อาหารเหนือ

คำนำ

เรื่องอาหารเหนอื เปน็ หนงั สอื อเิ ลก็ ทรอนกิ ส์ ท่มี ีจุดประสงค์เพอื่ ใหค้ ณะผจู้ ัดทาไดฝ้ กึ
การสร้างองคค์ วามรูเ้ กี่ยวกับภูมิปัญญาไทยโดยใช้วธิ ีการทางประวตั ศิ าสตร์อย่างเป็น
ระบบ แนวทางและการมีส่วนร่วม การอนุรกั ษภ์ ูมปิ ญั ญาไทยและวัฒนธรรมไทย ซ่ึงเปน็
ส่วนหน่ึงของวชิ าประวัตศิ าสตรไ์ ทย (ส31102) ท้งั นี้หนังสือหนังสืออิเลก็ ทรอนกิ สน์ ีม้ ี
เนื้อหาความรู้เกยี่ ว
อาหารเหนอื ซ่งึ เปน็ ภมู ปิ ัญญาและวฒั นธรรมไทย ท่ีสะทอ้ นให้เหน็ ถึงวถิ ชี ีวิตความรู้
ความสามารถของคนไทย อนั เกิดจากการสั่งสมสติปัญญาความรู้ท่หี ลากหลายและมกี าร
ผสมผสานใหม้ ีความเหมาะสมกับปฏสิ มั พันธ์ทางธรรมชาตแิ ละความเปน็ สงั คมพหุ
วัฒนธรรมท่ีมีการถ่ายทอดจากร่นุ สรู่ นุ่ จนเป็นมรดกทางวัฒนธรรม
หวังว่าหนังสอื อเิ ล็กทรอนิกส์ เร่อื งอาหารเหนอื เลม่ นจี้ ะใหค้ วามรู้ และแนวทางในการ
นาไปประยุกตใ์ ช้ในชวี ิตประจาวันแกผ่ อู้ า่ น เพ่ือเปน็ ประโยชน์ในการพฒั นาตนเอง และ
การอนรุ ักษ์สืบทอดภมู ิปญั ญาและวัฒนธรรมใหค้ งอยสู่ ืบไป

คณะผู้จดั ทำ

สำรบัญ หนา้ ท่ี
ก
เร่อื ง 1
คานา 2-9
ทมี่ าของอาหารภาคเหนือ 10
ประเภทของอาหารเหนอื 11-12
วัตถุดิบและการปรุงอาหารเหนอื 13
วฒั นธรรมการกนิ ของอาหารภาคเหนอื
ความเชื่อเกย่ี วกับอาหารและการกินอาหาร 14-15
ของภาคเหนอื 16
ขอ้ มูลสมั ภาษณ์ 17
บรรณานุกรม
หนา้ ท่ีบรรณาธิการ

ทมี่ ำของอำหำรภำคเหนือ

ในอดีตบริเวณภาคเหนือของไทยเคยเป็นสว่ นหน่งึ ของอาณาจักรล้านนามาก่อน ช่วงที่
อาณาจักร แหง่ น้เี รืองอานาจ ได้แผข่ ยายอาณาเขตเข้าไปยงั ประเทศเพื่อนบ้าน เช่น
พม่า ลาว และมีผู้คนจากดนิ แดน ต่าง ๆ อพยพเข้ามาตงั้ ถ่นิ ฐานในดินแดนแหง่ น้ี จึง
ไดร้ ับวัฒนธรรมหลากหลายจากชนชาติต่าง ๆ เข้ามา ในชีวติ ประจาวนั รวมทงั้ อาหาร
การกนิ ด้วย

อาหารของภาคเหนือ ประกอบดว้ ยขา้ วเหนียวเปน็ อาหารหลัก มนี า้ พรกิ ชนดิ ตา่ ง
ๆ เช่น น้าพรกิ หนุ่ม น้าพริกออ่ ง มีแกงหลายชนิด เชน่ แกงโฮะ แกงแค นอกจากนน้ั ยงั
มีแหนม ไสอ้ ่ัว แคบหมู และผกั ต่าง ๆ สภาพอากาศก็มีสว่ นสาคัญทท่ี าใหอ้ าหารพื้นบา้ น
ภาคเหนือแตกต่างจากภาคอื่น ๆ น่ันคือ การทีอ่ ากาศหนาวเยน็ เปน็ เหตุผลใหอ้ าหาร
ส่วนใหญ่มไี ขมนั มาก เชน่ นา้ พรกิ อ่อง แกงฮงั เล ไสอ้ ว่ั เพ่ือช่วยใหร้ า่ งกายอบอุ่น อีกทงั้
การท่ีอาศัยอยใู่ นหุบเขาและบนทส่ี งู อยใู่ กลก้ ับป่า จึงนิยมนาพชื พันธใุ์ นปา่ มาปรุงเป็น
อาหาร เชน่ ผกั แค บอน หยวกกลว้ ย ผักหวาน ทาให้เกดิ อาหารพนื้ บา้ น ชื่อตา่ ง ๆ เช่น
แกงแค แกงหยวกกลว้ ย แกงบอน อาหารพนื้ บา้ นภาคเหนอื มคี วามพเิ ศษตรงที่มกี าร
ผสมผสานวัฒนธรรมการกนิ จากหลายกลุม่ ชน เช่น ไทใหญ่ จีนฮ่อ ไทลื้อ และคน
พนื้ เมอื ง

