หัวข้อการทดลองอาหาร น้ำพริกหอยเสียบนรก ผู้ดำเนินการทดลองอาหาร นางสาวตวิษา พูลสวัสดิ์ นางสาวทัศนีย์ สุดประเสริฐ ที่ปรึกษา นางสาวเขมชุดา วงศ์ผาติกร หน่วยงาน วิทยาลัยอาชีวศึกษาเพชรบุรี สาขาวิชา อาหารและโภชนาการ ปีการศึกษา 2566 บทคัดย่อ การทดลองพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร เรื่อง น้ำพริกหอยเสียบนรก ซึ่งผู้ทดลองคิดค้นขึ้น มีวัตถุประสงค์ คือ 1) เพื่อศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมของเนื้อหอยเสียบ และกรรมวิธีในการผลิตน้ำพริกนรก หอยเสียบ 2) เพื่อพัฒนาสูตรน้ำพริกนรกหอยเสียบ 3) เพื่อศึกษาความพึงพอใจของผู้บริโภคที่มีต่อน้ำพริกนรก หอยเสียบ พบว่า น้ำพริกหอยเสียบนรกสูตร C3 มีความพึงพอใจส่วนใหญ่อยู่ในระดับชอบมาก ซึ่งสามารถ แยกเป็นแต่ละด้านได้ดังนี้ ด้านสีมีค่าเฉลี่ย 4.37 ด้านเนื้อสัมผัสมีค่าเฉลี่ย 4.26 ด้านความชอบโดยรวม 4.20 ด้านกลิ่นมีค่าเฉลี่ย 4.06 และด้านรสชาติมีค่าเฉลี่ย 4.03 อยู่ในระดับชอบมาก ดังนั้นจึงสรุปได้ว่า น้ำพริกหอยเสียบนรก ได้รับความพึงพอใจทั้งด้านลักษณะภายนอกของน้ำพริก หอยเสียบ กลิ่นของน้ำพริกหอยเสียบ สีของน้ำพริกหอยเสียบ เนื้อสัมผัสของน้ำพริกหอยเสียบ จากผู้บริโภค อยู่ในระดับชอบมาก ก
Research Title Spicy clam chili paste Researcher Miss. Tawia Phunawat Miss. Tassanee Sutprasoet Research Consultants Miss.Kemchuda Wongpatikorn Organization Phetchaburi Vocational College Major program Food and Nutrition Year 2023 Abstract Experiments in food product development, chili paste, created by experimenters The objectives are 1) to study the appropriate ratio of oyster meat. and the production process of hell-taek chili paste 2) to develop the hell-taek chili paste recipe 3) To study the satisfaction of consumers with Nam Prik Narok Hoi Siab, it was found that Nam Prik Narok Hoi Siab Formula C3 had majority satisfaction at the very like level. which can be separated into each aspect as follows The color aspect had an average of 4.37, the texture aspect had an average of 4.26, the overall liking aspect was 4.20, the scent aspect had an average of 4.06, and the taste aspect had an average of 4.03, at the very like level. Therefore, it can be concluded that Scallop chili paste Satisfied with both the appearance of the clam chili paste and The smell of oyster chili paste Color of oyster chili paste The texture of the oyster chili paste from consumers is at a very satisfactory level. ข
