cood book023

นางสาว กฎชกร ศรีแนน B
61122203023 Sec.1 A
K
E
R
Y

ก

คาํ นํา

รายงานฉบับนี เปนส่วนหนึงของวิชา เบเกอรี โดยมีจุดประสงค์ เพือการ
ศึ กษาหาความรู้ เรือง เบเกอรี เรียนรูด้ ้วยการค้นคว้าหาความรู้ทาง
อินเตอร์เน็ต และ ห้องสมุด

ซึงรายงานเล่มนีมีเนือหาความรู้ เกียวกับ ความเปนมาของเบเกอรี ส่วนผสม
ทีใช้ สูตรขนมเบเกอรี และ

การทดลองในการทําขนม ซึงทางผู้จัดทําหวังเปนอย่างยิงว่ารายงานฉบับนี
จะ เปนประโยชน์สําหรับผู้ทีสนใจไม่มากก็น้อย หากมีข้อบกพรอ่ งประการ

ใด ผู้จัดทําตอ้ งขออภยั มา ณ ทีนีด้วย

สารบญั

เรอื ง หน้า

คาํ นํา ก
ความเปนมาของเบเกอรี
1-3
ประเภทของเบเกอรี 4-5

บราวนี 6
คกุ้ กเี นยสด 7
เคก้ กลว้ ยตาก 8
9
เอแกลร์ 10
ทารต์ สบั ปะรด 11
Butter cake 12
Sponge cake 13
Chiffon cake 14
Cream custard 15
16
สตู รไสไ้ ก่
สตู รแปงพาย 17

ขนมปง 19
20
ขนมปงชีสสตกิ 21
โดนัท
22
บราวนีสอบ
เคก้ กลว้ ยหอม

สารบญั

เรอื ง หน้า

คกุ้ กบี ราวนี 24
โดนัท 25
28
มายเเมบ บราวนี 29
มายเเมบ คกุ้ กี เนยสด

1

ประวัติเเละความเปนมา
ของเบเกอรี

เบเกอรี (Bakery) มรี ากศพั ทม์ าจากคาํ วา่ Bake ทแี ปลวา่ อบ จงึ
อาจกลา่ วไดว้ า่ เบเกอรี คอื ผลติ ภณั ฑท์ ที าํ จากแปงสาลเี ปนหลกั และ

ทาํ ใหส้ กุ โดยวธิ กี ารอบ

เบเกอรเี รมิ มขี นึ ในยคุ หนิ โดยชาวสวสิ ไดเ้ ปนผรู้ เิ รมิ นําเมลด็
ขา้ วสาลมี าบดใหแ้ ตก ผสมนา ทาํ ใหส้ กุ บนแผน่ หนิ เผาไฟ ไดอ้ าหาร
เปนแผน่ ขา้ งในเหนียวเหนอะหนะ นับเปนขนมปงชนิดแรกของโลก
เลยคะ่ และตอ่ มา ชาวอยี ปิ ตไ์ ดพ้ ฒั นาจากขนมปงทเี ปนกอ้ นแน่น ให้
มาเปนกน้ โปรง่ ฟขู นึ ซึงมาจากทชี าวอยี ปิ ตห์ มกั กอ้ นแปงแลว้ ลมื ทงิ ไว้
และไดน้ ํามาผสมกบั แปงทที าํ ใหมเ่ พอื ใหข้ นมขนึ ฟู และชาวอยี ปิ ตย์ งั
ไดน้ ําดนิ เหนียวมาทาํ เปนภาชนะเพอื ใช้ในการอบขนมแทนแผน่ หนิ ซึง
นันกถ็ อื วา่ เปนเตาอบชนิดแรกของโลก และเตาอบชนิดนี แบง่ เปน 2
ชัน คอื ชันลา่ งไวก้ อ่ ไฟ ชันบนสาํ หรบั อบขนม เชือกนั วา่ เรมิ มกี ารผลติ
มาตงั แต่ ๓,๐๐๐ ปกอ่ น โดยตน้ กาํ เนิดมาจากพวกทาสในยคุ อยี ปิ ต์
โบราณ ทไี ดผ้ สมกอ้ นแปงทลี มื ทงิ ไวล้ งในแปงทผี สมเสรจ็ ใหมๆ่ ทาํ ให้

เกดิ ผลติ ภณั ฑท์ มี ลี กั ษณะคลา้ ยขนมปง คอื เนือแปงเบา ฟู และมี
รสชาตอิ รอ่ ย หลงั จากนําไปทาํ ใหส้ กุ

ซึงตอ่ มาชาวกรกี ไดม้ กี ารพฒั นาการผลติ ขนมปงใหม้ คี วาม
กา้ วหน้ามากขนึ โดยการประดษิ ฐเ์ ครอื งโมแ่ ปงจากขา้ วสาลที าํ ใหส้ า
มาผลติ แปงสาํ หรบั ทาํ ขนมปงได้ อกี ทงั ยงั ไดค้ ดิ คน้ ดดั แปลงเจาอบ
เปนแบบใช้อฐิ กอ่ ชาวกรกี นันนอกจากจะไดช้ ือวา่ เปนผผู้ ลติ ขนมปง
ขาวแลว้ ยงั เปนผผู้ ลติ ขนมเคก้ และเบเกอรหี ลากหลายชนิด โดยอาศยั
การผสม นม นามนั เหลา้ ไวน์ เนยแขง็ และนาผงึ เขา้ ไปในสว่ นผสม

