่ละลายไว้ลงไป ตีให้เข้ากันอีกครั้ง เติมกลิ่นวานิลลาลงไป 6. ร่อนแป้งอเนกประสงค์ ผงโกโก้และเหลือป่นลงไป ตีให้ส่วนผสมเข้ากันอีกครั้ง 7. เติมช็อกโกแลตเม็ดลงไป ใช้ไม้พายคลุกให้เข้ากัน 8. เทใส่ถาดที่ปูรองด้วยกระดาษไขขนาด 8x8 ใส่ดาร์กช็อกโกแลตตรงกลางอีกครั้ง ปาด ปิดให้เนียนดี 9. นำเข้าเตาอบ อุณหภูมิ 170 องศา ไฟบนล่าง 20 - 25 นาที เป็นอันเสร็จ ฟัดจ์บราวนี่ คือบราวนี่เนื้อเข้มข้น ช็อกโกแลตเน้นๆ ด้านบนเป็นเนื้อฟิล์ม ด้านในเป็นเนื้อ นุ่มฉ่ำๆ เรียกว่าเอาใจคนชอบกินบราวนี่เข้มข้น หวานน้อย ช็อกโกแลตเน้นๆ ยิ่งสูตรที่นำ มาบอกต่อ เป็นแบบดาร์กช็อกโกแลต รับรองกินได้เพลินสุดๆ เป็นอีกหนึ่งสูตรทำบราวนี่ ที่ควรค่าแก่การทำตาม รับรองไม่ผิดหวัง สายบราวนี่มาทำตาม เนื้อฉ่ำ ช็อกโกแลตเน้นๆ เข้มข้นโดนใจ สูตรฟัดจ์บราวนี่่
ส่วนผสม -.แป้งมัน 1 ถ้วยตวง .........................- แป้งข้าวเจ้า 1/3 ถ้วยตวง -.น้ำตาลมะพร้าว 1/2 ถ้วยตวง - น้ำตาลทราย 2 ช้อนตวง -.เกลือป่น 1/4 ช้อนชา - หัวกะทิ 1+1/2 ถ้วยตวง -.เนื้อมะพร้าวอ่อนหั่นเส้น 2 ลูก - งาดำคั่ว 2 ช้อนตวง -.ไข่ไก่เบอร์ 0 = 1 ฟอง - น้ำมันมะพร้าว ใช้ทากระทะ วิธีทำ 1..ผสมแป้ง โดยการใส่แป้งมัน แป้งข้าวเจ้า น้ำตาลทราย เกลือป่น ลงในชามผสม คนให้เข้ากัน 2. ใส่ไข่ไก่ลงไป ก่อนใส่ตีให้เข้ากันเล็กน้อย ตามด้วยหัวกะทิ ค่อยๆ ทะยอยใส่ คนให้ส่วน ผสมเข้ากัน ทำไปเรื่อยๆ จนกะทิหมด สามารถใส่มือในการนวดได้ 3. เมื่อเข้ากันดีแล้ว ใส่น้ำตาลมะพร้าวลงไป นวดให้เข้ากันอีกครั้ง 4. จากนั้นนำแป้งไปกรอง จากนั้นใส่งาดำ และมะพร้าวอ่อนลงไป คนผสมให้เข้ากัน พัก แป้งทิ้งไว้ 30 นาที 5. ตักแบ่งใส่ถ้วย 3 ถ้วย เพื่อใส่สีผสมอาหารต่างสีกัน หยดสีผสมอาหารได้ตามชอบ ประมาณ 1-2 หยดเท่านั้น 6. ตั้งกระทะเทปลอน รอจนกระทะร้อน ทาน้ำมันมะพร้าวลงไปบางๆ ตักขนมลงไป ก่อน ตักคนก่อนทุกครั้ง กำหนดขนาดได้ตามใจชอบ 7. รอจนแป้งสุก สังเกตว่าแป้งมีความใส จากนั้นกลับด้าน รอไม่นาน ม้วนเข้าหากันให้ เป็นทองม้วนสด 8. ตักไปพักไว้บนตะแกรง เป็นอันเสร็จ ถ้าพูดถึงขนมไทย ที่มักจะเห็นตามตลาดริมน้ำ ตลาดนัดต่างๆ เป็นประจำ เราว่า ทอง ม้วน ต้องติดอันดับแน่นอน เราเลยจะมาเอาใจแม่ค้าพ่อค้า กับสูตรทำขาย วิธีทำ ทอง ม้วนกรอบ ทองม้วนสด เมนูสร้างอาชีพ ทั้งนุ่ม ทั้งกรอบ อร่อยจัดเต็ม! จัดมาให้เต็ม ทั้ง สูตรทองม้วนกรอบ หอมกลิ่นกะทิ และ สูตรทองม้วนสด แป้งเหนียวนุ่ม หอมมะพร้าว บอกเลยว่าอร่อยคนละแบบ นำไปเป็นไอเดีย เมนูทำขายตลาดนัด ได้เลย แถมวิธีทำไม่ ยาก ต้นทุนไม่สูง เมนูสร้างอาชีพ สูตรทองม้วน BAKER 15
