EL SABOR DE LO NUESTRO

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Donde nace la
cultura del tapeo

La cocina de S in quitarle una pizca de mérito avispado camarero tapó con gracia la mentada situación geográfica (que le
Andalucía se beneficia a la canción de Raffaella Carrà copa de Jerez que pidió el rey Alonso permite tener productos locales tanto
de la gran riqueza que dice: “Para hacer bien el XIII con una rodaja de jamón para que de mar como de tierra), sino por su his-
de una tierra fértil y amor hay que venir al sur”, hay no entrase arena al vaso tras levantar- toria y las muchas culturas que pasa-
amplia zona costera que decir que no es lo único que se viento en la costa, se ve como el ori- ron y habitaron al sur de la península.
se hace bien aquí. El sur de la Pe- gen si sitúa en la provincia de Cádiz, Esto la convierte en una cocina milena-
Las recetas nínsula destaca, ciertamente, por mu- concretamente en el Ventorrillo del ria que hunde sus raíces en los pueblos
están ligadas a la chísimas cosas más y, entre ellas, la que Chato; ya que, tras ese momento, el rey romanos y musulmanes, culturas que
tradición y los aquí concierne es su buena cocina. Con pasó a pedir sus copas con tapa y, como vieron en esta región el territorio per-
pueblos que pasaron su costas bañadas por el mar Medite- no, la corte siguió sus pasos. De ahí que fecto para la producción de cereales,
por el territorio rráneo y el océano Atlántico, así como Andalucía cuente, entre sus muchas me- aceite de oliva y vino. Es por esto que
un rico territorio interior, en Andalu- dallas, con ser la cuna de la cultural del la gastronomía andaluza siempre ha es-
cía se encuentra toda una variedad de tapeo, algo que une la gran gastrono- tado muy ligada a sus platos más tra-
platos típicos que van desde el pesca- mía de esta región con lo bueno y cer- dicionales, pero sin olvidar la innova-
do y el marisco en sus provincias cos- cano de su gente. ción y la vanguardia en sus recetas. De
teras a los guisos o sopas frías en las hecho, el buen toque de los chefs anda-
zonas de interior. Sin embargo, hay algo Por ello, ir de tapas es salir a disfru- luces está consiguiendo que los platos
que une a todas las provincias andalu- tar elevado al cuadrado. Porque, por su- de esta tierra ganen cada vez más im-
zas por igual y eso es el tapeo y todo lo puesto, la compañía que se elija para ta- portancia y ser mayormente reconoci-
que de este acto se desgrana. pear es importante, pero la estrella de dos no solo en el plano nacional, sino
todo siempre estará sobre la mesa. Es también en el internacional. Solo hace
Son varias las historias que dicen en esas pequeñas —y grandes— tapas falta mencionar que la Guía Michelin
contar el verdadero origen de la “tapa” donde se esconde el incalculable valor España & Portugal concedió en la edi-
como tal y, si se toma como fidedigna de la gastronomía andaluza, una coci- ción de 2020 hasta cinco nuevas estre-
aquella anécdota que cuenta como un na influenciada no solo por su ya co-

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llas a establecimientos de Andalucía, ternacionales. Y, para llegar a esto los muy ricas en especias, qui-
zás por su herencia árabe y
siendo ya un total de 18 restaurantes los chefs de cada provincia tienen, cada uno, entre sus platos destaca el al-
pujarreño, así como el jamón
que cuentan con esta categoría (tres de diferentes herramientas a su disposi- de Trevélez o la sopa moruna.
En el extremo occidental,
ellos con incluso 2 estrellas y otro con ción. Desde Almería, su amplia costa Huelva es tradicional y marine-
ra, aunque de ella los chefs pue-
hasta 3). Reconocimientos que demues- ofrece los clásicos platos preparados a den presumir de productos lo-
cales tan reconocidos como el
tran que la cocina andalu- base de pescados como la Jamón de Jabugo o las deliciosas
fresas en Lepe. Asimismo, en esta
za todavía tiene mucho sopa de Almería y por su- provincia su costa lleva manjares
puesto el pescaito frito, o a la mesa como las gambas o re-
UNA COCINApor enseñar y por lo que cetas como el pez de espada en
dar que hablar. sus platos más serranos amarillo, las sardinas en pimenti-
como pueden ser la sopa lla o los guisos de chocos con habas.
TRADICIONALY, aunque en muchas En Málaga triunfan, como no, los es-
ocasiones se rinda ante los negra, la olla de trigo o los petos, pero también otros elementos
avances de la vanguardia, QUE NO SE conocidos gurullos. En fundamentales par su cocina como
la dieta mediterránea, ba- OLVIDA DE Cádiz, otra provincia cos- son la uva moscatel, el gazpacho y los
sada en el pan, el aceite de INNOVAR tera, hay una gran varie- pescados tanto en sopa como en arro-
oliva, el vino, la carne, el dad de pescados y sobre- ces. Mientras tanto, la cocina de Sevi-
pescado, el queso, los ce- todo mariscos del golfo lla brilla con su ternera a la sevillana,
los huevos a la flamenca, lomo en man-
reales y las hortalizas, de Cádiz, Siendo muy re- teca o el menudo, platos tradicionales
conocidas las tortillitas de que nunca fallan en una buena carta.
CRECE ELsiempre serán el eje que Y, en nuestra Jaén, el producto estrella
que los cocineros no pueden dejar fuera
guiará las recetas de esta INTERÉS POR camarones; y, entre los de sus recetas es, como no, el aceite de
región. Además, en los úl- RECUPERAR productos serranos, los oliva, el oro líquido de esta tierra. El eje
timos años se ha visto un ANTIGUOS quesos de Villaluenga del vertebrador de platos tan típicos como
gran aumento del interés Rosario o el estofado de el ajopringue, las migas serranas, la pi-
por recuperar esos anti- jabalí o venado. En la pro- pirrana o el rin ran.