กิตติกรรมประกาศ การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารนี้สำเร็จไปด้วยดี เพราะผู้ทดลองได้รับความอนุเคราะห์ที่ปรึกษา งานทดลองคือ นางสาวเขมชุดา วงศ์ผาติกร ครูผู้สอน ที่ให้คำแนะนำ ความช่วยเหลือ และให้กำลังใจในวิชานี้ มาโดยตลอด คณะผู้จัดทำขอขอบพระคุณเป็นอย่างสูงไว้ ณ โอกาสนี้ คณะผู้จัดทำ เรื่อง น้ำพริกหอยเสียบนรก ขอขอบคุณ คุณครูเขมชุดา วงศ์ผาติกร ที่ให้ความ ช่วยเหลือด้านการผลิต และขอขอบคุณ คุณครูที่ปรึกษาทุกท่าน ตลอดจนผู้ที่ให้การสนับสนุน และให้การ ช่วยเหลือทุกท่าน จนงานนี้สำเร็จได้ด้วยดี คณะผู้จัดทำ 2566 ค
สารบัญ หน้า บทคัดย่อภาษาไทย ก บทคัดย่อภาษาอังกฤษ ข กิตติกรรมประกาศ ค สารบัญ ง สารบัญ (ต่อ) จ สารบัญตาราง ฉ บทที่ 1 บทนำ 1 ความเป็นมาและความสำคัญ 1 วัตถุประสงค์ของการวิจัย 2 ขอบเขตการวิจัย 2 สมมติฐานการวิจัย 2 นิยามศัพท์เฉพาะ 2 ประโยชน์ที่คาดว่าจะได้รับ 3 ประชากรและกลุ่มตัวอย่าง 3 ตัวแปรที่เกี่ยวข้อง 3 บทที่ 2 แนวคิด ทฤษฎี เอกสารและงานวิจัยที่เกี่ยวข้อง 4 2.1 หอยเสียบ 4 2.2 พริกแห้งเม็ดใหญ่ 5 2.3 พริกแห้งเม็ดเล็ก 5 2.4 หอมแดง 5 2.5 กระเทียม 6 2.6 น้ำตาลทราย 7 2.7 เกลือ 7 2.8 น้ำมะขามเปียก 7 2.9 น้ำมันพืช 7 2.10 การผัด 8 2.11 งานวิจัยที่เกี่ยวข้อง 9 ง
สารบัญ (ต่อ) หน้า บทที่ 3 วิธีดำเนินการวิจัย 11 3.1 ประชากรและกลุ่มตัวอย่าง 11 3.2 เครื่องมือที่ใช้ในการทำงานวิจัย 11 3.3 การเก็บรวบรวมข้อมูล 11 3.4 การวิเคราะห์ข้อมูล 16 3.5 สถิติที่ใช้ในการวิเคราะห์ 16 3.6 สถานที่ทดลอง 17 3.7 ระยะเวลา 17 บทที่ 4 ผลการวิจัย 18 การศึกษาลักษณะทางประสาทสัมผัสของน้ำพริก 18 บทที่ 5 สรุปผลการวิจัยอภิปรายผลและข้อเสนอแนะ 22 5.1 สรุปผลการวิจัย 22 5.2 ข้อเสนอแนะ 22 บรรณานุกรม 24 ภาคผนวก ภาคผนวก ก แบบสอบถามความพึงพอใจของผู้บริโภคที่มีต่อน้ำพริกหอยเสียบนรก 25 ภาคผนวก ข อุปกรณ์ วัตถุดิบ และขั้นตอนในการทำน้ำพริกหอยเสียบนรก 28 ภาคผนวก ค โลโก้ 38 จ
สารบัญตาราง ตารางที่ หน้า ตารางที่ 4.1 แสดงลักษณะทางประสาทสัมผัสของน้ำพริกหอยเสียบนรก ทั้ง 3 สูตร 18 ตารางที่ 4.2 แสดงจำนวนและค่าร้อยละของผู้บริโภคจำแนกตามข้อมูลพื้นฐาน 19 ตารางที่ 4.3 ค่าเฉลี่ยและส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐานของผู้บริโภค จำแนกตามความพึงพอใจในแต่ละ 19 ด้านของน้ำพริกหอยเสียบนรก สูตร C1 ตารางที่ 4.4 ค่าเฉลี่ยและส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐานของผู้บริโภค จำแนกตามความพึงพอใจในแต่ละ 21 ด้านของน้ำพริกหอยเสียบนรก สูตร C2 ตารางที่ 4.5 ค่าเฉลี่ยและส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐานของผู้บริโภค จำแนกตามความพึงพอใจในแต่ละ 21 ด้านของน้ำพริกหอยเสียบนรก สูตร C3 ตารางที่ 4.6 ค่าเฉลี่ยและส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐานของผู้บริโภค จำแนกตามความพึงพอใจ โดยรวม 22 ที่มีต่อน้ำพริกหอยเสียบนรก ทั้ง 3 สูตร ฉ
