portfolio อาหารยุโรป กฎชกร ศรีเเนน

อาหารยุโรปหรือ อาหารตะวนั ตก

เป็นคำท่ีใชอ้ ำ้ งถึงอำหำรในทวปี ยโุ รป และประเทศตะวนั ตกอื่นๆรวมท้งั (ข้ึนกบั คำจำกดั ควำม) รัสเซีย
เช่นเดียวกบั อำหำรท่ีไม่ใช่อำหำรพ้ืนเมืองในออสเตรเลีย ทวปี อเมริกำ แอฟริกำใตแ้ ละโอเชียเนีย ซ่ึงไดร้ ับ
อิทธิพลจำกยโุ รป นิยำมน้ีใชโ้ ดยชำวเอเชียตะวนั ออกเพ่อื ใหต้ ่ำงจำกอำหำรแบบเอเชีย ท่ีเป็นแบบเดียวกบั
ชำวตะวนั ตกให้นิยำมอำหำรของประเทศในเอเชียตะวนั ออกวำ่ เป็นอำหำรเอเชีย) ในขณะที่ชำวตะวนั ตก คำ
น้ีในบำงคร้ังจะหมำยถึงเฉพำะอำหำรบนพ้ืนแผน่ ดินของทวปี ยโุ รป และมีควำมหมำยเช่นเดียวกบั ยโุ รป
ภำคพ้ืนแผน่ ดินโดยเฉพำะในภำษำองั กฤษแบบองั กฤษ

อำหำรของประเทศตะวนั ตกควำมหลำกหลำยภำยในกลุ่ม แมว้ ำ่ จะมีลกั ษณะเฉพำะที่ทำใหแ้ ตกตำ่ งจำก
อำหำรเอเชียและอื่นๆ เม่ือเปรียบเทียบกบั กำรปรุงอำหำรในเอเชีย ตวั อยำ่ งเช่น เน้ือสตั วม์ ีควำมโดดเด่นจะ
เสิร์ฟในขนำดที่รับประทำน สเตก็ และเน้ือแล่เป็นแผน่ เป็ นอำหำรที่พบไดท้ ว่ั ไปในประเทศตะวนั ตก นิยมใช้
ไวนอ์ งุ่นและซอสเป็นเครื่องเคียง ใชผ้ ลิตภณั ฑจ์ ำกนมหลำยชนิดในกระบวนกำรปรุงอำหำร ยกเวน้ ใน
อำหำร nouvelle มีกำรผลิต ชีส ในหลำกหลำยรูปแบบและ ผลิตภณั ฑน์ มหมกั มีใหเ้ ลือกใชไ้ ดห้ ลำยชนิด
เช่นกนั ขนมปังจำกแป้ งสำลีเป็นแหล่งของแป้ งท่ีสำคญั เช่นเดียวกบั พำสตำ เกี๊ยว และ แพสตรี มนั ฝรั่งกเ็ ป็ น
แหล่งของแป้ งท่ีสำคญั ในอำหำรยโุ รป และแพร่หลำยในอำณำนิคมของยโุ รปในทวปี อเมริกำ ขำ้ วโพดพบใน
อำหำรยโุ รปนอ้ ยกวำ่ ใน ทวปี อเมริกำ แมว้ ำ่ อำหำรที่ทำจำกขำ้ วโพด (polenta or mămăligă) เป็นส่วน
สำคญั ในอำหำรอิตำลีและในคำบสมุทรบอลข่ำน ขนมปังแบน โดยเฉพำะที่มีกำรแตง่ หนำ้ เช่น พซิ ซำหรือ
tarte flambée และขำ้ วมีรับประทำนในยโุ รปตะวนั ออกแต่ไม่ใช่อำหำรหลกั สลดั ถือเป็ นส่วนสำคญั ของ
อำหำรยโุ รป

อำหำรเยน็ แบบยโุ รปที่เป็ นทำงกำรจะแยกเป็นจำนตำ่ งๆ โดยพฒั นำมำจำกกำรนำอำหำรหลำยจำนมำวำงบน
โตะ๊ พร้อมๆกนั ไปเป็นกำรเสิร์ฟอำหำรตำมลำดบั ในแบบท่ีเคร่งครัด อำหำรท่ีเยน็ ร้อม เผด็ และหวำนจะ
จดั เป็นอำหำรเรียกน้ำยอ่ ยหรือซุป จำกน้นั เป็ นจำนหลกั และสุดทำ้ ยเป็นของหวำน อำหำรท่ีท้งั หวำนและเผด็
เป็นอำหำรท่ีพบไดท้ วั่ ไปในสมยั จกั รวรรดิโรมนั โบรำณ แตไ่ มป่ กติในปัจจุบนั อำหำรท่ีหวำนจดั เป็นของ
หวำนเทำ่ น้นั กำรจดั เสิร์ฟท่ีผรู้ ับประทำนออกไปตกั อำหำรอยำ่ งเป็ นอิสระดว้ ยตนเองเรียกวำ่ บุฟเฟต์ พบได้
เฉพำะในงำนเล้ียงหรือวนั หยดุ

อาหารออสเตรีย อาหารสโลวีเนีย žganci อาหารเยอรมนั Black อาหารสโลวาเกีย

Wiener Schnitzel Forest cake Bryndzové halušky

อำหำรฮงั กำรี gulyás อำหำรโปแลนด์ pierogi อาหารสโลวเี นยี

Prekmurska gibanica

อาหารเยอรมนั อาหารเช็ก Vepřo- อำหำรสโลวำเกีย Skalický trdelník

Sauerbraten knedlo-zelo
and potato

อาหารอาร์เมเนีย อาหารอาเซอร์ไบจาน อาหารเบลารุส อาหารตาตาร์ไครเมยี

khorovats (shashlik) plov potato babka chiburekki

อำหำรจอร์เจีย chanakhi อำหำรรัสเซีย
pirozhki
อาหารรัสเซยี Olivier salad

อาหารตาตาร์ azu (veal stew)

อาหารยเู ครน borscht ประเทศยเู ครน

Chicken Kiev

อาหารเดนมาร์ก Stegt flæsk med persillesovs อาหารองั กฤษ Sunday roast

Lapland Sautéed reindeer อำหำรนอร์เวย์ fårikål

อำหำรเอสโทเนีย kama dessert

อาหารฟิ นแลนด์ creamy salmon soup อาหารสกอต haggis, neeps, and potato

Irish stew Swedish meatballs

อำหำรลิทวั เนีย cepelinai เวลชแ์ รร์บิต

อาหารบลั แกเรีย Banitza อาหารบอสเนยี ćevapi สตหู มกึ มอลตา

อาหารเซอร์เบยี Đuveč

สลดั กรีก อาหารโปรตเุ กส amêijoas

à bulhão pato

อาหารอิตาลี polenta with rabbit โยเกิร์ตบลั แกเรีย (Kiselo mlyako) อาหารบลั แกเรียและมอลโดวา

sărmăluţe cu mămăligă

อำหำรวำเลนเซีย paella

อำหำรโปรตุเกส cozido

อำหำรอิตำลี spaghetti alle vongole อำหำรสเปน tapas

พิซซำแบบ Neapolitan

อำหำรตุรกี baklava

อาหารเบลเยยี ม carbonnade อาหารเบลเยียม moules frites อำหำรฝร่ังเศส magret
อาหารเบลเยยี ม moules frites
flamande

