อีบุ๊คอาหารไทยชาววัง

อาหารไทยชาววัง

นางสาว กฎชกร ศรีแนน
61122203023 ห้อง 1

ความเปนมาของอาหารไทยชาววัง

อาหารชาววัง หรือ กบั ข้าวเจ้านาย คืออาหารทีประดิษฐค์ ิดค้นโดยผูค้ น
ในรัววัง มีอัตลกั ษณ์ทสี ํ าคญั คือ ความอุดมสมบูรณ์และความสดใหม่ของวัตถุดิบ
ในการประกอบอาหาร มีกรรมวิธีในการทําซับซ้อน ประณีต ตอ้ งใช้เวลาและกําลงั
ผู้คนในการทาํ จํานวนมาก มีลกั ษณะความแปลกแตกต่าง ความวิจิตรบรรจง
รวมถึงมีรสชาติทนี ุ่มนวลไม่เผด็ มาก มีความกลมกลอ่ มเปนหลกั องค์ประกอบ
ของอาหารชาววงั ในแต่ละมือจะประกอบด้วยอาหารทีมีความหลากหลาย ใน
สมัยรัชกาลที 5 มีประเภทอาหารอย่างน้อยทีสุด 7 ประเภท คอื ขา้ วเสวย เครือง
คาว เครืองเคียงแกง เครืองเคียงแขก เครืองเคียงจิม เครืองเคยี งเกาเหลา
เครืองหวาน อาหารมีครบรส คือ เปรียว หวาน มัน เค็ม เผด็ อาหารชาววังแตก
ต่างจากอาหารชาวบ้านคอื การจัดอาหารเปนชดุ หรือ สํ ารับอาหาร

นาพริกลงเรือ นาพริกหนําเลยี บ

นาพริกลงเรือ

ส่ วนผสมนาพริก ส่ วนผสมหมูหวาน
• พริกชีฟาแดง 120 กรัม • นาตาลมะพร้าว 250 กรัม
• กระเทยี มไทย 60 กรัม • นาเปลา่ ¼ ถว้ ยตวง
• กะปอย่างดี 100 กรัม • หมูสามชัน 1 กิโลกรัม
• พริกขหี นูสวน 100 กรัม
• นามะนาว 150 กรัม
• นาปลาดี 10 กรัม
• รากผกั ชี 1-2 ราก

วิธที าํ หมูหวาน
1. ต้มหมูให้สุก เปอย แลว้ หันเปนชินสี เหลยี มลูกเต๋า
2. เคยี วนาตาลปปและนาให้เปนสี นาตาลไหม้
3. นําหมูลงไปเคียวจนนาเกือบแห้ง แลว้ นําไปผสมกบั นาพริก

เครืองแนมนาพริกลงเรือ
· ปลาดุกย่าง 1 ตัว , ไขเ่ ค็ม 1 ฟอง
ผักชี 1 ตน้ ,กระเทยี มดอง , ผักนาพริกกะป เช่น ถวั ฝกยาว
ขมินขาว แตงกวา มะเขอื เปราะ

วิธที าํ

1. ตังนาใส่ เกลอื นําหมูสามชันลงไปต้มจนเปอย
2. นําหมูมาหันเปนสี เหลยี มเต๋าเลก็ ๆ
3. ตังกระทะให้ร้อน ใส่ นาตาล นาเปลา่ คนนาตาลให้ละลายจนหอมเปนคา
ลาเมล ใส่ หอมแดง ใส่ นาปลา พอหอมสุกใส่ หมูลงไป ผัดให้เขา้ กนั
4. ย่างกะปห่อในใบตองให้สุก
5. โขลกรากผักชี พริกไทยชีฟาแดง พริก กระเทียม พริกขหี นู ให้ละเอียด
ใส่ กะป
6. ปรุงรสด้วยนามะนาว คลุกให้เขา้ กัน ตักพักไว้
7. ตังกระทะให้ร้อน ใส่ นามัน ใส่ กระเทียมเจียวให้หอม ใส่ นาพริกกะปทีตาํ
ไว้ลงไปในกระทะ
8. ผดั เรือยๆจนเดอื ด ใส่ หมูหวาน ผัดตอ่ ให้นาพริกแห้ง
9. แกะเนือปลาดุก นําไปโขลกเบาๆใช้สากยๆี
10. นําออกมาวางให้แห้งแลว้ นําไปทอดให้ฟูเปนแพ
11. .ตักนาพริกใส่ ถว้ ย โรยปลาดุกฟู และไข่แดงเคม็ กอ้ นกลมเลก็ ๆ เสิ ร์ฟ
12. พร้อมผกั ทแี กะสลกั

นาพริกหนําเลยี บ

เครืองปรุง ส่ วนผสม
นามะนาว ลูกหนําเลยี บ 6 ลูก
นาตาบมะพร้าว พริกขหี นูสวน 6 เม็ด
นาปลา กระเทยี มไทย 1 หัว
กระเทยี มเจียว 1 ช้อนชา
กากหมูปนหยาบ 2 ช้อนชา
ก้งุ แห้งปนหยาบ 2 ช้อนชา
(ก้งุ แห้งเนือสี อ่อนๆ)

วิธที าํ
1. แกะเมลด็ ลูกหนําเลยี บออก
2. โขลกกระเทียม พริกขหี นูสวน ให้พอละเอียด ใส่ ลูกหนําเลยี บตําให้
ละเอียด ใส่ ก้งุ แห้งปน กากหมู กระเทียมเจียว ปรุงรส จากนันนําไป
ผดั ในกระทะ เปนอันเสร็จ

นาพริกมะเขอื เทศสุก นาพริกเผาทรงเครือง ปลาร้าในกะลา

นาพริกมะเขอื เทศสุก

ส่ วนผสม
• มะเขอื เทศหันเต๋าเลก็ ๆ 3 ถ้วยตวง
• ถัวลสิ งคัวโขลกหยาบ 3 ช้อนโต๊ะ
• เนือหมูหันละเอียด ½ ถว้ ยตวง
• กะป 1 ช้อนโต๊ะ
• หอมหัว 30 หัว
• กระเทยี ม 5-6กลบี
• พริกขหี นูแห้ง 5-10เม็ด
• นาปลา
• นามัน 1 ช้อนโต๊ะ
• นาตาล

