บริหารงานครัว

บรหิ ารงานครัว

นางสาว ศิริวรรณ กลุ ละวณิชย
รหัส 61122203026

Deep Fried Jumbo Shrimps,
Tartar Sauce

Principal ingredient Sauce tartare

-jumbo Shrimps 8 (pawns) -capers,chopped 1 tbsp

Marinade -parsley,chopped 1 tbsp

-garlic cloves,Chopped 2 -Chervil,chopped 1 tbsp

-Parsley,Chopped 1 tbsp -Shallots,

-olive oil 30 ml finely chopped 1 tbsp

Frying -hard boiled egg,chopped

batter 1

-flour 80 g -tarragon,chopped 1 tsp

-pinch Mayonniase

salt 1 -egg yolk 1

-potato -mustard from Dijon 1 tbsp

starch 60 g -oil 250 ml

-water 130 ml -wine vinegar 1 tbsp

-baking -salt, pepper

powder 5 g

-oil 10 ml

วธิ ีทํา
1.ดึงหัวกงุ เอาเปลอื กกงุ ออก ใชไมจ มิ้ ฟน จิ้มเสน ดาํ ออก
#มายเนด
1.ใสพ ลาสลี น้ํามนั มะกอกลงในอางผสม ใสเ กลือ คนใหเขา กัน
2.ใสก งุ ลงในมาลเิ นด คนใหเ ขา กนั พกั ไว
#เบทเทอ
1.นาํ ผงฟผู สมกับน้ําองนุ
2.ใสแ ปงอเนก ตามดวย Potato start เกลอื
ผงฟูท่ีผสมนาํ้ องุน คอยๆ ใส คนใหเขากัน ใสนาํ้ มนั มะกอกคนใหเขากนั
#tartar sauce
1.นาํ ไขแดงสกุ ลงในกระชอน แลวขดู
2.ใสไขแดงลงในอา งผสม ตามดว ยมสั ตาสท่ี คอ ยๆใสน ้ํามนั ใสเวนนกิ า
คนใหเขากนั ใสเ กลือ
#ทอดกงุ
170-180 °C

Poached Hake Steaks with
Hollandaise Sauce

Principal ingredient
-pollock slices or steaks 4x180x g to 200 g
Court bouillon for cooking
-carrot ½
-onion ½
-branch celery 50 g
-shallot 1
-bouquet garni 1
-garlic cloves 2
-alcohol vinegar 100 ml
-water 1.5 liter
-dry white wine 200 ml
-salt, peppercorns, cloves
Hollandaise sauce (serves6 )
-egg yolks 3
-cold water 45 ml
Clarified butter 180 g
-lemon ½
-salt, cayenne pepper

Vegetable garnish
-zucchini turned olive shape 12 pieces
-carrot turned olive shape 12 pieces
-potatoes,
shaped, Boiled 12 pieces
Finsh
-chervil sprigs,
parsley, lemon
วธิ ที าํ
#Stock
1.เทนํา้ ลงในหมอ ใสผกั มีปว บเู กก านสิ ตมน้าํ 40 นาที
#คาริไฟบตั เตอร 180ml x เนยแทง ประมาณ 300 g
1.ใสเ นยในเตาอบ ตวงเนย
#Hollandaise sauce.
1.ใสน้ําลงในหมอ(หา มใหน ํ้าเดือด มีควันเล็กๆ)
2.ใสไ ขแดง 3 ฟอง ตามดวยน้ํา ลงในอา งผสม คนใหเขา กัน เอาขนึ้ หมอคนคอ ยๆ เติม
คาริไฟบัตเตอรเอาลงมาคนขา งลาง (ยกลง-ขึน้ ตลอดเวลา) คนจนขน ปรงุ ดว ย เกลอื
นา้ํ lemon ครงึ่ ลกู (คอ ยๆใส) พริกคา เยน(จะใสหรอื ไมใสก็ได)
#ผัก
1.Potato ใสลงหมอ(นาํ้ ใหทว ม) ใสเกลอื ต้งั ไฟ
2.แครอท, แตงกวา ทําเหมอื นขอ 1 (นํ้า ¾ )ใสเนย
โรยเกลอื น้ําตาล (4หยิบมอื ) ตัง้ ไฟ จนนํา้ ตาลเคลือบ
#ปลา
1.ปลาโรยเกลือวางบนกระทะ(ตดั กระดาษไขเปน O และทาเนย ) แลว เอาน้าํ สตอ กเทให
ทว ม ปดดว ยกระดาษไขหรอื ฝา นาํ ไปตัง้ บนเตา
พอเดอื ดจับเวลา 15 นาที ปดไฟ รบี เอาปลาออก เอากางออกใหหมด เอาหนงั ออก
จดั จาน