อาหารทุกชนิดจะรบั ประทานรว่ มกบั ขา้ วเหนยี วหรอื ขา้ วนึง่ ใส่ในกระติบ๊ ขา้ ว
อาหารอื่น ๆ ใสใ่ นถ้วย อาหารท้ังหมดจะนาไปวางบนขนั โตก ซึ่งเป็นภาชนะใสอ่ าหารที่
ทาจากไมส้ กั กลงึ ใหไ้ ด้รูป ขนาดพอดีกบั การนงั่ รบั ประทานบนพื้นบ้าน อาหารพนื้ บ้าน
ภาคเหนอื ลว้ นผ่านการปรุงแตง่ ดัดแปลงทั้งรสชาตแิ ละวตั ถดุ ิบจากพืน้ บา้ นและ จาก
กลมุ่ ชนตา่ ง ๆ เปน็ สารับอาหารทางวัฒนธรรมของภาคเหนอื ทส่ี รา้ งช่ือเสยี งเป็นที่
ยอมรับทัง้ ในหมู่ คนไทยและชาวตา่ งชาติ

1

ประเภทของอำหำรเหนอื

• ขนม/อำหำรว่ำง
ชาวล้านนามีขนม (อ่านว่า เขา้ หนม) เป็นอาหารประเภทของหวาน ปรุงด้วยแปง้ และกะทิ และ
นา้ ตาล หรอื น้าออ้ ยโดยปกติมกั จะทาขนม เมื่อมเี ทศกาล โอกาสพิเศษ หรือพิธกี รรมเท่าน้นั และ
มักจะเป็นการเตรียมเพือ่ ทาบุญ เช่น วนั พระ วันสาคญั ทางพุทธศาสนา วนั สงกรานต์ งาน
ประเพณี งานทาบุญ ขนมที่นยิ มทา เชน่ ขนมจ็อก ข้าวต้มหัวงอก ขนมลิ้นหมา ข้าววติ ู ขนมกล้วย
ขนมศลิ าออ่ น หรอื ซาลาอ่อน ขนมวง ข้าวแตน๋ ของว่าง เช่น เหมี้ยง กระบอง (ผักทองทอด ปลี
ทอด) หลังอาหารชาวลา้ นนานิยมรบั ประทานเหมย่ี ง เรียกว่า "อมเหม้ยี ง

ขนมศิลำอ่อน ขนมกล้วย

• คั่ว

คั่ว หรือขวั้ ในความหมายทางล้านนา คือการผัด เปน็ วิธกี ารปรงุ อาหารทีน่ านา้ มนั ปริมาณ
เลก็ นอ้ ย และใส่กระเทียวลงเจียว แลว้ ใส่เครอ่ื งปรงุ ลงไปผดั ใช้ไฟปานกลาง อกี แบบหนึ่งคอื ค่ัว
แบบไม่ใสน่ า้ มัน เพียงใส่นา้ ลงไปเล็กนอ้ ย พอนา้ เดอื ด จึงนาเคร่อื งปรงุ ลงผัด คนจนอาหารสกุ
และปรงุ รสกลิ่นในระหว่างนนั้ เชน่ คว่ั มะเขือถ่วั ฝกั ยาว (คั่วบ่าเขือบา่ ถ่ัว) ควั่ ลาบ การคว่ั เมล็ดพชื
เช่น คั่วงา ค่วั ถ่วั ลสิ ง ใชว้ ธิ ีค่วั แบบแหง้ คือไมใ่ ช้ท้งั น้าและน้ามัน

คว่ั งำ ค่วั มะเขอื ถั่วฝักยำว
2

• จอ
เป็นการปรงุ อาหารประเภทผกั โดยการนาน้าใสห่ ม้อต้ังไฟปรุงด้วย เกลอื กะปิ ปลารา้ เมอ่ื
นา้ เดือดจงึ ใส่ผักลงไป จากนนั้ จงึ เติมรสเปรี้ยวด้วยนา้ มะขามเปียกหรือมะขามสด (ไม่นิยมนา้
มะนาว มะเขือเทศ มะกรดู ) การจออาจใส่กระดกู หมดู ้วยก็ได้ ชนดิ ผกั ทีม่ ีการนามาจอ เช่น
ผักกาด ผกั หนาม ผักกดู ผักบงุ้ ซงึ่ บางแห่งนิยมใสถ่ ่ัวเนา่ แข็บผงิ ไฟ และน้าอ้อย ลงไปด้วย