Fresh Fruit Parfaits
เปิดโลกของขนมปังฝรั่งเศสที่คุณอาจไม่เคยรู้ คงไม่มีอาหารชนิดใดในโลกที่เกี่ยวข้องกับการดำเนินชีวิตของผู้คนฝั่งตะวันตกมากไปกว่าขนมปังอีกแล้ว แม้อาหารที่ทำจากแป้งชนิดนี้จะไม่ใช่อาหารหลัก ของมนุษย์ทุกคนบนโลกก็ตาม ในขณะที่ข้าวเป็นสิ่งที่ชาวเอเชียตะวันออกส่วนใหญ่นิยมที่สุด และชนพื้นเมืองในอเมริกามักอาศัยการเพาะปลูกข้าวโพดและมันฝรั่งเป็นวัตถุดิบหลัก แต่ “ขนมปัง” กลับมีความหลากหลายและแตกต่างกันไปตามแต่ละภูมิภาค เช่น หมั่นโถวทางภาคเหนือของจีน แป้งนานของอินเดีย พิตาของตะวันออกกลาง ขนมปัง ไรย์ของยุโรปตะวันออก บาแก็ตของฝรั่งเศส และขนมปังรูปแบบอื่น ๆ อีกนับพันชนิด
เรามาถึงจุดที่ “ขนมปัง” กลายเป็นอาหารที่ใช้แทนคำว่า “เงิน” เพื่อการยังชีพในหลายภาษา ทั่วโลก นอกจากนี้คำว่า “Lord” “Lady” และ “Company” ก็เป็นสามคำในภาษาอังกฤษ ที่แท้จริงแล้วมีต้นกำเนิดมาจากการอธิบายการแบ่งปันขนมปังตามที่ปรากฏในหนังสือ On Food and Cooking ของแฮโรลด์ แม็กกี (Harold McGee) ชาวโรมันมีชื่อเสียงในเรื่อง การดูแลพลเมืองของตน โดยผู้นำจำเป็นต้องจัดหา Panis et circenses หรือ ขนมปังและ การแสดง ซึ่งเป็นอาหารและความบันเทิงราคาถูกให้แก่ผู้คน นอกจากนี้นักปฏิวัติชาวยุโรปผู้ ยิ่งใหญ่ต่างก็ทำให้ขนมปังเป็นศูนย์รวมแห่งการเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่ทั้งแบบรูปธรรมและ นามธรรม แม้พระนางมารี อ็องตัวเน็ต (Marie Antoinette) อาจไม่เคยตรัสว่า “ให้พวกเขากินเค้กแทนสิ” เมื่อทรงได้ยินเรื่องการขาดแคลนขนมปังในหมู่ชาวนาฝรั่งเศส แต่การจลาจลเรื่องราคาแป้งกลับเป็นตัวจุดชนวนสำคัญที่ทำให้เกิดการปฏิวัติฝรั่งเศสในที่สุด หนึ่งศตวรรษต่อมา การเรียกร้องของวลาดีมีร์ เลนิน (Vladimir Lenin) เรื่อง “Peace, Land and Bread” และเสียงโห่ร้องของการชุมนุมก็กลายมาเป็นสโลแกนหลักของการ ปฏิวัติรัสเซียเช่นกัน เรากำลังพูดถึงประวัติศาสตร์ของอาหารที่เป็นพื้นฐานและเป็นที่รู้จักที่สุดชนิดหนึ่ง และทุกวัน นี้ร้านอาหารมากมายก็เสิร์ฟขนมปังรวมอยู่ในมื้ออาหาร เรื่องราวของขนมปังแสนอร่อย สามารถจารึกและยังเคยถูกจารึกในประวัติศาสตร์ได้นับพันหน้า ดังนั้นเราจึงชวนคุณมาหา จุดเริ่มต้นจากสิ่งที่เป็นพื้นฐาน ก่อนจะพูดถึงการแพร่หลายของขนมปังในโลกแห่งอาหารยุค ใหม่ แม้ว่าขนมปังจะทำจากธัญพืชได้ทุกประเภท