บริหารงานครัว

บริหารงานครัว

KITCHEN
OPERATIONS
MANAGERMENT

Miss Kodchakon Srinan
61122203023 Sec. 1

Bisque soup

ส่วนผสม

Principal ingredient
- Velvety swimming crabs 600 g
Mirepoix
- Carrots ½
- Onion ½
- Celery stalk 1
- White part of leek 1
- Olive oil 30 ml
Cooking liquid
- Dry white wine 100 ml

- Cognac 50 g
- Fish fumet + 1 liter water 1 liter
- Tomato paste 1 tbsp
- Fresh tomatoes 2
- Garlic cloves , chopped 2
- Bouquet garni 1
- Oil
- Butter 30 g
- Rice flour 40 g
- Salt , pepper
- Cayenne pepper Finish

- Cream 100 ml
- Butter 20 g
Garnish
- Croutons from sandwich bread
fired in clarified butter 100g

วิธีทํา

1. นาํ ปูทะเลมาทาํ ความสะอาดก่อน จากนันนาํ นํามันมะกอกใส่ลงใน
หม้อ รอให้นาํ มันเดือด ใส่ปูลงไปทังตัว ไม่ทอดนาน แค่ให้กระดองปู
เปลียนสี นาํ ปูใส่ลงในอ่างผสม แล้วเอาสากมาทุบปูให้ละเอียด พอทุบ
เสร็จให้นําปูลงไปผัด ใส่leek หันขวางบางๆ เซเลอรี และแครอท
หอมหัวใหญ่ ผัดให้สุก เสร็จแล้วใส่กระเทียม มะเขือเทศ ซอสมะเขือ
เทศ ใส่เนย แล้วผัดให้กระเทียมหอม จากนันใส่คอนญัก ตามด้วย
ไวน์ขาว บูเก้กานิส แล้วปล่อยให้ไวน์ขาวระเหย พอระเหยให้ใส่นาํ
สต๊อกลงไป แล้วตังเตาทิงไว้ ให้นําริดิวออกไป

2. ทาํ กูตอง ใส่เนยลงไป พอเนยละลายให้หรีไฟ ให้เหลือแค่ไฟกลาง
ค่อนไปอ่อน แล้วใส่ขนมปงลงไป คนไปเรือยๆให้ขนมปงกรอบ

3. พอนําซุปได้ทีแล้วให้กรองเอาผักและปูออก พอกรองแล้วให้นํา
นําซุปตังเตาเพื อให้ความร้อนคงที แปงให้ใส่นาํ ผสมลงไปนิดหนึง
แล้วคนให้เข้ากัน หรีไฟลงแล้วค่อยๆใส่แปง คนเรือยๆ ชิมรสนําซุป
ต้องมีรสเค็มนาํ หวานตาม ใส่คาเยณเปเปอร์ จะใส่หรือไม่ใส่ก็ตาม
แต่เรา คนให้เข้ากัน จากนันให้หรีไฟลงแล้วใส่ติกกะนิง ค่อยๆใส่
แล้วคนให้เข้ากัน จากนันให้ปดไฟ เพื อไม่ให้ซุปเราแตกมัน สามารถ
จัดจานเสิร์ฟได้

Cream of cauliflower soup

ส่วนผสม

Principal ingredient

- cauliflower 300 g

- leeks,white part 120 g

- cold water, or chicken stock 1.5 liter

White roux

- butter 40 g

- flour 40 g

Thickening of the soup

- heavy cream 150 ml

- egg yolks(optional) 2

Garnish and finish

- butter 20 g

- small cauliflower florets 80 g

- croutons from sandwich bread fired 80 g

In clarified butter
- chervil sprigs
- broccoli florets(optional)

วิธีทํา White roux

เนย 40 กรัม แปง 40 กรัม ตังกระทะให้ร้อนใส่เนยให้เนยละลาย
เบาไฟอ่อนใส่แปงผัดพอแปงสุกใส่ถ้วยหล่อนาํ แข็งหรือนาํ แช่เย็นจัด

วิธีทําซุป

1. ตัดดอกกระหลาํ เปนดอกเล็ก และดอกเล็กจิว ตัดบรอกโคลี
เปนดอกเล็กจิว นําดอกเล็กจิวทัง 2 ไปต้มให้สุก น็อกนําเย็น
พั กไว้เพื อตกแต่ง เก็บนําต้มผักไว้ก่อน
2. นาํ ดอกกระหลาํ ดอกเล็ก ซอยกระเทียม นาํ ลงผัดกับนาํ มัน
พอหอมไม่ต้องสุกใส่สต็อกไก่ ต้มให้ผักสุกนาํ ใส่เครืองปน

3. ทาํ Thickening ครีมเล็กน้อยผสมกับไข่แดงคนให้เข้ากันพั กไว้
4. นําสต็อกทีปนตังไฟพอร้อน-เดือดใส่rouxทีเย็นลงไปปรุงรสปด
ไฟใส่Thickeningทีผสมไว้ยกลงใส่ถ้วย
5. นําบรอกโคลี ดอกกระหลํา ดอกเล็กจิวทีน็อกนาํ เย็น ใส่ลงในนํา
ต้มผักใส่เนยเล็กน้อยนาํ ตังไฟลงต้มให้สีสวยกรองเอาผักขึนนํา
ตกแต่งซุปเสิร์ฟ

French Onion soup

ส่วนผสม

Principal ingredient finish

- Onion , thinly sliced 400 g - madeira or port

- Butter 80 g wine 50 ml

- Flour 10 g

- white wine 150 ml

- beef bouillon (broth) or consommé

or chicken stock salt , pepper 1.5

liter

Garnish
- baguette thinly 20 slices
- de gruyere , grate 150 g

วิธีทาํ

1. นําหัวหอมใหญ่มาหันตามยาวหันให้บาง นาํ เนยใส่ลงในกระทะ
ก้นหนา รอให้เนยร้องค่อยใส่หัวหอมใหญ่ทีหันเตรียมไว้ ใช้ไฟ
อ่อนในการผัด ผัดซัก 30 นาที หรือจนกว่าหัวหอมใหญ่จะเปนสี
นําตาลสวย
2. ค่อยๆโรยแปง อย่าให้แปงติดกันเปนก้อน คนไปเรือยๆ จาก
นันให้เติมไวน์ขาว ค่อยๆเท ตามด้วยพอร์ตไวน์ รอให้ไวน์ขาวรี
ดิวออกไป ค่อยเติมนําสต๊อก แล้วจับเวลา 15-20 นาที รอให้นาํ
สต๊อกรีดิวออกไป จากนันให้จัดจานเสิร์ฟได้

