Pig Magazine 95 - Q1/64

ÇÒÃÊÒÃÊ¡Ø Ã 51

52 ÇÒÃÊÒÃÊØ¡Ã

การใช

ไนไตรท

อยางปลอดภัย
ในผลิตภัณฑ
เนื้อสตั วแ ปรรปู

ผศ.ดร.กนิฐพร วังใน และนายปฐพี เซงบุญต๋นั
ภาควิชาวทิ ยาศาสตรแ ละเทคโนโลยีการอาหาร มหาวทิ ยาลัยเกษตรศาสตร

ไนไตรท มสี ตู รทางเคมวี า NO2 เปน วตั ถเุ จอื ปนอาหารทใ่ี ชอ ยา งแพรห ลายในผลติ ภณั ฑเ นอ้ื สตั ว
แปรรูป โดยมักใชในรูปของเกลือ เชน โซเดียมไนไตรท หรือ โพแทสเซียมไนไตรท เนื่องจาก
ละลายน้ำไดงายกวา โดยการเติมเกลือรวมกับไนไตรท จัดเปนการยึดอายุการเก็บรักษาอาหาร
ประเภทหนึ่ง เรียกวา การเคียวร (Curing) และผลิตภณั ฑทีไ่ ด เรียกวา ผลิตภัณฑเ นื้อสัตวเคียวร
(Cured meat product) ซึง่ นิยมบริโภคกนั อยางแพรหลาย เชน ไสกรอก แฮม เบคอน เปน ตน

ในบางผลติ ภณั ฑโ ดยเฉพาะผลติ ภณั ฑท ต่ี อ งอาศยั การหมกั ที่สำคัญ เชน การขัดขวางการใชออกซเิ จน หรือการทำงาน
หรือการบม เปน เวลานาน เชน ไสก รอกหมักเปรี้ยว ซาลามี ของเอนไซมทสี่ ำคัญของจลุ ินทรยี  หรอื การสรา งกรดไนตรสั
เปปเปอโรนี แฮมดิบหมักเค็ม (เชน พารมาแฮมโพรชูตโต) หรือสารไนตริกออกไซด ทเ่ี ปน พิษตอ จุลนิ ทรยี  เปน ตน
มกั มกี ารใชส ารไนเตรท โดยอาจใชไ นเตรทอยา งเดยี ว หรือ
อาจใชร ว มกับไนไตรท โดยในระหวางการหมกั หรือการบม เปน ทที่ ราบกนั ดวี า ไนไตรท มคี ณุ สมบตั ทิ เี่ ฉพาะในการ
จุลินทรียที่สามารถผลิตเอนไซมไนเตรทรีดักเทส (Nitrate ควบคมุ การเจรญิ ของสปอรข องเชอ้ื แบคทเี รยี Clostridium
Reductase, NR) จะคอยๆ ผลติ เอนไซมเปล่ียนไนเตรทให botulinum ที่สรางสารพิษโบทูลินัม ที่ทนความรอนได
เปนไนไตรทได ทำใหไดคุณลักษณะของผลิตภัณฑเปนท่ี และมีอันตรายตอมนษุ ยสูงมาก นอกจากน้ี ไนไตรท ยังชวย
ตองการมากกวาการใชไ นไตรทเพยี งอยางเดยี ว ควบคุมการเจริญของเชือ้ กอโรคอืน่ ๆ ไดดวย ไดแก Listeria
monocytogenes, Clostridium perfringens,
หนา ทขี่ องไนไตรท Achromobacter, Aerobacter, Flavobacterium และ
ในผลิตภณั ฑเ นอ้ื สตั วแปรรูป Micrococcus spp. ดังนนั้ ไนไตรท จึงมคี วามสำคญั ในการ
ทำใหไดผลติ ภณั ฑทีป่ ลอดภัย และเก็บไวไดน าน
สารไนไตรท ทเี่ ตมิ ในผลติ ภณั ฑเ นอื้ สตั วแ ปรรปู มหี นา ท่ี
ทางเทคโนโลยหี ลายอยา ง ประกอบดวย 2. ทำใหเกิดสีชมพูท่ีคงตัว ไนไตรทที่เติมในการผลิต
ผลติ ภณั ฑเ นอ้ื สตั วจ ะเปลย่ี นรปู เปน สารประกอบไนตรกิ ออกไซด
1. ยบั ยงั้ การเจรญิ ของเชอื้ จลุ นิ ทรยี  ไนไตรทช ว ยยบั ยงั้ แลวจับกับโมเลกุลไมโอโกลบิน ซ่ึงเปนสารรงควัตถุ (หรือ
การเจริญของเช้อื จลุ ินทรียก อ โรค และเช้อื จุลินทรยี ท ท่ี ำให สารส)ี ตามธรรมชาตทิ พ่ี บในเนอื้ สตั ว ไดส ารประกอบเชงิ ซอ น
เกดิ การเนา เสยี ในผลติ ภณั ฑเ นอื้ สตั วผ า นกลไกทางจลุ นิ ทรยี  ไนตริกออกไซดไมโอโกลบนิ หรือสารไนโตรซลิ ไมโอโกลบิน
ทเี่ ปน รงควตั ถทุ ม่ี สี แี ดงสด จากนน้ั เมอื่ ผลติ ภณั ฑไ ดร บั ความ
รอน สารประกอบในตริกออกไซดไมโอโกลบนิ จะเปลยี่ นรูป