guos platillos que, antaño, vincia de Córdoba, su co- Con la colaboración de
cina típica tiene de base
PLATILLOScomieron los andaluces. ORIGEN & DESTINO
Quinto Centenario de la Primera Vuelta al Mundo
Manjares que aprovechan los productos del campo

lo más típicos y fresco de como los cereales y las le-

lo bueno y mucho que puede dar Anda- gumbres cultivadas en el valle del Gua-

lucía. Una lenta recuperación que va de dalquivir. De esto surgen platos como

la mano de cocineros que están apos- el estofado de rabo de buey, los jamo-

tando fuertemente por su tierra y sus nes del valle de los Pedroches y, en esta

raíces, abriendo además nuevos cami- zona, cabe destacar —como no— el sal-

nos hacia otros estilos y creando, así, la morejo cordobés. En su vecina, Grana-

cocina de fusión con la gastronomía in- da, las recetas se caracterizan por ser

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REPOSTERÍA Dulces con sabor milenario

A ningún La elaboración de dulces en la
andaluz le región está muy ligada a las fiestas
amarga un
buen dulce religiosas y fechas más señaladas

A quien se le ocurriese la frase de “a en la repostería siempre ha sido el arte cu-
nadie le amarga un dulce” segura- linario con el que se elaboran los pasteles
mente tenía que estar aparentado con y de esto, en Andalucía, hay de sobra.
un andaluz, porque no hay un solo
pastel que se elabore en esta tierra Al ser el pueblo andaluz heredero de
que no cause dilatación en las pupi- otras culturas milenarias, en sus dulces se
las y un ligero salibeo en la boca cuando se observa una clara influencia de pueblos
mira y la sensación de tener el mismo cielo como el árabe y el judío, a quienes se debe,
en la boca cuando se degusta. Y no es para mayormente, que los andaluces tengan un
menos, sobre todo teniendo en cuenta la ge- paladar tan goloso, pues fueron los que tra-
nuina tradición repostera que hay en esta bajaron más con este tipo de comida y más
región. Una dulce historia que está muy aportaron al recetario andaluz de pasteles.
unida, además, a las celebraciones religio- Por supuesto, el cristianismo también fue
sas, como pueden ser los gañotes, el rosco uno de los grandes pilares de este receta-
de Jesús o los hornazos. Y, entre otras cosas, rio con la confitería elaborada por las mon-
una de las características que más destaca jas, una labor que hasta hoy día mantienen
y que se conserva con gran tradición en sus

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conventos, dando como resultado dulces de Con la colaboración de
sabores auténticos y únicos.
ORIGEN & DESTINO
En este sentido, cabe remarcar que la re- Quinto Centenario de la Primera Vuelta al Mundo
postería andaluza siempre ha estado muy
ligada a las fiestas religiosas y festividades
regionales, tanto es así que aunque bien se
pueden producir durante todo el año, hay
pasteles que son típicos de una fecha en
concreto y es realmente difícil encontrar-
los en otro momento del año. Estas fechas
claves pueden ser la Semana Santa o la Na-
vidad, una festividad esta última que cier-
tamente es uno de los pilares económicos
de pueblos como Estepa, Antequera o Rute,
pues son municipios especializados en la
elaboración de dulces navideños como los
mantecados, alfajores, turrones o chocola-
tes. Mientras tanto, en lo que respecta a la
Semana Santa, es una fecha en la que no
se puede evitar caer en la tentación de unas
deliciosas torrijas bañadas en leche o vino
y cubiertas de un poquito de azúcar y ca-
nela o un chorreoncito de miel; o, si se pre-
fiere, de un par de pestiños con su parti-
cular aroma dado por el ajonjolí y, de paso,
unas flores fritas, un dulce que se elabora
con huevos, harina, leche y anís y es pos-
teriormente frito con un molde que le da
su peculiar forma de flor.

Fuera de estas fiestas, no es raro encon-
trar por las pastelerías andaluzas otros dul-
ces como son las almojábanas de Málaga,