Consommé

ส่วนผสม Principal ingredient

- Beef and chicken bouillon 2 liter

To make 2 liter of beef and

chicken bouillon

- Top leg beef 500 g

- Beef tail ½

- Beef bones 500 g

- Beef faibs 500 g

- 2 chicken carcasses or 30 g

wine tips 4.5 to 5 liter water Brunoise garnish

- Carrots 2 - Carrots 1

- Onion colored on the stove - Turnip 100 g

and studded with a clove - Thin French green

- Garlic clove 2 beans 100 g

- Leek 1 - Celery stalk 1

- Small turnip 1 Finish

- Bouquet garni 1 - Chervil sprigs

- Tomato 1

- Salt , peppercorns

- *cook for 4 hours at low heat

Clarification of the bouillon
- Lean ground beef 200 g
- Carrots 50 g
- Leeks 60 g
- Celery stalk ½
- Tomato 50 g
- Egg white 4
- Tomato paste (optional) 1 tbsp

วิธีทํา

1. หันleek แบบขวางบางๆ หันแครอทเปนชินสามเหลียมบางๆ
เซเลอรีหันขวางบางๆ มะเขือเทศหันเต๋าเล็ก
2. นาํ ไข่ขาวมาผสมกับเนือไก่สับ ค่อยๆเทไข่ขาวลงไป คนให้เข้า
กัน ให้เหนียว จากนันให้ใส่ผักทีเตรียมไว้ลงในอ่างผสม คนให้เข้า
กัน จนไก่สับเหนียวขึน ใส่ซอสมะเขือเทศลงไป คนให้เข้ากัน พั ก
ไว้

3. นาํ นําสต๊อกใส่ลงไปในหม้อ เปดไฟให้แรงสุด แล้วนาํ เนือไก่สับที
เราไว้ใส่ลงในหม้อ ขณะนํายังไม่เดือด คนไปเรือยๆ รอให้เดือดแล้ว
ให้เลิกคน พอเดือดให้ปดไฟแล้วแหวกตะกอนออกไว้ข้างๆ แล้วเปด
ไฟเบาเพื อทีจะให้นาํ สต๊อกตกตะกอน

4. นําหัวไซเท้า เซเลอรี แครอท ถัวแขก มาหันให้เปนเต๋าชินเล็ก
เพื อเปนตัวลอยในนําซุป นาํ นําตังขึนเตา รอให้นาํ เดือดใส่เกลือ
เพื อลวกผัก ให้เอาหัวไซเท้าลงไปลวกก่อน ลวกเสร็จยกขึน
น็อคนําเย็น แล้วลวกเซเลอรี ถัวแขก และแครอทตามลําดับ

5. พอนําซุปได้ทีแล้วให้นาํ มากรองด้วยกระดาษหรือผ้าขาวบาง
เพื อให้เศษตะกอนออก ทําให้นําซุปมีสีใส
6. พอได้แล้วให้นาํ ไปตังเตาเพื อให้นาํ ซุปมีความร้อนตลอดเวลา
ก่อนเสิร์ฟ ให้ชิมรสชาติก่อนเติมเกลือ ถ้ายังไม่ได้รสเค็มให้เติม
เกลือลงไป พอรสชาติได้แล้วสามารถจัดจานเสิร์ฟได้

Traditional veal stew and Pilaf rice

ส่วนผสม

Principal ingredient

- Boned veal shoulder (paleron)

or veal knuckle 1 kg

- Carrots 80 g Sauce
- Onios 80 g - Butter 30 g
- Leeks 100 g - Flour 30 g
- Celery stalk 1 - Blanquette cooking liquid 500 ml
- Garlic cloves 2 - Whipping cream 150 ml
- Bouquet garni 1 Thickening agent
- Salt,peppercorns - Whipping cream 50 ml
- Cloves 3 - Egg yolks 2

Ancienne Garnish

- Button mushroom 200 g

- Pearl onions (about 20) 200 g

- Butter 20 g

- Lemon 1

- Salt,peppercorns

Riz Pilaf
Ingredients
- Onion , finely chopped ½
- Butter 30 g
- Oil 20 ml
- Small bouquet garni 1
- Salt
- Cooking liquid 1 ½ to 2 times the
volume of rice (water , chicken stock
or ½ and ½ )

วิธีทาํ

1. เอาพั งผืดออก และหันเนือให้ชินเท่าๆกัน เพื อให้เนือสุกเท่าๆกัน
พอหันเสร็จให้นําเนือไปล้าง โดยให้ใส่เนือลงไปในหม้อ เทนําให้พอ
ท่วม แล้วตังไฟให้เดือด
2. นําหัวหอมผ่าครึงแล้วหันลูกเต๋าใหญ่ แครอทหันให้ยาวเท่าๆกัน
แล้วหันเปนแท่ง แล้วมัดแครอทให้แน่น ส่วนleek,Celery ให้ทาํ
แบบเดียวกันกับแครอท
3. เนือทีสุกแล้วให้ใช้กระชอนรองเอาเนือและเทนําออก ล้างเนือเพื อ
เอาตะกอนทีติดเนือออกให้หมด นาํ เนือทีล้างสะอาดมาแล้วใส่ใน
หม้อ ตามด้วยผักทีเตรียมไว้ ส่วนหัวหอมเสียบกานพลูไว้ ใส่นํา
สต๊อกทีเตรียมไว้ แล้วตังไฟ เคียวเปนเวลา 40 นาที ครบ 40
นาทีให้กรองเอานําสต๊อกออก แยกผักออก พั กเนือไว้
4. ส่วนทีเปนกานีส ประกอบด้วย หัวหอมใส่ลงในหม้อ จากนันให้
เทนาํ ลงไปประมาณ ¾ ของหัวหอม ตามด้วยเกลือ นําตาล เนย
นาํ หม้อตังไฟ รอจนนาํ แห้ง ให้หัวหอมบราว
5. เห็ดแชมปญองให้หันแบบสามเหลียม ใส่เห็ดลงในหม้อ เทนาํ ให้
ท่วมเห็ด ใส่เกลือ เนย บีบเลม่อนลงไป นําไปตังไฟ นาํ เห็ดไม่ทิง
6. ก่อนจะผัดข้าวให้เปดเตาอบอุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส
ตังกระทะใส่นํามันให้เดือด ใส่หัวหอมใหญ่ลงไปผัด ผัดจนหัม
หอมใหญ่ใส พอหัวหอมใสแล้วให้ใส่ข้าวรีซอตโต้ไปผัด ผัดพอให้
ข้าวใส ใส่นาํ สต๊อกทีเตรียมไว้ พอเดือดให้ปดเตา ใส่บูเก้กานีสลง
ไป ปดด้วยกระดาษไข แล้วนําเข้าอบ อบ 15 นาที