อาหารดตั ช์ สวิตเซอร์แลนด์ fondue อำหำรฝร่ังเศส quiche lorraine

Boerenkoolstamppot with
rookworst

อำหำรลกั เซมเบิร์ก Quetschentaart

Kitchen Equipmeat Home

lndustrial
Commercial

Tools
Utensils
Machanical
Appliances
1. Chef todd mohre
2. chinois
3. tare wight



อุปกรณ์ในครัว

food peocessor spatula offset pastry brush grater

Strainer spider strainer Chinese cup colander

Strainer sieve Tongs whisk slotted spoon

mallet Muffin Cup sheet pen-tray parchment

mixing bowls biscuit cutter shapering stone rolling pin

spring scale disital scale canopener scraper

cutting



Basil Bay Leaf Chervil

Chives

Fennel Mint

Cilantro Dill

Oregano Parsley Rosemary Sage

Marjoram Tarragon

Thyme Spice

caraway cardamom cayenne pepper

All spice

Cinnamon cloves ginger

Juniper Berries

Nutmeg Mace Paprika
saffron
Poppy Seeds

pepper corns

turmeric

Ginger Powder

Vegetabals in European
Dish

Romaine Butter Head

Cos Lettuce Frillice Iceberg

Water Cress Rocket,Arugula Iceberg lettuce Green Oak

Red Oak Witloof Mizuna Red cabbage

Asparagus caper Celery

Carrot

Garlic Mustard New Potato

Jalapenos

Potato Olive Onion Red Onion

Shallots Sundried Tomato tomato

Cooking fats and Oils

Ghee Groundnut Oil Margarine

Lard

Olive Oil rapeseed oil Same Oil

Sunflower Oil Vegetable Oil Walnut Oil

Coffee Vanilla

Cocoa

demerara sugar Grunulated Sugar

Caster Sugar

Palm Sugar Honey

Maple Syrup

Plain Flour Self-raising Flour

FLOUR TORTILLA

Strons Flour Wholemead Flour savoury flavouring

anchovy paste coarse grain mustard

dijon mustard

mustard powder tomato puree tomato paste

Balasmic Vinegar Apple Cider Vinesar

Cranberry sauce

น้ำสตอ๊ ก (Stocks)

น้ำสตอ๊ ค (Stocks) หรือ น้ำตม้ กระดูก
กำรทำน้ำตม้ กระดูกไวใ้ ชเ้ องภำยในบำ้ นมีวธิ ีกำรง่ำยๆคือ ใชก้ ระดูกเศษเน้ือและผกั ใส่หมอ้ ตม้ เค่ียวในน้ำ
ดว้ ยไฟอ่อนๆ จนกระทง่ั สำรอำหำรจำกเน้ือถูกสกดั ออกมำในน้ำ แลว้ กรองทำใหเ้ ยน็ และชอ้ นเอำไขมนั ออก
น้ำสตอ๊ คที่ไดน้ ้ีจะเป็นพ้ืนฐำนในกำรทำซุปและซอสมำกมำยหลำยชนิด สิ่งท่ีจะตอ้ งใหค้ วำมสนใจคือ กำร
เลือกเครื่องปรุงท่ีจะนำมำทำน้ำสตอ๊ คควรรู้วำ่ สตอ๊ คน้นั จะนำไปทำอะไรเช่น เตรียมน้ำสตอ๊ คขำว(White
stock) ใชท้ ำครีมซุป ซุปใส เป็นตน้ ไมน่ ิยมนำกระดูกแกะมำทำน้ำสตอ๊ ค เพรำะกล่ินไมน่ ่ำรับประทำน
รสชำติและควำมเขม้ ขน้ ของน้ำสตอ๊ คข้ีนกบั ประเภทกระดูก เศษเน้ือ น้ำท่ีใชต้ ม้ ตลอดจนเคร่ืองเทศและเวลำ
ท่ีใชเ้ ค่ียว
ขอ้ สำคญั ในกำรทำน้ำสตอ๊ คือ กำรใชเ้ ศษกระดูก เศษผกั ท่ีสด และลำ้ งใหส้ ะอำด มีสัดส่วนพอดีกบั น้ำ ควรใช้
น้ำเยน็ และใชเ้ วลำเคี่ยวนำนๆไฟออ่ นๆควรเกบ็ ในภำชนะท่ีมีฝำปิ ดและเก็บในตเู้ ยน็ หำกเกบ็ ในท่ีอุน่
น้ำสตอ๊ คจะเสียเร็ว มีรสเปร้ียว ถำ้ น้ำสตอ็ กขนุ่ ไมใ่ สใหใ้ ชไ้ ขข่ ำวกบั เปลือกไข่ใส่ลงไป คนสักครู่ แลว้ ต้งั ไฟ
พอเดือด เคี่ยวต่อสกั ครู่ยกลงกรอง จะไดน้ ้ำสตอ๊ คใสข้ีนกวำ่ เดิม
น้ำสตอ๊ คมีชื่อเรียกตำมกระดูกสตั วท์ ่ีนำมำใชแ้ ละวธิ ีกำรทำ เช่น น้ำสตอ๊ คไก่ทำมำจำกกระดูกไก่ น้ำสตอ๊ ค
เน้ือทำมำจำกกระดูกเน้ือ หำกนำกระดูกหมไู ปอบจนเหลืองทว่ั แลว้ นำมำตม้ จะเรียกน้ำสตอ๊ คสีน้ำตำล
ดงั น้นั น้ำสต๊อคจะจำแนกได้ เป็น 5 ชนิด คือ
1. น้ำสตอ๊ คสีน้ำตำล 2. น้ำสตอ๊ กสีขำว 3. น้ำสต๊อกปลำ 4. น้ำสตอ๊ คไก่
5. น้ำสตอ๊ กผกั

นา้ สต๊อคสีนา้ ตาล เป็นน้ำตม้ กระดูกท่ีมีสีน้ำตำล ไดจ้ ำกกำรอบกระดูกก่อนนำมำเคี่ยวและใส่ผกั เช่น หอม
ใหญ่ แครอท มีเคร่ืองเทศคือ พริกไทยเมด็ ตน้ กระเทียมและเกลือ เซรำร่ี

นา้ สต๊อกสีขาว ไดจ้ ำกกำรเอำกระดูกดิบๆมำตม้ เช่น อำจเป็ นกระดูกหนำ้ แขง้ หมู ววั กระดูกสนั หลงั หรือ
กระดูกซี่โครงก็ได้ เคี่ยวรวมกบั เครื่องเทศและผกั เหมือนกบั สตอ๊ คสีน้ำตำล กระดูกที่ใชส้ ่วนใหญ่เป็น
กระดูกจำกสตั วใ์ หญ่

นา้ สต๊อกปลา เป็นน้ำกระดูกปลำ อำจไดจ้ ำกส่วนครีบหรือหำง เรำตดั ออก และกระดูกกลำงหลงั ของปลำเม่ือ
เรำแล่เน้ือปลำเป็ น 2 ชิ้น ซ่ึงจะมีเน้ือปลำติดอยบู่ ำ้ งหรือจะใชห้ วั ปลำ ปลำที่ใชน้ ิยมใช้ ปลำตำเดียว หรือปลำ
จำพวกปลำลิ้นหมำท้งั ตวั ตม้ กบั หอมใหญ่ หอมแดง หรือใส่เห็ดแชมปิ ยองเพอ่ื เพ่ิมควำมหวำน ผกั ชีฝร่ังและ
พริกไทยเมด็ เซรำรี่ ใส่ไวน์ลงไปนิดหน่อย น้ำสตอ๊ กปลำนิยมใชท้ ำซอสรำดเน้ือปลำ

นา้ สต๊อคไก่ ใชซ้ ่ีโครงไก่ ไก่งวงหรือนกป่ ำ รวมท้งั เคร่ืองในของมนั ดว้ ยมำตม้ เคี่ยวให้น้ำใส ใชเ้ วลำ
ประมำณ 2-3 ชวั่ โมง อำจใชเ้ ฉพำะส่วนขำ ปี กไก่ได้

