หนังสือสร้างสรรค์-ล่าสุด

ก

ข

1

กาพย์เหช่ มเครื่องคาวหวาน กาพย์เห่ชมเคร่ืองคาวหวานแต่งด้วยคาประพันธ์
ประเภทกาพย์เห่ ประกอบด้วยโคลงส่ีสุภาพและ
เป็นพระราชนพิ นธใ์ นพระบาทสมเดจ็ พระพุทธเลิศหลา้ นภาลัย กาพย์ยานี 11 โดยกาพย์ยานี 11 จะมีเอกลักษณ์
(รัชกาลที่ 2) โดยพระองค์ทรงพระราชนิพนธ์กาพย์เห่นี้ข้ึนต้ังแต่ คือหน่ึงบาท (วรรคหน้ารวมกับวรรคหลัง) จะมี
ครั้งยังดารงพระอิสริยยศเป็นสมเด็จพระเจ้าลูกยาเธอเจ้าฟ้า 11 คาพอดี โดยแบ่งเป็นวรรคหน้า 5 คา และ
ก ร ม ห ล ว ง อิ ศ ร สุ น ท ร จุ ด ป ร ะ ส ง ค์ ใ น ก า ร แ ต่ ง ก็ เ ห มื อ น กั บ วรรคหลังอีก 6 คา ฉันทลักษณ์ของกาพย์ยานี 11
กาพย์เห่อื่นๆ คือ เพื่อใช้เป็นบทเห่สาหรับการเสด็จประพาสทาง มีดงั น้ี
ชลมารค แต่สงิ่ ทท่ี าใหก้ าพยเ์ ห่ชมเครื่องคาวหวานพิเศษยิ่งข้ึน ก็คือ
การทาหน้าท่ีเป็น “จดหมายรัก” พรรณนาความรักความคิดถึงท่ี โ ด ย บ ท น า ข อ ง ก า พ ย์ เ ห่ ช ม เ ค ร่ื อ ง ค า ว ห ว า น
เ จ้ า ฟ้ า ก ร ม ห ล ว ง อิ ศ ร สุ น ท ร มี ต่ อ เ จ้ า ฟ้ า ห ญิ ง บุ ญ ร อ ด ไ ป ใ น ตั ว จะแต่งดว้ ยโคลงส่ีสุภาพ 1 บท ต่อจากนั้นจะแต่ง
เพราะถ้าเพื่อนๆสังเกตดีๆนอกจากการชื่นชมอาหารคาวหวานที่ ด้วยกาพย์ยานี 11 ไม่จากัดจานวนบท ซึ่งกาพย์
เจ้าฟ้าหญงิ บญุ รอดเคยทาถวาย แตล่ ะบทมีเนื้อความสอดคลอ้ งกับโคลงบทนา

กาพย์เห่ชมเคร่ืองคาวหวานยังมีเนื้อความอีกหลายจุดท่ีกวี
พร่าพรรณนาถึงนางอันเป็นที่รักโดยกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน
ประกอบด้วยบทเห่ทั้งหมด 5 บท ได้แก่ บทเห่ชมเครื่องคาวบทเห่
ชมผลไม้ บทเห่ชมเครื่องหวาน บทเห่ครวญเข้ากับ งานนักขัตฤกษ์
และบทเหเ่ จ้าเซ็น โดยเนอื้ หาท่ียกมาใหเ้ พอ่ื น ๆ ได้เรยี น
ในระดับชน้ั นจี้ ะมีแคบ่ ทเหช่ มเครื่องคาวเท่านั้น

วธิ ที า 2

1. นาหวั กะทิลงไปเคย่ี วจนกะทแิ ตกมนั จากนน้ั นา
พรกิ แกงมัสมนั่ ใสล่ งผดั ให้หอมและตามดว้ ยสะโพก
ไก่ลงไปผดั จนสกุ

2. เติมหางกะทลิ งไป ปรับไฟใหเ้ บาแลว้ เคี่ยวต่อจน
สะโพกไก่เปอ่ื ย

3. ปรงุ รสดว้ ย น้าปลา นา้ มะขามเปียก และตาลปบี๊
ขนให้สว่ นผสมเข้ากนั

4. ใส่ถว่ั ลสิ ง มันฝรงั่ หอมหัวใหญแ่ ละใบหยีห่ รา่
เคีย่ วตอ่ อกี 30 นาที

แกงไกม่ สั ม่นั เนื้อ นพคุณ พเ่ี อย
หอมยีห่ รา่ รสฉนุ เฉียบร้อน
ชายใดบรโิ ภคภุญช์ พศิ วาส หวังนา
แรงอยากยอหัตถข์ อ้ น อกให้สวนแสวง
หอมย่หี รา่ รสร้อนแรง
มสั มั่นแกงแกว้ ตา แรงอยากใหใ้ ฝฝ่ นั หา
ชายใดได้กลืนแกง