บทที่ 1 บทนำ 1.1 ความเป็นมาและความสำคัญ อาหารเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับมนุษย์ อาหารของแต่ละประเทศ แต่ละภูมิภาคในโลกมีความ แตกต่างกันไปตามสภาพภูมิประเทศและภูมิอากาศ แม้ว่าในปัจจุบันความเจริญก้าวหน้าทางด้านวิทยาศาสตร์ และเทคโนโลยีจะพัฒนาอย่างต่อเนื่อง แต่มนุษย์โดยทั่วไปยังต้องดำเนินชีวิตอยู่ ดังนั้นอาหารการกินจึงเป็น เรื่องสำคัญในการดำรงชีวิตของมนุษย์ น้ำพริก คืออาหารสำคัญที่เชื่อมโยงฐานทรัพยากรอาหารที่สำคัญที่สุดของเราคือ ข้าว ,ปลา และผัก พื้นเมืองเข้าด้วยกัน เพราะน้ำพริกทำให้สามารถทานผักได้มากขึ้น รับประทานข้าว และปลาได้อย่างเอร็ดอร่อย ขึ้น ในขณะที่ที่ตั้งของประเทศไทยและภูมิภาคเอเชียอาคเนย์เป็นแหล่งกำเนิดและศูนย์กลางความหลากหลาย ทางชีวภาพสำคัญของข้าวและปลา รวมทั้งผักพื้นเมืองและผลไม้เมืองร้อนของโลก การพัฒนาน้ำพริกเพื่อนำมา เป็นอาหาร จึงเป็นภูมิปัญญาสำคัญของบรรพบุรุษในการใช้ประโยชน์จากฐานทรัพยากรที่มี ทำให้มีอาหารที่มี โภชนาการครบถ้วน ได้แก่ คาร์โบไฮเดรตจากข้าว โปรตีนจากปลา การรับประทานน้ำพริกตามวิถีของชุมชนที่ มีมาแต่เดิมจนถึงปัจจุบัน ถูกจัดให้เป็นสำรับอาหารเพื่อสุขภาพ ลักษณะเฉพาะของน้ำพริก ซึ่งปรุงได้ หลากหลายสูตรหลายวิธีนั้น มีส่วนประกอบพื้นฐานคือ พริกที่ให้รสเผ็ดนำ คู่กับกลิ่นสมุนไพรซึ่งช่วยเพิ่มรสชาติ และกลบกลิ่นคาวของวัตถุดิบที่ได้จากการนำวัตถุดิบที่มีมากในท้องถิ่นมาหมักดองไว้กินได้ตลอดปี และรส เปรี้ยวและหวานของผลไม้และน้ำตาลชนิดต่าง ๆ และอาจเพิ่มเติมเครื่องปรุงที่เป็นเนื้อสัตว์ หอย กุ้ง ปลา เห็ด และอื่น ๆ ที่หาได้ในท้องถิ่นในช่วงเวลานั้นไป เกิดเป็นน้ำพริกรสอร่อย (เขมชุดา,2565) น้ำพริกเป็นอีกหนึ่งในอาหารไทยที่รู้จักตั้งแต่สมัยโบราณ และเป็นเครื่องจิ้มที่สำคัญที่ทุกคน ทุกภูมิภาค รับประทานกันอย่างแพร่หลาย เพราะสามารถสลับสับเปลี่ยนและคิดเปลี่ยนแปลงไปตามความ พอใจของผู้ปรุง แล้วยังสามารถนำสู่ตลาดได้ เนื่องจากมีรสชาติจัดจ้าน รับประทานได้ทุกโอกาส น้ำพริกยังมี หลายแบบให้ได้เลือกรับประทานตามท้องตลาด ราคาถูก สามารถทำเพื่อรับประทานในครอบครัวเก็บรักษาไว้ ได้นาน (เขมชุดา,2565) หอยเสียบของจังหวัดเพชรบุรี พบบริเวณตำบลบางขุนไทรถึงแหลมหลวง โดยเป็นแหลมยื่นไปในทะเล เป็นแนวเขตแบ่งทะเลกับหาดทรายและหาดโคลน โดยส่วนมากจะอาศัยในพื้นกระซ้าผสมโคลนตมที่อยู่ใน ทะเล หอยจะมีลักษณะเป็นหอยจำพวกกาบคู่ ตัวเล็ก เปลือกบาง ความยาวประมาณ 5-7 เซนติเมตร วิธีการ ทำหอยเสียบมาตากแห้ง โดยแกะกาบหอยออกนำเนื้อหอยเสียบมาแช่กับน้ำเกลือเพื่อให้หอยมีรสชาติเค็มแล้ว นำหอยเสียบไปตากแดดเป็นเวลา 12 ชั่วโมง จนแห้งสนิท ผู้ทดลองจึงมีแนวคิดที่จะนำหอยเสียบมาใช้ในการ ทำน้ำพริกเพื่อพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ใหม่ คือ น้ำพริกหอยเสียบนรก ซึ่งได้จากเนื้อหอยเสียบที่เป็นสินค้าใน
ตำบลบางขุนไทร ทำให้เป็นผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูป เพื่อให้เกิดประโยชน์ต่ออุสาหกรรมอาหารและเป็น ทางเลือกใหม่ให้กับผู้บริโภคทางเราจึงนำหอยเสียบแห้งมาดัดแปลงทำเป็นผลิตภัณฑ์น้ำพริกหอยเสียบนรก (https://th.m.wikipedia.org/wiki/หอยเสียบ) 1.2 วัตถุประสงค์ของการวิจัย 12.1 ศึกษาอัตราส่วนที่เมาะสมของเนื้อหอยเสียบ และกรรมวิธีในการผลิตน้ำพริกหอยเสียบนรก 1.2.2 เพื่อศึกษาผลิตภัณฑ์น้ำพริกหอยเสียบ 