วิธที าํ
1. นําเครืองปรุงต่างๆโขลกรวมกนั ยกเว้นถัวลสิ ง
2. นําเครืองปรุงทไี ดม้ าผดั นามันจนส่ วนผสมสุก แลว้ เติมนาตาล
นาปลาและถวั ลสิ งคัวปน ชิมรสเคม็ หวานตามใจชอบ ความเปรียวได้
จากมะเขอื เทศสุก
3. รับประทานกับผกั กาดขาว หรือจะใช้เปนเครืองจิมไทยรับประทาน
กับขา้ วตังหรือข้าวเกรียบ

นาพริกเผาทรงเครือง

ส่ วนผสม
• พริกแห้ง 1 ถ้วย
• กระเทยี ม 1 ถ้วย
• กะป 1 ช้อนชา
• ขา่ 1 ช้อนชา
• กงุ้ แห้ง ถวั ลสิ ง เนือหมู
อยา่ งละครึงถว้ ย
• กระเทยี มเจียว 2 ช้อนชา
• นาปลา นามันหมู นาตาล มะขามเปยก

วิธที าํ
1. ควั พริก กระเทยี ม ข่า ให้กรอบแลว้ ตาํ ให้ละเอียดและนํามาผสมลง
ในกะปเผา
2. สั บมะขามเปยกให้ละเอียดผสมกับนาปลา นาตาล แลว้ เคียวให้
เดอื ด ยกลงพักให้เย็นจึงผสมลงในนาพริก
3. นํากงุ้ แห้ง ถวั ลสิ ง เนือหมูฝอยฝานบางๆมาเจียว ทิงไวใ้ ห้เยน็ จึง
ผสมลงในนาพริกเผา

ปลาร้าในกะลา

ส่ วนผสม
• ไก่สั บ 100 กรัม
• ปลาร้า 100 กรัม
• มะพร้าวห้าว 1 ผล
• กะลาฝาชาม 1 ฝา
• หัวกะทิ 50 กรัม
• หอมซอย 20 กรัม
• ใบมะกรูดหันฝอย 10 กรัม
• พริกชีฟา 5 กรัม
• นามะกรูด 10 กรัม

วิธที าํ
1. เคียวกะทิกับปลาร้าแลว้ กรองเอากา้ งออกเคยี วต่อจนแตกมันแลว้
เทลงในกะลา
2. ยกกะลาตังไฟจนขน้ แลว้ ใส่ หอมซอย ใบมะกรูด พริกชีฟาทงั เม็ด
แลว้ ยกลงวางในถ้วย
3. เมือ ยกลงแลว้ บีบนามะกรูดลงไป รับประทานกบั ผัก ปลาย่าง เช่น
ปลาดุกย่าง

ไกน่ มววั ตม้ จิวไก่ แกงรัญจวน

ไกน่ มววั

ส่ วนผสม สูตรนาพริกแกง
• สะโพกไก่ ½ กิโลกรัม • หอมแดง 20 กรัม
• นาพริกแกงเผด็ 100 กรัม • ตะไคร้ 20 กรัม
• หัวกะทิ 250 กรัม • กระเทยี ม 40 กรัม
• หางกะทิ 500 กรัม • รากผักชี 2 ต้น
• นาปลาดี 30 กรัม • พริกแห้ง 10 กรัม
• นมสดยีห้อเมจิ 300-500 กรัม • ขา่ 4 กรัม
• ลูกผักชีควั ปน 5 กรัม
• ยหี ร่าคัวปน 3 กรัม
• เกลอื ทะเล 2 กรัม
• พริกไทยขาว 10 เม็ด
• กะปอย่างดี 10 กรัม

วิธที าํ
1. นําไกต่ ม้ ในนากะทิจนเปอย
2. นําพริกแกงผดั กับกะทิทเี หลอื จากการต้มไก่ จนหอมจึงใส่ นมแลว้ นํา
ไก่ลงต้ม ปรุงรสด้วยนาปลาดี
เสิ ร์ฟใส่ ถว้ ยนาขลุกขลกิ โรยดว้ ยพริกชีฟาแดง

ตม้ จิวไก่

ส่ วนผสม

• น่องไก่ 5 น่อง

• กระเทยี มซอย 11 กลบี

• หอมซอย 5 หัว

• ขา่ 7 แว่น

• ตะไคร้ซอย 2 ช้อนโต๊ะ

• พริกขหี นู 11 เม็ด

• ผัผักชี 1 ต้น เทคนิคการปรกอบ

• พริกไทย 7 เม็ด เมือก่อนนิยมใช้เนือ เรียกว่าต้มจิวเนือ แต่ปจจุบัน
• นาตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ มักใช้ไก่ เพราะบางคนไม่รับประทานเนือ
• นาปลา 1 ช้อนโต๊ะ ลกั ษณะอาหารทดี ี
• นามะนาว 1 ช้อนโต๊ะ ต้มจิวไก่นาซปุ ใส มีนามันของไกล่ อยดา้ นหน้าของนา
• นามะขามเปยก 1 ช้อนโต๊ะ แกง ไกเ่ นือเปอยนุ่มแต่ไม่เละรสชาติของอาหาร
• นา 2 ถว้ ยตวง เปรียวนามะขามและมะนาว เค็ม หวานเนือไก่ และนา
• ผกั ชี 1 ต้น ซปุ

วิธที าํ

1. ลา้ งไกใ่ ห้สะอาด

2. ใส่ นายกขึนตังไฟกลาง

3. โขลกพริกไทย รากผกั ชี พริกขหี นู โขลกจนละเอียดดี ละลายส่ วนผสม

ลงหม้อนาเดือด(ข้อ2)

4. นําไก่ใส่ หม้อ ลดไฟให้อ่อนขนาดรุมๆ ปรุงรสดว้ ยนาตาล นาปลา นา

มะขามเปยก

5. ใส่ กระเทยี ม หัวหอม ขา่ ตะไคร้ ลงในหม้อเคยี วต่อจนเนือไกส่ ุกเปอย

กอ่ นยกลง ปรุงด้วยนามะนาว ชิมรสเปรียว เคม็ หวาน ตามชอบ โรยใบ

ผักชี ยกเสริฟ

สูตรนีสามารถทาํ รับประทานได้ 5 คน

แกงรัญจวน

ส่ วนผสม
• เนือววั หรือเนือหมู ½ กก
• หอมแดง 15 หัว
• กระเทยี ม 10 กลบี
• ตะไคร้ 6 ตน้
• ใบโหรพา
• นาปลา 10 กรัม
• มะนาว 10 กรัม
• พริกขหี นู 5 กรัม
• นาพริกกะป กะปอยา่ งดี 10 กรัม
• กระเทยี ม 5 กรัม
• กงุ้ แห้งจืด 20 กรัม
• นาตาลปป 15 กรัม