แกงมัสมั่น เป็นอาหารที่ได้รับอิทธิพลมาจากอาหารมลายู แกงนี้มีไขมันค่อนข้างสูง จึงทาให้มีพลังงานสูง มีโปรตีน
ชาวไทยมุสลิมเรียกแกงชนิดนี้ว่า ซาละหมั่น แกงมัสมั่น จากเน้ือไก่ ใยอาหารและสรรพคุณทางยา จากเครื่องแกง
แบบไทย ออกรสหวานในขณะที่ตารับดั้งเดิมของชาว ได้แก่ อบเชย ช่วยแก้ท้องอืดท้องเฟ้อ คลื่นไส้ อาเจียน
มุสลิมออกรสเค็มมัน เอกลักษณ์ท่ีสาคัญของแกงชนิดนี้คือ หัวหอมแขกช่วยบรรเทาอาการหวัด น้ามะขามเปียก
หอมเครื่องเทศนานาชนิด ได้แก่ ลูกผักชีป่น ยี่หร่าป่น มีวิตามินซี และเป็นยาระบายอ่อนๆ ย่ีหร่า กานพลู
กานพลู อบเชย สามารถแกงกับเน้ือสัตว์หลายชนิด ช่วยขับลม ขับเสมหะ ส่วนขิงช่วยลดไขมนั ในเลอื ดได้
คนไทยนยิ มแกงมัสมั่นไก่ เน้อื วัว และหมู
สาระน่ารู้
แกงมัสมัน่ แบบชาวมุสลมิ ปักษ์ใต้ ต่างจากการปรุงแกง
มัสม่ันของชาวไทยภาคกลางคือ จะไม่ทาเป็นน้าพริกแกง อบเชย มีต้นกาเนิดอยู่ที่ประเทศศรีลังกา อยู่ใน
มสั มัน่ แตจ่ ะผสมลูกผกั ชปี ่น ย่ีหร่าป่น พริกป่นอินเดียและ วงศ์ Lauraceae สกุล Cinnamomum พบเฉพาะ
พริกไทยป่นไว้เป็นผงเคร่ืองแกง จากน้ันจึงนาลงไปผัดกับ ในทวีปเอเชียและออสเตรเลีย ถือได้ว่าเป็นยา
น้ามันที่เจียวหัวหอมแล้ว ส่วนแกงมัสมั่นแบบมลายู-ชวา ขนานเอกทีม่ ีสรรพคณุ ทางยาสูงถูกใช้มาตั้งแต่สมัย
จะใส่กานพลู อบเชย ลงไปผัดกับน้ามันและหอมแดงจน โบราณจนถึงปัจจุบัน เพียงนาเปลือกมาต้มน้า
หอม แล้วจึงใส่พริกป่นอินเดีย ลูกผักชีป่น ยี่หร่าป่น เปลือกของอบเชยสามารถแก้อาการปวดศีรษะ
พริกไทยป่นลงไปผัดให้เข้ากัน นอกจากน้ันยังใส่มะพร้าว แก้ไอ แก้ออ่ นเพลยี ได้
คั่วผงขมิ้นดอกไมจ้ ีนและหนอ่ ไม้จนี ด้วย

ครวั บ้านขนิษฐา 3

ยาใหญ่ใส่สารพัด
วางจานจดั หลายเหลอื ตา
รสดีดว้ ยนา้ ปลา
ญปี่ ่นุ ล้าย้ายวนใจ

ยาใหญ่ สารพัดในยาใหญ่ประกอบด้วยวัตถุดิบหลักท้ังเน้ือสัตว์ ผักและ บ้านขนิษฐามีช่ือเสียงและถูกยกย่อง
เคร่อื งตา่ งๆราว 20 อย่าง และใชเ้ ครือ่ งปรุงนา้ ยาราว 8 อย่าง ซึ่งในกาพย์นั้น ม า ย า ว น า น ห ล า ย ท ศ ว ร ร ษ ว่ า เ ป็ น
ระบุถึงน้าปลาญี่ปุ่น (รสดีด้วยน้าปลา ญี่ปุ่นล้าย้ายวนใจ) หน่ึงในเครื่องปรุง ร้านอาหารไทยดีท่ีสุดในกรุงเทพฯ
รสเค็มที่สันนิษฐานว่าเข้ามาในราชสานักไทยตั้งแต่สมัยรัตนโกสินทร์ตอนต้น ใ น ก า ร น า เ ส น อ อ า ห า ร ไ ท ย ดั้ ง เ ดิ ม
แต่ปัจจุบันไทยเราผลิตนา้ ปลาเองไดจ้ ึงใช้นา้ ปลาไทย โดยปรุงแต่งแบบไทยแท้ต้นตารับ
ผ่านเมนูอาหารขึ้นชื่ออันหลากหลาย
ยาใหญ่ ถอื ว่าเป็นเมนูทใี่ สไ่ ด้สารพัดจริง ๆ ไม่ว่าจะเป็นเนื้อหมู เนื้อไก่ กุ้ง จนได้รบั รางวัลมากมายทไ่ี ม่วา่ ชาวไทย
ไข่ไก่ เคร่ืองยาต่างๆ ก็สามารถใส่ได้ตามใจชอบ และถือว่าเป็นเมนู ชาวต่างชาติ และนักท่องเท่ียวที่เคย
เพ่ือสุขภาพได้อีกด้วย เพราะสามารถเลือกได้ว่าต้องการจะใส่อะไรเพิ่ม ล้ิมรสต้องกลับมาเพื่อพิสูจน์รสชาติ
เป็นพิเศษหรือลดอะไรที่ไม่ชอบก็ได้เช่นกัน ส่วนเคล็ดลับจริงๆ น้ันอยู่ที่ ข อ ง อ า ห า ร ไ ท ย ท่ี แ ท้ จ ริ ง อี ก ค รั้ ง
ตัวน้ายาที่จะเพิ่มไข่แดงเข้าไป และปรุงด้วยรสชาติกลมกล่อมไม่จัดจ้าน ซ่ึงแต่ละสาขาจะได้สัมผัสบรรยากาศ
จนเกินไปในแบบตารับของอาหารชาววัง ไทยแท้ บริการต้อนรับแสนพิเศษจาก
พนักงาน และลิ้มรสอาหารไทยด้ังเดิม
วิธที ายาใหญ่ ทม่ี ชี อ่ื เสยี ง
1. ต้มน้าเปล่าพอเดือด นากุ้งสด ปลาหมึกและตับลงลวกจนสุก ตักข้ึนพักไว้
บ้านขนิษฐา แอนด์ แกลเลอรี่
ให้สะเด็ดนา้ 67,69 ถนนสาทรใต้ เขตสาทร,
2. ผสมนา้ มะนาว น้าปลา และนา้ ตาลทรายคนพอเข้ากันใส่พริกสดท่เี ตรียมไว้ กรุงเทพมหานคร 10120 เบอร์ 026754200
3. ผสมกุ้งลวก ปลาหมกึ ลวก ตบั หมูลวก แคร์รอต หอมหัวใหญ่ แตงกวา และ