1.2.3 เพื่อศึกษาความพึงพอใจของผู้บริโภคที่มีต่อน้ำพริกหอยเสียบนรก 1.3 ขอบเขตของการวิจัย 1.3.1 ศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมของเนื้อหอยเสียบ และกรรมวิธีในการผลิตน้ำพริกหอยเสียบนรก 1.3.2 ศึกษาผลิตภัณฑ์น้ำพริกหอยเสียบและส่วนแบ่งทางการตลาด 1.3.3 ผลิตภัณฑ์น้ำพริกหอยเสียบนรกที่คณะผู้จัดทำพัฒนาสูตรขึ้น 1.3.4 กลุ่มตัวอย่างที่ได้ศึกษาความพึงพอใจในการบริโภคน้ำพริกหอยเสียบนรก 1.3.5 กลุ่มตัวอย่างที่ได้ศึกษาความพึงพอใจในการบริโภค น้ำพริกหอยเสียบนรก คือ ผู้เชี่ยวชาญ เป็น ครูแผนกวิชาอาหารและโภชนาการ จำนวน 5 ท่าน และนักเรียนและนักศึกษา แผนกวิชาอาหารและ โภชนาการ จำนวน 30 คน เป็นเพศหญิง จำนวน 25 คน และเพศชาย จำนวน 5 คน จากวิทยาลัยอาชีวศึกษา เพชรบุรี รวม 35 คน โดยใช้วิธีการสุ่มแบบเจาะจง 1.4 สมมุติฐานของการวิจัย 1.4.1 สามารถผลิต น้ำพริกหอยเสียบนรก ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ใหม่ 1.4.2 ผู้ที่ได้รับประทานมีความพอใจในรสชาติอยู่ในระดับมาก 1.5 นิยามศัพท์เฉพาะ 1.5.1 น้ำพริก หมายถึง เป็นอาหารไทยประเภทเครื่องจิ้มชนิดหนึ่ง ส่วนใหญ่ใช้รับประทานคู่กับผัก 1.5.2 หอยเสียบ หมายถึง เป็นหอยจำพวกกาบคู่ ตัวเล็ก เปลือกบาง ความยาวประมาณ 5-7 เซนติเมตร 2
1.5.3 น้ำพริกเป็นอีกหนึ่งในอาหารไทยที่รู้จักตั้งแต่สมัยโบราณ และเป็นเครื่องจิ้มที่สำคัญที่ทุกคน ทุกภูมิภาค รับประทานกันอย่างแพร่หลาย เพราะสามารถสลับสับเปลี่ยนและคิดเปลี่ยนแปลงไปตามความ พอใจของผู้ปรุง แล้วยังสามารถนำสู่ตลาดโลกได้ คนไทยคุ้นเคยกับน้ำพริกผักจิ้มมาโดยตลอด เนื่องจากมี รสชาติจัดจ้าน รับประทานได้ทุกวัย น้ำพริกยังมีหลายแบบให้ได้เลือกรับประทานตามท้องตลาด ราคาถูก สามารถทำเพื่อรับประทานในครอบครัวเพราะทำได้ง่าย มีขั้นตอนไม่ยุ่งยากและสามารถเก็บรักษาไว้ได้นาน (เขมชุดา,2565) 1.5.4 ผู้ทดลองจึงมีแนวคิดที่จะนำหอยเสียบมาใช้ในการทำน้ำพริกเพื่อพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ใหม่ คือ น้ำพริกหอยเสียบนรก ซึ่งได้จากเนื้อหอยเสียบที่เป็นสินค้าในตำบลบางขุนไทร ทำให้เป็นผลิตภัณฑ์อาหาร แปรรูป เพื่อให้เกิดประโยชน์ต่ออุสาหกรรมอาหารและเป็นทางเลือกใหม่ให้กับผู้บริโภคทางเราจึงนำหอยเสียบ แห้งมาดัดแปลงทำเป็นผลิตภัณฑ์น้ำพริกหอยเสียบนรก 1.6 ประโยชน์ที่คาดว่าจะได้รับ 1.6.1 ทำให้ทราบถึงกรรมวิธีในการผลิตและอัตราส่วนที่เหมาะสมในกาพัฒนาผลิตภัณฑ์ น้ำพริกหอย เสียบนรก ได้ผลิตภัณฑ์ขนมอบที่ได้รับการยอมรับ มีคุณค่าทางโภชนาการ ให้ประโยชน์ต่อร่างกาย และ ปลอดภัยสำหรับผู้บริโภคได้ทกโอกาส 1.6.2 ได้ผลิตภัณฑ์น้ำพริกหอยเสียบนรก ทำให้เป็นผลิตภัณฑ์แปรรูป เพื่อเป็นทางเลือกให้กับผู้บริโภค และสามารถนำไปผลิตเพื่อจำหน่ายได้ในอนาคต 1.6.3 ทำให้ทราบถึงความพึงพอใจของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์ น้ำพริกหอยเสียบนรก 1.7 ประชากรและกลุ่มตัวอย่าง กลุ่มตัวอย่างที่ได้ศึกษาความพึงพอใจในการบริโภค น้ำพริกหอยเสียบนรก คือ ผู้เชี่ยวชาญ เป็นครู แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ จำนวน 5 ท่าน และนักเรียนและนักศึกษา แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ จำนวน 30 คน เป็นเพศหญิง จำนวน 25 คน และเพศชาย จำนวน 5 คน จากวิทยาลัยอาชีวศึกษาเพชรบุรี รวม 35 คน โดยใช้วิธีการสุ่มแบบเจาะจง 1.8 ตัวแปรที่เกี่ยวข้อง ตัวแปรหลัก = หอยเสียบ, น้ำพริกนรก ตัวแปรตาม = ลักษณะที่ได้จากการผัด, รสชาติอร่อย, และสีสันน่ารับประทาน ตัวแปรควบคุม = ส่วนผสมต่าง ๆ, วิธีการทำ 3
บทที่ 2 แนวคิด ทฤษฎี เอกสารและงานวิจัยที่เกี่ยวข้อง การพัฒนาสูตรน้ำพริกหอยเสียบนรกได้ผ่านการคัดเลือกวัตถุดิบที่มีคุณประโยชน์ และคุณค่าทาง โภชนาการ มีความอร่อย เป็นวิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารที่คณะผู้จัดทำและพัฒนาผลิตภัณฑ์ขึ้นใหม่ โดยการ นำหอยเสียบมาทำเป็นน้ำพริกหอยเสียบนรก การดำเนินการพัฒนาสูตรน้ำพริกหอยเสียบนรก คณะผู้จัดทำ โครงการได้ศึกษาค้นคว้าเอกสารที่เกี่ยวข้องในหัวข้อดังต่อไปนี้ 2.1 หอยเสียบ 2.2 พริกแห้งเม็ดใหญ่ 2.3 พริกแห้งเม็ดเล็ก 2.4 หอมแดง 2.5 กระเทียม 2.6 น้ำตาลทราย 2.7 เกลือ 2.8 น้ำมะขามเปียก 2.9 น้ำมันพืช 2.10 การผัด 2.11 งานวิจัยที่เกี่ยวข้อง 2.1 หอยเสียบ หอยเสียบ หอยเสียบ (Pharella javanica) บางแห่งอาจเรียก หอยมีดโกน หอยเสียบ หอยเสียบทราย ชื่อสามัญ: Razor clam, Knife jacked clam, Cultellus clam บางครั้งอาจจะทำให้สับสนซึ่งชื่อตาม ภาษาไทยในท้องถิ่น เหมือนกันกับหอยเสียบ (หอยเสียบทราย)ที่มีชื่อสามัญ Donax wedge shell หรือ Pacific bean donex ซึ่งแท้ที่จริงแล้วอยู่ต่างจำพวกกัน (https://th.m.wikipedia.org/wiki/หอยเสียบ)
2.2 พริกแห้งเม็ดใหญ่ พริกแห้งเม็ดใหญ่ พริกแห้งมีทั้งพริกขี้หนูแห้งและพริกแห้งเม็ดใหญ่ วิธีเลือกพริกขี้หนูแห้งให้เลือกที่มี สีส้มแดงเม็ดแห้งสีไม่คล้ ส่วนพริกแห้งเม็ดใหญ่มีด้วยกัน 2 ชนิด คือ พริกชี้ฟ้าสุกนำไปตากแดดจนแห้งพริก แห้งบางชนิดมีเม็ดใหญ่กว่าทำให้แห้งด้วยการรมควันมีสีแดงคล้ำและกลิ่นหอมกว่า (https://sumirethailand.com/ ) 2.3 พริกแห้งเม็ดเล็ก พริกแห้งเม็ดเล็ก (Chili) ส่วนผสมเครื่องแกงมากคุณค่าพริกแห้ง พืชสมุนไพร เครื่องเทศ เครื่องปรุง รสจัดจ้านในการประกอบอาหาร แปรรูปมาจากพริกสด ที่ได้จากพริกขี้หนู และพริกเม็ดใหญ่ เช่น พริกชี้ฟ้า พริกบางชนิด รสชาติความเผ็ดร้อน แตกต่างกันไป นิยมนำไปเป็นส่วนผสมเครื่องแกง หรือนำไปอบแห้งเป็น พริกป่น (https://www.tanghuaseng.com/content/5603/) 2.4 หอมแดง 2.4.1 หอมแดง เป็นพืชผักและสมุนไพรที่คนไทยรู้จักและคุ้นเคยมานาน เพราะมีคุณสมบัติหลาย ประการที่เหมาะกับอาหารไทย เช่น กลิ่นซึ่งช่วยดับกลิ่นคาวของเครื่องปรุงอื่น ๆ ได้ดี รสชาติออกหวานและ เผ็ดถูกปากคนไทย นอกจากนี้ยังมีฤทธิ์ฆ่าเชื้อโรคต่าง ๆ ช่วยให้เจริญอาหารและย่อยอาหารคนไทยกินหอมแดง ในหลากหลายรูปแบบ เช่น หอมแดงหัวเล็ก ๆ ทำเป็นหอมดองหรือดองทั้งต้นขณะที่ใบยังเขียวสด ใบสดและ ช่อดอกใช้ผัด