จอผักบ้งุ จอผกั กาด

• ตำ/ยำ
ตา (อา่ นวา่ ตา) เปน็ อาหารประเภทเดียวกบั ยา มวี ิธีการปรุง โดยนาส่วนผสมต่างๆ พร้อม
เครือ่ งคลกุ เคล้ากนั ในครก เชน่ ตาขนนุ (ตาบา่ หนนุ ) ตามะขาม (ตาบา่ ขาม) ส่วนประกอบ
หลกั ได้แก่ เกลอื กระเทยี ม หวั หอม พรกิ แหง้ หรอื พริกสด กะปิ ถั่วเนา่ แข็บ (ถ่ัวเนา่ แผ่น)
ปลาร้า ซ่ึงทาใหส้ กุ แลว้

ตาขนุน ตามะขาม
3

• นึง่
นึง่ หรือหน้งึ เป็นการทาใหส้ ุกด้วยไอนา้ ร้อนในไห หรอื ทสี่ าหรบั การน่ึง มี 2 ลักษณะ คือ

การนึ่งโดยตรง โดยที่อาหารน้นั ไม่ตอ้ งมีเครอ่ื งห่อหมุ้ เช่น การนงึ่ ข้าว นึง่ ปลา นึ่งกล้วยตาก
นึ่งเนอ้ื ตาก อีกลักษณะหนึ่ง คืออาหารนั้นจะห่อดว้ ยใบตองก่อน ได้แก่ การนึ่งขนมที่หอ่
ใบตอง เชน่ ขนมจ็อก ขนมเกลอื และพวกหอ่ น่ึงตา่ งๆ อาหารท่ีใชว้ ิธนี ่ึง มักจะเรียกตามชอ่ื
อาหารน้นั ๆ ลงทา้ ยดว้ ยน่งึ เช่น ไก่น่งึ ปลานง่ึ กล้วยนง่ึ

ห่อนึง่ หรอื ห่อหน้งึ เปน็ วิธปี ระกอบอาหารชนดิ หนึง่ ใช้เนือ้ สตั ว์ เช่น ไก่ ปลา หรือใช้หัว
ปลี หนอ่ ไม้ มาคลกุ เคลา้ กับเคร่ืองปรงุ ห่อด้วยใบตองแลว้ นาไปนง่ึ ห่อนง่ึ จะเรียกตามชนดิ
ของอาหารที่นาไปนึ่ง หอ่ น่ึงจะเรยี กตามชนดิ ของอาหารทน่ี ามาปรงุ เช่น หอ่ นง่ึ ไก่ หอ่ น่ึงปลา
หน่อนึ่งปลี ห่อน่ึงหน่อ เปน็ ตน้

หอ่ น่ึง ไก่ นง่ึ ข้ำว

• น้าพรกิ
นา้ พรกิ (อา่ นวา่ นา้ พกิ ) เป็นอาหารหรอื เคร่อื งปรงุ ชนดิ หน่ึง มสี ว่ นประกอบหลัก คอื พริก
เกลอื หอม กระเทยี ม เปน็ ตน้ อาจมีส่วนผสมอ่ืนๆ เช่น กะปิ ถว่ั เน่าแขบ็ ปลารา้ มะเขือเทศ
ขา่ ตะไคร้ เพิ่มเข้าไป แล้วแต่จะปรงุ เปน็ น้าพริกแตล่ ะชนิด วิธกี ารปรงุ จะนาส่วนผสม
ท้งั หมดมาโขลกรวมกนั ในครก เชน่ น้าพรกิ หนมุ่ นา้ พริกกบ น้าพริกปลา

นา้ พริกหนุ่ม 4

• ป้ิง/ย่ำง/ทอด
ป้ิง เป็นการนาอาหารที่ปรงุ เสรจ็ แลว้ มาปิ้งเหนอื ไฟไมแ่ รงนัก ปิง้ จนสกุ เกรียมกรอบ เช่น ป้ิง
ปลา ป้ิงไก่ ปง้ิ หมู
ย่าง เปน็ การทาอาหาร หรอื การทาใหเ้ ครอื่ งปรงุ สุก โดยวางสิง่ ของนั้นเหนือไฟออ่ นจนสกุ
ตลอดถงึ ขา้ งใน อาจใชเ้ วลาค่อนข้างนาน เช่น การย่างไสอ้ ัว่
ทอด เป็นการทาให้อาหารสกุ ด้วยน้ามนั ตง้ั ไฟให้รอ้ น ใส่อาหารลงทอดใหเ้ หลอื งสกุ ตามที่
ตอ้ งการ เชน่ การทอดแคบหมู แคบไข ไส้อั่ว

แคบหมู ไสอ้ ่ัว

• มอบ
เป็นวธิ ีการปรุงอาหารท่ีนาปนู ามาโขลกให้ละเอียด คนั้ เอาแต่นา้ ใสก่ ระทะ ตงั้ ไฟออ่ นๆ เคี่ยวจนหอม ปรุงนา้ พริก
ผกั ที่เป็นสว่ นผสม เป็นผกั ชนิดเดียวกบั แกงแค ใสข่ ้าวควั่ และไข่ลงไปและมีกลน่ิ หอมของปู บางคนเรียก มอกปู

