ไวน์ E-Book 30

The Wine

By
Jidapa Thep-in

คํา นํา

ไวน์หรือเหล้าองุ่น คือเครืองดืมชนิดหนึงทีได้จากกระบวนการหมัก
นําอุ่นด้วยเชือยีนส์ ซึงจะเปลียนนําตาลในองุ่นเปนแอลกอฮอล์ หลัง
จากนันจะเกิดการตกตะกอนแล้วจะนําไปบ่มในถังไม้โอ๊ค เปนระยะเวลา
นานทําให้เกิดกลินหอมของถังไม้โอ๊คผสมผสานกับกลินหอมหวานของ
ผลองุ่น และผ่านกระบวนการกรองด้วยความระมัดระวังก่อนจะถึงขัน
ตอนการบรรจุขวดไวน์จะมีคุณภาพดีหรือไม่นันขึนอยู่กับพั นธ์ุองุ่นและ
ความเอาใจใส่ของกระบวนการผลิต ตลอดเจอระยะเวลาในการบ่มเปน
หลัก

ไวน์ ถือเปนเมรัยทีเก่าแก่ชนิดหนึงคาดว่ามนุษย์รู้จักเครืองดืมทีมี
แอลกอฮอล์ชนิดนีไม่ตํากว่า 7 000 ปมาแล้ว ทีมาของไวน์เกิดจากการ
ทีมนุษย์ปลูกผลไม้ไว้สาํ หรับรับประทานเอง ในยามทีสภาพดินฟาอากาศ
เอืออํานวย ทําให้มีผลไม้เหลือเฟอจึงนําผลไม้นันมาจนได้เครืองดืมทีมี
แอลกอฮอล์ และผลไม้ทีนิยมนํามาผลิตไวน์มากทีสุดก็คือ องุ่น ไวน์ทีดี
ทีสุดและราคาแพงทีสุดนันมาจาก ประเทศฝรังเศส อิตาลี สเปน
เปนต้น

เเรงบันดารใจในการทําเรืองนี:คืออยากศึกษาวิธีการทาํ ไวน์เเละนํา
เทคโนโลยีการผลิตดังกล่าวมาปรับใช้ในภายภาคหน้า เเละหวังว่างาน
ชินน้ีจะเปนประโยชน์ให้เเค่ผู้ทีสนใจจะศึก เรืองไวน์ เช่นกัน

ส า ร บั ญ 1
2
ประวัติความเปนมา 2
ส่วนประกอบของไวน์ 3
แหล่งผลิตไวน์ 3
ชนิดของไวน์ 3
4
-ไวน์แดง 4
-ไวน์ขาว 5
-sparkling wine 6
-ไวน์สีกุหลาบ 6-7
ไวน์ในประเทศไทย 7
งานวิจัย
-ผลลัพธ์
อ้างอิง

1

WINE?

ม า ทํา ค ว า ม รู้ จั ก " ไ ว น์ " กั น

ไวน์ ( อังกฤษ : wine ) เปน เครืองดืม
แอลกอฮอล์ ทาํ จากองุ่นหรือผลไม้อืนหมัก สมดุล
เคมีธรรมชาติขององุ่นทําให้มันหมักโดยไม่ต้องเพิ ม
นาํ ตาล กรด เอ็นไซม์ นําหรือสารอาหารอืน ยีสต์
บริโภคนาํ ตาลในองุ่นแล้วเปลียนเปน เอทานอลและ
คาร์บอนไดออกไซด์ พั นธุ์ขององุ่นและสายพั นธุ์ของ
ยีสต์ทีต่างกันทําให้ได้ไวน์คนละแบบ แบบทีรู้จักกันดี
เกิดจากอันตรกิริยาทีซับซ้อนยิงระหว่างการเจริญ
ทางชีวเคมีของผลไม้ ปฏิกิริยาทีเกียวข้องในการ
หมัก แหล่งทีปลูก (terrior) และการระบุแหล่ง
(appellation) ตลอดจนการแทรกแซงของมนุษย์
ในกระบวนการโดยรวม

