Food hygiene for caterers

FOOD HYGIENE
FOR CATERERS

อาหารสะอาด-ผ้บู ริโภคปลอดภยั

คนึงนิจ พิศิษย์ชยกุล-การ์เน็ทท์

Dr. Khanungnit Pisitchayakhon-Garnett

FOOD HYGIENE
FOR CATERERS

อาหารสะอาด-ผ้บู ริโภคปลอดภยั

คนึงนิจ พิศิษย์ชยกุล-การ์เน็ทท์

Dr. Khanungnit Pisitchayakhon-Garnett





FOOD HYGIENE FOR CATERERS

อาหารไทยจัดเป็นอาหารระดับสากล ชาวต่างชาติเกือบทุกมุนโลกรู้จักและให้ความ
สนใจอาหารไทยกันมากข้ึน ด้วยรสชาติที่หลากหลายและส่วนผสมของสมุนไพรไทยที่ดี
ต่อสุขภาพ และการจัดแต่งหัวจานที่วิจิตรบรรจงจากผักและผลไม้สดแกะสลัก
ปัจจุบัน (ปี ค.ศ. 2018) มีร้านอาหารไทยในต่างประเทศเพ่ิมจ�ำนวนมากข้ึน เช่น
ในประเทศสหราชอาณาจักร (ยูเค) พบว่า มีร้านอาหารไทยไม่ต�่ำกว่า 2,000 แห่ง เปิด
ทั่วเกาะอังกฤษ ซึ่งถือว่าเป็นโอกาสอันดีเยี่ยมของคนไทย ที่มีโอกาสได้น�ำความรู้ความ
สามารถในการจัดปรุงอาหารไทยให้ชาวโลกได้ลิ้มลอง จนกลายเป็นเส้นทางมาแห่ง
ขุมทรัพย์ ของตัวเอง ครอบครัว และเศรษฐกิจของประเทศ
…แต่อาหารจะเพียงแต่อร่อยและดูสวยงามเท่านั้นไม่ได้ ผู้ประกอบการและเจ้าของ
ร้าน จำ� เปน็ ตอ้ งคำ� นงึ ถงึ คณุ ภาพ (Quality) ความปลอดภยั (Health and Safety) ของอาหาร
นน้ั ดว้ ย
เพื่อช่วยสนับสนุนให้ “ครัวไทยไปสู่ครัวโลก” ผู้เขียนขอเป็น(อีก) ส่วนหนึ่งใน
การรณรงค์ ส่งเสริมหลักการประกอบอาหารไทยให้ถูกสุขลักษณะ มีอนามัย และได้
มาตรฐานสากล และหวังเป็นอย่างยิ่งว่า ท่านเจ้าของกิจการทุกร้านอาหารไทยจะให้
ความส�ำคัญ (และปฏิบัติตามข้อบังคับทางกฎหมายของประเทศที่ตนเปิดร้าน) เพื่อส่ง
เสริมให้คุณภาพและอนามัยของอาหารไทยทรงคุณค่าย่ิงๆ ขึ้นไป
ผู้เขียนหวังเป็นอย่างย่ิงว่า คู่มือเล่มนี้นอกจากจะใช้เป็นคู่มือการเรียนวิชาฟู้ดไฮยีน
ส�ำหรับผู้ปรุงอาหารมืออาชีพแล้ว ยังสามารถใช้เป็นแนวทางหรือทักษะในการปรุงอาหาร
ท่ีสะอาดและปลอดภัยส�ำหรับสมาชิกในครอบครัวเช่นกัน
สดุ ทา้ ยนี้ “ขอขอบคณุ ” ศษิ ยร์ กั ทกุ ทา่ น และทา่ นเจา้ ของรา้ นอาหารไทยในยเู คทงั้ หลาย
ทไี่ ดส้ ง่ เสรมิ ใหพ้ นกั งานของทา่ นเขา้ รบั การอบรมพรอ้ มทงั้ สถาบนั อบรม Thai Staff Training
(www.thaistafftraining.co.uk) และบริษัทประกันภัย Bryan James & Co. Limited ท่ี
ได้ช่วยสนับสนุนการจัดท�ำคู่มือเล่มนี้ให้ส�ำเร็จลุล่วงไปด้วยดี

ดร. คนึงนิจ การ์เน็ทท์
18 กันยายน 2018

-4-

สารบัญ

06
10
14
22
26
30
34
38

-5-

HAZARDS TO FOOD

บทท่ี 1

FOOD
SAFETY ACT

พระราชบัญญัติอาหารปลอดภัย

-6-

FOOD HYGIENE FOR CATERERS

พระราชบัญญัติอาหารปลอดภัย (Food Safety Act) ของทุกประเทศจะมี
วัตถุประสงค์ท่ีคล้ายคลึงกันคือ เพื่อคุ้มครองชีวิตและสุขภาพของผู้บริโภค จากการ
ซื้อ/ขายอาหารที่ผู้อ่ืน (ผู้ประกอบอาหาร) ผลิตขึ้นมาเพ่ือจ�ำหน่าย
ยกตัวอย่าง ในประเทศสหราชอาณาจักร (อังกฤษ เวลส์ สกอตแลนด์ และ
ไอร์แลนด์เหนือ) พระราชบัญญัติอาหาร (Food Safety Act) ได้กล่าวเน้นถึง
ความรับผิดชอบของ “ผู้ประกอบการ” / “ผู้ประกอบอาหาร” (food handlers)
ท่ีว่าด้วยการท�ำงานและการประกอบอาหารให้ถูกสุขลักษณะ เน้นในเร่ืองการ
จัดเตรียมสินค้า การใช้วัสดุอุปกรณ์จากห้างร้านที่มีใบรับรองมาตรฐานเท่าน้ัน
และได้พูดถึงการจัดเก็บรักษาอาหารให้ปลอดภัย โดยเน้นว่า ควรอยู่ในขอบเขต
ของอุณหภูมิความเย็นที่ก�ำหนดเท่านั้น (0 - 8 องศาเซลซียส) การท�ำอาหารให้
สุกอย่างทั่วถึง (เช่น อังกฤษ เวลส์ และไอร์แลนด์เหนือ ณ ที่อุณหภูมิอย่างน้อย
ไม่ต่�ำกว่า 70 องศาเซลซียส 2 นาที / ในขณะท่ีเขตสกอตแลนด์ เน้นว่า อุณหภูมิ
แกนกลางจะต้องไม่ต่�ำกว่า 82 องศาเซลซียส) การดูแลรักษาความสะอาดในบริเวณ
ต่างๆ ภายในตัวอาคารและบริเวณด้านนอกตัวอาคารที่ใช้เพื่อผลิตอาหารจ�ำหน่าย
และการป้องกันสัตว์หรือแมลงรบกวน เป็นต้น
พระราชบัญญัติเป็นเสมือนบรรทัดฐานที่ผู้ประกอบอาหารควรรู้ หม่ันศึกษาจดจ�ำ
และน�ำไปปฏิบัติ เพราะจะท�ำให้เกิดประโยชน์ ทั้งต่อตัวเอง ผู้ร่วมงานและลูกค้า
อีกทั้งพระราชบัญญัติอาหารได้กล่าวถึง ความส�ำคัญของการมีใบประกาศนียบัตร
ฟู้ดไฮยีน ซ่ึงเจ้าของกิจการควรแนะน�ำ และสนับสนุนให้พนักงาน ผู้ประกอบอาหาร
ทุกคน (เช่น ผู้ปรุง ผู้เสิร์ฟ) ศึกษาก่อนท่ีจะเริ่มงาน หรือมีส่วนเกี่ยวข้อง/สัมผัสกับ
อาหาร และเพื่อจะได้น�ำความรู้ความเข้าใจที่ถูกต้องนั้นไปใช้ขณะปฏิบัติงาน
ดังน้ัน “การรักษามาตรฐานอนามัยของอาหาร คือจรรยาบรรณของ
ผู้ประกอบอาหารทุกคน” ซึ่งเป็นส่ิงที่สามารถฝึกฝนได้ เพราะการฝึกใช้/ฝึกท�ำ
บ่อยๆ จะกลายเป็นนิสัยที่ดี ท่ีจะช่วยส่งเสริมการผลิตอาหารให้สะอาด ปลอดภัยและ
ถูกสุขลักษณะ ยกตัวอย่างเช่น การฝึกล้างมือทุกครั้งก่อนการท�ำครัว, หลังใช้ห้องน�้ำ
และหลังจากการจับอาหารสด/อาหารดิบต่างๆ เป็นต้น
ประโยชนข์ องการฝกึ อบรม นอกจากจะชว่ ยทำ� ใหผ้ ปู้ ระกอบการเขา้ ใจขอ้ ดแี ละขอ้
เสียของการปฏบิ ตั ติ วั (และการไมป่ ฏบิ ตั ติ ัว) ใหถ้ กู หลักอนามัยแลว้ ยงั จะชว่ ยใหก้ าร
ท�ำงานในสถานที่ท�ำงานแห่งนั้นเป็นไปอย่างราบรื่น ลดความเส่ียงจากอุบัติเหตุ
ต่างๆ ดังเช่นที่ได้ระบุไว้ในพระราชบัญญัติอาหาร (http://www.legislation.gov.uk/

-7-

FOOD SAFETY ACT

ukpga/1990/16) นอกจากนี้ การฝกึ อบรมจะชว่ ยใหผ้ ปู้ ระกอบการทง้ั หลายเขา้ ใจความ
หมายและความแตกตา่ งระหวา่ ง ความเสยี่ ง (Risk) และอนั ตราย (Hazard) ซงึ่ อาจจะ
เกดิ ขนึ้ ได้ (ตลอดเวลา) กบั อาหาร
ความประมาท คือทางแห่งความเสี่ยง และความเส่ียงย่อมน�ำไปสู่อันตราย ซ่ึงใน
ที่น้ี คือต่อผู้บริโภคน่ันเอง ความเส่ียงบางอย่างถ้ามองเพียงผิวเผิน (เชฟบางคน) อาจ
ดูว่าเล็กน้อย และเป็นเร่ืองจุกจิก หรือคิดว่าไม่น่าท่ีจะเป็นอันตรายร้ายแรงประการใด
เช่น การใช้เขียงอันเดียวกัน หรือมีดเล่มเดียวกันหั่นเน้ือดิบร่วมกับอาหารปรุงสุก ซ่ึง
อาจจะท�ำให้ลูกค้าป่วย เกิดอาการของโรคอาหารเป็นพิษได้ เพราะเช้ือโรคที่อาศัย/ปน
เปื้อนมากับเนื้อดิบ ได้แพร่กระจายไปสู่อาหารสุก โดยเฉพาะผู้ที่มีภูมิคุ้มกันต�่ำ เช่น
ผู้สูงอายุ เด็กเล็ก หญิงมีครรภ์ คนป่วย ซึ่งมีความเสี่ยงสูงและเป็นอันตรายได้ง่าย
ดังนั้นเพ่ือป้องกันความเสี่ยงดังกล่าว กฎหมายอาหารจึงก�ำหนดให้กิจการที่
จ�ำหน่ายอาหาร เช่น ร้านอาหาร คาเฟ่ และ Take away ฯลฯ มีระบบการควบคุมความ
เส่ียง [Hazard Analysis and critical control Point (HACCP)] และมีเอกสารเช่น
Safer Food, Better Business (SFBB จัดท�ำโดยองค์กร Food standard Agency -
www.food.gov.uk) ใช้ภายในร้าน
ในระบบนี้ จะเน้น/แนะความส�ำคัญ 5 ประการ หรือที่เรียกย่อๆ ว่า The 4 C,
1 M System ดังนี้คือ:
C ที่ 1 CROSS-CONTAMINATION การป้องกันการปนเปื้อน
C ที่ 2 CLEANING การท�ำความสะอาด
C ท่ี 3 CHILLING การเก็บรักษาอาหารโดยใช้ความเย็น
C ที่ 4 COOKING การปรุงอาหารให้สุก
M ท่ี 5 MANAGEMENT การควบคุมดูแลพนักงาน/ผู้ประกอบอาหาร
การจัดท�ำระบบดังกล่าวจะช่วยรับประกันว่าร้านอาหารน้ัน
ปฏิบัติตามกฎหมาย หรือมี “Due diligence” (อ่านว่า ดิว-ดิ-ลิ-เจนซ์)
เอาใจใส่อาหารได้อย่างเหมาะสม ควบคู่ไปกับความปลอดภัยของอาหาร
เพื่อการจัดจ�ำหน่าย
พัฒนาให้พนักงานได้รับการฝึกอบรมอย่างเหมาะสมพอเพียง
ป้องกันความเสี่ยงของลูกค้าจากโรคที่เกิดมาจากอาหาร เช่น โรคอาหาร
เป็นพิษ เป็นต้น
สร้างช่ือเสียงทางการค้า ด้านการประกอบอาหารไทย

