KVS PEMBUATAN ROTI KSSMPK T2 PERANCANGAN KESELAMATAN KESIHATAN DAN AKTIVITI-AKTIVITI AMALAN KEBERSIHAN

KEMAHIRAN VOKASIONAL SPESIFIK
(KVS PEMBUATAN ROTI, KSSMPK)

NO. KOD HT-013-2:2011/C01/ P (2/3) m/s 2 drp 22

BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM
KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA
ARAS 8, BLOK E9,
KOMPLEKS KERAJAAN PARCEL E,
PUSAT PENTADBIRAN KERAJAAN PERSEKUTUAN
62604 PUTRAJAYA.

KERTAS PENERANGAN

KOD DAN NAMA HT-013-2:2011 PEMBUATAN ROTI
PROGRAM 2
HC01 AMALAN KESELAMATAN,KESIHATAN DAN KEBERSIHAN
TAHAP

NO. DAN TAJUK UNIT
KOMPETENSI

NO. DAN PENYATAAN 1 1. MENGENAL PASTI KEPERLUAN AMALAN
AKTIVITI KERJA KESELAMATAN KESIHATAN DAN
KEBERSIHAN
NO. KOD
2. 2. PERANCANGAN KESELAMATAN KESIHATAN
DAN AKTIVITI – AKTIVITI AMALAN
KEBERSIHAN

3. 3. MELAKSANAKAN AMALAN – AMALAN
KESELAMATAN KESIHATAN DAN
KEBERSIHAN

4. 4. MENILAI KEPATUHAN AMALAN
KESELAMATAN KESIHATAN DAN
KEBERSIHAN

5. LAPORAN AKTIVITI AMALAN KESELAMATAN
KESIHATAN DAN KEBERSIHAN

HT-013-2:2011/C01/ P (2/3) m/s 1 drp 22

TAJUK: PERANCANGAN DAN PELAKSANAAN AMALAN KESELAMATAN KESIHATAN
DAN KEBERSIHAN

TUJUAN: MENGENALPASTI PERANCANGAN DAN MELAKSANAKAN AMALAN
KESELAMATAN, KESIHATAN DAN KEBERSIHAN.

NO. KOD HT-013-2:2011/C01/ P (2/3) m/s 3 drp 22

PENERANGAN:
PENGENALAN
1. KEBERSIHAN DAPUR
1.1 Menjaga kebersihan dapur, selamat dan bebas daripada haiwan perosak .

1.2 Mengelakkan masalah sanitasi dalam kawasan dapur.

• Dapur yang bersih dapat:

- Membawa kepada keadaan yang kemas dan
selamat.

- Proses penyediaan makanan yang selesa.
- Mengurangkan faktor kemalangan.

• Dapur yang bersih dapat mengelakkan
kehadiran serangga dan haiwan perosak .

NO. KOD HT-013-2:2011/C01/ P (2/3) m/s 4 drp 22

• Pastikan tempat tersusun.
• Tiada perabot yang tidak diingini di dapur.

(contoh: televisyen, sofa dll).

• Buang sisa makanan dan bahan yang tidak
diperlukan.

• Periksa permukaan penyediaan makanan dengan
kerap untuk memastikan tiada kerosakan.

• Sekiranya berlaku kerosakan perlulah diganti dan
dibaiki.

• Jangan gunakan pembungkusan kertas untuk
menyimpan makanan, kerana ianya boleh
menyerap kelembapan, basah dan menarik
serangga dan haiwan perosak.

NO. KOD HT-013-2:2011/C01/ P (2/3) m/s 5 drp 22

1.3 Penyimpanan Makanan

• Sentiasa simpan di dalam almari makanan .

• Membuat label pada bekas makanan.

• Jangan sekali-kali menyimpan makanan bersama
makanan lama.

NO. KOD HT-013-2:2011/C01/ P (2/3) m/s 6 drp 22

1.4 Menghalang dari serangga dan haiwan perosak

a) Simpan makanan pukal kering seperti gula
dan tepung di dalam bekas yang ditutup rapat
dan dilindungi.

a) Periksa dengan kerap tanda-tanda kehadiran
serangga dan haiwan perosak – di dalam dan
luar ruang kerja. Gunakan lampu suluh untuk
memeriksa di semua sudut yang gelap dan
celahan atau hubungi syarikat kawalan
serangga dan haiwan perosak.

a) Kotak atau akhbar menarik kehadiran
serangga dan haiwan perosak. Contohnya
tikus, lipas.

a) Gunakan perangkap lalat, papan gam dan
perangkap tikus di tempat yang terdapat
tanda-tanda adanya serangga dan haiwan
perosak.

a) Jangan menggunakan flypaper bergam
semasa berada di kawasan makan dan tempat
penyediaan makanan.

a) Menutup mana-mana lubang kecil dan
rekahan-rekahan di sekitar dan berhampiran
longkang dan paip.