7. อบเสร็จให้ใช้ช้อนตะกรุยข้าวออก นําบูเก้กานีสออก ใส่เนย
เกลือ พอเสร็จให้นํากระดาษไขปด นําเข้าเตาอบใหม่ ปดเตาอบ
วางไว้ 15 นาที
8. ทาํ roux ใส่เนย พอละลายให้ใส่แปง ใช้ไฟอ่อน คนจนแปงสุก
นาํ rouxใส่ถ้วย แช่นาํ แข็งให้เย็น นาํ roux ใส่ในหม้อ ใส่สต๊อกต้ม
เนือ ค่อยๆเติมนาํ ลง คนจนเนือเนียน ชิมรสชาติ ออกเค็มนิดนึง
ใช้ไฟอ่อน ใส่ครีมและไข่แดง ตีไข่แดงให้ผสมเข้ากับครีม ค่อยๆใส่
ติกกะนิง และพยายามคนให้เข้ากันและปดไฟ ใส่เนือ ใส่เห็ด ใส่
หอมแดงลงไป จัดจานเสิร์ฟ

Deep fried jumbo shrimp with tartar sauce

ส่วนผสม Frying batter
- Flour 80 g
Principal ingredient - Pinch salt 1
- Jumbo shrimps (pawns) 8 - Potato starch 60 g
Marinade - Water 130 ml
- Garlic cloves , chopped 2 - Baking powder 5 g
- Parsley , chopped 1 tbsp - Oil 10 ml
- Olive oil 30 ml

Mayonnaise
- Egg yolk 1
- Mustard form Dijon 1 tbsp
- Oil 250 ml
- Wine vinegar 1 tbsp
- Salt , pepper

Sauce tartar
- Capers , chopped 1 tbsp
- Parsley , chopped 1 tbsp
- Chervil , chopped 1 tbsp
- Shallots , fibely chopped 1 tbsp
- Hard boiled egg , chopped 1
- Tarragon , chopped 1 tbsp

วิธีทาํ

1. นาํ หัวกุ้งออกและเอาเปลือกกุ้งออก ใช้ไม้จิมเอาขีกุ้งออก
แล้วเอาไปแช่เย็น
2. ทําเมลิเนท มีนาํ มันมะกอก กระเทียมสับ พาร์สลีสับ ใส่ลงใน
อ่างผสม ผสมให้เข้ากัน ใส่เกลือนิดหน่อย ใส่กุ้งลงไป คนให้เข้า
กัน เมือเสร็จแล้วให้พั กกุ้งไว้

3. ทําแบทเทอร์ นาํ เบกกิงโซดาผสมกับนําอุ่น นาํ แปงสาลี
อเนกประสงค์ลงในถ้วยเตรียม ใส่แปงมันฮ่องกง ใส่เกลือนิด
หน่อย คนให้เข้ากัน ใส่เบกกิงโซดาทีผสมกับนาํ ค่อยๆเทลงไป ใช้
ตะกร้อมือคนให้เข้ากัน แปงเปนเนือเดียวกันแล้วใส่นาํ มันมะกอก
ลงไป คนให้เข้ากัน

4. ทําทาท่าซอส นาํ ไข่แดงใส่ในกระชอน ใช้ช้อนขูดให้ไข่แดงเปนผงๆ
ใช้ไข่แดงดิบลงในอ่างผสม ใส่ดิจองมัสตาร์ด ตีไข่อดงกับดิจอง
มัสตาร์ด ค่อยๆใส่นาํ มันแล้วผสมให้เข้ากันจนหมด ใส่เวนิกาลงไป
และเกลือลงไปคนให้เข้ากัน ใส่หอมแดงสับ ทารากอนสับ เคเปอร์สับ
ไข่ขาวสับ ไข่แดง พาร์สลีสับ คนให้เข้ากัน

5. นํากุ้งทีเตรียมไว้ไปชุปแปงแล้วงลงไปทอด ทอดให้เหลือง
กรอบ แล้วพั กไว้สะเด็ดนาํ มัน จากนันจัดจานเสิร์ฟได้

Poached Mackerel steak with Hollandaise sauce

ส่วนผสม
Principal ingredient
- pollock slices or steaks 4x180 g to 200 g

court bouillon for cooking
- carrot ½
- onion ½
- branch celery 50 g
- shallot 1
- garlic cloves 2
- alcohol vinegar 100 ml
- water 1.5 liter
- dry white wine 200 ml
- salt , peppercorns , cloves

hollandaise sauce (serves 6)
- egg yolks 3
- cold water 45 ml
- clarified butter 180 g
- lemon ½
- salt , cayenne , pepper

vegetable garnish

- zucchini turned olive shape 12 pieces

- carrot turned olive shape 12 pieces

- potato , shape . Boiled 12 pieces

finsh
- chervil springs , parsley , lemon

วิธีทาํ

1. ทําสต๊อก ใส่บูเก้กานีส ใส่แครอทหันเต๋าใหญ่ หอมหัวใหญ่
เซเลอรี กระเทียม หอมแดง ไวน์ขาว ไวน์ขาวเวนิกา ลงใน
หม้อ แล้วนําไปต้ม 40 นาที แล้วกรองเอานาํ

