เบเกอรี่ 003 สมบู1

BAKERY

ชือ ภณศิ า ทองไทย
รหสั 61122203003 sec 1

คํานํ า ก

รายงานฉบบั นี เปนส่วนหนึงของวชิ า เบเกอรี โดยมจี ดุ
ประสงค์ เพือการศึ กษาหาความรู้ เรอื ง เบเกอรี เรยี นรู้
ดว้ ยการค้นควา้ หาความรูท้ างอนิ เตอรเ์ น็ต และ ห้องสมดุ
ซึงรายงานเลม่ นีมเี นือหาความรู้ เกยี วกบั ความเปนมา

ของเบเกอรี ส่วนผสมทใี ช้ สตู รขนมเบเกอรี และ
การทดลองในการทาํ ขนม ซึงทางผจู้ ดั ทาํ หวงั เปนอยา่ ง
ยงิ วา่ รายงานฉบบั นีจะ เปนประโยชน์สําหรบั ผทู้ สี นใจไม่

มากกน็ ้อย หากมขี ้อบกพรอ่ งประการใด ผจู้ ดั ทาํ ตอ้ ง
ขออภยั มา ณ ทนี ีดว้ ย

25

สารบญั

เรอง หนา้

คํานํ า ก

ความเปนมาของเบเกอรี 1-3
4-6
ประเภทของเบเกอรี
บราวนี 7
8
คุ้กกเี นยสด 10
เอแกลร์ 12

ทารต์ สับปะรด 14
Chiffon cake 16
Cream custard 18
Sponge cake 20
Butter cake 22
เค้กกลว้ ยตาก 24
25
สตู รไส้ไก่
สตู รแปงพาย

เรอง หน้า

ขนมปง 27
ขนมปงชีสสตกิ 30
32
โดนั ท 34
บราวนี สอบ 35
เค้กกลว้ ยหอม 38
ขนมปงหมหู ยองพรกิ เผา 40
เค้กไข่ใบเตยหอม ไตหวนั
44
มายเเมบ บราวนี
45
มายเเมบ คุ้กกี เนยสด

ประวตั เิ เละความเปนมา 1

ของเบเกอรี

เบเกอรี (Bakery) มรี ากศั พทม์ าจากคําวา่ Bake ทแี ปลวา่ อบ จงึ
อาจกลา่ วไดว้ า่ เบเกอรี คือ ผลติ ภณั ฑท์ ที าํ จากแปงสาลเี ปนหลกั

และทาํ ให้สกุ โดยวธิ กี ารอบ

เบเกอรเี รมิ มขี ึนในยคุ หิน โดยชาวสวสิ ไดเ้ ปนผรู้ เิ รมิ นํา
เมลด็ ข้าวสาลมี าบดให้แตก ผสมนา ทาํ ให้สกุ บนแผน่ หินเผาไฟ
ไดอ้ าหารเปนแผน่ ข้างในเหนียวเหนอะหนะ นับเปนขนมปงชนิด
แรกของโลกเลยค่ะ และตอ่ มา ชาวอยี ปิ ตไ์ ดพ้ ัฒนาจากขนมปงที
เปนกอ้ นแน่น ให้มาเปนกน้ โปรง่ ฟขู ึน ซึงมาจากทชี าวอยี ปิ ตห์ มกั
กอ้ นแปงแลว้ ลมื ทงิ ไว้ และไดน้ ํามาผสมกบั แปงทที าํ ใหมเ่ พือให้
ขนมขึนฟู และชาวอยี ปิ ตย์ งั ไดน้ ําดนิ เหนียวมาทาํ เปนภาชนะเพือ
ใช้ในการอบขนมแทนแผน่ หิน ซึงนันกถ็ ือวา่ เปนเตาอบชนิดแรก
ของโลก และเตาอบชนิดนี แบง่ เปน 2 ชัน คือ ชันลา่ งไวก้ อ่ ไฟ
ชันบนสําหรบั อบขนม เชือกนั วา่ เรมิ มกี ารผลติ มาตงั แต่ ๓,๐๐๐ ป
กอ่ น โดยตน้ กาํ เนิดมาจากพวกทาสในยคุ อยี ปิ ตโ์ บราณ ทไี ดผ้ สม

กอ้ นแปงทลี มื ทงิ ไวล้ งในแปงทผี สมเสรจ็ ใหมๆ่ ทาํ ให้เกดิ
ผลติ ภณั ฑท์ มี ลี กั ษณะคลา้ ยขนมปง คือเนือแปงเบา ฟู และมี

รสชาตอิ รอ่ ย หลงั จากนําไปทาํ ให้สกุ

ซึงตอ่ มาชาวกรกี ไดม้ กี ารพัฒนาการผลติ ขนมปงให้มี
ความกา้ วหน้ามากขึน โดยการประดษิ ฐเ์ ครอื งโมแ่ ปงจากข้าวสาลี

ทาํ ให้สามาผลติ แปงสําหรบั ทาํ ขนมปงได้ อกี ทงั ยงั ไดค้ ิดค้น
ดดั แปลงเจาอบเปนแบบใช้อฐิ กอ่ ชาวกรกี นันนอกจากจะไดช้ ือวา่

เปนผผู้ ลติ ขนมปงขาวแลว้ ยงั เปนผผู้ ลติ ขนมเค้กและเบเกอรี
หลากหลายชนิด โดยอาศั ยการผสม นม นามนั เหลา้ ไวน์ เนย

แข็งและนาผงึ เข้าไปในส่วนผสม

2

ในสมยั กรกี ไดพ้ ัฒนาการทาํ ขนมปง โดยปนเปนกอ้ นกลมรี นา
หนักกอ้ นละ 1 ปอนด์ และเปลยี นรูปแบบเตาอบเปนลกั ษณะ

คลา้ ยรวงผงื ซืงยงั ใช้ไมเ้ ปนเชือเพลงิ เหมอื นเดมิ ตอ่ มาในสมยั
โรมนั กม็ กี ารพัฒนาเทคโนโลยกี ารทาํ ขนมปงเพิมขึน โดยสรา้ ง

เครอื งผสมซึงประกอบดว้ ยอา่ งหินและพายไม้ และกพ็ ัฒนามา
เรอื ย จนถึงศตวรรษที 13 ชาวฝรงั เศสไดบ้ นั ทกึ ถึงความกา้ วหน้า