NO. KOD HT-013-2:2011/C01/ P (2/3) m/s 7 drp 22
Pengawal logam paip
a) Letakkan pengawal logam pada paip dan wayar
di luar bangunan untuk menghalang tikus dari
mendaki.

a) Pastikan kawasan luar bebas daripada rumpai,
sampah dan kelengkapan lama

a) Menggunakan racun serangga yang diluluskan.
Jika anda bercadang untuk melakukannya
sendiri, dapatkan nasihat daripada peniaga
racun perosak berlesan samada untuk
perkakasan, taman, atau bekalan bangunan
kedai. Mereka akan mencadangkan racun
perosak yang sesuai dan bagaimana untuk
mengendalikan racun tersebut.

a) Bersihkan semua bahagian dan peralatan di
kawasan singki dan kaunter.

b) Buang sampah dengan betul. Dapatkan
maklumat tambahan dari pihak pelupusan
sampah.

NO. KOD HT-013-2:2011/C01/ P (2/3) m/s 8 drp 22

Tingkap Skrin ketat c) Gunakan skrin ketat pada tingkap terbuka.
Pintu skrin ketat d) Gunakan pintu ketat dengan tepi bahagian

bawah diperbuat daripada logam.
e) Gunakan pintu skrin ketat yang menutup

secara automatik untuk menutup pintu
yang dibiarkan terbuka.

f) Memeriksa penerimaan barang yang baru
diterima.

g) Mempunyai saluran pengudaraan dan
longkang.

saluran udara

Saluran longkang

NO. KOD HT-013-2:2011/C01/ P (2/3) m/s 9 drp 22

2. MELAKUKAN KEBERSIHAN &
KEBERSIHAN

Standard Langkah-Langkah

Jangan ada kes keracunan Terangkan tempat terdapatnya bakteria
makanan atau penyakit di Terangkan bahan kimia antiseptik dan bagaimana cara penggunaanya.
dalam premis.

Tangan perlu bersih semasa mengendalikan semua barangan makanan dan
peralatan

Semua bahan makanan yang mudah rosak perlu dimasukkan ke dalam peti sejuk
dengan segera.

. Pakaian mestilah bersih.

Basuh sayur-sayuran sebelum disimpan di dalam peti sejuk dengan bahan
makanan lain.

Apa yang perlu dilakukan apabila terdapatnya sesuatu bau yang kurang
menyeronakkan.

Apa yang perlu dilakukan untuk menyimpan daging.
bertutup.
Apakah kawasan yang perlu diberi perhatian ketika membasuh singki ,lantai, papan landas, kerusi kerja,
bekas penyimpanan, peti sejuk dan longkang.

NO. KOD HT-013-2:2011/C01/ P (2/3) m/s 10 drp 22

3. MENGEKALKAN KEBERSIHAN MAKANAN.
3.1 Standard:

i. Makanan mesti sentiasa bersih dan selamat.
ii. Dimasak dengan cara yang betul dan menarik.
iii. Dapat mencegah keracunan makanan
iv. Menjadi tanggungjawab menjaga kesejahteraan.

3.2 LANGKAH-LANGKAH:

NO. KOD HT-013-2:2011/C01/ P (2/3) m/s 11 drp 22

4. KESELAMATAN DAN PENCEGAHAN KEMALANGAN DI DAPUR.
4.1 Standard

Perlu tahu semua peraturan dan pengendalian mesin dapur.

4.2 LANGKAH-LANGKAH:

• Tahu lokasi alat pemadam api, hos air,
telefon kecemasan dan pintu
kecemasan.

Hos air Pintu kecemasan

Alat pemadam api Telefon
Kecemasan

• Menggunakan sarung tangan untuk
mengangkat peralatan memasak yang
panas.

• Meletakkan penutup pan bersebelahan
jika penggunaan wap yang rendah. Untuk
memasak menggunakan api secara
terbuka atau membakar hendaklah di
satu tempat yang berjauhan sedikiit dan
selamat.