2. นําเนยใส่ในเตาอบ ตวงเนยใส่ให้ได้ 180 กรัม ตังหม้อ ต้มนาํ
ห้ามให้นําเดือด ใส่ไข่แดงลงในชามผสม ใส่นํา คนให้ไข่กับนาํ เข้ากัน
จากนันนาํ ชามลงในหม้อ คนไข่ คอยสังเกตไม่ให้นาํ เดือด เพื อไม่ให้
ไข่สุก ถ้าไข่ร้อนให้ยกลงแล้วคนต่อไป เราจะยกลงจากเตาและยก
ขึนเตาตลอดเวลา จากนันค่อยๆเติมเนยใสลงไป คอยสังเกตไข่
จากขอบชามว่าเริมแข็งให้ยกลงมาคน แล้วยกขึนเตาแบบเดิม ทํา
ซาํ ๆจนกว่าเนยใสจะหมด คนจนไข่เริมข้น ใช้เวลาประมาณ 20
นาที ปรุงรสด้วยเกลือและนาํ เลม่อน ใส่คาเยนเปเปอร์ ซอสนีจะมี
รสเปรียว เค็ม เผ็ดทีปลายลิน

3. นํามันฝรังไปต้ม ใส่แตงกวาลงในหม้อ ใส่นํา ¾ ของแตงกวา
ใส่นําตาล เนย ส่วนแครอทให้ทําแบบเดียวกับแตงกวา

4. สต๊อกครบ 40 นาที ให้กรองผักออก นําปลาอินทรีย์โรยเกลือวาง
ลงในกระทะตูดหนา ก่อนใส่ให้เอากระดาษไขตัดเปนวงกลมแล้วทาเนย
วางปลาลงไป แล้วนาํ นําสต๊อกเทลงไปให้ท่วมปลา จากนันเอากระไข
ลงไปปด แล้วเอาไปตังไฟเปนเวลา 15 นาที ครบ15 นาทีแล้วให้รีบ
เอาปลาออก ให้แงะก้างปลาออกให้หมด เอาหนังออกให้หมด จากนัน
ให้จัดจานเสิร์ฟ

strawberries italian-style with pistachio Biscuits

ส่วนผสม Sauce

- Sugar 50 g

Sweet pasty dough - Balsamic vinegar 50 ml

- Flour 125 g - Fresh orange juice 200 ml

- Butter 58 g

- Powdered sugar 30 g

- Salt

- Pistachio or hazelnuts 30 g

Filing
- Mascarpone cheese 150 g
- Cream , whipped 100 g
- Basil stalk 1
- Vanilla stalk
- Strawberries 1 kg

Finish
- Powdered sugar
- Basil leaves

วิธีทํา

1. นําแปงอเนกประสงค์ นําตาลไอซ์ซิง ผงวนิลา เอามาร่อนรวมกัน
ใส่เกลือ แล้วคนให้เข้ากัน ใส่เนย แล้วสับ ให้เปนเม็ดถัวเขียว ใช้ผ่า
มือลูบให้เนยกับแปงเข้ากันดี จากนันเทแปงลงพื น ใช้มือรวบ เอา
พลาสติกแลบไว้ นาํ เข้าตู้เย็น 15 นาที เปนอย่างตาํ

2. นํามาสคาโปนชีสลงในอ่างผสม คนให้เปนเนือเนียนแล้วใส่วิบ
ปงครีม วนิลา ใช้เครืองตีมือใช้ความเร็วตําตีให้เข้ากัน จากนันตี
ด้วยความเร็วสูง ตีให้ตังยอดฟู ใช้พายตะล่อมดูว่าเนือเนียนไหม
จากนันใช้พลาสติกแลบ แช่ตู้เย็น

3. เมือแปงโดครบ 15 นาที ให้นําแปงมารีด ใช้กระดาษไขมารอง
พื น ใช้กระดาษไขอีกชินนึงมาทับไว้ ใช้ไม้ครึงแปงครึงให้บาง
ประมาณ 2 มิลลิเมตร หรืออยากให้บางใช้ 1 มิลลิเมตร วอร์มเตา
อบอุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส พอรีดแปงได้แล้ว ใช้พิ มพ์
วงกลมกดลงไป วิธีเอาแปงออกให้เอาแปงไปแช่ตู้เย็นเปนเวลา 5
นาที ครบ5 นาที ให้นําออก แล้วใช้สแครปเปอร์ค่อยๆเอาบิสกิสอ
อก ใส่ถาดอบรองด้วยกระดาษไข แปงทีเหลือให้ทําเหมือนเดิม
จนกว่าแปงจะหมด นาํ ถัวพิ สตาชิโอทีสับไว้มาโรยหน้า และให้
ทําการกดถัวเบาๆ เสร็จแล้วนําเข้าเตาอบ

4. ทําซอส ใส่นําตาลลงในหม้อ ใส่บัลซามิก เวนิกา นาํ ไปตังไฟ ให้
บัลซามิก เวนิกาและนําตาลรีดิวจนเกือบแห้งแล้วค่อยใส่นําส้ม รอให้
นาํ ส้มรีดิวออกไป ให้สังเกตทีฟองว่าใกล้ได้ทีแล้ว เติมเหล้าลงไป
รอให้ข้นนิดนึงค่อยเอาลงจากเตา
5. เมือครบเวลาให้เอาบิสกิสออกจากเตา เอาบิสกิสพั กบนตะแกรง
นําครีมใส่ไว้ในถุงบีบ นําบิสกิสมาเปนคู่แล้วบีบครีมลงไป ทาํ เหมือน
โอริโอ้ ใส่สตอเบอรีแปะด้านข้าง ส่วนบิสกิสด้วนบนใช้นาํ ตาลไอซ์ซิง
โรยด้านบน เสร็จแล้วจัดเสิร์ฟใส่จานทีตกแต่งให้สวยงาม

กระเพราหมูสับไขดาว

ส่วนผสม

ส่วนผสม

หมูสับ
นําเปล่า
นํามันหอย
นําปลา
นาํ ตาลทราย
กระเทียม
พริกสด
ใบกะเพรา
ไข่ดาว

วิธีทาํ

1. ทํานาํ ปรุงรสโดยผสมนําเปล่า นํามันหอย นําปลา และนําตาลทราย
คนผสมให้เข้ากัน เตรียมไว้