นา้ สต๊อกผกั หรือน้ำตม้ ผกั เพรำะเครื่องปรุงท้งั หมดเป็นผกั นำมำตม้ สกดั เอำควำมหวำนของผกั ออกมำ
ฉะน้นั ผกั ท่ีใชต้ อ้ งไมม่ ีรสขม เขำมกั ใช้ หอมใหญ่ แครอท กำ้ นข้ึนฉ่ำย ตน้ กระเทียม กะหล่ำปลี กำ้ นกะหล่ำ
ดอก พำร์สนิป (parsnip) ซ่ึงมีลกั ษณะคลำ้ ยหวั ไชเทำ้ ชนิดของผกั น้นั แลว้ แต่วำ่ จะทำน้ำตม้ ผกั อะไร จำกน้นั
ปรุงรสดว้ ยเกลือพริกไทย

นา้ สต๊อคทกุ ชนิดจะต้องมกี ารกรองก่อนนาไปใช้

นา้ ซุป (Soup)

น้ำซุปเป็นอำหำรที่เป็นของเหลว มีคุณค่ำทำงอำหำร ทำจำกเน้ือ ไก่ ปลำ หรือผกั ต่ำงๆ มีมำกมำยหลำยชนิด
จำแนกเป็นประเภทใหญๆ่ ได้ 2 ประเภท คือ น้ำซุปใส กบั น้ำซุปขน้

1. ซุปใส (Thin Soups)

มีอยู่ 2 ชนิดคือ คอนซอมเม่ (consomme) กบั บร็อธ (Broth)

คอนซอมเม่ (consomme) เป็นซุปใสใชเ้ น้ือหรือไก่หรือปลำกบั ผกั ตำ่ งๆ อำจตม้ กบั น้ำสตอ๊ คหรือไม่กไ็ ด้
ท้งั น้ีข้ึนกบั แต่ละตำรับ กำรทำคอนชอมเม่ เคร่ึองปรุงแต่ละอยำ่ งจะตอ้ งสอดคลอ้ งกนั เช่น น้ำซุปใสเน้ือววั
(Beef consomme) ตอ้ งใชน้ ้ำสตอ๊ คสีน้ำตำลจำกววั กบั เน้ือววั หรือ น้ำซุปใสไก่ ควรใชน้ ้ำสตอ๊ คไก่กบั เน้ือไก่
เป็นตน้ น้ำซุปใสคอนชอมเม่จะมีลกั ษณะพิเศษ

คือ ตอ้ งใสจริงๆ โดยใชไ้ ข่ขำวและเปลือกไข่ เพ่ือใหต้ กตะก่อนกบั โปรตีนของเน้ือที่ไม่ละลำยในน้ำจบั ตวั
กนั เป็นฟองลอยท่ีผวิ หนำ้ แลว้ ยงั กรองผำ่ นผำ้ มสั ลินอีกคร้ัง กำรเรียกชื่อของน้ำซุปใสคอนซอมเม่น้ี ข้ีนอยกู่ บั
ผกั หรือของที่ใชต้ กแต่ง

บร็อธ (Broth) หรือน้ำตม้ เน้ือส่วนมำกจะใชเ้ น้ือสตั วม์ ำสับหรือบดละเอียด แลว้ ตม้ กบั ผกั ตำ่ งๆ กรองเอำแต่
น้ำ น้ำตม้ เน้ือจะไมใ่ สเหมือนคอนซอมเม่ เวลำเสิร์ฟจะใส่เคร่ืองปรุงอื่นดว้ ยเช่น ไก่สบั เน้ือสับหรือ ขำ้ ว
ผกั ชีฝร่ัง และเรียกช่ือตำมเครื่องปรุงน้นั ดว้ ยเช่น น้ำตม้ เน้ือไก่ (chicken Broth) น้ำตม้ เน้ือววั (Beef Broth)

2. ซุปข้น (Thick Soups)

หมำยถึง ซุปที่มีลกั ษณะขน้ ไมใ่ ส อำจจะขน้ โดยเครื่องปรุงของมนั เองเช่น มนั ฝรั่ง ถว่ั ธญั พืช หรือขน้ เพรำะ
ใส่ครีม ไข่แดง หรือใชต้ วั ทำใหข้ น้ (Thickening agents)

ซอส (Sauce)

ซอสเป็นของเหลวปรุงรสสำหรับอำหำร แบง่ เป็น 2 ประเภทคือ ซอสท่ีเสิร์ฟกบั อำหำรคำว (Savory Sauce)
และซอสที่เสิร์ฟกบั อำหำรหวำน (Dessert Sauce) ปกติซอสขน้ จะทำจำกน้ำสตอ๊ ค นมหรือน้ำร้อนผสมกบั
รูส์ (Roux) ใชห้ ลกั กำรอิมลั ซน่ั หรืออำจใชต้ วั ที่ทำใหข้ น้ ดงั ที่กล่ำวมำแลว้ ควำมขน้ หนืดของซอสตำ่ งๆอยทู่ ่ี
จุดประสงคท์ ี่จะนำไปใช้ ถำ้ ขน้ ใสเหมำะที่จะใชร้ ำดหนำ้ อำหำร หำกขน้ มำกเหมำะที่จะใชช้ ุบหรือเคลือบผวิ

วธิ ีทำซอสไก่อบ

1. นำผกั และปี กไก่ที่อบมำทำซอส มีผกั หอมหวั ใหญ่ หอมแดง แครอท น้ำมนั – เนย ปี กไก่ มำผดั ใหผ้ กั
สลด

2. แลว้ เทน้ำมนั ออกจะได้ Gravy Sauce แต่ผกั ไม่เละ ใหน้ ่ิมๆ

3. นำปี กไก่ ผกั มำผดั ตอ่ ให้ เกิด สีน้ำตำล ติดกระทะ เติมน้ำซุป น้ำเปล่ำ พอท่วม

4. เคียวสักพกั ค่อนขำ้ งเร่ิมแหง้ แลว้ กรอง

5. กรองแลว้ นำน้ำท่ีกรองมำเค้ียวต่อใหเ้ ขม้ ขน้ แลว้ ใส่เกลือเล็กนอ้ ย เป็ นอนั เสร็จ

วธิ ีเตรียมซอสสาหรับหมู

APRICOT SAUCE
ส่วนผสม
เนย 30 กรัม / หอมใหญ่สบั 1 หวั / แอป็ ปริคอตแหง้ 150 กรัม
น้ำสตอ๊ คไก่ 1/4 ถว้ ยตวง / ไวนข์ ำว 1/4 ถว้ ยตวง
ชินนำมอน(อบเชย) 1/4 ชอ้ นชำ / เกลือ 1/4 ชอนชำ/ พริกไทย 1/4 ชอ้ ชำ
วธิ ีทำ
ผดั เนยกบั หอมใหญ่จนสุก ใส่แอป็ ปริคอต น้ำสตอ๊ ค ไวน์ขำว ชินนำมอน เกลือ พริกไทย ชิมรส เคี่ยวอีก
ประมำณ 20 นำที
APPLE SAUCE
ส่วนผสม
หอมใหญ่หนั่ 1 หวั / ตน้ กระเทียม 1 ตน้ / ข้ึนฉ่ำย 2 ตน้
แครอท 2 หวั / น้ำมนั พืช 2 ชอ้ นโตะ๊ / ซอสมะเขือเทศ 2 ชอ้ นโตะ๊
น้ำสมสำยชู 1 ชอ้ นโตะ๊ / แป้ งขำ้ วโพด 4 ชอ้ นชำ /น้ำตำลทรำย 2 ชอ้ นชำ
น้ำเปล่ำ 300 กรัม / ซอสปรุงรส 1 ชอ้ นโตะ๊
วธิ ีทำ
- หน่ั ตน้ กระเทียม ข้ึนฉ่ำย แครอท เป็นเส้นยำว แลว้ นำไปผดั กบั น้ำมนั พืชจนสุก
- เติมซอสมะเขือเทศ ซอสปรุงรส น้ำส้มสำยชู แป้ งขำ้ วโพด น้ำตำลและน้ำเปล่ำคนใหเ้ ขำ้ กนั
เคี่ยวจนกระทง่ั ส่วนผสมขน้ เลก็ นอ้ ย

