น้ำตาลทราย

สารเคมีจากนา้ ตาลทราย

จัดทาโดย
นางสาวเกศร หาฝ่ายเหนอื

สบจส1/2 เลขที่ 5
เสนอ

คุณครูบังอร ไตรศรี
วิชาวิทยาศาสตร์งานธุรกจิ และบริการ (30000-1308)

วิทยาลัยอาชวี ศกึ ษาอุบลราชธานี

น้าตาล (Sugar)
จดั เปน็ สารชวี โมเลกุลคาร์โบไฮเดรตประเภทสารให้พลังงานท่ีมีรสหวาน ละลาย

ได้ดีในน้า นิยมนามาใช้ประโยชน์ในหลายด้าน อาทิ ใช้ปรุงอาหาร ใช้เป็นอาหารเสริม
ให้แก่ร่างกาย ชนิดของน้าตาลที่นามาใช้ประโยชน์มาก ได้แก่ น้าตาลซูโครส หรือ
น้าตาลทราย

น้าตาลซูโครส หรือ น้าตาลทราย เป็นผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมที่
ผลิตจากอ้อย (sugar cane) ในเขตร้อน (ประมาณ 60 %) และผลิตจาก
หัวบีท (beet root) ในเขตอบอุ่น (ประมาณ 40 %) โดยมีกรรมวธิ ีการ
ผลิตที่คล้ายกัน คือ การสกัดเอาสารละลายน้าตาล นามากรอง ต้มระเหย
น้าออก และสดุ ทา้ ยเป็นการตกผลึกได้เปน็ กอ้ นน้าตาลขนาดเล็ก

ประเภทของนำ้ ตำล น้าตาลทรายดิบ (Raw Sugar) คือ น้าตาลทรายที่ใช้
ส่งออกเพื่อจาหน่ายในต่างประเทศ หรือเก็บไว้เป็นวัตถุดิบ
ในการผลิตน้าตาลทรายขาว โดยน้าตาลทรายดิบจะมีสี
น้าตาลเขม้ มีส่งิ สกปรกเจือปนอยู่ และมคี วามบรสิ ุทธติ์ ่า

นา้ ตาลทรายดิบคุณภาพสูง (High Pol Sugar) คือ น้าตาล
ทรายดิบท่ีนามาผ่านกระบวนการทาให้บริสุทธิ์บางส่วน สี
ของน้าตาลเป็นสีเหลืองแกมน้าตาล สามารถนาไปบริโภคได้
โดยตรง แต่ไม่เป็นท่ีนิยมของคนส่วนใหญ่ ยกเว้นในประเทศ
ที่กาลังพัฒนาและมีกาลังซ้ือค่อนข้างต่า เนื่องจากน้าตาล
ชนิดมรี าคาถูกกว่าน้าตาลทรายขาว

นา้ ตาลทรายขาว (White Sugar) คือ น้าตาลที่ได้มาจาก
การสกัดเอาส่ิงเจือปนออกจากน้าตาลทรายดิบ และเปน็ ที่นิยม
ในการใชบ้ รโิ ภค