2. โขลกกระเทียมกับพริกพอแหลก
3. ตังกระทะใส่นาํ มัน พอนาํ มันร้อนใส่เครืองโขลกลงไปผัดจนมี
กลินหอม ใส่เนือวัวลงไป ผัดพอสุก ใส่นาํ ปรุงลงไป ผัดจนเนือสุก
ชิมรสชาติตามชอบ ใส่ใบกะเพรา ปดเตา ผัดเบา ๆ พอเข้ากัน ราด
ข้าวโปะไข่ดาว

ไกกระเทียม

ส่วนผสม

เนืออกไก่ 300 กรัม
กระเทียมไทย 20 กลีบ
นาํ มันหอย 1 ช้อนโต๊ะ
รากผักชี 2 ราก
ซอสปรุงรส 1 ช้อนโต๊ะ
พริกไทยปน 1 ช้อนชา
นาํ ตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
นาํ มันสําหรับทอด 3 ช้อนโต๊ะ

วิธีทํา

1.นําเนือไก่มาล้างให้สะอาด หันเปนชิน
2.นํากระเทียมโขลกรวมกับพริกไทยเม็ดจนละเอียด
3.นาํ เครืองปรุงต่างๆเทลงในชามเนือไก่ คลุกเคล้าให้เข้ากัน
ทิงไว้อย่างน้อย 1 ช.ม. หรือแช่ตู้เย็นไว้ข้ามวันไปเลยครับจะ
ได้เข้าเนือ
4.ตังกระทะใส่นํามันเพี ยงเล็กน้อยเอาไก่ทีหมักไว้ลงไปผัดให้
สุกอาจชิมรสแล้วปรุงเพิ มตามชอบ ตักใส่จานก่อนเสริฟโรย
พริกไทยและผักชีเพิ มความน่ากินครับ

ขาวผัดไก

ส่วนผสม

นาํ มัน 1 ช้อนโต๊ะ
กระเทียมสับ 10 กลีบ
สันในไก่ 3 เส้น
ไข่ไก่ 3 ฟอง
ข้าวสวย 1 ถ้วย
คะน้า 3 ต้น
กะหลาํ ปลี 1/3 หัว
แครอท 1/3 หัว
นาํ มันหอย 2 ช้อนโต๊ะ
ซีอิวปรุงรส 2 ช้อนโต๊ะ
นาํ ตาล 2 ช้อนชา
ผงปรุงรส 1 ช้อนชา
พริกไทยปน 1 ช้อนชา

วิธีทาํ

1. ตังกระทะใส่นํามัน กระเทียม และ สันในไก่ลงไป ผัดให้ไก่
สุก ตอกไข่ลงไป ขยีให้สุดทัว

2. ใส่ข้าวสวยลงไปผัดให้เข้ากับไข่ เติมผัดคะน้า กะหลาํ ปลี และ
แครอท ลงไปผัดให้ผักสลบ
3. ปรุงรสด้วย นํามันหอย ซีอิวปรุงรส นาํ ตาลทราย ผงปรุง
รส และ พริกไทย ชิมรสตามชอบ ผัดจนข้าวมีความหอม ปด
แก๊ส ตักใส่จานพร้อมเสิร์ฟ

ผัดซีอ้ิวไก

ส่วนผสม

เนือไก่สันใน1 ถ้วย
เส้นใหญ่1-1/2 ถ้วย
ผักคะน้า3-4 ต้น
นํามันพื ช2 ช้อนโต๊ะ
กระเทียมกลีบเล็กสับหยาบ4-5 กลีบ
ไข่ไก่เบอร์ใหญ่1 ฟอง
ซีอิวดํา
ซอสปรุงรส
ผงปรุงรส
นาํ มันหอย
นาํ ตาลทราย
นําส้มสายชู มะนาว พริกปน

วิธีทํา

1.เริมจากการเตรียมส่วนผสมต่างๆให้พร้อม ล้างเนือไก่ และผักคะน้า
ให้สะอาดหันเปนชินพอดีคํา
2.ตังกระทะใช้ไฟปานกลาง ใส่นาํ มันพื ช และกระเทียมสับหยาบลงไป
รอจนกระเทียมเริมเปลียนสีและมีกลินหอม ใส่เนือไก่ทีเตรียมไว้ ผัด
จนสีของไก่เริมเปลียน
3.ตอกไข่ใส่กระทะ ผัดคลุกเคล้าให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยซีอิวขาว และ
ผงปรุงรส
4.ใส่เส้นใหญ่ทีเตรียมไว้ลงในกระทะ เติมด้วยซีอิวดาํ นาํ มันหอยและ
ซอสปรุงรส ผัดคลุกคลาํ จนส่วนผสมเข้ากัน
5.ใส่คะน้าหันทีเตรียมไว้ก่อนหน้า ผัดต่อไปจนคะน้าสุกได้ที
6.ผดั รอจนผกั คะนา้ สกุ ไดท้ ี จดั ใสจ่ าน เสรฟิ ค่กู ับ นาํ ตาลทราย พรกิ ปน
มะนาว และนาํ สม้ สายชู สาํ หรบั ปรงุ รสตามชอบ

ค่ัวไก

ส่วนผสม พริกไทย
แปงข้าวโพด
เส้นก๋วยเตียว นํามันงา
สันในไก่ ต้นหอมซอย
ปลาหมึกกรอบ ผักกาดหอม
ไข่ พริกไทย
นํามันหอย ปาท่องโก๋ตัวเล็กทอดกรอบ
ซีอิวขาว นํามัน
นําตาลทราย

วิธีทํา

1. หมักไก่ด้วยนํามันหอย ซีอิวขาว นําตาลทราย พริกไทย แปง
ข้าวโพด และนํามันงา คลุกเคล้าให้เข้ากัน เก็บไว้ในตู้เย็นอย่าง
น้อย 1 ชัวโมงหรือทังคืน

