รายการอาหารและของดีของชุมชน โดยรอบมหาวิทยาลัยนวมินทราธิราช ปรุ้ฟ 3 e-book

รายงาน

รายการอาหารและของดีี
ของชุุมชน โดยรอบ

มหาวิทิ ยาลััยนวมินิ ทราธิิราช

มหาวิทิ ยาลััยนวมินิ ทราธิิราช
กรุงุ เทพมหานคร
เมษายน 2563

กล่า่ วนำ�ำ

มหาวิิทยาลััยนวมิินทราธิิราช ได้้แต่่งตั้�งคณะกรรมการบริิการวิิชาการแก่่สัังคมฯ ด้้าน Non-Health
(พหุวุ ััฒนธรรม) โดยมีรี องศาสตราจารย์์ อนัันต์์ มโนมัยั พิบิ ููลย์์ อธิกิ ารบดีมี หาวิทิ ยาลัยั นวมิินทราธิิราช เป็น็ ประธาน
กรรมการฯ จากมติิที่่ป� ระชุมุ การประชุมุ ครั้�งที่่� 1/2562 เมื่อ่� วันั ที่่� 4 ธัันวาคม 2562 ได้ม้ อบหมายให้ว้ ิิทยาลััยพัฒั นา
มหานครดำำ�เนินิ การร่ว่ มกับั ตัวั แทนชุมุ ชนทั้้ง� 8 ชุมุ ชน โดยรอบมหาวิทิ ยาลัยั นวมินิ ทราธิริ าชทำ�ำ การศึกึ ษาและรวบรวม
รายการอาหารและของดีีที่่�เป็็นเอกลัักษณ์์ของชุุมชน อาทิิ อาหารท้้องถิ่�่น เพื่�่อรวบรวมและขึ้�นทะเบีียนกัับทาง
มหาวิิทยาลััย อันั จะนำำ�ไปสู่่�การพััฒนาต่่อยอดเป็น็ สินิ ค้า้ ชุุมชนต่่อไป

คณะทำ�ำ งานของวิิทยาลััยพััฒนามหานครได้้ดำ�ำ เนิินการตาม

มติทิ ี่่�ประชุมุ ดัังกล่า่ ว โดยได้ด้ ำำ�เนิินการรวบรวมรายการอาหารและ

ของดีีของชุุมชนทั้้�ง 8 ชุุมชน ร่่วมกัับตััวแทนชุุมชนโดยรอบ

มหาวิิทยาลััย ซึ่�่งตััวแทนชุุมชนเป็็นผู้้�ให้้รายละเอีียดของข้้อมููล

รายการอาหาร และนำำ�เสนอสููตรอาหารพร้้อมวิิธีีการทำ�ำ ต่่างๆ โดย

ในเบื้้�องต้้นนี้้� วิิทยาลััยได้้ดำ�ำ เนิินการสำ�ำ รวจและรวบรวมรายการ

อาหารและของดีขี องชุมุ ชนทั้้�ง 8 ชุุมชนเรีียบร้อ้ ยแล้้ว และนำำ�เสนอ

พร้้อมข้้อมููลประกอบในรายงานเล่่มนี้้�

การดำำ�เนิินงานได้้รัับความร่่วมมืือเป็็นอย่่างดีีจากตััวแทน

ชุมุ ชนทั้้ง� 8 ชุมุ ชน โดยรอบมหาวิทิ ยาลัยั จึงึ ขอขอบคุณุ ทุกุ ท่า่ นมา

ณ โอกาสนี้้� และหวังั เป็น็ อย่า่ งยิ่ง� ว่า่ รายงานฉบับั นี้้จ� ะเป็น็ ประโยชน์์

ต่อ่ การส่ง่ เสริมิ เศรษฐกิจิ ชุมุ ชนโดยรอบมหาวิทิ ยาลัยั นวมินิ ทราธิริ าช

ซึ่่�งสามารถนำ�ำ ไปพััฒนาต่่อยอด สืืบสานภููมิิปััญญาท้้องถิ่�่น ทั้้�งยััง

แ สด ง ใ ห้้ เ ห็็ น ถึึ ง ค ว า ม ร่่ ว ม มืื อ ที่่� เ ห นีี ย ว แ น่่ น ร ะ ห ว่่ า ง ชุุ ม ช น

กัับมหาวิิทยาลััยที่่�จะทำ�ำ งานร่่วมกัันเพื่่�อสัังคม ตามนโยบายและ

วิสิ ัยั ทัศั น์แ์ ห่่ง “ศาสตร์เ์ ขตเมืือง” ของมหาวิทิ ยาลัยั ฯต่่อไป



เมษายน 2563

สารบััญ

0บ1ทนำ�ำ 5
0รา2ยการอาหารของดีีของชุุมPชaนg e 7
0รแา3ลยะกวิาิธีรีกอาารหทำา�ำ ร สููต รส่ว่ นผส ม 19
0สขร4อุุปงชรุุมายชกนา รอ าหา ร แล ะขอ งดีี 39

01

บทนำำ�

สำ�ำ หรับั คนกรุงุ เทพฯแล้ว้ หากเอ่ย่ ถึงึ “วชิริ พยาบาล” “ซอย คนทั่่�วไปแล้้ว ยัังมีีข้้าราชการ ทหาร พลเรืือน บุุคลากรทาง
สามเสน 13” “ซอยสวนอ้อ้ ย” และ “วัดั นักั บุญุ ฟรังั ซีสี เซเวียี ร์”์ แล้ว้ สาธารณสุขุ อีกี ทั้้ง� นักั การเมืือง เนื่อ�่ งจากบริเิ วณนี้้ม� ีสี ถานที่่ร� าชการ
จะต้้องรู้�จักและเคยได้ย้ ิินชื่�่อเสีียงมาบ้้าง เพราะเป็็นชุุมชนเก่่าแก่่ อยู่�หลายแห่่ง และอยู่�ใกล้้อาคารรััฐสภาหลัังเก่่าและไม่่ไกลจาก
ที่่�อยู่�คู่�กรุุงเทพมหานครมาอย่่างช้้านาน และสถานที่่�ที่่�มีีความ อาคารรััฐสภาหลัังใหม่่ อีีกทั้้�งยัังมีีบริิษััทห้้างร้้านขนาดใหญ่่อยู่�
สำำ�คััญต่่อชีีวิิตของคนกรุุงอย่่าง “คณะแพทยศาสตร์์วชิิรพยาบาล หลายแห่ง่ จึงึ ทำ�ำ ให้ย้ ่า่ นนี้้ม� ีคี วามคึกึ คักั ในเรื่อ่� งของอาหารการกินิ ที่่�
มหาวิิทยาลััยนวมิินทราธิิราช” หรืือ “โรงพยาบาลวชิิระ” โรง หลากหลาย เปิิดให้้บริิการตั้�งแต่่ช่่วงเช้้าไปจนถึึงช่่วงเย็็น ดัังนั้้�น
พยาบาลที่่ม� ีปี ระวัตั ิศิ าสตร์ม์ าอย่า่ งยาวนานร่ว่ ม 100 กว่า่ ปี ี ตั้้ง� แต่่ เพื่่�อเป็็นการสืืบสานภููมิิปััญญาท้้องถิ่่�น จึึงมีีการรวบรวมรายการ
สมััยพระบาทสมเด็็จพระมงกุุฎเกล้้าเจ้้าอยู่่�หััว รััชกาลที่่� 6 แห่่ง อาหาร สููตรวิิธีีทำำ� ของดีีที่่�ขึ้�นชื่�่อของแต่่ละชุุมชนเพื่่�อเป็็นการ
ราชวงศ์จ์ ักั รี ี จึึงไม่่น่า่ แปลกใจว่่าวัฒั นธรรมอาหารการกิิน การอยู่� ถ่า่ ยทอดองค์ค์ วามรู้� ภูมู ิปิ ัญั ญา และวิถิ ีชี ีวี ิติ ความเป็น็ อยู่�ของคนใน
อาศััย ของผู้้�คนบริิเวณนี้้�จะถููกถ่่ายทอดจากรุ่�นสู่�รุ่�น ซึ่�่งสถานที่่�ที่่� ชุุมชนนั้้�นๆไว้้เป็็นประโยชน์์เพื่�่อการศึึกษาแก่่อนุุชนรุ่�นหลััง และ
เป็น็ ศูนู ย์์รวมของกิินของใช้้สำำ�หรับั คนในย่่านนี้้ � นั่่�นคืือ “ตลาดศรีี เพื่อ่� เป็น็ การพัฒั นาต่อ่ ยอดรายการอาหารของท้อ้ งถิ่น่� ให้เ้ ป็น็ ที่่ร�ู้�จัก
ย่า่ น” เป็น็ ตลาดศูนู ย์ร์ วมที่่ม� ีขี องกินิ ของใช้ข้ ายแก่ป่ ระชาชนที่่เ� ข้า้ และเป็็นที่่ต� ้้องการของผู้้�บริโิ ภคต่่อไป
มาแวะเวียี นอย่า่ งมากมาย นอกจากจะเป็น็ พ่อ่ แม่พ่ ี่่น� ้อ้ งประชาชน

สำ�ำ หรัับรายงานฉบัับนี้้� จััดทำ�ำ ขึ้้�นเพื่่�อวััตถุุประสงค์์ในการ คนไทยที่่�อาศััยอยู่่�ริิมแม่่น้ำำ��ซึ่่�งมีีอาชีีพดำ�ำ น้ำ��ำ หาของมีีค่่าในแม่่น้ำ�ำ�
รวบรวมรายการอาหาร ของดีขี องแต่ล่ ะชุมุ ชน สูตู รวิธิ ีที ำำ� การผลิติ เจ้า้ พระยา รวมถึงึ ผู้ค�้ นที่่อ� พยพเข้า้ มาในช่ว่ งของการเปลี่่ย� นแปลง
และเพื่อ�่ เป็น็ การอนุรุ ักั ษ์ภ์ ูมู ิปิ ัญั ญาท้อ้ งถิ่น่� ให้แ้ ก่ค่ นรุ่�นลูกู รุ่�นหลาน ประเทศและการพััฒนาเศรษฐกิิจของชาติิบ้้านเมืือง ตั้้�งแต่่ยุุค
ที่่�จะไม่่สููญหายไปตามกาลเวลา ตราบใดที่่�ยัังคงมีีอาหารพื้้�นบ้้าน เปลี่่�ยนแปลงการปกครอง พ.ศ. 2475
และอาหารท้้องถิ่่�นของไทย เราจึึงควรสืืบสานวััฒนธรรมที่่�มีีมา
อย่า่ งยาวนานให้อ้ ยู่�คู่�กับคนไทย และเมืืองไทย เมืืองที่่ม� ีคี วามอุดุ ม หากจะกล่่าวว่่า อาหารที่่�อร่่อยนั้้�นขึ้�นอยู่่�กัับรสชาติิ และ
สมบููรณ์์ของอาหารและวััฒนธรรมที่่�เป็็นเอกลัักษณ์์เฉพาะ รสนิยิ มของผู้้�กินว่า่ ชอบอะไร หรืือชอบอาหารในรสชาติแิ บบใด ซึ่ง�่
นอกจากนี้้� ยัังได้้รวบรวมประวััติิของชุุมชนโดยย่่อที่่�เกี่ �ยวข้้องกัับ เป็น็ เรื่อ่� งที่่ล� ะเอียี ดอ่อ่ นเฉพาะของแต่ล่ ะบุคุ คล แต่ห่ ากจะพิจิ ารณา
อาหารและของดีีของชุุมชนที่่�มีีมาตั้ �งแต่่อดีีต ถึึงแม้้ว่่าปััจจุุบัันจะ ถึงึ สูตู รและวิธิ ีกี ารทำำ�อาหารของผู้้�ผลิติ ที่่ม� ีคี วามตั้ง� ใจ คิดิ ค้น้ วิธิ ีกี าร
ถููกหลอมรวมกลายเป็็นวัฒั นธรรมสมัยั ใหม่ไ่ ปแล้ว้ แต่ร่ ากเหง้้ายังั ทำำ�อาหาร และมีกี ารสืืบทอดต่อ่ กันั มาจากรุ่�นสู่�รุ่�น มาอย่า่ งพิถิ ีพี ิถิ ันั
คงปรากฏให้เ้ ห็น็ อยู่� ซึ่ง�่ สะท้อ้ นถึงึ ความเปลี่่ย� นแปลงทางชีวี ิติ สังั คม เป็็นเวลานานหลายปีี แต่่ยัังคงได้้รัับความนิิยมจากผู้้�บริิโภคอยู่�
และความเป็น็ อยู่�ของผู้ค�้ นในชุมุ ชน ไม่ว่ ่า่ จะเป็น็ ชุมุ ชนพหุวุ ัฒั นธรรม ย่อ่ มเป็น็ เครื่อ� งยืืนยันั ได้ถ้ ึงึ ความ “อร่อ่ ยแน่ๆ่ ” ของรายการอาหารนั้้น� ๆ
อย่่างหมู่่�บ้้านญวน ชุมุ ชนบ้า้ นเขมร ชุุมชนจีนี ไหหลำ�ำ และชุมุ ชน ที่่ม� ีคี ุณุ ค่า่ ในการสืืบสานและคงวัฒั นธรรมท้อ้ งถิ่น�่ ของชุมุ ชนเอาไว้้

ในบทต่อ่ ไปจะกล่า่ วถึงึ ชุมุ ชนโดยรอบมหาวิทิ ยาลัยั นวมินิ ทราธิริ าช ซึ่ง่� มีชี ุมุ ชนที่่เ� ป็น็ ชุมุ ชนดั้ง� เดิมิ และชุมุ ชน
ใหม่่ ผู้ค้� นหลากหลายเชื้อ� สาย และนำำ�เสนอรายการอาหาร ของดีขี องชุมุ ชน ประวัตั ิศิ าสตร์ข์ องชุมุ ชน พอสังั เขป เพื่อ�่
ทำ�ำ ความเข้้าใจที่่�มาและอััตลัักษณ์ข์ องชุมุ ชน มีีรายนามชุุมชนดัังต่อ่ ไปนี้้� (รูปู ที่่� 1.1)

1. หมู่่�บ้า้ นวัดั นัักบุุญฟรังั ซีีสเซเวีียร์์
(บ้้านญวน),
วััดคอนเซ็็ปชััญ (บ้้านเขมร),
ท่า่ น้ำ��ำ คลองบ้า้ นญวน
2. ชุุมชนราชผาทัับทิมิ ร่่วมใจ
3. ชุมุ ชนท่า่ น้ำำ��สามเสน
4. ชุุมชนสวนอ้อ้ ย
5. ชุุมชนวััดโบสถ์์
6. ชุมุ ชนศรีีย่่านซอย 3
7. ชุมุ ชนแฟลตการเคหะสิริ ิสิ าสน์ศ์ รียี ่า่ น
8. ชุมุ ชนซอยโซดา
และวัดั สวััสดิ์์ว� ารีสี ีีมาราม

รูปู ที่�่ 1.1 สถานที่ต�่ ั้ง�้ ของชุุมชน 8 ชุุมชนโดยรอบมหาวิทิ ยาลัยั นวมิินทราธิิราช