มอกปู

5

• ลำบ/หลู้
เปน็ วธิ กี ารปรุงอาหารโดยการสับใหล้ ะเอยี ด เช่น เน้อื สตั ว์ ท้งั นี้เพอ่ื นาไปปรงุ กบั เครือ่ งปรงุ
น้าพรกิ ท่เี รยี กว่า พรกิ ลาบ หรือเครื่องปรงุ อน่ื ๆ เรยี กช่อื ลาบตามชนิดของเนื้อสัตว์ เช่น
ลาบไก่ ลาบหมู ลาบววั ลาบควาย ลาบฟาน (เกง้ ) ลาบปลา นอกจากน้ี ยงั เรียกตามการปรุง
อกี ดว้ ย ได้แก่ ลาบดบิ ซึง่ เป็นการปรงุ ลาบเสรจ็ แลว้ แตย่ งั ไม่ทาใหส้ กุ โดยการค่ัว คาวา่ ลาบ
โดยท่ัวไป หมายถงึ ลาบดบิ อีกประเภทหนง่ึ คือ ลาบคว่ั เป็นลาบดิบท่ีปรงุ เสรจ็ แลว้ และ
นาไปควั่ ให้สุก และมลี าบอกี หลายประเภท ได้แก่ ลาบเหนียว ลาบน้าโทม ลาบลอ ลาบขโมย
ลาบเกา๊ ลาบแม่ ชาวล้านนามกี ารทาลาบมานานแล้ว แตไ่ ม่ปรากฏว่าเม่ือใด เป็นอาหารยอด
นิยมและถือเป็นอาหารชนั้ สงู

ลำบววั ลำบฟำน (เก้ง)

• ส้า
เป็นวิธีการปรุงอาหารท่ีนาเอาเครื่องปรงุ เช่น เนื้อปลา พริกสด หอมแดง กระเทยี มมาย่าง
ไฟใหส้ ุกก่อนโขลกเครอื่ งปรงุ ทง้ั หมดให้เข้ากัน เติมนา้ ปลาร้าท่ตี ม้ เตรียมไว้ นามาคลุกเคล้า
กับผักสดทล่ี ้างเตรยี มไว้แล้ว เชน่ สา้ ผักแพระ สา้ ยอดมะม่วง จะปรงุ รสให้เปร้ียวดว้ ย
มะกอกป่า หรอื มะนาว

สา้ ยอดมะมว่ ง

6

• หมกั ดอง
ชาวล้านนาทาอาหารประเภทหมักดองไวส้ าหรบั ใชเ้ ป็นเครอื่ งปรุงรส และเป็นสว่ นผสมของ
ตารับอาหาร เช่น ถว่ั เนา่ เมอะ ถั่วเนา่ แข็บ หรอื ถัว่ เนา่ แผ่น สาหรบั ใชใ้ นการปรงุ รสแกงตา่ งๆ
เชน่ น้าเงีย้ ว หรือจอ เชน่ จอผกั กาด สาหรบั ทาน้าพรกิ เชน่ น้าพรกิ ถั่วเน่าเมอะ น้าพริกถ่ัว
เนา่ แขบ็ หรือสาหรบั เปน็ กบั ข้าว เช่น นาถวั่ เนา่ เมอะมาห่อใบตองแลว้ นามายา่ งไฟ
รบั ประทานกบั ขา้ วนง่ึ ร้อนๆ กบั เครอื่ งเคียง เป็นพรกิ หนุม่ ทาหนอ่ โอ่ โดยดองแลว้ นาไปต้มให้
สกุ จ้ิมดว้ ยน้าพริกขา่ เปน็ ตน้

ถ่ัวเน่าเมอะ
• อุ๊ก/ฮมุ่
อุ๊ก เปน็ วิธีการทาอาหารของชาวล้านนาชนดิ เดียวกบั "ฮุ่ม" คือเป็นการทาอาหารประเภท
เนอ้ื สัตวท์ ีค่ อ่ นขา้ งเหนยี ว เชน่ เน้อื ววั เนอ้ื ไก่ หรอื เน้ือเค็มตากแห้ง (ท่เี รยี กวา่ จิน๊ แห้ง) หาก
ใชเ้ นือ้ ไก่ จะเรียกวา่ อ๊กุ ไก่ หากใช้เน้ือวัว หรือเนอ้ื เค็มตากแหง้ จะเรยี กว่า จิ๊นฮุ่ม ซึ่งลักษณะ
ของอาหารประเภทน้ี เนอ้ื จะเป่ือย และมีน้าขลกุ ขลกิ
ฮ่มุ เป็นการประกอบอาหารประเภทเน้อื สตั ว์ โดยหนั่ เนือ้ เป็นชน้ิ โต ปรงุ อย่างแกง แล้วเคย่ี ว
ด้วยไฟออ่ น ๆ ใหเ้ นื้อนน้ั เปือ่ ยนมุ่ และเหลอื น้าแกงเพียงเลก็ นอ้ ย เช่น จน๊ิ ฮมุ่