ของการพัฒนาเครอื งทาํ ขนม ชนิดของขนมปง และเมอื กลาง
ศตวรรษที 20 เปนตน้ มาอตุ สาหกรรมขนมอบกเ็ รมิ เกดิ ขึน และ

มกี ารพัฒนาตอ่ เนือง

ในประเทศไทย ไดพ้ บหลกั ฐานในป พ.ศ. 2230 จาก
จดหมายเหตขุ องนักบวชชาวฝรงั เศส เขียนรายงานเรอื งการซือ
แปงสาลมี าทาํ ขนมปงในสมยั สมเดจ็ พระนารายณ์มหาราช ป
พ.ศ.2399 จากรายงานของกปั ตนั เทาเซนต์ แฮรสี วา่ มกี ารนํา

แปงสาลจี ากฮอ่ งกงเพือทาํ ขนมปงสําหรบั งานเลยี งใน
พระราชวงั สมยั สมเดจ็ พระจอมเกลา้ เจา้ อยหู่ ัว

หลงั สงครามโลกครงั ที ๒ ไดม้ วี วิ ฒั นธรรมการบรโิ ภค
จงึ มกี ารเปลยี นแปลงนิสัยการบรโิ ภคให้คลอ้ ยตามชาวตะวนั ตก
อกี ทงั การตดิ ตอ่ ค้าขายกบั ตา่ งประเทศทเี พิมมากขึน ไมว่ า่ จะเปน

ประเทศอเมรกิ าหรอื ประเทศคานาดาทไี ดเ้ ข้ามาอาศั ย และทาํ
ธุรกจิ จงึ ทาํ ให้เกดิ การผลติ เบเกอรชี นิดตา่ งๆ เช่น ขนมปง เค้ก
คุกกี พาย เพือบรกิ ารให้ชาวตา่ งชาตเิ หลา่ นี และนําออกจาํ หน่าย
เปนผลให้ผลติ ภณั ฑเ์ บเกอรเี ปนทรี ูจ้ กั ของคนไทยมากยงิ ขึนโดย
ธุรกจิ ประเภทนีไดเ้ รมิ เตบิ โตขึนเมอื ประมาณ ๓๐ – ๓๕ ปทผี า่ น

มาเช่นรา้ นลติ เตลิ โฮม

3

ซึงเจา้ ของรา้ นสมยั สงครามเวยี ดนามประเทศไทยเปน
สถานทที ที หารอเมรกิ าไดใ้ ช้เปนฐานทพั จงึ ทาํ ให้บรษิ ัท
ยไู นเตด็ ลาวมลิ ลเ์ ห็นช่างทางกอ่ ตงั โรงงานผลติ แปงสาลี
ในประเทศไทย เพือใช้ทาํ ผลติ ภณั ฑพ์ รอ้ มทงั มกี ารสาธติ
การทาํ ผลติ ภณั ฑเ์ บเกอรแี ละจดั การฝกอบรบการใช้แปง
สาลใี ห้ลกู ค้าในธุรกจิ เบเกอรเี พือให้สามารถนําแปงสาลี
ไปใช้ผลติ เบเกอรไี ดอ้ ยา่ งมปี ระสิทธภิ าพ มคี ุณภาพ และ
เปนไปตามมาตรฐาน ซึงเปนประโยชน์ตอ่ ผใู้ ช้แปงสาลี
เปนอยา่ งยงิ เมอื สงครามเวยี ดนามยตุ ลิ ง ธุรกจิ เบเกอรกี ็
ยงั คงไดร้ บั ความนิยม และมกี ารขยายให้ใหญ่โตขึนขนวธิ ี
การผลติ เปลยี นไปจากเดมิ จากรา้ นเลก็ ๆ ทผี ลติ ดว้ ยมอื มา
เปนอตุ สาหกรรมขนาดยอ่ ม มกี ารปรบั ปรุง ในเรอื งเนือ
สัมผสั ความเบาฟู รสหวาน ความมนั และกลนิ หอม ตาม
ความตอ้ งการของผรู้ บั ประทาน ผลติ ภณั ฑเ์ บเกอรเี ปนที

นิยมอยา่ งแพรห่ ลาย

ประเภทของเบเกอรี 4

เบเกอรี (Bakery) แบ่งเปน 4 ประเภทใหญ่ๆ คือ
ขนมปง คุ้กกี เค้กและเพสตรี โดยมีลักษณะเฉพาะ

ดังนี

1. ขนมปง (Bread) เปนผลิตภณั ฑ์ทีได้จากการใช้
ยีสต์ ซึงจะมีส่วนผสมหลัก ได้แก่ แปงสาลี ยีสต์

เกลือ นาและส่วนผสมอืนๆ เช่น นม ไข่ นาตาล ผล
ไม้ ซึงส่วนผสมเหล่านีจะทําให้เกิดขนมปงประเภท

ตา่ งๆ มากมาย เช่น ขนมปงผลไม้ ขนมปงหวาน
เดนนิสชนิดตา่ งๆ

5

2. คุ้กกี (Cookies) วัตถุดิบในการทําคุ้กกี จะ
คล้ายกับเค้กมาก คือ มีแปง เนย นม ไข่ นาตาล

สิ งทีช่วยให้ขึนฟูและส่ วนผสมอืนๆ

3. เค้ก (Cake) วัตถุดิบทีใช้ในการทําเค้ก ได้แก่
แปงสาลี นาตาล เกลือ ผงฟู นม ไข่ ไขมัน และ

กลินรส

6

4. เพสตรี (Pastry) หรือพาย วัตถุดิบทีใช้ใน
การทําเพสตรีเปนส่วนผสมหลัก ได้แก่ แปงสาลี
ไขมัน นา เกลือ ไข่ มี 2 ชนิด คือ พายร่วนและ

พายชัน

บราวนี 7

ส่ วนผสม
✿ แปงสาลเี อนกประสงค์ 75 กรมั
✿ ✿ผงโกโก้ 60 กรมั เนยสดรสเค็ม 150 กรมั
✿ ✿นาตาลปนละเอยี ด 200 กรมั
ไข่ไก่ 2 ฟอง
✿ ✿เกลอื ¼ ช้อนโตะ๊ กลนิ วานิลลา 2 ช้อนชา