66รายงาน รายการอาหารและของดีขี องชุุมชน โดยรอบมหาวิิทยาลััยนวมินิ ทราธิริ าช

02

รายการอาหารของดีีของชุุ มชน

การรวบรวมรายการอาหารของดีขี องชุมุ ชน ได้ท้ ำ�ำ การ อนึ่่ง� การจัดั ทำ�ำ รายการอาหารของดีขี องชุมุ ชนเป็น็ ไปตาม
สัมั ภาษณ์ต์ ัวั แทนของชุมุ ชนทั้้ง� 8 ชุมุ ชน เพื่อ�่ นำ�ำ เสนอเรื่อ� งราวประวัตั ิิ เจตนารมณ์ข์ องอธิกิ ารบดีมี หาวิทิ ยาลัยั นวมินิ ทราธิริ าช ที่่ต� ้อ้ งการ
ความเป็น็ มาของอาหารและของดีขี องชุมุ ชน พร้อ้ มกับั วิธิ ีกี ารสาธิติ สืืบสานรักั ษาภูมู ิปิ ัญั ญาท้อ้ งถิ่น�่ และช่ว่ ยเหลืือประชาชนในชุมุ ชนให้้
ตามสูตู รส่ว่ นผสมในเชิงิ ประจักั ษ์์ ซึ่ง�่ บางชุมุ ชนมีรี ายการอาหาร แต่่ มีอี าชีพี มีรี ายได้้ และสามารถนำ�ำ มาจำ�ำ หน่า่ ยในรูปู แบบของผลิติ ภัณั ฑ์์
เป็น็ สูตู รเฉพาะส่ว่ นบุคุ คลที่่ไ� ม่พ่ ร้อ้ มจะเปิดิ เผยต่อ่ คณะผู้้�จัดทำ�ำ จึงึ ชุุมชน ภายใต้้การดำ�ำ เนิินงานของกลุ่�มแม่่บ้้านของชุุมชน โดยที่่�
ขอยกเว้น้ การนำ�ำ เสนอในตัวั สูตู รและวิธิ ีที ำ�ำ อย่า่ งไรก็ด็ ีี เราสามารถ มหาวิทิ ยาลัยั จะจัดั เตรียี มสถานที่่ไ� ว้ใ้ ห้จ้ ัดั จำ�ำ หน่า่ ย
หาของดีขี องชุมุ ชนได้ต้ ามแหล่ง่ หรืือร้า้ นค้า้ ที่่ม� ีกี ารจัดั จำ�ำ หน่า่ ย

รายการอาหารของดีีของชุมุ ชน

8ชุมุ ชน

โดยรอบมหาวิทิ ยาลัยั นวมินิ ทราธิริ าช

1. หมู่่�บ้า้ นวัดั นัักบุญุ ฟรังั ซีีสเซเวีียร์์(บ้้านญวน),วััดคอนเซ็ป็ ชััญ(บ้้านเขมร),ท่่าน้ำ��ำ คลองบ้้านญวน
2. ชุมุ ชนราชผาทับั ทิมิ ร่่วมใจ
3. ชุุมชนท่่าน้ำำ��สามเสน
4. ชุุมชนสวนอ้อ้ ย
5. ชุุมชนวัดั โบสถ์์
6. ชุุมชนศรีีย่่านซอย 3
7. ชุมุ ชนแฟลตการเคหะสิิริิสาสน์ศ์ รีีย่่าน
8. ชุุมชนซอยโซดา และวัดั สวััสดิ์์ว� ารีีสีีมาราม

88รายงาน รายการอาหารและของดีขี องชุมุ ชน โดยรอบมหาวิิทยาลััยนวมิินทราธิิราช

1. หมู่่บ� ้า้ นวัดั นักั บุญุ ฟรังั ซีสี เซเวีียร์(์ บ้า้ นญวน), 1.4 กวยจั๊�บญวนสููตรเนื้้�อปลาช่่อน (พี่่�ใจ) เป็็นรายการ
วัดั คอนเซ็ป็ ชัญั (บ้า้ นเขมร),ท่่าน้ำ��ำ คลอง อาหารที่่แ� นะนำำ�ให้ล้ องมาชิมิ เพราะด้ว้ ยสูตู รที่่แ� ตกต่า่ งจากที่่อ� ื่น่� ๆ
บ้า้ นญวน และความพิิถีีพิถิ ัันในการใช้เ้ นื้้�อปลาช่่อน ที่่�ใส่่ในกวยจั๊บ� โดยไม่่ติดิ

ก้้าง ลวกให้้เนื้้�อปลาสุุกพอดีีๆเนื้้�อไม่่เละ เหมาะสำ�ำ หรัับคนที่่�

หมู่่�บ้้านนัักบุุญฟรัังซีีสเซเวีียร์์ เป็็นชุุมชนเก่่าแก่่ที่่�มีีชาว ต้อ้ งการรับั ประทานอาหารเพื่�อ่ สุุขภาพ เพราะไม่ใ่ ส่เ่ นื้้�อสัตั ว์์ เช่่น
คริสิ ตังั ญวนอพยพลี้ภ� ัยั สงครามจากประเทศเวียี ดนาม เข้า้ มาอาศัยั เนื้้อ� หมูู กระดูกู หมูู หรืือหมูยู อ ที่่ส� ่ว่ นใหญ่จ่ ะใส่ใ่ นรายการอาหารนี้้�
ใต้้ร่่มพระบรมโพธิิสมภารในสมััยพระบาทสมเด็็จพระนั่่�งเกล้้าเจ้้า โดยเครื่่�องปรุุงจะมีี กระเทีียมเจีียว, มะนาวสด, พริกิ ป่น่ ซึ่�่งร้้านนี้้�
อยู่่�หััว พระมหากษััตริิย์์ไทยในรััชกาลที่่� 3 ในราวปีี พ.ศ. 2376 จะอยู่่�สุุดซอยสามเสน 13 และมีขี ายกวยจั๊�บแค่่ในช่่วงเช้้าเท่่านั้้น�
ทรงพระกรุุณาโปรดเกล้้าฯ ให้้ตั้�งบ้้านเรืือนทางด้้านเหนืือของ 1.5 ขนมฝรั่ง� เป็น็ ขนมปังั สูตู รโปรตุเุ กสของหมู่่�บ้า้ นเขมร
วัดั สมอราย (วัดั ราชาธิวิ าสราชวรวิหิ าร) ซึ่ง่� อยู่�ใกล้ก้ ับั หมู่่�บ้า้ นเขมร ที่่�ได้้รัับการถ่่ายทอดมาจากบรรพบุุรุุษชาวเขมรผสมโปรตุุเกสสืืบ
ไปจนถึึงวััดส้้มเกลี้�ยง และในปีี พ.ศ. 2377 ได้้มีีการสร้้างวััดขึ้้�น ต่่อกัันมา (ชุุมชนบ้้านเขมร เป็็นคริิสตัังเขมรที่่�อพยพเข้้ามาตั้�งแต่่
มีชี ื่อ�่ ว่่า “วัดั นักั บุญุ ฟรัังซัวั ซาเวีียร์์” ซึ่่ง� เป็น็ ภาษาฝรั่ง� เศส และได้้ สมัยั พระบาทสมเด็จ็ พระพุทุ ธยอดฟ้า้ จุฬุ าโลกมหาราช ราวปีี พ.ศ.
เปลี่่�ยนชื่อ�่ มาเป็็น “วัดั นักั บุญุ ฟรังั ซีสี เซเวียี ร์์” (ตามภาษาอัังกฤษ) 2325) ปััจจุุบัันจะนิิยมทำ�ำ รัับประทานกัันเฉพาะในช่่วงเทศกาล
ในปีี พ.ศ. 2468 เป็น็ ต้น้ มา ในปัจั จุบุ ันั มีปี ระชาชนหลากหลายเชื้อ� คริสิ ต์ม์ าส ซึ่ง่� มีกี ารทำ�ำ ขนมฝรั่ง� ในจำ�ำ นวนน้อ้ ยมาก ขนมฝรั่ง� ของที่่�
ชาติิที่่�มาอยู่�รวมกันั ในบริเิ วณซอยสามเสน 13 ทำ�ำ ให้เ้ กิดิ การผสม นี่่�จะมีีรสชาติิอร่่อยไม่่แห้้งจนทำ�ำ ให้้กลืืนลำ�ำ บาก ด้้วยส่่วนผสม
ผสานกันั ทางวัฒั นธรรมที่่ห� ลากหลาย แต่ก่ ลุ่�มชาวคริสิ ตังั ญวนเดิมิ เฉพาะที่่เ� ป็็นสูตู รดั้�งเดิิมของชาวโปรตุเุ กส
ยัังคงรวมกลุ่�มอยู่่�กัันอย่่างเหนีียวแน่่น และยัังมีีวััฒนธรรมอาหาร 1.6 ขนมจีีนน้ำ��ำ พริกิ สูตู รบ้า้ นเขมร เป็น็ อาหารของชุมุ ชน
ที่่ส� ืืบสานกัันมาในชุุมชน ดังั ต่่อไปนี้้� ที่่�มีีความพิิเศษในรสชาติิดั้ �งเดิิมที่่�สืืบต่่อกัันมาแต่่บรรพบุุรุุษจาก
1.1 อาหารเวีียดนาม มีรี ้า้ นตั้ง� อยู่�ในซอยสามเสน 13 ขาย เขมร ปััจจุุบัันคงเหลืือที่่�ทำำ�กัันอยู่่�จำ�ำ นวนน้้อยมาก และจะทำ�ำ
อาหารเวียี ดนาม อาทิิ แหนมเนืือง, เฝอญวน, กวยจั๊�บญวน, ขนม รับั ประทานเฉพาะในช่ว่ งคริิสต์ม์ าสเท่า่ นั้้�น

เบื้้อ� งญวน, กุ้�งพันั อ้อ้ ย, ขนมปากหม้อ้ ญวน, เปาะเปี๊๊ย� ะสด และยังั

มีขี ้า้ วเหนียี วไก่ย่ ่า่ งขายด้ว้ ย ร้า้ นอาหารเปิดิ ขายทุกุ วันั ตั้้ง� แต่เ่ วลา
06.00 น. ถึงึ 17.00 น. และมีีบริิการส่ง่ อาหาร ประชาชนทั่่ว� ไป

รู้�จักเพราะเป็็นร้า้ นดัังในย่่านนี้้�

1.2 อาหารทอดประเภทหมูู อาทิิ หมูทู อด หมูหู วาน หมูู
ฝอย ตับั ทอด และมีีข้า้ วเหนีียวขายพร้้อมเป็น็ ชุดุ ข้้าวเหนีียวจะมีี

หลากหลาย อาทิ ิ ข้า้ วเหนียี วขาว ข้า้ วเหนียี วดำ�ำ ข้า้ วเหนียี วสีดี อก

อัญั ชันั จะมีรี ้้านตั้ง� อยู่�ในซอยสามเสน 13 ตรงข้้ามกับั ร้า้ นอาหาร

เวีียดนาม เป็็นร้้านดัังที่่�หลายคนต่่างถิ่่�นก็็รู้้�จััก เปิิดขายทุุกวััน

ตั้ง� แต่่ 7 โมงเช้า้ จนถึึงช่ว่ งเย็น็

1.3 กุนุ เชีียงหมูู ที่่จ� ะเห็น็ โดดเด่น่ เป็น็ เอกลักั ษณ์ ์ คืือ เส้น้
กุนุ เชียี งหมูทูี่่ต� ากเรียี งไว้เ้ ป็น็ แนวตรงหัวั มุมุ ถนนในซอยสามเสน 13

ก่่อนถึึงโรงเรีียนโยนออฟอาร์์ค และโรงเรีียนเซนต์์ฟรัังซีีสเซเวีียร์์

คอนแวนต์์ เป็น็ สูตู รดั้ง� เดิมิ อร่อ่ ย และมีไี ขมันั น้อ้ ย มีทีั้้ง� ที่่ท� อดและ รููปที่่� 2.1 ตำำ�แหน่่งต่่างๆของรายการอาหารในหมู่่บ� ้้านวััดนักั บุญุ
ซื้ �อกลัับไปทอดที่่�บ้้านเอง ฟรังั ซีสี เซเวีียร์(์ บ้า้ นญวน),วัดั คอนเซ็ป็ ชัญั (บ้า้ นเขมร), ท่่าน้ำำ��คลอง
รบา้ย้างนานญรวายนการอาหารและของดีขี องชุมุ ชน โดยรอบมหาวิิทยาลัยั นวมินิ ทราธิิราช 9

2. ชุมุ ชนราชผาทับั ทิมิ ร่่วมใจ รูปู ที่่� 2.2 ขนมจีีนไหหลำำ� หรืือ ดููบะหุ่่น�

ชุุมชนราชผาทัับทิิมร่่วมใจ กลุ่�มคนส่่วนใหญ่่เป็็นชาวจีีน
ไหหลำ�ำ ที่่�อพยพเข้้ามาตั้ง� แต่ส่ มัยั รััชกาลที่่� 3 ในยุุครุ่�งเรืืองของการ
ค้า้ ขายทางเรืือสำำ�เภาระหว่า่ งเมืืองไทยกับั เมืืองจีนี ชาวจีนี ได้อ้ พยพ
เข้า้ มาตั้ง� รกรากและค้า้ ขายที่่เ� มืืองไทยและเมืืองใกล้เ้ คียี ง อาทิ ิ ลาว
เขมร และญวน กลุ่�มชาวจีีนที่่�เข้้ามาในยุุคนั้้�นมีีหลายกลุ่�ม อาทิิ
กลุ่�มชาวจีนี แต้จ้ิ๋ว� กลุ่�มชาวจีนี แคะ กลุ่�มชาวจีนี ฮกเกี้ย� น และกลุ่�ม
ชาวจีีนไหหลำ�ำ สำ�ำ หรับั ชุมุ ชนราชผาทับั ทิมิ ร่ว่ มใจ แต่เ่ ดิิมกลุ่�มชาว
จีนี ไหหลำำ�ได้้เข้า้ มาตั้�งรกรากอาศัยั อยู่่� ในปััจจุุบัันได้ก้ ระจายย้า้ ย
ถิ่�่นไปตามที่่�ต่่างๆ ของกรุงุ เทพมหานคร แต่่ยัังคงมีศี ูนู ย์ร์ วมจิติ ใจ
ทางวััฒนธรรมเก่า่ แก่ ่ นั่่น� คืือ “ศาลเจ้า้ แม่ท่ ัับทิมิ ” หรืือ “ศาลเจ้า้
จุ้�ยโบเนี้้ย� ว” เป็น็ ศาลแรกที่่ต�ั้ง� ขึ้น� ในประเทศไทยโดยชาวจีนี ไหหลำำ�
มีปี ระวัตั ิมิ ายาวนาน ซึ่ง�่ ปัจั จุบุ ันั ได้เ้ ปิดิ ให้ป้ ระชาชนเข้า้ มาสักั การะ
สถานที่่�ตั้�งจะอยู่่�ติิดริิมแม่่น้ำำ�� เจ้้าพระยา เชิิงสะพานกรุุงธนหรืือ
สะพานซัังฮี้ � ที่่�สำำ�คััญภายในศาลเจ้้าแม่่ทัับทิิมยัังมีีอาหารของ
ชาวจีีนไหหลำ�ำ ไว้้จำำ�หน่่ายให้้กัับประชาชนที่่�เข้้ามาสัักการะเจ้้าแม่่
หรืือซื้อ� กลับั เป็น็ ของฝากอีกี ด้ว้ ย โดยรายการอาหารและขนมของ
ชาวจีีนไหหลำำ� มีีดัังต่อ่ ไปนี้้�
2.1 ขนมจีีนไหหลำ�ำ หรืือ ดูบู ะหุ่่น� เป็น็ อาหารที่่ม� ีลี ักั ษณะ
คล้้ายก๋๋วยเตี๋�ยวโดยทั่่�วไป แต่่เส้้นแป้้งที่่�ใช้้เป็็นเส้้นกลมสีีขาว ทำ�ำ
จากแป้ง้ ข้า้ วเจ้า้ ลักั ษณะจะคล้า้ ยเส้น้ อุดุ ้ง้ ของญี่่ป�ุ่�นแต่แ่ ข็ง็ กว่า่ จะ
มีีขนาดเล็็กกว่่าหลอดกาแฟทั่่ว� ไปเล็็กน้้อย มีีความยาวพอสมควร
รับั ประทานคู่่�กับั น้ำ��ำ ซุุปไก่,่ น้ำ��ำ ซุุปหมูู และน้ำ�ำ�ซุุปวัวั มีที ั้้ง� แบบแห้้ง
และแบบน้ำ�ำ� ถ้้าเป็น็ น้ำ��ำ ซุุปหมููราคาประมาณ 50 บาท น้ำ��ำ ซุุปวัวั
ราคา 70 บาท รัับประทานคู่่�กัับผัักดองซอยชิ้�นเล็็กๆ รสชาติิจะ
ออกเปรี้้ย� วนิดิ ๆ เป็น็ เอกลักั ษณ์ข์ องขนมจีนี ไหหลำำ� ปรุงุ รสชาติเิ พิ่่ม�
ได้้ตามความต้้องการ ซึ่่�งร้้านค้้าจะอยู่�หน้้าศาลเจ้้าแม่่ทัับทิิม เปิิด
ให้บ้ ริกิ ารทุกุ วันั ตั้ง� แต่ช่ ่ว่ งเช้้าถึงึ ช่ว่ งบ่่าย (รูปู ที่่� 2.2)