ÇÒÃÊÒÃÊ¡Ø Ã 53

เปน สารประกอบไน
โตรชิลฮีโมโครมท่ีเปน
รงควตั ถสุ ชี มพูซงึ่ เปน สเี ฉพาะตวั
ของผลิตภัณฑเนื้อสัตวพรอมบริโกค
เชน ไสกรอก แฮม เบคอน

3. เปนสารตานออกซิเดชัน ไนไตรทมีคุณสมบัติ
เปน สารตา นออกซเิ ดชน่ั ผา นกลไกในการจบั กบั อนมุ ลู
อิสระ จึงชวยขัดขวางการเกิดออกซิเดชัน
ของไขมนั และโปรตนี ทำใหผ ลติ ภณั ฑ
เน้ือสัตวมีสี กลิ่น รส และเนื้อ
สัมผัสที่ดีตลอดการเก็บ
รกั ษา

อันตรายของสารไนไตรท ‘สารกอมะเรง็ ’ คืออะไร?
แลว เขาจดั กันยังไงวาอะไรกอ มะเรง็ ?
สารไนไตรทน ้ัน หากรางกายไดรบั ปริมาณมากๆ จะไป
ขัดขวางการลำเลียงออกซิเจนในรางกาย กอใหเกิดภาวะ มะเรง็ เกดิ จากการกลายพนั ธขุ องเซลลใ น ‘แตล ะอวยั วะ’
เมธฮโี มโกลบนิ นเี มยี (Methemoglobinemia) ซงึ่ คอื สภาวะ ซึง่ ในแตละอวยั วะ เซลลไ มเหมอื นกัน สงผลใหมะเร็งของแต
ทเี่ นอ้ื เยอ่ื และอวยั วะภายในรา งกายเกดิ ภาวะขาดออกซเิ จน ละอวัยวะเปน ’คนละโรค’ ที่มีสาเหตุไปจนถึงวิธีการรักษา
จนอาจเปน อนั ตรายตอ ชวี ติ ได นอกจากนี้ ไนไตรทย งั สามารถ คนละเรือ่ ง…. นค่ี ือพ้ืนฐานทีเ่ ราตอ งเขาใจตรงกันกอ น
ทำปฏิกิริยากับเอมีนในเนื้อสัตวเมื่อผานการปรุงสุกเกิดเปน
สารกอ มะเร็งไนโตรซามีนขน้ึ ตอมาอะไรคอื ส่ิงทีท่ ำใหเ กิดมะเรง็ ? เนื่องจากมะเรง็ คอื
‘การกลายพนั ธ’ุ ซง่ึ เปน กระบวนการทซ่ี บั ซอ น ปจ จบุ นั มนษุ ย
ลาสุดในป 2558 องคกรวิจัยโรคมะเร็งนานาชาติ เราควบคุม และเขาใจการกลายพนั ธุไ ดใ นระดับหน่ึงเทาน้ัน
(International Agency for Research on Cancer; IARC)
ไดจ ดั ความอนั ตรายของเนอ้ื สตั วแ ปรรปู อยใู นกลมุ ทอ่ี นั ตราย ดงั นน้ั เวลาเราพดู ถงึ ‘สารกอ มะเรง็ ’ เราเลยพดู ถงึ สารที่
สูงสดุ เทยี บเทากับการสบู บุหร่ี จนทำใหเ กิดกระแสวพิ ากษ รา งกายมนษุ ยร บั เขา ไป “จะเพม่ิ แนวโนม ของการกลายพนั ธ”ุ
วจิ ารณ และความกงั วลใจของผทู ชี่ น่ื ชอบในการรบั ประทาน หรือไปเรงกระบวนการท่ีอาจทำใหเกิดมะเร็งขึ้นไดเทาน้ัน
เนื้อสัตวแปรรูป โดยหนวยงานความปลอดภัยอาหารของ แตไ มไ ด ‘รบั ประกัน’ วาจะกลายพันธุ เรือ่ งนีส้ ำคญั เพราะ
สหภาพยโุ รป (European Food Safety Authority: EFSA) ‘สารกอ มะเร็ง’ (Carcinogen) ตางจาก ‘สารพษิ ’ (Toxin)
ไดก ำหนดคา ความปลอดภยั หรอื Acceptable Daily Intake)
ไมเ กนิ 0.07 มลิ ลิกรมั /กิโลกรัมน้ำหนกั ตวั /วัน น่ันหมายถึง เนอ่ื งจาก ‘สารพษิ ’ คอื สารทร่ี า งกายรบั เขา ไปในปรมิ าณ
วา ผทู มี่ นี ำ้ หนกั 60 กโิ ลกรมั คา ความปลอดภยั ในการรบั สมั ผสั เกินระดับหน่ึง แลวเปนพิษเลย ในมุมชีวเคมีอธิบายวา
สารไนไตรทเทากับ 4.2 มิลลิกรัม/วัน แตสำหรับเด็กเล็ก เมอ่ื รา งกายรบั สารเขา ไปแลว จะเกดิ ปฏกิ ริ ยิ าในเซลลอ ะไรบา ง
นำ้ หนัก 15 กิโลกรัม คาความปลอดภยั ในการรบั สมั ผัสสาร อยา งชดั เจน เชน เซลลต าย เสยี หาย หรอื หยดุ ทำงาน เปน ตน
ไนไตรทเทา กับ 1.05 มลิ กิ รัม/วนั
โดยทั่วไปการระบวุ า อะไรคือสารกอมะเร็ง มกั เรมิ่ จาก
54 ÇÒÃÊÒÃÊ¡Ø Ã การวิจัยจำนวนมาก ทั้งการทดลองในหองทดลอง ท้ังการ
เกบ็ ขอมูลในมนุษย เพ่อื ระบุวา สารชนิดน้ันๆ หรอื กลมุ น้นั ๆ
กอมะเรง็ หรอื ไม ตองเนนวา เวลาบอกวา สารใด ‘กอมะเร็ง’
ไมไดหมายถึงกอมะเร็งแบบรวมๆ แตเปนสารกอมะเร็งเปน
ชนดิ ๆ ไป