น้ายาในข้อที่ 2 ลงในถ้วยผสมคลุกเคล้า พอเข้ากัน โรยข้ึนฉ่าย
ตกั ใส่ภาชนะ วางไข่ไกต่ ม้ จดั เสิรฟ์

ตบั เหล็กลวกหล่อนตม้ เจอื น้าส้มโรยพรกิ ไทย 4
โอชาจะหาไหน ไมม่ เี ทียบเปรยี บมือนาง

ตับเหล็ก ตับเหล็กต้มสุกจัดเรียงใส่จาน ราดด้วยน้าส้มกระเทียมที่เตรียมไว้

ประโยชน์ของตะไคร้ ใช้เป็นวัตถุดิบ โรยด้วยพริกไทยป่นเล็กน้อย เสิร์ฟรับประทานกับผักแนม และน้าจ้ิม รสชาติเผ็ด
ประกอบอาหาร เพราะมีเกลอื แร่จาเป็น
หลายชนิด ไดแ้ ก่ แคลเซียม ฟอสฟอรัส เปร้ียว หวาน ตับเหล็กมีธาตุเหล็กและวิตามิน ไม่ว่าจะเป็นวิตามินบี 2 และ
เหล็ก และวิตามิน นาตะไคร้มาสกัด
ก ลั่ น ก ล่ิ น ใ ช้ เ ป็ น น้ า มั น ห อ ม ร ะ เ ห ย วิตามินบี 3 ที่สามารถช่วยบารุงสุขภาพผิวได้เป็นอย่างดี อีกท้ังยังสามารถ
รวมถึงตะไคร้หอมมีคุณสมบัติกันยุงได้
ด้วย สรรพคุณทางยาของตะไคร้ ช่วยบารุงสายตาให้สามารถปรับการรับรู้ในที่แสงสว่างไม่เพียงพออีกด้วย
ชว่ ยแกอ้ าการตา่ ง ๆ ดังนี้
สรรพคณุ ของรากตะไคร้ กระตุ้นระบบกล้ามเนื้อร่างกายให้มีประสิทธิภาพมากย่ิงขึ้น และยังมีวิตามินบี 12
ช่วยบารุงธาตุ ขับปัสสาวะ แก้ขัดเบา
แก้นิ่ว แก้ปวดกระเพาะ รวมถึงรักษา ที่สามารถช่วยบารุงประสาทและสมอง ให้เกิดการเรียนรู้และมีความจาที่ดี
กลากเกล้อื นไดอ้ กี ดว้ ย
สรรพคุณของลาต้นตะไคร้ นามาใช้ พรอ้ มทง้ั ชว่ ยสร้างเมด็ เลือดแดง
แก้ปวด จากการปวดข้อและฟกช้า
แก้โรคทางเดินปัสสาวะ แก้ประจาเดอื น ส่วนผสมตับเหลก็ สว่ นผสมน้าจิ้ม
มาไม่ปกติ รวมถึงช่วยให้เจริญอาหาร
แก้ท้องเสีย แก้ท้องอืด แก้จุกเสียด ตับเหลก็ 1 เสน้ พรกิ ขห้ี นู 10 เม็ด
แน่นท้อง ขับลมในลาไส้ วิธีใช้คือ
รับประทานสด หรือผ่ึงแห้งแล้วนามา กระเทียม 10 กลีบ กระเทยี ม 5 กลบี
ต้มด่ืม
สรรพคุณของใบตะไคร้ เมด็ พริกไทย 10 เม็ด มะนาว 1 ผล
ช่วยลดความดันโลหิตสูง นามาใช้สกัด
ทานา้ มนั หอมระเหย น้าส้มสายชู 1 ช้อนโต๊ะ น้าปลา 1 ชอ้ นโตะ๊

หากคุณพบว่าเมื่อรับประทาน หรือ น้าปลา 1 ชอ้ นโต๊ะ น้าตาลป๊ีบ 1 ชอ้ นโตะ๊
สู ด ด ม ก ล่ิ น ต ะ ไ ค ร้ แ ล้ ว มี อ า ก า ร แ พ้
ควรหยุดการใช้ และปรึกษาแพทย์ น้าตาลทราย 2 ชอ้ นโต๊ะ รากผักชี 1 ราก
อย่างไรก็ดีตะไคร้เป็นพืชท่ีมีสรรพคุณ
และประโยชน์มากมาย เมื่อนามา วธิ ที า เกลือป่น ½ ช้อนชา
ประกอบอาหารก็เป็นเหมือนสมุนไพร
ช่วยบารุงธาตุไฟในร่างกายให้เป็นปกติ 1. เตรียมน้าจิ้มโดยนาส่วนผสมน้าจ้ิมท้ังหมดโขลกรวมกัน แล้วปรุงรสให้ได้
แ ล ะ ต้ อ ง รั บ ป ร ะ ท า น อ า ห า ร ท่ี มี
ประโยชน์ มคี ณุ ค่าทางโภชนาการอย่าง สามรสเผ็ด เปร้ียว หวาน ตามชอบ
ครบถ้วน จึงจะช่วยให้ร่างกายแข็งแรง
ปลอดโรค เพ่ือใช้ชีวิตทากิจกรรม 2. โขลกเม็ดพริกไทย กระเทียม ให้แหลก ปรุงรสด้วยน้าปลา น้าตาล
ทคี่ ณุ รักไปได้ยาวนาน
น้าส้มสายชู พักไว้