EN LOS DULCES ANDALUCES
HAY INFLUENCIA DE PUEBLOS
COMO EL ÁRABE Y EL JUDÍO

ESTEPA, ANTEQUERA O RUTE
ESTÁN ESPECIALIZADOS EN
LA ELABORACIÓN DE DULCES

una especia de buñuelo herencia de la cul-
tura árabe, o el bizcocho de zanahoria morá,
típico de las cuevas Bajas de esta misma pro-
vincia. En la zona de Almería se pueden en-
contrar también los conocidos como dul-
ces del paraíso, un postre parecido a las na-
tillas pero con el añadido de la almendra
y bizcochos, lo las medias lunas, un pastel
muy típico de esta provincia. En la vecina
Granada, los piononos de Santa Fe son el
sencillo dulce que más fama tiene en la zona
y que ya se elaboraban en torno al siglo XI.
Volviendo a la costa, destaca el Pan de Cádiz
en la provincia que lleva de nombre, un
dulce que está hecho de mazapán y lleva
fruta confitada en su interior y los gaño-
tes, cuyo origen está en Ubrique. Por su
parte, en Huelva resalta en el recetario re-
postería las pezuñas de Almonte, con su pe-
culiar forma de casco de caballo. Pasando
a Sevilla, el mostachón de Utrera es uno
de los postres más conocidos de la provin-
cia y es un bizcocho aplanado de origen
también árabe, o la torta inglesa, típica de
Carmona, una tarta con base de bizcocho
y cubierta de hojaldre que, generalmente,
se rellana de cabello de ángel. En la repos-
tería de Córdoba está el Manolete, una es-
pecie de torta de hojaldre, parecida al pas-
tel cordobés pero mas pequeña que se re-
llena de cabello de ángel y se remata con
un borde trenzado. Y, como no, en Jaén
también hay una gran variedad de dulces
típicos que van desde los ya mencionados
hornazos (típicos de Semana Santa) a los
ochíos (propios de la comarca de La Loma),
los virolos (originales de Baeza), los papa-
jotes o las serranas gachas dulces.

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ACEITE DE OLIVA Untesoro enlaalacena

“Oro verde”, El virgen extra, que hunde sus
un emblema raíces en una cultura milenaria,
de la cocina
mediterránea es básico en la mejor gastronomía

D esde la época clásica el aceite de oliva civilizada provincia de la Bética. En el pe-
quedó consagrado, junto con el vino riodo andalusí este amor por el aceite de
y los cereales, en la triada medite- oliva, si cabe, si expandió y perfeccionó. De
rránea. La tradición oleícola hunde esta manera, ya adaptado a las exigencias
sus raíces en una tradición milena- contemporáneas, ha llegado hasta la actua-
ria que se remonta a los pueblos que lidad uno de los productos básicos en la re-
precedieron a los romanos, que ya sabían conocida dieta mediterránea.
cómo extraer una de las grasas vegetales más
saludables. Con la colonización transalpi- El aceite de oliva es la esencia de ese con-
na, sobre todo en la época imperial, la cul- cepto de la gastronomía y da su seña de iden-
tura del “oro verde” vivió una época de es- tidad a todo un sector, que cuenta con pres-
plendor, como evidencian tanto los restos tigiosos restaurantes repartidos por las ocho
de tinajas de almacenamiento como de los provincias que forman Andalucía. La región,
primitivos ingenios para prensar el fruto. y en particular Jaén, es una potencia mun-
De hecho, buena parte del líquido se trans- dial en cuanto a producción y calidad. De-
portaba para el consumo en Roma desde la cenas de millones de árboles conforman un
paisaje único y, a la vez, sustentan una ac-

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tividad económica de EL ZUMO SUPONE LA mente, se consigue que El aceite de oliva es protagonista de
catas, en las que se valoras sus grandes
la que dependen miles se familiaricen con los valores organolépticos. Procedente de
rasgos distintivos que un paisaje único, el saludable líquido es
ESENCIA CULINARIA DEde familias y que des- el eje de la gastronomía autóctona.
taca por su capacidad definen a las varieda-
para fijar población LA REGIÓN Y DE BUENA des principales, en Con la colaboración de
en el medio rural. PARTE DE SUS PLATOS cuanto a olor y sabor.
En este sentido, no es ORIGEN & DESTINO
La cocina andaluza Quinto Centenario de la Primera Vuelta al Mundo

no se entendería sin el lo mismo un picual,
que un zumo de picu-
EL ALIMENTO ES UNOaceite de oliva virgen
extra. Este líquido, re- do o de hojiblanca. En
este sentido, la cultura
DE LOS MÁS SANOS QUEpleto de sabor y de ma-

tices olfativos y de SE CONOCEN, RESULTA del virgen extra es
gusto, es fundamental. MUY RECOMENDABLE cada vez más aprecia-
Representa la columna da, pues se trata de
vertebral de la riqueza brindar un líquido sin

culinaria de la comuni- defectos en ninguno de

dad, pues no puede fal- los parámetros senso-

tar en frituras, guisos, riales establecidos. La

ensaladas, aliños y conservas, sin olvidar cocina con AOVE cuenta con un crecien-

los deliciosos y variados dulces. Es uno de te reconocimiento en toda Andalucía.

los ingredientes imprescindibles en el gaz- Desde hace unos años se viven un au-

pacho, una de las creaciones gastronómi- téntico “boom” de aceites tempranos, que

cas por excelencia de Andalucía. También tienen como factor común su recolección

forma parte de otros exponentes como los y obtención en el mes de octubre. Se sue-

picatostes o el tradicional desayuno, el len usar denominaciones como “pre-

canto de pan, al que pueden añadirse, por mium” o “aceite verde”. Son auténticos

ejemplo, bacalao, chocolate y otros elemen- zumos que consiguen una cotización más

tos. Igualmente está presente el zumo de elevada. Se ha creado una línea específi-

oliva, por poner solo algunos ejemplos, en ca de gastronomía que recurre a este man-

los churros o la pipirrana. jar privilegiado. En paralelo tiene cada vez

El “oro verde” es un alimento funda- más tirón la cocina con aceite ecológico.