2

ในสมยั กรกี ไดพ้ ฒั นาการทาํ ขนมปง โดยปนเปนกอ้ นกลมรี นา
หนักกอ้ นละ 1 ปอนด์ และเปลยี นรปู แบบเตาอบเป1นลกั ษณะ
คลา้ ยรวงผงื ซืงยงั ใช้ไมเ้ ปนเชือเพลงิ เหมอื นเดมิ ตอ่ มาในสมยั
โรมนั กม็ กี ารพฒั นาเทคโนโลยกี ารทาํ ขนมปงเพมิ ขนึ โดยสรา้ ง
เครอื งผสมซึงประกอบดว้ ยอา่ งหนิ และพายไม้ และกพ็ ฒั นามา
เรอื ย จนถงึ ศตวรรษที 13 ชาวฝรงั เศสไดบ้ นั ทกึ ถงึ ความกา้ วหน้า
ของการพฒั นาเครอื งทาํ ขนม ชนิดของขนมปง และเมอื กลาง
ศตวรรษที 20 เปนตน้ มาอตุ สาหกรรมขนมอบกเ็ รมิ เกดิ ขนึ และมี

การพฒั นาตอ่ เนือง

ในประเทศไทย ไดพ้ บหลกั ฐานในป พ.ศ. 2230 จาก
จดหมายเหตขุ องนักบวชชาวฝรงั เศส เขยี นรายงานเรอื งการซือ
แปงสาลมี าทาํ ขนมปงในสมยั สมเดจ็ พระนารายณ์มหาราช ป
พ.ศ.2399 จากรายงานของกปั ตนั เทาเซนต์ แฮรสี วา่ มกี ารนํา

แปงสาลจี ากฮอ่ งกงเพอื ทาํ ขนมปงสาํ หรบั งานเลยี งใน
พระราชวงั สมยั สมเดจ็ พระจอมเกลา้ เจา้ อยหู่ วั

หลงั สงครามโลกครงั ที ๒ ไดม้ วี วิ ฒั นธรรมการบรโิ ภค จงึ มี
การเปลยี นแปลงนิสยั การบรโิ ภคใหค้ ลอ้ ยตามชาวตะวนั ตก อกี
ทงั การตดิ ตอ่ คา้ ขายกบั ตา่ งประเทศทเี พมิ มากขนึ ไมว่ า่ จะเปน
ประเทศอเมรกิ าหรอื ประเทศคานาดาทไี ดเ้ ขา้ มาอาศยั และทาํ
ธรุ กจิ จงึ ทาํ ใหเ้ กดิ การผลติ เบเกอรชี นิดตา่ งๆ เช่น ขนมปง เคก้

คกุ กี พาย เพอื บรกิ ารใหช้ าวตา่ งชาตเิ หลา่ นี และนําออก
จาํ หน่าย เปนผลใหผ้ ลติ ภณั ฑเ์ บเกอรเี ปนทรี จู้ กั ของคนไทยมาก
ยงิ ขนึ โดยธรุ กจิ ประเภทนีไดเ้ รมิ เตบิ โตขนึ เมอื ประมาณ ๓๐ –

๓๕ ปทผี า่ นมาเช่นรา้ นลติ เตลิ โฮม

3

ซึงเจา้ ของรา้ นสมยั สงครามเวยี ดนามประเทศไทยเปน
สถานทที ที หารอเมรกิ าไดใ้ ช้เปนฐานทพั จงึ ท1 าํ ใหบ้ รษิ ทั
ยไู นเตด็ ลาวมลิ ลเ์ หน็ ช่างทางกอ่ ตงั โรงงานผลติ แปงสาลี
ในประเทศไทย เพอื ใช้ทาํ ผลติ ภณั ฑพ์ รอ้ มทงั มกี ารสาธติ
การทาํ ผลติ ภณั ฑเ์ บเกอรแี ละจดั การฝกอบรบการใช้แปง
สาลใี หล้ กู คา้ ในธรุ กจิ เบเกอรเี พอื ใหส้ ามารถนําแปงสาลี
ไปใช้ผลติ เบเกอรไี ดอ้ ยา่ งมปี ระสทิ ธภิ าพ มคี ณุ ภาพ และ
เปนไปตามมาตรฐาน ซึงเปนประโยชน์ตอ่ ผใู้ ช้แปงสาลี
เปนอยา่ งยงิ เมอื สงครามเวยี ดนามยตุ ลิ ง ธรุ กจิ เบเกอรกี ็
ยงั คงไดร้ บั ความนิยม และมกี ารขยายใหใ้ หญโ่ ตขนึ ขน
วธิ กี ารผลติ เปลยี นไปจากเดมิ จากรา้ นเลก็ ๆ ทผี ลติ ดว้ ย

มอื มาเปนอตุ สาหกรรมขนาดยอ่ ม มกี ารปรบั ปรงุ ใน
เรอื งเนือสมั ผสั ความเบาฟู รสหวาน ความมนั และกลนิ
หอม ตามความตอ้ งการของผรู้ บั ประทาน ผลติ ภณั ฑเ์ บ