3. ตั้งหม้อน้าต้มให้เดือด ใส่เกลือป่นลงไป นาตับเหล็กลงต้มพอสุก

อยา่ ตม้ นาน เพราะจะทาให้ตับแขง็

4. นาตับเหล็กท่ีต้มสุกแล้วมาห่ันตามขวาง จัดเรียงใส่จาน ราดด้วยน้าส้ม

กระเทียมที่เตรียมไว้ โรยด้วยพริกไทยป่นเล็กน้อย เสิร์ฟรับประทานกับ

ผักแนม และน้าจมิ้ ที่เตรียมไว้

5

ห มู แ น ม แ ห ล ม เ ลิ ศ ร ส

หมแู นมแหลมเลิศรส พร้อมพริกสดใบทองหลาง

พศิ ห่อเหน็ รางชาง ห่างห่อหวนป่วนใจโหย

หมูแนม คือ อาหารว่างชนิดหน่ึง ใช้เนื้อหมูบด หรือโขลกนาไปรวน
ให้สุกแล้วผสมด้วยมันหมูแข็ง และหนังหมูต้มสุกหั่นชิ้นเล็ก ๆ นาข้าวค่ัว
น้าส้มน้าตาลทราย เกลือ ปรุงรสให้ออกเปรี้ยว เค็มหวาน กินกับผักสด
เช่น ใบชะพลู ใบทองหลาง หมูแนมเป็นอาหารว่างของชาววังมาแต่
โบราณ ดังปรากฏในกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน นอกจากนี้จะแสดงถึง
พระปรีชาสามารถทางกวีของพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย
ท่ีทรงพระราชนิพนธ์ได้อย่างไพเราะ ยังทาให้เห็นภาพความวิจิตรงดงาม
ของศิลปะอาหารชาววังทอ่ี ยู่คกู่ ับกลุ สตรี สยาม ซึ่งความงามของอาหาร
ไม่เพียงแต่ความงามที่ปรากฏแก่สายตาเท่าน้ัน หากแต่ยังรวมถึงสุนทรีย์
แหง่ รสชาติ ซ่งึ ในปัจจบุ ันตารับอาหารคาวหวานและผลไม้ชนดิ ตา่ ง ๆ
ก็ยงั เป็นทีน่ ิยม

วธิ ที า
1. ผสมน้าส้มซ่า น้ามะนาว เกลือ น้ากระเทียมดอง น้าตาลทราย

ขา่ ใส่ถว้ ยคลกุ เคลา้ ใหเ้ ข้ากัน ชิมใหไ้ ดร้ สเปร้ียว เค็ม หวาน
2. ใส่เนือ้ หมู หนงั หมู ถ่ัวลิสง ข้าวควั่ ผสมคลุกเคล้าใหเ้ ขา้ กัน
3. จัดผักทั้งสามชนิดลงบนจาน ใส่หมูท่ีคลุกเคล้าลงไป ราดหน้า

ด้วยหัวกะทิ โรยด้วยหอมแดง กระเทียมดอง ผิวส้มซ่า และ
พรกิ ช้ฟี ้า

กอ้ ยกุ้งปรุงประท่นิ 6
วางถึงล้ินดนิ้ แดโดย
รสทพิ ย์หยบิ มาโปรย กอ้ ยกงุ้ เปน็ อาหารชาววังท่ีหาทานไดย้ ากมาก
ฤๅจะเปรียบเทียบทนั ขวญั ใ น ปั จ จุ บั น ป ร ะ โ ย ช น์ ข อ ง ก า ร รั บ ป ร ะ ท า น ก้ อ ย กุ้ ง
ใบสะระแหน่ มีฤทธิ์เย็น รสเผ็ด น้ามันสะระแหน่
ช่วยขจัดลมร้อน ใช้เป็นยาดับร้อน ถอนพิษไข้ ขับลม
ขับเหง่ือ รักษาอาการหวัดลมร้อน แก้อาการปวดท้อง
ช่วยขบั ลมในกระเพาะ ลดอาการจกุ เสียดทอ้ ง มะกอกป่า
ผลสุกจะมีรสเปร้ียวเย็น หวานฝาด ทาให้ชุ่มคอ
แก้กระหายนา้ แก้เลือดออกตามไรฟนั

ส่วนผสม
กงุ้ 1/2 กิโลกรัม
หนังหมตู ้มหน่ั ตามยาว 2 ขดี
มันหมูต้มหั่นตามยาว 1 ขดี
ตะไครห้ ั่นตามขวางบาง ๆ
ใบมะกรูดหัน่ ฝอย 1 ชอ้ นโตะ๊
ผักชีเด็ดใบ 1 ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น 1 ช้อนชา
ไขเ่ ป็ด 3 ฟอง
สะระแหน่
ตน้ หอม

วธิ ีทา
1. ล้างกุ้งให้สะอาด ปอกเปลือกชักไส้ออกเด็ดหัวทิ้ง

ถา้ มีมนั ใหเ้ อาออกผ่ึงไว้พอหมาด ทุบกุ้งพอตัวแตก
แลว้ บบี มะนาวใสพ่ อสุก ใส่เกลอื เคลา้ ให้ทั่ว
2. นากุ้งใส่ผ้าขาวบางบีบน้ากุ้งออกเก็บไว้ ส่วนเน้ือ
กุ้งฉีกเป็นฝอย หั่นหนังหมูแล้วคลุกเคล้ากับเกลือ
และน้ามะนาวขยาจนนุ่ม แล้วลวกน้าร้อนอีกครั้ง
ผ่ึงใหแ้ หง้
3. มันหมูลวกน้าร้อนเดือดจัด ผึ่งไว้ให้แห้งเช่นกัน
ต่อจากน้ันตอกไข่ ตีพอแตก ใส่ในกระทะบางๆ
ให้เป็นแผ่น ใส่น้ามันเพียงเล็กน้อยให้ท่ัวกระทะ
แล้วลอกขึน้ หน่ั เป็นฝอย
4. นากุ้งและเคร่ืองทั้งหมดใส่ถ้วยผสมเคล้าให้เข้ากัน
จัดใส่จาน โรยหน้าด้วยไข่ ผักชี รับประทานกับ
น้าพริกก้อยกงุ้ และผกั เครอ่ื งเคียง