2.2 กุ้�งเจ่่า หรืือ เห่่โกย่่ เป็็นน้ำ�ำ� จิ้้�มที่่�ทำ�ำ จากกุ้�งสด (กุ้�ง รููปที่่� 2.3 กุ้�งเจ่่า หรืือ เห่่โกย่่
ทะเล) มีีรสชาติิเปรี้้�ยวๆ เค็็มๆ รัับประทานกัับข้้าวสวยหรืือรัับ
ประทานกับั ผักั สด แต่เ่ ดิมิ กุ้�งเจ่า่ เป็น็ อาหารของชาวจีนี ไหหลำำ�ที่่ไ� ด้้
รับั ถ่า่ ยทอดมาจากบรรพบุรุ ุษุ โดยจะบรรจุใุ ส่ข่ วดไว้จ้ ำำ�หน่า่ ย ร้า้ น
ค้า้ จะอยู่�ในศาลเจ้า้ แม่ท่ ัับทิิม (รููปที่่� 2.3)

1100รายงาน รายการอาหารและของดีขี องชุมุ ชน โดยรอบมหาวิทิ ยาลัยั นวมินิ ทราธิริ าช

2.3 ก้า้ นเผืือกดอง หรืือ เจาห่่วย เป็น็ อาหารที่่ท� ำำ�มาจาก
ก้า้ นเผืือกสด นำ�ำ มาล้า้ งให้ส้ ะอาด แล้ว้ ลอกเปลืือกออก นำ�ำ ไปดอง
เค็็ม เวลารัับประทานใช้้ต้้มกัับเนื้้�อสััตว์์ หรืือนำ�ำ ไปผััดก็็ได้้ ก้้าน
เผืือกดองเป็็นอาหารดั้ �งเดิิมและเป็็นวิิธีีการเก็็บถนอมอาหารของ
ชาวจีนี ไหหลำำ� หากเปรียี บกับั อาหารไทยจะคล้า้ ยกับั แกงบอน แต่่
แกงบอนจะใช้้บอนสดลอกเปลืือกออก แล้ว้ ตัดั เป็็นชิ้�นเล็็กๆ ร้้าน
ค้้าจะอยู่�หน้้าศาลเจ้า้ แม่ท่ ัับทิมิ มีีจำ�ำ หน่่ายทุุกวันั (รูปู ที่่� 2.4)

2.4 ขนมซาลาเปาทอดชนิิดมีีไส้้ หรืือ จิินเด เป็น็ ขนมที่่� รูปู ที่�่ 2.4 ก้้านเผืือกดอง หรืือ เจาห่่วย
รัับประทานเป็็นของว่่าง ทำ�ำ จากแป้้งข้้าวเจ้้า ลัักษณะคล้้ายกัับ
ซาลาเปา นำำ�มาทอดในน้ำ��ำ มัันให้้ก้้อนพองกลม มีีขนาดเท่่ากัับลููก
เทนนิิส จิินเดจะเคลืือบด้้วยเมล็็ดงาขาวทั้้�งก้้อน มีีสีีทอง เหลืือง
หอม น่่ารับั ประทาน ข้้างในจะใส่ไ่ ส้้ อาทิิ ไส้้ถั่ว� ไส้้ฟััก ไส้เ้ ปลืือก
ส้ม้ รสชาติจิ ะออกหวานแต่ไ่ ม่ห่ วานมาก เหมาะสำำ�หรับั รับั ประทาน
กับั ชาหรืือกาแฟ (รูปู ที่่� 2.5)

2.5 ขนมเข่่งชนิดิ มีีไส้้ หรืือ บั๋๋ว� ตุ่่ม� เป็น็ ขนมเข่ง่ ใส่ไ่ ส้ข้ อง รููปที่�่ 2.5 ขนมซาลาเปาทอดชนิิดมีีไส้้ หรืือ จิินเด
ชาวจีีนไหหลำำ� ไส้้จะเป็็นไส้้ถั่�วผสมกัับมะพร้้าว กระทงที่่�ใส่่จะทำำ�
จากทางมะพร้้าวกลัดั ด้้วยไม้้ ขนาดเท่่าฝ่่ามืือเด็็ก โดยใส่แ่ ป้ง้ และ
ไส้ท้ ี่่เ� ตรียี มไว้ ้ นำ�ำ ไปนึ่่ง� ให้ส้ ุกุ ซึ่ง�่ ลักั ษณะพิเิ ศษจะแตกต่า่ งจากขนม
เข่ง่ โดยทั่่ว� ไป คืือมีไี ส้ท้ ี่่ช� ัดั เจนชวนให้น้ ่า่ รับั ประทานและรสชาติจิ ะ
ไม่ห่ วานมาก (รููปที่่� 2.6)

รููปที่�่ 2.6 ขนมเข่่งชนิดิ มีีไส้้ หรืือ บั๋๋ว� ตุ่่�ม

รายงาน รายการอาหารและของดีีของชุมุ ชน โดยรอบมหาวิิทยาลัยั นวมินิ ทราธิริ าช 11

2.6 ขนมหัวั เราะ หรืือ เมเล่่ เป็น็ ขนมที่่ท� ำ�ำ มาจากแป้ง้ รููปที่่� 2.7 ขนมหัวั เราะ หรืือ เมเล่่
ก้อ้ นกลมๆ โรยด้ว้ ยงาขาว แล้้วผ่า่ ตรงกลางเป็็นรููปกากบาท เวลา
นำำ�ไปทอดจะแตกออกเป็น็ 4 แฉก มีลี ักั ษณะก้อ้ นกลมสีเี หลืืองเข้ม้
มีีหน้้าตาแปลกๆดููแล้้วชวนให้้หััวเราะ เลยใช้้เรีียกเป็็นชื่่�อขนม
หััวเราะเรื่�่อยมา ซึ่�่งขนมจะมีีลัักษณะคล้้ายขนมโดนััท แต่่มีีความ
กรอบ อร่่อย หวาน มััน เหมาะสำำ�หรัับรัับประทานเป็็นของว่่าง
(รูปู ที่่� 2.7)

2.7 ขนมลอดช่่องไหหลำ�ำ หรืือ เลี่ย่� งฮุ้น้� เป็น็ ของหวานที่่�
ทำำ�มาจากแป้ง้ มันั ลักั ษณะเส้น้ มีสี ีเี หลืืองอ่อ่ น นิ่่ม� ขนาดเท่า่ กับั เส้น้
อุุด้้งของญี่่�ปุ่ �น มีีความยาวและเหนีียวตามคุุณสมบััติิของแป้้งมััน
โดยนำ�ำ ไปต้ม้ ให้ส้ ุกุ แล้ว้ พักั ไว้ใ้ นน้ำ�ำ�เย็น็ เวลารับั ประทานใช้ผ้ สมกับั
น้ำ��ำ เชื่อ่� ม หรืือน้ำำ�� ตาลทรายแดง ใส่น่ ้ำำ��แข็ง็ ป่น่ รสชาติหิ วานเย็น็ จะ
คล้้ายกัับขนมลอดช่่องสิิงคโปร์์ แต่่จะไม่่เหมืือนขนมลอดช่่อง
ใบเตยของไทย (รููปที่่� 2.8)

ทั้้�งนี้้� รายการอาหารและของดีขี องชุมุ ชนทั้้�ง 7 รายการนี้้� รููปที่่� 2.8 ขนมลอดช่่องไหหลำำ� หรืือ เลี่่�ยงฮุ้�น้
จะมีีจำำ�หน่่ายที่่�ศาลเจ้้าแม่่ทัับทิิม และร้้านอาหารจีีนไหหลำำ�บาง
ร้า้ นเท่า่ นั้้�น ตำำ�แหน่่งที่่�ตั้ง� ของศาลเจ้้าแม่่ทัับทิมิ ดัังรูปู ที่่� 2.9

รูปู ที่�่ 2.9 ตำำ�แหน่่งของศาลเจ้า้ แม่่ทับั ทิมิ ในชุมุ ชนราชผาทับั ทิมิ ร่่วมใจ

1122รายงาน รายการอาหารและของดีีของชุุมชน โดยรอบมหาวิิทยาลัยั นวมิินทราธิริ าช

3. ชุมุ ชนท่่าน้ำ��ำ สามเสน

ชุมุ ชนท่า่ น้ำ��ำ สามเสน เป็น็ ชุมุ ชนเก่า่ แก่ข่ องชาวจีนี ที่่อ� พยพ
เข้า้ มาอยู่�ในประเทศไทยเพื่อ่� ทำ�ำ การค้า้ ขาย ในสมัยั พระบาทสมเด็จ็
พระนั่่�งเกล้้าเจ้้าอยู่่�หััว เป็็นยุุคที่่�มีีการค้้าเฟื่่�องฟูู ชาวจีีนส่่วนใหญ่่
ได้้ตั้�งบ้้านเรืือนอยู่�บริิเวณริิมแม่่น้ำ��ำ เจ้้าพระยาเพื่่�อทำำ�การติิดต่่อ
ค้้าขาย รวมถึึงบริิเวณปากคลองสามเสน ที่่�มีีกลุ่�มชาวจีีนไหหลำ�ำ
และกลุ่�มชาวจีนี แต้จ้ิ๋ว� มาตั้ง� บ้า้ นเรืือนอาศัยั อยู่�เป็น็ จำ�ำ นวนมาก จึงึ
ทำ�ำ ให้้มีีวััฒนธรรมอาหารที่่�มีีชื่�่อเสีียงโดดเด่่น และเป็็นเอกลัักษณ์์
แตกต่า่ งจากที่่�อื่่น� ๆ ดังั นี้้�
3.1 ขนมกุยุ ช่่าย ที่่เ� ป็น็ สูตู รต้น้ ตำ�ำ รับั ของชาวจีนี แต่ด่ั้ง� เดิมิ
แต่เ่ นื่อ่� งจากเจ้า้ ของต้น้ ตำำ�รับั ไม่ไ่ ด้ส้ ืืบสานต่อ่ จึงึ ทำ�ำ ให้ข้ นมกุยุ ช่า่ ย
เป็็นเพีียงตำ�ำ นานของชุุมชนไปอย่่างน่่าเสีียดาย ในปััจจุุบัันได้้มีี
คนในชุมุ ชนทำำ�ขนมกุยุ ช่า่ ยจำำ�หน่า่ ย แต่ม่ ีหี ลายเสียี งบอกว่า่ ยังั ไม่ใ่ ช่่
สูตู รต้้นตำำ�รับั ตัวั จริงิ
3.2 โอเลี้�ยง 100 ปีี เป็็นเครื่�่องดื่�่มที่่�มีีมากัับชาวจีีนแต่่
ดั้�งเดิมิ เริ่�มในสมััยรัชั กาลที่่� 5 แล้ว้ สืืบทอดกัันมาเป็็นรุ่�นๆ ด้้วยวิธิ ีี
การคั่ว� เมล็ด็ กาแฟเฉพาะกับั ส่ว่ นผสมต่า่ งๆ แล้ว้ บดให้เ้ ข้า้ กันั เพื่อ�่
ให้้ได้้รสชาติิของกาแฟที่่�หอมละมุุน อัันเป็็นเอกลัักษณ์์ของกาแฟ
โบราณ ปััจจุุบัันมีีร้้านจำำ�หน่่ายอยู่่�ริิมฝั่�งแม่่น้ำ��ำ เจ้้าพระยา เปิิด
บริิการทุุกวััน ตั้้�งแต่่ช่่วงเช้้าถึึงช่่วงเย็็น ขายในราคาแก้้วละ 20
บาท จุดุ จำำ�หน่่ายโอเลี้ย� ง 100 ปี ี ดังั รูปู ที่่� 2.10

รููปที่�่ 2.10 ตำำ�แหน่่งร้้านที่่�จำำ�หน่่ายโอเลี้ย� ง 100 ปีี
ของชุุมชนท่่าน้ำำ��สามเสน

รายงาน รายการอาหารและของดีขี องชุุมชน โดยรอบมหาวิิทยาลัยั นวมิินทราธิิราช 13

4. ชุมุ ชนสวนอ้อ้ ย

ชุมุ ชนสวนอ้อ้ ยเป็น็ ชุมุ ชนใหม่่ เพราะกลุ่�มคนส่ว่ นใหญ่เ่ ป็น็
คนที่่อ� ยู่�อาศัยั และประกอบอาชีพี ทำำ�งานในย่า่ นนี้้� ซึ่ง�่ จะมีที ั้้ง� สถาน
ที่่ร� าชการ และสถานศึกึ ษา อยู่�หลายแห่ง่ รวมถึงึ โรงพยาบาลขนาด
ใหญ่ ่ จึงึ ทำำ�ให้ช้ ุมุ ชนสวนอ้อ้ ยเป็น็ แหล่ง่ ที่่ข�ึ้น� ชื่อ�่ ในเรื่อ�่ งของอาหาร
เป็็นอย่่างมาก ด้้วยจำำ�นวนผู้�้อยู่�อาศััยที่่�มีีประมาณ 3,000 คน มีี
บ้้านเรืือนที่่�พัักอาศััย รวมถึึงหอพัักนัักศึึกษา ชุุมชนนี้้�จึึงได้้คึึกคััก
ตลอดทั้้�งวันั ซึ่่ง� วััฒนธรรมอาหารที่่�นี่่�จึึงเป็็นแบบผสม เพราะมีที ั้้ง�
อาหารไทย อาหารญี่่ป�ุ่�น และอาหารแนวตะวันั ตก อยู่�เป็น็ จำ�ำ นวน
มาก เพื่อ่� รองรับั ความต้อ้ งการของลูกู ค้า้ ที่่ห� ลากหลายรสนิยิ ม โดย
อาหารและของดีีของชุุมชนสวนอ้้อย จะมีีหมููสวรรค์์ หมููตะไคร้้
และหมูฝู อย ซึ่ง�่ เป็น็ รายการอาหารที่่�กลุ่�มแม่่บ้้านชุุมชนสวนอ้อ้ ย
ภูมู ิใิ จนำ�ำ เสนอ โดยรายละเอียี ดจะแสดงไว้ใ้ นบทที่่� 3 ที่่ม� ีตีั้ง� แต่ส่ ูตู ร
ส่่วนผสมและกรรมวิิถีีการปรุุงเพื่�่อประกอบอาหาร ตำำ�แหน่่งที่่�ตั้ �ง
ของชุุมชนสวนอ้อ้ ย ดังั รูปู ที่่� 2.11