NO. KOD HT-013-2:2011/C01/ P (2/3) m/s 12 drp 22

pusing perlahan • Pemegang kuali hendaklah berada ke
arah luar dapur dan elakkkan percikan
minyak.

• Jika injap steam cerek terbuka pusing
perlahan-lahan untuk mengelakkan
percikan wap panas.

• Dapatkan bantuan jika perlu untuk
mengerak barang-barang berat dan
dulang panas.

• Apron atau pakaian perlu bersih dan
selesa dipakai. Pastikan tali apron tidak
longgar bagi mengelak termasuk dalam
mixer atau terkena sumber haba. Pakai
but keselamatan untuk mengelakkan
tumpahan cecair panas.

• Jangan mengendalikan peralatan
elektrik dengan tangan yang basah atau
ketika berdiri di dalam air.

• Pastikan pintu halangan api ditutup
untuk menghalang api merebak.

• Pastikan penggunaan mesin mengikut
panduan manual yang diberi.

• Matikan suis ketika mengeluarkan doh
dari mesin penguli dan tanggalkan
padder.

NO. KOD HT-013-2:2011/C01/ P (2/3) m/s 13 drp 22

Hala pisau • Jangan letak peralatan tajam di dalam
ke bawah singki.

• Apabila membawa pisau pastikan hujung
yang tajam menghala ke bawah

• Gunakan pisau untuk memotong dan
mencincang sahaja serta sentiasa
menggunakan papan landas. Jangan
menggunakan pisau untuk tujuan
membuka tin atau sebagainya.

• Memastikan pengawal keselamatan
sentiasa ada semasa mengendalikan
peralatan.

• Jangan sesekali meletakkan tangan ke
dalam mesin yang bergerak.

• Membersihkan dengan segera tepung
yang tumpah.

Tangga A • Gunakan tangga A apabila ingin
mengambil barangan yang berada di
Buat laporan tempat yang tinggi.
kemalangan
dengan segera • Memaklumkan kepada Penolong
Chef dengan segera jika berlaku
kemalangan yang serius jika
pengurus tiada ketika itu.

NO. KOD HT-013-2:2011/C01/ P (2/3) m/s 14 drp 22

5. PEMBERSIHAN DAN SANITASI PERALATAN, PERKAKAS DAN BAHAGIAN DAPUR.

5.1 Pengenalan

• Kebersihan dan sanitasi peralatan, perkakas
dan kawasan merupakan elemen yang penting
dalam pengendalian makanan dengan cara
yang betul.

• Bakteria, kulat, dan lain-lain boleh
mencemarkan makanan, menyebabkan
penyakit dan mengeluarkan bau busuk.

• Oleh itu kaedah pengawalan mikro adalah
amat penting bagi memastikan pembersihan
dan sanitasi peralatan, perkakas dan bahagian
dapur.

5.2 Kaedah pembersihan dan sanitasi.
•Pembersihan dan sanitasi perlu dilakukan secara tetap dengan menyediakan jadual
pembersihan.
•Semua peralatan seperti slicers, pengisar dan lain-lain perlu dibuka dan setiap
bahagian perlu dibersihkan secara menyeluruh dengan menggunakan bahan kimia
pembersih.
•Semua permukaan dan kawasan sekitarnya perlu dibersihkan secara menyeluruh dan
pastikan semua permukaan sentiasa bersih dn kering.
•Melabel semua bekas penyimpanan bahan pembersihan.
•Jadual pembersihan secara bertulis yang khusus perlu disediakan untuk setiap jabatan
pada setiap masa.

5.3 Teknik mengunakan premis dan kemudahan sanitasi.
•Berhati-hati ketika mengeluarkan makanan yang berbungkus.
•Menutup peralatan yang tidak boleh dibasuh selepas diguna.
•Kumpulkan pisau, alatan memotong, dan barangan kecil yang lain untuk dibersihkan
dalam tiga takungan.

NO. KOD HT-013-2:2011/C01/ P (2/3) m/s 15 drp 22

•Membuang peralatan yang tidak boleh digunakan sama ada di dalam tong sampah atau
dikitar semula.

•Membersihkan peralatan dan permukaan tempat pemotongan daging dengan sabun
dan bilas dengan air.

•Membersihkan semua permukaan yang menyentuh makanan, dibersihkan dan dibilas
secara semburan.

•Permukaan dalam bilik daging dan kawasan penyediaan makanan menjadi kotor
dengan minyak semasa operasi rutin. Countertops, lantai, dinding, peralatan, dan
lain-lain, memerlukan pembersihan (barang-barang kecil dibersihkan secara
berasingan). Pembersihan perlu dilakukan dengan cekap dan pantas.