mental, cada vez más apreciado por sus En paralelo, no para de crecer un segmen-

múltiples bondades para la salud. Quien to de amantes del mejor aceite que obtie-

consume aceite de oliva virgen extra —o nen en almazaras creadas al efecto su pro-

algún plato en el que esté integrado— no pio aceite, un artículo “gourmet” o “deli-

solo disfrutamos de un artículo de la tie- catessen” destinado para el consumo fa-

rra de la máxima calidad, sino que al miliar o para circuitos cortos, en restau-

mismo tiempo cuidan de su salud. Las in- rantes que los sirven a comensales que lle-

vestigaciones demuestran que su ingesta gan ávidos de disfrutar de ellos.

habitual previene el cáncer, las enferme- Otro producto culinario excepcional

dades cardiovasculares, la diabetes y los procedente del olivo es la aceituna de mesa.

problemas de colesterol, entre otras mu- Preparadas de innumerables maneras, con

chas dolencias. También está demostrado fórmulas de aliñado que varían de una co-

que el virgen extra consigue retrasar los marca a otra, el fruto, verde o negro, es un

efectos del envejecimiento. Por otro ello, versátil alimento, rico en grasas monoin-

cada vez es más apreciado el líquido. saturadas. Ayudan a reducir el colesterol

Cada vez están más en boga las catas LDL (malo) y aumentar el HDL (bueno),

que fomentan, por un lado, el oleoturismo aportan fibra, siempre muy digestiva, y son

y, por otro, permiten valorar la grandeza una fuente sin par de vitaminas A y E y

del aceite. En estas sesiones, los participan- minerales como sodio, calcio y hierro. A

tes pueden aprender, de la mano de exper- este contenido hay que añadir el delicio-

tos, a conocer y distinguir las caracterís- so sabor, que hace que los paladares más

ticas organolépticas del productos. Igual- selectos busquen las aceitunas de mesa.

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Juan El vicepresidente y consejero de Turismo, Regeneración, Justicia
Marín y Administración Local de la Junta de Andalucía habla sobre la

pontencialidad de la gastronomía regional y el futuro del sector turístico

“Recuerdas el destino por las
sensaciones que te provoca”

—¿Qué cree que hace tan especial tencialidad y características de la mental que hace que haya muy “SON LOS zas y habichuelas, los salmorejos cor-
a la gastronomía andaluza? cocina andaluza estén cada vez buena salud en nuestra comunidad PRODUCTOS dobeses… este tipo de productos son
—Fundamentalmente, nuestros más en el plano internacional? autónoma y, una vez pase todo esto TRADICIONALES los que marcan la diferencia, no me
productos y la profesionalidad de —Sí, por supuesto. La gastronomía y recuperemos una cierta normali- LOS QUE cabe la menor duda.
nuestros trabajadores del sector. es un elemento transversal al turis- dad, veremos cómo va a seguir sien- MARCAN LA
Creo que la comida tradicional an- mo y no solamente por la genera- do un elemento diferenciador. DIFERENCIA” —Aunque la gastronomía andalu-
daluza siempre ha tenido un gran ción de empleo. Hace que muchísi- za es una cocina milenaria y de
prestigio porque son excelentes ma gente, cuando viene a Andalu- —Entre tradición y vanguardia en “LA COCINA gran recorrido, ¿cree que aún hay
productos de nuestra tierra, mar y cía a degustar nuestros platos, la cocina, ¿qué opina que llama TIENE UN GRAN margen para el crecimiento?
campos (ganaderías) y tienen una también tenga la oportunidad de más la atención a los turistas que PARA ELEGIR —Tiene bastante margen de creci-
imagen internacional que supera hacer otras cosas. Hay muchos datos visitan la región? UN DESTINO” miento. Afortunadamente, en los úl-
cualquier reto. También es cierto que reflejan que hay un importan- —Yo estoy convencido de que la tra- timos años he tenido la oportunidad
que la formación y, sobre todo, te número de turistas al año (casi dición. Yo, en este aspecto, soy de trabajar y compartir muchos de-
haber aprendido de nuestros ma- un millón) que vienen a la región mucho de cuchareo y no solo yo, sino bates en torno a esto y creo que hay
yores, ha hecho que se mantenga atraídos solo por su gastronomía. Y muchísima gente con la que tengo un interés tremendo por la gastro-
esa tradición. Ahora, la gastrono- esto, como no, tiene después un re- la oportunidad de hablar. Es verdad nomía andaluza. Lo mismo pasa con
mía va por otras líneas diferentes, flejo en la economía porque es un que aquí se hace una alta cocina muy los mercados extranjeros. Cuando he
pero quizás esa ha sido la base y turista con un gasto medio alto y que original, donde se ha innovado mu- tenido la oportunidad de reunirme
todos los que vienen a Andalucía genera otro tipo de ingresos en chísimo y donde se hace verdadera con los touroperadores y agencias,
lo hacen por numerosos motivos y cuanto a estancias, pernoctaciones, magia para servir en los platos, así sale a la luz que la gastronomía tiene
creo que muchos de ellos lo hacen visitas a determinados servicios cul- como las presentaciones, que son un un valor altísimo a la hora de ele-
por el estómago, ahí nos ganamos turales o de sol y playa y se crean, valor añadido a este sector. Pero yo gir el destino y eso es fruto de que
a todos los que vengan. así, sinergias entre hoteleros, restau- sigo pensando que en Andalucía esos hay enormes posibilidades. Es cier-
rantes, guías, servicios de transpor- buenos pescados hechos a la sal, los to que hablar en estos momentos de
—¿Incide en el turismo que la po- te... Hay una interconexión funda- pistos tradicionales, las buenas ber- crecimiento resulta muy difícil o im-