วธิ ีเตรียมซอสสาหรับปลา
TARTARE SAUCE
ส่วนผสม
ไข่ 1 ฟอง / น้ำตำลทรำย 2 ชอ้ นชำ / มสั ตำร์ด 1/2 ชอ้ นชำ
น้ำมนั พชื 1 ชอ้ นโตะ๊ / น้ำมะนำว 2 ชอ้ นโตะ๊ / PARSLEY สับละเอียด 1 ชอ้ นโตะ๊
ทำร์รำกอ้ นสบั 2 ชอ้ นโตะ๊ / เกลือ 1/4 ชอ้ นชำ / พริกไทย 1/4 ชอ้ นชำ
วธิ ีทำ
ป่ันไข่ไก่ น้ำตำล มสั ตำร์ด จนขน้ เติมน้ำมนั พชื คนใหเ้ ขำ้ กนั จึงนำไปน่ึงจนส่วนผสมขน้ เติมมะนำว
PARSLEY ทำร์รำกอ้ น ผสมใหเ้ ขำ้ กนั ปล่อยไวป้ ระมำณ 1 ชวั่ โมง จึงจดั เสิร์ฟ
DILL CREAM SAUCE
ส่วนผสม
ครีม 300 กรัม / เนย 90 กรัม / ไข่แดง 1 ฟอง / น้ำมะนำว 2 ชอนโตะ๊
แป้ งสำลี 1 ชอ้ นชำ /ดิลลส์ ับละเอียด 2 ชอ้ นโตะ๊
วธิ ีทำ
คนส่วนผสมครีม เนย ไขแ่ ดง แป้ งสำลี น้ำมะนำว ใหเ้ ขำ้ กนั นำส่วนผสมต้งั ไฟใชไ้ ฟอ่อน คนจนขน้ เลก็ นอ้ ย
ปรุงรสดว้ ย เกลือ พริกไทยและ ดิลลส์ ับละเอียด

วธิ ีเตรียมนา้ เกรววสี่ าหรับเนื้อ
MUSHROOM GRAVY
ส่วนผสม
เนย 30 กรัม /หอมแดงสบั 1 หวั /เห็ดสไลซ้ ์ 250 กรัม/น้ำสตอ๊ ค เน้ีอ 300 กรัม
ผกั ชีฝร่ังสบั 1 ชอ้ นโตะ๊ / ไทมส์ ับ 1 ชอ้ นชำ /เกลือ 1 /4 ชอ้ นชำ /
พริกไทย 1/4 ชอ้ นชำ
วธิ ีทำ
ผดั หอมแดงกบั เนยพอหอม ใส่เห็ดลงผดั ต่อจนสุก เติมน้ำสตอ๊ ค ผกั ชีฝร่ัง ไทม์ เค่ียวต่อ 5 นำที ปรุงรส ดว้ ย
เกลือ พริกไทย
ONION GRAVY
ส่วนผสม
หวั หอมหน่ั 1 50 กรัม /น้ำสตอ๊ คไก่ 300 กรัม /น้ำมนั พืช 1 ชอ้ นโตะ๊
เนย 30 กรัม / แป้ งสำลี 1 ชอ้ นโตะ๊ /เกลือ 1 /4 ชอ้ นชำ/
พริกไทย 1/4 ชอ้ นชำ
วธิ ีทำ
ผดั เนย น้ำมนั หอมใหญ่ ดว้ ยไฟแรงจนหอม มีสีน้ำตำลออ่ น เติมแป้ งสำลี น้ำสต๊อค เค่ียวต่ออีก 5 นำที เติม
เกลือ พริกไทย

RED WlNE GRAVY
ส่วนผสม
ไวนแ์ ดง 1/2 ถว้ ยตวง/หอมใหญ่ 1 หวั /เนย 30 กรัม/แป้ งสำลี 1 ชอ้ นโตะ๊
น้ำสตอ๊ คเน้ือ 1 1 /4 ถว้ ยตวง /เกลือ 1 /4 ชอ้ นชำ /พริกไทย 1/4 ชอ้ นชำ
วธิ ีทำ
ผดั เนยกบั หอมใหญ่จนมีสีน้ำตำล เติมแป้ งสำลี ไวนแ์ ดงและน้ำสตอ๊ ค เคี่ยวต่อ 5 นำที เติมเกลือ พริกไทย

วธิ ีเตรียมซอสสำหรับแกะ
MINT SAUCE
ส่วนผสม
ใบสะระแหน่สับ 3 ชอ้ นโตะ๊ /น้ำตำลทรำย 2 ชอ้ นชำ /น้ำเปล่ำ 2 ชอ้ นโตะ๊
น้ำส้มสำยชู 2 ชอ้ นโตะ๊
วธิ ีทำ
ผสมใบสะระแหน่ น้ำตำลทรำย น้ำเปล่ำ น้ำส้มสำยชู คนจนน้ำตำลละลำย นำเขำ้ ตเู้ ยน็ ก่อนเสิร์ฟ

CUMBERLAND SAUCE

ส่วนผสม
RED CURRANT JELLY 2 ชอ้ นโตะ๊ /ไวนแ์ ดง 300 กรัม /ผวิ ส้มขดู 1 ผล
น้ำส้ม 1 ผล /เกลือ 1/4 ชอ้ นชำ
พริกไทย 1/4 ชอ้ นชำ /น้ำมะนำว 3 ชอ้ นโตะ๊
วธิ ีทำ
ละลำยเยลล่ี ในกระทะเติมไวน์แดง ผวิ ส้ม เค่ียวไฟอ่อน 5 นำที เติมน้ำส้ม น้ำมะนำว เค่ียวตอ่ อีก 5 นำที เติม
เกลือ พริกไทย ชิมรส
YOGURT AND LIME SAUCE
ส่วนผสม
โยเกิร์ต 200 กรัม / ผวิ มะนำวขดู 1 ชอ้ นโตะ๊ /น้ำมะนำว 3 ชอนโตะ๊
กระเทียมสับ 1 ชอ้ นโตะ๊ /ใบสะระแหน่สบั 1 ชอ้ นโตะ๊ /เกลือ 1/4 ชอ้ นชำ
พริกไทย 1/4 ชอ้ นชำ
วธิ ีทำ
ผสมทุกอยำ่ งใหเ้ ขำ้ กนั นำไปเก็บในตเู้ ยน็ ใหเ้ ยน็ จดั ก่อนจึงนำไปเสิร์ฟ