จน๊ิ ฮุ่ม
7

• อ็อก

เปน็ การปรงุ อาหารโดยนาอาหารหอ่ ใบตอง นาใสห่ ม้อหรือกระทะ เตมิ นา้ ลงไปเล็กนอ้ ย
หรือนาเอาอาหารพรอ้ มเครื่องปรุงใส่ในหมอ้ เตมิ น้าเลก็ น้อยยกตง้ั ไฟ นยิ มทากบั อาหาร
ท่ีสุกเรว็ เชน่ ไข่ ปลา มะเขอื ยาว เรียกชอ่ื อาหารตามชนิดของสว่ นผสม เช่น อ็อกปลา

อ็อกไข่ (ไขป่ า่ ม หรอื ปา่ มไข่) อ็อกบา่ เขือ (อ็อกมะเขอื )

อ็อกบ่าเขอื
• เจียว
เจียว (อา่ นว่า เจียว) เปน็ วธิ ีการปรงุ อาหารท่ใี สน่ ้า แลว้ ตัง้ ไฟใหเ้ ดอื ด ใส่กะปิ เกลอื
หรือนา้ ปลา ปลาร้า กระเทยี ม หอมหวั เลก็ พรกิ สด ลงไปปรงุ รส จากน้ันจงึ ใสผ่ กั หรือไข่
ขณะท่ีน้าเดอื ด หรอื จะปรุงรสทีหลงั กไ็ ด้ แตง่ กลน่ิ ดว้ ยต้นหอม ผักชี หรือพรกิ ไทย ถ้า
ชอบเผ็ด กใ็ สพ่ ริกสด หรือพรกิ สดเผาแกะเปลือก ใสล่ งไปทง้ั เม็ด หรือจะใชก้ นิ กบั เจียว
ผกั นั้น เจยี วมีลกั ษณะคลา้ ยจอ แต่ไมม่ รี สเปร้ยี ว ปริมาณน้าแกงน้อยกว่าจอ เช่น เจยี ว
ผกั โขม เจียวไข่มดแดง เปน็ ตน้

เจียวไขม่ ดแดง

8

• แอบ็
เป็นการนาอาหารมาคลุกเคลา้ กับเคร่อื งปรุงก่อน ปรุงเสร็จแล้วนามาหอ่ ดว้ ยใบตอง นาไป
ปงิ้ หรือน่งึ เช่น แอ็บปลา แอบ็ กุ้ง แอ็บอี่ฮวก

แอ็บกุ้ง

9

วตั ถดุ บิ และกำรปรงุ อำหำรเหนือ

วัสดุและการปรงุ อาหารเหนือของคนเมอื งโดยทว่ั ไปแลว้ อาหารเหนอื จะมหี ลายประเภท
ทง้ั ดินกง่ึ ดบิ กึง่ สกุ อาหารสกุ ที่สว่ นใหญจ่ ะตอ้ งถกู มาก ๆ เช่นผกั กจ็ ะผดั จนน่มุ สกุ ผกั ตม้
จ้มิ นา้ พรกิ กจ็ ะตม้ จนสกุ นมุ่ และอาหารสว่ นใหญจ่ ะตอ้ งใชน้ า้ มนั ผัดแมแ้ ต่ผ้าขนุนหรอื ตา
ขนนุ เมือ่ ศ์แลว้ ต้องผดั กบั น้ามันทเี่ ขยี วกระเทยี นจนหอมอีกทีจงึ จะรับประทานสว่ นพริกท่ี
ใชใ้ นแกงจะใช้พรกิ สดกับพรกิ แหง้ น้าคาว่าพริกสดแล้วจะหมายถงึ พริกช้ฟี ้าสตหรียพรกิ
หน่มุ การใช้พรกิ แห้งมวี ิธีใชส้ องแบบถ้าต้องการเนต็ มากใชท้ ้งั เม็ดถ้าตอ้ งการเผ็ดนอ้ ยเอา
แมงลยยกวสั ดทุ ใี่ ชป้ ระกอบอาหารวัสดุทีใ่ ชป้ ระกอบอาหารเหนอื มหี ลายอย่าง แต่ใน
ส่วนของผักและเครื่องเทศนน้ั สว่ นใหญ่จะเป็นผกั เฉพาะถิ่นซ่งึ ผกั บางชนิดจะคล้ายกับผัก
ทางภาคอีสาน แต่เรียกชอื่ ต่างกัน