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posible cuando hay muchos bares y “Estamos “No nos podemos dad de todos estos empresarios y au-
restaurantes que están cerrando. Pero tónomos, que abriendo hasta las seis
en cuanto tengamos la oportunidad, tomando esas parar. Tenemos de la tarde (salvo en Granada, cuya
a partir de la primavera del año que situación es de extrema gravedad),
viene, de volver a recuperar un po- decisiones para que seguir estamos tomando esas decisiones
sicionamiento y entrada de turistas para salvar vidas. Todo el mundo
nacionales e internacionales, veremos salvar vidas. Todo trabajando y tiene que entender que estas medi-
cómo se materializan esos nuevos das hay que tomarlas cuando son ne-
productos que nos van a servir con el mundo tiene que poner en marcha cesarias y, en Andalucía, en este mo-
esa innovación que tiene el sector. Al mento, son necesarias.
final, las oportunidades son muchí- entender que estas un plan de acción
simas. El futuro lo veo muy prome- —Siendo el turismo uno de los pi-
tedor y espero que sigamos conser- medidas hay que que, en breve, lares fundamentales de la econo-
vando nuestras raíces para seguir mía andaluza y estando paraliza-
manteniendo nuestro elemento dife- tomarlas cuando se presentará do, ¿cómo puede afectar esto a la
renciador. Nosotros no tenemos que economía regional y qué tiene pen-
competir con la paella, nosotros te- son necesarias” (para 2021)” sado la Junta para paliarlo?
nemos nuestros productos autócto- —Nosotros hemos puesto planes de
nos, buena carne y pescado. Al final, choque desde el día 14 de marzo, no
siempre recuerdas los destinos por hemos parado. De hecho, nos recu-
las sensaciones que te han provoca- peramos un poco en los meses de
do, y una buena comida o un buen julio, agosto, septiembre y principios
postre te hace recordarlo mejor que de octubre y ahora llega una nueva
cualquier otra cosa que hayas visto. parálisis; y el impacto que tiene esto
en el sector turístico cuando se redu-
—¿Cómo se podrán beneficiar los ce la movilidad lo primero que se re-
hosteleros del nuevo plan de res- duce es el turismo, y en el caso de An-
dalucía se traduce en la pérdida de
“LAS OPORTUNIDADES SON casi 120.000 empleos en un año, ade-
MUCHÍSIMAS. EL FUTURO más de 13.000 a 14.000 millones de
LO VEO MUY PROMETEDOR” euros aproximadamente. Eso sin
lugar a dudas es difícil de asumir, pero
“HAY OTRAS AYUDAS no nos podemos parar. Tenemos que
DIRECTAS COMO LAS seguir trabajando y poner en marcha
BAJADAS DE IMPUESTOS” un plan de acción que, en breve, se
presentará (para 2021) implementan-
cate anunciado por la Junta? do muchos recursos en el primer se-
—Igual que el resto de autónomos y mestre para la recuperación. Mientras
empresas andaluzas. Hay más de tanto, mantendremos esa imagen que
13.000 autónomos que se han acogi- tenemos de Andalucía como destino
do a las ayudas que venimos sacan- seguro y de calidad excepcional.
do desde marzo. Hay ayudas directas
para autónomos como, por ejemplo, —Esta semana se celebra la Confe-
para el alquiler del local o los fondos rencia Sectorial del Turismo, ¿qué
de liquidez y los avales, que se podrán espera de este encuentro y qué
devolver a partir de finales de 2021 pondrá Andalucía sobre la mesa?
y principios de 2022. También hay —Nosotros llevamos muchos meses
otras ayudas directas como las baja- pidiendo muchas cosas, pero no nos
das de impuestos en las que seguimos hacen caso. Yo estoy ya aburrido de
trabajando, como una iniciativa que decirle a la ministra y al Gobierno
incidirá directamente en el sector, de España que es necesario un plan
sobre todo en bares medianos y pe- de rescate para el sector turístico.
queños, y que es precisamente la re- La propia Comisión Europea del Tu-
ducción del 50% del impuesto de las rismo nos lo pidió y todavía el Go-
máquinas tragaperras que habitual- bierno de España no ha presentado
mente hay en ellos, que es una cuota ese plan de rescate para el sector en
fija que tienen que pagar y la Junta nuestro país, una ayuda que llega-
les libra ahora de casi 14 millones de ría también a Andalucía. Es necesa-
euros. A todas estas ayudas se pue- rio, de una vez por todas, tomar de-
den acoger el sector de la hostelería, cisiones que afecten a impuestos in-
los taxistas, el pequeño comercio... directos y algunos directos como
Todos los sectores productivos que pueden ser los consumos del IVA,
han visto limitada su actividad. porque todos los países de nuestro
entorno tiene un IVA súper reduci-
—¿Qué le diría a todos esos profe- do al sector turístico, del 5%, y no-
sionales del sector de la hostelería sotros estamos soportando un 21%.
que se manifestaron este pasado Pero si nos ha costado convencer a
jueves por las medidas tomadas? la señora Montoro de que bajara el
—Yo los entiendo perfectamente y, IVA de las mascarillas del 21 al 4%,
además, lo puedo hasta compartir. imagínese al sector turístico. Se plan-
Es lógico que en una situación como tea también la ampliación de los
en la que nos encontramos tengan ERTE y aprovechar este tiempo
que llevar a cabo acciones para in- para hacer formación y poner en
tentar demostrar a las instituciones marcha proyectos de digitalización.
que están en una situación de
mucha necesidad. Pero también es Con la colaboración de
cierto que, en este momento, cuan-
do se toman unas medidas de res- ORIGEN & DESTINO
tricciones horarias, y en Andalucía Quinto Centenario de la Primera Vuelta al Mundo
hemos intentado hacer compatible
la situación sanitaria con la activi-