วธิ เี ตรียมซอสสาหรับเป็ ด

ORANGE SAUCE
ส่วนผสม
น้ำส้มสด 1/2 ถว้ ยตวง /หอมแดงสบั 2 หวั /น้ำสตอ๊ ค 1 1/2 ถว้ ยตวง
เกลือ 1/4 ชอ้ นชำ /พริกไทย 1/4 ชอ้ นชำ /ผวิ ส้มขดู 1/2 ชอ้ นโตะ๊
ส้มหนั่ ชิ้นส่ีเหลี่ยม 1/4 ถว้ ยตวง
วธิ ีทำ
เค่ียวน้ำสตอ๊ ค หอมแดง น้ำส้มสด จนเหลือคร่ึงส่วน เติมเกลือ พริกไทย ใส่ผวิ ส้ม และเน้ือส้ม ลงไปพร้อมที่
จะจดั เสิร์ฟ
HONEYSAUCE
ส่วนผสม
หอมแดงสบ 3/4 ถว้ ยตวง /เนย 30 กรัม /แป้ งสำลี 1 ชอ้ นโตะ๊
น้ำสตอ๊ คไก่ 1 1/2 ถว้ ยตวง /ไวนข์ ำว 2/3 ถว้ ยตวง /น้ำผ้งึ 3 ชอ้ นโตะ๊
น้ำส้มสำยชู 1 ชอ้ นโตะ๊ /พริกไทย 4 ชอ้ นชำ /ผกั ชีฝร่ัง 3 ชอ้ นโตะ๊
วธิ ีหำ
ผดั หอมแดงจนสุก เติมแป้ ง น้ำสตอ๊ ค ไวน์ขำว จนส่วนผสมขน้ เลก็ นอ้ ย ปรุงรสดว้ ยน้ำส้มสำยชู น้ำผ้งึ เกลือ
พริกไทย ชิมรส โรยผกั ชีฝรั่งคนใหเ้ ขำ้ กนั



White bread (ไวท-เบรด) ขนมปังปอนดข์ ำว

ขนมปังปอนดข์ ำวท่ีเรำเห็นทว่ั ไปตำมทอ้ งตลำดเป็นขนมปังเน้ือนุ่ม สีขำว ทำมำ
จำกขำ้ วสำลีที่ผำ่ นกำรขดั สี

Wheat bread (ฮวที -เบรด) ขนมปังโฮลวีต

ขนมปังโฮลวตี เป็ นขนมปังที่ทำมำจำกแป้ งโฮลวีตที่ไมผ่ ำ่ นกำรขดั สี ส่วนผสม
เหมือนขนมปังขำว แต่ใชแ้ ป้ ง 2 ชนิด เป็นส่วนผสมแทนอยำ่ งละคร่ึง

Whole grain bread (โฮล-กเรน-เบรด) ขนมปังธญั พืช

ขนมปังธญั พืชจะคลำ้ ยกบั ขนมปังโฮลวตี แต่จะใส่ธญั พืชท้งั
เมลด็ เขำ้ ไปดว้ ย ทำใหเ้ น้ือขนมปังมีเน้ือสัมผสั มำกข้ึน

Brioche (บริ-โอช) ขนมปังบริโอช

ขนมปังจำกประเทศฝรั่งเศสมีส่วนผสมของไข่ และเนย
จำนวนมำก ทำใหเ้ น้ือนุ่ม และชุ่มช้ืน ผวิ นอกมีสีเขม้
และเงำ

Croissant (ครัว-ซอง) ครัวซองต์

ครัวซองตเ์ ป็นขนมปังของฝร่ังเศส มีลกั ษณะเป็นรูปเหมือนพระจนั ทร์
เส้ียวท่ีเหลืองทอง ทำนกบั นม ทำแยม หรือใชท้ ำแซนวชิ ก็ได้

Bagel (เบ-เกลิ ) ขนมปังเบเกลิ

ขนมปังชนิดน้ีเป็นขนมปังกลมที่มีรูตรงกลำง เบเกิลมีท้งั แบบ
ธรรมดำ หรือโรยหนำ้ ดว้ ยธญั พชื หรือหอมใหญส่ บั ถำ้ เป็น
เบเกิลชนิดหวำน อำจจะโรยหนำ้ ดว้ ยอบเชย หรือลูกเกด

Donuts (โด่-นัท) แป้ งโดนทั

แป้ งโดนทั มีส่วนผสมคือน้ำตำลทรำย ยสี ต์ น้ำ นมสด เกลือป่ น ไข่ไก่
แป้ งสำลีอเนกประสงค์ เนยจืด และไขมนั ถวั่ เหลืองสำหรับทอดโดนทั
นวดผสมกนั สลบั กบั พกั แป้ ง และนำมำทอดต่อ จะโรยดว้ ยน้ำตำลไอ
ซิ่งหรือ อื่นๆ กไ็ ด้

French bread (ฟเร็นช-เบรด) / Baguette (บำ-แกต๊ ) ขนมปัง

ฝร่ังเศส
ขนมปังฝร่ังเศส หรือบำร์แกตเป็นขนมปังแทง่ ยำวๆ ท่ีมีตน้ กำเนิด
ท่ีเมืองปำรีส ปี 1930 ผวิ ดำ้ นนอกจะค่อนขำ้ งแขง็ เน้ือในขำวน่ิม
สำมำรถทำใหส้ ้นั -ยำวไดห้ ลำยขนำด

Pita Bread (พ-ิ ท่ะ-เบรด) ขนมปังพติ ำ้

Pita Bread หรือ Pitta Bread หรือ Pide เป็นขนมปังท่ีทำจำกแป้ ง และยสี ต์
เหมือนขนมปังอ่ืนๆ โดยอบแป้ งในเตำดิน ทีมีอุณหภูมิสูงถึง 370 องศำ
เซลเซียส เพอ่ื ทำใหแ้ ป้ งพองตวั อยำ่ งรวดเร็วจนทำใหม้ ีโพรงตรงกลำง

Focaccia (ฟอ-กชั -ช่ำ) ฟอกชั ช่ำ

เป็นขนมปังจำกอิตำลีทรงกลมแบน หรือ ทรงส่ีเหลี่ยมแบน ทำจำก
ส่วนผสมของแป้ ง ยสี ต์ น้ำมนั มะกอก และเกลือ อำจใส่สมุนไพร
เมื่ออบสุกก็นำมำทำแซนดว์ ิชแบบอิตำเลียนกินกบั พำสตำ้ หรือจิม้
กินกบั น้ำมนั มะกอก Extra Virgin

Ciabatta (เชีย-บตั -ท่ะ) เชียบตั ตำ้

เชียบตั ตำ้ เป็ นขนมปังจำกอิตำลี มีเน้ือหอมนุ่ม ฟเู ป็ นโพรง ผวิ
นอกกรอบ ทำเป็นแซนดว์ ชิ กินกบั พำสตำ หรืออำหำรจำนหลกั
ต่ำงๆ ก็ได้

Hot Dog Bun (ฮอท-ด็อก-บนั ) ขนมปังฮอทด็อก

ขนมปังฮอทดอ็ กเป็ นขนมปังทรงรี เน้ือสมั ผสั คลำ้ ยกบั ขนมปัง
ปอนดข์ ำว ผำ่ คร่ึงเพือ่ ทำฮอทด็อก โดยใส่ฮอทด็อกแลว้ รำดดว้ ย
มสั ตำร์ด ซอสมะเขือเทศ หรือมำยองเนส และใส่ผดั กำด
หอมหวั ใหญ่ หรือผกั ดองต่ำงๆ

Burger Bun (เบอร์-เกอะ-บนั ) ขนมปังเบอร์เกอร์

ใชท้ ำแฮมเบอร์เกอร์ คลำ้ ยกบั ขนมปังฮอทดอ็ กแต่เป็ นทรงกลม
ใชก้ ำรผำ่ ขวำงเพือ่ ใส่ไส้ชนิดต่ำงๆ เช่นเน้ือ ผกั และซอส