ประวัติความเปนมา

เปนทียอมรับกันโดยทัวไปว่าไวน์เปนเครืองดืมทีมีมาหลายพั นปแล้ว มีการค้นพบโถโบราณ
บรรจุเมล็ดองุ่นไร่ซึงมีอายุนับเนืองขึนไปกว่า 8,000 ป ก่อนคริสตกาล

นอกจากทีประเทศอิหร่านแล้ว ยังมีการพบร่องรอยของเครืองดืมชนิดหนึงทีได้จากกรรมวิธีการ
หมักแบบเดียวกับไวน์ในสมัย 7,000 ปก่อนคริสตกาล ทางตอนเหนือของประเทศจีนในยุคอียิปต์
โบราณ การเพาะปลูกองุ่นเพื อทําไวน์มีการดําเนินการอย่างเปนระบบระเบียบมาก เทพต่าง ๆ ใน
ตาํ นานเทพปกรณัม ทังโอซิริสของอียิปต์ เทพไดโอนีซุสของกรีก บัคคัสของโรมัน หรือกิลกาเมช
ของบาบิโลน ล้วนแล้วแต่เปนเทพแห่งไวน์ นอกจากนัน ไวน์ยังเปนสัญลักษณ์ของพระโลหิตของ
พระเยซูเจ้าตามความเชือทางศาสนาคริสต์ ไวน์มีการปรับปรุงเปลียนแปลงเปนอันมากในช่วงสอง
ร้อยปหลัง ชาวโรมันในสมัยก่อนนันดืมไวน์ทีมีรสฉุนจนต้องผสมนําทะเลก่อนดืม รสชาติของไวน์
ดังกล่าวแตกต่างจากไวน์ในปจจุบันอย่างสินเชิง
ในสมัยศตวรรษที 19 ไวน์ถือว่าเปนเครืองดืมบํารุงกาํ ลัง โดยคนงานทีรับจ้างเก็บเกียวพื ชผลจะดืม
ไวน์ถึงวันละ 6-8 ลิตร และนายจ้างจะจ่ายไวน์ให้เปนส่วนหนึงของค่าแรง เพราะสมัยนันนาํ ยังไม่
ค่อยสะอาดพอทีจะนาํ มาดืมได้

ส่ ว น ป ร ะ ก อ บ ข อ ง ไ ว น์ 2

ส่วนประกอบส่วนใหญ่ของไวน์คือองุ่นสายพั นธ์ต่าง ๆ ยีส และ
ส่วนผสมทางเคมีอืน ๆ ปกติแล้ว ปริมาณของแอลกอฮอล์จะ
อยู่ระหว่าง 9-15 เปอร์เซ็นต์ต่อปริมาณนํา 85 เปอร์เซ็นต์เเอล
กอฮอล์ในไวน์ส่วนใหญ่เปนเอทิลแอลกอฮอล์ และยังพบตัวทาํ
ละลายประเภทกลีเซอรอล ซอร์บิทอล และบูตีแลนกลีคอล
นอกจากนัน ไวน์ยังประกอบด้วย

นําตาลชนิดต่าง ๆ ทังกลูโคส ฟรุคโตส ในปริมาณทีแตก
ต่างกันไป ตังแต่ 1-2 กรัมต่อลิตร ในดรายไวน์ทีหมักจน
นําตาลกลายเปนแอลกอฮอล์แล้ว จนถึง 50-60 กรัมต่อ
ลิตร ในไวน์หวานทีกระบวนการหมักบ่มยังไม่สมบูรณ์
กรดต่าง ๆ ทังกรดมาลิก กรดซิตตริก กรดทาทาริก กรด
นาํ ส้ม กรดแลกติก กรดซัคซินิก
ส่วนผสมอืน ๆ เช่น แทนนิน แอนโทซีอัน
รงควัตถุ (pigment) ต่าง ๆ เช่น แอนโทไซยานิน

ไวน์เฉพาะถินทีผลิตในพื นทีซึงกําหนดไว้ โดย แหล่งผลติ ไวน์
พื นทีแต่ละแห่งจะมีลักษณะแตกต่างกันไปตามสภาพ
แวดล้อม สภาพพื นดิน สภาพอากาศ ซึงทาํ ให้องุ่นที
ปลูกในพื นทีนัน ๆ ให้รสชาติและลักษณะไวน์ทีเปน
ลักษณะเฉพาะและเปนทีรู้จักเพิ มขึน ไวน์ของผู้ผลิต
ในประเทศต่าง ๆ (ออสเตรเลีย แอฟริกาใต้ ชิลี
แคลิฟอร์เนีย - สหรัฐอเมริกา) สร้างความหลาก
หลายให้กับรสชาติไวน์ตามลักษณะของพื นทีผลิต
(แสงแดด ความชืน คุณภาพดิน) โดยการดืมไวน์
ชิมไวน์เปนศิลปะอย่างหนึง จุดประสงค์เพื อวิเคราะห์
องค์ประกอบของไวน์และประเมินคุณภาพเพื อให้เกิด
ความสุนทรีในการดืม
ในฝรังเศส พื นทีผลิตมักจะสัมพั นธ์กับพั นธุ์องุ่น
โดยในพื นทีหนึง ๆ อาจจะปลูกองุ่นเพี ยงพั นธุ์เดียว
หรือหลายพั นธ์ุเปนการเฉพาะ ตัวอย่างเช่น ไวน์มาดี
รอง (ฝรังเศส: madiran) จากแถบเทือกเขาพี เรนีส
จะทาํ จากองุ่นพั นธุ์ตานา (ฝรังเศส: tannat) เท่านัน
ผู้ผลิตจะตังชือไวน์ตามชือพื นทีสาํ หรับไวน์บูร์กอญ

พื นทีทีใช้ในการเพาะองุ่นสาํ หรับหมักไวน์
ไวน์ทีผลิตในอเมริกา ให้มองหาไวน์จากออเร
กอน (Oregon) หรือไร่นาปาในแคลิฟอร์เนีย
(Napa Valley, California)
ไวน์ทีผลิตในฝรังเศส ให้มองหาไวน์จาก
Bordeaux, Burgundy, และ Champagne
ไวน์ทีผลิตในอิตาลี ให้มองหาไวน์จาก
Tuscany, Chianti
ไวน์ทีผลิตในออสเตรเลีย ให้มองหา Shiraz

3

ช นิ ด ข อ ง ไ ว น์

ไวน์แดง
ตัวอย่างไวน์แดงทีได้รับความนิยม เช่น
บาโรโล (Barolo) - อิตาลี
บรูเนลโลดีมอนตัลชีโน (Brunello di
Montalcino) - อิตาลี
โบโชเล (Beaujolais) - ฝรังเศส
บอร์โด (Bordeaux) - ฝรังเศส
บูร์กอญ (Bourgogne) หรือบูร์กันดี
(Burgundy) - ฝรังเศส
กาแบร์เนโซวีญง (Cabernet Sauvignon) -
ฝรังเศส แคลิฟอร์เนีย ออสเตรเลีย มอลโดวา
แอฟริกาใต้
การ์เมเนเร (Carmenere) - ชิลี
กีอันตี (Chianti) - อิตาลี
ซินฟนเดล (Zinfandel) - แคลิฟอร์เนีย

ไวน์ขาว (White wine)
ผลิตจากองุ่นขาวหรือองุ่นแดงแต่เอาเฉพาะนาํ องุ่น
แบ่งออกเปนหลายชนิด เช่น

ไวน์ขาวอ่อน (Vin Blanc Tranquille or Doux)
ไวน์ขาวแห้ง (Vin Blanc Sec or Demi-sec)
ไวน์ขาวหวาน (VDN, Porto, Xeres)
ไวน์ขาวอัดก๊าซ (Champagne, Vouvrey)
ลิเกอร์จากองุ่นขาว (Cognac, Armagnac, Pineau)
ตัวอย่างไวน์ขาวทีได้รับความนิยม
ชาร์ดอเน (Chardonnay) - ฝรังเศส แคลิฟอร์เนีย
ออสเตรเลีย แอฟริกาใต้
ชาบลี (Chablis) - ฝรังเศส
เชอแนงบล็อง (Chenin Blanc) - แอฟริกาใต้ ฝรังเศส
ฟรัสกาตี (Frascati) - อิตาลี