วิธีทํา
1.ร่อนแปง ผงโกโก้ รวมกัน 2-3 ครัง
2.ละลายเนย แล้วนําเนยสดใส่อ่างผสม ผสมกับ
นาตาล ตใี ห้เข้ากันด้วยความเร็วตา
3.เตมิ ไข่ไก่ทีละฟอง เตมิ กลินวานิลลา ตใี ห้เข้า
กันความเร็วปานกลาง หลังจากใส่ใข่ไก่จนหมด
เพิมความเร็วสูงจนส่ วนผสมข้นขาว
(ประมาณ10-12นาที) ลดความเร็วตาเพือไล่ฟอง
อากาศ
4.เตมิ แปง (1) ทีร่อนรวมกัน แบ่งใส่ 2-3 ครัง
ผสมให้เข้ากันด้วยความเร็วตา ใช้พายผสมให้เข้า
กันอีกครัง
5.เทใส่พิมพ์ทีเตรียมไว้ นําเข้าอบอุณหภมู ิ 180
องศาเซลเซียส 20-30 นาที หรือจนกระทังสุก
พักจนหายร้อนแกะออกจากพิมพ์

คุกกเี นยสด 8

ส่ วนผสม

✿ แปงสาลเี อนกประสงค์ 400 กรมั
✿ผงฟู 1+½ ช้อนชา

✿ เนยสดรสเค็ม (อณุ หภมู หิ ้อง มลี กั ษณะนิม) 300 กรมั
✿ ✿นาตาลปนละเอยี ด 170 กรมั ไข่ไก่ (เบอร1์ ) 1 ฟอง
✿ ✿นมสดรสจดื 2 ช้อนโตะ๊ กลนิ วานิลลา 2 ช้อนชา

✿ ✿หัวนมผง 2 ช้อนโตะ๊ ช็อคชิพสําหรบั ตกแตง่

(ไมใ่ ส่กไ็ ด)้

วิธีทํา
1.ร่อนแปง ผงฟู นมผง รวมกันแล้วพักไว้
2.นําเนยสดใส่อ่างผสม ผสมนาตาลตใี ห้เข้า
กันด้วยความเร็วตา ตใี ห้ขึนฟู (ประมาณ 3

นาที)
3.เตมิ ไข่ไก่ นมสดจืด กลินวานิลลา ตใี ห้เข้า
กันความเร็วปานกลาง (ประมาณ 1-2 นาที)
4.เตมิ แปง ผงฟู นมผง ทีร่อนรวมกัน ผสม
ให้เข้ากันด้วยความเร็วตา ใช้พายผสมให้เข้า

กันอีกครัง
5.นําส่วนผสมใส่ถุงบีบ บีบรูปทรงตาม
ตอ้ งการ นําเข้าอบอุณหภมู ิ 150 องศา
เซลเซียส 20-25 นาที หรือจนกระทังสุก

9

เอแกลร์ 10

ส่ วนผสม
✿ ✿แปงเค้กตราบัวแดง 100 กรัม นา 150 กรัม
✿ ✿เนยสด 65 กรัม
ไข่ไก่ 150 กรัม

วิธีทํา
1.ร่อนแปงเค้กตราบัวแดงพักไว้
2. ตม้ นาและเนยจนส่วนผสมเดือดพล่านเตมิ
แปงลงไปคนจนส่ วนผสมรวมกันเปนก้อนและ

ร่อนออกจากภาชนะ
3.เทส่ วนผสมลงในเครืองผสมค่อยๆใส่ ไข่ไก่ทีละ

ฟองจนหมด
4.ใช้หัวบีบเบอร์ 32 บิตส่วนผสมลงบนถาดทา

เนยขาวหรือถาดทีรองด้วยเบคกิงชีท
5.นําเข้าอบทีอุณหภมู ิ 200 องศาเซลเซียสเวลา

20 นาทีหรือจนกระทังสุก
6.รอให้เย็นจึงใส่ใส้แล้วตกแตง่ ด้วยผลไม้ให้

สวยงาม

11

ทารต์ สับปะรด 12

ส่ วนผสม

✿ ✿เนยสด 140 กรมั นาตาลไอซิง 80 กรมั
✿ ✿ ✿ไข่แดงเบอร2์ 2 ใบ นมข้นจดื คาเนชัน 20 ml กลนิ

✿วานิลลา 1 ช้อนชา แปงเค้ก 200 กรมั
✿ แปงมนั ฮอ่ งกง 100 กรมั

✿ ✿นมผงเตม็ ไขมนั 50 กรมั ครมี ชีส 80 กรมั
✿ ไส้สับปะรดกวน 450 กรมั

(แบง่ แปงประมาณกอ้ นละ 30 กรมั )

วิธีทํา
1. ร่อนแปงเค้ก แปงมันฮอ่ งกง นมผง
2. ตเี นยสดและครีมชีสให้นุ่มโดยใช้หัวตใี บไม้แล้ว
เตมิ นาตาลไอซิงตใี ห้เข้ากันตามด้วยนมและ

กลินวานิ ลลา
3. เตมิ ไข่แดงในส่วนผสมเนยทีละฟองตใี ห้เข้ากัน
4. ค่อยๆเตมิ แปงลงไปในส่วนผสมข้อ3 ตคี วามไว้ตา

สุดเมือเข้ากัน ตคี วามไวการซัก 1 นาที
5. นําส่วนผสมwrap พลาสตกิ แล้วนําไปแช่ตูเ้ ย็น

1 ชัวโมง
6.ปนสั บปะรด
7. นําแปงออกมาแบ่งปนก้อนละประมาณ 30 กรัม
8. นําแปงคลึงให้แบนแล้วห่อไส้นํามากดใส่พิมพ์
9. อบอุณหภมู ิ 160 องศาเซลเซียสเวลา 30-40 นาที

13

Chiffon cake 14

ส่ วนผสม
✿ ✿ไข่แดง 45 กรมั
✿ ✿นามนั 30 กรมั นาตาล 30 กรมั

นมฮอกไกโด 45 กรมั
✿ ✿แปงเค้ก 60 กรมั
ไข่ขาว 135 กรมั
✿ ✿นาตาล 50 กรมั ครมี ออฟทารท์ าร์ ¼ ช้อนชา