-8-

FOOD HYGIENE FOR CATERERS

ธุรกิจการประกอบอาหารประสบความรุ่งเรืองก้าวหน้า
สร้างขวัญและก�ำลังใจให้แก่พนักงาน
ฯลฯ
ปกติ (ในยูเค) ความปลอดภัยของอาหารและสินค้าจะถูกควบคุม/ตรวจสอบ
โดยเจ้าหน้าท่ีผู้ตรวจความปลอดภัยของอาหารในส่วนท้องถ่ิน หรือที่รู้จักในนามว่า
“Food Inspector” หรือ “Environmental Health officer” (EHO) และ เจ้าหน้าท่ี
ผู้ตรวจมาตรฐานสินค้า “Trading Standard Officer”
EHO จะมาจากเทศบาล (Local Authority) ซึ่งมีสิทธ์ิเข้าตรวจอาคารสถานที่ ที่ใช้
ผลิตอาหารจ�ำหน่ายได้ทุกเวลา (ในแบบ 24/7) แต่โดยส่วนมากจะเข้าตรวจเย่ียมใน
ชว่ งเวลาที่ร้านอาหารเปิดบริการ หรือ (ในบางกรณี) เม่ือมีการร้องเรียน (Complaint)
เกิดข้ึน
การตรวจร้านส่วนใหญ่จะเป็นแบบสุ่มตรวจ (Routine check / Random
check) และทุกครั้งที่ตรวจ EHO จะให้ค�ำแนะน�ำ ถ้าไม่ปฏิบัติตาม EHO มีสิทธ์ิบังคับ
ให้กระท�ำตาม โดยไม่สามารถฝ่าฝืนได้ สามารถถ่ายรูปภาพเหตุการณ์จริง หรือน�ำ
สินค้าไปตรวจสอบคุณภาพได้ทุกเวลา
การฝ่าฝืนกฎหมายอาจจะท�ำให้ร้านอาหารถูกฟ้องร้อง ลงโทษหรือถูกด�ำเนิน
คดีได้ตามกฎหมาย เช่น ปรับเป็นเงิน (fine) ได้มากถึง 20,000 ปอนด์ หรือส่ังจ�ำคุก
(a prison sentence) ได้นานถึง 2 ปี หรือ “ท้ังปรับและจ�ำ” สั่งปิดกิจการ (closure of
business) (ปิดแบบช่ัวคราว หรือ ปิดถาวร) หรือออกใบประกาศสั่ง (serve a notice)
ถึงความไม่สะอาดของร้านหรืออาคารที่ใช้ผลิตอาหารจ�ำหน่าย โดยสามารถปิด
ใบประกาศน้ันไว้ ณ บริเวณหน้าร้าน นอกจากนี้จะท�ำให้บุคคล (เช่น เจ้าของกิจการ/
ผจก./หัวหน้างาน/หรือ พนักงานที่กระท�ำผิด) ถูกฟ้องร้อง และมีคดีติดตัว (criminal
record) หรือ ถูกศาลสั่งให้ชดใช้ค่าเสียหายให้แก่ลูกค้า (compensation claim)
ท่ีได้รับความเดือดร้อนจากการบริโภคอาหารที่ไม่สะอาดนั้นได้
ดังนั้น อาหารจึงจ�ำเป็นต้องมีคุณสมบัติที่เหมาะสมอยู่เสมอ เช่น
สะอาด
ปลอดภัย
ถูกหลักอนามัย
ไร้สารพิษ ปราศจากส่ิงแปลกปลอมปนเปื้อนทุกชนิด
คุณภาพดี มีมาตรฐานสูง
มีอายุการใช้การที่เหมาะสม และไม่หมดอายุในการใช้งาน

-9-

HAZARDS TO FOOD

บทที่ 2
HTOAZFAORODDS

อันตรายที่มีต่ออาหาร

- 10 -

FOOD HYGIENE FOR CATERERS

อันตรายท่ีมีต่ออาหารเกิดข้ึนได้ตลอดเวลา หากผู้ประกอบอาหารขาดความ
ระมัดระวังขณะปฏิบัติงาน อันตรายดังกล่าวแบ่งเป็นสามประเภท ดังน้ีคือ
1. อันตรายจ�ำพวกกายภาพ (physical hazard) เป็นอันตรายจ�ำพวกเศษ
สิ่งของ หรือวัตถุท่ีสามารถจับต้องและมองเห็นได้ด้วยตาเปล่า เช่น เศษอาหาร กระดูก
เศษวัสดุห่ออาหาร เศษของใช้มีคม เศษดิน ฝุ่นละออง เคร่ืองประดับ ซากแมลงและ
สัตว์รบกวนต่างๆ (เช่น แมลงวัน ฯลฯ) และชิ้นส่วนอวัยวะของผู้ประกอบการ (เช่น
เส้นผม เศษเล็บ ช้ินส่วนจากการถูกมีดบาด เป็นต้น)
2. อันตรายจ�ำพวกสารเคมี (chemical hazard) เป็นอันตรายจ�ำพวกสารเคมี
เช่น น้�ำยาท่ีใช้ซักล้างท�ำความสะอาด น�้ำยาฆ่าเชื้อ ยาปราบวัชพืช ยาฆ่าแมลง สาร
เคมีเจือปน และโลหะท่ีมาจากอุปกรณ์เคร่ืองครัวที่ใช้ใส่อาหาร เป็นต้น
3. อันตรายจ�ำพวกชีวภาพ (biological hazard) เป็นอันตรายจ�ำพวกส่ิงมีชีวิต
ที่มีโอกาสท�ำอันตรายให้แก่ผู้บริโภคได้ เช่น จุลินทรีย์ (เชื้อโรค) ซ่ึงเป็นสิ่งมีชีวิต
ท่ีมีขนาดเล็กมาก ไม่สามารถมองเห็นได้ด้วยตาเปล่าได้ ยกตัวอย่างเช่น เช้ือรา
แบคทีเรีย ไวรัส นอกจากน้ียังมีพยาธิ สัตว์น�้ำที่มีพิษบางจ�ำพวก (เช่น ปลา) และพืช
มีพิษ (เช่น เห็ดเมาและเห็ดมีพิษ จ�ำพวก toadstool)
ลา่ สดุ ประเทศสหราชอาณาจกั ร(องั กฤษเวลส์สกอตแลนด์และไอรแ์ ลนดเ์ หนอื )และ
ประเทศในกลมุ่ EU ประกาศระเบยี บการเกยี่ วกบั การแสดงสว่ นประกอบ (ingredients)
บางชนิดท่ีอาจก่อให้เกิดการอาการแพ้กับผู้บริโภคบางคน โดยเริ่มประกาศบังคับใช้
ในเดือนธันวาคมของปี ค.ศ. 2014 ท่ีผ่านมา (http://allergytraining.food.gov.uk/
english/rules-and-legislation/)
ดังนั้นผู้ประกอบทุกราย (ไม่ว่าจะเป็นธุรกิจขนาดใดก็ตาม) จ�ำเป็นต้องแจกแจง
ส่วนประกอบอาหาร (ingredients) ทั้งหมด 14 ประเภทด้านล่างนี้อย่างชัดเจนใน
ฉลากหรือในเมนูอาหาร เพื่อป้องกันไม่ให้ผู้บริโภคที่อาจมีอาการแพ้ เผลอ หรือพลาด
รับประทานเข้าไปโดยไม่รู้ หรือไม่ได้ตั้งใจ
1. Peanuts (ถั่วลิสง) & Nuts (ถ่ัว)
2. Eggs (ไข่)
3. Milk (นม)
4. Fish (ปลา)
5. Gluten (กลูเตน)
6. Wheat (แป้งสาลี)

- 11 -

FOOD SAFETY ACT

7. Crustaceans (มีเปลือก (shellfish) เช่น กุ้ง หอย ปู)
8. Molluscs (เช่น หอยทาก)
9. Celery (คื่นฉ่าย)
10. Lupin (ดอกลูพิน)
11. Mustard (มัสสตาร์ด)
12. Sesame (งา)
13. Soya (ถ่ัวเหลือง)
14. Sulphites (สารกันบูดจ�ำพวกซัลไฟท์ส)
สาเหตุที่อันตรายของอาหาร และส่วนผสมอาหารท้ังสิบสี่ตัวน้ีน้ีมีโอกาสปนเปื้อน
กับอาหารได้มาจากหลายสาเหตุ อาทิเช่น (1) ผู้ประกอบอาหารรู้เท่าไม่ถึงการณ์
เพราะไม่ได้รับการฝึกอบรม Level 2 Award in Food Safety in Catering; (2)
รู้ไม่จริง จึงท�ำให้เกิดความผิดพลาด; (3) ไม่ได้น�ำความรู้ไปใช้ในขณะปฏิบัติงาน ไม่
ว่าในกรณีใด การปนเปื้อนของอาหารสามารถเกิดขึ้นได้สองแบบ ดังน้ีคือ
1. ต้ังใจ เช่น ตั้งใจการชุบอาหารลงในน�้ำยาฟอร์มาลีน (Formalin) (สารเคมี
ที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพมนุษย์) เพราะเชื่อว่าอาจท�ำให้อาหารเก็บได้นาน การท�ำ
แบบนี้เป็นการฝ่าฝืนกฎหมายอย่างรุนแรงท่ีสุด “เพราะท�ำทั้งท่ีรู้” “ท�ำอย่างตั้งใจ”
หรือ “ขาดคุณธรรม”
2. ไม่ได้ต้ังใจ เช่น การปนเปื้อนของเส้นผม เศษเล็บ เศษอาหาร ซึ่งอาจปลิวตก
ใส่อาหารได้ถ้าไม่ระมัดระวัง ประมาทหรือเผลอเรอ ไม่ใส่หมวกคลุมผม
ไม่ว่าจะเป็นอันตรายต่ออาหาร ส่ิงเจือปน ส่ิงปนเปื้อน สารปนเปื้อนหรือวัตถุ
แปลกปลอม ฯลฯ ท้ังหมดเรียกหมายกันว่า “Contaminant” (อ่านว่า คอน-แทม-มะ-
เนินท์) ซ่ึงหมายความถึง “ส่ิงอื่นๆ ที่ไม่ใช่องค์ประกอบ/ส่วนผสมของอาหารชนิดน้ันๆ
ที่แอบแฝงหรือเจือปนอยู่ในอาหาร”
การเกิดขึ้นของส่ิงเจือปนในอาหาร เราจะเรียกว่า “Contamination” (คอน-แทม-
มิ-เน-ชั่น) ในขณะที่ค�ำว่า “Contaminate” (คอน-แทม-มิ-เนท) นั้นหมายความว่า
“เจือปนหรือปนเปื้อน” และ Contaminated (คอน-แทม-มิ-เน-ทิด) หมายความว่า
“ถูกปนเปื้อน” เช่น contaminated food หมายถึง อาหารที่ปนเปื้อน เป็นต้น
อาหารที่ปนเปื้อนสามารถเป็นอันตรายต่อชีวิตและสุขภาพของผู้บริโภคได้ เช่น
เช้ือโรค สารเคมี ตะก่ัว หรือส่ิงแปลกปลอมท่ีเป็นของมีคม เช่น เศษแก้ว เศษไม้ ถ่ัว
แป้งวีท กลูเทน อาหารทะเลบางชนิด หรือผงชูรส ท่ีท�ำให้ลูกค้างบางคนเกิดอาการแพ้