แต่ขนมปังที่ทำจากแป้งสาลีกลับ เป็นที่นิยมรับประทานกันมากที่สุดมาตั้งแต่อดีต ข้าวสาลีหรือ Wheat เป็นคำ ที่ใช้เรียกหญ้าในสกุล Triticum ซึ่งพบครั้งแรกในทุ่งหญ้ายุคโบราณแถบ ตะวันออกกลาง เช่น Emmer และ Einkorn (ข้าวสาลีทั้งสองชนิดยังมีการเพาะปลูกอย่างจำกัด โดย Emmer อาจเป็นที่ รู้จักมากกว่าเนื่องจากเป็นส่วนผสมหลักของสลัดฟาร์โรของอิตาลี) ส่วนข้าว สาลียุคใหม่หรือ Triticum aestivum ซึ่งใช้ในการทำขนมปังมีแนวโน้มว่าถือ กำเนิดขึ้นเมื่อประมาณ 6,000 ปีก่อน และอาจสืบสายพันธุ์มาจากข้าวสาลี พันธุ์อื่น ๆ ในปัจจุบันมีการปลูกข้าวสาลี Triticum aestivum คิดเป็นร้อยละ 95 ของข้าวสาลีทั้งหมดที่ปลูกบนโลกนี้ ส่วนที่เหลือคือ Triticum durum ซึ่ง มักใช้ในการทำพาสตา แล้วทำไมต้องเป็นแป้งจากข้าวสาลีกันเล่า ก็เพราะข้าวสาลีมีข้อดีหลายประการ ทั้งสามารถเคลื่อนย้ายได้ง่าย เพาะปลูกได้ในสภาพอากาศที่หลากหลาย และ มีสีและเนื้อสัมผัสเบากว่าเมล็ดพันธุ์ชนิดอื่น ๆ แต่บางทีเหตุผลที่สำคัญที่สุด อาจมาจากโมเลกุลมหัศจรรย์ของมัน นั่นคือ “กลูเตน” กลูเตนเกิดขึ้นจากกลูเตนินและไกลอะดินซึ่งเป็นโปรตีนหลักสองชนิดในขนมปัง ทำปฏิกิริยากับน้ำ เมื่อคนทำขนมปังเติมน้ำลงในแป้ง ทั้งสองสิ่งจึงสามารถ ผสมผสานเข้ากันได้ (เราสามารถเร่งกระบวนการนี้ได้โดยการออกแรงนวด) จนกลายเป็นเครือข่ายโปรตีนที่ซับซ้อนและเชื่อมโยงกัน เครือข่ายนี้จะสร้างแป้ง ที่ยืดหยุ่นและมีรูปร่างได้ง่าย ก่อให้เกิดช่องอากาศได้โดยอาศัยส่วนประกอบ สำคัญอีกชนิดหนึ่งซึ่งเป็นเชื้อราตัวเล็ก ๆ ที่เรียกว่ายีสต์นั่นเอง แม้ขนมปังบางประเภทจะไม่ผ่านการหมักยีสต์ ขนมปังแบนแบบดั้งเดิมจำนวน มากไม่ได้ใช้สารเพิ่มความฟูเพื่อสร้างช่องอากาศเหล่านั้น และผลิตภัณฑ์อย่าง คอร์นเบรด ขนมปังกล้วย และขนมปังไอริชโซดาก็ใช้เบกกิงโซดาแทน อย่างไร ก็ดียีสต์ก็ช่วยสร้างทั้งเนื้อสัมผัสและรสชาติของขนมปังส่วนใหญ่ ซึ่งยีสต์ที่ ขายตามท้องตลาดอย่าง Saccharomyces cerevisiae (อยู่ในห่อเล็ก ๆ พบ ได้ตามซูเปอร์มาร์เก็ตทั่วไป) มักทำให้ขนมปังมีรสชาติที่ “คลาสสิก” และเรียบ ง่ายกว่า ในขณะที่ซาวร์โดวหรือขนมปังเปรี้ยวใช้การหมักยีสต์จาก “หัวเชื้อ” ซึ่งเป็นการ หมักแป้ง น้ำ และส่วนผสมอื่น ๆ ทำให้เกิดรสชาติคล้ายถั่ว ทาร์ต และชีส อัน เป็นผลมาจากการรวมตัวกันของยีสต์ทั้ง 2 สายพันธุ์ในหัวเชื้อ รวมถึงแบค ทีเรียกรดอะซิติกและกรดแลกติกหลายชนิดที่มีส่วนร่วมในกระบวนการหมัก สิ่งมีชีวิตเหล่านี้ทำงานควบคู่ไปกับแป้งสาลี และสร้างพื้นผิวที่หลากหลาย ตั้งแต่โปร่งบางไปจนถึงหนาแน่น จากร่วนไปจนถึงชื้น และให้รสชาติที่หลาก หลาย ที่กล่าวมาทั้งหมดนี้คือภาพรวมคร่าว ๆ ของขนมปังในแง่วิทยาศาสตร์ BAKER 18