หอมแดงที่แก่เต็มที่จะใช้ประกอบอาหารมากที่สุดเพราะมีกลิ่นแรงกว่าหอมอ่อนคือ ใช้เป็น ส่วนประกอบของเครื่องแกงไทยแทบทุกชนิด เช่น แกงเผ็ด แกงคั่ว แกงมัสมั่น แกงกะหรี่ แกงขี้เหล็ก พะแนง ฯลฯ หอมแดงจัดเป็นพืชเศรษฐกิจที่สำคัญของจังหวัดศรีสะเกษ เนื่อง จากมีชื่อเสียงเป็นที่ประจักษ์ว่า มีคุณภาพดี สีสวย หัวใหญ่ เก็บได้นาน มีอัตราการฝ่อน้อย 2.4.2 ลักษณะของหอมแดง 2.4.2.1 ลำต้น เป็นพืชล้มลุก มีหัวอยู่ใต้ดิน ลำต้นสั้น มีลักษณะทรงกลม ลำต้นจะถูกห่อหุ้ม ไปด้วยกาบใบโดยรอบ ๆ สีเขียวอ่อน 2.4.2.2 ราก ระบบรากฝอยเล็ก ๆ สีน้ำตาล ออกเป็นกระจุก ด้านล่างของหัว 2.4.2.3 หัว มีลักษณะทรงกลมแป้น หรือทรงกลมรี มีเปลือกกาบใบห่อหุ้มหลาย ๆ ชั้น หัว อ่อนมีสีแดง หรือสีแดงสีม่วง หัวแก่มีเปลือกด้านนอกแห้งมีสีแดง หรือสีแดงอมม่วง มีกลิ่นฉุน รสชาติเผ็ดร้อน 5
2.4.2.4 ใบ เป็นใบเดี่ยว ออกเรียงสลับ อยู่เป็นกระจุก ใบเป็นท่อยาว ใบมีลักษณะดาบยาวรี ปลายแหลม ใบกลมข้างในกลวง โคนใบเป็นกาบใบสีขาว ออกหุ้มสลับซ้อนกันอยู่ ตรงโคนลำต้น ใบมีสีเขียว มีรสชาติเผ็ดร้อน มีกลิ่นฉุนแรง 2.4.2.5 ดอก ออกเป็นช่อ แทงออกมาจากตรงกลางลำต้น ก้านช่อดอกยาวกลมข้างในกลวง ดอกมีลักษณะคล้ายร่ม ทรงกลมแล้วจะบานออก มีดอกย่อยเล็ก ๆอยู่บนก้านจำนวนมาก กลีบดอกมีสีขาวอม ม่วง ก้านมีสีเขียว 2.4.2.6 ผล มีลักษณะกลมๆ ผลแก่จะแตกออก มีเมล็ดอยู่ข้างในผลเมล็ด เมื่อผลแก่แตกออก ได้มีเมล็ดอยู่ข้างในเมล็ดมีลักษณะทรงรีเล็ก ๆ ผิวเรียบมีสีดำ (https://th.m.wikipedia.org/wiki 2.5 กระเทียม 2.5.1 กระเทียม (Garlic; ชื่อวิทยาศาสตร์ Allium sativum) เป็นพืชสมุนไพรหรือเครื่องเทศที่มี ประโยชน์และสรรพคุณมากมายอีกทั้งยังเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้เลยในครัวของทุกชาติทุกภาษา ไม่ว่าจะเป็นครัว ไทย ครัวจีน ครัวฝรั่งหรือครัวญี่ปุ่นก็ตาม 2.5.2 ลักษณะทั่วไปของกระเทียม กระเทียมเป็นพืชล้มลุกประเภทกินหัว ลำต้นสูง 1-2 ฟุต มีหัวลักษณะกลมแป้นขนาดเส้น ผ่านศูนย์กลาง 1-2 นิ้วภายนอกของหัวกระเทียมมีเปลือกบาง ๆ หุ้มอยู่หลายชั้น ภายในหัวประกอบแกนแข็ง ตรงกลาง ด้านนอกเป็นกลีบเล็ก ๆ จำนวน 10-20 กลีบ เนื้อกระเทียมในกลีบมีสีเหลืองอ่อนและใส มีน้ำเป็น องค์ประกอบสูง มีกลิ่นฉุนจัดแหล่งเพาะปลูกกระเทียมสามารถปลูกได้ทั่วไปในทุกภาคของประเทศไทย แต่ นิยมปลูกกันมากทางภาคเหนือและภาคตะวันออกเฉียงเหนือ เนื่องจากมีสภาพดินและสภาวะอากาศที่ เหมาะสมมากกว่าภาคอื่น ๆ ทำให้กระเทียมเจริญเติบโตได้ดี ได้ผลผลิตสูงและมีรสชาติที่ดีกว่า 2.5.3 ประโยชน์ของกระเทียม ประโยชน์ของกระเทียมในทางตรงก็คือเป็นส่วนประกอบของอาหารคาวได้หลากหลายมาก ทั้งต้ม ผัด แกง ทอดส่วนประโยชน์ทางอ้อมก็คือสรรพคุณของกระเทียมในด้านยาและการป้องกันรักษาโรค นั่นเอง ซึ่งกระเทียมสามารถให้ประโยชน์ต่อร่างกายของเราในหลายๆด้านอย่างไม่น่าเชื่อ อีกทั้งคนโบราณยังใช้ กระเทียมในการรักษาโรคผิวหนังจำพวกกลากเกลื้อน ประโยชน์ของกระเทียมเพิ่มเติมคือช่วยรักษาแผลที่เน่า เปื่อยและเป็นหนองป้องกันโรคเบาหวาน และช่วยขจัดพิษสารตะกั่ว (https://www.tcc-chaokoh.com/index.php/kitchens/nutrition_) 6