5.4 Kaedah menyimpan bahan dan peralatan sanitasi.
•Bahan kimia sanitasi perlu disimpan dengan selamat di dalam bekas atau sebagainya
untuk elakkan bahan tersebut daripada bocor atau tumpah. Disimpan secara
berasingan dengan racun serangga atau racun herba.
•Jenis bahan simpanan bahan sanitasi berbentuk botol, penyembur, jag dan lain-lain
hendaklah dilabel mengikut peraturan OSHA dengan identiti produk dan amaran
bahaya. * tidak boleh membasuh tangan di dalam 3 Tangkungan singki jika di
dalamnya ada bahan mentah atau peralatan.
•Kaca, cerek, periuk, kuali, dan lain-lain perlu disimpan secara terlangkup.
•Menggunakan vakum untuk mencuci debu di lantai, dinding, dan siling.

5.5 Jadual Pembersihan.
•Kawasan penyediaan makanan dan peralatan memerlukan pembersihan dan sanitasi
berkala.
•Cerek, gril, griddles dn peralatan memasak perlu sentiasa bersih untuk mengelakkan
daripada berhabuk, kotor, dan terdapat sisa makanan.
•Selepas melakukan pemprosesan daging, ayam, ikan, tempat tersebut perlu
dibersihkan.
•Jika berlaku pencemaran yang menyentuh makanan, permukaan tersebut perlulah di
bersihkan.
•Permukaan yang menyentuh makanan dan perkakas harus dibersihkan selepas
digunakan setiap hari.

NO. KOD HT-013-2:2011/C01/ P (2/3) m/s 16 drp 22

6. PENGURUSAN SISA

Pengenalan: a) Pengurusan sisa adalah, pengumpulan,
pengangkutan, pemprosesan, kitar semula,
atau perlupusan bahan-bahan buangan.

b) Berkaitan dengan bahan-bahan yang
dihasilkan oleh manusia, dan secara
umumnya di ambil bagi mengurangkan kesan
ke atas kesihatan, alam sekitar dan estetika.

NO. KOD HT-013-2:2011/C01/ P (2/3) m/s 17 drp 22

6.2 KAEDAH PELUPUSAN

6.2.1 • Melupuskan sisa di tapak pelupusan iaitu
Tapak pelupusan menanam sisa, dan ini biasa terdapat
kebanyakan negara.
6.2.2
Pembakaran • Pengurusan tempat yang tidak terancang
akan menyebabkan sampah bersepah dan
tumpuan haiwan perosak.

• Satu lagi hasil sampingan biasa tapak
pelupusan adalah gas (kebanyakannya
terdiri daripada metana dan karbon),
yang dihasilkan sebagai sisa organik
terurai satu aerobically.

• Gas ini boleh menimbulkan masalah bau,
membunuh tumbuh-tumbuhan permukaan,
dan merupakan gas rumah hijau.

• Pembakaran adalah kaedah pelupusan
yang melibatkan pembakaran bahan
buangan.

• Pembakaran dan sistem rawatan sisa suhu
yang tinggi kadang-kadang digambarkan
sebagai “rawatan haba”.

• Insinerator menukarkan bahan buangan
menjadi haba, gas, wap dan abu.

• Pembakaran dilakukan kedua-dua pada
skala kecil oleh individu dan pada skala
yang besar oleh industri. I

• a digunakan untuk melupuskan sisa
pepejal, cecair dan gas.

• Ia diiktiraf sebagai kaedah yang praktikal
melupuskan bahan-bahan berbahaya
tertentu (seperti biologi perubatan).

NO. KOD HT-013-2:2011/C01/ P (2/3) m/s 18 drp 22

6.2.3 • Proses mendapatkan sumber atau nilai
dari sisa biasanya dirujuk sebagai kitar
Kaedah Kitar Semula semula, yang bermaksud untuk
6.2.4 mendapatkan atau menggunakan semula
bahan.
Kompos
• Terdapat beberapa kaedah yang berbeza
dengan mana bahan buangan dikitar
semula:

• Bahan-bahan mentah yang diekstrak dan
diproses semula.

• Kompos adalah hasil penguraian tidak

lengkap dari campuran bahan-

bahan organik yang dapat dipercepat

secara artifisial oleh populasi berbagai

macam mikro dalam keadaan yang

hangat, lembap, dan

aerobik atau anaerobik.