- 12 -

FOOD HYGIENE FOR CATERERS

ป่วยเป็นโรคภูมิแพ้อาหาร (Food Allergies อ่านว่า ฟู้ด-แอล-เลอ-จีส์) หลังจาก
รับประทานอาหารนั้นเขา้ ไป อาการป่วยรวมถึง อาการคนั เกิดผน่ื แดงตามตวั มีอาการ
บวมตามจุดต่างๆ เช่น บนใบหน้า ในล�ำคอ หายใจติดขัด เกิดอาการความดันโลหิต
ต�่ำแทรก เป็นลมหมดสติ หรือเสียชีวิตในบางกรณี
ปกติคนที่เป็นโรคภูมิแพ้อาหารจะทราบว่าตนเองแพ้อาหารชนิดใด ดังน้ันจึง
สามารถหลีกเล่ียงการรับประทานอาหารชนิดนั้นได้ แต่ถึงกระนั้น ผู้จ�ำหน่ายอาหาร
ก็ควรต้องศึกษาใหถ้ ่องแทว้ า่ อาหารที่จัดจ�ำหน่ายในรา้ นมสี ่วนผสมใดบา้ ง (14 food
allergenic ingredients) ทอี่ าจท�ำให้เกดิ อาการแพไ้ ดง้ า่ ย หากไมแ่ นใ่ จ ควรสอบถาม
หวั หนา้ เชฟ และทสี่ ำ� คญั ขอ้ มลู ทใ่ี หแ้ กล่ กู คา้ เมอ่ื ถกู ซกั ถาม จะตอ้ งเปน็ ขอ้ มลู จรงิ เสมอ
วิธีป้องกันไม่ให้มีสิ่งปนเปื้อนหรือเศษอาหารอื่นเจือปนอาหาร
การปฏบิ ตั ติ ามกฎหมาย ตามระเบยี บของบรษิ ทั หรอื ตามคำ� แนะนำ� จากคมู่ อื เลม่ นี้
ไม่ล้วง แคะ แกะ เกา กัดเล็บ บีบสิว หรือหวีผม ในขณะที่จัดเตรียม ประกอบ
หรือเสิร์ฟอาหารอย่างเด็ดขาด
ไม่ควรสวมใส่เคร่ืองประดับขณะประกอบอาหาร
ใช้เคร่อื งแต่งกายที่เหมาะสม เช่น เนทคลุมผม ผ้ากันเปือ้ นทมี่ ีสภาพทีด่ ี
ไม่ฉีกขาด
หมั่นตรวจสภาพส่ิงของเครื่องใช้ เมื่อเห็นว่าช�ำรุดทรุดโทรม แจ้งเจ้าของร้าน
หรือผู้จัดการทันที
ระมัดระวังเม่ือตัดหัวจุกขวด (น้�ำปลา) ตัดฝา หรือแกะหีบห่อต่างๆ
ระวังเศษอาหาร หรือสิ่งของที่อาจตกเร่ียราดได้ง่ายในร้าน และล้างมือให้
สะอาดทุกคร้ังที่ท�ำภารกิจเสร็จ
ไม่วางส่ิงของไว้เกะกะบนพื้นห้องหรือตามพ้ืนที่ส�ำหรับจัดเตรียมอาหาร
หาทางป้องกันแมลงและสัตว์รบกวนต่างๆ เข้ามาอยู่อาศัยในร้าน
วิธีป้องกันไม่ให้สารเคมีปนเปื้อนกับอาหาร
ล้างผักสดและผลไม้ให้สะอาดก่อนใช้ ก่อนเสิร์ฟ (เช่น ล้างก่อนหั่น)
ระมัดระวังทุกครั้งท่ีใช้สารเคมีท�ำความสะอาด ไม่ฉีดหรือพ่นสารเคมีท�ำความ
สะอาดในบริเวณใกล้ๆ กับอาหาร หรือในบริเวณช้ันท่ีเก็บอาหาร
ปฏิบัติตามกฎหมาย และกฎระเบียบของร้านอาหาร
ล้างมือให้สะอาดทุกคร้ัง หลังจากท�ำความสะอาด
แจ้งเจ้าของกิจการหรือผู้จัดการทันทีที่พบว่าอาหารเกิดการปนเปื้อน

- 13 -

MICRO-ORGANISMS AND FOOD-BORNE DISEASES

บทท่ี 3

MICRO-ORGANISMS
AND

FOOD-BORNE

DISEASES
จุลินทรีย์และอาการป่วย

ท่ีเกิดจากอาหาร

- 14 -

FOOD HYGIENE FOR CATERERS

จุลินทรีย์

มีจุลินทรีย์หลายชนิดที่มีส่วนเกี่ยวข้องกับการท�ำให้อาหารเป็นพิษ เช่น เชื้อ
แบคทีเรีย เช้ือรา เชื้อไวรัส พยาธิ จากสถิติจ�ำนวนผู้ป่วยด้วยโรคอาหารเป็นพิษทั่วทั้ง
อังกฤษและเวลส์ในปี ค.ศ. 2009 พบว่า มากกว่า 80 เปอร์เซ็นต์ของจ�ำนวนผู้ป่วยมี
สาเหตุมาจากการรับประทานอาหารซ่ึงมีแบคทีเรียชนิดท่ีท�ำให้เกิดโรคเป็นสาเหตุ
(http://www.cieh.org/uploadedFiles /Core/Policy/Food_safety_and_nutrition/
Food_safety/stats_foodpoisoning(1).pdf)

แบคทีเรีย

แบคทีเรียเป็นเชื้อโรคประเภทหน่ึงที่พบว่าเป็นสาเหตุส�ำคัญท่ีท�ำให้อาหารเป็น
พิษมากที่สุด แบคทีเรียเป็นสิ่งมีชีวิตขนาดเล็กมาก มนุษย์ไม่สามารถมองเห็นได้ด้วย
ตาเปล่า ต้องอาศัยกล้องจุลทรรศน์จึงจะสามารถมองเห็นได้ แบคทีเรียท่ีเก่ียวข้องกับ
อาหารจัดออกเป็น 3 กลุ่มดังน้ี
แบคทีเรียที่มีประโยชน์ (Good Bacteria)
แบคทีเรียท่ีท�ำให้อาหารบูด/อาหารเสีย (Spoilage Bacteria)
แบคทีเรียที่ท�ำให้เกิดโรค (Pathogenic Bacteria) เป็นแบคทีเรียที่อันตรายที่สุด

- 15 -

MICRO-ORGANISMS AND FOOD-BORNE DISEASES

เพราะแบคทีเรียจ�ำพวกนี้ผลิตสารพิษ หรือที่เรียกว่า “Toxin” (อ่านว่า ท็อก-ซิน)
ซึ่งคือสาเหตุท่ีท�ำให้ผู้บริโภคเกิดอาการของโรคอาหารเป็นพิษ และท�ำให้มีอาการ
ท้องเสีย/ท้องร่วงนั่นเอง
แบคทีเรียท่ีท�ำให้อาหารเป็นพิษอาศัยอยู่ท่ัวไปทุกหนแห่ง (เช่น ในดิน ขยะ
เศษสิ่งสกปรก ฝุ่นละออง อากาศ พืช ผักสด ต้นไม้ คน แมลง สัตว์รบกวน ฯลฯ)
ปกติจะพบว่า แบคทีเรียมักจะอาศัยในอาหารดิบ ของสด ที่มีความชุ่มช้ืนและ
มีโปรตีนสูง เช่น เนื้อสด นมและไข่แดง เป็นต้น หรือตามบริเวณร่างกายคน สัตว์
เลี้ยง แมลงรบกวน ขยะและเศษอาหาร สิ่งเหล่านี้ถือว่าเป็นแหล่งท่ีมา (carrier) หรือ
“พาหะ” ของแบคทีเรียที่ท�ำให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ
ปกตอิ าการป่วยจะเกิดขึ้นหลังจากการรับประทานอาหารที่มีเช้อื แบคทีเรยี จ�ำนวน
มากๆ อาศัยอยู่ (เช่น มากกว่าหนึ่งล้านเซลล์) แบคทีเรียแบ่งตัวเพิ่มขึ้นจนมีจ�ำนวน
มากพอท่ีจะท�ำให้อาหารเป็นพิษได้ แบคทีเรียบางชนิดจะผลิตสารพิษทันทีท่ีอาศัย
อยู่ในอาหาร ดังนั้นอาการจึงเกิดข้ึนไม่นานนัก (ปกติภายในเวลาเพียงหนึ่งหรือ
สองช่ัวโมง เป็นต้น) หลังจากรับประทานอาหารท่ีปนเปื้อน ในขณะที่แบคทีเรียบาง
ชนิดจะเร่ิมผลิตสารพิษหลังจากท่ีอาหารตกถึงกระเพาะของผู้บริโภค ดังนั้นจึงออก
ฤทธิ์ช้า (บางชนิดอาจนานถึงสามวันจึงแสดงอาการ) แบคทีเรียอาจปนเปื้อนใน
อาหารนานเป็นช่ัวโมงหรือนานเป็นวัน แต่เราไม่สามารถมองเห็นการเปล่ียนแปลง
น้ันได้ด้วยตาเปล่า เพราะอาหารยังดูปกติ ฉะนั้นการปนเปื้อนแบคทีเรีย โดยเฉพาะ
กับจ�ำพวกแบคทีเรียท่ีท�ำให้เกิดโรค (Pathogenic bacteria) จึงเป็นอันตรายต่อผู้
บริโภคมากที่สุด
พาโธเจนนิค แบคทเี รยี (แบคทีเรียชนิดที่ทำ� ใหเ้ กดิ โรค) มาจากไหน?
อาหารดิบ/ของสด เช่น เนื้อสด ไข่แดง ผักสดและผลไม้
พาโธเจนนิคแบคทีเรีย อาศัยอยู่ในกระเพาะและล�ำไส้ของสัตว์ เม่ือสัตว์ถูกส่ง
เขา้ ไปท่ีโรงฆา่ สตั ว์ เนอื้ สตั วท์ ่ีถูกห่ันเป็นชนิ้ ส่วน แลว้ อาจได้รับการปนเปื้อนจาก
แบคทเี รยี เหล่าน้ีได้ และถ้าเนื้อสัตว์ถูกบดขาย ก็จะท�ำให้แบคทีเรียแพร่กระจาย
ไปทั่วทุกส่วนของเน้ือบดน้ัน