วิธที าํ
1. ตํานาพริกกะปกอ่ น ปอกหอมแดง ปอกกระเทยี ม ใช้ทงั
กลบี ไม่ตอ้ งหัน ใส่ ตม้ ลงไปรวมกบั หม้อเนือ เนือเปอยดีแลว้ เท
นาพริกกะปรวมลงในหม้อชิมให้ได้3รส เปรียว เค็ม หวาน รส
จัดๆ
2. หากได้ทแี ลว้ ให้ใส่ ใบโหระพา ไม่เปรียวให้บีบนามะนาวเติม
รับประทานตอนกาํ ลงั ร้อน
3. ถา้ ไม่รับประทานเนือสามารถใช้เนือหมู ไก่ กงุ้ แทนได้

ขา้ วปง ขา้ วงบไก่ ขา้ วในกะหลาปลี
ขา้ วตงั หมี ขา้ วทอด อาจาดแขก

ขา้ วปง

ส่ วนผสม
• ขา้ วสุก 250 กรัม
• หมูสาวชันต้มเปอย 100 กรัม
• กระเทยี มเจียว 10 กรัม
• ไขไ่ ก่ 55 กรัม
• กะปอยา่ งดี 15กรัม
• กระเทยี ม 15 กรัม
• กงุ้ แห้งปน 10 กรัม
• นาปลาดี 10 กรัม
• นาตาลปป 15 กรัม
• นามะนาว 20 กรัม
• พริกขหี นู 10 กรัม
• นาปลา(ผัดหมูหวาน) 20 กรัม
• นาตาลมะพร้าว 20 กรัม

วิธที าํ
1. ต้มหมูสามชันจนเปอย แลว้ นํามาหันสี เหลยี มเลก็ ๆนํามาผัดกับ
นาปลาและนาตาลมะพร้าว
2. โขลกนาพริก กระเทยี ม กะป พริกขีหนู กงุ้ แห้งปน ปรุงรสด้วย
นาปลา นาตาล นามะนาว
3. นําขา้ วสวยคลุกนาพริกกะป หมูหวาน กระเทยี มเจียว ไข่ไก่ คลุกให้
เขา้ กัน
4. นําขา้ วทคี ลุกไว้มาห่อใบตอง กลดั ด้วยไม่กลดั ห่อเหมือนขนมจาก
5. นําไปปงไฟอ่อนๆ

ขา้ วงบไก่

ส่ วนผสม
• ไกเ่ นือและเครืองในชินเลก็ ๆ 1 ถว้ ยชา
• เนยหรือนามันถัว 4 ช้อนโต๊ะ
• ขา้ วสุก 2 ถว้ ยชา
• เกลอื ปน
• พริกไทย
• ลูกกระวาน
• กา้ นพลู

วิธที าํ
1. นําไกม่ าเคลา้ เกลอื และพริกไทย
2. ผดั ขา้ วกับเนย ใส่ ไก่ ใบกระวาน กานพลูลงไป
3. นําขา้ วทไี ดห้ ่อใบตองปง

รับประทานกบั อาจาดแขก(ข้าวควรหุงให้สวยพอสุกอย่าให้เม็ดบาน
จนเกินไป)

ขา้ วในกะหลาปลี

ส่ วนผสม
• ขา้ วสุก 250 กรัม
• กะหลาปลี 1หัว
• หัวกะทิ 50 กรัม
• หอมแดง 30 กรัม
• กระเทยี ม 20 กรัม
• ลูกผกั ชีคัว 2 ช้อนชา
• ยีหร่า 1 ช้อนชา
• พริกแห้ง 20 กรัม
• ขมินสด 5 กรัม
• กะป 10 กรัม
• นาปลา 10 กรัม
• นาตาลมะพร้าว 10 กรัม
• เนือไกส่ ั บ 100 กรัม
• ไขต่ ้มสุก 2 ฟอง
• หอมหัวใหญส่ ั บละเอียด 50 กรัม

วิธที าํ
1. ลา้ งกะหลาปลี ควา้ นไส้ ออกนําไปนึงประมาณ 5 นาที
2. โขลกหอม กระเทยี ม เครืองเทศ พริกแห้ง กะป ให้ละเอียดแลว้ นําไปละลาย
ในกะทิ ตงั ไฟ ใส่ เนือไก่ หอมใหญ่เคียวให้สุกเปอยแลว้ ใส่ ขา้ วสุกลงผัด ปรุงรส
ให้จัด
3. บรรจุลงในผลกะหลาปลี นําไขต่ ้มหมกลงในข้าว
4. นํากะหลาปลนี ึงให้สุกจนกะหลาปลเี ปอย

ขา้ วตงั หมี

ส่ วนผสม
• ขา้ วสวยตากแห้ง 1 ถว้ ยตวง
• ก้งุ แห้งเนือตวั เลก็ ¾ ถ้วยตวง
• เต้าหู้เหลอื ง 1 แผน่
• นาตาลทราย ½ ถ้วยตวง
• เกลอื 1 ช้อนชา
• นามันถวั เหลอื ง 4 ถว้ ยตวง

วิธที าํ
1. เทนามันถวั เหลอื งลงในกระทะ ตังไฟให้ร้อน
2. นําขา้ วสวยทตี ากแห้งมาทอดในนามันให้พองพอเหลอื งแลว้ ใส่ ตะแกรงทิงไว้
ให้สะเดด็ นามัน
3. นําก้งุ แห้งลงทอดพอกรอบแลว้ ยกขึนใส่ ตะแกรงไวใ้ ห้สะเด็ด
4. นําเต้าหู้เหลอื งมาหันเปนชินเลก็ ๆแลว้ นําไปทอดเช่นเดยี วกับก้งุ แห้ง
5. ตงั กระทะโดยใช้ไฟอ่อน แลว้ นําขา้ วทอด ก้งุ แห้งทอด เต้าหู้ทอดคลุกเคลา้ กัน
ในกระทะแลว้ เติมเกลอื กบั นาตาลปรุงรส เมือนาตาลเกาะกับเครืองทคี ลุกไวก้ ็ยก
ลง