Strawberries ltalian-style with Pistachio Biscuits

Sweet pastry dough
-flour 125 g
-butter 85 g
-powdered sugar 30 g
-vanilla powder
-salt
-------------------
-pistachio or hazelnuts 30 g
Filling
-mascarpone cheese 150 g
-cream, whipped 100 g
-basil stalk 1
-vanilla extract
-strawberries 1 kg
Sauce
-sugar 50 g
-balsamic vinegar 50 ml
-fresh orange juice 200ml
Finish
-powdered sugar
-basil leaves

วธิ ีทํา
1.แปง น้ําตาลไอซง่ิ ผงวานิลา รอนรวมกนั ใสเ กลอื คนใหเขากัน ใสเ นย
(สบั )
2.เทแปง ลงพน้ื ใชมือรวบ ใชแ รป พลาสตกิ แรป แชต ูเ ยน็
Feeling(ใสถงุ บบี )
1.ใสช สี มาสโปน ใสอางผสมใส Whipping Cream ตามดวย
กลน่ิ วานลิ า ใชต ะกรอ ไฟฟาตี (ใชค วามเรว็ ต่าํ กอ น -> ใชความเรว็ สงู )
ตีพอใหเปน ครมี ใชพ าย ตะลอ ม แรป แชต ูเย็น
2.ขดี แปง (เตาอบ 180 °C) ใชพ มิ พม ากดแปง
(แชต ูเย็นใหแขง็ )
3.ใช Pistachio (สบั ) มาโรยหนาบทิ กิท(อบ 12 นาที )
#ซอส
1.ใสน ํา้ ตาล บราวซอมมิกาวนิกา ลงในหมอเดือด รีไฟใชไฟกลางคอ น
ขางออน เติมนาํ้ สม ต้งั ไฟใหเดอื ด เตมิ เหลา (ประมาณ 1 ชต. รอใหข น

French onion soup

Principal ingredient
-onions, thinly sliced 400g
-butter 80 g
-flour 10 g
-white wine 150 ml
-beef bouillon(broth) or consommé or 1.5 liter
chicken stock salt, pepper
Garnish
-baguette thinly sliced 20 slices
-de gruyere, grate 150 g
Finish
-Madeira or port wine (optional) 50 ml
วธิ ีทาํ
1.ใสเนยลงในกระทะ (80 g) รอใหเนยรอ น ->ใส onion ลดไฟลง
2.คอ ยๆโรยแปง (10 g) คนใหแปง สกุ ใส white wine ตามดวย pot
wine คนจนกล่ินไวนห าย ใสสตอก (1 ลติ รครงึ่ ) ต้งั ไฟใหเ ดอื ด 10-
15 นาที ปรุงรส โรยเกลอื เคม็ นาํ เปรย้ี ว หวาน โรยพริกไทย

Traditional Veal Stew

Principal ingredient Sauce

-boned White roux

veal shoulder (paleron) or -butter 30 g

1 kg -flour 30 g

Veal knuckle -“blanquette”cooking liquid

---------------- 500 g
-carrot 80 g -whipping cream 150 ml
-onions 80 g Thickening agent
-leeks 100 g -whipping cream 50 ml
-celery stalk 1 -egg yolks 2
-garlic cloves 2 Menu: Riz Pilaf
-bouquet garni 1 เ-onion, finely
chopped ½
-salt, -butter 30 g

peppercorns -oil 20 ml

-cloves 3 -long rice 200 g

“Ancienne” garnish -small bouguet garni 1

-button mushroom 200 -salt

g -cooking liquid 1

-pearl onions (about 20) ½ to 2 times the volume

200 g of rice (water, chicken
-butter 20 g stock or ½ and ½ )