4

สปาร์กลิงไวน์ (Sparkling wine)
เปนไวน์ชนิดมีก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์อัดอยู่
ตัวอย่างสปาร์กลิงไวน์ทีได้รับความนิยม

อัสตีสปูมันเต (Asti spumante) - อิตาลี
กาบา (Cava) - สเปน
แชมเปญ/ชองปาญ (Champagne) - ฝรังเศส
สปาร์กลิงไวน์ทีผลิตขึนทีแคว้นนีเท่านันจึงจะได้
รับอนุญาตให้ใช้ชือว่า แชมเปญ
ฟรันชากอร์ตา (Franciacorta) - อิตาลี
โปรเซกโก (Prosecco) - อิตาลี
เซคท์ (Sekt) - เยอรมัน
สปาร์กลิงไวน์ (Sparkling wine) –
แคลิฟอร์เนีย ออริกอน วอชิงตัน นิวเม็กซิโก

ไวน์สีกุหลาบ (rosé)
บูซุยโออาตซะเดโบโฮติน (Busuioacă
de Bohotin) : โรมาเนีย
ลาเกรนโรซาโต (Lagrein Rosato) :
อิตาลี
โรเซ (Rosé) : ออสเตรเลีย ฝรังเศส
โปรตุเกส แอฟริกาใต้ สเปน
สหรัฐอเมริกา ตุรกี

5

ไวน์ในประเทศไทย

เปนเครืองดืมแอลกอฮอล์ทีได้จากการหมักองุ่นกับเชือยีนส์
ทีมีในธรรมชาติ ไวน์มีความสําคัญในวัฒนธรรมและความเปน
อยู่ของชาวตะวันตกเปนอย่างมากในอดีต เช่น การรับ
ประทานอาหารประจาํ วัน พิ ธีทางศาสนา สาํ หรับประเทศไทย
ปจจุบันนีนัน ไวน์เปนเครืองดืมแอลกอฮอล์ทีกําลังได้รับความ
นิยม การผลิตไวน์ในประเทศไทยส่วนใหญ่จะเปนไวน์ผลไม้
และผลไม้เกือบทุกชนิดของไทยสามารถนาํ มาผลิตไวน์ได้ เช่น
สับปะรด กระเจียบ ชมพู่ แต่ถ้ากล่าวถึงกระบวนการผลิตแล้ว
ตามความนิยมของคนไทยนันในกระบวนการหมักจะมีการเติม
นําตาลและนาํ ดังนันคําว่า ไวน์ ของคนไทยนันในความเปน
จริงเปนเพี ยงนําหมักผลไม้ เท่านัน

6

งานวิจัย

มีผู้วิจัยสํารวจผู้บริโภคไวน์เพื อศึกษาด้วยการ
วิเคราะห์การตอบสนองทางอารมณ์ โดยเกณฑ์บุคคล
จาํ นวน 208 คน ซึงล้วนแล้วแต่เปนผู้ทีดืมไวน์อย่าง
น้อยหนึงครังต่อเดือนเปนปกติ ส่วนการศึกษาในหัว
เรืองนีนันง่ายดายมาก เพี ยงแค่ให้จิบไวน์ (โดย
ทําการปดตา) และสอบถามความรู้สึกทันทีโดยให้ลง
เปนคะแนน และทีมวิจัยได้คัดเลือกกลุ่มคนเหล่านีมา
จากคนช่วงวัยสามรุ่น อันได้แก่อายุ 18-35 ป อายุ
36-55 ป (วัยกลางคน) และผู้สูงอายุ อายุ 55 ปขึน
ไป เพื อให้ได้ผลลัพธ์ทีหลากหลาย และทุกๆ คนทีเข้า
ร่วมการวิจัยในครังนีจะได้รับการอบรมเรืองไวน์
(Wine Tasting) กันก่อน เพื อเข้าใจรสชาติ กลิน
และความรู้สึกทีได้รับ