รููปที่�่ 2.11 ตำ�ำ แหน่่งของชุมุ ชนสวนอ้อ้ ย

1144รายงาน รายการอาหารและของดีีของชุมุ ชน โดยรอบมหาวิิทยาลััยนวมินิ ทราธิิราช

5. ชุมุ ชนวัดั โบสถ์์ รููปที่�่ 2.12 ตำำ�แหน่่งของชุมุ ชนวััดโบสถ์์

ชุุมชนวััดโบสถ์์ (สามเสน) เป็็นชุุมชนเก่่าแก่่ดั้�งเดิิม มีีมา
ตั้ง� แต่ส่ มัยั อยุธุ ยาตอนปลาย จากหลักั ฐานที่่ป� รากฏให้เ้ ห็น็ ในยุคุ นี้้�
จะเป็็นพระอุุโบสถหลัังเก่่าของวััดที่่�เป็็นสถาปััตยกรรมสมััยกรุุง
ศรีีอยุุธยา มีีอายุุกว่่า 400 ปีี โดยที่่�ตั้�งของชุุมชนจะอยู่่�ริมคลอง
สามเสน ปากคลองเชื่�่อมต่่อกัับแม่่น้ำ�ำ� เจ้้าพระยา ซึ่่�งเป็็นทำ�ำ เลที่่�
เหมาะแก่่การค้้าขายโดยการสััญจรทางน้ำำ�� และสะดวกต่่อการ
ขนส่่งสิินค้้าของประชาชนที่่�อาศััยอยู่่�ริิมคลองสามเสนและพื้้�นที่่�
ใกล้้เคีียง โดยจะทำ�ำ การขนส่่งผ่่านแม่่น้ำำ�� เจ้้าพระยาเข้้าไปขายใน
คลองสามเสนจนถึงึ บึงึ มักั กะสันั และยังั คงมีปี รากฏหลักั ฐานเกี่ย� ว
กับั วัฒั นธรรม ความเป็น็ อยู่�ของชุมุ ชนอยู่�ในวรรณกรรมเรื่อ�่ ง นิริ าศ
ภูเู ขาทอง ของสุนุ ทรภู่่� กวีเี อกแห่ง่ กรุงุ รัตั นโกสินิ ทร์ ์ อันั ได้ก้ ล่า่ วถึงึ
ชุุมชนสามเสนที่่�อยู่�ริมแม่่น้ำำ�� เจ้้าพระยาขณะพายเรืือผ่า่ นมา
ในสมัยั ของพระบาทสมเด็จ็ พระนั่่ง� เกล้า้ เจ้า้ อยู่่�หัวั ได้ม้ ีกี าร
ส่่งเสริิมการทำำ�การค้้าขายกัับประเทศจีีน และได้้มีีกำ�ำ ไรจากการ
ค้้าขายเป็็นอย่่างมาก เป็็นเหตุุให้้ชาวจีีนอพยพเข้้ามาตั้�งรกราก
บริิเวณริิมคลองสามเสนมากขึ้�นโดยเฉพาะชาวจีีนไหหลำำ� จนถึึง
สมััยรััชกาลที่่� 5 ได้ม้ ีีการตััดถนนสามเสน ถนนราชวิถิ ีี และถนน
สุโุ ขทัยั ขึ้น� ทำำ�ให้ช้ ุมุ ชนวัดั โบสถ์แ์ ยกขาดจากริมิ ฝั่ง� แม่น่ ้ำ��ำ เจ้า้ พระยา
แต่่ยัังคงมีีกลุ่�มคนอาศััยอยู่�บริิเวณริิมคลองสามเสนตลอดมา ซึ่่�ง
ภายหลัังจากการเปลี่่ย� นแปลงการปกครองในปีี พ.ศ. 2475 และ
การพัฒั นาระบบเศรษฐกิจิ สมัยั ใหม่ ่ ทำำ�ให้เ้ กิดิ การอพยพประชาชน
เข้้ามาอยู่ �ในชุุมชนวััดโบสถ์์มากขึ้ �น จึึงเกิิดการผสมผสานทาง
วััฒนธรรมและความเป็็นอยู่ �ของคนในชุุมชนเก่่าและกลุ่ �มคนที่่�เข้้า
มาอยู่�ใหม่่ ดัังปรากฏให้เ้ ห็็นในปััจจุบุ ันั
ปััจจุุบัันกลุ่�มคนในชุุมชนวััดโบสถ์์มีีประมาณ 2,000 คน
ส่ว่ นใหญ่ม่ ีอี าชีพี ค้า้ ขายและรับั จ้า้ งทั่่ว� ไป ซึ่ง�่ กลุ่�มคนส่ว่ นใหญ่เ่ ป็น็
ผู้้�ที่เ� ข้า้ มาอาศัยั เพื่อ�่ มาประกอบอาชีพี แต่ก่ ลุ่�มคนดั้ง� เดิมิ ของชุมุ ชน
จะมีอี ยู่่�น้อ้ ยมาก (ข้อ้ มูลู จากคุุณ กนกวรรณ สารสุุวรรณกุุล)
สำ�ำ หรับั อาหารและของดีขี องชุมุ ชนที่่ก� ลุ่�มแม่บ่ ้า้ นวัดั โบสถ์์
ภููมิิใจนำ�ำ เสนอมีี 2 รายการ คืือ ข้้าวเหนีียวปิ้้�ง และ ขนมชั้�น
วััดโบสถ์์ ซึ่่�งจะนำำ�เสนอในรายการอาหารในบทต่่อไป ที่่�ตั้�งของ
กลุ่�มแม่่บ้า้ นชุุมชนวัดั โบสถ์์ ดัังรููปที่่� 2.12

รายงาน รายการอาหารและของดีขี องชุุมชน โดยรอบมหาวิทิ ยาลัยั นวมินิ ทราธิริ าช 15

6. ชุมุ ชนศรีีย่่านซอย 3 รููปที่�่ 2.13 ตำ�ำ แหน่่งของชุมุ ชนศรีีย่่านซอย 3

เป็น็ ชุมุ ชนที่่ม� ีกี ลุ่�มคนชาวไทยและชาวจีนี อาศัยั อยู่�รวมกันั
จะมีเี อกลัักษณ์โ์ ดดเด่น่ ในเรื่่�องของอาหารที่่ห� ลากหลาย และเป็น็
แหล่่งใหญ่่ของอาหารการกิิน นั่่�นคืือ “ตลาดศรีีย่่าน” ในชุุมชน
ศรีีย่า่ นซอย 3 จะมีีค่่ายมวยเก่า่ แก่่อยู่� หากเป็น็ แฟนมวยก็็จะเป็น็
ที่่ท� ราบกัันดีี คืือ ค่า่ ยมวยเมืืองสุรุ ิินทร์์ โดยมีเี จ้า้ ของค่่ายมวยคืือ
คุุณสนอง รัักวานิิช และมีีอดีีตนัักมวยแชมป์์โลกอย่่าง แสนศัักดิ์�
เมืืองสุุริินทร์์ นัักมวยที่่�สร้้างชื่่�ออยู่�ที่�นี่่�ด้้วย เนื่่�องจากชุุมชนนี้้�เป็็น
แหล่ง่ ขายสินิ ค้า้ ที่่ห� ลากหลาย และเป็น็ ตลาดที่่ม� ีผี ู้ค้� นแวะเวียี นเข้า้
มาอย่่างมากมาย วััฒนธรรมอาหารจึึงมีีหลายชนิิดหลายประเภท
ตามความต้้องการของผู้้�คนที่่�เข้้ามา อาทิิ ร้้านลููกชิ้�นเนื้้�อศรีีย่่าน,
ร้า้ นข้า้ วแกงศรียี ่า่ น, ร้า้ นแกงป่า่ ศรียี ่า่ น และร้า้ นอาหารอื่น่� ๆที่่น� ่า่
สนใจมากมาย ด้ว้ ยความที่่�ตลาดเป็็นบริิเวณพื้้น� ที่่ต� ิดิ ถนน จึึงไม่่มีี
ที่่ส� ำำ�หรับั จอดรถยนต์ ์ ดังั นั้้น� จึงึ ควรวางแผนการเดินิ ทาง หรืือใช้ร้ ถ
โดยสารสาธารณะจะสะดวกที่่�สุุด ที่่�ตั้�งของชุุมชนศรีีย่่านซอย 3
ดัังรูปู ที่่� 2.13

1166รายงาน รายการอาหารและของดีีของชุุมชน โดยรอบมหาวิทิ ยาลัยั นวมินิ ทราธิริ าช

7. ชุมุ ชนแฟลตการเคหะสิริ ิสิ าสน์ศ์ รีีย่่าน

เป็็นกลุ่�มคนที่่�อพยพมาจากชุุมชนการทางรถไฟแห่่ง
ประเทศไทย ได้้แก่่ ชุุมชนคอกม้้า สนามม้้านางเลิ้�ง ชุุมชน
สามเหลี่ย� ม ชุมุ ชนป้า้ ยเจ็ด็ ในปีี พ.ศ. 2549 มีปี ระชาชนอาศัยั อยู่�
ประมาณ 200 ครัวั เรืือน จำ�ำ นวน 1,004 คน เป็น็ ชุมุ ชนที่่ม� ีกี ารรวม
กลุ่�มกัันอย่่างหนาแน่่นและมีีความสามััคคีีกัันเป็็นอย่่างดีี อาหาร
และของดีีของชุุมชนจะมีีหลายอย่่าง อาทิิ พวงมาลััยที่่�ทำ�ำ จาก
กระดาษทิชิ ชู่�, พืืชผักั สวนครัวั ปลอดสารเคมีี และก๋ว๋ ยเตี๋ย� วโบราณ
ที่่�มีีสููตรและรสชาติิดั้�งเดิิม ซึ่�่งเป็็นรายการอาหารที่่�กลุ่�มแม่่บ้้าน
สิริ ิสิ าสน์ภ์ ูมู ิใิ จนำ�ำ เสนอ ดังั จะกล่า่ วต่อ่ ไปในบทที่่� 3 ที่่ต�ั้ง� ของชุมุ ชน
แฟลตการเคหะสิิริสิ าสน์ศ์ รียี ่า่ น ดังั รูปู ที่่� 2.14

รููปที่่� 2.14 ตำำ�แหน่่งของชุุมชนแฟลตการเคหะสิริ ิสิ าสน์ศ์ รีีย่่าน

รายงาน รายการอาหารและของดีีของชุุมชน โดยรอบมหาวิทิ ยาลััยนวมินิ ทราธิิราช 17

8. ชุมุ ชนซอยโซดา และวัดั สวัสั ดิ์ว� ารีีสีีมาราม

แต่่เดิิมชุุมชนซอยโซดาเป็็นชุุมชนเก่่าแก่่ตั้�งแต่่สมััย
พระบาทสมเด็จ็ พระจุลุ จอมเกล้า้ เจ้า้ อยู่่�หัวั มีบี ริเิ วณที่่เ� ป็น็ โรงงาน
ผลิติ น้ำำ�� โซดาให้ก้ ับั สำ�ำ นักั พระราชวังั ซึ่ง่� มีจี ำำ�นวนประชากรอาศัยั อยู่�
ประมาณ 700 คน ตัวั ชุมุ ชนตั้ง� อยู่�ฝั่ง� ด้า้ นใต้ข้ องคลองสามเสนหรืือ
อยู่�ฝั่ง� ตรงกันั ข้า้ มกับั วัดั สวัสั ดิ์์ว� ารีสี ีมี าราม ส่ว่ นชุมุ ชนวัดั สวัสั ดิ์์ฯ� ตั้ง�
อยู่�บริิเวณริิมคลองสามเสนฝั่�งเหนืือ ใกล้้กัับวััดสวััสดิ์์�วารีีสีีมาราม
หรืือวัดั แคสามเสน ซึ่ง่� ลักั ษณะโดยทั่่ว� ไปของชุมุ ชนเป็น็ ที่่อ� ยู่�อาศัยั
ในวิิถีีชีีวิิตรููปแบบไทยๆ คืือวััฒนธรรมความเป็็นอยู่ �ใกล้้วััดและ
คลอง ซึ่่ง� ในสมัยั ก่่อนใช้ค้ ลองสามเสนเป็็นทางสัญั จร สำ�ำ หรัับเรื่�่อง
ของอาหารและของดีีของชุุมชน ไม่่มีีรายการที่่�โดดเด่่นจึึงไม่่มีี
รายการอาหารที่่�มานำ�ำ เสนอ ที่่�ตั้�งของชุุมชนซอยโซดา และวััด
สวััสดิ์์�วารีสี ีมี าราม ดัังรูปู ที่่� 2.15

รูปู ที่�่ 2.15 ตำ�ำ แหน่่งของชุุมชนซอยโซดา และวัดั สวัสั ดิ์์ว� ารีีสีีมาราม

1188รายงาน รายการอาหารและของดีีของชุุมชน โดยรอบมหาวิทิ ยาลััยนวมิินทราธิิราช

MENU

หมููสวรรค์ ์- ชุุมชนสวนอ้อ้ ย
หมูตู ะไคร้้ - ชุุมชนสวนอ้อ้ ย
หมูฝู อย - ชุุมชนสวนอ้อ้ ย
ข้า้ วเหนียี วปิ้�ง้ - วััดโบสถ์์
ขนมชั้้�น - วัดั โบสถ์์
ก๋๋วยเตี๋ย� วหมูโู บราณ - ชุมุ ชนสิิริสิ าสน์์

รายงาน รายการอาหารและของดีีของชุมุ ชน โดยรอบมหาวิทิ ยาลััยนวมินิ ทราธิริ าช 19

03

รายการอาหาร สููตรส่ว่ นผสม และวิธิ ีกี ารทำำ�

2200รายงาน รายการอาหารและของดีขี องชุุมชน โดยรอบมหาวิทิ ยาลััยนวมิินทราธิริ าช

** ราคาที่�่จำำหน่่ายกิโิ ลกรัมั ละ 500 บาท **

หมููสวรรค์ ์ - ชุุมชนสวนอ้้อย 3.1 หมูสู วรรค์ช์ ุมุ ชนสวนอ้อ้ ย

หมููสวรรค์์เป็็นอาหารที่่�อยู่�บนโต๊๊ะอาหารของคน
ไทยมาอย่า่ งช้า้ นาน อาจจะรับั ประทานเป็น็ อาหารว่า่ งก็ไ็ ด้้
หรืือเตรียี มไว้เ้ ป็น็ เสบียี งเวลาเดินิ ทางไกล เพราะเป็น็ อาหาร
ที่่�รัักษาง่่ายและเก็็บได้้นาน ด้้วยรสชาติิที่่�หวานนิิดๆเค็็ม
หน่่อยๆ และกลิ่�นหอมของเมล็็ดผัักชีีคั่�วที่่�ติิดบนเนื้้�อหมูู
สวรรค์์ ชวนให้น้ ่า่ รับั ประทานเป็น็ อย่า่ งมาก โดยเฉพาะการ
รับั ประทานกับั ข้า้ วเหนียี วนิ่่ม� ๆ ด้ว้ ยความเชี่ย� วชาญและใจ
รักั ในการทำำ�อาหารของ “คุุณป้้าเภา” หรืือ คุณุ ป้า้ สมเผ่่า
บุุญโสภาวงค์์ สมาชิิกกลุ่�มแม่่บ้้านชุุมชนสวนอ้้อย ด้้วย
วัยั 69 ปีี และมีีกำำ�ลัังแข็ง็ แรงในการทำ�ำ อาหาร แต่่เดิิมเป็น็
คนจัังหวัดั เพชรบููรณ์์ พอแต่ง่ งานแล้ว้ ตามสามีีมาอาศััยอยู่�
ในชุุมชนสวนอ้้อย ตั้้ง� แต่พ่ .ศ. 2519 คุุณป้า้ เภาพร้้อมที่่จ� ะ
ถ่า่ ยทอดสููตรและกรรมวิิธีกี ารทำำ�หมููสวรรค์์ ดังั ต่อ่ ไปนี้้�

รายงาน รายการอาหารและของดีีของชุุมชน โดยรอบมหาวิิทยาลัยั นวมิินทราธิริ าช 21

3.1.1 ส่่วนผสม

ประกอบด้้วย :

1) เนื้้�อหมูสู ่่วนสะโพกติิดมันั นิิดๆ 1 กิิโลกรััม

2) ซีีอิ๊�วขาวอย่า่ งดีี ตราเด็็กสมบููรณ์์ 100 กรัมั

3) น้ำ�ำ� ตาลทรายแดงป่น่ (ตามความชอบ) 150 – 200 กรััม

4) น้ำ�ำ� สต๊๊อกหมููฝอย 1 ถ้้วยตวง

5) เมล็็ดผักั ชีี 30 – 50 กรััม

6) ผงรสดีหี มูู 1 ช้้อนชา

7) น้ำ��ำ มันั หมููสำำ�หรับั ทอด (ตามปริมิ าณเหมาะสม)

3.1.2 วิธิ ีีทำ�ำ

1) นำ�ำ เนื้้�อหมููสดส่่วนสะโพกมาล้้างน้ำ��ำ ให้้สะอาด (ถ้้าเป็็นเนื้้�อหมูู
สัันนอก เวลาทำำ�เป็็นหมููสวรรค์์จะแข็็ง ไม่่น่่ารัับประทาน)
ตััดส่่วนที่่�เป็็นเอ็็นออก นำ�ำ ไปหั่่�นหรืือใช้้เครื่�่องสไลด์์ให้้เป็็น
แผ่่นตามแนวยาวของเนื้้�อหมูู ให้้มีีความหนาขนาด 3 มม.
(ถ้า้ ไม่่มีีเครื่อ� งสไลด์์ ให้ห้ั่่น� ด้ว้ ยมีีดที่ค�่ ม)

2) นำำ�ชิ้้น� หมููที่่�หั่่�นแล้ว้ มาใส่่ในภาชนะเพื่อ�่ หมัักกับั ซีอีิ๊�วขาว และ
น้ำำ�� ตาลทรายแดงป่น่ คลุกุ เคล้า้ ให้เ้ ข้า้ กันั จากนั้้น� เติมิ น้ำ��ำ สต๊อ๊ ก
หมูฝู อย (น้ำ��ำ ที่่ใ� ช้ต้ ้ม้ หมูใู นการทำ�ำ หมูฝู อย) ใส่ผ่ งรสดีหี มูู 1 ช้อ้ น
ชา ซึ่่�งจะช่่วยให้้รสชาติิดีีขึ้�น และเพิ่่�มความหอมอร่่อยให้้กัับ
เนื้้�อหมูสู วรรค์์

3) คลุุกเคล้้าชิ้�นหมููกัับน้ำ��ำ สต๊๊อก จนเครื่�่องปรุุงซึึมเข้้าชิ้�นหมููและ
ให้้แห้้งพอหมาด จากนั้้�นหมัักไว้้ในตู้�เย็็น 1 คืืน (แช่่ในช่่อง
ธรรมดา) เพื่อ่� ให้เ้ ครื่อ�่ งปรุงุ เข้า้ ถึงึ ชิ้�นหมููให้้มากที่่�สุุด

4) นำ�ำ ชิ้้�นหมููหมัักออกจากตู้�เย็็น นำ�ำ มาเรีียงแผ่่ออกตากแดด
ไว้้เป็็นเวลา 3 ชม. จากนั้้�นให้้พลิิกกลัับชิ้�นหมููอีีกด้้านต่่ออีกี
3 ชม. ซึ่�่งขั้�นตอนนี้้�อาจจะทำ�ำ ให้้เสร็็จได้้ภายใน 1 วััน
โดยในช่่วงเช้้าตากแดดรอบแรก 3 ชม. และในรอบบ่่ายอีีก
3 ชม. เสร็็จแล้้วให้้เก็็บใส่่ภาชนะหรืือเก็็บใส่่กล่่องที่่�สะอาด
ปิิดฝาให้้สนิทิ


5) ใส่่น้ำ��ำ มัันหมููที่่�เตรีียมไว้้ในกระทะ ตั้้�งเตาไฟโดยใช้้ไฟกลาง

สำ�ำ หรัับทอด ใส่ใ่ บเตยหอม 3 – 4 ใบลงไปในน้ำ��ำ มันั ประมาณ
2 นาทีี เพื่อ�่ ให้ไ้ ด้ก้ ลิ่น� หอมของใบเตย จากน้ำ��ำ มันั แล้ว้ ตักั ใบเตย
ออกจากกระทะ จากนั้้น� นำ�ำ ชิ้้น� หมููที่่ต� ากแดดไว้้แล้ว้ ลงไปทอด
ในน้ำ��ำ มันั ที่่ร� ้อ้ นได้ท้ ี่่� พลิกิ กลับั ไปกลับั มาอย่า่ ให้ไ้ หม้้ ให้ด้ ูสู ีขี อง
ชิ้น� หมูทู ี่่เ� ปลี่่ย� นจากสีแี ดงเข้ม้ เป็น็ สีแี ดงอ่อ่ นๆ ใสๆ จนออกไป
ทางสีีน้ำำ��ตาลอ่่อน ก็็เป็็นอัันใช้้ได้้ ตัักออกจากกระทะ
นำำ�มาพัักไว้้ในภาชนะที่่�รองรัับด้้วยกระดาษซับั น้ำ�ำ� มััน

6) นำำ�เมล็็ดผัักชีีที่่�โขกหรืือตำ�ำ พอแหลกไปคั่่�วในกระทะ ใช้้
ไฟอ่่อน คั่่�วจนหอม ให้้ดููจากสีีที่่�เริ่�มเหลืืองแต่่ระวัังอย่่า
ให้้ไหม้้ เมื่�่อได้้ที่่�แล้้วนำ�ำ ไปคลุุกเคล้้ากัับเนื้้�อหมููสวรรค์์
ที่่�ทอดเสร็็จแล้้ว คลุุกเคล้้าไปมาจนเมล็็ดผัักชีีติิดอยู่�
บนแผ่่นหมููสวรรค์์ ก็็เป็็นอัันเสร็็จวิิธีีการทำ�ำ หมููสวรรค์์
แล้้วเตรีียมบรรจุเุ พื่อ�่ รอจำำ�หน่า่ ย

3.1.3 เคล็ด็ ลับั ความอร่่อย Delicious

1) เนื้้�อหมููที่่�นำ�ำ มาทำำ�จะต้้องสดใหม่่ ไม่่ค้้างคืืนหรืือมีีกลิ่�น เพราะจะทำำ�ให้้รสชาติิไม่่อร่่อย
และไม่น่ ่า่ รัับประทาน
2) น้ำ��ำ ตาลที่่ใ� ช้ใ้ นการปรุงุ จะต้อ้ งเป็น็ น้ำ��ำ ตาลทรายแดง ป่น่ เท่า่ นั้้น� เพราะจะทำ�ำ ให้ส้ ีขี องหมูสู วรรค์ ์
แดงสวยและยัังเป็น็ เงาอีีกด้ว้ ย
3) การเลืือกใช้เ้ มล็็ดผักั ชีี ควรเป็น็ เมล็็ดใหญ่่ ไม่่หืืน มีีความสดใหม่่ ไม่่ใช่เ่ มล็็ดค้า้ งปีี

รายงาน รายการอาหารและของดีีของชุุมชน โดยรอบมหาวิิทยาลัยั นวมิินทราธิริ าช 23

** ราคาที่จ�่ ำำหน่่ายกิิโลกรััมละ 400 - 500 บาท **

หมููตะไคร้้ - ชุมุ ชนสวนอ้อ้ ย 3.2 หมูตู ะไคร้ช้ ุมุ ชนสวนอ้อ้ ย

หากใครที่่�ชอบรัับประทานอาหารสมุุนไพรหรืือ
อาหารเพื่�่อสุุขภาพ อัันดัับแรกๆจะต้้องสนใจเมนูู “หมูู
ตะไคร้”้ ของกลุ่�มแม่บ่ ้า้ นชาวชุมุ ชนสวนอ้อ้ ยอย่า่ งแน่น่ อน
เพราะนอกจากความนุ่ �มอร่่อยของเนื้้�อหมููแล้้วยัังได้้กลิ่ �น
หอมของตะไคร้้หอมและพริิกไทยดำ�ำ ที่่�ใส่่ลงไปในเนื้้�อหมูู
โดยที่่ส� ูตู รหมูตู ะไคร้ก้ ็เ็ ป็น็ ของคุณุ ป้า้ เภา หรืือ คุณุ ป้า้ สมเผ่า่
บุุญโสภาวงค์์ ที่่เ� ราคุ้�นเคยเป็็นอย่่างดี ี ทุุกสููตรของคุณุ ป้า้
ถ้า้ ได้ช้ ิมิ แล้ว้ จะติดิ ใจ และจะต้้องได้้กลัับมาชิมิ ใหม่ท่ ุกุ ราย
ซึ่่�งวิิธีีการทำำ�หมููตะไคร้้ในสููตรของคุุณป้้าเภา สมาชิิกกลุ่ �ม
แม่่บ้้านชาวชุุมชนสวนอ้อ้ ย มีดี ัังนี้้�

2244รายงาน รายการอาหารและของดีขี องชุุมชน โดยรอบมหาวิิทยาลัยั นวมิินทราธิริ าช

3.2.1 ส่่วนผสม

ประกอบด้ว้ ย :
1) เนื้้อ� หมููสัันนอก (ต้้องสดและใหม่)่
2) ตะไคร้้
3) พริิกไทยดำำ�
4) กระเทีียมไทย
5) รากผัักชีี
6) ซีอีิ๊�วขาวอย่่างดี ี ตราเด็ก็ สมบููรณ์์
7) ผงรสดีหี มูู
8) น้ำำ�� ตาลปี๊๊�บ
9) น้ำ��ำ สต๊๊อกหมูฝู อย
**ปริมิ าณส่่วนผสม คุณุ ป้้าไม่่สามารถกำำ�หนดได้้ อาศัยั ความชำำ�นาญและรสชาติจิ ากความต้้องการของลูกู ค้้า**

3.2.2 วิธิ ีีทำ�ำ

1) นำ�ำ หมูสู ันั นอกมาล้า้ งน้ำ��ำ ให้ส้ ะอาด เล็ม็ ส่ว่ นที่่เ� ป็น็ เอ็น็ หรืือพังั ผืืด
ออก พักั ให้ส้ ะเด็ด็ น้ำ��ำ ประมาณ 15 – 30 นาทีี

2) นำ�ำ หมููมาหั่่�นให้้เป็็นเส้้นๆ ยาวประมาณ 8 – 10 ซม. หนา
ประมาณ 1 ซม. (หรืือตามความเหมาะสมที่่ล� ูกู ค้า้ สั่ง� ) ใส่พ่ ักั ไว้ใ้ น
ภาชนะ

รายงาน รายการอาหารและของดีขี องชุุมชน โดยรอบมหาวิิทยาลััยนวมิินทราธิิราช 25

3) นำ�ำ รากผัักชีี, ตะไคร้้หั่่�นฝอย, กระเทีียมที่่�ปอกเปลืือกแล้้ว
และพริิกไทยดำ�ำ มาตำ�ำ ให้้แหลกละเอีียด แล้้วนำ�ำ มาคลุุก
กัับชิ้�นหมููที่่�หั่่�นไว้้แล้้ว นวดเบาๆ ใส่่ซีีอิ๊�วขาว, น้ำ��ำ ตาลปี๊๊�บ,
ผงรสดีีหมูู และตามด้้วยน้ำ��ำ สต๊๊อกหมููฝอย นวดและ
คลุุกเคล้้าให้้เข้้ากัันจนน้ำ��ำ สต๊๊อกแห้้งพอหมาด นำ�ำ ไปหมััก
ไว้ใ้ นตู้�เย็น็ (ช่อ่ งแช่ธ่ รรมดา) เป็น็ เวลา 1 คืืน

4) นำ�ำ ชิ้้�นหมููที่่�หมัักไว้้ออกมาทอดในน้ำ��ำ มัันหมูู โดยใช้้ไฟกลาง
จนสีีเหลืืองสุุกหอมได้้ที่่� นำ�ำ ขึ้้�นจากกระทะ แล้้วใส่่ภาชนะ
ที่่�รองรัับด้้วยกระดาษซัับน้ำ��ำ มััน ถืือว่่าเป็็นอัันเสร็็จวิิธีีการ
ทำ�ำ หมูตู ะไคร้ส้ มุนุ ไพร

3.2.3 เคล็ด็ ลับั ความอร่่อย Delicious

1) หมููสันั นอกที่่�ใช้้จะต้อ้ งสดและใหม่จ่ ริิงๆ ไม่่ควรใช้้หมููเก่่าค้้างคืืน เพราะจะมีีกลิ่�นเหม็็น ให้้เลืือกซื้อ�
จากเขียี งหมูทู ี่่ส� ดจริงิ ๆ
2) ตะไคร้้ที่่ใ� ช้้ควรเป็น็ ตะไคร้ท้ ี่่�สด อวบ นำำ�มาหั่่น� เป็น็ ชิ้�นเล็็กๆ เพื่อ�่ ให้้ตำ�ำ ได้้ง่า่ ย
3) การนวดหมักั ชิ้น� หมูู ให้บ้ ีบี เบาๆ อย่า่ นวดให้้เนื้้อ� หมูเู ละจนเกิินไป จะทำำ�ให้ช้ิ้น� หมูไู ม่่คงรูปู เป็็นเส้้น
ดููไม่่น่า่ รัับประทาน

2266รายงาน รายการอาหารและของดีขี องชุุมชน โดยรอบมหาวิิทยาลััยนวมิินทราธิริ าช

** ราคาที่่จ� ำำหน่่ายกิิโลกรัมั ละ 700 บาท **

หมููฝอย - ชุุมชนสวนอ้้อย 3.3 หมูฝู อยชุมุ ชนสวนอ้อ้ ย

อาหารว่า่ งที่่ร� ับั ประทานง่า่ ย ให้ค้ วามเพลิดิ เพลินิ
ในประเภทของเนื้้�อหมููคงต้้องนึึกถึึงหมููฝอย ที่่�มีีรสหวาน
มััน เค็็ม กรอบและเคี้�ยวง่่าย ละลายในปาก สามารถรัับ
ประทานได้ท้ ุกุ สถานที่่ท� ุกุ เวลา เหมาะจะเป็น็ เสบียี งกรังั ได้้
เป็น็ อย่า่ งดีี กลุ่�มแม่บ่ ้า้ นชุมุ ชนสวนอ้อ้ ยจึงึ ได้น้ ำ�ำ เสนอหมูฝู อย
ที่่เ� ป็น็ ผลิติ ภัณั ฑ์ด์ ีเี ด่น่ และได้ร้ ับั ความนิยิ มจากคนในชุมุ ชน
เป็็นอย่่างมาก เจ้้าของคืือ คุุณป้้าเภา หรืือ คุุณป้้าสมเผ่่า
บุญุ โสภาวงค์ ์ สมาชิกิ ของกลุ่�มแม่บ่ ้า้ นชาวชุมุ ชนสวนอ้อ้ ย
จะมาบอกส่ว่ นผสมและวิิธีที ำ�ำ ดัังนี้้�

รายงาน รายการอาหารและของดีีของชุุมชน โดยรอบมหาวิิทยาลัยั นวมิินทราธิริ าช 27

3.3.1 ส่่วนผสม

ประกอบด้้วย

1) เนื้้�อหมูสู ดส่่วนสะโพกติิดหลังั 1 กิโิ ลกรัมั

2) ซีีอิ๊�วขาวอย่า่ งดี ี ตราเด็ก็ สมบููรณ์์ 100 กรัมั

3) น้ำ��ำ ตาลทรายแดงป่่น 200 กรัมั

4) หอมแดงไทย 200 – 300 กรััม

5) เกลืือทะเล 1/2 ช้้อนชา

6) น้ำ�ำ� มันั หมูู สำ�ำ หรัับทอด

3.3.2 วิธิ ีีทำ�ำ

1) นำ�ำ เนื้้อ� หมูสู ดส่ว่ นสะโพกติดิ หลังั มาล้า้ งน้ำ��ำ ให้ส้ ะอาด เล็ม็ ส่ว่ นที่่�
เป็น็ เอ็น็ และไขมันั ออก แล้ว้ ตัดั เป็น็ ชิ้น� ๆหนาประมาณ 3 ซม.
ยาวประมาณ 5 – 6 ซม. ทำ�ำ เป็น็ ชิ้น� ๆตามลายของเนื้้อ� หมูู แล้ว้
พักั ไว้ใ้ ห้ส้ ะเด็ด็ น้ำ��ำ ประมาณ 30 นาทีี

2) นำ�ำ ชิ้้น� หมูทูี่่ห�ั่่น� ไว้แ้ ล้ว้ ลงไปต้ม้ ในน้ำ��ำ สะอาด โดยใช้ไ้ ฟแรงแล้ว้ ใส่่
เกลืือทะเล ใส่ใ่ บเตยหอม 3 – 4 ใบ เพื่อ�่ ให้ไ้ ด้ก้ ลิ่น� หอมจากใบ
เตย และนำ�ำ ลงไปต้ม้ ประมาณ 50 นาทีี จากนั้้น� นำ�ำ ชิ้้น� หมูมู าฉีกี
แบ่ง่ ตามลายของเนื้้อ� หมู ู ฉีกี เป็น็ เส้น้ เล็ก็ ๆ ตามที่่ส� ามารถฉีกี ได้้

2288รายงาน รายการอาหารและของดีขี องชุมุ ชน โดยรอบมหาวิิทยาลััยนวมินิ ทราธิริ าช

3) นำ�ำ เนื้้อ� หมูทูี่่ฉ� ีกี ได้ ้ ลงไปต้ม้ ในน้ำ��ำ ต้ม้ เดิมิ ประมาณ 15 นาทีี แล้ว้ Delicious
ตักั ชิ้น� หมูขูึ้น� มาฉีกี อีกี ให้เ้ ป็น็ เส้น้ เล็ก็ ๆ กรณีทีี่่ไ� ม่ส่ ามารถฉีกี เป็น็
เส้้นเล็็กๆได้้ให้้นำ�ำ กลัับไปต้้มต่่ออีีกประมาณ 15 นาทีี ซึ่�ง่ เรา
สามารถใช้้การทุุบด้้วยค้้อนไม้้ ทุุบเบาๆให้้ชิ้ �นหมููแตกเป็็นเส้้น
เล็ก็ ๆ เพื่อ�่ ให้ฉ้ ีกี ง่า่ ย แล้ว้ พักั ใส่ไ่ ว้ใ้ นภาชนะ

4) นำ�ำ เครื่อ� งปรุงุ มาหมักั ด้ว้ ยซีอีิ๊ว� ขาว คลุกุ เคล้า้ ให้เ้ ข้า้ กันั แล้ว้ เติมิ
น้ำ��ำ ตาลทรายแดงป่น่ ผสมลงไป กระจายให้เ้ ส้น้ หมูฝู อยสัมั ผัสั กับั
เครื่อ� งปรุงุ ให้ท้ั่่ว� แล้ว้ นำ�ำ ไปตากแดด ระหว่า่ งที่่ต� ากแดดคอยพลิกิ
กลัับกองเส้้นหมููฝอย โดยการยกกระจายให้้กองเส้้นหมููฝอย
สัมั ผัสั กับั อากาศและแสงแดดมากขึ้น� จนเส้น้ หมูฝู อยแห้ง้ หมาดๆ
แล้ว้ เก็บ็ ไว้ใ้ นที่่ม� ิดิ ชิดิ เพื่อ�่ เตรียี มทอด

5) นำ�ำ หอมแดงไทยมาล้า้ งทำ�ำ ความสะอาด ตัดั หัวั ตัดั ราก แล้ว้ เอา
เปลืือกที่่แ� ห้ง้ ออก หั่่น� เป็น็ ชิ้น� บางๆ เพื่อ�่ นำ�ำ ไปทอดในน้ำ��ำ มันั หมูู
พอทอดจนหอมได้้ที่่จ� ะมีสี ีเี หลืือง ตักั หอมเจียี วพักั ไว้ใ้ ห้ส้ ะเด็ด็
น้ำ��ำ มันั เตรียี มไว้ส้ ำ�ำ หรับั นำ�ำ มาคลุกุ กับั หมูฝู อยที่่ท� อดสุกุ แล้ว้

6) นำ�ำ เส้น้ หมูฝู อยมาทอดในน้ำ��ำ มันั หมูทูี่่ใ� ช้ใ้ นการเจียี วหอมแดง ให้้
ใช้ไ้ ฟกลาง ทอดจนเส้น้ หมูฝู อยเป็น็ สีแี ดงอ่อ่ นๆ จากนั้้น� ตักั ออก
จากกระทะ แล้้วพัักไว้้ในถาดที่่�รองรัับด้้วยกระดาษซัับน้ำ��ำ มััน
แล้ว้ นำ�ำ หอมเจียี วที่่เ� ตรียี มไว้ม้ าคลุกุ ผสมกับั หมูฝู อย คลุกุ เคล้า้ ให้้
หอมเจียี วกระจายไปทั่่ว� หมูฝู อย ก็ถ็ ืือว่า่ เป็น็ การเสร็จ็ วิธิ ีกี ารทำ�ำ
หมูฝู อย

3.3.3 เคล็ด็ ลับั ความอร่่อย

1) จะต้อ้ งใช้้หมููที่่�สด ไม่เ่ หม็็น เป็็นเนื้้�อหมููส่ว่ นสะโพกติิดหลัังเท่่านั้้น�
2) ตัดั ฉีกี เส้น้ หมููฝอยให้้เล็็กที่่�สุุดตามลายของเนื้้อ� หมูู
3) หอมแดงต้อ้ งเจีียวให้เ้ หลืืองพอดีี อย่่าให้ไ้ หม้้

รายงาน รายการอาหารและของดีขี องชุมุ ชน โดยรอบมหาวิทิ ยาลัยั นวมินิ ทราธิิราช 29

ข้้าวเหนียี วปิ้้�ง - วััดโบสถ์์ 3.4 ข้า้ วเหนีียวปิ้ง�้ วัดั โบสถ์์

อาหารว่่างของชาวไทยที่่�ทุุกคนรู้�จักกัันอย่่างแพร่่
หลายชนิดิ หนึ่่ง� คืือ ข้า้ วเหนียี วปิ้้ง� โดยที่่น� ำำ�ข้า้ วเหนียี วใส่ไ่ ส้้
กล้้วย เผืือก หรืือมััน มาย่่างไฟพอสุุก หอมกลิ่�นใบตอง
กล้้วยและกลิ่ �นของกะทิิมะพร้้าวที่่�โดนย่่างไฟแล้้วมีีกลิ่ �น
หอมชวนให้้น้ำ�ำ�ลายสอ รวมถึึงกลิ่�นของน้ำำ��ตาลที่่�ไหม้้ไฟ
ชุมุ ชนวัดั โบสถ์ส์ ามเสนภูมู ิใิ จเสนอ ข้า้ วเหนียี วปิ้้ง� สูตู รตำำ�รับั
เก่่าแก่่ที่่�ถููกถ่่ายทอดจากรุ่�นสู่�รุ่�น ปััจจุุบัันเป็็นรุ่�นที่่� 4
เจ้า้ ของสูตู รเป็น็ คนในชุมุ ชนชื่�อ่ คุุณยายลำำ�ไย ประสงค์์ แต่่
เดิิมเป็็นชาววััดพระนอนจัักรสีีห์์ อำำ�เภอเมืือง จัังหวััด
สิิงห์์บุุรีี ย้้ายเข้้ามาอยู่�ในชุุมชนเมื่�่อ 60 ปีีที่่�แล้้ว คุุณยาย
ลำ�ำ ไยได้ร้ ับั การถ่า่ ยทอดวิธิ ีกี ารทำ�ำ มาจากคุณุ แม่ข่ องคุณุ ยาย
อีกี ทอดหนึ่่ง� ปัจั จุบุ ันั คุณุ ยายลำ�ำ ไยอายุุ 86 ปี ี มีสี ุขุ ภาพแข็ง็
แรง เป็น็ คนให้้รายละเอีียดในการทำ�ำ ข้า้ วเหนียี วปิ้้ง� ดังั นี้้�

3300รายงาน รายการอาหารและของดีีของชุุมชน โดยรอบมหาวิิทยาลััยนวมินิ ทราธิริ าช

3.4.1 ส่่วนผสม 2 กิิโลกรััม
1 1/2 กิโิ ลกรััม
ข้า้ วเหนีียวสำ�ำ หรับั ปิ้�้ง ประกอบด้ว้ ย 8 ช้้อนโต๊ะ๊
1) ข้้าวเหนีียวเขี้�ยวงูู 2 ช้อ้ นโต๊๊ะ
2) กะทิิสด 1 กำ�ำ มืือ
3) น้ำ�ำ� ตาลทรายขาว
4) เกลืือป่่น 1 กิโิ ลกรััม
5) ใบเตยหอม 1 หวีี
ไส้้ ประกอบด้้วย
1) เผืือกสด 400 กรััม
หรืือ กล้้วยน้ำ��ำ ว้า้ สุกุ งอม
2) น้ำ�ำ� ตาลทรายขาว
สำำ�หรับั ผสมกับั เผืือก/กล้้วย

3.4.2 วิธิ ีีทำ�ำ

1) ล้้างข้้าวเหนีียวเขี้�ยวงููด้้วยน้ำ��ำ สะอาด 2 ครั้�ง แล้้วแช่่ในน้ำ��ำ
สะอาดเป็น็ เวลา 4 ชั่่ว� โมง

2) ระหว่า่ งที่่ร� อแช่ข่ ้า้ วเหนียี วให้น้ิ่่ม� ให้ท้ ำ�ำ การคั้น� น้ำ��ำ กะทิ ิ
มะพร้า้ วสดให้ไ้ ด้ท้ั้้ง� หัวั และหางกะทิ ิ ประมาณ 1 – 2 ลิติ ร

3) นำ�ำ น้ำ��ำ ตาลทรายลงไปผสมกัับน้ำ��ำ กะทิิ เติิมเกลืือ นำ�ำ ไปตั้้�ง
บนเตาไฟ ใช้้ไฟอ่่อนๆเพื่�่อให้้น้ำ��ำ ตาลและเกลืือละลายใน
กะทิิ แล้้วใส่่ใบเตยหอม คนเบาๆ อย่่าให้้กะทิิแตก แล้้วพััก
ไว้ใ้ ห้เ้ ย็น็

รายงาน รายการอาหารและของดีีของชุุมชน โดยรอบมหาวิิทยาลัยั นวมินิ ทราธิิราช 31

4) นำ�ำ เผืือกปอกเปลืือกล้้างน้ำ��ำ ให้้สะอาดแล้้วนำ�ำ ไปนึ่่�งให้้สุุก
จากนั้้�นนำ�ำ มาตีีผสมกัับน้ำ��ำ ตาลทรายจนเป็็นเนื้้�อเหนีียว
พร้อ้ มไว้ท้ ำ�ำ ไส้้

5) ปอกเปลืือกกล้้วยน้ำ��ำ ว้้าที่่�สุุกงอม ผ่่ากลางตามยาวเป็็น
2 ชิ้้น� ทำ�ำ ให้ค้ รบทั้้ง� หวีี เตรียี มไว้เ้ ป็น็ ไส้้

6) เมื่�่อข้้าวเหนีียวที่่�นึ่่�งสุุกดีีแล้้ว นำ�ำ ข้้าวเหนีียวร้้อนๆเทลงไป
ผสมกับั น้ำ��ำ กะทิทิี่่เ� ตรียี มไว้แ้ ล้ว้ คนให้เ้ ข้า้ กันั รอให้เ้ ย็น็ และ
เตรียี มห่อ่ เราเรียี กว่า่ การมูนู ข้า้ วเหนียี ว

7) ตััดใบตองกล้้วยน้ำ��ำ ว้้าให้้พอดีีห่่อ แบ่่งเป็็น 2 ชั้้�น โดย
ใบตองชั้�นในจะมีีขนาดเล็็กกว่่าชั้�นนอก เช็็ดให้้สะอาด
ด้้วยผ้้าเปีียกน้ำ��ำ พอหมาด ผึ่่�งลมไว้้ให้้แห้้งแล้้วนำ�ำ มาห่่อ
เวลาห่่อให้้ใช้้ใบตองทั้้�ง 2 แผ่่นประกบกััน โดยให้้ด้้าน
หลังั ใบตองอยู่�ด้า้ นนอกทั้้ง� 2 ด้า้ น

8) นำ�ำ ข้้าวเหนีียวที่่�มููนไว้้ขนาดพอเหมาะมาวางบนใบตอง
ที่่�เตรีียมไว้้ ใส่่ไส้้กล้้วยหรืือไส้้เผืือกลงในข้้าวเหนีียวจััดรููป
ทรงให้้พอดีกี ัับใบตองที่่�ใช้้ห่อ่ แล้ว้ ห่่อให้้มิิดชิดิ สวยงาม เย็บ็
ห่่อข้้าวเหนีียวด้้วยไม้้กลััดหััวท้้าย นำ�ำ ไปย่่างไฟด้้วยเตาถ่่าน
โดยใช้้ไฟอ่่อน พลิิกกลัับทีีละด้้านจนข้้าวเหนีียวสุุกอย่่าง
ทั่่�วถึึง หรืือได้้กลิ่�นหอมจากข้้าวเหนีียวปิ้้�ง อย่่าปิ้้�งให้้
ข้้าวเหนีียวไหม้้ด้้านใดด้้านหนึ่่�ง และให้้ทำำ�เครื่่�องหมายที่่�
ข้้าวเหนีียวปิ้้�งด้้วยว่่า ชิ้้�นใดเป็็นไส้้เผืือกหรืือเป็็นไส้้กล้้วย
แค่น่ ี้้ก� ็็เป็น็ อัันเสร็จ็ วิธิ ีีการปิ้้�งข้้าวเหนียี ว

3.4.3 เคล็ด็ ลับั ความอร่่อย
ข้้าวเหนีียวปิ้้ง� สูตู รคุุณยายลำำ�ไย ที่่ก� ลุ่�มแม่บ่ ้า้ นชุุมชนวัดั โบสถ์์นำำ�เสนอเป็็น ผลิติ ภััณฑ์ข์ องชุมุ ชน คืือ
Delicious
1) ข้า้ วเหนีียวต้อ้ งใช้้ข้า้ วเหนีียวเขี้ย� วงูู