ขา้ วทอด

ส่ วนผสม วิธที าํ นาจิม
• ขา้ วสุก 1 ถว้ ยตวง 1. ซอยกระเทยี มดองบางๆ พริกสด
• เนือหมูหรือเนือไก่ 200 กรัม ผักชีหันหยาบผสมกับนาปลา ซีอิวดาํ
• ถัวลสิ งตําละเอียด 1½ ช้อนโต๊ะ นาตาลทราย ถ้าต้องการเปรียวให้ใส่
• รากผักชี 16 กรัม นาส้ มตามชอบ
• พริกไทยเม็ดขาว 3 กรัม
• กระเทยี ม 10 กรัม
• นาตาลทราย 1 ½ ช้อนโต๊ะ
• นาปลา 1½ ช้อนโต๊ะ
• เกลอื ¼ ช้อนโต๊ะ
• แปงปอเปยะ
• ไขข่ าว
• นามันสํ าหรับทอด

วิธที าํ
1. โขลกรากผักชี พริกไทย กระเทยี มให้ละเอียด ผดั ให้หอม แลว้ ใส่ เนือสั ตว์
ถวั ลสิ ง ขา้ วสุกผดั ให้มีรสอ่อน ทิงไวใ้ ห้เยน็
2. นําขา้ วมาห่อด้วยแปงปอเปยะ ผนึกด้วยไขข่ าว แลว้ นําลงทอด มีนาจิม

อาจาดแขก

ส่ วนผสม
• แตงกวา ถัวฝกยาวอย่างละ 1/2 ถ้วยตวง
• กระเทยี มไทยผ่าครึงคกลบี 1 ช้อนโต๊ะ
• งาขาวควั 1 ช้อนโต๊ะ
• หัวกะทิ 1/2 ถว้ ยตวง
• นาตาลทราย 4 ช้อนโต๊ะ
• เกลอื 1 ช้อนชา
• นาส้ มสายชู 500 ml
• ขิงซอย 1/4 ถ้วยตวง
• ขมินขาว 2 ช้อนโต๊ะ

วิธที าํ
1. เคยี วกะทิให้เดอื ดแลว้ ปรุงรสดว้ ย นาตาล เกลอื นาส้ มสายชู
2. ใส่ แตงกวา ถัวฝกยาว กระเทยี ม งาขาวควั ขิงซอย ขมินขาว ลงไปในนา
อาจาดทอี ุ่นๆแลว้

ขา้ วบายศรีปากชาม ขา้ วในปลกี ลว้ ย

ขา้ วบายศรีปากชาม

ส่ วนผสม
• ขา้ วสารหอมมะลิ 300 กรัม
• ไขเ่ ค็ม 1 ฟอง
• ไขต่ ้มลูกเลก็ 1 ฟอง
• ปลาช่อนแห้ง
• ใบทองหลางหรือใบชะพลู
• ว้นุ เส้ นแห้ง 20 กรัม
• หมูฝอยหรือเนือฝอย หมูหวาน หมู 100 กรัม
• นาตาลปบ 20 กรัม
• นาปลา 1 ช้อนโต๊ะ
• นาพริกมะขามเปยก มะขามขูดเอาแตเ่ นือ 1 ช้อนโต๊ะ
• กงุ้ แห้งเนือไม่ย้อมสี 3 ช้อนโต๊ะ
• พริกแห้ง 5 เม็ด
• หัวหอม 30 กรัม
• กระเทยี มไทย 6 กลบี
• กะป 1 ช้อนโต๊ะ
• นาปลาดี 2 ช้อนโต๊ะ
• นาตาลปบ หรือนาตาลมะพร้าว 1 ช้อนโต๊ะ

วิธที าํ
1. หุงขา้ วสวยให้เม็ดสวย
2. ทาํ หมูหวานโดยตม้ หมูใหเปอยแลว้ นํามาหันเปนสี เหลยี มเตา๋ เลก็ ๆ ผัด
นาตาลให้เปนสี คาราเมลแลว้ จงใส่ หมูและนาปลา เคียวสั กพัก
3. ทาํ นาพริกมะขามเปยกโดยใช้ชอนขูดเฉพาะเนือมะขามให้ได้ 1 ช้อนโต๊ะ พริก
แห้งเอาเม็ดออกแช่นา โขลกกับเกลอื นิดหน่อยให้ละเอียด ตามดว้ ยหอม
กระเทยี ม กะป ก้งุ แห้งปน โขลกให้ละเอียด ปรุงรสดว้ ยนาตาล นาปลา จะไดน้ า
พริกมะขามเปยก
4. นําขา้ วสวยคลุกกับนาพริกมะขามเปยกให้ทวั แลว้ นําใส่ ในกรวยใบตองกด
ขา้ วให้แน่นจากนันนําไปควาในชามเบญจรงค์ บนยอดประกอบดว้ ยไขต่ ม้ ลูก
เลก็ ๆ
5. ทอดใบชะพลูหรือใบทองหลาง
6. ทอดวนุ้ เส้ น
7. ทอดปลาแห้งแลว้ นําไปทุบนิดๆ
8. หันไขเ่ คม็ เปนชินพอสวย
9. นําเครืองเคยี งประดับรอบๆชามขา้ วบายศรี