2. ตังกระทะใส่นาํ มันรอจนร้อนจัด ใส่ไก่หมักลงไปผัด ตาม
ด้วยปลาหมึกกรอบ ผัดให้เข้ากัน

3. ตอกไข่ลงไป เกลียไข่ให้พอแตกทิงไว้ 30-45 วินาที ใส่
ก๋วยเตียวลงไป ปรุงรสตามชอบ ผัดให้เข้ากัน ทิงไว้ให้เส้นเกรียม
เล็กน้อย

4. ใส่ต้นหอมซอยลงไป ผัดให้เข้ากัน ตักใส่จานรองผักกาด
หอม โรยพริกไทยและปาท่องโก๋ทอดกรอบ เสิร์ฟพร้อมซอสพริก
และพริกนาํ ส้ม

Corn Soup

ส่วนผสม

-ข้าวโพดฝานละเอียด (3 หัว)
– หัวหอมใหญ่สับละเอียด (1 หัว)
– เนย (3 ช้อนโต๊ะ)
– นมสด (1 ถ้วย)
– ครีมสด (1 ถ้วย)
– นาํ ซุป (1 ถ้วย)
– เกลือ พริกไทย นาํ ตาล
– ใบกระวาน (1 ใบ)

วิธีทาํ

– ผัดหัวหอมใหญ่กับเนย จนกระทังหอมใส แล้วจึงนําข้าวโพด
ลงไปผัดจนกระทังข้าวโพดสุกสีเหลืองสวย
– ใส่นําซุปลงไปเพื อเคียวให้ข้าวโพด หัวหอมใหญ่ นิมเปนเนือ
เดียวกัน
– ใส่เกลือ พริกไทย ใบกระวานลงไป ต้มต่อสักพั กจนเครือง
ปรุงเข้ากันดีแล้ว
– นาํ เครืองปรุงทังหมด ลงปนในเครืองปนอาหารให้ละเอียด
เนียน นําเอามากรองกับผ้าขาวบาง เพื อบีบเอาแต่เนือครีม
ข้าวโพด

- นํานมสด ตังไฟอ่อน ใส่เนือครีมข้าวโพดทีผ่านการปรุงรสแล้ว
คนให้เนือครีมผสมกับนมสด เคียวด้วยไฟอ่อนไปสักพั ก จนเดือด
ชิมรส เติมได้ตามชอบใจ ถ้าต้องการให้ครีมมีรสหวานเล็กน้อย ให้
ใส่นาํ ตาลนิดหน่อย
- เมือเครืองปรุงเดือดดีแล้ว เติมครีมสด คนตลอดเวลาทีใส่ครีม
แล้ว รอให้เดือดอีกครัง ปดไฟพร้อมเสิร์ฟ

Caesar Salad

ส่วนผสม

ผักสลัดคอส 2 หัว
ขนมปงขาวแผ่นหนา 5 แผ่น
นํามันถัว 2 ช้อนโต๊ะ
นํามันมะกอก 6 ช้อนโต๊ะ
กระเทียม 2 กลีบ
ไข่ฟองใหญ่ 1 ฟอง
ปลาแอนโชวี 8 ชิน
มะนาว 1 ลูก
เกลือและพริกไทยดํา
เนยแข็งปาร์มีซาน 100 กรัม

วิธีทาํ

1. ลอกใบแก่ๆ ด้านนอกของผักสลัดคอสออกทิง แกะผักสลัดออก
เปนใบๆ ล้างนาํ และสะเด็ดนําให้แห้ง ใส่ลงในชามสลัด
2. ต้มนาํ ในหม้อใบเล็กให้เดือด สําหรับลวกไข่
3. เตรียมขนมปงกรอบ โดยเจียนขอบขนมปง ทิงให้หมด แล้วหัน
เปนก้อนสีเหลียมขนาด 1 ซม. ใส่นาํ มันถัวลงในกระทะ พร้อมด้วย
นาํ มันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ ตังไฟให้ร้อน ปอกเปลือกกระเทียมแล้ว
บุบใส่ลงในกระทะ เติมขนมปงลงไปทอดในนาํ มัน คนจันกระทัง
ขนมปงกรอบเกรียม แล้วตักขึนซับให้แห้งด้วยกระดาษซับนาํ มัน
4. พอนําเดือดใส่ไข่ลงไปลวก 1 นาที จากนันตักขึนและพั กไว้ สับ
แอนโชวีหยาบๆพั กไว้
5. เตรียมนาํ สลัด โดยคันนํามะนาวให้ได้ 1 ช้อนโต๊ะ จากนันผสมนํา
มะนาวกับนํามันมะกอกทีเหลือ เกลือและพริกไทยดาํ ตอกไข่ลวกใส่
ลงไปด้วย ตีส่วนผสมให้เข้าเปนเนือเดียวกัน
6. เทนําสลัดราดลงบนผักในชามสลัด เคล้าให้เข้ากัน แล้วเติมปลา
แอนชีวีสับกับขนมปงทอดกรอบ เคล้าด้วยกันอีกรอบ
7. ตัดเนยแข็งเปนแถบบางๆ โรยให้ทัวสลัด แล้วเสิร์ฟ

Salmon Baked whit Pesto sauce

ส่วนผสม

มันฝรังชนิดแปงมาก 650 กรัม
ปลาอินทวีนาํ ลึก (gcmish) หรือปลาเนือแน่นอืนๆ
แล่เอาแต่เนือหรือหันตามขวาง 4 ชิน นาํ หนักชินละ
185 กรัม
ซอสเพสโต้ เขียวหรือแดง 1 ช้อนโต๊ะ
นาํ มันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะ
กระเทียม 1 กลีบ
เนยสด 2 ช้อนโต๊ะ
ครีม 3 ช้อนโต๊ะ
เครืองโรยหน้า ใบเบซิล 4 ยอด