2) กะทิมิ ะพร้้าวต้้องเป็น็ กะทิสิ ด

3) การปิ้้ง� ไฟต้อ้ งใช้เ้ ตาถ่า่ นที่่ไ� ฟอ่อ่ น

3ห 32ม2าร ายยเงหานตุุ ร:ายกกลาุ่ร�มอาแหมา่ร่แบ้ลา้ ะนขอชงุมุดีีขชอนงชุวมุัดัชนโบโดสยถ์ร์ไอดบ้มข้ ึห้น�้ าวทิิทะยเาบลีัีัยยนนวมเิปิน็ท็นรกาธิลุิร่า�มชแม่่บ้า้ นประจำ�ำ เขตไว้้ที่เ่� ขตดุสุ ิิต
ตั้ง้� แต่่ปีี พ.ศ. 2562

ขนมชั้้�น - วััดโบสถ์์ 3.5 ขนมชั้้น� วัดั โบสถ์์

เป็็นของหวานบ้้านๆที่่�คนไทยทุุกคนต่่างรู้�จักและ
คุ้�นเคยเป็็นอย่่างดีคี ืือ “ขนมชั้�น” ที่่�มีีรสหวานมััน เหนียี ว
นุ่�มเป็็นเอกลัักษณ์์ขนมไทย กลุ่�มแม่่บ้้านชุุมชนวััดโบสถ์์
ภููมิิใจนำ�ำ เสนอ ขนมชั้�นสููตรธรรมชาติิที่่�มีีความหอมหวาน
มััน และอร่่อย เป็น็ สููตรที่่�ได้้จากคุณุ ป้้าจารุรุ ัตั น์์ ยอดจิติ ต์์
สมาชิกิ กลุ่�มแม่บ่ ้า้ นของชุมุ ชนที่่ม� ีคี วามเชี่ย� วชาญในการทำ�ำ
ขนมไทย และขนมไทยโบราณ คุุณป้้าพร้้อมที่่�จะถ่า่ ยทอด
ไปสู่่�รุ่่�นลูกู รุ่�นหลาน เพื่อ่� รักั ษาวิธิ ีกี ารทำำ�ขนมชั้น� สูตู รของคุณุ
ป้้าเอง ปััจจุุบัันคุุณป้้ามีีอายุุกว่่า 70 ปีี แต่่เดิิมเป็็นคนทุ่�ง
พญาไทและได้ย้ ้้ายมาปัักหลัักเป็็นชาวทุ่่�งสามเสนในชุุมชน
วััดโบสถ์ม์ านานกว่า่ 30 ปีี ขนมชั้�นสูตู รธรรมชาติิของคุณุ
ป้้าใครๆได้ช้ ิิมแล้้วจะติิดใจ เพราะใช้ส้ ีตี ามธรรมชาติิ อาทิิ
สีีของดอกอััญชัันให้้สีีม่่วง สีีของใบเตยให้้สีีเขีียว และโดย
เฉพาะสีีของหััวบีีทรููทให้้สีีแดงเข้้มสดออกไปทางม่่วงที่่�มีี
สีีสัันสวยงามน่่ารัับประทาน และเป็็นสีีที่่�คุุณป้้าชอบมาก
โดยคุณุ ป้า้ ได้้ให้้รายละเอีียดในการทำ�ำ ขนมไว้้ดัังนี้้�

รายงาน รายการอาหารและของดีขี องชุมุ ชน โดยรอบมหาวิิทยาลััยนวมินิ ทราธิริ าช 33

3.5.1 ส่่วนผสม

ประกอบด้้วย

1) กะทิมิ ะพร้้าว (ใช้้กะทิิจากกล่่องได้้) 1,300 กรััม

2) น้ำ��ำ ตาลทรายขาว 700 กรัมั

(หากไม่่ต้้องการหวาน สามารถลดลงได้)้

3) แป้้งข้า้ วเจ้้า 25 กรััม

4) แป้ง้ เท้า้ ยายม่อ่ ม 25 กรััม

5) แป้ง้ มััน 200 กรััม

6) สีีเขียี วจากใบเตย (ผสมน้ำำ��) 60 ซีซี ีี

7) สีมี ่ว่ งจากดอกอััญชัญั 60 ซีีซีี

8) ใบเตยหอม 1 กำำ�มืือ

3.5.2 วิธิ ีีทำ�ำ

1) เคี่�ยวน้ำ��ำ กะทิิกัับน้ำ��ำ ตาลทรายด้้วยไฟอ่่อน ใส่่ใบเตยหอมลงไป
คนให้น้ ้ำ��ำ ตาลละลายในน้ำ��ำ กะทิจิ นหมดแล้ว้ ทิ้้ง� ไว้ใ้ ห้เ้ ย็น็

2) ผสมแป้ง้ ทั้้ง� หมดลงด้ว้ ยกันั คนให้เ้ ข้า้ กันั แล้ว้ ค่อ่ ยๆตักั น้ำ��ำ กะทิิ
ที่่เ� ย็น็ แล้ว้ ผสมลงในแป้ง้ ที่่เ� ตรียี มไว้้ แล้ว้ ใช้ม้ ืือนวดเบาๆให้เ้ ข้า้
กันั เติมิ น้ำ��ำ กะทิลิ งไปเรื่อ่� ยๆจนเนื้้อ� แป้ง้ เหลวเป็น็ น้ำ��ำ แล้ว้ เติมิ น้ำ�ำ�
สะอาด ประมาณ 200 ซีีซีี กรองเศษสกปรกออกด้ว้ ยผ้้าขาว
บางหรืือตะแกรง จากนั้้�นแบ่่งน้ำ��ำ แป้้งเป็็น 2 ส่่วนกรณีีที่่�
ต้อ้ งการทำำ�เป็น็ 2 สีี หรืือหากต้อ้ งการทำำ�เป็น็ 4 สี ี ก็ใ็ ห้แ้ บ่ง่ น้ำำ��
แป้้งเป็็น 4 ส่ว่ น ไว้ส้ ำ�ำ หรับั ผสมสีี 3 ส่ว่ น ส่ว่ นที่่เ� หลืือ 1 ส่ว่ นไว้้
เป็น็ ตัวั สีขี าวไม่ผ่ สมสีี

3344รายงาน รายการอาหารและของดีขี องชุุมชน โดยรอบมหาวิิทยาลัยั นวมิินทราธิิราช

3) ในการผสมสีใี ห้เ้ ติมิ สีจี ากธรรมชาติิ เช่น่ สีขี องดอกอัญั ชันั สีขี อง
ใบเตย สีีของหััวบีีทรููท ให้้เติิมน้ำ��ำ สีี 60 ซีีซีี คนให้้เข้้ากัันแล้้ว
พักั ไว้้

4) เตรีียมเตาไฟสำ�ำ หรัับนึ่่�งขนมชั้�น โดยนำ�ำ แม่่พิิมพ์์รููปต่่างๆที่่�เช็็ด
สะอาดลงไปนึ่่ง� ในซึ้ง� ประมาณ 5 นาทีี พอเปิดิ ฝาออกให้ร้ ีบี เช็ด็
ไอน้ำ��ำ ในฝาครอบซึ้ง� ให้แ้ ห้ง้ สนิทิ อย่า่ ให้ม้ ีหี ยดน้ำ��ำ

5) ในกรณีทีี่่ท� ำ�ำ 4 สีี 4 ชั้้น� ให้น้ ำ�ำ น้ำ��ำ แป้ง้ ที่่เ� ตรียี มไว้้ เทลงในแม่พ่ ิมิ พ์์
ทีลี ะชั้น� แล้ว้ นึ่่ง� ให้ส้ ุกุ ประมาณ 3 นาทีี จากนั้้น� เปลี่่ย� นน้ำ��ำ แป้ง้ สีี
อื่น�่ ๆที่่เ� ตรียี มไว้เ้ ทลงในแม่พ่ ิมิ พ์์ เป็น็ ชั้น� ที่่� 2 แล้ว้ ปิดิ ฝานึ่่ง� ให้ส้ ุกุ
เป็น็ เวลา 3 นาทีี จากนั้้น� เติมิ น้ำ��ำ แป้ง้ สีอี ื่น�่ ๆในชั้น� ที่่� 3 แล้ว้ ปิดิ ฝา
นึ่่ง� ให้ส้ ุกุ เป็น็ เวลา 3 นาทีี และเติมิ น้ำ��ำ แป้ง้ สีสี ุดุ ท้า้ ย ในชั้น� ที่่� 4 ปิดิ
ฝานึ่่ง� ให้ส้ ุกุ เป็น็ เวลา 3 นาทีี จากนั้้น� ยกลงจากเตาไฟ รอให้เ้ ย็น็
แล้ว้ ค่อ่ ยแกะขนมชั้น� ออกจากแม่พ่ ิมิ พ์ ์ ปล่อ่ ยให้เ้ ย็น็ ขนมชั้น� จะ
เริ่ม� แข็ง็ ขึ้น� มีคี วามคงรูปู สวยงาม พร้อ้ มบรรจุกุ ล่อ่ งรับั ประทาน

3.5.3 เคล็ด็ ลับั ความอร่่อย
1) มีีความหวานและมัันพอดีี
2) คอยหมั่น� เช็ด็ ฝาครอบซึ้ง� ทุกุ ครั้ง� ที่่เ� ปิดิ ฝา เพื่อ่� ป้อ้ งกันั ไม่ใ่ ห้น้ ้ำ�ำ�หยดลงไปบนขนม จะทำ�ำ ให้ข้ นมไม่ส่ วย

Delicious มีรี ูู เป็น็ หยดน้ำำ��
3) สีีที่่�ใส่่ต้อ้ งเป็น็ สีีธรรมชาติิจากพืืช

4) เวลานวดแป้้งจะต้อ้ งผสมน้ำ��ำ กะทิทิ ีีละน้อ้ ยๆ แล้้วผสม แป้้งด้ว้ ยมืือสััมผััสจะทราบถึงึ การละลาย

ของเนื้้อ� แป้ง้ ได้้ดีี รายงาน รายการอาหารและของดีีของชุมุ ชน โดยรอบมหาวิิทยาลััยนวมินิ ทราธิริ าช 35
5) อย่่าลืืมกรองเอาสิ่�งสกปรกที่่อ� ยู่�ในน้ำำ�� แป้ง้ ออก

ก๋๋วยเตี๋ย� วหมูโู บราณ 3.6 ก๋ว๋ ยเตี๋ย� วหมูโู บราณ-ชุมุ ชนสิริ ิสิ าสน์์
ชุุมชนสิริ ิิสาสน์์
เป็็นก๋๋วยเตี๋�ยวสููตรเก่่าแก่่โบราณที่่�หาทานที่่�ไหนไม่่
ได้อ้ ีกี เนื่อ�่ งจากเป็น็ สูตู รที่่เ� กิดิ จากครูพู ักั รักั จำ�ำ ของป้า้ หย๋อ๋ ง
วััย 65 ปีี ที่่�เริ่�มดูู สัังเกต และเรีียนรู้�จากคุุณแม่่ที่่�เริ่�มทำำ�
ก๋๋วยเตี๋ �ยวขายตั้ �งแต่่ที่่�สนามม้้านางเลิ้ �งจนกระทั่่�งย้้ายมาที่่�
สามเสน จนถึึงปัจั จุุบัันสูตู รก๋๋วยเตี๋ย� วนี้้ม� ีอี ายุุเกืือบ 100 ปีี
แล้้ว โดยจุุดเด่่นที่่�ป้้าหย๋๋องภาคภููมิิใจนำำ�เสนอคืือน้ำ��ำ ซุุป
กระดููกหมููเอีียเล้้งที่่�ผ่่านการเคี่�ยวซึ่่�งจะทำ�ำ ให้้รสหวานหอม
เส้น้ เกี้ย� มอี๋ท�ี่่ม� ีลี ักั ษณะพิเิ ศษ รวมถึงึ ผักั ปลอดสารพิษิ ที่่ป� ลูกู
เองโดยชาวชุมุ ชนสิริ ิสิ าสน์์

3366รายงาน รายการอาหารและของดีีของชุมุ ชน โดยรอบมหาวิทิ ยาลััยนวมิินทราธิิราช

3.6.1 ส่่วนผสม

ส่่วนผสมน้ำ��ำ ซุุป ประกอบด้้วย :
1) กระดููกหมููเอีียเล้ง้ (กระดูกู สันั หลััง) 500 กรััม

2) น้ำำ��เปล่่า 1 หม้้อ

3) หััวไชเท้้า 1 หััว

4) กระเทียี ม 1 หัวั ใหญ่่

5) รากผัักชีี 3 ราก

6) พริิกไทยเม็็ด 1 ช้อ้ นโต๊๊ะ

7) เกลืือ 1 ช้้อนโต๊ะ๊

ส่่วนประกอบอื่�นๆ ประกอบด้ว้ ย :
1) เส้น้ ก๋๋วยเตี๋ย� ว / เส้้นเกี้ย� มอี๋�

2) ผักั คะน้้า / ผักั บุ้�ง / ถั่่ว� งอก

3) ผัักชีี / ใบโหระพา / ต้้นหอม

4) กระเทีียมเจียี วใหม่่

5) หััวไชโป๊๊

6) ไส้้อ่่อน

7) ฮื่อ่� ก๊๊วย

8) กุ้�งแห้ง้

9) หมูสู ัับ เครื่่�องใน ลููกชิ้�นปลา ตัับสด หมูชูิ้�น

3.6.2 วิธิ ีีทำ�ำ

1) นำ�ำ น้ำ��ำ ใส่่หม้้อแล้้วต้้มให้้เดืือด เอากระดููกหมููล้้างน้ำ��ำ ให้้สะอาด
ใส่ล่ งไปในหม้อ้ น้ำ��ำ เดืือด ตามด้ว้ ยรากผักั ชี ี หัวั ไชเท้า้ กระเทียี ม
พริิกไทย และเกลืือ หมั่�นคอยช้้อนฟองออก ใช้้เวลาต้้ม
ประมาณ 1 ชั่่ว� โมงครึ่ง�

2) ตั้ง� หม้อ้ อีกี ใบต้ม้ น้ำ��ำ นำ�ำ ไส้อ้ ่อ่ นลงไปต้ม้ ให้เ้ ปื่อ�่ ยใช้เ้ วลาประมาณ
1 ชั่่�วโมง

3) ระหว่า่ งต้ม้ ไส้อ้ ่อ่ นให้เ้ ปื่อ�่ ย นำ�ำ หมูสู ับั เครื่อ�่ งใน ลูกู ชิ้น� ปลา ตับั
สด และฮื่่�อก๊ว๊ ย มาลวกให้้สุุกและพัักแยกไว้้

รายงาน รายการอาหารและของดีีของชุุมชน โดยรอบมหาวิิทยาลัยั นวมิินทราธิิราช 37

4) หั่่น� หมููชิ้�น ฮื่่อ� ก๊ว๊ ย ตัับ และไส้อ้ ่่อนเตรีียมไว้้

5) ลวกผัักคะน้้า ผักั บุ้�ง และถั่�วงอกให้ส้ ุุก และพักั ใส่่ชามไว้้

6) หั่่น� ต้้นหอม ผัักชีี และเด็ด็ ใบโหระพาเตรียี มไว้้

7) ลวกเส้้นก๋๋วยเตี๋�ยวสุุกตามชอบ แล้้วใส่่ไส้้อ่่อน หมููสัับ ลููกชิ้�น
ปลา ตับั ฮื่อ่� ก๊๊วย ผัักคะน้้า ผัักบุ้�ง และถั่�วงอกตามลงไป

8) เติมิ น้ำำ��ซุปุ โรยหน้า้ ด้ว้ ยต้น้ หอม ผักั ชีี ใบโหระพา พริกิ ไทยป่น่
และกุ้�งแห้ง้ พร้้อมบีบี มะนาวลงไปเล็็กน้อ้ ย