เกอรเี ปนทนี ิยมอยา่ งแพรห่ ลาย

4

ประเภทของเบเกอรี

เบเกอรี (Bakery) แบง่ เปน 4 ประเภทใหญๆ่ คอื ขนมปง คกุ้ กี เคก้ และเพ
สตรี โดยมลี กั ษณะเฉพาะดงั นี

1

1. ขนมปง (Bread) เปนผลติ ภณั ฑท์ ไี ดจ้ ากการใช้ยสี ต์ ซึงจะมสี ว่ นผสมหลกั
ไดแ้ ก่ แปงสาลี ยสี ต์ เกลอื นาและสว่ นผสมอนื ๆ เช่น นม ไข่ นาตาล ผลไม้ ซึง
สว่ นผสมเหลา่ นีจะทาํ ใหเ้ กดิ ขนมปงประเภทตา่ งๆ มากมาย เช่น ขนมปงผลไม้

ขนมปงหวาน เดนนิสชนิดตา่ งๆ

2. คกุ้ กี (Cookies) วตั ถดุ บิ ในการทาํ คกุ้ กี จะคลา้ ยกบั เคก้ มาก คอื มแี ปง
เนย นม ไข่ นาตาล สงิ ทชี ่วยใหข้ นึ ฟแู ละสว่ นผสมอนื ๆ

5

3. เคก้ (Cake) วตั ถดุ บิ ทใี ช้ในการทาํ เคก้ ไดแ้ ก่ แปงสาลี นาตาล เกลอื ผงฟู
นม ไข่ ไขมนั และกลนิ รส

1

4. เพสตรี (Pastry) หรอื พาย วตั ถดุ บิ ทใี ช้ในการทาํ เพสตรเี ปนสว่ นผสม
หลกั ไดแ้ ก่ แปงสาลี ไขมนั นา เกลอื ไข่ มี 2 ชนิด คอื พายรว่ นและพายชัน

บราวนี 6

สว่ นผสม
แปงสาลีเอนกประสงค์ 75 กรมั

ผงโกโก้ 60 กรมั
เนยสดรสเค็ม 150 กรมั
นําตาลปนละเอียด 200 กรมั

ไขไ่ ก่ 2 ฟอง
เกลือ ¼ ชอ้ นโต๊ะ
กลินวานิลลา 2 ชอ้ นชา

วธิ ที ํา
1.รอ่ นแปง ผงโกโก้ รวมกัน 2-3 ครงั
2.ละลายเนย แล้วนําเนยสดใสอ่ ่างผสม ผสมกับนําตาล ตี
ใหเ้ ขา้ กันด้วยความเรว็ ตํา
3.เติมไขไ่ ก่ทีละฟอง เติมกลินวานิลลา ตีใหเ้ ขา้ กัน
ความเรว็ ปานกลาง หลังจากใสใ่ ขไ่ ก่จนหมดเพมิ ความเรว็
สงู จนสว่ นผสมขน้ ขาว (ประมาณ10-12นาที) ลด
ความเรว็ ตําเพอื ไล่ฟองอากาศ
4.เติมแปง (1) ทีรอ่ นรวมกัน แบง่ ใส่ 2-3 ครงั ผสมให้
เขา้ กันด้วยความเรว็ ตํา ใชพ้ ายผสมใหเ้ ขา้ กันอีกครงั
5.เทใสพ่ มิ พท์ ีเตรยี มไว้ นําเขา้ อบอุณหภมู ิ 180 องศา
เซลเซยี ส 20-30 นาที หรอื จนกระทังสกุ พกั จนหายรอ้ น
แกะออกจากพมิ พ์

7

คกุ กเี นยสด

สว่ นผสม
แปงสาลเี อนกประสงค์ 400 กรมั
ผงฟู 1+½ ช้อนชา
เนยสดรสเค็ม (อณุ หภูมิห้อง มีลกั ษณะนิม) 300 กรมั
นาตาลปนละเอยี ด 170 กรมั
ไข่ไก่ (เบอร1์ ) 1 ฟอง
นมสดรสจืด 2 ช้อนโต๊ะ
กลนิ วานิลลา 2 ช้อนชา
หัวนมผง 2 ช้อนโต๊ะ
ช็อคชิพสาํ หรบั ตกแต่ง (ไม่ใสก่ ็ได้)

วิธที ํา
1.รอ่ นแปง ผงฟู นมผง รวมกันแลว้ พักไว้
2.นําเนยสดใสอ่ า่ งผสม ผสมนาตาลตีให้เข้ากันด้วยความเรว็ ตา ตีให้
ขึนฟู (ประมาณ 3 นาที)
3.เติมไข่ไก่ นมสดจืด กลนิ วานิลลา ตีให้เข้ากันความเรว็ ปานกลาง
(ประมาณ 1-2 นาที)
4.เติมแปง ผงฟู นมผง ทีรอ่ นรวมกัน ผสมให้เข้ากันด้วยความเรว็ ตา
ใช้พายผสมให้เข้ากันอกี ครงั
5.นําสว่ นผสมใสถ่ ุงบีบ บีบรูปทรงตามต้องการ นําเข้าอบอณุ หภูมิ
150 องศาเซลเซียส 20-25 นาที หรอื จนกระทังสกุ

