อาหารภาคอีสาน กล่มุที่2
ก้อยเนื้ อ ก้อย อาหารท้องถิ่นทางภาคอีสาน คล้ายกับลาบและส้มต า นิยมปรุงจาก เนื้อสัตว์ดิบรวมถึงไข่และตัวอ่อนของแมลงที่กินได้ เช่น เนื้อวัว เนื้อกวาง เนื้อ เก้ง เนื้อหมูป่ า เนื้อปลา (ตะเพียน หรือ ปลาขาว) กุ้งฝอย หอยเชอรี่ กิ้งก่า ไข่ มดแดง ไข่แมงมัน ตัวอ่อนตัวต่อเป็ นต้น ไม่นิยมปรุงจากเนื้อสัตว์ปี ก เช่น นก เป็ ด ไก่ เพราะจะมีกลิ่นคาวและเหม็นสาบรุนแรง ในแง่วัฒนธรรมเพศสภาพ ในสังคมอีสานของประเทศไทยมีการให้ ความหมายก้อยว่าเป็ นอาหารของผู้ชาย มีค ากล่าวว่า “ชายต้องกินก้อยปลา ถ้าไม่อยากนุ่งซิ่น” เนื่องจากเชื่อว่าของดิบเป็ น “ของร้อน” ที่ท าให้ร่างกาย แข็งแรง
แจ่วบอง/ปลาร้าบอง แจ่วหรือ น ้าพริก เป็นอาหารที่ชาวอีสานนิยมรับประทานกัน เพราะท าได้ง่าย มีเครื่ องปรุงไม่มากนัก แค่มีพริกและปลาร้าในครัวก็สามารถท าแจ่วได้แล้ว ด้วยความที่ท าได้ง่ายจึงจะพบว่าอาหารของชาวอีสานเกือบทุกมื้อจะต้องมีแจ่ว เป็นอาหารหลักๆแน่นอน ชาวอีสานนิยมรับประทานแจ่วกับผักที่เก็บได้จาก รั้วบ้าน หรือกับพวกเนื้ อย่าง ปลาย่าง หรือนึ่ ง ปัจจุบันถึงแม้วิถีชีวิตของ ชาวอีสานจะเปลี่ยนไปแต่อาหารต่างโดยเฉาะแจ่วไม่ได้เสื่ อมความนิยมลงไป เลย เพราะเหตุนี้ เราจึงหาทานแจ่วแบบอีสานได้ทั่วๆไป
ไส้กรอกอีสาน ไส้กรอกอีสาน เป็นภูมิปัญญาชาวบ้านด้านการถนอม อาหารจากเนื้อสัตว์ สมัยก่อนเวลามีงานบุญชาวบ้าน จะลม้หมูลม้ววัทเี่ล้ยีงไวม้าทา อาหารเล้ยีงแขก เน้ือที่ ใชป้ระกอบอาหารก ็ใชไ้ป สว่นทเี่หลอืก ็ นา มาแช่ตู้เย็น หรือไม่ก็เอามาท าเป็นไส้กรอกอีสาน เนื้อแดดเดียว เพื่อไมใ่หเ้น้ือสตัวท์เี่หลอืเน่าเสยี
ลาบจะน าเนื้ อสัตว์ที่ประกอบไปด้วยเนื้ อ เครื่ องใน และหนัง มาสับให้ ละเอียดแล้วคลุกกับเครื่ องปรุง ซึ่งเนื้ อที่มาท าลาบเป็นเนื้ อหลายชนิด เช่น เนื้ อไก่ เนื้ อเป็ด เนื้ อวัว เนื้ อควาย เนื้ อปลา เนื้อหมู และเนื้ อนก นอกจากนี้ ยังสามารถลาบสัตว์จ าพวกกวาง เช่น ละมั่ง กระจง เก้ง หรือ แม้แต่บึ้ง โดยลาบมีทั้งลาบสุก (ลาบคั่ว) และลาบดิบ โดยลาบเนื้ อดิบจะ เรียกว่า ก้อยเนื้ อ และลาบเนื้ อดิบผสมเลือด จะเรียกว่า ลาบเลือด ทั้งนี้ ลาบถือเป็นอาหารประจ าชาติของประเทศลาว ร่วมกับส้มต า และข้าว เหนียว ขณะที่ทางภาคเหนือของประเทศไทย ถือว่าลาบเป็นอาหารที่มีมา ช้านาน เป็นอาหารของชั้นสูงและได้รับความนิยม เพราะมีกรรมวิธี ประกอบอาหารที่ซับซ้อน ลาบหมู
ส้มต า มีต้นก าเนิดไม่ชัดเจน แต่สันนิษฐานว่ามี ทมี่าทไี่ปจากทางภาคอสีานของไทยราว ๆ 50 ปี ก่อนหน้านี้เท่านั้น เพราะในช่วงสมัยดังกล่าวเป็น ช่วงสงครามเวียดนาม มีการสร้างสะพาน มิตรภาพข้ึนเพื่อลา เลียงยุทโธปกรณต่าง ๆ ์ พร้อมทั้งน าเมล็ดพันธุ์มะละกอมาปลูกทั้งสอง ข้างทางของถนนมิตรภาพ ด้วยเหตุนี้มะละกอจึง เป็นพืชทปี่ลูกทวั่ไปในภาคอสีาน ส้มต า
แกงควั่หอยขม เป็นแกงพ้ืนบา้นทหี่ารบั ประทานไดไ้มง่ ่ายนก ชาวบ้านนิยม ั ไปงมหอยขม ซงึ่เป็นหอยนา ้จดืขนาดเล็ก พบไดใ้นแหลง่นา ้ทวไป แล้ว ั่ น ามาแกงเลย ปัจจุบันหอยขมมีขายตามตลาดขายของพื้นบ้าน หรือตลาด สดในชนบท ซงึ่บางแหง่แกะเน้ือมาเรยีบรอ้ยแลว้แบบดงั้เดมินิยมแกงทั้ง เปลือกหอย เวลารบั ประทาน จงึดูดทงั้นา ้แกง และเน้ือหอยทอยู่ในเปลือก ี่ ท าให้ได้รสชาติไปอีกแบบ แกงคั่วหอยขม