Durum Sourdough (ดู-รัม-ซำวร์-โดห์) ดูรัม

ขนมปังชนิดน้ีทำจำกแป้ งสำลีดูรัม และใชว้ ธิ ีกำรหมกั แป้ ง
ขำ้ มคืนจนมีกล่ินเปร้ียว ซ่ึงเกิดจำกยสี ต์ จึงเรียกวำ่ ซำวร์โด



ประเภทของพาสต้า

จำกกำรสำรวจประเภทของเส้นพำสตำ พบวำ่ ปัจจุบนั มีควำมหลำกหลำยของเส้นพำสตำมำกกวำ่ 350 รูปแบบ
สปำเกตตี (Spaghetti) แบบเส้นกลมยำว
มกั กะโรนี (Macaroni) แบบเส้นกลมยำวมีรูกลมตรงกลำง
ลิงกวเี น (Linguine) แบบเส้นแบน
ฟูซีลี (Fusilli) แบบเส้นเกลียวส้ัน
เปนเน (Penne) แบบทอ่ ขนำดกลำง ตดั เฉียงท่ีปลำยท้งั สองดำ้ น
รีกำโตนี (Rigatoni) แบบท่อส้ันขนำดใหญ่ พ้ืนผวิ ดำ้ นนอกหยกั
รำวโี อลี (Ravioli) แป้ งพำสตำแบบแผน่ ห่อไส้ผกั หรือเน้ือสัตว์ รูปแบบเดียวกบั เก๊ียวของประเทศจีน

“พำสตำ้ ” (Pasta) เป็นชื่อเรียกรวมๆ ของอำหำรประเภทเส้นแบบอิตำเลียน ท่ีทำมำจำกส่วนประกอบสำคญั หลกั ๆ คือแป้ ง
และน้ำ ซ่ึงชนิดของแป้ งที่ใชท้ ำเส้นพำสตำ้ คือแป้ งสำลีดูรัม (durum wheat) ท่ีมีคุณสมบตั ิทำใหไ้ ดเ้ ส้นท่ีมีเทกซ์เจอร์
เฉพำะตวั โดยหลกั ๆ แลว้ เรำสำมำรถแบง่ เส้นพำสตำ้ เป็น 2 กลุ่มใหญๆ่ ดว้ ยกนั คือ "พำสตำ้ เส้นสด" (fresh pasta) และ
"พำสตำ้ เส้นแหง้ " (dried pasta) พำสตำ้ เส้นสดจะมีเทกซ์เจอร์ที่ค่อนขำ้ งนุ่มกวำ่ แบบเส้นแหง้ ร้ำนอิตำเลียนบำงร้ำนมกั จะมี
กำรทำเส้นสดเสิร์ฟ เพื่อเป็นตวั เลือก แตโ่ ดยทว่ั ๆ ไปแลว้ เส้นแหง้ กจ็ ะเป็นที่นิยม เพรำะหำซ้ือไดง้ ่ำยตำมซูเปอร์ฯ ทว่ั ไป
วธิ ีกำรทำเส้นท้งั สองชนิดเหมือนกนั ก็คือตอ้ งนำไปตม้ ในน้ำจนสุกก่อนนำมำปรุงเมนูต่อไปค่ะ และยงั มี "เส้นแบบมีไข"่
และ "เส้นแบบไม่มีไข"่

ยงั มีเส้นพำสตำ้ ที่มีส่วนผสมพิเศษตำ่ งๆ ท่ีอำจจะไม่ใช่แค่แป้ งกบั ไข่
เกิดข้ึน ถือกำเนิดข้ึนมำมำกมำย นบั เป็นควำมหลำกหลำยของเส้น
พำสตำ้ เช่น พำสตำ้ เส้นผกั , พำสตำ้ เส้นดำ ท่ีหลำยคนน่ำจะเคยเห็นตำม
ร้ำนอำหำรอิตำเลียน มีส่วนผสมของหมึกดำ และพำสตำ้ เส้นโฮลวตี

พาสต้ าเส้ นส้ัน

- "มกั กะโรนี (macaroni)" เป็ นเส้นที่คนไทยคุน้ เคยกนั เป็นอยำ่ งดี

- "ฟูซิล่ี (fusilli)" เป็นเส้นเกลียวๆ ขดๆ

- "เพนเน (penne)" เป็นเส้นที่ควำมกลวงตรงกลำง ลกั ษณะเหมือนท่อ
ตรงปลำยตดั เฉียง ผวิ ดำ้ นนอกมีเทกซ์เจอร์เป็นริ้วนิดๆ
- "น็อคคี (gnocchi)" มีลกั ษณะเป็นเหมือนเปลือกโคง้ ๆ ดำ้ นนอกมี
เทกซ์เจอร์

- "ฟำร์ฟำลเล (farfalle)" รูปร่ำงเป็นโบว์

พำสตำ้ เสน้ ยำว

- “แคปเปลลินี” (cappellini) หรือท่ีอำจจะคุน้ เคยกนั ในช่ือ “angel hair” เป็นเส้นพำสตำ้ แบบยำวท่ีถือวำ่ เล็กที่สุดในบรรดำเส้นยำว
ท้งั หมด เส้นกลมเลก็

- “บูคำตินี” (bucatini) เส้นกลม ขนำดคอ่ นขำ้ งใหญ่ เป็ นรูกลวงตรงกลำง ร้ำนอำหำรในบำ้ นเรำบำงร้ำนใชเ้ ส้นน้ีทำโดยเรียกวำ่
มกั กะโรนี

- “สปำเกตตินี” (spaghettini) เป็นที่ขนำดใหญก่ วำ่ cappellini เลก็ นอ้ ย แตเ่ ล็กกวำ่ สปำเกตตี

- “ลิงกวเิ น” (linguine) ลกั ษณะเส้นจะเป็นเส้นแบน ขนำดกลำงๆ

- “สปำเกตตี” (spaghetti) เส้นท่ีเรำคุน้ เคยกนั ท่ีสุด ขนำดเส้นกลำงๆ ไมเ่ ลก็ มำกและกไ็ ม่ใหญม่ ำกค่ะ

- “เฟตตชู ิเน” (fettucine) เส้นแบน

- “แทลเลียเตลเล” (tagliatelle) เส้นแบน ใหญ่กวำ่ ลิงกวเิ น

- “ลำซำนญำ” (lasagna) ลำซำนญำน่ำจะเป็นเมนูท่ีหลำยกค็ ุน้ เคยกนั อยบู่ ำ้ ง แทท้ ี่จริงแลว้ ลำซำนญำเป็นช่ือเส้นพำสตำ้ ซ่ึงถือเป็น
เส้นที่มีขนำดใหญ่ที่สุดในบรรดำเส้นท้งั หมด ลกั ษณะเป็นแผน่ สีเหล่ียม นิยมนำมำทำเมนูลำซำนญำ คือวำงสลบั กบั ซอสเน้ือและ
ซอสขำวและนำไปอบ

-ต้ มเส้ น

นอกจำกศึกษำเร่ืองประเภทของเส้นและซอสแบบตำ่ งๆ แลว้ สิ่งที่สำคญั ไมแ่ พก้ นั ในกำรจะปรุงพำสตำ้ สักจำนคงหนีไมพ่ น้ เร่ือง
กำรตม้ เส้น ซ่ึงถือเป็นอีกหน่ึงคียท์ ี่เป็นตวั บ่งบอกวำ่ พำสตำ้ จำนน้ีจะเวริ ์กหรือไม่ เทคนิคเบ้ืองตน้ ในกำรตม้ เส้นพำสตำ้ ไม่มีอะไร
มำกเลย เพยี งแคต่ ม้ น้ำใหเ้ ดือด ใส่เกลือลงไปเลก็ นอ้ ย เพอื่ ใหพ้ ำสตำ้ มีรสชำติไม่จืดชืด พอไดท้ ่ีแลว้ ใหค้ ลุกเส้นดว้ ยน้ำมนั มะกอก
กนั เส้นติดกนั