ขา้ วในปลกี ลว้ ย

ส่ วนผสม

• ขา้ วสวย 2 ถ้วยตวง

• ตะไคร้ 2 ตน้

• ขา่ 2 ช้อนชา

• กระเทยี มไทย 10 กลบี

• พริกแห้ง 3 เม็ด

• กะป 2 ช้อนชา

• นาตาลปบ

• นาปลา

• ปลกี ลว้ ย 1 ปลี

• หัวกะทิ ½ ถว้ ยตวง

• เนือหมูสั บ 50 กรัม

• กชีใบหอม 1-2 ต้น

• ใบมะกรูดหันฝอย 2-3 ใบ

• ไขไ่ ก่ 2 ฟอง วิธที าํ

1. โขลกพริกแห้ง ตะไคร้ ข่า กระเทยี ม กะป ให้ละเอียดจากนันนํามาละลายใน

กะทิ ปรุงรสชาติดว้ ยนาตาลปบ นาปลา

2. นําส่ วนผสมข้อ1 มาใส่ หมูสั บคนให้เขา้ กนั ใส่ ไข่ ผักชี ใบมะกรูดหันฝอยตาม

ดว้ ยขา้ วสุก

3. นําหัวปลมี าผา่ ครึงแบะออกตดั แกนในออก ขันตอนนีให้นํานามะนาวถลู งไป

เพือไม่ให้ดํา จากนันผึงให้แห้ง

4. นําขา้ วทผี สมแลว้ ใส่ ลงไปในปลกี ลว้ ยจัดกลบี ให้เรียบร้อยห่อด้วยใบตองเผา

ไฟอ่อนให้สุกดแี ลว้ ลอกใบตองออก เผาหัวปลอี ีกครังให้สุก

สะเต๊ะลอื เยลลหี ่อหมก

สะเต๊ะลอื

ส่ วนผสม
• เนือหมูสั นนอก/สั นใน/สั นคอ 700 กรัม
• หัวกะทิ 3 ถ้วยตวง
• ลูกผักชีควั ปน 1 ½ ช้อนโต๊ะ
• ยหี ร่าควั ปน 2 ช้อนชา
• ถวั ลสิ งคัวปนหยาบ 1 ช้อนโต๊ะ
• ผงขมิน 1 ช้อนโต๊ะ
• นาตาลปบ 140 กรัม
• นมขน้ หวาน 140 กรัม
• นาตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
• นาปลา 55 กรัม
• เหลา้ แม่โขง 3 ช้อนโต๊ะ
• เกลอื ½ ช้อนชา

วิธที าํ
1. หันหมูให้เปนชินกวา้ งประมาณ 1 ½ นิว ความยาวตามต้องการ
2. นําลูกผักชี ยหี ร่า ถัวลสิ ง ผงขมิน นาตาลปบ นมข้นหวาน นาปลา นาตาล
ทราย เหลา้ เกลอื ใส่ ลงไปบนหมูเคลา้ ให้เขา้ กนั นวดสั กพักให้หมูนิม
3. ใส่ กะทิลงไปในหมู เคลา้ ให้เข้ากัน พักไว้ 2-3 ชม
4. นํามาเสี ยบไม้แลว้ นําไปย่างขณะยา่ งใช้ใบตองพรมนาหมักหมูลงบนหมูที
ย่างบนเตา
5. เมือย่างสุกแลว้ นํามาจัดจานรับประทานกบั ผกั กาดหอม แตงกวาและนาจิม

เยลลหี ่อหมก

ส่ วนผสมเครืองแกง
• พริกชีฟาแห้งนําเมลด็ ออกแช่นา 30 กรัม
• เกลอื 1 ช้อนชา
• ตะไคร้ 1 ช้อนชา
• ขา่ 20 กรัม
• ผิวมะกรูด 1 ช้อนชา
• หอมแดง 25 กรัม
• กระเทยี ม 20 กรัม
• รากผักชี 1-2 ราก
• กระชาย 30 กรัม
• พริกไทย ½ ช้อนชา

เครืองปรุง
• เนือปลากรายขูด ½ กก
• ไขเ่ ปด 1 ฟอง
• กะทิ 2 ½ ถว้ ยตวง
• นาปลา 2 ช้อนโต๊ะ
• เกลอื ½ ช้อนชา
• นาตาลทราย 2 ช้อนชา
• พริกชีฟาแดง 1 เม็ด
• ใบมะกรูดหันฝอย 2 ใบ

วิธที าํ
1. โขลกพริกแกงให้ละเอียด
2. นํากะทิ 1 ถ้วยตวงละลายพริกแกงให้เข้ากันแลว้ ใส่ เนือปลาคนให้เขา้ กันดีและ
เหนียว
โดยค่อยๆใส่ กะทิทเี หลอื เข้าไปในขณะทคี นส่ วนผสมจนหมด
3. ปรุงรสด้วยนาปลา นาตาล เกลอื ตอกไขใ่ ส่ ในส่ วนผสม เมือเขา้ กันแลว้ นําไป
ใส่ ในพิมพ์รูปปลา
4. ด้านบนของพิมพ์ใส่ ผักทีลวกไวแ้ ลว้ บีบนาให้หมดคลุกเคลา้ ส่ วนผสมห่อหมก
นิดหน่อย
จัดผกั ให้สวย
5. นําไปนึงประมาณ 25-30 นาที

ส่ วนผสมเยลลี
• เจลาติน 5 แผน่ ใหญ่
• นาเปลา่ หรือซุปคอนซอมเม่ 200 กรัม

ขา้ วแช่ชาววงั
หัวหอมสอดไส้ ลูกกะป พริกหยวกสอดไส้

ขา้ วแช่

ส่ วนผสม
• ขา้ วหอมมะลเิ กา่ 2 ถว้ ยตวง
• นาลอยดอกมะลิ 2 ถ้วยตวง
• สารส้ ม 1 กอ้ น สํ าหรับขัดขา้ ว
• เครืองเคยี งขา้ วแช่ ประกอบไปด้วย ลูกกะป หอมแดงยดั ไส้
พริกหยวกสอดไส้
• ผกั ทใี ช้ทานกบั ขา้ วแช่ เช่น กระชาย มะม่วงดิบ

วิธที าํ
1. นําขา้ วสารไปลา้ งนาและขัดด้วยสารส้ ม ขดั เบาๆประมาณ3ครังให้ขาว
สะอาดและนาใส
2. จากนันตม้ นา นําขา้ วสารลงไปต้มให้เดือดประมาณ10นาที ให้เม็ดขา้ วเริม
แตกด้านขา้ ง ปลายข้าวปริเลก็ น้อยแสดงว่าได้แลว้
3. ให้นําขา้ วออกมาลา้ งดว้ ยนาเยน็ ให้ข้าวหายความเหนียว แลว้ นําไปนึงต่อ
อีก5นาที โดยเทนาลอยดอกมะลลิ งไป
4. จากนันก็นําข้าวมาเทในนาเย็นทีมีนาแข็ง จะได้ขา้ วแช่สํ าหรับพร้อมทานกบั
เครืองเคยี ง