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VINO La savia de la tierra

Caldos para Los vinos de la región destacan
regar lo mejor por su variedad y calidad, todo un
de la cocina
autóctona lujo complementario para los manjares

S inónimos de alegría y de buena mesa, enológica sustenta un sector muy importan-
los vinos de Andalucía son el fruto te desde el punto de vista económico, con
de una tradición de más de 2.000 miles de empleos directos e indirectos. Ade-
años, que ni siquiera se interrumpió más, cada vez son más los restaurantes que
durante la época andalusí, pese a la presumen de una carta de vinos en las que
prohibición islámica de consumir al- están muy presentes los de Andalucía. El
cohol. Este legado, potenciando en las úl- producto da pie a fiestas del vino, como la
timas décadas y con los máximos estánda- de la villa de Frailes y a museos monográ-
res de calidad, se plasma en cuatro deno- ficos. El vino es fundamental en la gastro-
minaciones de origen. Son las de Jerez, en nomía autóctona mediterránea, pues los
Cádiz; Montilla-Moriles, en Córdoba; los buenos caldos riegan los mejores manjares
Montes de Málaga y el Condado de Huel- de la región.
va. A ellas se unen las indicaciones geográ-
ficas protegidas —vinos de la tierra—, que El sector del enoturismo está en auge.
amparan, por ejemplo, los caldos de la Sie- Más allá de conocer las tareas de vendimia,
rra Sur de Jaén y Torreperogil. La cultura que, según la variedad y la zona, comien-
zan en agosto y pueden terminar en octu-

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Atractiva Ruta del Vino Condado de Huelva La Ruta de Vino y el Brandy Marco de Jerez

Con 6.000 hectáreas de viñedo y la uva puestas enoturísticas para adentrarse Si hay unos caldos conocidos fuera de mental, el flamenco y el mundo del ca-
zalema como base, los caldos de El Con- en el conocimiento de sus vinos y recur- las fronteras españolas son los de Jerez. ballo. Con la Ruta del Vino y el Brandy
dado están amparados por la denomi- sos potenciales. Se crean sinergias como El triángulo formado por esta ciudad y del Marco de Jerez se pone en valor una
nación de origen homónima. En torno a Doñana, la cultura del toro y el caballo, los también municipios gaditanos de cultura enológica milenaria, que se de-
ella se articula una ruta que discurre la gatronomía, los lugares colombinos, y Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de sarrolla en un entorno delicioso muy
por varios municipios y que propone los monumentos. De la mano de esta Santamaría delimitan una ruta en la cercano al océano Atlántico. El visitante
múltiples posibilidades para acercarse a ruta, el visitante tiene a su disposición que se conjugan la crianza de los vinos se empapa de los múltiples matices que
Huelva. Hay más de una decena de pro- itinerarios de lo más variado. y los brandies con el patrimonio monu- hacen famosas estas bebidas.

bre, los visitantes acuden atraídos por los
múltiples atractivos de esta cultura. El co-
mercio del vino, claramente enfocado a la
exportación, dio lugar a verdaderos empo-
rios económicos. El resultado son edifica-
ciones, las bodegas, que combinan lo fun-
cional y lo estético, la belleza. Sobresalen
por los techos altos, los muros gruesos y el
suelo de albero que permite regarlo, man-
tienen la temperatura y humedad adecua-
da para la crianza de un buen fino. Y en el
Marco de Jerez, las bodegas están situadas
cerca del mar o en terrenos altos para que
los vinos puedan recibir las brisas marinas
de la mañana y los vientos oceánicos.

Las visitas guiadas permiten conocer el
atractivo de la tarea de los venenciadores,

LA COMUNIDAD DISPONE DE
CUATRO DENOMINACIONES
DE ORIGEN, MUY RECONOCIDAS

LAS CARTAS DE VINOS DE LA
REGIÓN SON UN RECLAMO EN
NUMEROSOS RESTAURANTES

los pormenores del proceso de obtención Con la colaboración de
de los caldos y aproximarse a realidades
complementarias y muchas veces cercanas ORIGEN & DESTINO
como el flamenco y la cultura del toro bravo Quinto Centenario de la Primera Vuelta al Mundo
y del caballo de pura raza española, con sus
impresionantes espectáculos.