เคก้ กลว้ ยตาก 8

สว่ นผสม
แปงเค้กตราพัดโบก 250 กรมั
ผงฟู 6.3 กรมั
เนยสด 240 กรมั
อซี ี 25 เค 25 กรมั
นาตาลทราย 275 กรมั
เกลอื 2.5 กรมั
นา 125 กรมั
ไข่ไก่ 250 กรมั
กลนิ วานิลลา 3.3 กรมั
กลว้ ยตากหัน 400 กรมั
วิธที ํา
1.รอ่ นแปงเค้กตราพัดโบก และผงฟูพักไว้
2.ตีเนยสดและอซี ี 25 เคให้เข้ากันแลว้ ใสส่ ว่ นผสมทีเหลอื
ทังหมดลงไปยกเว้นกลว้ ยตาก
3. ใช้หัวตีใบไม้ตีด้วยความเรว็ ตา 1 นาทีให้สว่ นผสมเข้ากัน
ปาดอา่ ง
4. เปลยี นเปนความเรว็ ปานกลาง 2 นาทีปาดอา่ ง
5. เปลยี นเปนตีความเรว็ ตา 1 นาทีใสก่ ลว้ ยตากหันลงไป
ผสมให้เข้ากัน
6. เทใสพ่ ิมพ์แลว้ นําเข้าอบทีอณุ หภูมิ 180 องศาเซลเซียส
อบประมาณ 30-45 นาทีหรอื จนกระทังสกุ

9

เอแกลร์

สว่ นผสม
แปงเค้กตราบัวแดง 100 กรมั
นา 150 กรมั
เนยสด 65 กรมั
ไข่ไก่ 150 กรมั

วิธที ํา
1.รอ่ นแปงเค้กตราบัวแดงพักไว้
2. ต้มนาและเนยจนสว่ นผสมเดือดพลา่ นเติมแปงลงไปคนจนสว่ น
ผสมรวมกันเปนก้อนและรอ่ นออกจากภาชนะ
3.เทสว่ นผสมลงในเครอื งผสมค่อยๆใสไ่ ข่ไก่ทีละฟองจนหมด
4.ใช้หัวบีบเบอร์ 32 บิตสว่ นผสมลงบนถาดทาเนยขาวหรอื ถาดที
รองด้วยเบคกิงชีท
5.นําเข้าอบทีอณุ หภูมิ 200 องศาเซลเซียสเวลา 20 นาทหี รอื จน
กระทังสกุ
6.รอให้เย็นจึงใสใ่ สแ้ ลว้ ตกแต่งด้วยผลไม้ให้สวยงาม

ทารต์ สบั ปะรด 10

สว่ นผสม
เนยสด 140 กรมั
นาตาลไอซิง 80 กรมั
ไข่แดงเบอร2์ 2 ใบ
นมข้นจืดคาเนชัน 20 ml
กลนิ วานิลลา 1 ช้อนชา
แปงเค้ก 200 กรมั
แปงมันฮอ่ งกง 100 กรมั
นมผงเต็มไขมัน 50 กรมั
ครมี ชีส 80 กรมั
ไสส้ บั ปะรดกวน 450 กรมั
(แบ่งแปงประมาณก้อนละ 30 กรมั )

วิธที ํา
1. รอ่ นแปงเค้ก แปงมันฮอ่ งกง นมผง
2. ตีเนยสดและครมี ชีสให้น่มุ โดยใช้หัวตีใบไม้แลว้
เติมนาตาลไอซิงตีให้เข้ากันตามด้วยนมและกลนิ วา
นิลลา
3. เติมไข่แดงในสว่ นผสมเนยทีละฟองตีให้เข้ากัน
4. ค่อยๆเติมแปงลงไปในสว่ นผสมข้อ3 ตีความไว้ตา
สดุ เมือเข้ากัน ตีความไวการซัก 1 นาที
5. นําสว่ นผสมwrap พลาสติกแลว้ นําไปแช่ตู้เย็น

1 ชัวโมง
6.ปนสบั ปะรด
7. นําแปงออกมาแบ่งปนก้อนละประมาณ 30 กรมั
8. นําแปงคลงึ ให้แบนแลว้ ห่อไสน้ ํามากดใสพ่ ิมพ์
9. อบอณุ หภูมิ 160 องศาเซลเซียสเวลา 30-40
นาที

11

Butter cake

สว่ นผสม
ไข่ไก่ 4 ฟอง
แปงเค้ก 150 กรมั
ผงฟู 1 ช้อนชา
นม ¼ ถ้วยตวง
เกลอื ¼ ช้อนชา
กลนิ วานิลลา 1 ช้อนชา

วิธที ํา
1. ทาเนยขาวในทัวพิมพ์แลว้ วางกระดาษไขลงไปแลว้ ทาเนยขาว
อกี รอบ
2. นําแปงเค้ก และผงฟูมารอ่ น 2-3ครงั แลว้ พักไว้
3. นําเนยไปตีให้ออ่ นตัวในเครอื งด้วยความเรว็ ตา พอออ่ นตวั
แลว้ ค่อยๆเติมนาตาลจนหมด แลว้ เพิมความเรว็ เปนปานกลางจน
เนยมีลกั ษณะขึนฟูเบา แลว้ เติมเกลอื ลงไป
4. ใสไ่ ข่ลงไปตีทีละฟอง แลว้ ลดความเรว็ เปนความเรว็ ตา จาก
นันใสแ่ ปงและนมเปน 3 สว่ นจนกระทังหมด
5. นําลงไปใสพ่ ิมพ์ทีเตรยี มไว้ แลว้ เข้าอบ 150องศาเซลเซียส 20
นาทีหรอื จนกระทังสกุ เสรจ็ แลว้ นําออกมาพักให้เย็นแลว้ จัดจาน
เสริ ฟ์