2.6 น้ำตาลทราย น้ำตาลทราย เป็นชื่อเรียกทั่วไปของ[[คาร์โบไฮเดรต]ชนิดละลายน้ำ โซ่สั้น และมีรสหวาน ส่วนใหญ่ใช้ ประกอบอาหาร น้ำตาลเป็นคาร์โบไฮเดรที่ประกอบด้วยธาตุคาร์บอน ไฮโดรเจน และออกซิเจน มีน้ำตาลหลาย ชนิดเกิดมาจากที่มาหลายแหล่ง น้ำตาลอย่างง่ายเรียกว่า นักวิทยาศาสตร์ ได้ลองเอาน้ำตาลที่ผสมด่างทับทิม ลองไปไปถูๆกันจะเกิดปฏิกิริยาไฟแล้วมันเกิดสีดำไหลออกเป็นเพราะว่าสารน้ำตาลสับสารของด่างทับทิมโดน เผาไหม้จะเกิดปฏิกิริยาการไหลของวัตถุเผาไหม้โมโนแซ็กคาไรด์และหมายรวมถึงกลูโคส (หรือ เด็กซ์โตรส) ฟรุกโตส และกาแลกโตส น้ำตาลโต๊ะหรือน้ำตาลเม็ดที่ใช้เป็นอาหารคือซูโครส เป็นไดแซ็กคาไรด์ชนิดหนึ่ง (ในร่างกาย ซูโครสจะรวมตัวกับน้ำแล้วกลายเป็นฟรุกโตสและกลูโคส) ไดแซ็กคาไรด์ชนิดอื่นยังรวมถึงมอลโตส และแลกโตสด้วย โซ่ของน้ำตาลที่ยาวกว่าเรียกว่า โอลิโกแซ็กคาไรด์ สสารอื่น ๆ ที่แตกต่างกันเชิงเคมีอาจมีรส หวาน แต่ไม่ได้จัดว่าเป็นน้ำตาล บางชนิดถูกใช้เป็นสารทดแทนน้ำตาลที่มีแคลอรีต่ำเรียกว่าเป็น วัตถุให้ความ หวาน (https://th.m.wikipedia.org/wiki/น้ำตาล) 2.7 เกลือ เกลือ เป็นแร่ธาตุส่วนใหญ่ประกอบด้วยโซเดียมคลอไรด์ (NaCl) สารประกอบในระดับสูงกว่าเกลือ ชนิดต่าง ๆ เกลือในธรรมชาติก่อตัวเป็นแร่ผลึกรู้จักกันว่า เกลือหิน หรือแฮไลต์ เกลือพบได้ในปริมาณมหาศาล ในทะเลซึ่งเป็นองค์ประกอบของแร่ที่สำคัญ ในมหาสมุทรมีแร่ธาตุ 35 กรัมต่อลิตร ความเค็ม 3.5% เกลือเป็น สิ่งจำเป็นต่อชีวิตสัตว์ ความเค็มเป็นรสชาติพื้นฐานของมนุษย์ เนื้อเยื่อสัตว์บรรจุเกลือปริมาณมากกว่าเนื้อเยื่อ พืช ดังนั้นอาหารของชนเผ่าเร่ร่อนที่ดำรงชีวิตในฝูงต้องการเกลือเพียงเล็กน้อย หรือไม่ต้องการเกลือเลย ขณะอาหารประเภทซีเรียลจำเป็นต้องเพิ่มเกลือ เกลือเป็นหนึ่งในเครื่องปรุงรสที่เก่าแก่ที่สุดและหาได้ง่ายที่สุด และการดองเค็มก็เป็นวิธีการถนอมอาหารที่สำคัญวิธีหนึ่ง (https://th.m.wikipedia.org/wiki) 2.8 น้ำมะขามปียก มะขามเปียก คือการแปรรูปผลของต้นมะขาม ซึ่งเป็นไม้ยืนต้นที่ปลูกโตได้ดีในแถบอากาศร้อนชื้น ด้วยวิธีถนอมอาหารให้เก็บได้นานขึ้นด้วยภูมิปัญญาชาวบ้านที่นำมะขามเปรี้ยวสุกมาแกะเมล็ดออกนำเฉพาะ เนื้อมาปั้นเป็นก้อนรมไฟ เพื่อป้องกันแมลง หรือหากใครมีต้นมะขามเปรี้ยวออกลูกดกก็นำมาแกะเปลือกปั้น เก็บไว้ในตู้เย็นได้เช่นกันวิธีนำมะขามเปียกมาใช้ คือนำมาละลายกับน้ำร้อน หรือนำมาตั้งเตาเคี่ยว นำน้ำ มะขามมาใช้ประกอบอาหาร แม้ว่ามะขามเปียกจะเก็บได้นานกว่าผลสด แต่ก็ควรนำเนื้อมะขามเปียกแช่ตู้เย็น เพื่อป้องกันการท้องเสียจากการนำไปประกอบอาหาร (https://www.thairath.co.th/lifestyle/food/2335960) 7