ฝรั่งเศสอาจเรียกได้ว่าเป็นประเทศที่มีขนมปังหลากหลายที่สุด คำกล่าวที่ว่า “ขนมปังเป็นหัวใจสำคัญของอาหารฝรั่งเศส” นับว่าไม่เกินจริงเลย เพราะ ขนมปังถือเป็นปัจจัยสำคัญที่ก่อให้เกิดการปฏิวัติของประเทศฝรั่งเศส และใน ปัจจุบันคนทำขนมปังก็ไม่สามารถปิดร้านขนมปังได้เมื่อต้องการหยุดพักหาก ไม่ได้รับอนุญาตจากรัฐบาลเสียก่อน เฉกเช่นเดียวกับอาหารประจำชาติที่เป็น สมบัติล้ำค่าของประเทศอื่น ๆ เช่น พิซซ่านีอาโปลิตันของอิตาลี เบียร์บาวาเรีย ของเยอรมนี และเคนทักกีเบอร์เบินของอเมริกา ฝรั่งเศสยังออกกฎหมายที่ เข้มงวดเพื่อกำหนดการทำขนมปังบาแก็ตแบบดั้งเดิมอีกด้วย โดยต้องประกอบ ไปด้วยน้ำ แป้ง เกลือ ยีสต์ และสารเติมแต่งที่ได้รับอนุญาตตามสัดส่วนที่ แน่นอน ที่ร้าน Blue by Alain Ducasse ร้านอาหารฝรั่งเศสจากอะแลง ดูกาสส์ (Alain Ducasse) เชฟระดับปรมาจารย์แห่งแรกของประเทศไทยที่เพิ่งได้รับ รางวัลหนึ่งดาวมิชลินไปหมาด ๆ แน่นอนว่าขนมปังนับเป็นส่วนประกอบสำคัญ ของอาหารที่นี่ แม็กซ์ บุญธนกิจ เชฟขนมหวานเชื้อสายไทย - อเมริกันซึ่งย้ายถิ่นฐานจากลอส แอนเจลิสมายังกรุงเทพฯ เป็นหนึ่งในทีมงานแรกเริ่มของร้าน Blue เมื่อปลาย ปี 2562 หลังจากเป็นดาวรุ่งพุ่งแรงในฐานะเชฟขนมหวานชั้นแนวหน้าของ แอลเอ จู่ ๆ เขาก็พบว่าตัวเองต้องมารับหน้าที่ดูแลการทำขนมปังในร้าน อาหารแห่งใหม่ที่มาพร้อมกับความคาดหวังที่สูง แต่เดาสิว่าเขาไปเรียนรู้การ ทำขนมปังจากที่ไหน? “ยูทูบครับ” เขาบอกตรง ๆ กับเรา แน่นอนว่านี่ไม่ใช่คำตอบที่ถูกต้องร้อย เปอร์เซ็นต์ หลังจากไปเยี่ยมชมร้าน Tartine Bakery อันโด่งดังในซานฟรานซิสโก แม็กซ์ก็เริ่มหันมาสนใจในศาสตร์การทำขนมปังและได้ร่วมงานกับเชฟฝีมือดี จากทั้งสองฝั่งของมหาสมุทรแปซิฟิก และนั่นเป็นคำตอบที่ดูเหมือนจะเป็นตัว กำหนดชีวิตการทำงานใหม่ของเขา เมื่อเราถามถึงแรงบันดาลใจ เขามักนึกถึงความเรียบง่ายเช่นเดียวกับคนทำ ขนมปังหลาย ๆ คน “ผมไม่ชอบขนมปังรสชาติแปลก ๆ และแม้จะชอบทดลอง อะไรใหม่ ๆ แต่ผมคงไม่เอาขนุนมาเป็นส่วนผสมแน่นอน” เขาพูดถึงขนมปัง ของตัวเอง ขนมปังที่เสิร์ฟในร้าน Blue มีทั้งหมดสี่ประเภทด้วยกัน ได้แก่ ซาวร์โดว บริยอช ซีดบาแก็ต และสกอตต์โรล ทั้งหมดนี้นำเสนอรสชาติในแบบ คลาสสิก