12

Sponge cake

สว่ นผสม
นาตาล 100 กรมั
ไข่ไก่เบอร์ 0 3 ฟอง
แปงเค้ก 100 กรมั
นม 50 กรมั
นามัน 30 กรมั

วธิ ที าํ

1. นํานาตาลไปโรยในพิมพ์แลว้ พักไว้
2. นําไข่และนาตาลทรายปนละเอยี ดลงในอา่ งผสม และนํานม
นามันและกลนิ วานิลลามาผสมให้เข้ากัน
3. นํานาไปใสห่ ม้อแลว้ ตังไฟให้อนุ่ แลว้ ยกออกมาวางอา่ งผสมลง
บนหม้อ แลว้ ใช้เครอื งมือตี ตีด้วยความเรว็ สงู จนตังยอดออ่ น ยกอา่ ง
ผสมออกมาจากหม้อแลว้ ตีตัดฟองอากาศด้วยความเรว็ ตา 2-3
นาที
4. ผสมแปงเค้กทีรอ่ นแลว้ ลงไป ค่อยๆตะลอ่ มให้เข้ากัน แลว้ ใสน่ ม
นามันและกลนิ วานิลลาทีผสมกันแลว้ ลงไป ค่อยๆตะลอ่ มให้เข้ากัน
5. นําสว่ นผสมไปใสใ่ นถุงบีบแลว้ บีบใสพ่ ิมพ์ทีเตรยี มไว้ ¾ ของพิมพ์
แลว้ นําเข้าอบ 170 องศาเซลเซียส 20-25 นาทีหรอื จนสกุ เสรจ็ แลว้
นําออกมาพักให้เย็น แลว้ ค่อยจัดจานเสริ ฟ์

13

Chiffon cake

สว่ นผสม
ไข่แดง 45 กรมั
นาตาล 30 กรมั
นามัน 30 กรมั
นมฮอกไกโด 45 กรมั
แปงเค้ก 60 กรมั
ไข่ขาว 135 กรมั
นาตาล 50 กรมั
ครมี ออฟทารท์ าร์ ¼ช้อนชา

วิธที ํา
1. นําเนยขาวไปทาใสพ่ ิมพ์แลว้ วางกระดาษไขลงไป ทาเนยขาว
อกี รอบแลว้ พักไว้
2. นําไข่แดงกับนาตาลทรายมาตีให้เข้ากัน แลว้ ใสน่ ามัน นมและ
กลนิ วานิลลาลงไปตีให้เข้ากัน แลว้ เติมแปงเค้กทีรอ่ นไว้ลงไปแลว้
ตะลอ่ มให้เข้ากัน
2. นําไข่ขาวไปตีกับครมี ออฟทารท์ ารด์ ้วยความเรว็ สงู จากนัน
ทยอยใสน่ าตาลลงไปให้แบ่งเปน 3 รอบ จากนันตีจนตังยอด
3. นําไข่ขาวทีตังยอดแลว้ ไปทยอยใสใ่ นไข่แดงแลว้ ตะลอ่ มใหเ้ ขา้
กันจนหมด จากนันเทลงใสพ่ ิมพ์ทีเตรยี มไว้ แลว้
อบ 180 องศาเซลเซียส 15 นาทีหรอื จนสกุ เสรจ็ แลว้ นําออกมาพัก
ให้เย็น แลว้ เอามีดมาทํากากบาทตรงกลางเค้ก จากนันใสค่ รมี คัส
ตารด์ ลงไปให้เต็ม เปนอนั เสรจ็

14

Cream custard

สว่ นผสม
แปงเค้ก 1 ช้อนโต๊ะ
แปงข้าวโพด 1 ช้อนโต๊ะ
นาตาล 50 กรมั
นมฮอกไกโด 100 กรมั
ไข่แดง 2 ฟอง
เนยสด 16 กรมั
กลนิ วานิลลา ½ ช้อนชา
วิปปงครมี 100 กรมั

วิธที ํา
1. นํานมไปต้มในหม้อให้อนุ่ แลว้ นําไข่แดงและนาตาลมาตีให้
ผสมกันในอา่ งผสม แลว้ นํานมทีอนุ่ แลว้ มาใสล่ งในอา่ งผสมครงึ
นึง แลว้ ตีให้เข้ากัน เสรจ็ แลว้ เททังหมดในอา่ งผสมกลบั ใสห่ ม้อ
2. นําแปงเค้กและข้าวโพดมารอ่ นใสห่ ม้อแลว้ คนจนเข้ากัน
3. นําเนยและกลนิ วานิลลาใสล่ งไปในหม้อแลว้ คนให้เข้ากัน
พอเข้ากันแลว้ ยกมาใสใ่ นอา่ งผสม จากนัน wrap แลว้ นําไปแช่
เย็น
4. นําวิปปงครมี มาตีให้ขึนฟู แลว้ แบ่งเปน 3 สวนนําไปผสมลง
ในอา่ งผสมทีแช่ไว้ เปนอนั เสรจ็