หัวหอมสอดไส้

ส่ วนผสม
• หอมแดง 20 หัว
• รากผกั ชี 3 ราก
• กระเทยี ม 5 กลบี
• พริกไทย 1 ช้อนชา
• ปลาช่อน 1 ตัว
• ไขไ่ ก่ 5 ฟอง
• นาตาลปป 2 ช้อนโต๊ะ
• นาปลา 1 ช้อนโต๊ะ
• เกลอื 1 ถว้ ย
• แปงขา้ วเจ้า 1 ถ้วย
• หัวกะทิ 500 กรัม
• นาปูนใส 1 ช้อนโต๊ะ

วิธที าํ
1. ปลอกเปลอื กหัวหอมแลว้ ควา้ นไส้ ออกสั บส่ วนทคี วา้ นออกมาให้ละเอียด
2. โขลกรากผกั ชี กระเทยี ม พริกไทยให้ละเอียด ตงั กระทะใส่ เครืองทโี ชลกให้
หอมใส่ หอมแดงสั บ เนือปลา และหัวกะทิลงไปเลก็ น้อย
3. ปรุงรสดว้ ยเกลอื ชิมรสตามชอบพักไวใ้ ห้เยน็ จึงนํามายัดใส่ หัวหอมที
คว้านไว้
4. นวดแปงขา้ วเจ้ากับหัวกะทิโดยไฟอ่อนๆใส่ ทลี ะน้อย คนให้เปนเนือ
เดยี วกนั
5. นําหอมทยี ดั ไว้ไปทอดจนเหลอื ง

ลูกกะป

ส่ วนผสม

• กระชาย 7 ราก

• ตะไคร้ 2 ตน้

• ขา่ 1 แว่น

• ผิวมะกรูด 1 ช้อนชา

• รากผักชี 5 ราก

• กระเทยี มไทย 5 กลบี

• กะป 1 ขอ้ นโต๊ะ

• เกลอื 1 ช้อนโต๊ะ

• นาตาลปบ 2 ช้อนโต๊ะ

• หัวกะทิ 500 กรัม

• หัวหอม 5 หัว

• ปลายา่ ง 1 ตวั

• ปลาฉลาดย่าง 1 ตวั

• ไขเ่ ปด 3 ฟอง วิธที าํ

1. โขลกกระชาย ตะไคร้ ขา่ มะกรูด หอมแดง และกระเทียมให้ละเอียด

2. ใส่ กะปและเนือปลาโขลกให้เขา้ กัน ตงั กระทะใส่ กะทิพอเดอื ด ใส่ เนือปลา

ทโี ขลกไว้ ปรุงรสดว้ ยเกลอื นาตาลผัดพอแห้ง พักไว้ให้เย็นแลว้ จึงนํามาปน

เปนก้อนกลมเลก็ ๆ

3. แยกไขเ่ อาแต่ไข่แดง นําลูกกะปมาชบุ แลว้ ทอดในนามัน

พริกหยวกสอดไส้

ส่ วนผสม
• พริกหยวก 10 เม็ด
• หมูสั บละเอียด 500 กรัม
• ก้งุ สด 500 กรัม
• ไขไ่ ก่ 5 ฟอง
• กระเทยี ม 5 กลบี
• รากผกั ชี 4 ราก
• พริกไทย 10 เม็ด
• นาปลา 1 ช้อนชา
• เกลอื 1 ช้อนชา
• นาตาลปบ 1 ช้อนโต๊ะ

วิธที าํ
1. นําเนือหมูและกงุ้ มาสั บให้ละเอียด
2. โขลกรากผกั ชี กระเทยี ม พริกไทยให้ละเอียด นํามาคลุกเคลา้ ให้เข้ากนั
ปรุงรสดว้ ยนาปลา เกลอื นาตาลแลว้ พักไว้
3. ลา้ งพริกหยวกให้สะอาดผึงให้แห้งนําไส้ ออกนําส่ วนผสมทีทําไว้ยดั ใส่
พริกนําไปนึงให้สุก พักไวใ้ ห้เย็น
4. ตีไขพ่ อแตกใช้มือชบุ ไข่ โรยขวางไปมาในกระทะทีทานามันไว้ ใช้ไฟอ่อน
สุกแลว้ ตักขึนมาห่อพริกให้รอบ

ยาํ เขมร

ส่ วนผสม
เนือหมู 200 กรัม
ก้งุ สด 200 กรัม
หัวกะทิ 1 ถว้ ย
หางกะทิ 2 ถว้ ย
ถวั งอกเดด็ เอาหางออก 1 ถ้วย
ถวั ฝกยาวหันทอ่ น 5 ฝก
หัวปลี ½ หัว
ใบแมงลกั เด็ดเปนใบใบ ½ ถ้วย
พริกชีฟาแดงหันแฉลบ 2-3 เม็ด
กระเทยี ม 5 กลบี
นาตาลปบ 2 ช้อนโต๊ะ
นาปลา ¼ ถว้ ย
นามะนาว 2-3 ช้อนโต๊ะ

วิธที าํ
1.ตม้ เนือหมูกับกงุ้ จนสุก แลว้ หันเปนชินเลก็ บางๆ
2.หางกะทาํ ตังไฟจนเดอื ด ถัวฝกยาวหันยาวขนาดองคุลี หัวปลผี ่า 2 ซีก ตม้
กับหางกะทิพอสุกยกลง หัวปลฉี ีกเปนชินๆ ถัวงอกลวกดว้ ยหางกะทิพอสุก
3.โขลกพริกชีฟาแดง กระเทียม จากนันเตติมนาปลา นาตาลปบ นามะนาว
เคลา้ ให้เขา้ กันชิมดูรสตามชอบ
4.ใส่ เครืองยาํ ต่างๆ ลงในนายาํ ทีเตรียมไว้ แลว้ คลุกเคลา้ ให้เข้ากนั

หมูฆ้อง

ส่ วนผสม
หมูสามชัน 200 กรัม
พริกไทยขาว 10 เม็ด
กระเทยี มไทย 1 ช้อนโต๊ะ
นาปลา 1 ช้อนโต๊ะ
ซีอิวดาํ 1 ช้อนชา
นาตาลปบ 1 ช้อนชา