วิธีทํา
1. นําเนยขาวไปทาใส่พิมพ์แล้ววางกระดาษไข

ลงไป ทาเนยขาวอีกรอบแล้วพักไว้
2. นําไข่แดงกับนาตาลทรายมาตใี ห้เข้ากัน แล้ว
ใส่นามัน นมและกลินวานิลลาลงไปตใี ห้เข้ากัน
แล้วเตมิ แปงเค้กทีร่อนไว้ลงไปแล้วตะล่อมให้เข้า

กัน
2. นําไข่ขาวไปตกี ับครีมออฟทาร์ทาร์ด้วย
ความเร็วสูง จากนันทยอยใส่นาตาลลงไปให้แบ่ง

เปน 3 รอบ จากนันตจี นตงั ยอด
3. นําไข่ขาวทีตงั ยอดแล้วไปทยอยใส่ในไข่แดง
แล้วตะล่อมให้เข้ากันจนหมด จากนันเทลงใส่

พิมพ์ทีเตรียมไว้ แล้ว
อบ 180 องศาเซลเซียส 15 นาทีหรือจนสุก เสร็จ

แล้วนําออกมาพักให้เย็น แล้วเอามีดมาทํา
กากบาทตรงกลางเค้ก จากนันใส่ครีมคัสตาร์

ดลงไปให้เตม็ เปนอันเสร็จ

15

Cream custard 16

ส่ วนผสม
✿ ✿แปงเค้ก 1 ช้อนโตะ๊
✿ ✿นาตาล 50 กรมั แปงข้าวโพด 1 ช้อนโตะ๊

นมฮอกไกโด 100 กรมั
✿ ✿ไข่แดง 2 ฟอง
เนยสด 16 กรมั
✿ ✿กลนิ วานิลลา ½ ช้อนชา
วปิ ปงครมี 100 กรมั

วิธีทํา

1. นํานมไปตม้ ในหม้อให้อุ่น แล้วนําไข่แดงและ
นาตาลมาตใี ห้ผสมกันในอ่างผสม แล้วนํานมที
อุ่นแล้วมาใส่ลงในอ่างผสมครึงนึง แล้วตใี ห้เข้า
กัน เสร็จแล้วเททังหมดในอ่างผสมกลับใส่หม้อ

2. นําแปงเค้กและข้าวโพดมาร่อนใส่หม้อแล้ว
คนจนเข้ากัน

3. นําเนยและกลินวานิลลาใส่ลงไปในหม้อแล้ว
คนให้เข้ากัน พอเข้ากันแล้วยกมาใส่ในอ่างผสม

จากนัน wrap แล้วนําไปแช่เย็น
4. นําวิปปงครีมมาตใี ห้ขึนฟู แล้วแบ่งเปน 3
สวนนําไปผสมลงในอ่างผสมทีแช่ไว้ เปนอัน

เสร็จ

17

Sponge cake 18

ส่ วนผสม

✿ ✿นาตาล 100 กรัม ไข่ไก่เบอร์ 0 3 ฟอง
✿ แปงเค้ก 100 กรัม

✿ ✿นม 50 กรัม นามัน 30 กรัม

วิธีทํา
1. นํานาตาลไปโรยในพิมพ์แล้วพักไว้
2. นําไข่และนาตาลทรายปนละเอียดลงในอ่าง
ผสม และนํานม นามันและกลินวานิลลามาผสม

ให้เข้ากัน
3. นํานาไปใส่หม้อแล้วตงั ไฟให้อุ่น แล้วยก
ออกมาวางอ่างผสมลงบนหม้อ แล้วใช้เครืองมือตี
ตดี ้วยความเร็วสูงจนตงั ยอดอ่อน ยกอ่างผสมออก
มาจากหม้อแล้วตตี ดั ฟองอากาศด้วยความเร็วตา

2-3 นาที
4. ผสมแปงเค้กทีร่อนแล้วลงไป ค่อยๆตะล่อม
ให้เข้ากัน แล้วใส่นม นามันและกลินวานิลลาที

ผสมกันแล้วลงไป ค่อยๆตะล่อมให้เข้ากัน
5. นําส่วนผสมไปใส่ในถุงบีบแล้วบีบใส่พิมพ์ที
เตรียมไว้ ¾ ของพิมพ์ แล้วนําเข้าอบ 170 องศา
เซลเซียส 20-25 นาทีหรือจนสุก เสร็จแล้วนํา

ออกมาพักให้เย็น แล้วค่อยจัดจานเสิร์ฟ

19

Butter cake 20

ส่ วนผสม แปงเค้ก 150 กรัม
นม ¼ ถ้วยตวง
✿ ✿ไข่ไก่ 4 ฟอง กลินวานิลลา 1 ช้อนชา
✿ ✿ผงฟู 1 ช้อนชา
✿ ✿เกลือ ¼ ช้อนชา

วิธีทํา
1. ทาเนยขาวในทัวพิมพ์แล้ววางกระดาษไขลง

ไปแล้วทาเนยขาวอีกรอบ
2. นําแปงเค้ก และผงฟูมาร่อน 2-3ครังแล้ว

พักไว้
3. นําเนยไปตใี ห้อ่อนตวั ในเครืองด้วยความเร็ว
ตา พออ่อนตวั แล้วค่อยๆเตมิ นาตาลจนหมด แล้ว
เพิมความเร็วเปนปานกลางจนเนยมีลักษณะขึนฟู

เบา แล้วเตมิ เกลือลงไป
4. ใส่ไข่ลงไปตที ีละฟอง แล้วลดความเร็วเปน
ความเร็วตา จากนันใส่แปงและนมเปน 3 ส่วน

จนกระทังหมด
5. นําลงไปใส่พิมพ์ทีเตรียมไว้ แล้วเข้าอบ
150องศาเซลเซียส 20 นาทีหรือจนกระทังสุก
เสร็จแล้วนํ าออกมาพักให้เย็นแล้วจัดจานเสิ ร์ฟ