วิธที านา้ พรกิ หนุ่ม

10

วฒั นธรรมกำรกินของอำหำร
ภำคเหนือ

ภาคเหนือของประเทศไทยจะอยตู่ ดิ กบั พมา่ และลาว ส่งผลทาใหว้ ัฒนธรรมดา้ นอาหาร
มีความคล้ายคลึงกนั หรอื มีการถ่ายทอดวฒั นธรรมด้านการบรโิ ภคอาหารทค่ี ลา้ ยคลงึ กนั
อาหารท่ีสาคญั เชน่ แหนม ไส้อั่ว แคบหมู คนภาคเหนอื นยิ มรบั ประทานข้าวเหนียวเป็น
หลกั ซึง่ เป็นวฒั นธรรมการนง่ึ ข้าวเหนียวในหวด(ดังรปู ) การรับประทานขา้ วเหนยี วจะ
หยบิ โดยใช้นิ้วหยิบ (Gabriel, 2014) รองลงมา คือขนมจนี ซงึ่ ไดจ้ ากการการหมักข้าว
เจ้าและมาขน้ึ รปู เปน็ เสน้ รบั ประทานกบั นา้ เงย้ี ว ขา้ วหนุกงา (หนุก แปลวา่ คลกุ หรอื
นวด) มกี ารเรียกชื่อที่แตกต่างกนั ไปตามถิ่นทอี่ ยู่อาศยั เชน่ บางแห่งเรยี กวา่ “ข้าวงา”
"ขา้ วหนกึ งา"หรือบางพืน้ ทก่ี ็เรยี กวา่ ”ข้าวแดกงา” ขา้ วเหนยี วนง่ึ ทน่ี ามาใชต้ อ้ งเป็นขา้ ว
ออกใหม่ทีบ่ ้านเราเรียกว่า“ข้าวใหม่” ถา้ ดูคณุ สมบัตขิ องคุณคา่ ทางอาหารของ “ข้าว
หนกุ งา” โดยเฉพาะทางสรรพคณุ ของ “งาขม้ี ้อน” มกี รดไขมนั ท่ไี มอ่ ิม่ ตวั สูง กรดนี้
สามารถชว่ ยควบคมุ ระดับโคเลสเตอรอลไมใ่ ห้มีมากเกินไป ปอ้ งกนั ไม่ให้หลอดเลอื ดแขง็
ป้องกนั โรคหัวใจและโรคเกยี่ วกับหลอดเลือดบางชนิด งามีแคลเซียมมากกวา่ พืชผกั ทว่ั ไป
ถึง 40 เทา่ และมฟี อสฟอรสั มากกว่าพชื ผกั ทวั่ ไปถึง 20 เทา่ งายังเป็นอาหารท่อี ดุ มไป
ด้วยวติ ามนิ บี ช่วยแก้อาการไมส่ บายตา่ ง ๆ ที่เกดิ จากระบบประสาท เช่น นอนไมห่ ลับ
ออ่ นเปลีย้ เพลยี แรง เป็นเหน็บชา ปวดเสน้ ตามตัว แขน ขา เบอ่ื อาหาร ท้องผกู เม่ือย
สายตา และยงั ชว่ ยลดปรมิ าณโคเลสเตอรอลในเลอื ด ทสี่ าคญั งายังเปน็ อาหารตา้ นมะเรง็
อีกด้วย นกั วิทยาศาสตร์หลายทา่ นกลา่ วว่าสาร "เซซามอล" ที่มอี ยใู่ นงานน้ั ป้องกนั มะเรง็
ได้ และยังทาใหร้ ่างกายแกช่ า้ ลงอีกดว้ ย (ข้าวหนกุ งา, 2552) และข้าวแรมฟนื ทาจาก
ขา้ ว ถว่ั เหลอื งหรือถ่วั ลันเตา เตรียมโดยนามาแชน่ ้าจนออ่ นตัว จากน้นั นามาบดจน
ละเอียด แล้วนามาผสมกับน้าให้มีความเขม้ ขน้ พอควร โดยสาหรบั ขา้ วแรมฟืนข้าวตอ้ งมี
การผสมกบั นา้ ปนู ใสหรือแคลเซียมคลอไรด์เพอ่ื ช่วยในการแขง็ ตัว จากน้ันนามาต้มจนสุก
และมีความข้นหนืดพอเหมาะแลว้ จึงต้ังท้งิ ไว้ขา้ มคืนหรือแรมคนื (ซ่ึงอาจเปน็ ทม่ี าของคา
ว่าขา้ วแรมฟนื นัน่ เอง)

11

ชาวล้านนานยิ มรบั ประทานพชื ทีข่ ้ึนเองตามธรรมชาติ อาจจะเปน็ ผักป่าหรือว่าผักขา้ ง
รว้ั รบั ประทานข้าวเหนยี วเป็นอาหารหลัก นิยมปรุงอาหารโดยไม่ใส่น้าตาลมรี สเคม็ นา
และเผ็ดเล็กนอ้ ย ใชก้ ะทิปรงุ นอ้ ยกว่าภาคกลาง นยิ มแกงแบบน้าขลุกขลกิ และนา้ พรกิ
ต่างๆก็คอ่ นข้างแหง้ เพราะชาวลา้ นนารับประทานดว้ ยวธิ ปี ั้นขา้ วเหนยี วเป็นกอ้ นเลก็ ๆ
แล้วจมิ้ ลงไปในน้าแกง
ผักป่า เปน็ ผักทไี่ ดม้ าจากป่า หรือจากแพระ (ปา่ ละเมาะ) ในฤดรู ้อน ไดแ้ ก่ ปลีกล้วย
ยอดมะขาม ยอดมะม่วง ผกั เสี้ยว ผกั เฮอื ด ในฤดฝู น จะมอี าหารจากปา่ มาก เชน่
หนอ่ ไม้ เห็ด ผกั หวาน ผกั ป่ยู ่า ในทงุ่ นามีผกั สีเสียด ผกั กาดนา ผกั แว่น ผักบุ้ง เปน็ ต้น
การจัดสารบั อาหาร จัดใส่ขนั โตกหรือกว๊ั ะข้าวทามาจากไม้ นยิ มใช้ไม้สักในการทา
ขนั โตก ปจั จบุ ันมกี ารนาเอาหวายมาสานเปน็ ขันโตกดว้ ย
ในงานทาบญุ ใหญ่ เช่น งานปอยหลวง งานปอยหน้อยหรืองานบวชเณร งานทาบุญข้ึน
บา้ นใหม่ หรอื จะเปน็ งานศพ ชาวลา้ นนานยิ มใชถ้ าด เป็นถาดทมี่ ีลวดลาย ส่วนใหญจ่ ะ
เปน็ ลายดอกไมส้ ีสดใส มาใชเ้ ปน็ ภาชนะใส่อาหารแทนขันโตก