แสดงให้เห็นถึงฝีมือและทักษะที่เก่งกาจของเชฟ และยังเป็นส่วน ประกอบสำคัญของมื้ออาหารอีกด้วย เมื่อถามว่าเขามองหาอะไรในขนมปัง ที่ดี เขาแย้มว่า “ผมแค่ต้องการขนมปังอร่อย ๆ กับเนยดี ๆ สักชิ้น อย่างขนม ปังซาวร์โดว” เขายิ้ม “เอาจริง ๆ ผมว่าขนมปังแบบกรอบ ๆ เป็นขนมปังที่ อร่อยที่สุด” นี่อาจเป็นความรู้สึกที่สะท้อนถึงขนมปังในวงการอาหารรสเลิศ ที่แม้มีเมนูซึ่งเต็มไปด้วยการนำเสนอที่คาดไม่ถึงและรสชาติที่เข้มข้น แต่ขนมปัง ยังประกอบด้วยปัจจัยที่ชวนให้นึกถึงอะไรบางอย่าง หากเราเรียกเซตเมนู อาหารแบบเต็มรูปแบบว่า “การเดินทาง” อย่างที่หลาย ๆ คนมักกล่าวถึงในทุก วันนี้ ขนมปังดี ๆ สักตะกร้าก็คงเปรียบได้กับบ้านที่พักพิงเหมือนกัน แน่นอนว่าบนโต๊ะอาหารฝรั่งเศสจะขาดเนยเป็นส่วนประกอบไปไม่ได้ และสำหรับร้าน Chef’s Table ร้านอาหารระดับรางวัลสองดาวมิชลินที่โรงแรมเลอบัว ซึ่งอยู่บนตึกสูงเหนือเขต บางรักของกรุงเทพฯ เชฟขนมหวานอย่างกีโยม ตูร์เนมอล (Guillaume Tournemolle) ได้ก้าวไปสู่ขั้นสุดด้วยการทำเนยแบบโฮมเมด ขนมปังสองประเภทที่ Chef’s Table นำเสนอ ถูกจัดวางในตะกร้าที่ดูเรียบง่าย ได้แก่ บาแก็ตซาวร์โดว ที่ใช้การหมักแบบสามวัน และ ขนมปังนุ่มคล้ายบริยอช ซึ่งกีโยมยอมรับว่าเป็นที่นิยมมากกว่าในหมู่ลูกค้าชาวไทย พวกเขา ยังผลิตเนยที่ทำจากวัตถุดิบในท้องถิ่นที่มีคุณภาพเพื่อจับคู่กับขนมปังอย่างลงตัว “เราทำเนยเองทุกวัน เราไปเยี่ยมชมฟาร์มหลายประเภทในเมืองไทยและพยายามคัดสรรนม ออร์แกนิก ตอนนี้เราใช้นมที่มาจากเขาใหญ่ และเราก็ใช้สูตรของเชฟแว็งซ็อง เตียร์รี (Vincent Thierry) ซึ่งเป็นสูตรจากแม่ของเขา" ผลลัพธ์ที่ได้คือเนยสดรสเค็มที่เหมาะสำหรับเสิร์ฟพร้อมขนมปัง นอกจากนี้วัตถุดิบที่เหลือ ยังนำไปทำของหวานที่ใช้เนยเค็มได้อย่างชาญฉลาด รวมถึงบัตเตอร์มิลก์ที่เป็นผลิตภัณฑ์ เสริมของร้าน แม้ดูเหมือนว่าเรากำลังอยู่ในยุคที่อาหารคาร์โบไฮเดรตต่ำและปราศจากกลูเตน เป็นที่นิยม ส่วนการ “กินขนมปังจนอิ่ม” กลายเป็นการจ่ายเงินรับประทานอาหารอย่างไม่คุ้ม ค่าเพราะขนมปังทำหน้าที่เป็นแค่เครื่องเคียง แต่กระแสความชื่นชอบขนมปังก็เริ่มฟื้นตัวขึ้น เรื่อย ๆ และเมื่อผู้คนเริ่มหันมาสนใจทำแป้งโดวและร่วมแชร์สิ่งนี้บนโลกโซเชียลมีเดียในช่วง การระบาดครั้งใหญ่ของเชื้อ COVID-19 ก็แสดงให้เห็นว่าบางทีขนมปังอาจจะกำลังกลับ มาเป็นที่นิยมอีกครั้งก็เป็นได้ BAKER เชฟ Wilfrid Hocquet ผู้นำร้าน Blue by Alain Ducasse 19
BEST DESSERT 2022