- 16 -

FOOD HYGIENE FOR CATERERS

พาโธเจนนิคแบคทีเรียมักจะอาศัยอยู่ในน�้ำ โดยเฉพาะน�้ำท่ีไม่สะอาด
ดิน ข้ีโคลน ฝุ่นละออง
ผักสดและผลไม้ที่อาจมีเศษดิน ขี้โคลน ฝุ่นละอองติดมาด้วย ดังนั้นจึงควรล้าง
ผักสดผลไม้ (ก่อนห่ัน) เสมอ
พาโธเจนนิคแบคทีเรียอาศัยอยู่ทั่วไปตามผิวหนังของคน ในรูจมูก หู คอ ปาก
และตามเส้นผม ในบาดแผล สิว ฝี ดังน้นั จึงไม่ควรล้วง แคะ แกะ เกา กัดเล็บ
สัมผัสใบหน้า บีบสิว เสยผม และควรล้างมือให้สะอาดหลังจากการใช้ห้องน�้ำ
ทุกคร้ัง
สตั วเ์ ล้ยี งและแมลงหรือสตั วร์ บกวนเป็นพาหะของเช้อื โรคและพยาธิมาสู่
อาหารได้
ดังน้ันจึงไม่ควรน�ำสัตว์เล้ียงมาในห้องครัว หรือเล่นกับหมา แมวขณะปฏิบัติงาน
หากพบร่องรอยกัดแทะอาหารของหนูในบริเวณที่ผลิตอาหาร ท่านจะต้องรีบแจ้งให้
หัวหน้างานให้ทราบทันที
อาการปว่ ยหลงั จากรับประทานอาหารท่ไี มส่ ะอาดและปนเปือ้ น
โรคอาหารเปน็ พษิ (Food poisoning) เปน็ อาการทส่ี ามารถเกดิ ขน้ึ ไดค้ อ่ นขา้ งไว
(1-36 ช่ัวโมง) หลังจากรับประทานอาหาร หรือน้�ำที่มีส่ิงแปลกปลอมท่ีมีพิษ เช่น
เช้ือโรค สารเคมี โลหะ พืชมีพิษปนเปื้อน และอาจท�ำให้ป่วยได้นานตั้งแต่ 1 ถึง 7 วัน

โรคท่ีมากับอาหาร (Food-borne disease) เป็นอาการป่วยท่ีเกิดข้ึนหลังจาก
การรับประทานอาหาร น�้ำ เคร่ืองด่ืมที่มีเช้ือโรคอาศัยอยู่ อาการป่วยนี้มักจะรุนแรง
กว่าโรคอาหารเป็นพิษมาก เพราะเช้ือโรคที่มากับอาหารนั้นสามารถผลิตสารพิษได้
และเป็นอันตรายมากกว่าเช้ือโรคทั่วไป แถมยังสามารถท�ำให้เกิดอาการหัวใจวาย
ไตวาย หรือเสียชีวิตได้ อาการป่วยจากโดรคนี้อาจเกิดขึ้นจากการกินเชื้อแบคทีเรีย
เพียงไม่กี่สิบเซลล์ (ตัว) แต่สามารถท�ำให้ป่วยหรือเสียชีวิตได้

- 17 -

MICRO-ORGANISMS AND FOOD-BORNE DISEASES
- 18 -

FOOD HYGIENE FOR CATERERS

ชือ่ แหล่งที่มา ระยะฟักตวั อาการ วิธีปอ้ งกนั

E. coli 0157 เน้อื สดตา่ งๆ, ท้องเดนิ , ปวด ทำ�อาหารให้สกุ ,
(อี โคไล เครอื่ งใน 12 – 36 ช.ม. ท้อง, อาเจยี น แยกการเกบ็
0157) อจุ จาระของ อาหารสกุ
คนหรอื สัตว์ และเนอ้ื สด

Campylo- เนอ้ื สดตา่ งๆ, 3 – 5 วัน ไมส่ บาย, มีไข้, ทำ�อาหารให้สกุ ,
bacter สตั วเ์ ลย้ี ง, ปวดท้องรุนแรง แยกการเกบ็
(แคม-ฟ-ี โล- น้ําท่ีไม่ผ่านการ และทอ้ งร่วง อาหารสกุ
แบคเตอร์) ฆ่าเช้ือ, นา้ํ เสยี และเนอื้ สด

Bacillius ข้าวสกุ , ขา้ วเย็น, ปวดทอ้ ง, ทำ�ข้าวร้อน
cereus * ขา้ วผัดไข่ 1 – 6 ช.ม. อาเจียน ใหเ้ ย็นไว,
(แบคซลี ัส เก็บในตูเ้ ย็น,
ซีเรียส) อุ่นให้รอ้ น
กว่า 75ºC,
เกบ็ ใหร้ อ้ นกวา่
63ºC

Listeria นํา้ นม, เนย , ^90 วนั เป็นไข้ ทำ�ความสะอาด
(ลิสทเี รีย) อาหารแชเ่ ยน็ (บางครง้ั อาจมี ตเู้ ย็นเสมอ,
อาการทอ้ งร่วง) อนุ่ อาหารแช่เย็น
ให้ทวั่ ถงึ ,
ล้างผกั สลดั
ใหส้ ะอาด

* คือ แบคทเี รียท่ีสามารถสร้างสปอร์ (spore) ได้ ถงุ สปอร์จะทำ�ใหแ้ บคทเี รยี ชนิดน้ีสามารถทนตอ่ ความรอ้ นสงู
(ได้ถงึ 100 องศาเซลเซยี ส), ความแหง้ แล้ง หรอื นาํ้ ยาสารเคมไี ด้เป็นอยา่ งดี

- 19 -

MICRO-ORGANISMS AND FOOD-BORNE DISEASES

การเพิ่มจ�ำนวนของแบคทีเรีย
แบคทีเรียเป็นจุลินทรีย์ที่เจริญเติบโตโดยอาศัยปัจจัยท่ีเหมาะสมดังต่อไปนี้คือ
1. สารอาหาร โดยเฉพาะอาหารท่ีความอุดมสมบูรณ์ของสารอาหาร เช่น โปรตีน
วิตามิน แร่ธาตุต่างๆ เน้ือดิบ ไก่ ไข่ นม อาหารทะเล ล้วนมีสภาวะเหมาะสมต่อการ
เจริญเติบโตของแบคทีเรีย
2. นำ�้ หรอื ความชมุ่ ชนื้ แบคทเี รยี ไมส่ ามารถเจรญิ เตบิ โตไดใ้ นอาหาร แหง้ นอกจาก
นี้แบคทีเรียยังสามารถแบ่งตัวได้ดีในวัสดุหรืออุปกรณ์ที่อุ้มน�้ำได้ดี เช่น เขียงไม้
เป็นต้น
3. ความอบอุ่นหรืออุณหภูมิที่เหมาะสม ระหว่าง 5˚C ถึง 63˚C (เขตอันตราย)
แบคทีเรียโดยส่วนมากเจริญเติบโตได้ดีที่ 37˚C (อุณหภูมิร่างกายของมนุษย์)
4. เวลาที่เหมาะสมเพียงพอ แบคทีเรียท่ีท�ำให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษสามารถแบ่ง
ตัวออกเป็นสองเท่า ในระยะเวลาเพียง 10 ถึง 20 นาที
อาหารบางชนิดเช่น อาหารส�ำเร็จรูป (อาหารพร้อมรับประทาน), อาหารสด (เน้ือ
ดิบ), อาหารที่มีโปรตีนสูง (เน้ือ นม ไข่), น้�ำซุป น�้ำซอส (sauce), น้�ำเกรว่ี (grave) ครีม,
ครีมสลัดมายองเนส์, อาหารทะเล (กุ้ง หอย ปู) และข้าวที่หุงสุกแล้ว เป็นอาหารที่มี
ความเส่ียงสูง เพราะแบคทีเรียสามารถเจริญเติบโตได้ดีในอาหารเหล่าน้ี ดังนั้นจึงควร
เพ่ิมความระมัดระวังเป็นพิเศษ ขณะจัดเตรียมหรือปรุงอาหาร ควรเก็บอาหารเหล่าน้ี
แช่เย็นไว้และควรแยกเก็บเป็นอย่างดี ระหว่างอาหารดิบ (โดยเฉพาะพวกเน้ือสด)
กับอาหารที่ปรุงสุกแล้ว
ปกติแบคทีเรียจะปนเปื้อนอยู่กับอาหารจ�ำพวกเนื้อสด ผักสดและผลไม้ การ
ปนเปื้อนนี้สามารถแพร่กระจาย (contaminate) ได้ถ้าไม่ระมัดระวัง โดยแบคทีเรีย
อาศยั สง่ิ ตา่ งๆ ทส่ี มั ผสั เปน็ พาหะ (carrier) เชน่ อปุ กรณแ์ เละเครอ่ื งมอื ภาชนะเครอ่ื งใช้
พ้ืนที่ท่ีใช้จัดเตรียมอาหาร น�้ำเลือดจากเน้ือสดหยดใส่อาหารและสิ่งอ่ืนๆ ท่ีอยู่ช้ันล่าง
(ในตู้เย็น) การแพร่กระจาย (contamination) น้ี สามารถท�ำให้อาหารเป็นพิษ
ต่อผู้บริโภคได้

- 20 -

FOOD HYGIENE FOR CATERERS

วิธีป้องกันไม่ให้อาหารเกิดความเสี่ยง
ระมัดระวังเขตอันตราย (danger zone) อุณหภูมิระหว่าง 5˚ซ ถึง 63˚ซ แบคทีเรีย
สามารถเจริญเติบโตได้ค่อนข้างดี ดังนั้น
ควรปรับอุณหภูมิของตู้แช่แข็งให้อยู่ระหว่าง -18˚ซ ถึง -22˚ซ และอุณหภูมิ
ของตู้เย็นให้อยู่ระหว่าง 0˚ซ ถึง 5˚ซ
ควรปรุงอาหารให้สุกอย่างท่ัวถึง อย่างน้อย 70˚ซ 2 นาที จึงควรเก็บอาหาร
สุกใหม่ให้ร้อนเสมอ เช่นอาหารท่ีเสิร์ฟแบบบุฟเฟ่ต์ควรปรับอุณหภูมิให้อาหาร
มีความร้อนไม่ต�่ำกว่า 63˚ซ
อย่าจัดเตรียมอาหารล่วงหน้านานเกินความจ�ำเป็น
ล้างมือทุกครั้ง ก่อนเตรียมอาหารและหลังสัมผัสเน้ือสด หลังจากใช้ห้องน้�ำ
และท้ิงขยะ
อย่าวางอาหารท้ิงไว้ในเขตอันตรายนานเกินไป ไม่ควรนานเกินกว่า 1 ½ ชั่วโมง
(90 นาที)
หลีกเล่ียงการอุ่นอาหารแบบซ�้ำๆ (ควรอุ่นครั้งเดียวเท่านั้น) และอุ่นให้ร้อนเกิน
75˚ซ อย่างท่ัวถึง
ต้องมั่นใจว่าอาหารแช่แข็งละลายอย่างท่ัวถึง ก่อนจะน�ำไปปรุงให้สุก (ยกเว้น
ถ้ามีค�ำแนะน�ำบนฉลากอาหาร)
ใช้เฉพาะอาหารท่ีมีอายุการใช้งานที่เหมาะสม เช่น
USE BY DATE เป็นการก�ำหนดว่า อาหารน้ันควรใช้ภายในวันที่ระบุไว้
ทั้งนี้เพราะอาหารน้ันเป็นอาหารท่ีมีความเสี่ยงสูง เกิดการบูดเน่าและเสียได้ง่าย เช่น
อาหารสด อาหารส�ำเร็จรูป อาหารพร้อมรับประทาน
BEST BEFORE เป็นการก�ำหนดให้ผู้บริโภคทราบว่า คุณภาพของอาหาร
ดีที่สุดก่อนวันที่ระบุไว้ อาจใช้ประกอบอาหารหรือรับประทานได้หลังจากวันท่ีระบุ
ไว้นั้น ส่วนใหญ่จะระบุบนฉลากของอาหารท่ีสามารถเก็บไว้ได้นานๆ เช่น อาหาร
กระป๋อง (ซึ่งมีสารกันบูด) อาหารแช่แข็งและอาหารแห้ง เป็นต้น อาหารเหล่านี้ความ
เส่ียงน้อย เพราะบูดเสียได้ยาก