-lemon 1

วิธที าํ
1.เอาพวั พืดออก หั่นเน้อื มหเ ทา ๆกัน
2.(เน้อื ใสหมอ ใสน้าํ พอทวม) ตง้ั ไฟใหเ ดือด ปด ไฟ เทใสถ งุ กระชอนให
ตะกอนออก
3.หัน่ onion แบบมีปว (หนั่ 8) แครอท (หนั่ เปนแทง) มัดใหแ นน ลีก(ห่นั
เหมอื นแครอท) เซอเรอรี่ (ห่ันเหมือนแครอทและมดั )
4.ใสเนือ้ ลงหมอ ตามดว ยผกั เมนาํ้ สตอก หรือนา้ํ ธรรมดาลงหมอ (1
ลติ ร) ตม ประมาณ 40 นาที
5.นาํ สตอ กมากรอง (นําเน้อื พักไวกอน หยบิ มปี ว ออกใหหมด)
#Ganish
1.ใส shallot ลงหมอ เทนํา้ ( ¾ shallot) เกลือ น้ําตาล (4หยิบมือ)
เนย (2ชอนชา) ตง้ั ไฟจนจนน้าํ แหง ใหน ํา้ ตาลลี Brown
2.วิธที ําขาว ขาวรซี อตโต onion chopped น้ํามนั เนย เกลือ
#1.(เปดเตาอบ 200 °C) ใสนํ้ามันรอรอน
ใส onion ผัดจนใส ใสข า ว ( 200 g) ผดั จนเมด็ พอใสข้ึน ตามดว ยนา้ํ
สตอ กไก (น้ํา 1 สวนคร่ึง ขา ว 1 สว น) ตมจนนาํ้ เดือดและนาํ เขา อบ (15
นาที) ใชส อ มตะกุยขา วใสเนย เกลอื (หยิบบูเกกเนติ ออก) นาํ กระดาษปด
วางขา วไวเตาอบ (10 นาที)
#ซอส
1.รูส (เนย 30 g แปง 30 g) ใสเ นยลงกระทะรอละลาย ใชไ ฟออ น ใส
แปง เสร็จแชใ นตเู ยน็
2.ใสรสู ล งในหมอ ตามดวย นาํ้ สตอ ก คนไปเรือ่ ยๆ จนเดือด ใสค รีม
ไฟออ นมากๆ ตามดวย ตกิ กะนง่ิ ปด ไฟ ใสเ นือ้ ใส Ganish

Consomme aux brunoises

Principal ingredient
-beef and chicken bouillon 2 liter
To make 2 liter of beef and chicken
bouillon
-top leg beef 500 g
-beef tail ½
-beef bones 500 g
-beef flat ribs 500 g
-2 chicken carcasses or 300 g wine tips
4.5 to 5 liter water
-carrots 2
-onion colored on the stove ½
and studded with a clove
-garlic clove 2
-leek 1
-small turnip 1
-bouquet garni 1
-tomato 1
-salt, peppercorns
*Cook for 4 hours at low heat

Clarification of the bouillon
-lean ground beef 200 g
-carrots 50 g
-leeks 60 g
-celery stalk ½
-tomato 50 g
-egg white 4
-tomato paste (optional) 1 tbsp
Brunoise garnish
-carrots 1
-turnip 100 g
-thin French green beans 100 g
-celery stalk 1
Finish
-chervil sprigs
วิธที าํ
1.คอ ยๆ ใสไขขาวลงไปในเน้อื สับ คนใหเขากัน ตามดวยผกั >tomato
เพลส คนใหเขากัน เสรจ็ ใสต ูเยน็ พกั ไว
2.ตม นา้ํ สตอ กเปด ไฟแรง ใสเน้ือลงไปแบบทนี่ ้ําไมเดือด คนไปเรื่อยๆ จน
เดอื ดพุง
3.กรองใสอ กี หมอ
4.ต้ังใหร อนอยตู ลอด
5.นําบวั โนต กาเนตไปลง พอรอ น จากน้นั นําใสจาน ใสซปุ พรอ มเสิรฟ