15

สตู รไสไ้ ก่

สว่ นผสม
ไก่หันเปนชินสเี หลยี มเต๋า 300 กรมั
มันฝรงั หันเปนชินสเี หลยี มเต๋าต้มสกุ 75 กรมั
แครรอทหันเปนชินสเี หลยี มเต๋าต้มสกุ 75 กรมั
หอมใหญ่หันเปนชินสเี หลยี มเต๋า 50 กรมั
ถันลนั เตา 25 กรมั
เกลอื 6 กรมั
พรกิ ไทย 5 กรมั
นาตาล 20 กรมั
ซอสขาว

วิธที ํา
ผัดไก่ มันฝรงั แรอท หอมใหญ่ ถัวลนั เตา จนสกุ
เติมเกลอื พรกิ ไทย นาตาล และซอสขาว คนให้
เข้ากัน ชิมรสดูตามชอบ

สตู รซอสขาว
เนยสด 50 กรมั
แปงตราพัดโบก 20 กรมั
นมข้นจืด 110 กรมั
เกลอื 2 กรมั
พรกิ ไทย 2 กรมั
วิธที ํา
นําเนยสดตังไฟพอละลาย ใสแ่ ปงลงไป
ผัด แลว้ ค่อยๆเติมนมข้นจืดคนให้เข้ากัน
เติมเกลอื พรกิ ไทย คนจนสว่ นผสมข้น ยก
ลงจากเตา

16

สตู รแปงพาย

สว่ นผสม
แปงพีไอ ( PI ) 565 กรมั
นาตาลทราย 15 กรมั
ไข่แดง 20 กรมั
เกลอื 3.5 กรมั
นา 340 กรมั
เนยสดหรอื มาการนี 80 กรมั
เพสตรมี าการนี 395 กรมั

วิธที ํา
1. ละลายนาตาลทราย เกลอื และไข่แดงในนา แลว้ เติมแปง
ลงไป ผสมพอเข้ากัน เติมเนยนวดต่อจนแปงไม่ติดมือ พักไว้
ประมาณ 30 นาที
2. นําแปงมาคลงึ เปนรูปสเี หลยี มผืนผ้า วางเพสตรมี าการนี
ให้ทัวพืนที 2/3 ของแผ่นแปงแลว้ พับสว่ นทีไม่มีมาการนี บน
ด้านทีมีมาการนี แลว้ พับอกี ด้านหนึงลงไปจะได้แปง 3 ทบ
กดรมิ ให้แน่นทุกด้าน
3. คลงึ เปนรูปสเี หลยี มผืนผ้าดังเดิม พับรมิ สองด้านมายัง
เสน้ กึงกลาง แลว้ พับแปงอกี ครงั จะได้แปงเปน 4 ทบ พักไว้
5-10 นาที
4. นําแปงมาคลงึ ออกอกี แลว้ พับ 3 ทบ พักไว้ 5-10 นาที
5. นําแปงมาคลงึ ออกอกี แลว้ พับ 4 ทบ พักไว้ 5-10 นาที
6. นําแปงมาคลงึ ออกเปนครงั สดุ ท้ายให้ได้ความหนา 1/8
นิวพักไว้ 10 นาที จึงตัดแปงเปนแผ่นสเี หลยี มจัตุรสั ขนาด
4*4 นิว ห่อด้วยไสไ้ ก่ ทาผิวด้วยไข่ไก่เจือนนา
7. นําเข้าอบประมาณ 25-30 นาที อบอณุ หภูมิ 200 องศา
เซลเซียส

17

ขนมปง Bread

สว่ นผสม A
- ไข่ไก่เบอร์ 1 / 1 ฟอง
- นมสด (อนุ่ ๆประมาณ 35-40 C ) Warm milk 70 ml
- วิปปงครมี แบบเครอื งดืม/Warm Dairy Whipping
Cream (อนุ่ ๆประมาณ70 ml 35-40 C)
- นาตาลปนละเอยี ด / Caster sugar 30 g
- ยีสต์ / Yeast 6 g

B:
- แปงขนมปง / Bread flour 200 g
- แปงเค้ก /Cake flour 90 g
- เกลอื / Salt ¼
- นาตาลทรายปนละเอยี ด / Caster sugar 45 g
- นมผง / Milk powder 15 g
- เนยจืด/Unsalted Butter 40 g

สว่ นผสมครมี ชีส
- ครมี ชีส / Cream cheese 250 g
- แดรวี ิปปงครมี / Dairy Whipping cream 200 g
- ไข่แดง / Egg Yolk 2
- นาตาล /Sugar 45 g
- นมสด / Milk 50 g +แปงข้าวโพด/ Corn flour 15 g
- นมผง/ Milk powder 20 g
- กลนิ วนิลา/ Vanilla extract 2 Teaspoon