21

เค้กกลว้ ยตาก 22

ส่ วนผสม
✿ ✿แปงเค้กตราพัดโบก 250 กรมั ผงฟู 6.3 กรมั
✿ ✿เนยสด 240 กรมั
อซี ี 25 เค 25 กรมั
✿ ✿นาตาลทราย 275 กรมั
✿ ✿นา 125 กรมั เกลอื 2.5 กรมั

ไข่ไก่ 250 กรมั
✿ ✿กลนิ วานิลลา 3.3 กรมั กลว้ ยตากหัน 400 กรมั

วิธีทํา
1.ร่อนแปงเค้กตราพัดโบก และผงฟูพักไว้
2.ตเี นยสดและอีซี 25 เคให้เข้ากันแล้วใส่
ส่ วนผสมทีเหลือทังหมดลงไปยกเว้นกล้วย
ตาก
3. ใช้หัวตใี บไม้ตดี ้วยความเร็วตา 1 นาทีให้
ส่ วนผสมเข้ากันปาดอ่าง
4. เปลียนเปนความเร็วปานกลาง 2 นาทีปาด
อ่าง
5. เปลียนเปนตคี วามเร็วตา 1 นาทีใส่กล้วย
ตากหันลงไปผสมให้เข้ากัน
6. เทใส่พิมพ์แล้วนําเข้าอบทีอุณหภมู ิ 180
องศาเซลเซียส อบประมาณ 30-45 นาทีหรือ
จนกระทังสุก

23

สตู รไส้ไก่ 24

ส่ วนผสม

✿ ไกห่ ันเปนชินสีเหลยี มเตา๋ 300 กรมั
✿ มนั ฝรงั หันเปนชินสีเหลยี มเตา๋ ตม้ สกุ 75 กรมั
✿ แครรอทหันเปนชินสีเหลยี มเตา๋ ตม้ สกุ 75 กรมั

✿ หอมใหญ่หันเปนชินสีเหลยี มเตา๋ 50 กรมั
✿ ✿ ✿ถันลนั เตา 25 กรมั เกลอื 6 กรมั พรกิ ไทย 5 กรมั

✿ ✿นาตาล 20 กรมั ซอสขาว

วธิ ที าํ
ผดั ไก่ มนั ฝรงั แรอท หอมใหญ่ ถัวลนั เตา จนสกุ เตมิ เกลอื
พรกิ ไทย นาตาล และซอสขาว คนให้เข้ากนั ชิมรสดตู ามชอบ

สตู รซอสขาว

✿ ✿เนยสด 50 กรมั
✿ ✿นมข้นจดื 110 กรมั
แปงตราพัดโบก 20 กรมั
เกลอื 2 กรมั พรกิ ไทย 2 กรมั

วธิ ที าํ

นําเนยสดตงั ไฟพอละลาย ใส่แปงลงไปผดั

แลว้ ค่อยๆเตมิ นมข้นจดื คนให้เข้ากนั เตมิ เกลอื พรกิ ไทย

คนจนส่วนผสมข้น ยกลงจากเตา

สตู รแปงพาย 25

ส่ วนผสม

✿ ✿แปงพีไอ ( PI ) 565 กรมั นาตาลทราย 15 กรมั
✿ ✿ไข่แดง 20 กรมั เกลอื 3.5 กรมั
✿ ✿นา 340 กรมั เนยสดหรอื มาการนี 80 กรมั
✿ เพสตรมี าการนี 395 กรมั

วิธีทํา

1. ละลายนาตาลทราย เกลอื และไข่แดงในนา แลว้ เตมิ
แปงลงไป ผสมพอเข้ากนั เตมิ เนยนวดตอ่ จนแปงไม่
ตดิ มอื พักไวป้ ระมาณ 30 นาที
2. นําแปงมาคลงึ เปนรูปสีเหลยี มผนื ผา้ วางเพสตรมี ากา
รนี ให้ทวั พืนที 2/3 ของแผน่ แปงแลว้ พับส่วนทไี มม่ มี ากา
รนี บนดา้ นทมี มี าการนี แลว้ พับอกี ดา้ นหนึงลงไปจะได้
แปง 3 ทบ กดรมิ ให้แน่นทกุ ดา้ น
3. คลงึ เปนรูปสีเหลยี มผนื ผา้ ดงั เดมิ พับรมิ สองดา้ นมายงั
เส้นกงึ กลาง แลว้ พับแปงอกี ครงั จะไดแ้ ปงเปน 4 ทบ
พักไว้ 5-10 นาที
4. นําแปงมาคลงึ ออกอกี แลว้ พับ 3 ทบ พักไว้ 5-10 นาที
5. นําแปงมาคลงึ ออกอกี แลว้ พับ 4 ทบ พักไว้ 5-10 นาที
6. นําแปงมาคลงึ ออกเปนครงั สดุ ทา้ ยให้ไดค้ วามหนา
1/8 นิวพักไว้ 10 นาที จงึ ตดั แปงเปนแผน่ สีเหลยี มจตั รุ สั
ขนาด 4*4 นิว ห่อดว้ ยไส้ไก่ ทาผวิ ดว้ ยไข่ไกเ่ จอื นนา
7. นําเข้าอบประมาณ 25-30 นาที อบอณุ หภมู ิ 200 องศา
เซลเซียส

26

27

ขนมปง Bread

ส่วนผสม A
- ไข่ไกเ่ บอร์ 1 / 1 ฟอง
- นมสด (อนุ่ ๆประมาณ 35-40 C ) Warm milk 70 ml
- วปิ ปงครมี แบบเครอื งดมื /Warm Dairy Whipping
Cream (อนุ่ ๆประมาณ70 ml 35-40 C)
- นาตาลปนละเอยี ด / Caster sugar 30 g
- ยสี ต์ / Yeast 6 g
B:
- แปงขนมปง / Bread flour 200 g
- แปงเค้ก /Cake flour 90 g
- เกลอื / Salt ¼
- นาตาลทรายปนละเอยี ด / Caster sugar 45 g
- นมผง / Milk powder 15 g
- เนยจดื /Unsalted Butter 40 g
ส่วนผสมครมี ชีส
- ครมี ชีส / Cream cheese 250 g
- แดรวี ปิ ปงครมี / Dairy Whipping cream 200 g
- ไข่แดง / Egg Yolk 2
- นาตาล /Sugar 45 g
- นมสด / Milk 50 g +แปงข้าวโพด/ Corn flour 15 g
- นมผง/ Milk powder 20 g