- 21 -

PERSONAL HYGIENE

บทที่ 4
PERSONAL

HYGIENE
สุขภาพและอนามัยส่วนตัว

- 22 -

FOOD HYGIENE FOR CATERERS

ท�ำไมผู้ประกอบอาหารจะต้องสะอาด?
1. เพราะผู้ประกอบอาหารต้องสัมผัสอาหาร
2. เพราะผู้ประกอบอาหารสามารถเป็นพาหะน�ำเชื้อโรคและส่ิงสกปรกได้
3. เพราะเป็นการฝ่าฝืนกฎหมาย ถ้าผู้ประกอบอาหารสกปรก
ดังนั้น ขณะอยู่ในห้องครัว ร้านอาหาร เชฟ ผู้ปรุงและเด็กเสิร์ฟอาหารจะต้อง
ดูแลรักษาสุขอนามัยร่างกายเป็นอย่างดี
แจ้งหัวหน้างานให้ทราบ ถ้ามีอาการไม่สบาย ท้องร่วง อาเจียน มีอาการคัน
เป็นโรคผิวหนัง ไอ จาม เป็นไข้หวัด หรือเม่ือดูแลผู้ป่วย
ใช้เครื่องนุ่งห่มที่สะอาด มีเส้ือคลุม หมวกคลุมผม และผ้ากันเปื้อนและรองเท้า
ที่ทนทานเหมาะสม ไม่ล่ืนล้มง่าย
ไม่ควรทาเล็บมือ ต่อเล็บ ควรตัดเล็บให้ส้ันและรักษาความสะอาด
ไม่ควรสวมใส่เครื่องประดับใดๆ ขณะจัดเตรียมอาหาร เพราะอาจเป็นพาหะ
น�ำเช้ือโรค หรืออาจหลุดขาดและตกลงในอาหารได้

- 23 -

PERSONAL HYGIENE

ไม่แต่งหน้าจัด ใส่น�้ำหอม/น�้ำยาโกนหนวดท่ีมีกล่ินฉุนแรง
ไม่ล้วง แคะ แกะ เกา ไอ จาม กัดเล็บหรือหวีผมขณะท�ำงาน
ใช้กระดาษทิชชู่ท่ีสะอาดสั่งน้�ำมูก แบบเช็ดแล้วทิ้ง และล้างมือทันทีหลังจาก
การใช้ผ้าเช็ดหน้า
ถอดผ้ากันเปื้อนออกก่อนเข้าห้องน้�ำ หรือเมื่อปฏิบัติงานเสร็จ
ไม่เป่าลมปากใส่แก้ว
ใช้ช้อนแยกต่างหากในการชิมอาหาร ไม่ใช้น้ิวจิ้มดูดชิมอาหาร และไม่ชิมจาก
กระบวยหรือตะหลิวโดยตรง
ไม่สูบบุหร่ีขณะเข้าครัวปรุงอาหาร
ฝึกวิธีล้างมือที่ถูกต้องและต้องล้างมือให้สะอาดเมื่อ..
• จะเข้าครัวปรุงอาหาร
• หลังจากจับต้องอาหารสดต่างๆ เช่น เน้ือสด ไข่ อาหารทะเล ผักสดและ
ผลไม้
• หลังจากท่ีใช้ห้องน�้ำ
• หลังการไอ จาม ใช้ผ้าเช็ดหน้า สัมผัสใบหน้าหรือเสยผม
• หลังการท�ำความสะอาดพ้ืนที่ต่างๆ เช่น พ้ืนห้อง
• หลังจากที่ท้ิงขยะ
• หลังจากสูบบุหร่ี
ข้อควรปฏิบัติเมื่อได้รับอุบัติเหตุหรือมีบาดแผล
ท�ำความสะอาดบาดแผลทันทีด้วยน�้ำอุ่นหรือน�้ำสบู่และยาฆ่าเช้ือก่อนปิด
บาดแผล
 ปิดบาดแผลให้มิดชิดด้วยพลาสเตอร์ชนิดที่กันน�้ำได้ (เพ่ือป้องกันไม่ให้เลือด
ซึมออกมา) และมีสีน�้ำเงิน (จะเห็นได้ชัดหากหลุดล่วงตกลงในอาหาร)
ใส่ถุงมือทุกคร้ังเม่ือต้องมีส่วนเกี่ยวข้องกับอาหาร

- 24 -

FOOD HYGIENE FOR CATERERS

วิธีการล้างมือ

ใช้อ่างล้างมือเท่าน้ัน ใช้น้ําอุ่นและนํ้ายาล้างมือ
Use a hand basin Use hat water and liquid soap

อย่าลืมถูระหว่างซอกนิ้ว และข้อมือให้สะอาด
Don’t forget the area between your fingers and around your wrists

ล้างด้วยน้ําสะอาด ก่อนเช็ดให้แห้งทุกคร้ัง
Rinse your hands before drying them

- 25 -

PRINCIPLES OF SAFE FOOD STORAGE

บทที่ 5

PRINCIPLES OF
SAFE FOOD
STORAGE
หลักการจัดเก็บอาหาร
ท่ีปลอดภัย

- 26 -

FOOD HYGIENE FOR CATERERS

จุลินทรีย์ (เช้ือโรค) ได้เเก่ แบคทีเรีย เชื้อราและยีสต์ เป็นสาเหตุท�ำให้อาหารเสีย
และบูดเน่าได้ง่าย
ปกติจุลินทรีย์ต้องการส่ีปัจจัยในการเจริญเติบโต (อาหาร ความชื้น ความอบอุ่น
และเวลาท่ีเหมาะสม) แต่การถนอมอาหาร เช่น การแช่อ่ิม การดองเค็ม การใส่เกลือ
การตากแห้ง การแช่แข็ง การอบ การฉายรังสี และการอัดกระป๋องหรือการใช้ความ
ร้อน จะช่วยหยุดชะลอการเติบโตของเช้ือโรคได้
ปัจจุบันโรงงานผลิตอาหารมีเทคโนโลยีใหม่ๆ ซ่ึงนอกจากจะช่วยท�ำให้อาหาร
เก็บไว้ใช้ได้นานอย่างปลอดภัยแล้ว ยังจะช่วยลดปัญหาการสูญเสียคุณค่าทาง
โภชนาการได้อีกด้วย นอกจากน้ี โรงงานผลิตอาหารยังเพ่ิมข้อมูลความปลอดภัยให้
แก่ลูกค้า ด้วยการระบุวันหมดอายุ (expiry date) ได้อย่างเหมาะสม
USE BY DATE (ต้องใช้ภายในวันที่ระบุ) จะระบุกับอาหารท่ีมีความเส่ียงสูง
เน่าเสียได้ง่าย เช่น อาหารสด (เนื้อดิบและอาหารทะเล) อาหารส�ำเร็จรูป นมสดและ
ครีม เป็นต้น ถ้าหลังจากวันที่ระบุว่าหมดอายุแล้วจะไม่สามารถน�ำมาบริโภคได้ การ
จัดจ�ำหน่ายอาหารท่ีหมดอายุแบบน้ีมีความผิด เป็นการฝ่าฝืนผิดกฎหมายอาญา ซึ่ง
ท�ำให้ถูกลงโทษทางกฎหมายได้ การรับประทานอาหารที่หมดอายุแล้ว อาจจะท�ำให้
เกิดโรคอาหารเป็นพิษได้
BEST BEFORE (เพ่ือคุณภาพดีควรใช้ก่อนวันที่ระบุ) ซึ่งปกติจะระบุการใช้
กับอาหารท่ีเสี่ยงน้อย เก็บรักษาได้นานๆ เช่น อาหารกระป๋อง อาหารแช่แข็ง อาหาร
แห้ง เป็นต้น คุณภาพของอาหารโดยเฉพาะทางโภชนาการ อาจไม่สมบูรณ์หลังจาก
วันท่ีระบุไว้ แต่ยังสามารถใช้ได้ ดังน้ันเพื่อความเหมาะสมและความปลอดภัยของ
ผู้บริโภค จึงควรหม่ันตรวจสภาพกระป๋องหรือภาชนะหีบห่อและคุณภาพอาหารให้
ดีก่อนใช้เสมอ