7

แกงเทโพ แกงเผ็ดชนิดหน่ึง ใส่กะทิ ผักบุ้งและ เทโพพน้ื เน้ือทอ้ ง เป็นมนั ย่องลอ่ งลอยมัน
หมูสามช้ันเป็นส่วนประกอบ แกงเทโพด้ังเดิมน้ัน น่าซดรสครามครัน ของสวรรค์เสวยรมย์
ใส่ปลาเทโพเท่านั้น แต่ปัจจุบันนิยมใส่หมูสามชั้น
แกงเทโพเป็นแกงกะทิรสเข้มข้น รสชาติออกเปรี้ยว วิธีทา
เค็มนา และหวานเล็กน้อย มีกล่ินหอมเฉพาะจาก 1. ค้นั กะทิสดใหไ้ ดห้ วั กะทิ 3 ถ้วย หางกะทิ 5 ถว้ ย
ใบมะกรูดใช้ผักบุ้งยอดอ่อนๆ มาแกงกับกะทิและ
หมูสามชั้น มีรสเปรี้ยวจากมะขามเปียกตัดความมัน 2. นาหางกะทิตงั้ ไฟกลางใสห่ มูสามชั้นลงไปเคีย่ ว
ของกะทิ ความสมดุลลงตัวของรสชาติท้ังสามรส
คอื ความอรอ่ ยของแกงชนดิ น้ี 3. นาหัวกะทิมาผัดกับเคร่ืองแกงเทโพค่อยๆ หยอด
ลงไปลงทพั พีจนแตกมนั
กะทิ เป็นสารอาหารประเภทไขมัน ที่ให้พลังงาน
ความอบอุ่นแต่ร่างกาย แต่ไขมันในกะทิเป็นไขมันท่ีมี 4. นาเคร่ืองแกงหัวกะทิแตกมัน ลงไปในหม้อ
ประโยชน์มาก ชว่ ยละลายวิตามินเอ ซึ่งจะทาให้ร่างกาย หางกะทิคนใหเ้ ข้ากัน
ดูดซึมวิตามินเอได้ดีขึ้น ส่วนผักบุ้งมีเบต้าแคโรทีน
ซึ่งเป็นแหล่งกาเนิดของวิตามินเอสูง ช่วยบารุงสายตา 5. ใส่ผักบุ้งและ เคร่ืองปรุงรส มะขามเปียก
ทาใหด้ วงตามีนา้ หลอ่ เล้ยี ง เปน็ ประกายสวยงาม ไม่แสบ มะกรูด น้าตาล น้าปลา ปลาเค็ม รอให้ผักบุ้งสุก
หรือรู้สึกแห้งในตา ผักบุ้งไทยต้นขาวจะมีวิตามินซี แล้วยกลง
สูงกว่าชนิดอ่ืนๆ ช่วยบารุงรักษาเหงือก ฟัน ให้แข็งแรง
ช่วยทาใหผ้ วิ สวยมีสขุ ภาพดี

ความรกั ยังเปลยี่ นท่า สว่ นผสม สว่ นผสม 8
ทานา้ ยาอย่างแกงขม สตู รขนมจนี น้ายา
กลอ่อมกล่อมเกลี้ยงกลม สตู รเคร่ืองแกงขนมจีนนา้ ยา
ชมไม่วานคลา้ ยคล้ายเห็น เนอ้ื ปลาชอ่ น 1500 กรัม พรกิ แห้งเม็ดใหญ่ 100 กรัม
นา้ ต้มปลา 7 ถ้วย
ขนมจีนน้ายา ขนมจีนน้ายาเป็นอาหารประเภทเส้น หอมแดง 100 กรมั
ของไทยท่นี ิยมรับประทานมาตง้ั แตโ่ บราณ มีหลักฐาน มะพร้าวขดู 1000 กรัม
กล่าวถึงขนมจีนน้ายามาต้ังแต่สมัยอยุธยา ซ่ึงยังไม่มี กระเทยี ม 100 กรัม
ข้อสรุปที่ชัดเจนว่าได้รับอิทธิพลจากช าติใด ปลาอินทรยี ์เคม็ ป้งิ 0.5 ถว้ ย ขา่ สับละเอียด 3 ช้อนโต๊ะ
ในปัจจุบันขนมจีนน้ายา ยังเป็นอาหารจานเดียวท่ี
นยิ มกันทกุ ภาค ขนมจีน 3 กิโลกรัม กระชาย 500 กรัม
ตะไคร้ 100 กรมั
ขนมจีนน้ายาเป็นแหล่งของใยอาหาร เพราะ ลูกชน้ิ ปลา 1000 กรัม
มีผักเครื่องเคียงจานวนมาก มีไขมันอิ่มตัวค่อนข้างสูง พริกจนิ ดา 1 กรมั
เน่ืองจากมีกะทิเป็นส่วนประกอบหลัก ไม่เหมาะกับ
ผู้ที่มีโคเลสเตอรอลสูง โรคความดัน และโรคหัวใจ วธิ ีทา
มีโปรตีนจากเน้ือปลาที่ย่อยง่าย มีเครื่องแกงท่ีเป็น 1. โขลกเครอื่ งแกงให้ละเอยี ด
สมนุ ไพรหลายชนิด
2. ต้มปลาให้สุกแกะเอาแต่เน้ือแล้วโขลกให้ละเอียดรวม
กับเครอื่ งแกง