- กลนิ วนิลา/ Vanilla extract 2 Teaspoon

วธิ ที าํ 28

1. รอ่ นแปงขนมปง+แปงเค้ก+นาตาล+นมผง+เกลอื
2. ผสมไข่ไก+่ นม+Whipping cream+นาตาล+ยสี ต์
3. ใส่ A ลงในส่วนผสมทรี อ่ นไว้ ตจี นแปงขนมปงรวมกนั
เปนกอ้ น เตมิ เนย แผอ่ อกเปนฟลมบ์ าง พักแปงในทอี นุ่ ๆ
45-60 นาที (ขึน 2 เทา่ )

4.แบง่ แปง 35g พักประมาณ 30 นาที (ขึน 2 เทา่ ) แลว้ ทา
ไข่เจอื นา กอ่ นอบ 150 องศา 25 นาที หลงั อบทาเนยละลาย

ส่วนผสม Chesse filling
1. ผสมแปงข้าวโพด+นมสด
2. ผสมไข่แดง+นาตาลทราย ตงั (Water
bath) ไฟออ่ น เตมิ (1) กวนจนส่วนผสมข้น แปงสกุ
3. ผสมครมี ชีส+วปิ ปงครมี
ตนุ๋ (Water
bath)ตจี นเปนเนือเดยี วกนั พอเนียน เตมิ นมผง ผสมให้
เข้ากนั
4. เตมิ ส่วนผสมไข่แดง
ผสมให้เข้ากนั จนข้น (Water bath)
ยกลงแลว้ เตมิ กลนิ วนิลา รอจนเยน็ แลว้ ใส่ถุงบบี

29

ขนมปงชีสสตกิ 30

ส่ วนผสม
✿ ✿แปงสาลตี ราวา่ ว 500 กรมั
✿ ✿แพตโก้ 2.5 กรมั ยสี ตแ์ ห้ง 7.5 กรมั

นาตาลทราย 90 กรมั
✿ ✿ ✿นา 220 กรมั
ไข่ไก่ 50 กรมั ไข่แดง 40 กรมั
✿ ✿เนยเค็ม 70 กรมั
เกลอื ปน 7.5 กรมั
✿ ✿เนยแข็งขูดฝอย 70 กรมั
มายองเนส 100 กรมั

อบอณุ หภมู ิ 180 c

วิธีทํา
1. ผสมแปงสาลี ยีสตแ์ ห้ง และแพตโก้-3 เข้าด้วย

กัน พักไว้
2. ละลายนาตาลทราย เกลือ ในนา แล้วเตมิ ลง
ไปในแปง ตามด้วยไข่ไก่ และไข่แดงผสมพอเข้า
กัน เตมิ เนยนวดตอ่ จนแปงเนียน พักไว้ประมาณ

45 นาที
3. แบ่งแปงเปนก้อนๆละ 70 กรัม คลึงกลมพักไว้

10 นาที
4. ใช้ไม้คลึงแปง เปนรูปสีเหลียมผืนผ้า ทาด้วย

เนยสดอ่อนตวั ม้วนลงมาเปนแท่งยาว
ประมาณ10นิว วางบนถาดทีทาเนยขาว
5. รอให้แปงขึนอีก 45 นาที ทาผิวด้วยไข่เจือนา
บีบมายองเนสด้านหน้า โรยหน้าด้วยเนยแข็งขูด
ฝอย นําเข้าอบประมาณ 10-12 นาที หรือจน

กระทังสุก

31

โดนัทยสี ตผ์ สมผงฟู 32

ส่ วนผสม
✿ ✿แปงสาลตี ราวา่ ว 350 กรมั
✿ ✿ผงฟู 5 กรมั ยสี ตแ์ ห้ง 3.5 กรมั

นมผง 10 กรมั
✿ ✿นาตาลทราย 25 กรมั เกลอื 5 กรมั
✿ ✿ไข่ไก่ 50 กรมั
นา 185 กรมั
✿ เนยสด 50 กรมั

วิธีทํา
1. ผสมแปงสาลี ยีสตแื ห้ง ผงฟู และนมผงใน

อ่างผสม
2. ละลายนาตาลทราย เกลือ และไข่ไก่ ลงในนา
เทในอ่างผสมนวดพอเข้ากัน เตมิ เนยสดลงไป

นวดตอ่ จนกระทัง แปงเนียนดี หมักขึน 2 เท่า
3. แบ่งแปงเปนก้อนๆละ 40 กรัม แล้วปนเปน

ก้อนกลมพักไว้ 5-10 นาที
4. ทํารูปร่างเปนรูปวงแหวน เปย เกลียว แยม รอ

ให้ขึนอีก 45 นาที จึงนําไปทอดในนามันร้อน
ปานกลาง คลกุ นาตาลทราย สําหรับรูป วงแหวน

เปย เกลียว แยม โรยไอซิง

33

บราวนี 34

ส่ วนผสม
✿ แปงสาลเี อนกประสงค์ 75 กรมั
✿ ✿ผงโกโก้ 60 กรมั เนยสดรสเค็ม 150 กรมั
✿ ✿นาตาลปนละเอยี ด 200 กรมั
ไข่ไก่ 2 ฟอง
✿ ✿เกลอื ¼ ช้อนโตะ๊ กลนิ วานิลลา 2 ช้อนชา

วธิ ที าํ

1.รอ่ นแปง ผงโกโก้ รวมกนั 2-3 ครงั
2.ละลายเนย แลว้ นําเนยสดใส่อา่ งผสม ผสมกบั
นาตาล ตใี ห้เข้ากนั ดว้ ยความเรว็ ตา
3.เตมิ ไข่ไกท่ ลี ะฟอง เตมิ กลนิ วานิลลา ตใี ห้เข้า
กนั ความเรว็ ปานกลาง หลงั จากใส่ใข่ไกจ่ นหมด
เพิมความเรว็ สงู จนส่วนผสมข้นขาว
(ประมาณ10-12นาท)ี ลดความเรว็ ตาเพือไลฟ่ อง
อากาศ
4.เตมิ แปง (1) ทรี อ่ นรวมกนั แบง่ ใส่ 2-3 ครงั
ผสมให้เข้ากนั ดว้ ยความเรว็ ตา ใช้พายผสมให้เข้า
กนั อกี ครงั
5.เทใส่พิมพ์ทเี ตรยี มไว้ นําเข้าอบอณุ หภมู ิ 180
องศาเซลเซียส 20-30 นาที หรอื จนกระทงั สกุ
พักจนหายรอ้ นแกะออกจากพิมพ์