Cada denominación de origen y cada in-
dicación geográfica protegida tiene su pro-
pia personalidad. En las fincas se combinan
las variedades autóctonas —cabe citar, la
pedro ximénez, verdejo, lairén, moscatel o
jaén negro, según la zona— con otras más
comerciales, con frecuencia procedentes del
extranjero. La actual industria vinícola es
fruto del esfuerzo de sucesivas generacio-
nes que han puesto lo mejor de sí para ob-
tener caldos de categoría apreciados en todo
el mundo. Las visitas a las bodegas permi-
ten conocer el mundo de las catas, con las
que se distinguen los matices de los olores
y sabores del buen vino. Son cada vez más
las que ofrecen experiencias enoturísticas.

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PESCADO Un mar de cazuelas y frituras
Y MARISCO

Un litoral La costa andaluza tiene una amplia
que está para variedad de pescados y mariscos
chuparse
los dedos de alta calidad para la cocina

A ndalucía cuenta en su litoral con la das, de ahí que los platos más típicos que
bendición del mar Mediterráneo y del tienen estos ingredientes como estrella de
océano Atlántico, lo que la convier- la receta sean mayormente frituras, asados,
te en un territorio con una amplia va- a la plancha o en guisos acompañados de
riedad de pescados y mariscos de alta legumbres u hortalizas de la tierra.
calidad. De hecho, las especialidades
gastronómicas andaluzas que vienen del mar Y, al ser el pescado y el marisco propios
cosechan gran popularidad no solo en el ám- del litoral, los platos más típicos que se ela-
bito nacional, sino en todo el mundo, tenien- boran con ellos están, como no, en la costa
do un gran prestigio y siendo, por ello, uno andaluza; es decir, en las provincias de Al-
de los manjares más buscados de aquellos mería, Málaga, Cádiz y Huelva. En general,
que visitan la costa del sur de la península. el plato propio de la cocina del mar en An-
dalucía es el pescaito frito, una ración nor-
La cocina marinera de la región se carac- malmente compuesta por boquerones, sar-
teriza por mantener el sabor del pescado dinas, pijotas, chopitos, chocos o anillas de
como valor principal, siendo por ello las re- calamar, entre otros; un manjar que tam-
cetas con pescado o marisco poco especia- poco puede evitar relacionarse con Sevilla

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EN GENERAL, EL PLATO MÁS
CONOCIDO DE LA COCINA DEL
MAR ES EL PESCAITO FRITO

EN MÁLAGA NO PUEDEN FALTAR
LOS ESPETOS SOBRE LA MESA
COMO PLATO ESTRELLA

y su feria de abril. De forma más concre-
ta, si se recorre la costa, en Huelva se en-
cuentran las famosas y deliciosas gambas
blancas, un producto que no tiene rival ya
se consuman con un poco de sal, a la plan-
cha o al pil pil; asimismo, en esta zona tam-
bién es indispensable probar las huevas por
la calidad que tienen. Un bocado que se
deshace en la boca y que bien puede co-
merse a la plancha y acompañado de un
poco de mayonesa o en aliño. En Cádiz me-
rece la pena, sin duda, probar las tortitas
de camarones, un plato que tiene persona-
lidad propia en la provincia gaditana por
el gran sabor que aporta este pequeño crus-
táceo. Y, para aquellos que deseen degus-
tar un plato de auténtico sabor al mar tam-
bién en Cádiz tienen las cañaíllas, un tipo
de caracol de mar vive en zonas de aguas
templadas del Mediterráneo y está muy
arraigado en la zona de San Fernando.

Siguiendo la línea del litoral hacia el este,
en Málaga no pueden faltar los espetos sobre
la mesa. Las playas malagueñas están lle-
nas de barcas acondicionadas para asar sar-
dinas que, una vez hechas, pueden consu-
mirse con un poquito de sal y un chorreon-
cito de limón por encima, ya que una sar-
dina fresca no necesita d muchos más ade-
rezos para ser todo un manjar. Y para com-
pletar la comida, unos boquerones fritos,
plato también muy típico de Málaga. Sin ol-
vidarse de la Costra Tropical, en Granada
la parada se hace en Motril para probar sus
quisquillas y, para finalizar, en Almería la
cocina del mar toma forma de una zarzue-
la de mariscos, propio del municipio de Adra,
una receta ancestral que se compone de u
abanicos de mariscos y pescados y una salsa
nogada hecha con frutos secos, pan frito en
aceite de oliva y caldo. Por supuesto, son mu-
chos más los platos destacables, pero no ha-
bría páginas para recogerlos todos.

La pesca del atún en La Alma- Atún de la
draba es un arte que cuenta ya Almadraba,
con casi tres milenios de histo- una delicia
ria, pues fueron los fenicios los con milenios
que comenzaron a calar en las de tradición
proximidades del Estrecho de
Gibraltar. Para probar la intensa Con la colaboración de
calidad del atún que se pesca en
las costa de Cádiz el mejor sitio ORIGEN & DESTINO
es Barbate, en cuyo mercado de Quinto Centenario de la Primera Vuelta al Mundo
abastos pueden comprarse pie-
zas de este manjar para disfru-
tarlo también en casa y hacerlo
al gusto. En el caso de que coci-
nar no esté en tus planes, hay
una ruta que traza, mediante di-
ferentes itinerarios, un viaje por
diferentes localizaciones donde
probar los mejores platos he-
chos con este atún y que pasan
por Barbate, Conil de la Fronte-
ra, Tarifa y Zahara de los Atu-
nes, lugares en los que aún se
conservan las calas tradicionales
del litoral andaluz.