3. ค้ันกะทิสด ใส่น้ากรอง 8 ถ้วยและค้ันกรองเอาแต่
นา้ กะทิ

4. นาเคร่ืองแกงละลายลงในกะทิสดใส่ปลาเค็ม น้าปลา
นา้ ตาล ปรุงรสตง้ั ไฟใหเ้ ดอื ด

5. ใส่ลกู ช้นิ และปรบั รสให้อร่อย

6. จัดเสิร์ฟขนมจีนใส่พริกแดงจินดา ใบแมงลัก ถั่วงอก
กะหล่าปลฝี อย ผกั กาดดอง

ขา้ วหุงปรงุ อย่างเทศ 9
รสพเิ ศษใสล่ กู เอ็น
ใครหุงปรุงไมเ่ ปน็
เชน่ เชงิ มิตรประดษิ ฐท์ า

ลูกเอ็น,ลูกเอ็ล คือผลของต้นกระวาน มีลักษณะเป็นวงรี
นามาตากแหง้ จนเปน็ สีน้าตาล เปน็ เครอ่ื งเทศทม่ี กี ลิน่ และรสฉุน

ข้าวหุง หรือ "ข้าวบุหร่ี" เป็นตารับอาหารที่สืบทอดมา วิธที า
จากสายสกุลบุนนาค มีเอกลักษณ์อยู่ท่ีกลิ่นเครื่องเทศ 1. ซาวข้าวให้สะอาด ใสก่ ระชอน พกั ไว้
และสารพัดเครื่องปรุงกล่ินหอม มาหุงกับข้าวแขกบัส 2. แล่ไก่เอาแตเ่ นอ้ื ห่ันชนิ้ ใหญ่พอดีคา ส่วน
มาติ หรือข้าวหอมมะลิ รวมกับเนยสด และกะทิสดท่ี กระดูกนาไปตม้ ซุป
คั้นจากน้าสต็อกไกร่ สชาตหิ วานอร่อย 3. โขลกกระเทียม เต้าเจี้ยว ขงิ พอละเอียดแล้ว
ข้าวหุงปรุงด้วยเคร่ืองเทศคือใส่ลูกเอ็น หรือลูกเอ็ลของ ผดั ด้วยน้ามันใหห้ อม ใสผ่ งกระหรี่ ไก่ และขา้ วสาร
ชาวมสุ ลมิ เปอร์เซีย สะท้อนให้เห็นถงึ ความหลากหลาย ทีพ่ กั ไว้ ผดั ใหเ้ ข้ากนั ตักข้ึนพกั ไว้
ทางวฒั นธรรมอาหารท่มี ีอยู่ในสมัยตน้ กรงุ รตั นโกสนิ ทร์ 4. นาน้ามนั ส่วนทีเ่ หลือ ผสมกับน้าซปุ สาหรบั
และสบื เน่ืองมาจนถงึ ปจั จบุ นั นง่ึ ขา้ ว โดยใชข้ ้าว 1 ส่วน น้าซปุ 1 1/2 ถว้ ย
กอ่ นนึ่งใหใ้ สเ่ คร่อื งเทศลงไปด้วย
ส่วนผสม 5. นง่ึ ในนา้ เดอื ดจดั ปดิ ฝาใหส้ นิท จนข้าวสกุ
ขา้ วสาร ½ กิโลกรัม 6. จัดเสริ ์ฟพร้อมไก่อบผงกระหร่ีช้ินโต
ไก่ 1 ซกี รบั ประทานคู่กับอาจาดหรือถา้ ตอ้ งการ
น้ามัน 1 ถ้วยตวง รบั ประทานเนื้อสัตว์ชนดิ อ่ืนแทนเนื้อไก่ สามารถ
เตา้ เจยี้ วขาว ซีอ้ิวขาว เปลยี่ นไดแ้ ตว่ ิธที าเหมือนกับขา้ งต้น เนอ้ื ทนี่ ิยม
ขงิ ออ่ นซอย กระเทียม นามารบั ประทานกับข้าวหุง เช่น เน้ือววั นอ่ งแกะ
รากผกั ชี เนยสด ซี่โครงหมู และปลาทอด
เคร่อื งเทศ : หญ้าฝร่นั ลกู จนั ทนเ์ ทศ ดอกจันทน์
กานพลู อบเชย ลูกกระวาน ผงกระหรี่

แกงคัว่ ปูใบชะพลู เหลอื รหู้ มปู า้ ต้ม 10
แกงคั่วส้มใส่ระกา
แกงคั่วไกห่ น่อไมด้ อง รอยแจง้ แห่งความขา
ช้าทรวงเศร้าเจา้ ตรากตรอม