- 27 -

PRINCIPLES OF SAFE FOOD STORAGE

ดังนั้นการจัดเก็บอาหารจ�ำพวกหลังจึงมีความส�ำคัญไม่ต่างกัน เพราะการจัด
เก็บที่ไม่ถูกต้อง เช่น เก็บไว้ในห้องที่อับช้ืน ห้องที่มีอากาศถ่ายเทไม่สะดวกวางทิ้ง
ไว้เกะกะตามพื้นห้อง อาจเพ่ิมความเสี่ยงได้ โดยเฉพาะจากสัตว์และแมลงรบกวน
ต่างๆ ท่ีเข้ามาอาศัย กัดกินอาหารที่เก็บไว้ ซ่ึงอาจเป็นสาเหตุท�ำให้เกิดโรคอาหาร
เป็นพิษแก่ผู้บริโภคได้เช่นเดียวกัน
เพ่ือลดความเสี่ยง น้ีคือข้อควรระวังในการจัดเก็บอาหารให้ปลอดภัย
1. ตรวจดูวันผลิตและวันหมดอายุ และสภาพภาชนะที่ใช้บรรจุหีบห่อก่อนเก็บ
ข้ึนช้ันวางของ หรือก่อนเก็บเข้าตู้เย็น หากพบว่ามีสภาพท่ีผิดปกติ (สีและกล่ิน) ควร
แยกออกเก็บต่างหาก หรือท้ิงทันที
2. ตรวจอุณหภูมขิ องห้องทีใ่ ช้เก็บอาหาร (ระมัดระวงั เขตอันตราย) หอ้ งเก็บอาหาร
แห้งควรสว่าง สะอาด อากาศถ่ายเทสะดวก และเหมาะสมต่อการเก็บอาหารเท่านั้น
3. หมั่นตรวจดูว่ามีร่องรอยของแมลงและสัตว์รบกวน หากมีรอยกัดแทะสภาพ
ของอาหารและกล่องบรรจุมีสภาพช�ำรุด บวม บุบ แตกหักหรือไม่เหมาะสม ฯลฯ ควร
แจ้งให้หัวหน้างานทราบทันที
4. เก็บอาหารให้สูงจากพื้นห้องและห่างจากฝาผนัง บนตู้หรือช้ันเก็บอาหาร
5. มีระบบการจัดเก็บที่เหมาะสม แบบ “first in, first out” (ของใหม่เข้า,ของเก่า
ออกใช้)
6. ไม่ใช้อาหารที่มีอายุเกินก�ำหนดเวลาที่ควรบริโภค
7. ไม่เก็บอาหารในกล่องหรือภาชนะที่บุบเสียหาย เป็นสนิม หรือมีรอยแตกหัก
8. เพิ่มความระมัดระวังในการจัดเก็บและแยกใช้อาหารที่คนส่วนมากมักเกิด
โรคภูมิแพ้ได้ง่าย (เช่น ถ่ัว งา แป้ง อาหารทะเล เป็นต้น)
หลักการจัดเก็บอาหารในตู้แช่เย็นและตู้แช่แข็ง
จัดเรียงอาหารให้เป็นระเบียบ ไม่วางทับซ้อนกัน วางอาหารใหม่ไว้หลังอาหาร
ที่มีอยู่ก่อน ห่อให้มิดชิด ปิดฝาให้สนิท และเขียนฉลากวันท่ีผลิตติดไว้
ไม่น�ำอาหารร้อนเข้าเก็บในตู้ท�ำความเย็นทันที ควรรอให้เย็นตัวลงก่อน
แยกเก็บอาหารดิบออกจากอาหารปรุงสุก เน้ือสดและอาหารทะเล ควรใส่กล่อง
แยก และวางไว้ชั้นล่างสุดของตู้เย็น
ใช้กล่องเก็บอาหารที่มีสภาพดีและเหมาะสม อาหารกระป๋องไม่ควรเก็บค้าง
ไว้ในกระป๋องที่เปิดฝาแล้ว ควรเทใส่ภาชนะอ่ืนท่ีเหมาะสมและมีฝาปิดสนิท
ไม่เปิดประตูตู้แช่เย็นหรือตู้แช่แข็งทิ้งไว้นานๆ
ท�ำความสะอาดตู้แช่เย็นและตู้แช่แข็งบ่อยๆ

- 28 -

FOOD HYGIENE FOR CATERERS

หลักการละลายอาหารแช่แข็งท่ีถูกวิธี
อย่าลืมว่า “แบคทีเรียไม่ได้ถูกท�ำลายหรือตายขณะท่ีอาหารถูกแช่แข็ง เพียงแต่
มันหยุดการเติบโตชั่วคราว เม่ือใดที่อาหารแช่แข็งละลายแบคทีเรียก็จะกลับมาแบ่ง
ตัวได้ใหม่” ดังนั้นควรละลายอาหารแช่แข็งให้ถูกสุขลักษณะ
อาหารที่มีความเส่ียงสูง เช่น เน้ือสดแช่แข็ง เม่ือละลายท่ัวถึงแล้วในห้องท่ี
เย็น ควรน�ำเคร่ืองในออกให้หมดหลังการละลาย หรือละลายต่อในตู้เย็น ให้พ้นเขต
อันตราย (ต�่ำกว่า 5˚ซ) จนเน้ือแช่แข็งละลายอย่างทั่วถึง โดยมีถาดรองเพื่อป้องกัน
น�้ำไหลหรือหยดลงใส่อาหารอื่นๆ และปรุงให้หมดภายในวันน้ัน หรืออย่างย้อยภายใน
24 ชั่วโมง
ระมัดระวังการแพร่กระจายการปนเปื้อนของเช้ือโรค ด้วยการล้างมือให้สะอาด
ปรุงเครื่องในให้สุกต่างหากและท�ำความสะอาดภาชนะที่ใช้เสมอ เช่น เขียง หรือ
บริเวณพื้นผิวที่ใช้จัดเตรียมให้สะอาดหมดจด เมื่อปรุงสุกแล้วควรรับประทานให้หมด
พยายามหลีกเลี่ยงการจับต้องเน้ือที่ปรุงสุกแล้วด้วยมือเปล่า หากจะเก็บไว้ ต้องรีบ
ท�ำให้เย็นโดยเร็วที่สุด ไม่ควรวางทิ้งไว้ในเขตอันตรายนานเกิน 90 นาที - จากนั้นก็
ควรน�ำไปเก็บในตู้เย็น
หลักการใช้ความร้อนในการปรุงสุก การอุ่นและการเก็บอาหารร้อนให้ปลอดภัย
อุณหภูมิท่ีควรใช้ท�ำอาหารสุกให้ปลอดภัย ไม่ควรต่�ำกว่า 70˚ซ (ในอังกฤษและเวลส์)
หรือไม่ต�่ำกว่า 75˚ซ ซึ่งมักจะแนะน�ำใช้ในสก็อตแลนด์ เม่ือปรุงอาหารสุกควรเสิร์ฟ
ทันที ถ้าเสิร์ฟอาหารแบบบุฟเฟ่ต์ หรือต้องการเก็บอาหารแบบเก็บร้อน (hot holding)
อุณหภูมิของอาหารร้อนน้ันจะต้องไม่ต�่ำกว่า 63˚ซ
เมื่ออุ่นอาหารต้องอุ่นให้ร้อนอย่างทั่วถึงที่อุณหภูมิไม่ต�่ำกว่า 75˚ซ (ส�ำหรับใน
อังกฤษและเวลส์) หรือไม่ต�่ำกว่า 85˚ซ ซ่ึงมักจะแนะน�ำใช้ในสก็อตแลนด์ เพ่ือให้
มั่นใจว่า แบคทีเรียได้ถูกท�ำลายโดยทั่วถึง
และเพื่อความมั่นใจ ควรใช้เทอร์โมมิเตอร์วัดอุณหภูมิและจดบันทึกข้อมูลเก็บไว้
เสมอใน Temperature Logbook

- 29 -

CLEANING AND DISINFECTION

บทที่ 6
CLEANING

AND
DISINFECTION

การท�ำความสะอาด
และการฆ่าเช้ือ

- 30 -

FOOD HYGIENE FOR CATERERS

การทำ� ความสะอาด (Cleaning by Detergent) คอื การชำ� ระลา้ งสง่ิ สกปรก เศษ
อาหาร คราบไขมัน รอยเปื้อน และส่ิงอื่นๆ ที่น่ารังเกียจออกไปด้วยน้�ำ หรือน้�ำยาล้าง
จาน
การฆ่าเชื้อ (Disinfectant) เป็นกระบวนการลดจ�ำนวนเช้ือโรคให้เหลืออยู่ใน
ระดับท่ีจะไม่เป็นอันตราย โดยการใช้ความร้อนสูงๆ หรือน�้ำยาฆ่าเช้ือ เป็นต้น
ท�ำไมต้องท�ำความสะอาด?
เพ่ือป้องกันไม่ให้เช้ือโรคและส่ิงสกปรก แพร่กระจายไปสู่สิ่งอ่ืนๆ
เพื่อลดจ�ำนวนจุลินทรีย์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งแบคทีเรีย ให้อยู่ในระดับที่ปลอดภัย
เพ่ือลดความเสี่ยงจากการปนเปื้อนของส่ิงแปลกปลอมในอาหาร
เพ่ือลดความเสี่ยงจากแมลงและสัตว์รบกวน
เพื่อให้ลูกค้ามั่นใจและใช้บริการมากขึ้น
เพ่ือให้สถานที่ท�ำงานเป็นท่ีท่ีปลอดภัย และเพื่อให้พนักงานท�ำงานในสภาพ
แวดล้อมท่ีดี สะอาด ถูกหลักอนามัย
เพื่อปฏิบัติตามกฎหมาย
ดังน้ัน การท�ำความสะอาดจะช่วยก�ำจัดความสกปรกและคราบไขมันที่ติดค้าง
ให้หมดสิ้นไป การรักษาและการท�ำความสะอาดอาศัยพลังกายและพลังใจควบคู่กัน

- 31 -

CLEANING AND DISINFECTION

ผู้ท�ำความสะอาดต้องใส่ใจและตั้งใจที่จะท�ำงานให้มีประสิทธิภาพ นอกจากน้ี ผู้
ท�ำความสะอาดควรรู้วิธีออกแรงในขัดถู และรู้วิธีใช้เครื่องจักรอย่างถูกวิธี เพื่อช่วย
ให้การท�ำความสะอาด (เครื่องล้างจาน เคร่ืองดูดฝุ่น หรือเครื่องขัดถูต่างๆ) บรรลุ
วัตถุประสงค์และสะอาดพอพียงต่อการใช้ในการอุปโภคและบริโภค รวมถึง ทักษะ
การใช้สารเคมีท�ำความสะอาด ซึ่งแบ่งออกได้เป็น 3 ประเภท ดังต่อไปนี้
1. น�้ำยาล้างจานท่ัวไป (Detergents) จะช่วยก�ำจัดคราบไขมันและสิ่งสกปรก
ต่างๆ แต่ไม่ออกฤทธ์ิในการก�ำจัดจุลินทรีย์ ควรใช้ร่วมกับน�้ำร้อนหรือไอน้�ำร้อน เพื่อ
ให้มีประสิทธิภาพมากข้ึน
2. น้�ำยาฆ่าเชื้อ (Disinfectants) จะช่วยลดจ�ำนวนจุลินทรีย์ โดยเฉพาะ
“แบคทีเรีย” ให้อยู่ในระดับที่ปลอดภัย แต่ไม่สามารถก�ำจัดได้ท้ังหมด (น้�ำยาสาร
เคมีที่ใช้ในการฆ่าเชื้อปัจจุบันอยู่ท่ีระดับ 99.99%) จะต้องฉีดพ่นไว้สักระยะหน่ึงเพ่ือ
ให้น้�ำยาออกฤทธิ์ก่อนที่จะล้างออกด้วยน�้ำปล่าวท่ีสะอาดอีกครั้ง ดังนั้นจึงควรศึกษา
ฉลากให้เข้าใจก่อนการใช้งานทุกคร้ัง
3. น�้ำยา 2 in 1 (Sanitizers) จะมีท้ังสารเคมีท่ีขจัดคราบไขมัน ขจัดส่ิงสกปรก
และสารเคมีที่ออกฤทธ์ิก�ำจัดจุลินทรีย์ผสมอยู่ด้วยกันในผลิตภัณฑ์เดียวกัน เพื่อให้ได้
ประสิทธิภาพดีที่สุด ควรฉีดพ่นน�้ำยาทิ้งไว้ระยะหนึ่ง ก่อนที่จะล้างออกด้วยน�้ำสะอาด
และควรศึกษาวิธีใช้ก่อนการใช้งานเสมอ
ผ้าขี้ริ้ว (cleaning cloths) ท่ีใช้ในการท�ำความสะอาด ควรแยกประเภทในการ
ใช้งานให้ชัดเจน หากใช้ปะปนกัน หรือน�ำผ้าที่ใช้แล้วกลับมาใช้ซ�้ำอีกครั้ง นอกจาก
จะเสียเวลาในการท�ำความสะอาดเพราะความสกปรกจากผ้านั้นแล้ว ยังอาจท�ำให้
แบคทีเรียแพร่กระจายจากผ้าผืนน้ัน ไปสู่อุปกรณ์เครื่องใช้ และพ้ืนผิวต่างๆ
ดังน้ัน จึงควรระมัดระวังการใช้ผ้าที่ใช้แล้ว จะต้องซักให้สะอาดและตากให้แห้ง
ทุกคร้ังก่อนน�ำกลับมาใช้อีก หรือให้ดีที่สุด ควรใช้กระดาษแบบ Blue Roll ชนิดท่ีใช้
คร้ังเดียวแล้วทิ้ง (single-use cloths) และควรมีระบบ “clear and clean as you
go” คือ “ท�ำความสะอาดทันที เมื่อใช้งานเสร็จ” ซ่ึงจะช่วยลดความเสี่ยงจากการแพร่
กระจายการปนเปื้อน และเชื้อโรคได้เป็นอย่างดี
ข้อควรปฏิบัติในการท�ำความสะอาดและการใช้สารเคมี
ปฏิบัติตามค�ำแนะน�ำด้วยการอ่านฉลาก และจัดท�ำตารางท�ำความสะอาด