การรบั ประทานอาหารของชาวล้านนา มักจะให้พอ่ แม่หรอื ญาติผ้ใู หญท่ ่อี าวุโสทส่ี ดุ
ในบ้านรับประทานเปน็ คนแรก จากนนั้ ผู้อ่อนอาวุโสจงึ จะลงมือรบั ประทาน ซงึ่ เปน็
ประเพณีนิยมมาแต่โบราณกาล (รัตนา, 2542)

12

ควำมเชือ่ เกีย่ วกบั อำหำรและกำรกนิ อำหำร
ของภำคเหนอื

• ความเชื่อทเ่ี ก่ียวข้องกบั อาหารนั้น พบว่าสว่ นใหญ่จะเน้นไปในเร่ืองของการดแู ลรกั ษา
ตัวเอง อย่างคนปว่ ยจะหา้ มกนิ ของแสลง เชน่ หากเปน็ ไข้ ไม่สบาย หา้ มกนิ เนื้อวัว ซง่ึ
หากกินเชอื่ วา่ จะรักษาไม่หาย เมอื่ เป็นฝี หนอง ห้ามกินของหมักดอง ของเคม็
ในส่วนของคนทอ้ งจะมขี อ้ หา้ ม และความเช่อื อยมู่ ากยกตัวอย่างเชน่ คนที่ใกล้คลอด
จะหา้ มกินหอย เพราะเช่อื วา่ เดก็ จะมีพฒั นาการทเี่ ชือ่ งช้า หรือบางพืน้ ท่ีจะบอกวา่ เดก็
จะพดู มาก “พดู เปน็ ต่อยหอย” แตใ่ ห้กินอาหารที่มีลักษณะลนื่ ไหล เพราะจะทาให้
คลอดงา่ ย หา้ มกินเต่าเพราะอายุเดก็ จะส้นั หา้ มกินผกั ที่มีมือเกาะเพราะจะทาให้คลอด
ยาก บางคร้งั หากคลอดไม่ออกแสดงวา่ ในอดตี เคยดา่ ว่าพอ่ แม่ของตัวเอง ตอ้ งทาการ
ขอขมาแล้วให้นาชายผ้าซิน่ ผ้านุง่ ของแม่มาแช่นา้ แล้วด่ืม ก็จะทาให้คลอดเปน็ ปกติ
ด้านงานพธิ กี รรมตา่ งๆ หากเปน็ งานมงคลจะนยิ มทาลาบ หากเปน็ งานอวมงคลจะไม่
นิยมทาอาหารทม่ี เี สน้ สาย หรือผกั ทีไ่ มเ่ ปน็ มงคลเช่น ฟกั , หยวก ซึ่งเชือ่ วา่ ในอดตี คน
โบราณจะใชข้ องเหลา่ นใ้ี นการดูดกล่ิน ดดู น้าเหลืองของศพในโลงจึงไมค่ วรนามา
ทาอาหาร
ปจั จุบันความเชื่อเหล่าน้ีจะเหน็ อยแู่ ตใ่ นชนบท เพราะ 1.อานาจการซ้ือยงั ไม่มี 2.ยงั ถูก
สง่ั สอนอยู่เสมอ 3.ยังมตี วั อย่างให้เห็นจากคนเฒา่ คนแก่ และ ณ วนั น้ีการท่คี นชนบท
ไปหาหมอแผนปัจจบุ ันเขาจะไม่คอ่ ยได้คาตอบวา่ เป็นอะไร ตรวจเสรจ็ ก็ส่งั ยา แต่ตา่ ง
กับการหาหมอพืน้ บ้านทจี่ ะซกั ถามประวัติอยา่ งละเอยี ด พูดคยุ วินิจฉยั นาน บางครัง้
พดู คุยกันจนลมื ความเจ็บป่วย ซึง่ ตรงนี้ก็เปน็ เหมอื นจติ วิทยาพ้นื บา้ น