เร่ืองสำคญั ในกำรตม้ เส้นอีกเร่ืองท่ีไมพ่ ดู ไม่ไดก้ ค็ ือเรื่องเวลำในกำรตม้ นน่ั เองคะ่ พวกเรำอำจจะคุน้ เคยกบั เส้นสปำเกตตีนิ่มๆ กนั
แตค่ วำมจริงแลว้ กำรลวกเส้นพำสตำ้ ใหด้ ีตำมแบบ อิตำเลียนแท้ ตอ้ งลวกแบบยงั ไม่สุกท้งั หมด คือตวั เส้นจะยงั มีควำมกรุบๆ สู้ฟัน
อยู่ หรือท่ีมีศพั ทเ์ ฉพำะวำ่ ตม้ เส้นแบบ “อลั เดนเต” (al dente) ซ่ึงเป็นระดบั ควำมสุกท่ีพอดี และเหมำะกบั กำรนำเส้นไปผดั กบั ซอส
ตอ่ (สำหรับเมนูท่ีตอ้ งใชก้ ำรผดั ) เพรำะเส้นจะสุกตอ่ อีกเล็กนอ้ ย (หลกั กำรคลำ้ ยๆ กบั กำรทำขำ้ วผดั ที่ตอ้ งใชข้ ำ้ วเก่ำแขง็ ๆ นนั่
แหละคะ่ ) ถำ้ หำกเรำตม้ เส้นใหส้ ุกมำกเกินไป เวลำเอำตอ่ ตวั เส้นอำจจะเละเกินไดน้ นั่ เอง ซ่ึงตวั กำหนดวำ่ จะตม้ ไดแ้ บบอลั เดนเต
หรือไม่ก็คือเรื่องเวลำนน่ั เอง โดยทว่ั ไปหำกเวลำเรำไปซ้ือเส้นพำสตำ้ แบบแหง้ มำจำกซูเปอร์ฯ บนห่อจะมีระบุวำ่ ตอ้ งตม้ เส้นชนิด
น้นั ๆ กี่นำที หลกั กำรง่ำยๆ คือเรำตม้ ใหน้ อ้ ยกวำ่ เวลำท่ีบนซองระบุประมำณ 1.30 - 2 นำที ก็จะไดเ้ ส้นท่ีสุกแบบอลั เดนเต พร้อมที่
จะนำไปผดั ต่อ หรือบำงยห่ี อ้ กใ็ จดีระบุเวลำกำรตม้ เส้นใหไ้ ดแ้ บบอลั เดนเตมำใหเ้ สร็จสรรพเลย

- Blue rare เน้ือเป็นสีน้ำตำลแค่ผวิ ดำ้ นนอก ส่วนดำ้ นในมีแดงสด เหมือนกบั เน้ือดิบๆ ผำ่ นควำมร้อน
แค่ผวิ ดำ้ นนอกเท่ำน้นั

- Rare เน้ือสีแดงจำกดำ้ นใน 75 % ไล่จนไปถึงเน้ือดำ้ นนอกเป็นสีน้ำตำล
- Medium Rere เน้ือสีน้ำตำลจำกภำยนอก 50% ส่วนสีแดงอีก 50%
- Medium เน้ือส่วนสีแดง 25% ควำมสุกไล่จนถึงเน้ือดำ้ นนอกเป็นสีน้ำตำล
- Medium well done เกือบสุก 100% เน้ือเป็นสีน้ำตำลเกือบทวั่ ชิ้น ตรงกลำงมีสีชมพเู ร่ือๆ เน้ือมีควำม

ฉ่ำ ไม่แขง็ กระดำ้ ง

- Well done เน้ือสุก 100% มีควำมฉ่ำนอ้ ยลงแต่ไม่ถึงกบั แขง็ กระดำ้ ง
- Overcook เน้ือท้งั หมดจะไหมเ้ กรียมเป็นสีดำ เน้ือจะแหง้ แขง็ และกระดำ้ ง มีรสขมบำ้ ง

Chunk เน้ือสนั คอ เน้ือจะมีควำมหนำเหมำะกบั กำรอำหำรประเภท อบ สตู หรือ เบอร์เกอร์ จะทำให้นิ่มไม่เหนียว

Rib เน้ือส่วนซ่ีโครง ส่วนน้ีสำมำรถแยกออกเป็ น

- Short Rib เป็นเน้ือที่ติดกบั ซี่โครง เหมำะกบั กำรนำไปยำ่ ง เผำ อบ
- Rib eye จะเป็นเน้ือลว้ นๆ มีมนั ติดนิดหน่อย ไมม่ ีซี่โครงติดมำดว้ ย ซ่ึงเป็นส่วนที่นิยมกนั มำกๆ เมำะกบั กำรทำ สเตก็ ยำ่ ง

หรือ ทอด
- Prime Rib จะมีเน้ือลว้ นๆ ไมม่ ีซี่โครง คลำ้ ยๆ กบั Rib eye และสำมำรถนำทำอำหำรเหมือนกบั Rib eye อีกดว้ ย แต่เน้ือ

ส่วนน้ีมีควำมแตกตำ่ งกบั Rib eye คือจะมีช้นั ของมนั มำกกวำ่ หำกใครชอบมนั เยอะๆ เลือกส่วนน้ีได้
Loin เน้ือสัน เน้ือส่วนน้ีสำมำรถทำสเตก็ อบ ยำ่ ง เผำ เหมือนกนั ส่วนตำ่ งๆ แต่ส่วนน้ีจะอร่อยเป็นพิเศษและมีรำคำท่ี
ค่อนขำ้ งแพง Loin แบ่งส่วนไปอี 6 ส่วน
- Short Loin หรือ Strip loin เน้ือส่วนน้ีมีรำคำท่ีสูง เหมำะกบั นำมำทำสเตก็ Strip Steak ช่ือดงั อยำ่ ง New York Steak
- Sirloin เน้ือสันนอกติดมนั สำหรับทำสเตก็ ยำ่ ง อบ มีรำคำสูงอีกเช่นกนั
- Top Sirloin กบั Bottom Sirloin เนื่อนุ่ม ใชท้ ำสเตก็ ยำ่ ง เผำ
- Tenderloin เน้ือนุ่ม ใชย้ ำ่ ง ทำ BBQ ไดอ้ ร่อยเลยทีเดียว
- Fillet เน้ือสันใน เน้ือนุ่ม ใชผ้ ดั กบั ทอด
- T-bone เป็นช่วงระหวำ่ ง Strip loin กบั Tenderloin ตรงระหวำ่ งกลำงเป็นกระดูกอ่อน ตดั ออกมำเป็นรูปตวั T ใชท้ ำสเตก็
รำคำสูง
Round เน้ือส่วนสะโพก นิยมนำมำทำอำหำรประเภท ยำ่ ง อบ เน้ือบด ผดั สเตก็ เรียกไดว้ ำ่ เน้ือส่วนน้ีสำมำรถทำอำหำรได้
เกือบทุกประเภท
Shank เน้ือส่วนที่ติดกบั ขำ มกั ทำสตู และ ซุป
Plate หรือ Belly เป็นเน้ือส่วนทอ้ ง มกั จะนำไปอบ ยำ่ ง หรือ สเตก็ ที่มีช่ือวำ่ Outside Skirt Steak ที่มีรำคำถูก เน้ือส่วนน้ีมี
มนั ค่อนขำ้ งเยอะ ส่วนใหญม่ กั จะนำมำทำน้ำสตอ๊ ก เน้ือตุ๋น
Flank เน้ือสีขำ้ ง นำมำทำสเต็กได้ แต่เน้ือส่วนน้ีจะไม่นุ่ม ตอ้ งนำไปหมกั อยำ่ งดีถึงจะนุ่มข้ึน หรือนำไปอบ หรือทำเน้ือบดก็
ได้