- 32 -

FOOD HYGIENE FOR CATERERS

วางแผนการท�ำความสะอาด เช่น การเตรียมการก่อนท�ำความสะอาด โดยย้าย
อ าหารหรอื ปดิ ฝาอาหารใหม้ ดิ ชดิ ในบรเิ วณทจ่ี ะทำ� ความสะอาดทำ� ความสะอาด
โดยเร่ิมจากด้านบนลงมาด้านล่าง
เอาใจใส่บริเวณพ้ืนผิวที่ใช้งานบ่อยๆ เช่น จุดท่ีมือสัมผัสจับต้องอย่างมือจับ
ประตูตู้เย็น ก็อกท่ีเปิด/ปิดน�้ำ เป็นต้น
เปล่ียนน้�ำและซักผ้าขี้ริ้วท่ีใช้ท�ำความสะอาดบ่อยๆ
ควรใช้ผลิตภัณฑ์ (น�้ำยา สารเคมีในการท�ำความสะอาดเสมอ) และใช้อุปกรณ์
ท่ีเหมาะสมกับประเภทของงานที่ต้องท�ำความสะอาด
ปฏิบัติตามค�ำแนะน�ำ (อ่านฉลาก) การใช้งานอย่างเคร่งครัด
ระมัดระวังขณะใช้สารเคมีท�ำความสะอาด และเก็บผลิตภัณฑ์สารเคมีแยก
จากอาหาร เพ่ือป้องกันการปนเปื้อน
ใส่เสื้อผ้าที่เหมาะสมในการท�ำความสะอาด และสวมถุงมือป้องกันทุกครั้ง
ที่ใช้สารเคมีท�ำความสะอาด
เก็บอุปกรณ์และสารเคมีเข้าที่ทุกคร้ังหลังจากใช้งานเสร็จ
ล้างมือให้สะอาดเมื่อเสร็จสิ้นภารกิจ
ส่ิงท่ีไม่ควรท�ำขณะท�ำความสะอาดและใช้สารเคมี
ไม่ใช้ผลิตภัณฑ์สารเคมีท่ีไม่มีใบรับรองมาตรฐาน
ไม่ผสมสารเคมีใช้เองโดยปราศจากค�ำแนะน�ำจากผู้ผลิต เพราะอาจท�ำให้
ระเบิด หรือเกิดแก๊สพิษได้
แจ้งหัวหน้าหรือเจ้าของกิจการทันที หากมีอุบัติเหตุเกิดขึ้น หรือเมื่อพบส่ิงช�ำรุด
เสียหาย
ไม่ควรเล่นหรือหยอกล้อกันในขณะที่ใช้เคร่ืองมือท�ำความสะอาดและสารเคมี
ไม่ใช้ภาชนะที่ใช้ในการปรุงหรือบรรจุอาหารแทนอุปกรณ์ท่ีใช้ในการท�ำความ
สะอาด
ไม่ใช้สารเคมีหรืออุปกรณ์ในการท�ำความสะอาดห้องน�้ำร่วมกับห้องอาหาร
และห้องครัว
ไม่ถ่ายเก็บสารเคมีไว้ในขวดหรือกระป๋องท่ีไม่ใช้ขวดของผลิตภัณฑ์นั้นๆ หรือ
หากจ�ำเป็นต้องท�ำ “ควรเขียนป้ายระบุท่ีขวดอย่างชัดเจน”
ไม่ควรแช่ไม้ถูพื้นไว้ในกระป๋องน�้ำ ท�ำความสะอาดทันทีท่ีเสร็จงาน

- 33 -

PREMISES AND EQUIPMENT

บทท่ี 7
PREAMNIDSES
EQUIPMENT

อาคารสถานท่ี
และอุปกรณ์
ที่ใช้เพื่อการประกอบอาหาร

- 34 -

FOOD HYGIENE FOR CATERERS

การออกแบบและการวางแผนพ้ืนที่การท�ำงานภายในห้องครัวส�ำหรับร้านอาหาร
มคี วามสำ� คญั มาก ทง้ั ตอ่ การทำ� งานของพนกั งาน คณุ ภาพอาหาร การทำ� ความสะอาด
และความปลอดภัยของอาหาร ดังน้ันเพื่อให้การท�ำงานเป็นไปอย่างมีประสิทธิภาพ
พ้ืนท่ีของห้องครัวควรมีขนาดท่ีเหมาะสมและสมดุลกับจ�ำนวนของผู้ใช้บริการ พร้อม
ท้ังเคร่ืองครัว เครื่องใช้ อุปกรณ์ต่างๆ รวมถึงวัสดุ ส่วนประกอบที่เหมาะสมต่อการ
ผลิตอาหาร
ลักษณะของวัสดุอุปกรณ์ที่เหมาะสม
พน้ื ผวิ สำ� หรบั ใชเ้ พอ่ื การจดั เตรยี มอาหาร(work surfaces) ควรมคี วามทนทาน
รับน้�ำหนักได้ดี ผิวเรียบ สามารถท�ำความสะอาดและฆ่าเชื้อได้ง่าย ไม่ดูดซับความช้ืน
ป้องกันไม่ให้เป็นแหล่งสะสมของเชื้อโรคต่างๆ ไม่ให้เป็นอันตรายต่ออาหารและต่อ
การท�ำงาน วัสดุที่นิยมใช้มากท่ีสุดในปัจจุบัน คือ เหล็กสแตนเลส

พื้นห้อง (floors) ควรมีความทนทานต่อการใช้งาน ท�ำความสะอาดได้ง่าย
สามารถทนต่อกรด ไขมันและน�้ำมันต่างๆ และท่ีส�ำคัญมากที่สุดคือ จะต้องไม่ดูด
ซับน้�ำ หรือท�ำให้ลื่นล้มได้ง่าย

ฝาผนัง (walls) ควรฉาบแข็ง ท�ำให้มีความเรียบร้อยสมบูรณ์ ไม่มีช่องโหว่หรือ
รอยแตก หรือปูด้วยกระเบ้ืองเรียบ โดยเฉพาะบริเวณอ่างล้าง และหากต้องการทาสี
ฝาผนังควรใช้เฉพาะสีอ่อนๆ เพื่อท่ีจะได้เห็นรอยสกปรกคราบไขมัน หรือรอยเปรอะ
เปื้อนต่างๆ ได้ง่าย

- 35 -

PREMISES AND EQUIPMENT


เพดาน (ceiling) ควรฉาบเรียบ ทาด้วยสีอ่อน ไม่มีรอยแตกร้าวและปิดสนิท
ติดชนกันตลอดจนสุดผนังห้อง

ระบบการระบาย (extractor fans, hood) เช่น ท่อระบายน้�ำเสีย เคร่ืองดูดควัน
ดูดกลิ่นอาหาร ควรมีประสิทธิภาพท่ีดี ไม่อุดตัน และควรท�ำความสะอาดอย่างน้อย
ปีละหน่ึงคร้ัง พร้อมมีใบประกาศนียบัตรแสดงว่า “ได้รับการท�ำความสะอาดแล้ว
โดยผู้ที่มีใบรับรองมาตรฐาน”

ไฟฟ้า (electric) ก�ำลังไฟต้องเพียงพอกับการใช้งาน เช่น ห้องครัว ห้องเก็บของ
ควรมีแสงสว่างเพียงพอ ติดตั้งตัวครอบหลอดไฟ (diffuser) เลือกใช้อุปกรณ์/เคร่ือง
มือเครื่องใช้ไฟฟ้าท่ีเหมาะสมกับชนิดของงาน (adequate electrical equipment)
สะอาด อยู่ในสภาพดี และมีการออกแบบท่ีช่วยลดความเส่ียงจากการปนเปื้อน
หมั่นเปล่ียนหรือซ่อมอุปกรณ์เคร่ืองใช้ท่ีช�ำรุดทันที
อ่างล้าง (sinks) เป็นเหล็กสแตนเลสเท่าน้ัน จะต้องมีท้ังน�้ำร้อนและน�้ำเย็นใช้
ตลอดเวลา และภายในห้องครัว ควรมีอ่างล้างไม่ต�่ำกว่า “สามประเภทของอ่าง” – อ่าง
ล้างภาชนะ / อ่างล้างอาหาร และอ่างล้างมือ ซึ่งจะต้องมีน้�ำยาล้างมือและกระดาษ
ส�ำหรับเช็ดมือเตรียมพร้อมไว้เสมอ
ถังขยะและบริเวณท่ีเก็บขยะ (dustbins) ถังขยะต้องมีฝาปิดมิดชิดเพื่อป้องกัน
แมลงสัตว์รบกวน ไม่ควรวางไว้ใกล้จุดท่ีจัดเตรียมอาหาร ควรมีถุงพลาสติกใส่ขยะ
ที่ทนทานรองอยู่ภายในตัวถัง เพราะเศษอาหารอาจเกิดการบูดเน่าและมีกล่ินเหม็น
หรืออาจเกิดการรั่วซึมได้ หากถุงนั้นไม่ทนทานเพียงพอ

- 36 -

FOOD HYGIENE FOR CATERERS

บริการอ่ืนๆ ส�ำหรับพนักงานและลูกค้า
เพ่ือเพ่ิมความปลอดภัยต่ออาหาร และให้ความสะดวกแก่พนักงาน และลูกค้า
เจ้าของกิจการจ�ำเป็นต้องจัดเตรียมห้องต่างๆ เช่น ห้องน้�ำและอ่างล้างต่างๆ อย่าง
พอเพียงและเหมาะสม

ห้องน�้ำ (toilets) ควรเหมาะสมและมีจ�ำนวนเพียงพอต่อจ�ำนวนของลูกค้า
ท่ีเข้ามาใช้บริการ รวมถึง ห้องน้�ำส�ำหรับคนพิการ (disabled toilet) ควรมีห้องน�้ำจัด
แยกระหว่างห้องน�้ำของลูกค้าออกจากของพนักงาน ในห้องน้�ำควรมีระบบระบาย
อากาศที่ดี มีอ่างล้างมือ น�้ำยาล้างมือและกระดาษเช็ดมือ ควรแปะค�ำเตือนให้ล้าง
มือ เช่น “Please wash your hands” ในบริเวณท่ีสามารถสังเกตุเห็นได้ง่าย