13

ข้อมูลสมั ภำษณ์

สมั ภาษณ์
คุณ พนั ธรุ ักษ์ ไชยธงยศ
•คิดวา่ อาหารเหนอื มรี สชาติอยา่ งบา้ ง
รสชาติจะออกเผ็ดน้อยรสจ่ะไมเ่ ขม้ ขน้ แต่คล้ายกบั อาหารอีสานเชน่
นา้ พรกิ หนมุ่ รสชาติออกหวานน้อย เผด็ นอ้ ย ออกรสของพรกิ เลย
เรียกว่าน้าพริกหนุ่ม
สมั ภาษณ์
คณุ ฤทธ์ชิ ยั ประจาถน่ิ
•คดิ ว่าอาหารเหนืออนั ไหนนยิ มมากท่สี ุด
 แกงออ่ ม
•ความตา่ งของอาหารเหนอื กขั ภาคอื่น
วัตถุดิบ'รสชาติ

14

• คณุ พนั ธุรกั ษ์ ไชยธงยศ
 คดิ ว่าอาหารเหนอื มรี สชาติอยา่ งบ้าง คณุ พนั ธุรักษ์ มถี น่ิ กาเนดิ ทภี่ าคเหนอื จังหวัดแพร่

เนื่องจากเปน็ คนทอ้ งถ่ินและเป็นแมบ่ ้านจงึ มคี วามถนัดในการปรงุ รสอาหารเหนอื เปน็ อยา่ ง
มาก คณุ พันธรุ ักษ์ มีความคดิ เห็นวา่ รสชาติจะออกเผด็ น้อยรสจ่ะไม่เขม้ ข้นแตค่ ลา้ ยกบั อาหาร
อสี านเชน่ นา้ พริกหนุม่ รสชาติออกหวานน้อย เผ็ดนอ้ ย ออกรสของพริก เลยเรยี กวา่ น้าพริก
หน่มุ
• คุณ ฤทธิช์ ยั ประจาถน่ิ
 คดิ ว่าอาหารเหนืออนั ไหนนิยมมากทีส่ ดุ
 ความตา่ งของอาหารเหนือกบั ภาคอ่นื คณุ ฤทธิช์ ยั มีถน่ิ กาเนดิ เดิมอยทู่ ่ีจังหวัดเชียงใหม่
ภาคเหนอื ทาใหม้ ีความค้นุ ชินกินอาหารเหนือเป็นอย่างดีเพราะเกดิ และโตท่ีนัน้ คุณฤทธ์ชิ ัย
คดิ มีความคดิ เหน็ ว่า "แกงอ่อม" เปน็ เมนทู ี่นยิ มท่สี ดุ เพราะเป็นแกงทที่ างา่ ยและใส่ผกั ท่ีหาได้
ตามทอ้ งถน่ิ พน้ื ที่ สว่ นความแตกต่างของอาหารเหนอื กบั ภาคอน่ื ๆคอื " วตั ถุดบิ กับรสชาต"ิ
ถึงแม้จะคลา้ ยกับอาหารอีสานแต่ก็มลี ักษณะเดน่ และเอกลักษณ์เฉพาะตวั

15

บรรณำนกุ รม

รัตนา พรหมพชิ ัย. (2542). วัฒนธรรมกำรรบั ประทำนอำหำรของชำวล้ำนนำ. ใน สารานกุ รม
วฒั นธรรมไทย ภาคเหนือ . กรงุ เทพฯ: มูลนิธิสารานุกรมวัฒนธรรมไทย ธนาคารไทยพาณชิ ย์.
สบื ค้นวันท่ี 24 ตุลาคม 2563,
จากhttp://www.gonorththailand.com/review_detail_701
ยุพิน เข็มมุกด.์ (2551). ควำมเช่ือใน “อำหำร 4 ภำค”. โดย MGR Online
สืบค้นวนั ท่ี 24 ตลุ าคม 2563,
จากhttps://mgronline.com/qol/detail/9510000095651
ประไพพรรณ กิ้วเกษม.(2550). วสั ดแุ ละกำรปรงุ อำหำรเหนอื . สบื ค้นวนั ท่ี 24 ตุลาคม 2563,
จากhttps://kb.psu.ac.th/psukb/bitstream/2553/5332/11/Chapter3.
พันธรุ ักษ์ ไชยธงยศ. สมั ภาษณ์, 29 ตลุ าคม 2563
ฤทธชิ์ ัย ประจาถ่นิ .สัมภาษณ,์ 29 ตลุ าคม 2563

16

หน้าท่ีบรรณาธกิ าร

1.นายบารมี วิญญูวรนาท ม.4/1 เลขท่ี 2 หนา้ ท่ี หาขอ้ มลู
2. นายปวเรศ สงพมุ่ ม.4/1 เลขท่ี 3 หน้าทห่ี าขอ้ มลู
3. นายดลวรี ์ ทงั่ สุวรรณ ม.4/1 เลขที่ 10 หน้าที่ทาเลม่
4. นายปรวิศร์ ไชยธงยศ ม.4/1 เลขที่ 11 หนา้ ทหี่ าขอ้ มลู
5. นายอนุวตั ร คาคง ม.4/1 เลขที่ 20 หนา้ ท่ี คดิ ประเดน็
6. นายนิตภิ ูมิ ภาผวิ ดี ม.4/1 เลขท่ี 24 หนา้ ท่ี หาข้อมลู
7.นายชนะชยั เพ็งทามา ม.4/1 เลขที่ 26 หน้าที่ คิดประเด็น

17