น้ า ต า ล ท ร า ย ข า ว บ ริ สุ ท ธ์ิ กากน้าตาล (Molasses) คือ ผล น้าตาลปี๊บ (Paste Sugar) คือ
(Refined Sugar) คือ น้าตาลท่ี พลอยได้จากการผลินน้าตาล นิยม น้าตาลท่ีได้จากเอาน้าตาลทรายขาว
ผ่ า น ก ร ะ บ ว น ก า ร ผ ลิ ต ค ล้ า ย กั บ น า ม า ใ ช้ เ ป็ น วั ต ถุ ดิ บ ส า คั ญ ใ น มาเค่ียวจนมีความเข้มตามที่กาหนด
น้าตาลทรายขาว แต่จะมีความ ภาคอุตสาหกรรมหลายประเภท เช่น แล้วนาไปบรรจุขณะยังร้อนและผึ่งให้
บริสุทธ์ิมากกว่า มีลักษณะเป็นเม็ด อุตสาหกรรมอาหารสัตว์ การผลิตสุรา นา้ ตาลแขง็ ตวั โดยใช้ลมเยน็
สี ข า ว ใ ส นิ ย ม น า ม า ใ ช้ ใ น แอลกอฮอล์ ผลิตผงชูรส น้าส้มสายชู
อุตสาหกรรมท่ีต้องการใช้น้าตาลท่ี เปน็ ต้น น้าตาลแร่ธรรมชาติ (Mineral Sugar)
มีความบริสุทธ์มิ าก คือ น้าตาลท่ีได้จากการผสมคาราเมลซ่ึง
น้าเช่ือม (Liquid Sugar) คือ ได้มาจากการเคี่ยวน้าตาลกับเอ-โมลา
น้ า ต า ล ท ร า ย แ ด ง ( Brown น้าตาลท่ีได้จากการแปรสภาพจาก สซ่ึงมีแร่ธาตุธรรมชาติจากอ้อย แล้วจึง
Sugar) คือ น้าตาลท่ไี ด้จากการเอา ผลึกของน้าตาลเป็นน้าเชื่อม นิยม น า ไ ป ผ ส ม กั บ น้ า ต า ล ท ร า ย ข า ว ต า ม
น้ า ต า ล ท ร า ย ดิ บ ม า ล ะ ล า ย กั บ น า ม า ใ ช้ เ พ่ื อ ค ว า ม ส ะ ด ว ก ใ น สัดส่วนท่ีเหมาะสม เพื่อให้แร่ธาตุจาก
น้ า อ้ อ ย ใ ส แ ล ะ น้ า เ ชื่ อ ม ดิ บ ใ น กร ะบ ว นกา ร ผลิต ต่ า ง ๆ เช่ น อ้ อ ย ที่ สู ญ เ สี ย ไ ป กั บ ก า ก น้ า ต า ล ใ น
อตั ราสว่ นทก่ี าหนด นา้ อัดลม เครื่องดม่ื ชูกาลงั + กระบวนการตกผลึกของน้าตาล กลับคืน
สู่น้าตาล

ประโยชนข์ อง
น้ำตำลทรำย

• น้าตาลเป็นสารที่ใหค้ วามหวานและให้พลังงานแกร่ ่างกาย (โดยน้าตาล 1 กรัม จะให้พลังงาน 4 แคลอรี) ทาใหช้ ีวิตมี
รสชาติ ทาให้รูส้ ึกสดชื่อกระช่มุ กระชวย

• น้าตาลเป็นสิ่งท่ีจาเป็นต่อชีวิตมาก เน่ืองจากการทางานของอวัยวะภายในร่างกายและเนื้อเยื่อต่าง ๆ ของร่างกาย ก็
ล้วนแล้วแต่ต้องใช้พลังงานจากน้าตาล นอกจากนี้การหายใจ การขับปัสสาวะ การไหลเวียน การย่อยอาหารก็ล้วน
แล้วแต่ต้องการความร้อนจากน้าตาลแทบทั้งส้ิน หรือแม้แต่ต้ังแต่การคลอดจากครรภ์มารดา ในการดารงชีวิตเราจะ
ขาดน้าตาลไม่ได้ กลูโคส (glucose) เป็นแหล่งอาหารที่จาเป็นของเซลล์ เนื้อเยื่อ และอวัยวะภายในร่างกาย ทาให้
ไกลโคเจน (glycogen) ในตับเพิ่มขึ้น ช่วยทาให้การเผาผลาญ (Metabolism) ของเน้ือเย่ือดีข้ึน และในขณะท่ี
น้าตาลในเลอื ดลดน้อยลง กลโู คสยงั เป็นสารทีช่ ว่ ยกระตุ้นการทางานของหัวใจไดเ้ ป็นอยา่ งดี