• Pengomposan adalah proses dimana bahan
organik mengalami penguraian secara
biologis, khususnya oleh mikroba-mikroba
yang memanfaatkan bahan organik
sebagai sumber energi

NO. KOD HT-013-2:2011/C01/ P (2/3) m/s 19 drp 22

6.3. Prosedur Pengurusan Sisa Awam
▪ Kitar semula
▪ Menderma dan membeli perabot dan perkakasan elektronik terpakai melalui
Cawangan Penggunaan Harta
▪ Menyertai kumpulan – Carpool, berjalan, basikal atau pengangkutan awam
untuk berulang-alik
▪ Gunakan tangga daripada lif
▪ Sediakan pusat kerja di mana bekalan pejabat boleh disimpan dan digunakan
supaya setiap orang tidak memerlukan bekalan pejabat mereka sendiri
▪ Beli bekalan pejabat dikitar semula
▪ Mengambil bahagian dalam mesyuarat melalui telefon atau video persidangan
▪ Melanjutkan hayat computer untuk sekurang-kurangnya 4 tahun
▪ Penggunaan bateri boleh dicas semula
▪ Keluarkan tong sampah dari kawasan pejabat untuk menggalakan lebih banyak
kitar semula

6.4 Kaedah melupuskan bahan buangan
• Pengurusan sisa adalah pengumpulan, pengangkutan, pemprosesan atau
pelupusan, mengurus dan memantau bahan-bahan buangan. Istilah ini biasanya
berkaitan dengan bahan-bahan yang dihasilkan oleh aktiviti manusia, dan
proses ini biasanya diambil untuk mengurangkan kesan ke atas kesihatan,
alam sekitar atau estetika. Pengurusan sisa adalah amalan berbeza daripada
pemulihan sumber yang memberi tumpuan kepada melambatkan kadar
penggunaan sumber semula jadi. Semua bahan-bahan buangan, sama ada
pepejal, cecair, gas atau penyebaran radioktif dalam pengurusan sisa.
• Sistem pengurusan sisa boleh berbeza bagi Negara-negara maju dan
membangun, bagi kawasan Bandar dan luar Bandar dan industri. Pengurusan
sisa tidak berbahaya dan sisa kediaman institusi di kawasan metropolitan
biasanya tanggungjawab pihak berkuasa kerajaan tempatan, manakala
pengurusan sisa perdagangan dan perindustrian berbahaya biasanya
tanggungjawab penjana tertakluk kepada tempatan, kawalan kebangsaan atau
antarabangsa.

NO. KOD HT-013-2:2011/C01/ P (2/3) m/s 20 drp 22

7. Teknik Penggunaan untuk Pemadam Api

7.1 Teknik P-A-S-S

P – Tarik pin. Bertujuan agar tidak berlaku pengeluaran
bahan secara tidak sengaja

A – Halakan rendah pada pangkal atau dasar api.

S – Picit tuil untuk mengeluarkan bahan pemadam api.
Lepaskan tuil untuk menghentikan aliran.
(Sesetengah alat pemadam mempunyai butang dan
bukannya tuil)

S – Sembur dari sisi ke sisi mengikut arah angin.
Bergerak ke arah api, mensasarkan rendah pada
dasarnya. Sembur sehingga semua api dipadamkan.
Ulangi langkah yang sama sehingga api benar-benar
padam.

• Letakkan semua alat pemadam api yang telah digunakan di atas lantai. Ia akan
dikumpulkan dan diisi semula selepas kejadian kebakaran diatasi.

NO. KOD HT-013-2:2011/C01/ P (2/3) m/s 21 drp 22

PERINGATAN:

• Belajar tarik- hala - picit - sembur (PASS) untuk membantu anda ingat
bagaimana untuk menggunakan alat pemadam api dan apa yang perlu
dilakukan selepas digunakan.

• Alat pemadam api yang biasa digunakan ialah jenis alat pemadam api
debu kering (ABC)

• Letakkan alat pemadam api pada tempat yang mudah dilihat dan
diambil.

NO. KOD HT-013-2:2011/C01/ P (2/3) m/s 22 drp 22

Arahan: Jawab semua soalan di bawah.
1. Senaraikan 3 menjaga kebersihan dapur, yang selamat serta bebas serangga

dan haiwan perosak?

________________________________________________

________________________________________________

________________________________________________

2. Nyatakan 2 kaedah pelupusan?
________________________________________________
________________________________________________

3. Susun semula teknik penggunaan untuk pemadam api mengikut turutan