โดยทวั่ ไปสารดงั กลา วจะแบง เปน ขน้ั ๆซงึ่ การจดั ประเภท
ท่ีนิยมใชที่สุด คือการจัดโดย International Agency for
Research on Cancer (IARC) ที่เปนหนวยงานดานวิจัย
มะเรง็ ขององคก ารอนามยั โลก

ขอ กำหนด ผลิตภัณฑสุดทายวาไมเกิน 80 มิลลิกรัม/กิโลกรัม ตามขอ
การใชส ารไนไตรท กำหนดทางกฎหมายปจ จบุ นั โดยแนะนำใหส ง ตวั อยา งตรวจ
ในผลติ ภณั ฑเ นอื้ สตั วแ ปรรปู วิเคราะหป ริมาณไนไตรทส ุดทายในผลติ ภณั ฑ โดยพิจารณา
เลอื กหอ งปฏบิ ตั กิ ารไดร บั การรบั รองรายการทดสอบดงั กลา ว
ถึงแมไนไตรทจะมีอันตราย แตเน่ืองจากยังไม ตามมาตรฐานสากล ISO/IEC 17025
สามารถหาสารตวั ใดทดแทนคณุ สมบตั ขิ องไนไตรทไ ดค รบถว น
จึงยังมีความจำเปนที่จะใสไนไตรทเพื่อใหผลิตภัณฑท่ีไดมี ปริมาณไนไตรทคงเหลือในผลิตภัณฑข้ึนอยูกับปจจัย
คณุ ภาพและความปลอดภยั สงู ทส่ี ดุ โดยขอ กำหนดกฎหมาย หลายๆ อยา ง ไมว า จะเปน วตั ถดุ บิ ทใ่ี ช ขน้ั ตอน และสภาวะใน
เก่ียวกับการใชไนไตรทเปนวัตถุเจือปนอาหารในผลิตภัณฑ การผลิต โดยมีการแนะนำใหเติมสารชวยเคียวร (Curing
ไสกรอกตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข พ.ศ. 2559 adjunct) ไดแก โซเดียมแอสคอรเบท โซเดียมอิริธอรเบท
ฉบับที่ 381 วา ผลิตภณั ฑเนอ้ื สตั วแ ปรรปู (ไดแ ก ไสกรอก เพอ่ื เรง การเปลย่ี นรปู ของสารไนไตรทเ ปน สารไนตรกิ ออกไซด
โบโลญญา) จดั เปน ผลติ ภัณฑเ นื้อสัตวบ ด ผานกรรมวธิ ี และ ทำใหป ริมาณไนไตรทค งเหลอื สุดทายมปี รมิ าณนอ ยลง และ
ทำใหส กุ โดยใชค วามรอ น ไดร บั อนญุ าตใหใ สส ารกลมุ ไนไตรท ยงั ชว ยลดระยะเวลาการเคยี วรอ กี ดว ย ซงึ่ หากผผู ลติ มน่ั ใจวา
อาจจะเติมในรูปโพแทสเซียมไนไตรทหรือโซเดียมไนไตรท สามารถควบคมุ คณุ ภาพของวตั ถดุ บิ และสขุ ลกั ษณะการผลติ