Crab Bisque

Principal ingredient
-velvety swimming crabs 600 g
Mirepoix
-carrots ½
-onion ½
-celery stalk 1
-white part of leek 1
-olive oil 30 ml
Cooking liquid
-dry white wine 100 ml
-cognac 50 ml
-fish fumet + 1 liter water 1 liter
-tomato paste 1 tbsp
-fresh tomatoes 2
-garlic cloves,
chopped 2
-bouquet garni 1
-oil
-butter 30 g
-rice flour 40g
-salt, pepper
-cayenne pepper

Finish
-cream 100 ml
-butter 20 g
Garnish
-croutons from sandwich 100 g
bread fired in clarified butter
วิธีทํา
1.แกะตดู ปอู อก
2.ต้ังหมอ ใสน ้ํามันมะกอก พอนาํ้ มันรอ นใสปูทัง้ ตวั ลงไปพอกะดองปู
เปล่ยี นสี ปดเตา เอาปใู สในโบ
3.ใชส ากทบุ ปูใหแหลกละเอยี ด
4.ตง้ั กระทะตวั เดมิ รอใหน าํ้ มนั รอน ใสปูผดั พอสุก ใสมีปว ตามดว ย
กระเทยี ม มะเขือ tomato เพลส ใสเ นย ผัดใหห อมตามดวยคอนอยาก-
>white wine->บเู ก ทานิต 10 Alcohol ระเหย เตมิ Fist Fumet
ตัง้ ไว จนรีดิ้วลง รีไฟใหนํา้ พอปุดๆ
#คตู อง
1.ใสเนยลงไปในกระทะ เนยละลายรีไฟกลางคอ นขา งออน->ใสข นมปง
เนยแหงกระดกกระทะ จนBrown กรอบ
2.ปดไฟกรอง ใสแปงขา วเจาใสนํ้านดิ ๆ ซุปเดอื ดแลวปรุง ใสพรกิ คาเยน
คนใหเ ขากัน ใสเนย ใสต ิกคะนงิ่ (ครมี ) ซุปรอ นปด ไฟ

Cream of Cauliflower soup

-cauliflower 300 g
-leeks, white
part 120 g
-cold water, or
chicken stock 1.5 liter
-butter 40 g
-flour 40 g
Thickening of the soup
-heavy
cream 150 ml
-egg yolks (optional) 2
Garnish and finish
-butter 20 g
-small cauliflower florets 80 g
-croutons from sandwich bread fired 80 g

Fish Fumet (Fish stock) 40 นาที นับหลังจากนาํ้ เดือด
1.หัน่ กา งปลาเปน ชิ้น ลางนาํ้ เลอื ดออกให เปดนาํ้ ทงิ้ จนน้ําใส
2.ใสเ นยลงในหมอ ตม สตอ ก ผัดจนเนยรองซๆู ใสกาวปลาบด ใหขาว-
>ใสม ีปวลงไปผดั ใหพอสกุ ตาม white wine พักให white wine รี
ด้วิ (สงั เกตจากกล่นิ ) จากนั้นใสกเู กกานสิ ใสน ้าํ รอใหเดือด ลดไฟพอให
นา้ํ เดอื ดปดุ ๆ
Chicken Brown stock
มปี ว ประกอบไปดว ย หอม แครอท เชอเรอรี่ ใส ชาม เขลบี อบอุณหภมู ิ
200°C จนไกไหม
1.ใสส ิง่ ทอ่ี บลงในหมอ ใสน้าํ ตมพอเดือดจบั เวลา 40 นาที