วิธีทาํ

1. ตังเตาอบทีความร้อน 200 องศาเซลเซียส นาํ นําใส่กาขึนตังไฟ
ให้เดือด
2. ล้างมันฝรัง หันเปนชินสีเหลียมลูกเต๋าขนาด2 ซม. ใส่กระทะ เติม
นาํ เดือด ใส่เกลือลงไป ปดฝาทิงให้เดือด ต้มต่อ 10-15 นาที จนมัน
สุก
3. ขณะทีรอมันสุกนัน กรุจานอบขนมด้วยแผ่นฟรอยล์ ใช้กระดาษ
ซับนาํ มันซับชินปลาให้แห้ง แล้ววางบนจานทีกรุด้วยฟรอยล์แล้วตัก
เพสโต้ราดให้ทัวทุกชิน ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย เหยาะนํามัน
มะกอกแล้วนาํ ไปอบบนตะแกรงชันบนสุดของเตาอบนาน 15-20
นาที หรือจนกว่าเนือปลาจะหลุดจากกันได้ง่าย
4. รินนําต้มมันฝรังออก แล้วเทมันฝรังลงในกระทะใบเดิม ปอก
เปลือกกระเทียมแล้วบุบให้แตก ผสมลงในมันฝรัง บดให้เข้ากัน ใส่
เนยและครีมลงไปผสมแล้วอุ่นด้วยไฟอ่อน
5. ตักมันบดใส่จาน วางชินปลาลงทับ แล้วโรยหน้าด้วยใบเบซิล

Lemon Tart

ส่วนผสมแปงทาร์ต (Tart Crust)

-เนยเค็ม salted butter 60g.
-นาํ ตาลไอซิง Icing sugar 30 g.
-ไข่แดง egg yolk 1
-กลินวนิลลา vanilla extract 1/4 tsp. (ชช.)
-แปงอเนกประสงค์ all purpose flour 120g.
ไส้แยมเลมอน (Lemon Curd)
-เลมอน lemon 2 ลูก
-ผิวเลมอน lemon zest 1 ลูก
- fresh lemon juice 100 ml.
-ไข่ไก่ eggs 2 ฟอง + ไข่แดง egg yolks 2 ฟอง
-นาํ ตาลทราย sugar 80g.
-กลินวนิลลา vanilla extract 1/4 tsp. (ชช.)
-เกลือ salt 1/2 tsp. (ชช.)
-แปงข้าวโพด corn starch 10 g.

วิธีทําเเปงทาร์ต

1. นาํ เนยเค็ม60กรัม ทีอุณหภูมิห้องใส่อ่างผสม คนจนเนียน
เปนเนือเดียวกัน ใส่นาํ ตาลไอซิง คนให้เข้ากันดี

2. แยกไข่แดง ใส่ลงในอ่างผสม แล้วใส่กลินวนิลลา คนให้เข้า
กัน

3. ร่อนแปงสาลีอเนกประสงค์ใส่ในอ่างผสม ใช้ไม้พายหรือมือ
นวดจนเปนเนือเดียวกัน แล้วแรปใส่ตู้เย็น พั กไว้40นาที

4. เมือครบ เอาออกจากตู้เย็น นวดให้แปงคลายเย็น ใช้ไม้คลึง
ให้เปนแผ่น แล้วกรุใส่พิ มพ์

5. ใช้ส้อมจิมให้เปนรู ก่อนเข้าอบ อบ180C 20นาที

ไส้เลม่อน

1. ขูดเอาผิวเลม่อน แล้วคันนาํ
2.ใช้ไข่ไก่2ฟอง+ไข่แดง2ฟอง คนให้เข้ากัน แล้วใส่นําตาล

ทราย เกลือนิดหน่อย คนจนละลายดี ใส่นําเลม่อน
3. ใส่กลิน แปงข้าวโพด ยกขึนตังไฟอ่อน คนจนส่วนผสม

ข้นแล้วปดไฟ ใส่เนย ผิวเลม่อน

ขาวผัดสับปะรด

ส่วนผสม

ข้าว 2 ถ้วย 
สับปะรด 1 ลูก
กุ้ง 5 ตัว 
กุนเชียง ¼ ถ้วย
แฮม ¼ ถ้วย Ham
ลูกเกด 2 ช้อนโต๊ะ 
เนยจืด 1 ช้อนโต๊ะ 
ผงกะหรี 1 ช้อนโต๊ะ 
กระเทียม 1 ช้อนโต๊ะ 
เกลือ ½ ช้อนชา
พริกไทย 1 ช้อนโต๊ะ 
ไข่ไก่ 2 ฟอง 
นําปลา 1 ช้อนโต๊ะ 
ซอสหอยนางรม 1 ช้อนโต๊ะ 
เม็ดมะม่วงหิมพานต์ ตามชอบ 
ต้นหอม ตามชอบ 
หมูหยอง ตามชอบ 

วิธีทาํ

1. ผ่าสับปะรดเปนทางยาว ประมาณ ¼ ของลูก แล้วเฉือนอีกด้าน
หนึงเปนทางยาว เพื อให้วางบนจานได้

คว้านเอาเนือสับปะรดออก

2. นาํ กระทะขึนตังไฟปานกลาง ใส่เนยจืดลงไป ตามด้วยกระเทียม
กุนเชียง และแฮม ผัดให้เข้ากันจนเหลืองหอม
ใส่กุ้งลงไป ตามด้วยแครอท ข้าว สับปะรด และลูกเกด ปรุงรสด้วย
ซอสหอยนางรม นําปลา เกลือ พริกไทย และผงกะหรี ผัดให้เข้ากันจน
กุ้งสุก
ตอกไข่ลงไป และโรยต้นหอม ผัดให้เข้ากันอีกครัง เตรียมจัดเสิร์ฟ

3. ตักข้าวผัดใส่ในสับปะรดทีเตรียมไว้
โรยหมูหยอง และเม็ดมะม่วงหิมพานต์ พร้อมเสิร์ฟ

ยาํ สมโอ

ส่วนผสม

เนือส้มโอ 100 กรัม

นาํ มะนาว 3 ช้อนโต๊ะ

นําตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ

เกลือ 2 ช้อนชา

หอมแดงซอย 3 หัว

ต้นหอมซอย 1 ต้น

เม็ดมะม่วงหิมพานต์ ตามชอบ

มะพร้าวคัว ตามชอบ

หอมแดงเจียว ตามชอบ

กุ้งลวกสุก ตามชอบ

วิธีทาํ

1. ตักนํามะนาวใส่อ่างผสม ตามด้วยนาํ ตาลทรายและเกลือ คนให้ส่วน
ผสมละลาย ชิมรสปรุงเพิ มตามชอบ ใส่เนือส้มโอ เคล้าเบา ๆ ให้เข้า
กับนาํ ยํา
2. ใส่หอมแดง ต้นหอม เม็ดมะม่วงหิมพานต์ มะพร้าวคัว หอมเจียว
และกุ้งลวก เคล้าให้ส่วนผสมเข้ากัน ตักใส่ภาชนะพร้อมเสิร์ฟ