ชีสนุ่มเป็นชีสท่ีมีควำมเขม้ ขน้ ของครีมสูง ใหร้ สสัมผสั นุ่มนวล
สีขำวละลำยในปำก มกั ใชเ้ วลำในกำรบ่มชีสส้ัน เช่น ชีสบรี
(Brie Cheese), ชีสกำมองแบร์ (Camembert Cheese) และ
(Neufchatel Cheese) ซ่ึงจะมีผวิ ดำ้ นนอกบำง รับประทำนแลว้
รู้สึกใกลเ้ คียงกบั ครีม Soft Cheese น้นั Pairing ไดด้ ีมำกกบั ไวน์
ขำว เช่น Savignon Blanc ที่มีรสของผลไมแ้ ละไมจ่ ดั มำกไป
เหมือนเช่นไวนแ์ ดงซ่ึงจะกลบรสชำติของชีส

ชีสประเภทน้ีปำก มกั ใชเ้ วลำในกำรบ่มนำนกวำ่ Soft Cheese
แต่ส้ันกวำ่ Hard Cheese แบ่งออกเป็ น ชีสก่ึงนุ่ม (Semi-Soft
Cheese) มีควำมช้ืนสูงและมีรสชำติอ่อน ๆ ไม่เขม้ ขน้ มำกนกั
เป็นวตั ถุดิบที่มีหลำกหลำยมำก ๆ เช่น Milleens, Provolone,
Raclette, Havarti, Munster และ Port Salut ฯลฯ ตำมดว้ ยชีส
ก่ึงแขง็ (Semi-Hard Cheese) รสสมั ผสั มีควำมช้ืนต่ำไม่นิ่มและ
ไมแ่ ขง็ เทำ่ ไหร่นกั เช่น Cheddar Chesse และ Gouda Cheese

ชีสแขง็ หรือเนยแขง็ สีเหลืองท่ีเรำพบเห็นบอ่ ยคร้ังและรู้จกั
กนั ดีในเมนูอำหำรมกั จะใชเ้ วลำบ่มนำนกวำ่ ชีสประเภทอีก
ๆ มีควำมชุ่มฉ่ำไมม่ ำก เนน้ ควำมหนำ เน้ือค่อนขำ้ งแขง็
เช่น ชีสพำร์เมซำน (Parmigiano-Reggiano or Parmesan
Cheese) หรือ ชีสเพโคริโน (Pecorino Romano Cheese)

บรี (Brie Cheese)

ชีสบรีเป็ นชีสที่ผลิตจำกนมววั เป็นชีสที่มีควำมน่ิมมำกเน่ืองจำกกำรบ่มในระยะเวลำส้นั ประมำณ
5-6 สปั ดำห์ เป็ นชีสที่มีตน้ กำเนิดไกลถึงฝร่ังเศส ซ่ึงถกู ต้งั ช่ือตำมแควน้ ตน้ กำเนิดในฝร่ังเศษ
สำหรับชีสบรี (Brie) มีลกั ษณะสีขำว บำงคร้ังอำจจะมีสีเทำเคลือบเป็ นเปลือกดำ้ นนอก มองดูผิว
เผนิ คลำ้ ยเคก้ กอ้ นโต กำรรับประทำนจะตอ้ งฝำนบำง ๆ รับประทำนเน้ือในท่ีมีสีขำว นิยม
รับประทำนร่วมกบั ผลไมร้ สหวำนอยำ่ งแอปเปิ้ ล ลูกแพร ถวั่ ธญั พืช แยมผลไม้ น้ำผ้งึ แครกเกอร์
และขนมปังเป็ นหลกั บำงคร้ังชำวฝร่ังเศสนิยมทำนชีสบรีร่วมกบั แชมเปญ เบียร์ และไวน์แดง
เพรำะใหร้ สสมั ผสั ท่ีนุ่มลนิ้ อร่อยยง่ิ ข้ึน เป็ นอีกประเภทชีสหลำยคนช่ืนชอบในรสชำติ

กำมองแบร์ (Camembert Cheese)

Camembert Cheese น้นั มีลกั ษณะท่ีใกลเ้ คียงกบั ชีสบรีมำก สำหรับประเภทชีสอร่อยยอด
นิยมอยำ่ ง ชีสกำมองแบร์ (Camembert) ซ่ึงเริ่มผลิตต้งั แตป่ ี ค.ศ. 1791 ที่เมืองกำมองแบร์
แควน้ นอร์มอ็ งดี ประเทศฝรั่งเศส เป็ นชีสที่มีควำมกลมกล่อมถกู ใจคนรักชีสท่ีสุด เพรำะ
มีควำมครีมมี่ ผสมกบั รสชำติหวำนนิดหน่อยมีเอกลกั ษณ์พิเศษมีควำมเป็ นน้ำนมค่อนขำ้ ง
ชดั เจน หอมๆ มนั ๆ ผลิตจำกน้ำนมววั นิยมรับประทำนร่วมกบั ไวนแ์ ดง ขนมปัง ผลไม้
และยงั เป็นวตั ถุดิบหลกั ของหลำยเมนูดว้ ย

มอสซำเรลลำ (Mozzarella Cheese)

มอสซำเรลลำชีส (Mozzarella Cheese) เป็นชีสที่โดดเด่นเร่ืองควำมยดื นุ่มหนึบ
จดั อยใู่ นกลุ่ม Semi-Soft Cheese นิยมใชเ้ ป็นชีสโรยหนำ้ พิซซ่ำ ลำซำนญ่ำ หรือ
แมก้ ระทงั่ ชีสทอดก็ใชช้ ีสมอสซำเรลลำ คนไทยมีภำพจำของชีสยดื จำกชีสประเภท
น้ี มีกำเนิดจำกอิตำลีอีกเช่นกนั ในอิตำลีนิยมในน้ำนมควำยในกำรผลิต ซ่ึงมอส
ซำเรลลำทว่ั ไปจะมีสีขำว และมีสีเหลืองออ่ นบำงคร้ัง โดยข้ึนอยกู่ บั อำหำรของ
สัตวท์ ี่กินเขำ้ ไปในช่วงน้นั ซ่ึงจดั เป็นชีสท่ีอร่อยกลมกล่อม

เฟตำ (Feta Cheese)

เนยแขง็ สีขำวเน้ือนุ่ม เฟตำชีส (Fata Cheese) มีจุดกำเนิดท่ีกรีซ ทำจำกนม
แกะหรือนมแพะ เป็นชีสสดที่มีรสเคม็ ไม่มำก ส่วนใหญ่ใชป้ รุงเมนูกรีกสลดั
ซ่ึงเป็นเมนูเพ่ือสุขภำพ เพรำะมีท้งั หอมแดง มะเขือเทศ แตงกวำ ผกั กำดแกว้
พริกหวำน มะกอกดอง รำดดว้ ยน้ำสลดั บำซำมิค มิกซ์กบั เฟตำชีสลงไป สลดั
ใชท้ ำนคู่กบั สเตก็ ม้ือเด็ด และรับประทำนตดั เลี่ยนร่วมกบั เมนูปิ้ งยำ่ งบำบิคิว
ก็อร่อย