โดยใหพบในผลิตภัณฑสุดทายในปริมาณสูงสุดท่ีไมเกิน 80 ใหเ หมาะสมไดแ ลว นนั้ ก็สามารถลดปรมิ าณไนไตรททใ่ี ชได
มิลลกิ รัม/กโิ ลกรัม ซง่ึ เปน ผลดใี หก บั ผบู รโิ ภค โดยเฉพาะในกลมุ เดก็ เลก็ ทม่ี แี นวโนม
การบริโภคผลิตภัณฑกลุมนี้มาก เพื่อลดปริมาณการสัมผัส
การใชไ นไตรท สารไนไตรท ซง่ึ เปน สารตง้ั ตน ของสารกอ มะเรง็ ไนโตรซามนี ได
ในผลิตภัณฑเ นอ้ื สัตวแ ปรรปู ใหป ลอดภยั
ดงั นน้ั การบรโิ ภคเนอ้ื สตั วแ ปรรปู ใหป ลอดภยั เปน สง่ิ ท่ี
ในการใชไ นไตรทใ นผลติ ภณั ฑเ นอื้ สตั วแ ปรรปู ตอ งคำนงึ ผบู รโิ ภคเองตอ งใสใจ ในขณะเดยี วกนั กไ็ มต อ งกงั วลกบั อนั ตราย
ถงึ ปรมิ าณไนไตรทท เ่ี ตมิ ไมใ หม ากเกนิ ไป แตเ พยี งพอทจี่ ะทำ ของไนไตรทมากเกินควร การเติมไนไตรทมีคุณประโยชน
หนาที่ทางเทคโนโลยีอยางครบถวน ไมวาจะเปนการใหสี หลายอยา ง โดยเฉพาะดา นความปลอดภยั นอกจากน้ี ผบู รโิ ภค
ลักษณะท่ีตองการ และรักษาคุณภาพตลอดการเก็บรักษา ควรรบั ประทานอาหารใหค รบ 5 หมู และหลากหลาย ในสว น
เพราะตอ งมปี รมิ าณเพยี งพอทจ่ี ะยบั ยงั้ การเจรญิ ของเชอื้ กอ ของผูผลิตเองก็ตองคำนึงความปลอดภัยของผูบริโภคเปน
โรค เพ่อื ใหผลิตภณั ฑท ไ่ี ดม ีความปลอดภัย สำคญั เชน กนั โดยตอ งใชไ นไตรทต ามขอ ปฏบิ ตั อิ ยา งเครง ครดั
เพอื่ ใหผ บู รโิ ภคมคี วามเสย่ี งตอ การเกิดอนั ตรายต่ำท่ีสดุ
หากเปน ผผู ลติ ทเี่ พง่ิ เรมิ่ ตน และไมท ราบวา จะใชไ นไตรท
ในปริมาณเทาใด อาจใชปรมิ าณเดิมท่ีกฎหมายอนญุ าต คอื ÇÒÃÊÒÃÊØ¡Ã 55
125 มิลลิกรัม/กิโลกรัม เปนปริมาณเร่ิมตน อยางไรก็ตาม
ผูผลิตตองทำการตรวจสอบปริมาณไนไตรทคงเหลือใน
ท่มี า : FOOD FOCUS THAILAND_March 2021

56 ÇÒÃÊÒÃÊ¡Ø Ã

54 ĞĩĚġĩĚġįøĚ ÇÒÃÊÒÃÊ¡Ø Ã 57

58 ÇÒÃÊÒÃÊØ¡Ã

ÇÒÃÊÒÃÊ¡Ø Ã 59

60 ÇÒÃÊÒÃÊØ¡Ã