ผลลัพธ์

อารมณ์ความรู้สึก ‘ดี’ ‘มีความสุข’ ‘สนุกสนาน’ และ ‘พอใจ’ มีความสัมพั นธ์เชิงบวกกับไวน์ทีมี
กลินหรือรสชาติของผลไม้และดอกไม้ โดยเฉพาะไวน์ขาวและไวน์โรเซ
อารมณ์ความรู้สึก ‘ก้าวร้าว’ และ ‘รู้สึกผิด’ เกิดจากกลินหรือรสชาติของไวน์ทีมีวานิลลา
กานพลู และชะเอม
ถ้าหากนาํ ‘เพศ’ มาวิเคราะห์พบว่า อารมณ์ทีเกิดขึนหลังดืมไวน์นัน ผู้ชายจะมีการลงคะแนนให้
มากกว่าผู้หญิง นันหมายความว่าผู้ชายมีความรู้สึกกับไวน์มากกว่าผู้หญิง
อารมณ์ ‘เบือหน่าย’ เกิดขึนมากหลังจากดืมไวน์โดยเฉพาะในเพศชาย แต่ไม่พบในเพศหญิง
ผู้หญิงให้นิยามกับไวน์ขาวว่ารู้สึก ‘เริงร่า’ มากกว่าไวน์แดง ในขณะทีผู้ชายนันไม่ได้รู้สึกว่าสอง
ไวน์แตกต่างกันเท่าไร
ผู้ใหญ่ทีมีอายุมากกว่า 36 ปขึนไป มักจะให้คะแนนกับอารมณ์ต่างๆ สูงกว่าผู้ทีอายุน้อยกว่า เช่น
ความรู้สึก ‘กระตือรือร้น’ ‘สนุกสนาน’ ‘รัก’ ‘คิดถึง’ ‘พอใจ’ ‘อบอุ่น’ ‘สงบ’
แต่กลับกัน ความรู้สึก ‘ผิด’ และ ‘กังวล’ ทาํ คะแนนได้สูงกว่าในกลุ่มทีอายุน้อยกว่า 36 ป

7

จากผลวิจัยเราจะพบเห็นได้ว่า อารมณ์ของมนุษย์และไวน์นันควบคู่กันไปอย่างมีนัยยะสาํ คัญ
โดยเฉพาะกับไวน์ขาวหรือไวน์โรเซทีมักมีกลินของดอกไม้และผลไม้ทีให้ความสดชืน และพบว่า
หลังจากผู้บริโภคดืมไวน์เหล่านันเข้าไป พวกเขามีความสุข สดชืน และพึ งพอใจเหมือนกันกับ
รสชาติของไวน์ขาว ซึงแตกต่างกับรสชาติของไวน์แดงทีเข้มกว่า สุขุมกว่า ซึงกลันอารมณ์
ออกมาเปนความรู้สึกทีเยือกเย็น ก้าวร้าว หรือความรู้สึกผิด

ในขณะเดียวกันผลวิจัยก็ระบุว่า กลุ่มคนทีอายุน้อยกว่า 36 ปนันกลับให้คะแนนกับความ
รู้สึก ‘ผิด’ และ ‘กังวล’ มากกว่ากลุ่มผู้ใหญ่ทีมีอายุมากกว่า 36 ปขึนไป หรืออาจเปนเพราะว่า
วัยทีต่างกันนันให้ความหมายของการดืมไวน์ต่างกันไป บ้างอาจดืมเพราะเครียดจึงรู้สึกวิตก
กังวลตามมา บ้างก็ดืมเพื อหาความสุขและความสงบให้ตัวเองเพื อขจัดอารมณ์บางอย่างออก
ไป

อ้างอิง

https://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B9%84%E0%B8%A7%E0%B8%99%E0%B9%8C
https://thestandard.co/jacobscreek-emotional-response-to-wine/

THANK YOU

นางสาว จิดาภา เทพอิน
รหัสนิสติ 611011296
เอกประวตั สิ าสตร์