18

วิธที ํา
1. รอ่ นแปงขนมปง+แปงเค้ก+นาตาล+นมผง+เกลอื
2. ผสมไข่ไก่+นม+Whipping cream+นาตาล+ยีสต์
3. ใส่ A ลงในสว่ นผสมทีรอ่ นไว้ ตีจนแปงขนมปงรวมกันเปน
ก้อน เติมเนย แผ่ออกเปนฟลม์บาง พักแปงในทีอนุ่ ๆ 45-60
นาที (ขึน 2 เท่า)
4. แบ่งแปง 35 g พักประมาณ 30 นาที (ขึน 2 เท่า) แลว้ ทาไข่
เจือนา ก่อนอบ 150 องศา 25 นาที หลงั อบทาเนยละลาย
สว่ นผสม Chesse filling
1. ผสมแปงข้าวโพด+นมสด
2. ผสมไข่แดง+นาตาลทราย ตัง(Water bath) ไฟออ่ น เติม(1)
กวนจนสว่ นผสมข้น แปงสกุ
3. ผสมครมี ชีส+วิปปงครมี ตุ๋น(Water bath)ตีจนเปนเนือ
เดียวกัน พอเนียน เติมนมผง ผสมให้เข้ากัน
4. เติมสว่ นผสมไข่แดง ผสมให้เข้ากันจนข้น (Water bath) ยก
ลงแลว้ เติมกลนิ วนิลา รอจนเย็น แลว้ ใสถ่ ุงบีบ

19

ขนมปงชีสสตกิ

สว่ นผสม
1. แปงสาลตี ราว่าว 500 กรมั
2. ยีสต์แห้ง 7.5 กรมั
3. แพตโก้-3 2.5 กรมั
4. นาตาลทราย 90 กรมั
5. นา 220 กรมั
6. ไข่ไก่ 50 กรมั
7. ไข่แดง 40 กรมั
8. เนยเค็ม 70 กรมั
9. เกลอื ปน 7.5 กรมั
10. เนยแข็งขูดฝอย 70 กรมั
11. มายองเนส 100 กรมั
อบอณุ หภูมิ 180 c
วิธที ํา
1. ผสมแปงสาลี ยีสต์แห้ง และแพตโก้-3 เข้าด้วยกัน พักไว้
2. ละลายนาตาลทราย เกลอื ในนา แลว้ เติมลงไปในแปง
ตามด้วยไข่ไก่ และไข่แดงผสมพอเข้ากัน เติมเนยนวดต่อ
จนแปงเนียน พักไว้ประมาณ 45 นาที
3. แบ่งแปงเปนก้อนๆละ 70 กรมั คลงึ กลมพักไว้ 10 นาที
4. ใช้ไม้คลงึ แปง เปนรูปสเี หลยี มผืนผ้า ทาด้วยเนยสดออ่ น
ตัว ม้วนลงมาเปนแท่งยาว ประมาณ10นิว วางบนถาดที
ทาเนยขาว
5. รอให้แปงขึนอกี 45 นาที ทาผิวด้วยไข่เจือนา บีบมายอง
เนสด้านหน้า โรยหน้าด้วยเนยแข็งขูดฝอย นําเข้าอบ
ประมาณ 10-12 นาที หรอื จนกระทังสกุ

20

โดนัทยสี ตผ์ สมผงฟู

สว่ นผสม
1. แปงสาลตี ราว่าว 350 กรมั
2. ยีสต์แห้ง 3.5 กรมั
3. ผงฟู 5 กรมั
4. นมผง 10 กรมั
5. นาตาลทราย 25 กรมั
6. เกลอื 5 กรมั
7. ไข่ไก่ 50 กรมั
8. นา 185 กรมั
9. เนยสด 50 กรมั
วิธที ํา
1. ผสมแปงสาลี ยีสตืแห้ง ผงฟู และนมผงในอา่ งผสม
2. ละลายนาตาลทราย เกลอื และไข่ไก่ ลงในนา เทในอา่ งผสม
นวดพอเข้ากัน เติมเนยสดลงไป นวดต่อจนกระทัง แปงเนียนดี
หมักขึน 2 เท่า
3. แบ่งแปงเปนก้อนๆละ 40 กรมั แลว้ ปนเปนก้อนกลมพกั ไว้
5-10 นาที
4. ทํารูปรา่ งเปนรูปวงแหวน เปย เกลยี ว แยม รอให้ขึนอกี 45
นาที จึงนําไปทอดในนามันรอ้ นปานกลาง คลกุ นาตาลทราย
สาํ หรบั รูป วงแหวน เปย เกลยี ว แยม โรยไอซิง

21

บราวนี

สว่ นผสม
แปงสาลเี อนกประสงค์ 75 กรมั
ผงโกโก้ 60 กรมั
เนยสดรสเค็ม 150 กรมั
นาตาลปนละเอยี ด 200 กรมั
ไข่ไก่ 2 ฟอง
เกลอื ¼ ช้อนโต๊ะ
กลนิ วานิลลา 2 ช้อนชา

วธิ ที าํ
1.รอ่ นแปง ผงโกโก้ รวมกนั 2-3 ครงั
2.ละลายเนย แลว้ นําเนยสดใสอ่ า่ งผสม ผสมกบั นาตาล ตใี หเ้ ขา้
กนั ดว้ ยความเรว็ ตา
3.เตมิ ไขไ่ กท่ ลี ะฟอง เตมิ กลนิ วานิลลา ตใี หเ้ ขา้ กนั ความเรว็ ปาน
กลาง หลงั จากใสใ่ ขไ่ กจ่ นหมดเพมิ ความเรว็ สงู จนสว่ นผสมขน้ ขาว
(ประมาณ10-12นาท)ี ลดความเรว็ ตาเพอื ไลฟ่ องอากาศ
4.เตมิ แปง (1) ทรี อ่ นรวมกนั แบง่ ใส่ 2-3 ครงั ผสมใหเ้ ขา้ กนั ดว้ ย
ความเรว็ ตา ใช้พายผสมใหเ้ ขา้ กนั อกี ครงั
5.เทใสพ่ มิ พท์ เี ตรยี มไว้ นําเขา้ อบอณุ หภมู ิ 180 องศาเซลเซียส
20-30 นาที หรอื จนกระทงั สกุ พกั จนหายรอ้ นแกะออกจากพมิ พ์