เค้กกลว้ ยหอม 35

ส่ วนผสม
แปงเค้กพัดโบก 200 กรัม
กล้วยหอมงอมจัด 200 กรัม
นามันรําข้าวหรือนามันพืช 1 ถ้วยตวง
นาตาลทรายขาว 180 กรัม
ไข่ไก่เบอร์ 2 = 3 ฟอง
นามะนาว 1 ชช.
ผงฟู 1+1/2 ชช.
เบคกิงโซดา 1 ชช.
เกลือปน 1/2 ชช.
อัลมอนด์สไลด์ 50 กรัม

**ใช้กล้วยหอมงอมๆจะทําให้อร่อยมากขึน
**พักแปงก่อนอบ 20 นาที(หยอดแปงใส่พิมพ์

แล้วพักแปง)ขนมจะฟูหน้ าแตกมากขึน
**อบไฟบนล่าง 180 c. ไม่เปดพัดลม 20 นาที

36

วธิ ที าํ

1. นํากลว้ ยงอม มาบดดว้ ยซ้อม เเละใส่นามะนาว
สดลงไป ยใี ห้ละเอยี ด
2. รอ่ นเเปง ผงฟู เเละ เบกงิ โซดา เข้าดว้ ยกนั
3. ตสี ่วนผสม ไข่ไก3่ ฟอง นาตาลทราย เกลอื ปน
ตจี นขึนฟู ตปี ระมาณ 8นาที ใช้กาํ ลงั เเรงสงู สดุ
4. วอมเตารอไดเ้ ลย
5. ทยอยใส่เเปง 3 รอบ ตดี ว้ ยความเรว็ ตา พอเข้า
เกนิ เตมิ จนหมด
6.เเปงเข้ากนั ดใี ส่กลว้ ย ตี ดว้ ยความเรว็ ตา พอเข้า
กนั ดี ใส่นามนั เละตตี อ่ ดว้ ยความเรว็ กลาง
7.เเละใช้ไมพ้ ายปาดส่วนผสมให้เข้ากนั เลก็ น้อย
ดวู า่ เข้ากนั ดไี หม
8. ตกั ใส่พิมพ์ ประมาณ เศษ 3/4 โรยดว้ ยอลั
มอนดส์ ไลด์
10. นําเข้าเตาอบเปนอนั เสรจ็

37

รู ปสอบคู่

ขนมปงหมหู ยอง พรกิ เผา38

ส่ วนผสม

✿ แปงขนมปง 400 กรัม
✿ แปงเค้ก 100 กรัม
✿ ยีสต์ 10 กรัม
✿ นาตาล 110 กรัม
✿ เกลือ 1/2 ช้อนชา
✿ ไข่ 2 ฟอง
✿ นมสด 160 กรัม
✿ วิปปงครีม 100 กรัม
✿( สามารถเลียนะเปนนมสดได้ค่ะ)

นามัน 70 กรัม (สามารถเปลียนเปนเนยสดได้)

อบไฟ 180 องศา นาน 13-15 นาที
ไฟล่างอย่างเดียว

วธิ ที าํ 39

1. ร่อนเเปงขนม เเปงเค้ก นาตาลทราย เกลือ

ยีสต์

2. ผสมเเปง เเละ ส่วนผสมตา่ งๆให้เข้ากัน

3. นําไข่ นมสด เเละ วิปปงครีมผสมลงในส่วน

ของเเปง

4. ตไี ข่ให้พอเเหลก เเละผสมลงในเเปง คนเข้า

เล็กน้อย เเละ ใส่นามัน หรือใช่เนยสด เเทน

นามัน 70 กรัม

5.นําไปนวด ด้วย เครืองนวด ประมาณ 20- 25

นาที หรือจนเนียน

6. นวดเสร็จ นํามารวบหน้าโตใ้ ห้ตงึ เเละ พัก

เเปง ครึงชัวโมงให้เเปงคลายตวั ครบเวลา ตดั

เเบ่งเเปงก้อนละ 40 กรัม ปนเปนก้อนกลมๆ

7.พักเเปงอีก 15 นาที ให้เเปงคลายเส้นใย

8. พักเสร็จ ก็ใส่ไส โดยการนําด้านเรียบลงด้าน

ล่าง เเละ ครึง ให้เรียบเปนกลมๆเพือไสไส้ หมู

หยองเเละพริกเผา ใสได้ตามใจชอบ ใส่เสร็จ

ปดให้สนิ ท

9. ห่อเสร็จใส่ในพิมพ์ เเละ พักเเปงอีก 1ชัวโมง

ความนานขึนอย่ทู ียีสตเ์ ก่า หรือ ใหม่ด้วย เพือ

ให้เเปงขึนฟูสวยงาม

10.นําขนมปงไปอบทีอุณหภมู ิ 170 - 180 องศา

ประมาณ 13 - 15 นาที ไฟล่างอย่างเดียว อบ

เสร็จ ทานมสดตอนร้อนๆ เปนอันเสร็จ

เค้กไข่ไตห้ วนั ใบเตย 40
(Pandan Castella Cake)

ส่ วนผสม

(ส่ วนของไข่แดง) ไข่ไก่เบอร์ 2 1
นาใบเตย 90
✿ ✿ไข่แดงเบอร์ 2 5 ฟอง
✿ ✿ฟอง นามันพืช 60 กรัม

กรัม

✿ ✿เกลือปน 1/4 ช.ช. แปงเค้ก 85 กรัม
✿ สีผสมอาหารสรเขียวแอปเปล

(ส่ วนของไข่ขาว)

✿ ไข่ขาวเบอร์ 2 5 ฟอง
✿ นาตาลทราย 100 กรัม
✿ ครีมออฟทาร์ทาร์ (หรือนามะนาว)1 ช.ช.