แกงคัว่ หอยขม แกงค่ัว เป็นแกงที่ดัดแปลงมาจากเคร่ืองแกงเผ็ดที่เป็น
แกงคว่ั กระดูกอ่อน เคร่ืองยืนพ้ืนประเทศไทยพียงแต่ไม่ใส่เคร่ืองเทศบางอย่าง
ทม่ี ีอยู่ในแกงเผ็ดอย่าง ลูกผักชีและย่ีหร่า เพราะเคร่ืองเทศ
2 อย่างน้ีจะทาให้แกงมีน้ามันลอยหน้า สังเกตความต่าง
ระหว่างแกงคั่วและแกงเผ็ดคือ ผิวหน้าแกงคั่วจะเป็น
เน้ือเนียนไม่มีน้ามันลอยหน้าเหมือนแกงเผ็ด แกงมัสมั่น
แกงกะหร่ี จึงถือว่าเป็นแกงของภูมิภาคฝั่งเอเชียอาคเนย์
ที่พบได้เอกลักษณ์อีกอย่างของแกงค่ัว คือ นอกจากจะมี
เคร่ืองแกงท่ีเข้มข้นกว่าแกงอื่นๆ แล้วยังมีส่วนผสมท่ีช่วย
เสริมรสแกงคั่วให้จากแกงเผ็ด คือ เนื้อปลา เน้ือปลากรอบ
หรือกุ้งแห้งท่ีตาอย่างละเอียดเพ่ือผสมเข้าไปในเน้ือ
เครื่องแกง และผักท่ีนิยมใส่ในแกงคั่วเพื่อให้มีรสชาติ
กลมกลอ่ ม คอื มะเขือเทศลูกเล็ก มะเขือเปราะ มะเขือพวง
สับ ป ะรด ห่ั น ชิ้ นเ ล็ ก ช่ว ย เ ส ริม ใ ห้ แก ง คั่ ว ออ ก ห วา น แ ล ะ
หอมแบบธรรมชาติ เพิ่มความนัวให้กับแกงค่ัวโดยการใส่
หัวกะทิ และหากมีการใส่เน้ือปลา ปลาย่างในแกงค่ัวจะมี
ใส่ใบมะกรดู เพิม่ เพอ่ื ดับกลิน่ คาวปลา

สว่ นผสม 1 กก.
เนอ้ื หมูป่าตดิ หนัง 1 ขดี
นา้ พรกิ แกงค่ัว ½ กิโลกรมั
กะทิ ½ กโิ ลกรัม
สละหรอื ระกา
ใบมะกรดู
นา้ ปลา

วธิ ีทา
1. ผัดพรกิ แกงกบั กะทใิ หห้ อม
2. ใส่หมูป่าผัดจนสุก เติมนา้ กะททิ ่เี หลือ คัว่ จนหมูป่าสุกดี
3. ใส่สละหรือระกา ปรงุ รสเค็มดว้ ยน้าปลา ใหก้ ลมกลอ่ ม

11

ชา้ ชา้ พลา่ เน้อื สด ฟงุ้ ปรากฏรสห่ืนหอม
คิดความยามถนอม สนิทเนื้อเจอื เสาวคนธ์

พลา่ เป็นเมนอู าหารทางภาคอสี าน สาหรับ “พล่า” สว่ นผสม นา้ มนั มะกอกหรอื นา้ มนั พชื เกลือ
เช่ือว่าเราคุ้นเคยกันดี แต่หลายคนอาจสับสนระหว่าง เนอ้ื ววั นา้ ปลา
พลา่ กับยาว่าต่างกนั อยา่ งไร น้ามะนาว พริกปน่
พล่าน้ันเครื่องปรุงหลักคือ เนื้อสัตว์ดิบ หรือสุกๆดิบๆ น้าตาล หัวหอม
การปรุงรสจึงต้องใช้รสเปร้ียวจากมะนาวช่วยดับคาว พรกิ ขหี้ นู ผกั ชีฝรั่งซอย
และรสเผ็ดเพ่ือกลบรสดิบของเนื้อสัตว์ ส่วนรสเค็ม ต้นหอม ผักชีหน่ั ฝอย
จะช่วยดึงรสท้ังสองให้กลมกล่อมข้ึน พล่าจึงต้องมีรส ใบมะกรดู ซอย
เปร้ียว เค็มและเผ็ด ไม่เน้นรสหวาน เพราะรสหวาน ตะไคร้ซอย
จะได้จากเนื้อสัตว์ดิบอยู่แล้ว ส่วนผักที่นิยมใช้ในพล่า
คอื ตะไครห้ ัน่ บาง สะระแหน่ ผักชีซึ่งช่วยกลบกลิ่นคาว วธิ ที า
ได้ดี ต่างจาก ยา 1. หมักเน้ือสนั ในววั กับเกลอื ปน่ พกั ไว้ 30 นาที จึงนาไปย่าง
“การปรงุ ประกอบอาหารไม่ว่าจะเปน็ เมนใู ด ดว้ ยไฟอ่อนพอสุก พกั ไว้พออ่นุ จงึ หั่นใสอ่ ่างผสม เตรยี มไว้
ต้องปรุงประกอบสะอาด ปลอดภัย โดยวัตถุดิบอาหาร 2. ผสมน้าปลา น้ามะนาว น้าตาลทราย และพริกป่นคนให้
ต้องลา้ งนา้ ให้สะอาด ก่อนนามาปรุงอาหาร เพ่ือลดการ เขา้ กนั
ปนเปื้อนเชื้อโรค พยาธิ สารพิษหรือยาฆ่าแมลง และ 3. ผสมส่วนผสมในข้อที่ 1 และข้อท่ี 2 เข้าด้วยกัน โรยพริก
ปรุงให้สุก โดยใช้ความร้อนให้อาหารสุกอย่างทั่วถึง ข้ีหนู หอมแด ง ตะไคร้ ใบมะกรูด ผั กชี ผักชีฝรั่ ง
โดยเฉพาะเน้ือสตั ว์ต้องสุกถงึ ขา้ งใน” ต้นหอม และใบสะระแหน่คลุกเคล้าให้เข้ากัน ตักใส่จาน
เสริ ์ฟ

12

ลา่ เตียงคดิ เตียงนอ้ ง นอนเตยี งทองทาเมอื งบน
ลดหล่ันชน้ั ชอบกล ยลอยากนทิ รคิดแนบนอน