22

เคก้ กลว้ ยหอม

สว่ นผสม
แปงเค้กพัดโบก 200 กรมั
กลว้ ยหอมงอมจัด 200 กรมั
นามันราํ ข้าวหรอื นามันพืช 1 ถ้วยตวง
นาตาลทรายขาว 180 กรมั
ไข่ไก่เบอร์ 2 = 3 ฟอง
นามะนาว 1 ชช.
ผงฟู 1+1/2 ชช.
เบคกิงโซดา 1 ชช.
เกลอื ปน 1/2 ชช.
อลั มอนด์สไลด์ 50 กรมั

**ใช้กลว้ ยหอมงอมๆจะทําให้อรอ่ ยมาก
ขึน
**พักแปงก่อนอบ 20 นาที(หยอดแปงใส่
พิมพ์แลว้ พักแปง)ขนมจะฟูหน้าแตก
มากขึน
**อบไฟบนลา่ ง 180 c. ไม่เปดพัดลม 20
นาที

23

รูปสอบกลางภาค

24

คกุ กบี ราวนี (Brownie Cookies)

สว่ นผสม
เนย120 กรมั
ช็อกโกแลตไม่หวาน90 กรมั
ช็อกโกแลตชิพเม็ดใหญ่
165 + 165 กรมั
ไข่ไก่3 ฟอง
นาตาลทรายแดง100 กรมั
นาตาลทราย110 กรมั
แปงสาลอี เนกประสงค์105 กรมั
ผงฟู1⁄3 ช้อนชา
เกลอื ¼ ช้อนชา

วธิ ที าํ
1.เปดเตาอบที 180 องศาเซลเซียส เตรยี มถาดอบรองกระดาษไข
2 ถาด
2.นําช็อกโกแลตแบบไมห่ วาน (สบั หยาบ) ช็อกโกแลตชิพเมด็
ใหญ่ 165 กรมั และเนย ใสใ่ นชามทที นความรอ้ น นําไปละลาย
โดยวางบนหมอ้ นารอ้ น จนช็อกโกแลตละลายเนียนดี นําออกมา
พกั ไว้
3.ตไี ขก่ บั นาตาลทรายทงั หมดดว้ ยหวั ตตี ะกรอ้ จนสว่ นผสมมี
ลกั ษณะทฟี แู ละสอี อ่ นลง
4.ลดความเรว็ แลว้ ใสส่ ว่ นผสมช็อกโกแลตทลี ะลายไวล้ งไปจน
หมด
5.รอ่ นแปงสาลี ผงฟู และเกลอื ใสล่ งไปในสว่ นผสม ใช้พายยาง
คนเบาๆ ใหเ้ ขา้ กนั ดี ใสช่ ็อกโกแลตชิพทเี หลอื ลงไปจนเกอื บหมด
เหลอื ไวป้ ระมาณ ¼ ถว้ ย นําสว่ นผสมทไี ดไ้ ปแช่เยน็ ประมาณ 15
นาที
6.ใช้ช้อนโตะ๊ ตกั แปงโดขนาดช้อนโตะ๊ พนู ๆ วางลงบนถาด ทงิ
ระยะหา่ งกนั เลก็ น้อย นําเขา้ อบเปนเวลา 4 นาที นําคกุ กอี อก
จากเตาอบ โรยช็อกโกแลตชิพทเี หลอื บนหน้าคกุ กี นํากลบั เขา้
อบตอ่ อกี 4 นาที
7พกั คกุ กบี นถาดใหเ้ ยน็ ลงเลก็ น้อย แลว้ จงึ นํามาพกั บนตะแกรง
ใหเ้ ยน็ สนิท

25

โดนัทยสี ตผ์ สมผงฟู

สว่ นผสม
1. แปงสาลตี ราว่าว 350 กรมั
2. ยีสต์แห้ง 3.5 กรมั
3. ผงฟู 5 กรมั
4. นมผง 10 กรมั
5. นาตาลทราย 25 กรมั
6. เกลอื 5 กรมั
7. ไข่ไก่ 50 กรมั
8. นา 185 กรมั
9. เนยสด 50 กรมั

วิธที ํา
1. ผสมแปงสาลี ยีสตืแห้ง ผงฟู และนมผงในอา่ งผสม
2. ละลายนาตาลทราย เกลอื และไข่ไก่ ลงในนา เทในอา่ งผสม
นวดพอเข้ากัน เติมเนยสดลงไป นวดต่อจนกระทัง แปงเนียนดี
หมักขึน 2 เท่า
3. แบ่งแปงเปนก้อนๆละ 40 กรมั แลว้ ปนเปนก้อนกลมพกั ไว้
5-10 นาที
4. ทํารูปรา่ งเปนรูปวงแหวน เปย เกลยี ว แยม รอให้ขึนอกี 45
นาที จึงนําไปทอดในนามันรอ้ นปานกลาง คลกุ นาตาลทราย
สาํ หรบั รูป วงแหวน เปย เกลยี ว แยม โรยไอซิง

26

รูปสอบปลายภาค

27

มายเเมบ

28

29