• กลูโคส (glucose) สามารถทาใหร้ ่างกายมีความตา้ นทานตอ่ โรคตดิ ต่อได้ ดังน้ันในการรักษาโรค กลูโคสจึงถูกนาไปใช้
เป็นยารักษาโรคอย่างกวา้ งขวาง

• แล็กโทสแม้จะไม่มีรสหวาน แต่ก็เป็นอาหารท่ีจาเป็นสาหรับการเจริญเติบโตของทารก โดยแล็กโทสจะทาหน้าท่ี
ป้องกันจุลินทรีย์ที่จาเป็นในลาไส้ของทารก ช่วยในการดูดซึมของแคลเซียม ทาให้ทารกสามารถย่อยและดูดซึม (แต่
ผู้ใหญถ่ ้ากินแล้วกลบั จะทาให้ย่อยยากและทาให้ท้องเสีย)

• น้าตาลทรายขาวนอกจากจะช่วยทาให้อาหารมีรสชาติหวานแล้ว น้าตาลทรายยังช่วยในการถนอมอาหารและหมัก
อาหารไดอ้ ีกด้วย

คุณคา่ ทางโภชนาการของนา้ ตาลทรายขาวตอ่ 100กรัม คณุ คา่ ทางโภชนาการของนา้ ตาลทรายแดงต่อ100กรมั

• พลังงาน 387 กิโลแคลอรนี่ ้าตาลทรายขาว • โปรตีน 0.12 กรมั น้าตาลทรายแดง
• คาร์โบไฮเดรต 99.98 กรมั • คารโ์ บไฮเดรต 98.09 กรมั
• นา้ ตาล 99.80 กรมั • น้าตาล 97.02 กรัม
• นา้ 0.02 กรมั • น้า 1.34 กรมั
• วิตามินบี2 0.019 มิลลิกรมั 2% • วติ ามนิ บี3 0.110 มิลลกิ รัม
• แคลเซยี ม 1 มลิ ลิกรัม 0% • วิตามนิ บี6 0.041 มลิ ลกิ รมั
• ธาตุเหลก็ 0.05 มลิ ลกิ รัม 0% • วติ ามินบี9 1 ไมโครกรมั 0%
• โพแทสเซยี ม 2 มลิ ลกิ รัม 0% • แคลเซียม 83 มิลลิกรมั 9%
• โซเดียม 1 มิลลิกรัม • ธาตุเหลก็ 0.71 มลิ ลกิ รมั
• สังกะสี 0.01 มลิ ลิกรัม • แมกนีเซยี ม 9 มิลลกิ รัม
• ฟอสฟอรัส 4 มลิ ลกิ รัม
• โพแทสเซียม 133 มิลลกิ รัม 3%
• โซเดยี ม 28 มลิ ลกิ รมั

สารเคมใี นหอ้ งครวั : นา้ ตาลทราย

น้าตาล Sucrose มวลโมเลกลุ : 342.29648 amu. สูตรโครงสรา้ ง
ช่อื ตาม IUPAC : Sucrose ลักษณะทางกายภาพ : เป็นของแขง็ สีขาว
ชอ่ื อื่น : Sugar,
Saccharose ความหนาแน่น : 1.587 g/cm³
สตู รเคมี : C12H22O11 จุดหลอมเหลว : 186 °C

กระบวนการผลติ นา้ ตาลทรายดบิ

กระบวนการสกัดนา้ ออ้ ย (Juice Extraction)
การต้ม (Evaporation)
การเค่ยี ว (Crystallization)
การปัน่ แยกผลกึ นา้ ตาล (Centrifugaling)
การปน่ั ละลาย (Affinated Centrifugaling)
การทาความสะอาด และฟอกสี (Clarification)
การเคย่ี ว (Crystallization)
การป่ันแยกผลกึ น้าตาล (Centrifugaling)
การอบ (Drying)