ลา่ เตียง คอื อาหารวา่ งไทยโบราณซึ่งเป็นอาหารชาววังโดยจะใช้การโรยไข่เป็น ส่วนผสม
เส้นตารางถ่ีๆ เพื่อห่อตัวไส้ท่ีทาด้วยกุ้งเอาไว้ได้ หน้าตาของล่าเตียง ดูประณีต ไขไ่ ก่ 3 ฟอง
สวยงาม มีการตกแต่งด้วยผักชี และพริกชี้ฟ้า สีสันสวยงาม และมีขนาดท่ีพอดีคา แป้งมันสาปะหลัง 1 ชอ้ นชา
รสชาติกลมกล่อม เหมาะสาหรบั เปน็ อาหารวา่ ง หรอื ขนมทานเลน่ เนอื้ หมูบด 150 กรัม
เน้อื กุง้ (บด) 150 กรัม
วธิ ที า รากผักชี 3 ราก
1. โขลกรากผกั ชี กระเทียมและพริกไทยให้ละเอียด นาไปผัดกับน้ามัน กระเทยี ม 4 กลบี
พริกไทยขาวเมด็ 8 เมด็
พอหอมดี ก็ใส่หอมสับลงไปผัดให้พอสุก ใส่เน้ือหมู และกุ้งบดลงไป ถั่วลสิ งคั่ว(บบุ หยาบ) 80 กรมั
ปรุงรสด้วยน้าปลา และน้าตาลปี๊บ ผัดให้แห้งใส่ถ่ัวบุบหยาบลงไป หอมใหญ่ (สบั ) 60 กรมั
ผัดใหเ้ ขา้ กันแล้วพกั ไว้ น้าปลา 1½ ช้อนโต๊ะ
2. ตอกไข่ใส่ชาม ตกี บั แป้งมันสาปะหลงั ใหเ้ ขา้ กนั ไมต่ ้องตีให้ฟู น้าตาลป๊ีบ 1½ ช้อนโตะ๊
3. ต้ังกระทะไฟอ่อน ทาน้ามันที่กระทะบางๆใช้ถุงพลาสติกใส่ไข่ น้ามันราขา้ ว 1 พริกชฟี้ า้ (ซอย)
ตัดที่มุมก้นถุงให้เป็นรูเล็ก สะบัดไปมาบนกระทะเป็นแนวนอนและ ผักชี
แนวต้ัง พอไข่เรม่ิ สกุ ก็แซะออกใส่จานพกั ไว้
4. ตัดแต่งไข่ให้เป็นทรงสี่เหลี่ยม วางพริกช้ีฟ้าซอยลงไป 2 เส้น
และผักชี 1 ใบ ตักเคร่ืองท่ีพักไว้ลงไป พับริมท้ังส่ีด้านเข้าหากัน
จดั ใสจ่ านโดยควา่ ดา้ นทพี่ บั ไวล้ งข้างล่าง

13

14

15

16

ไตปลาเสแสร้งวา่
ดุจวาจากระบิดกระบวน
ใบโศกบอกโศกครวญ
ใหพ้ ่เี คร่าเจ้าดวงใจ

แกงไตปลา หรือแกงพุงปลา เป็นแกงท่ีมีไตปลาเป็น ส่วนผสม
ส่วนประกอบ ไตปลา หรือ พุงปลา เป็นการถนอมอาหารของ ไตปลาหรอื พงุ ปลา 300 กรมั
ชาวไต้ โดยนากระเพาะของปลา เช่น ปลาทู ปลาลัง ปลาดุก ผักต่าง ๆ เชน่ ฟักทอง ถัวพลู ถ่วั ฝักยาว หน่อไม้
ปลาช่อน หรือปลาอ่ืน ๆ มาหมัก กับเกลือจนได้ที่กลายเป็น อยา่ งละ 1 ถว้ ย
ของเหลวและมีมนั นาไปทาเป็นอาหารได้หลายชนิด แกงไตปลา ใบมะกรูด 5 ใบ
สูตรนี้เป็นแกงแบบที่นิยมกันแถบพัทลุง สงขลา เป็นแกงที่ไม่ใส่ ปลาทยู า่ งแกะเอาเฉพาะเนื้อ 1 ถ้วย
กะทิ น้านอ้ ย รสเข้มข้น นา้ เปลา่ 6 ถว้ ย
นา้ ตาลทราย 2 ชอ้ นชา
แกงไตปลา เป็นอาหารที่ให้โปรตีนและแคลเซียมจากปลาทู
ไตปลา รวมทั้งวิตามิน เกลือแร่ และใยอาหารจากผักต่าง ๆ วิธีทา
ท่ีใส่ลงไป จึงนับเป็นอาหารท่ีมีคุณค่าทางโภชนาการสูง แต่ท้ังนี้ 1. โขลกส่วนผสมน้าพริกแกงรวมกันให้ ละเอียด
ไตปลามีรสเค็มจัดมีโซเดียมสูง ผู้ท่ีมีปัญหาในการรับโซเดียม ใส่กะปิ และ เน้ือปลาทู โ ขลกให้เข้ากันอีกครั้ง
เชน่ ผู้ปว่ ยโรคไต เบาหวาน และผู้สงู อายคุ วรหลกี เล่ียง 2. เทน้าใส่หม้อยกข้ึนต้ังไฟให้เดือด ใส่ไตปลาลงต้ม
พอเดือดอีกคร้ังช้อนฟองออก ใส่พริกแกงท่ีโขลกไว้
รอจนเดือด ใส่หน่อไม้ ฟักทองและปลาทู รอสักครู่
จงึ ใสถ่ ่ัวพูและถ่ัวฝักยาว เติมน้าตาลทรายและใบมะกรูด
ยกลง

1177

18