วิธที าํ
1.หันหมูสี เหลยี ม เอากระทะตงั ไฟพอร้อน จึงใส่ กระทะแลว้ ปดฝาให้นามัน
ออก นานๆจึงคนสั กครังหนึง ปดฝาทิงไว้เพือให้หมูระอุดี
2.ใส่ นาปลา ซีอิวดาํ คนให้ทวั แลว้ ปดฝาไวส้ ั กครู่หนึง
3.ใส่ กระเทยี มทงั กลบี พริกไทยบุบพอแตก ใส่ ลงในหมูดว้ ย คนแลว้ ปดฝา
เมือออกกลนิ หอมจึงใส่ นาตาลปบลงเลก็ น้อย คนอีกหนึงครัง
4.เมือนาตาลเขา้ กนั ดแี ลว้ จึงใส่ นาสั กครึงกระทะ ปดฝาเคยี วไปจนนางวดจึง
จะไดท้ ี

การจัดอาหารสํ ารับพระ

สอบปลายภาค

เตา้ เจียวหลน แกงระแวงหมู ขนมช่อม่วง ไส้ หมู

พระรามลงสรง พระพาย นามะตมู

เตา้ เจียวหลน

ส่ วนผสม
เต้าเจียว 8 ช้อนโต๊ะ
ไกส่ ั บ 100 กรัม
กงุ้ สั บ 100 กรัม
หัวหอมแดงซอย 5 หัว
พริกชีฟาเขยี ว-แดงหันทอ่ น 5 เม็ด
หัวกะทิ 1 ถ้วยตวง (250 มล.)
หางกะทิ 1½ ถ้วยตวง (375 มล.)
ไขไ่ ก่ 1 ฟอง
นาตาลปบ 1 ช้อนโต๊ะ
นามะขามเปยก 3 ช้อนโต๊ะ

วิธที าํ
1. นําหางกะทิใส่ หม้อตังไฟอ่อนพอเดอื ด ใส่ เตา้ เจียวฉลากฟา ตราเดก็
สมบูรณ์ ไก่สั บ กงุ้ สั บลงไป ตามดว้ ยพริกชีฟาหันท่อน หอมแดงซอย ปรุง
รสดว้ ยนามะขามเปยก นาตาลปบ และเกลอื ปน ใช้ไฟกลางเคยี วประมาณ
10-15 นาที ชิมรสให้ออกเคม็ หวานพอดี มีรสเปรียวตดั เลก็ น้อย
2. ตีไขไ่ กพ่ อแตกแลว้ เทลงไปในหม้อคนเร็ว ๆ จนเดือด ใส่ หัวกะทิลงไปรอ
จนเดอื ดอีกครัง ปดไฟ เสิ ร์ฟพร้อมผักสดตามชอบ

เคลด็ ลบั การทําเต้าเจียวหลน
- ใช้หางกะทิในการเคยี วก่อนหัว เพราะไม่ตอ้ งการให้กะทิแตกมันจนเกินไป
และใช้หัวกะทิใส่ ในขันตอนสุดทา้ ยเพือให้มีความเนียนของเตา้ เจียวหลน

แกงระแวงหมู

ส่ วนผสม ส่ วนผสมของพริกแกง
เนือหมู 500 กรัม พริกแกงเขยี วหวาน 200 กรัม
ตะไคร้ 3 ต้น ตะไคร้ซอย 1 ช้อนโต๊ะ
หัวกะทิ 2 ถ้วยตวง ขมินสดหัน 2 ช้อนโต๊ะ
หางกะทิ 3 ถว้ ยตวง พริกไทยปน 1/2 ช้อนชา
เกลอื ½ ช้อนโต๊ะ
นามันพืช 1 ช้อนโต๊ะ
นาปลา 2 ช้อนโต๊ะ
นาตาลปบ 1 ช้อนโต๊ะ
พริกชีหนูเขยี วและแดง

วิธที าํ
1. นําหางกะทิขึนตังไฟ แลว้ ใส่ เกลอื ลงไป รอกะทิเดือด
2. นําเนือหมูทีหันแลว้ ลงไป ตามดว้ ยตะไคร้ ตนุ๋ ประมาณ 1 ชัวโมงให้เนือ
นิม
3. โขลกขมินกับตะไคร้ให้ละเอียด ใส่ พริกแกงเขยี วหวานลงไป คลุกรวมกัน
ให้ละเอียด
4. นําไปผดั กบั นามันจนมีกลนิ หอม ใส่ หัวกะทิลงไปเคียวให้แตกมัน
5. นําเนือทตี ุ๋นไว้ ลงผดั กบั กะทิ
6. ใส่ พริกชีฟา ปรุงรสด้วยนาปลา และนาตาลปบ
7. ชิมรส และ จัดเสิ ร์ฟ

ขนมช่อม่วง ไส้ หมู

ส่ วนผสม นาเปลา่ 2/3 ถ้วยตวง
แปงขา้ วเจ้า 1 ถว้ ยตวง กะทิ 1/3 ถ้วยตวง
แห้งทา้ วยายม่อม 1 ช้อนโต๊ะ นามันพืช 1 ช้อนโต๊ะ
แปงมัน 1 ช้อนโต๊ะ หมูสั บ 1/4 ถ้วย
แปงขา้ วเหนียว 1 ช้อนโต๊ะ รากผักชี กระเทยี ม พริกไทย 1 ช้อนโต๊ะ
นาตาลทราย 1 ช้อนชา หอมใหญ่ 1/4 ถ้วย
เกลอื 1/4 ช้อนชา ไชโปหวาน 1/4 ถ้วย
นาตาลปบ 3 ช้อนโต๊ะ
หอมเจียว 1 ช้อนโต๊ะ
ถวั ลสิ งปนหยาบ 1/4 ถว้ ย