แกงนอกหมอ

ส่วนผสม

กุ้ง 50 กรัม
อกไก่ 50 กรัม
หมูสันใน 50 กรัม 
ปลาสลิด 1 ตัว
มะม่วงเปรียวดิบซอย 40 กรัม
แตงร้าน 60 กรัม
หอมแดง 20 กรัม
พริกชีฟาแดง 1 เม็ด
กระเทียมดอง 15 กรัม
นํามันสําหรับทอด 2 ถ้วยตวง

วัตถุดิบสําหรับทํานําซุป

รากผักชี 3 ต้น
นําเปล่า 2 ถ้วยตวง
นาํ ปลา 20 มิลลิลิตร
นํามะนาว 10 มิลลิลิตร
นาํ ตาลทราย 10 กรัม

วิธีทํา

1. นําปลาสลิดไปทอดจนสุก จากนันนาํ มาเลาะเอาแต่เนือ พั กไว้
นํากุ้งลงลวกในนําเดือดให้สุกพอดี ตักขึนมาพั กไว้
นาํ อกไก่ลงไปต้มในนาํ เดือดรอจนกระทังอกไก่สุก จากนันพั กให้เย็น
ลง นาํ ค้อนมาทุบแล้วฉีกเปนชิน ๆ เตรียมไว้
นาํ สันในลงไปต้มในนาํ เดือดรอจนกระทังสุก เตรียมไว้

2. นํานําเปล่าไปตังไฟพอนาํ เริมเดือด ใส่รากผักชีลงไป เมือนาํ เดือด
ปรุงรสด้วยนาํ ปลา และนําตาลทราย ปดไฟ แล้วปรุงรสด้วยนาํ
มะนาว

3. นาํ วัตถุดิบต่าง ๆ ทีเตรียมไว้ จัดใส่ชามเปนสัดส่วน จาก
นันตักนําซุปทีร้อนจัดใส่ลงไป เสิร์ฟ

ชิฟฟอนหมอแกง

ส่วนผสมชิฟฟอน

A
-ไข่แดง เบอร์ 0= 4 ฟอง
-กะหิ= 52 g
-นมสด = 52 g
นํามันข้าวโพด = 63 (ใช้นํามันอย่างอืนได้ )
-แปงเค้ก = 80 g
แปงข้าวโพด = 10g
เผือกต้มหรือนึงสุก 70g
-ผงฟู = 1/2 ช้อนชา
-เกลือหยิบมือ หรือ 1/8 ช้อนชา

B
-ไข่ขาว เบอร์ 0 = 4 ฟอง
นําตาลไอซิง / powdered sugar = 105g
(ใช้นําตาลทราบปนละ
เอียดแทนได้โดยลดปริมาณลงนิดหน่อยจะได้ไม่
หวานมาก เช่น 95g)
-ครีมออฟทาทาร์ 1/4 ช้อนชา

ส่วนผสมหม้อแกง
-ไข่ไก่ เบอร์ 1 = 6 ฟอง ( หรือไข่เปด )
-หอมแดงไทย 1 ถ้วย
- นาํ มันพื ช 1 ถ้วย
- นําตาลมะพร้าว 300 g
- หัวกะทิ 500 ml
-ถัวเขียวเลาะเปลือก หรือถัวทอง 200 g ( นึงให้สุก )
- ใบเตย 3-4 ใบ

วิธีทาํ

เริมจากการเจียวหอมแดง ตังกระทะพอร้อนใส่นาํ มัน ใส่หอมแดง
ซอย ทอด ให้หอมแดงกรอบ สีเหลืองทองสวย ต้องคนตลอดไม่
งันหอมแดงจะไหม้ได้ พอได้ที ก็ตักหอมเจียวออกพั กไว้ให้สะเด็ด
นาํ มัน ( เคล็ดลับคือ หอมแดงต้องชอยบาง และผึงลมให้แห้งก่อน
กันนํามันกระเด็น )
ต่อมาต่อยไข่ใส่ถ้วยทีละฟอง ขยํากับใบเตยให้เนือเนียนจนเปน
ฟองๆ ใส่นาํ ตาลมะพร้าวลงไป ขยําให้ละลาย จากนันใส่หัวกะทิลง
ไป ขยาํ ให้เข้ากัน นําไปกรองด้วยผ้าขาวบาง
บดถัวเหลือง ด้วยซ้อนจากนันนํามาผสมกันกับตัวขนมทีกรองไว้
แล้ว ผสมให้เข้กัน แล้วนําไปกวนในกระทะด้วยไฟอ่อนๆ จนขนมขัน
ขึน ค่อยนาํ ไปหยอดใส่พิ มพ์

วิธทําชฟิ ฟอน

1.นาํ ไข่มาแยกเอาไข่แดง ใส่นาํ ตาล ตนให้เข้ากันจนนําตาล
ละลาย
3.จากนันใส่นาํ มัน นมสด กะทิ ลงไปคนผสมให้เข้ากัน แล้ว
ร่อนแปง ผงฟู เกลือรวมกันสัก2-3 รอบ ใส่ลงในส่วนผสม
คนให้เข้ากันไม่ให้แปงเปนเม็ด
2.นาํ ไข่ขาวไปตีด้วยความเร็วปานกลาง ใส่ครีมออฟทาทาร์
แบ่งนําตาลใส่ 3 รอบ ตีจนตังยอดปานกลาง
แล้วทยอยใส่ลงในส่วนผสมไข่แดงค่อยๆตะล่อมอย่าง
เบามือแล้วเทลงพิ มพ์ ทีมีหม้อแกง เข้าอบ 160 c 35 นาที
สุกแล้วพั กให้เย็นโรยหอมเจียว เสริฟ