วธิ ที าํ 41

1. เทนามันใส่กระทะ หรือ หม้อ เปดเตารอจน
นามันร้อน พอนามันร้อนก็ดับเตา
2. ใส่เเปงทีร่อนพร้อมเกลือปนลงไป เเล้วตะล่อม
ให้เข้ากัน
3. เทใสในชามผสม หลังจากนันนํานาใบเตยลงไป
คือตะลอมให้เข้ากัน ใสไข่เเดง + ไข่ไก่ลงไป 1ฟอง
เเล้วตะลอมจนเข้ากัน
4. พอเข้ากันเปนเนือเดียวกันเเล้วใส่สีเขียว
เเอปเปลลงไป คนให้เข้ากัน
5. นําไข่ขาวมาตจี นเปนฟองหยาบใส่ครีมออฟทาร์
ทาร์ลงไป หรือนามะนาวเเทนก็ได้ ตจี นเข้ากัน
เเละใส่นาตาลทราย ทยอยใส่ลงไป ( เเบ่ง 3 รอบ )
ตจี นตงั ยอด คือใช้ได้เเล้ว
6. ตกั (เมอเเรงค์) หรือไข่ขาวทีตี มาบางส่วน (
ประมาณ 1/3 ส่วน ) ตะล่อมเบาๆจนเข้ากัน พอเข้า
กันใส่ส่วนทีเหลือลงไป ตะล่อมจนเข้ากัน อีกรอบ
7. เทใส่พิมพ์ทีเตรียมไว้ นําไม้มาเกลียให้หน้าเรียบ
8. เคาะไล่ฟองอากาศ อบอุณหภมู ิ 150 องศา
ไฟบน - ล่าง รองถาดนาร้อน อบ ประมาณ 75
นาที
9. ลอกกระดาษไขออก ตดั เเบ่งพอดีคํา เปนอัน
เสร็จ

42

รูปสอบเดยี ว

43

มายเเมบ

44

BROWNEIE 4. à·ãʋ¾ÔÁ¾ ¹Òí ࢌÒͺ 180 ʋǹ¼ÊÁ
ͧÈÒà«Åà«ÕÂÅ ¨¹Ê¡Ø ¾¡Ñ ¨¹ËÒÂ
¢¹éÑ µÍ¹¡Ò÷íÒ á»‡§Í๻ÃÐʧ¤ 75 ¡ÃÁÑ
Ã͌ ¹áŌǹíÒÍÍ¡¨Ò¡¾ÔÁ¾
¼§â¡â¡Œ 60 ¡ÃÁÑ

à¹ÂÊ´ÃÊà¤Áç 150 ¡ÃÁÑ

¹íéÒµÒÅ»¹† ÅÐàÍÂÕ ´ 200 ¡ÃÑÁ

3.àµÁÔ á»§‡ ·ÃÕè ‹Í¹ ẋ§ãʋ 2- 3 ä¢ä‹ ¡‹ 2 ¿Í§
¤Ãéѧ 㪼Œ ÒµÕãˌࢌҡѹ
à¡Å×Í ¼ ªÍŒ ¹âµÐ

¡Åè¹Ô ǹÅÔ Ò 2 ªÍŒ ¹ªÒ

2. àµÔÁ䢋䡷‹ ÅÕ Ð¿Í§ àµÁÔ ¡ÅÔè¹ Ç¹ÅÔ Ò µãÕ ËŒ 1.Ë͹ủ‡ ¼§â¡â¡Œ ¹Òí à¹Â áÅÐ
à¢ÒŒ ¡¹Ñ ËÅѧ¨Ò¡ãʋ䢋ä¡Ë‹ Á´¡àç ¾ÁèÔ ¤ÇÒÁàÃÇç ¹íéÒµÒÅ ãʋ͋ҧ¼ÊÁ µãÕ ËŒà¢ŒÒ¡Ñ¹

㹡Òõ¨Õ ¹¢¹Œ ¢ÒÇ

45

BUTTER COOKIE ÊNj ¹»ÃСͺ

ủ‡ ÊÒÅÕÍ๡»ÃÐʧ¤ 400 ¡ÃÁÑ

¢éѹµÍ¹¡Ò÷íÒ 4. ¹íÒʋǹ¼ÊÁãʶ‹ §Ø ººÕ ººÕ ໚¹Ã»Ù ¼§¿Ù 1  ªŒÍ¹ªÒ
Ãҋ §µÒÁµÍŒ §¡Òà ͺ´ÇŒ ÂÍسËÀÙÁÔ
à¹ÂÊ´ÃÊà¤çÁ 300 ¡ÃÑÁ

150 ͧÈÒà«Åà«ÂÕ ¹ ËÃÍ× »ÃÐÁÒ³ ¹íÒé µÒÅ»†¹ÅÐàÍÂÕ ´ 170 ¡ÃÁÑ

20-25 ¹Ò·Õ ¨¹ÊØ¡ 䢋䡋 1 ¿Í§

3. àµÔÁủ‡ ¼§¿Ù ·ÃÕè Nj ¹ÃÇÁ ¹ÁÊ´Ãʨ״ 2 ªÍŒ ¹âµÐ

¡ÅÔ¹è ǹÔÅÒ 2 ªÍŒ ¹ªÒ

¡¹Ñ 㪋¼Ò¼ÊÁ¡¹Ñ ãËàŒ ¢ÒŒ ·èÕ ËÑǹÁ¼§ 2 ªŒÍ¹âµÐ

ªçÍ¡â¡áŵª¾Ô ÊÒí ËÃѺµ¡áµ§‹

2. àµÁÔ ä¢ä‹ ¡‹ ¹ÁÊ´ ¡Å¹Ôè ǹÅÔ Ò 1. Ã͋ ¹á»§‡ ¼§»Ù ¹Á¼§
µãÕ ËŒà¢ŒÒ¡Ñ¹»ÃÐÁÒ³ 1-2 ¹Ò·Õ ÃÇÁ¡¹Ñ ¹Òí à¹ÂãÊ͋ ҋ §¼ÊÁ

¹íÒé µÒÅ µÕãˌà¢ÒŒ ¡¹Ñ