วิธที าํ
1. ผดั 3 เกลอให้หอม ตามดว้ ยหมูสั บผดั ให้พอสุก ตามดว้ ยหอมใหญซ่ อย
ตามดว้ ยไชโปหวาน นาตาลปบ และนาตาล ผดั ไฟอ่อน จนแห้งดี
2. พอแห้งดแี ลว้ เติมถวั ลสิ งตาํ หยาบ ตามดว้ ยหอมเจียวสั บ
3. ตม้ ดอกอัญชัญ กรอกนาสี นาเงิน บีบมะนาวให้กลายเปนสี ม่วง
4. เติมลงในส่ วนผสมของแปงทผี สมไว้ (แปงขา้ วเจ้า แปงทา้ วยายม่อม
แปงมัน แปงขา้ วเหนียว เกลอื นามันพืช นาตาลทราย นาเปลา่ กะทิ) ผสมเท
ลงเตา ผดั ให้แปงสุก
5. เสร็จแลว้ นํามานวดตอ่ ให้แปงเขา้ ที
6. นําแปงแบ่งมา 15 กรัม ห่อไส้ หมูให้มิดแปง แลว้ เริมจับจีบรอบช่อ เตรียม
นึง
7. ถา้ หมูผสมสี กจ็ ะเปนช่อมะลิ กอ่ นนึงให้ฉีดพรมนาดว้ ยฟอกกี รอบตวั ขนม
นึง 3-5 นาที แลว้ พรมนาดว้ ยฟอกกอี ีกที ตามดว้ ยนามันกระเทยี ม โรยหน้าดว้ ย
กระเทยี มเจียว พร้อมเสิ ร์ฟ

พระรามลงสรง

ส่ วนผสม
เนือหมูหันชินบางหรืออกไกห่ ันชินบาง 300 กรัม
ผกั บุ้งไทยหันขนาด1นิวครึง 200 กรัม
พริกแกงเผด็ 1 ช้อนโต๊ะ
กะทิธญั พืช 200 มล.
ถัวลสิ งบดหยาบ 3 ช้อนชา
นาตาลมะพร้าวละลายหรือนาตาลปปละลาย 2 ช้อนโต๊ะ
นาปลา Low Sodium 2 ช้อนชา
เกลอื Low Sodium 1 หยิบมือ
นามะขามเปยก 3 ช้อนโต๊ะ
นาพริกเผาในนามันมะกอกเลก็ น้อย

วิธที าํ
1. ตงั กระทะใช้ไฟอ่อนถึงกลาง ใส่ กะทิลงไปคนให้แตกมันมีฟองขึนเลก็ น้อย
2. ใส่ พริกแกงเผด็ ลงไปผดั ให้เขา้ กนั และแตกมันดี จากนันใส่ ถวั ลสิ งบดหยาบ
ลงไปคนให้เขา้ กนั
3. ใส่ นามะขามเปยก นาตาลมะพร้าวละลาย นาปลา Low Sodium ลงไป
คนให้เขา้ กนั ปดไฟพักไว้
4. ตงั หม้อใส่ นาเปลา่ และเกลอื Low Sodium ลงไป รอให้เดอื ดกอ่ นนําผกั
บุ้งไทยใส่ ลงไปลวก และนําออกมาน็อคนาเยน็ พักไว้
5. นําหมูหรืออกไกม่ าลวกในนาเดอื ด กอ่ นตกั ออกมาพักไว้
6. นําผกั บุ้งทนี ็อคนาเยน็ ไวม้ าใส่ จาน วางหมูชินลงไปบนผกั บุ้งไทย ราดนา
ซอสทเี ตรียมไว้ จากนันใส่ นาพริกเผาในนามันมะกอกเลก็ น้อยไวบ้ นจัดเสิ ร์ฟ

พระพาย

ส่ วนผสมแปงสี เขยี ว
แปงขา้ วเหนียว 100 กรัม
นาใบเตย 150 กรัม
นาเปลา่ 1-2 ช้อนโต๊ะ

วิธที าํ ตวั แปง
-ผสมแปงขา้ วเหนียวนาใบเตยนาเปลา่ เขา้ ด้วยกันนวดจนแปงรวมตัวเปนก้อน
พักไว้

ส่ วนผสมไส้ ถวั กวน
ถวั เขยี วเลาะเปลอื ก 120 กรัม
นาตาลทราย 150 กรัม
เทสตีฟตกะทิธัญพืช 200 กรัม
เกลอื ปนหยาบ 1/4 ช้อนชา
นาเปลา่ สํ าหรับแช่ถัว
งาขาวคัวสํ าหรับโรย

วิธที าํ ไส้ ถัวกวน
1. ลา้ งถวั เขยี วให้สะอาดแช่นาไวป้ ระมาณ 3-6 ชัวโมงเทใส่ ผ้าขาวบางนําขึนนึงในนา
เดือดประมาณ 25 นาทหี รือจนสุกพักไว้ให้เยน็ สนิทบดให้ละเอียด
2. ใส่ ถัวเขยี วนึงสุกบดนาตาลทรายเกลอื ปนเทสตฟี ตกะทิธญั พืชลงในกระทะทอง
เหลอื งกวนจนส่ วนผสมสุกลอ่ นไม่ติดกระทะยกลงพักไว้ให้เยน็ สนิทปนเปนก้อนกลม
3. นําแปงแต่ละสี คลงึ เปนกอ้ นแผ่แปงออกวางไส้ ถวั กวนห่อแปงให้มิดเรียงใส่ ชัน
ลงั ถึงทรี องด้วยใบตองนําขึนนึงในนาเดอื ดประมาณ 5-7 นาทยี กลงราดหน้าดว้ ยกะทิ
โรยงาขาวคัวจัดเสิ ร์ฟ

ส่ วนผสมกะทิสํ าหรับราดหน้า
เทสตีฟตกะทิธัญพืช 200 กรัม
แปงขา้ วเจ้า 1 ช้อนโต๊ะ
เกลอื ปนหยาบ 1/2 ช้อนชา

วิธที าํ

-ใส่ ส่ วนผสมทังหมดลงในหม้อยกขึนตงั ไฟคนจนส่ วนผสมสุกขึนเลก็ น้อยยกลง

นามะตมู

ส่ วนผสม
สํ าหรับ 10 แก้ว
มะตมู 7
นาตาลทราย200 กรัม
นาเปลา่ 6 ถว้ ยตวง
นาแขง็

วิธที าํ
1.ลา้ งมะตมู ผา่ นนาแปบเดียว นําไปควั ในกระทะ ใช้ไฟอ่อน เพือให้
มะตมู มีกลนิ หอมขึน
2. ตม้ นาใส่ มะตมู พอเดอื ดใส่ นาตาลทราย ตม้ ตอ่ อีก 5 นาที ปดแก๊ส
นําไปกรอง พักไวใ้ ห้เย็นรอจัดเสิ ร์ฟ
3.จัดเสิ ร์ฟใส่ แกว้ พร้อมดมื