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JAMÓN El “pata negra” andaluz

Un embajador El jamón ibérico representa uno
que maravilla de los alimentos autóctonos que
por su sabor
sin parangón más fronteras abren a otras viandas

L a sabiduría popular recoge que del ción de origen ampara al jamón producido
cerdo gustan hasta los andares y que en la sierra de Huelva, habitualmente de-
de este animal se aprovecha, literal- nominado de Jabugo, con extensiones en la
mente, todo. En Andalucía se da Sierra Norte de Sevilla, la Sierra Morena cor-
buena fe de ello a través de una pu- dobesa, la Serranía de Ronda y las monta-
jante industria cárnica de clara voca- ñas de Cádiz. Existen unos estrictos contro-
ción exportadora. Su máximo exponente es les en los estándares de calidad. Dentro de
el jamón ibérico. Este artículo de máxima este marco, se desarrolla una industria que
calidad representa el gran embajador de la prima el producto de categoría, elaborado
gastronomía andaluza y española y abre con mimo y que es muy cotizado en los mer-
frontera en cualquier continente para cados nacionales e internacionales.
otras viandas de la región y del país.
La del cerdo ibérico es una de las grasas
El jamón de pata negra es el caviar ob- más saludables. Hay todo un mundo en
tenido en las dehesas donde pastan felices torno a los tipos de jamón ibérico y el sig-
los cerdos ibéricos, una raza arraigada desde nificado de sus precintos, descubrir los se-
tiempos inmemoriales. Una denomina- cretos del corte y, por último, la cata, deli-

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LA INDUSTRIA CÁRNICA ES
TRADICIONAL EN ZONAS DE
SIERRA DE LA COMUNIDAD

LAS CERTIFICACIONES SON UN
MARCHAMO DE CALIDAD PARA
UN PRODUCTO DE PRIMER NIVEL

cioso placer sensorial, color, textura,
aroma, suavidad y sabor único. Las empre-
sas se dedican a la venta de embutidos y
otros subproductos del cerdo ibérico,
como por ejemplo, los patés.

En el municipio onubense de Aracena
se halla el Museo del Jamón de Aracena
abre sus puertas como Centro de Interpre-
tación del Cerdo Ibérico, concebido para
proporcionar información y difundir, de ma-
nera didáctica, toda una cultura milenaria
y serrana heredada de padres a hijos. En
este rincón, en pleno parque natural, tam-
bién hay una sección específica dedicada
a la riqueza micológica de estas sierras.

Sin embargo, no solo en torno a las dehe-
sas se obtienen jamones. Hay otras zonas
certificadas, entre las que sobresale la de-
nominación de origen del jamón de Trevé-
lez, en la Alpujarra granadina. Las condi-
ciones climáticas de alta montaña y una ma-
teria prima de primer nivel posibilita que
estos jamones tengan renombre dentro y
fuera de España. Es un jamón fabricado,
literalmente, a los pies de Sierra Nevada.

En la mayoría de las áreas de montaña
de Andalucía existen productos derivados
del cerdo como el lomo, el chorizo, la mor-
cilla, los chicharrones, sin olvidar, claro, el
jamón. Todo ello supone un aliciente gas-
tronómico para esas áreas. Pueden citar-
se, como ejemplos, el entorno de Serón, en
Almería, y en Jaén, los municipios de Noa-
lejo, Frailes y Cárcheles. El sector, que tiene
como origen las matanzas tradicionales, de
dimensión familiar, progresa de la mano
de una pujante industria, que representa
una fórmula para crear actividad en el ám-
bito rural y para fijar la población en esas
zonas. Muchas de esas empresas surten a
restaurantes y comercios.

Ruta del Arroz Con una superficie que supera los 365 Es una riqueza que se compagina, de Con la colaboración de
en Sevilla, la kilómetros cuadrados, los arrozales manera armónica con los valores na-
exquisitez de de Sevilla son un reclamo turístico y turales representados por la cercanía ORIGEN & DESTINO
las marismas un recurso económico de primer de Doñana y del Corredor Verde del Quinto Centenario de la Primera Vuelta al Mundo
nivel. La zona aporta cerca de la Guadiamar. El turista tiene a su dis-
mitad de la producción nacional de posición estampas sobre un cultivo
este cereal de regadío. Las marismas traído por los árabes que sorprende
del tramo bajo del río Guadalquivir por sus curiosas características y por
propician un ecosistema con una tra- el particular marco medioambiental
dición de cientos de años del cultivo. en el que se pone en práctica.

CUADERNILLO El Sabor de lo Nuestro ■ Director Juan Espejo González. Coordinación Manuela Rosa Jaenes. Tratamiento Gráfico y Diseño Salvador Carmona. Textos Patricia González y Juan Rafael Hinojosa

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Museo de la Cultura del Olivo,
Jaén.

SABOREA 6/11/20 12:12

Aquí no vas a probar sabores nuevos, vas a saborear cada momento.
Porque no es lo mismo vivir, que vivir intensamente.

Despierta tus sentidos en andalucia.org

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