กล่องพยาบาล (first aid box) ควรติดตั้งตามจุดต่างๆ ในร้านอาหาร เช่น ภายใน
ห้องครัว ในกล่องพยาบาลควรมีผ้าพันแผล แบบพลาสเตอร์ชนิดท่ีกันน�้ำได้/สีน้�ำเงิน
(blue coloured water-proof plaster) น�้ำยาล้างแผล และอุปกรณ์ปฐมพยาบาล
พร้อมใช้ตลอดเวลา

- 37 -

PESTS

บทที่ 8
PESTS
แมลงและสัตว์รบกวน

- 38 -

FOOD HYGIENE FOR CATERERS

แมลงและสัตว์รบกวน เช่น หนู แมลงสาบ แมลงวัน นกพิราบ นกกระจอก สุนัข
จ้ิงจอก หมา แมว นอกจากจะน�ำเช้ือโรคและสิ่งสกปรกมาสู่อาหาร อาคารสถานท่ี
และอุปกรณ์เครื่องใช้ในร้านอาหารแล้วยังอาจ...
ทำ� ใหอ้ าหารเกดิ การปนเปอ้ื น (จากตวั ตวั ออ่ น ซาก ดกั แด้ มลู รงั และไขข่ องมนั )
กัดแทะท�ำลายข้าวของ วัตถุดิบและสถานท่ี และยังกัดท�ำลายสายไฟท�ำให้มี
รอยรูโหว่ มีเศษแข็ง หรือเศษกระดาษที่ถูกกัดเคี้ยว มีเศษอาหารตกหล่นใกล้
บริเวณถุงใส่อาหาร
สร้างความร�ำคาญให้ลูกค้าและพนักงาน มีกลิ่นเหม็นผิดปกติ กลิ่นสาปของ
หนูและแมลงสาป
รอยเปื้อนของหนู คราบมันสีด�ำ ตามรอบท่อน�้ำและช่องต่างๆ และบนฝาผนัง
ใกล้กับทางออกทางหนีไฟ
ท�ำให้เกิดการร้องเรียนจากลูกค้า
อาจท�ำให้ร้านอาหารถูกสั่งปิด และถูกลงโทษทางกฎหมายได้
ดังน้ันจึงควรหาวิธีป้องกันดังน้ี
มีกล่องเก็บอาหารที่มีฝาปิดมิดชิด หรือปิดด้วยตาข่ายกันแมลง
เก็บอาหารให้สูงจากพื้น
ตรวจตราสถานท่ี ห้องท่ีใช้เก็บอาหาร หากมีช่องหรือรูโหว่ ควรซ่อมแซมให้มี
สภาพที่ดีและเหมาะสม
ตรวจเช็คของที่น�ำส่ง รวมทั้งบรรจุภัณฑ์เพ่ือให้แน่ใจว่าไม่มีสัตว์หรือแมลง
รบกวนติดมาด้วย

- 39 -

PESTS

ปิดประตูหน้าต่างให้สนิทมิดชิดตลอดเวลา และควรมี มุ้งลวดกันแมลง
ตรวจรักษาและดูแลระบบระบายอากาศต่างๆ เป็นประจ�ำ
จ้างบริษัทปราบแมลง
ตรวจเช็คสต๊อกอาหารเป็นประจ�ำ
แจ้งเจ้าของร้านหรือหัวหน้างาน หากพบร่องรอยสัตว์หรือแมลงรบกวน
ก�ำจัดแหล่งที่มาและเศษอาหรส่ิงท่ีดึงดูดแมลงและสัตว์รบกวนมาสู่อาหาร
ภายในตัวอาคาร และไม่วางอาหารท้ิงไว้นอกตู้เย็นนานๆ ควรมีฝาปิดสนิท
หม่ันท�ำความสะอาดให้เรียบร้อยอยู่เสมอ
ถังขยะควรมีฝาปิดสนิททุกครั้งเม่ือเลิกใช้
ลักษณะร่องรอยการคุกคามของแมลงและสัตว์รบกวน
แมลงสัตว์รบกวนสามารถสังเกตุได้จากร่องรอยกัดแทะและเศษอาหารท่ีตกหล่น
บนพ้ืน มูลสัตว์ กลิ่นเหม็นสาป กลิ่นอับชื้น ซากแมลง คราบปีกแมลง ตัวของแมลง
ไข่และตัวอ่อน ตัวหนอน รอยเท้า รอยเปรอะเปื้อนของมัน
เจ้าของกิจการควรแนะน�ำอบรบให้พนักงานทราบว่า ควรแก้ไขปัญหาอย่างไร
หากพบร่องรอยการคุกคามของแมลงหรือสัตว์รบกวน ไม่ควรที่จะก�ำจัดแมลงเอง
แต่ควรจ้างบริษัทปราบแมลง (Pest control) โดยเฉพาะ ซ่ึงบริษัทเหล่านั้นจะมีวิธี
และความสามารถในการปราบหรือก�ำจัดแมลงหรือสัตว์รบกวนท่ีถูกต้องและ
ถูกสุขลักษณะ ควรมีหมายเลขโทรศัพท์ของบริษัทปราบแมลงน้ัน เมื่อพบเห็นปัญหา
จะได้สามารถโทรติดต่อได้ทันที
ห้ามฉีดฆ่าแมลงวันใกล้กับบริเวณอาหาร หรือภาชนะอาหารท่ีไม่มีฝาปิดครอบ
และควรหมั่นท�ำความสะอาดพ้ืนผิวท่ีสัมผัสกับอาหารและอุปกรณ์ท้ังหมดหลังการใช้

- 40 -

FOOD HYGIENE FOR CATERERS

สัตว์หรือแมลงรบกวนท่ีพบท่ัวไป

แมลงสาป หนู

COCKROACH RAT

แมลงวัน

FLIES

มดฟาโรห์ ตัวต่อ

ANTS WASP

ด้วงงวงเปลือก แมลงสามง่าม

RICE WEEVIL SILVERFISH

- 41 -

FOOD HYGIENE FOR CATERERS

Bryan James & Co Ltd

Bryan James & Co Ltd. Insurance Brokers are proud and delighted
to be given this opportunity to sponsor this guide to Food Hy-
giene. We recognise the importance and relevance of the work
by Dr Khanungnit Garnett & Thai Staff Training team and how
readily it attaches to the world of insurance.
As a restaurateur you will know the importance health and safety
and food hygiene and using quality ingredients and having good
staff in the kitchen and in front of house to build a great customer
reputation.
In all aspects of life and business accidents and events do happen
even to the best run restaurants and you will need the right cover
to meet claims covered by insurance.
At times like those you will also need to have a reliable and trusted
Insurance partner. Bryan James & Co Ltd was established over 40
years ago and over time has developed knowledge and expertise
in the Catering industry.
We will help you with your business planning by arranging an in-
surance policy that meets your individual business needs. Should
that unfortunate accident or event occur – we’ll have you covered
Hazards to food

Why Insure?

Why insures your business? Aside from the need to meet statu-
tory requirements under Employers Liability you have an asset,
your business and reputation, which you want to protect, nurture
and grow.
Recent statistics show that 80% of businesses are not adequately
insured and have claims reduced by reason of under insurance.
As many as 40% of businesses do not have proper Business In-
terruption (insurance to maintain business profit while closed to
due to events such as fire, flood and escape of water) and most
never re-open their doors for business.

- 42 -

Recent incidents relating to Food Hygiene and Allergens have
seen fines imposed by the Local Authorities under Food Stan-
dards Agency standards. There have also been claims successfully
made by customers against restaurants where illness and even
fatalities have occurred.
In arranging the right type of insurance policy Bryan James & Co
Ltd will provide you with our expert advice and recommenda-
tions. It is important to avoid under-insurance and we will offer
guiding advice to ensure that your sum insured represent current
replacement costs.
In addition, we will discuss the various policy limits allowing you
to make informed decisions which are right for your business.
Micro-organisms & Food borne diseases

Health & Safety

Health & Safety and Food Hygiene are inseparable from good
management and housekeeping (identification and management
of risks to the business)
Bryan James works with a range of quality insurers where the
pricing of your policy will take into account good management
and housekeeping and maintaining competitive premiums is de-
pendent upon managing all these factors.
We will continue to work closely with Dr Khanungnit Garnett &
Thai Staff Training team in the promotion of Food Hygiene and
Health & Safety in support of achieving the highest standard of
management and good housekeeping.
Personal hygiene

Conditions and Warranties

Insurance policies contain Conditions and/or Warranties which
must be adhered to. These Conditions and Warranties will set
out specific requirements and in the event of a claim occurring
where a Condition and/or Warranty, which has a direct bearing
on the claim, has not been fulfilled this could have the effect of
the claim being denied by the insurer.

- 43 -

FOOD HYGIENE FOR CATERERS

This is a situation that no one wishes to arise. Bryan James will
identify these Conditions and/or Warranties and provide advice
in terms of your responsibilities. In the event of more special-
ised advice being required we have access to specialist services
through our Insurers.
This will allow us to provide the right advice for any given circum-
stance and ensure that you have peace of mind in the insurance
policy we arrange for you.

Principles of safe food storage

Risk Management
Hazards exist in all businesses and the best way to tackle these is
to identify potential risk and set about eliminating or alleviating
these. Aside from hazards to food, physical risks such as cooking
has the ever-present risk of fire and the interruption that this can
cause to the business and the possible loss of valuable custom.
Other hazards of slips and trips which can affect both staff and
customers have the potential of affecting local reputation.
Bryan James can provide risk management advice which can
mitigate the chances of an incident or accident affecting your
business

Cleaning and Disinfection

Claims Management
When an accident or event affects your business Bryan James &
Co Ltd will be on hand to provide you with support and assistance
throughout. A lot of time can be lost filling out forms and providing
detail to insurers and their loss adjusters. While we cannot fulfil
every function for example the provision of financial information
(usually provided by your Accountant) we will provide proper
guidance where necessary.
Many claims, fortunately, are small and can be dealt with directly
with the Insurer. We will advise of these and after providing initial
support we will keep a watchful eye on the process and settle-
ment of the claim intervening on your behalf where we need to.
We hope you never have to claim but rest assured if the occasion
arises you can rely upon us to be there for you.
Premises and equipment

- 44 -

Other Insurances

Bryan James can also provide other insurance cover beyond that
of the Restaurant. We can cater for the following personal lines
risks
• Household (buildings and contents)
• Family fleet
• Travel
• Motor vehicles
In fact, we can also insure a whole range of different commercial
risks and a few of them are mentioned below:
• Commercial Property Owners
• Residential Property Owners
• Shops
• Supermarkets
• Offices
• Thai Massage
• Wholesale Businesses
• Hotels and Guest Houses
• Cyber Recovery

Pests

Reliability and Trust
In choosing to arrange your insurances through Bryan James you
are buying reliability and trust. We can be relied upon to arrange
the right policy with the correct covers that reflect the needs of
your business. The same can be said for your personal insurance
needs. You can rely upon our long experience of the insurance
market to help you make the right choices.
And if things go wrong as they sometimes do you can trust in
us to ensure that we support you through the claim and provide
the right assistance to get things back to normal.
Bryan James & Co Ltd - reliability and trust are built in together
with expert knowledge and Customer Care.

- 45 -

Published in association with Thai Insurance Service
a division of Bryan James & Co. Ltd.

Tel: 020 8754 7453 (Thai) 020 8754 8754 (English)

www.thaiinsuranceservice.com