3.6.3 เคล็ด็ ลับั ความอร่่อย Delicious

1) ผัักคะน้า้ ผักั บุ้�ง และมะนาวต้อ้ งหั่่�นสดๆ ไม่ห่ ั่่�นทิ้้ง� ไว้ข้ ้า้ มคืืน จะทำำ�ให้ม้ ีีกลิ่น� หอมของผััก
2) กระดููกหมููใช้ก้ ระดูกู สันั หลัังจะช่ว่ ยให้น้ ้ำ�ำ�ซุุปมีีรสชาติิหวานหอม
3) ใส่กุ่้�งแห้ง้ จะช่ว่ ยให้้รสชาติิน้ำำ��ซุุปกลมกล่อ่ มมากยิ่ง� ขึ้น�

3388รายงาน รายการอาหารและของดีขี องชุมุ ชน โดยรอบมหาวิิทยาลััยนวมิินทราธิริ าช

ศาสตราจารย์เ์ กีียรติิคุุณ ฉลอง เกิดิ พิิทัักษ์์

รายงาน รายการอาหารและของดีขี องชุุมชน โดยรอบมหาวิิทยาลััยนวมิินทราธิริ าช 39

04

สรุุปรายการอาหาร และของดีีของชุุมชน

ด้ว้ ยความหลากหลายของเชื้อ� ชาติแิ ละวัฒั นธรรม ประกอบ การเปลี่่�ยนแปลงทางสัังคมจากอดีีตจนถึึงปััจจุุบััน การ

กัับการปรัับตััวตามสภาวะเศรษฐกิิจ สัังคม ทำ�ำ ให้้ชุุมชนโดยรอบ พัฒั นาทางเศรษฐกิจิ และผู้บ�้ ริโิ ภคเป็น็ ตัวั แปรสำ�ำ คัญั แต่อ่ าหารของดีี

มหาวิิทยาลััยนวมิินทราธิิราช มีีการผสมผสานกัันทางวััฒนธรรม ของชุมุ ชนก็ย็ ังั คงมีจี ุดุ เด่น่ ที่่ส� ามารถครองใจผู้บ�้ ริโิ ภคได้้ อาทิิ อาหาร

ความเป็็นอยู่�และสัังคมไปตามยุุคตามสมััย แต่่ยัังคงความเป็็น เวียี ดนามในซอยสามเสน 13 รายการอาหารหมูสู วรรค์์ หมูตู ะไคร้้

เอกลักั ษณ์แ์ ละแสดงถึงึ ความเป็น็ ตัวั ตนอยู่�อย่า่ งชัดั เจน โดยเฉพาะ และหมูฝู อยของชุมุ ชนสวนอ้อ้ ย รายการข้า้ วเหนียี วปิ้้ง� กล้ว้ ยปิ้้ง� และ

รายการอาหาร ขนม ของดีขี องชุมุ ชน ถึงึ แม้ว้ ่า่ รายการอาหารจะไม่่ ขนมชั้�นของชุุมชนวััดโบสถ์์ที่่�เป็็นอาหารพื้้�นบ้้านของสัังคมไทย ซึ่�ง่

เป็็นที่่�โดดเด่่นน่่าสนใจจากสัังคมภายนอก แต่่ก็็ถืือได้้ว่่าเป็็น แสดงให้เ้ ห็น็ ถึงึ การรักั ษาสูตู รเก่า่ แก่ด่ั้ง� เดิมิ และการพัฒั นาสูตู รให้ท้ ันั

เอกลักั ษณ์ข์ องชุมุ ชน และควรค่า่ แก่ก่ ารรักั ษาไว้ใ้ ห้อ้ นุชุ นรุ่�นหลังั ได้้ สมััยตามความต้้องการของผู้�บ้ ริิโภค จนทำ�ำ ให้้เป็็นอาชีีพหลัักของ

ศึกึ ษาและพัฒั นาต่อ่ ยอดต่อ่ ไป คนในชุมุ ชนได้้

บางรายการเป็น็ อาหารแต่ด่ั้ง� เดิมิ ที่่ไ� ม่ไ่ ด้เ้ ปลี่่ย� นแปลงสูตู รใดๆ ในบางชุมุ ชนเราอาจไม่พ่ บรายการอาหารของดีขี องชุมุ ชน

และยัังคงรัักษาสููตรดั้�งเดิิมนั้้�นไว้้ โดยเฉพาะอาหารของชาวจีีน อย่า่ งเช่น่ ชุมุ ชนซอยโซดา และวัดั สวัสั ดิ์์ว� ารีสี ีมี าราม ทั้้ง� นี้้เ� พราะผู้ค�้ น

ไหหลำ�ำ ในชุุมชนราชผาทัับทิิมร่ว่ มใจ บางรายการอาจสููญหายไป ในชุมุ ชนมาจากการอพยพย้า้ ยถิ่น�่ ฐานภายหลังั จากการเปลี่่ย� นแปลง

เพราะไม่ไ่ ด้ร้ ับั การถ่า่ ยทอด สานต่อ่ แก่ค่ นรุ่�นหลังั ทั้้ง� นี้้เ� พราะความ การปกครองและการพัฒั นาเศรษฐกิจิ ของประเทศ ที่่ท� ำ�ำ ให้ผ้ ู้ค�้ นจาก

นิยิ มในการรับั ประทานอาหารของผู้ค�้ นที่่เ� ปลี่่ย� นแปลงไป อย่า่ งเช่น่ ต่า่ งจังั หวัดั ย้า้ ยถิ่น�่ เพื่อ�่ เข้า้ มาหางานทำ�ำ ในกรุงุ เทพมหานคร จากผู้ค�้ น

ขนมกุยุ ช่า่ ยของชุมุ ชนท่า่ น้ำ��ำ สามเสน ขนมฝรั่ง� ขนมจีนี น้ำ��ำ พริกิ กุ้�ง ที่่�มีีอยู่�มาแต่่เดิิมและผู้�้คนที่่�มาอยู่�ใหม่่ ผสมผสานกัันจนกลายเป็็น

ฟิิตและโฮกอืือของหมู่่�บ้้านเขมร ที่่�เกืือบจะสููญหายไปจากชุุมชน วัฒั นธรรมร่ว่ มสมัยั หรืือแม้แ้ ต่ก่ ารอยู่�อาศัยั ของผู้ค�้ นในชุมุ ชนแฟลต

อย่า่ งไรก็ด็ ีอี าหารบางรายการของหมู่่�บ้านเขมรอาจมีกี ารทำ�ำ เฉพาะ การเคหะสิริ ิสิ าสน์ศ์ รียี ่า่ น ก็เ็ ป็น็ อีกี รูปู แบบหนึ่่ง� ของการเปลี่่ย� นแปลง

ในช่ว่ งเทศกาลวันั ขึ้น� ปีใี หม่ข่ องชาวเขมรคาทอลิกิ ทั้้ง� นี้้อ� าจต้อ้ งมีกี าร ทางวัฒั นธรรมที่่พ� ักั อาศัยั สมัยั ใหม่ ่ ที่่ม� าอยู่�ร่วมกันั ในอาคารเดียี วกันั

ฟื้้น� ฟูแู ละรักั ษาให้ส้ ูตู รตำ�ำ รับั อาหารกลับั ฟื้้น� คืืนมา ถึงึ แม้ว้ ่า่ สังั คมและ โดยแบ่ง่ ที่่พ� ักั อาศัยั เป็น็ ห้อ้ งๆ หรืือเรียี กว่า่ แฟลต (flat) ซึ่ง�่ เป็น็ แนว

กาลเวลาจะพยายามกลืืนสิ่ง� เหล่า่ นี้้ใ� ห้ก้ ลายเป็น็ สังั คมร่ว่ มสมัยั ไปแล้ว้ ความคิดิ เมื่อ�่ 50 ปีกี ่อ่ น พร้อ้ มกับั การก่อ่ ตั้ง� การเคหะแห่ง่ ชาติิ

(Contemporary culture)

01
02

03

05

รายงาน รายการอาหารและของดีขี องชุุมชน โดยรอบมหาวิทิ ยาลััยนวมินิ ทราธิริ าช 41

สรุุปรายการอาหารและของดีีของชุุมชนทั้้ง� 8 ชุุมชน

สรุุปรายการอาหารและของดีีของชุุมชนทั้้�ง 8 ชุุมชนโดยรอบมหาวิิทยาลััยที่่�ได้้ทำำ�การรวบรวมซึ่่�งได้้รัับความร่่วมมืือเป็็น
อย่า่ งดีีจากตัวั แทนชุุมชนและคนในชุุมชน ตามตารางดัังนี้้�

ลำ�ำ ดัับที่ �่ รายชื่่�อชุุมชน รายการอาหาร ผู้�ให้ข้ ้อ้ มููล/ผู้้�ติดิ ต่่อ

หมู่่�บ้้านวััดนักั บุญุ ฟรัังซีสี เซเวียี ร์์ 1) อาหารเวียี ดนาม คุุณรัชั นี ี เยาวสัังข์์
2) หมูทู อด, หมููหวาน, หมููฝอย คุุณอััญชลีี (ยินิ ดีีสุุข) ศรีจี ัันทร์์
คุุณธารา ผโลดม
3) กุุนเชีียงหมูู
คุุณวีรี ศักั ดิ์� หาญโชคชััยสกุลุ
1 หมู่่�บ้้านเขมร 4) กวยจั๊บ� ญวนใส่่เนื้้อ� ปลาช่อ่ น คุุณนาฏยา สัยั กุุลประดิษิ ฐ์์
1) ขนมจีีนน้ำ��ำ พริิก คุุณกนกวรรณ สารสุวุ รรณกุุล

2) กุ้�งฟิิต

3) โฮกอืือ

4) ขนมฝรั่�ง

ชุมุ ชนราชผาทับั ทิมิ ร่ว่ มใจ 1) ขนมจีนี ไหหลำำ� หรืือ ดููบะหุ่�น
2) กุ้�งเจ่า่ หรืือ เห่โ่ กย่่
2 3) ก้้านเผืือกดอง หรืือ เจาห่่วย
4) ซาลาเปาทอดชนิดิ มีไี ส้้ หรืือจินิ เด
3 ชุุมชนท่า่ น้ำำ��สามเสน 5) ขนมเข่ง่ ชนิดิ มีไี ส้้ หรืือ บั๋๋ว� ตุ่่�ม
4 ชุมุ ชนสวนอ้อ้ ย 6) ขนมหััวเราะ หรืือ เมเล่่
5 ชุุมชนวััดโบสถ์์ 7) ขนมลอดช่่องไหหลำำ� หรืือเลี่ย� งฮุ้�น

1) ขนมกุยุ ช่า่ ย
2) โอเลี้�ยง 100 ปีี

1) หมููสวรรค์์
2) หมููตะไคร้้
3) หมููฝอย

1) ข้า้ วเหนีียวปิ้้ง�
2) กล้้วยปิ้้�ง
3) ขนมชั้�นสีธี รรมชาติิ

4422รายงาน รายการอาหารและของดีีของชุมุ ชน โดยรอบมหาวิิทยาลัยั นวมินิ ทราธิริ าช

ลำำ�ดับั ที่ �่ รายชื่่�อชุมุ ชน รายการอาหาร ผู้�ให้้ข้้อมููล/ผู้้�ติดิ ต่่อ

6 ชุุมชนศรียี ่า่ นซอย 3 1) ร้า้ นอาหารไทย คุุณดรุุณี ี แซ่่เจ็็ง
2) ร้า้ นแกงเขีียวหวานเนื้้อ� คุณุ จันั ทิมิ า เลิิศณรงค์์
7 ชุุมชนแฟลตการเคหะสิิริสิ าสน์์ 3) ก๋ว๋ ยเตี๋ย� วลูกู ชิ้น� น้ำ�ำ� ใส
ศรีีย่่าน
1) ก๋๋วยเตี๋�ยวโบราณ

8 ชุุมชนซอยโซดา และ - 1) คุณุ ณัฐั กาญจน์ ์ ปานสมบูรู ณ์์
วัดั สวััสดิ์์�วารีสี ีีมาราม 2) คุณุ นคร ธรรมศร
3) คุณุ นััยนา ยลจอหอ

รายนามผู้้�ที่ใ� ห้ข้ ้อ้ มูลู

1. คุณุ กนกวรรณ สารสุวุ รรณกุุล ประธานชุมุ ชนวัดั โบสถ์์
2. คุุณยายลำ�ำ ไย ประสงค์์ เจ้้าของสูตู รข้้าวเหนีียวปิ้้ง� และกล้ว้ ยปิ้้ง�
3. คุุณป้า้ จารุรุ ััตน์์ ยอดจิิตต์์ เจ้้าของสูตู รขนมชั้�นสีีธรรมชาติิ
4. คุณุ นาฏยา สััยกุุลประดิิษฐ์ ์ เหรัญั ญิกิ ชุุมชน
5. คุุณสมเผ่่า บุุญโสภาวงศ์์ เจ้้าของสููตรหมููสวรรค์์ หมููตะไคร้้ และหมููฝอย
6. คุุณธารา ผโลดม ประธานชุมุ ชนราชผาทัับทิิมร่ว่ มใจ
7. คุณุ วีีรศักั ดิ์ � หาญโชคชััยสกุุล ประธานชุมุ ชนท่่าน้ำ��ำ สามเสน
8. คุุณรัชั นีี เยาวสัังข์์ ประธานหมู่่�บ้า้ นวัดั นัักบุุญฟรังั ซีสี เซเวียี ร์์
9. คุุณดรุุณีี แซ่่เจ็็ง ประธานชุุมชนศรียี ่่านซอย 3
10. คุุณจัันทิิมา เลิศิ ณรงค์์ ประธานชุมุ ชนแฟลตการเคหะสิริ ิสิ าสน์์ศรียี ่่าน
11. คุณุ นคร ธรรมศร ประธานชุุมชนซอยโซดาและวัดั สวััสดิ์์�วารีีสีีมาราม
12. คุุณณััฐกาญจน์์ ปานสมบููรณ์์ เลขานุุการชุุมชนซอยโซดา
13. คุณุ นััยนา ยลจอหอ ประธานชุุมชนวัดั สวััสดิ์์�วารีีสีมี าราม
14. คุณุ อััญชลีี (ยิินดีีสุุข) ศรีีจัันทร์์ ประธานชุุมชนบ้า้ นเขมร
15. คุุณโสภี ี แพรเอี่ย� ม ประธานชุมุ ชนท่่าน้ำ�ำ� คลองบ้้านญวน

รายงาน รายการอาหารและของดีีของชุมุ ชน โดยรอบมหาวิทิ ยาลััยนวมิินทราธิริ าช 43

คณะผู้้�จัดทำ�ำ

1. ศาสตราจารย์ธ์ เรศ ศรีีสถิติ ย์ ์ ผู้้�อำ�ำ นวยการวิทิ ยาลัยั พัฒั นามหานคร
2. อาจารย์เ์ จษฎานันั ท์์ เวีียงนนท์ ์ อาจารย์ป์ ระจำ�ำ วิทิ ยาลัยั
3. อาจารย์เ์ กริดิ า โคตรชารีี อาจารย์ป์ ระจำ�ำ วิทิ ยาลัยั
4. อาจารย์ส์ าธิติ ศรีีสถิติ ย์ ์ อาจารย์ป์ ระจำ�ำ วิทิ ยาลัยั
5. นางสาวพิมิ พ์พ์ ิชิ ชา ธรรมสุวุ รรณ์ ์ นักั จัดั การงานทั่่ว� ไปปฏิบิ ัตั ิกิ าร