2.9 น้ำมันพืช น้ำมันพืช หรือ ไขมันพืช เป็นไขมันที่สกัดจากเมล็ดหรือจากส่วนอื่น ๆ (แม้จะน้อยกว่า) ของพืช เหมือนกับไขมันสัตว์ ไขมันพืชเป็นไตรกลีเซอไรด์แบบต่าง ๆ ที่ผสมกันน้ำมันถั่วเหลีอง น้ำมันผักกาดก้านขาว และน้ำมันโกโก้เป็นตัวอย่างไขมันจากเมล็ด น้ำมันมะกอก น้ำมันปาล์ม และน้ำมันรำข้าวเป็นตัวอย่างไขมันจาก ส่วนอื่น ๆ ของผลไม้ ในคำพูดทั่วไป คำว่า น้ำมันพืช อาจหมายถึงน้ำมันที่อยู่ในสถานะของเหลวที่อุณหภูมิห้อง เท่านั้น แต่ก็นิยามกว้าง ๆ ด้วยว่าเป็นไขมันพืชทั้งหมดโดยไม่คำนึงถึงสถานะ ด้วยเหตุนี้ น้ำมันพืชที่เป็น ของแข็งที่อุณหภูมิห้อง บางครั้งจึงเรียกว่า "ไขมันพืช" น้ำมันพืชประกอบด้วยไตรกลีเซอไรด์ ตรงข้ามกับไขมัน ที่โครงสร้างไม่มีกลีเซอรอล แม้พืชจะมีน้ำมันในส่วนต่าง ๆ แต่ในเชิงพาณิชย์ จะสกัดน้ำมันจากเมล็ดเป็นหลัก บนบรรจุภัณฑ์ของอาหาร คำว่า "น้ำมันพืช" มักใช้ในรายการส่วนประกอบของอาหารแทนการระบุชนิดของพืช ที่ใช้ทำน้ำมันที่สกัดมาจากพืชได้ใช้มาตั้งแต่สมัยโบราณในวัฒนธรรมต่าง ๆ ยกตัวอย่างเช่น ในครัวอายุ 4,000 ปีที่ขุดพบในรัฐอินดีแอนา (สหรัฐ) นักโบราณคดีได้พบหลักฐานว่า แผ่นหินขนาดใหญ่ได้ใช้เพื่อบดถั่ว hickory nut เพื่อสกัดน้ำมันด้วยน้ำเดือด มีหลักฐานทางโบราณคดีว่า มะกอกได้สกัดเป็นน้ำมันเริ่มตั้งแต่ 6,000 ปีก่อน คริสต์ศักราช และปรากฏในอิสราเอลและปาเลสไตน์ตั้งแต่ 4,500 ปีก่อน ค.ศ. (https://th.m.wikipedia.org/wiki/%) 2.10 การผัด 2.10.1 วิธีการผัด แบ่งเป็น 6 ประเภท 2.10.1.1 วิธีมาตรฐานให้ใช้น้ำมัน 5 เปอร์เซ็นต์ของวัตถุดิบ อุ่นน้ำมันให้ร้อนก่อนลงผัด 2.10.1.2 ใส่วัตถุดิบแล้วเริ่มผัด พลิกไปมา ผัดให้เสร็จในครั้งเดียวโดยใช้ไฟแรง หากผัดนาน โดยใช้ไฟอ่อน อาหารจะเสียรสชาติ 2.10.1.3 ให้ไฟทั่วกระทะร้อนสม่ำเสมอกัน จะได้อาหารที่สุกเท่ากัน หากอาหารสุกยากให้ นำไปต้มหรือทอดก่อน 2.10.1.4 หากต้องผัดปริมาณมากให้แบ่งผัดหลายๆ รอบ จะได้สุกทั่วถึง 2.10.1.5 เริ่มผัดจากผักที่มีกลิ่นก่อน เนื่องจากน้ำมันจะดูดกลิ่น 2.10.1.6 เริ่มผัดจากของที่สุกยาก (https://www.matichonacademy.com/content/tipsandtricks/article_18352) 8
2.11 งานวิจัยที่เกี่ยวข้อง ศรีจรรยา จำปาศรี , ศิรินันท์ ลูกเงาะ (2560) โครงการ น้ำพริกหัวกุ้ง จัดทำขึ้นโดยมีวัตถุประสงค์ เพื่อต้องการนำวัตถุดิบเหลือใช้ภายในโรงแรมมาทำเป็นอาหารแปรรูปและทำให้ให้เกิดประ โยชน์สูงสุด เนื่องจากทางโรงแรมมีการนำเข้าของสดในแต่ละอาทิตย์ ซึ่งเมื่อมีกุ้งมาจะมีการทำกุ้งและนำหัวกุ้งทิ้ง ทางเรา เล็งเห็นว่าหัวกุ้งสามารถนำมาแปรรูปทำเป็นน้ำพริกไว้ทานได้ผู้จัดทำเลือกทำ น้ำพริกหัวกุ้ง เนื่องจากน้ำพริก เป็นอาหารที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว โดยมีรสจัดถูกปากคนไทยส่วนมาก แต่ในสังคมเมืองปัจจุบันมีอาหาร สำเร็จรูปขายอยู่มากและหลากหลาย อีกทั้งการใช้ชีวิตที่เร่งรีบ ทำให้ผู้คนหันมาทำน้ำพริกทานกันเองน้อยลง ปัจจุบันในท้องตลาดประเทศไทยมีน้ำพริกอยู่หลายประเภทขายอยู่เป็นจำนวนมาก ในปัจจุบันจึงมีน้ำพริก หลากหลายชนิดให้ได้เลือกทาน ซึ่งแต่ละชนิดวัตถุดิบและเอกลักษณ์ก็จะแตกต่างกันออกไป อีกทั้งน้ำพริกยัง เป็นอาหารประจำท้องถิ่นในแต่ละภาคต่าง ๆ ซึ่งวัตถุดิบในการทำสามารถหาได้ตามท้องตลาดทั่วไป อีกทั้งยัง เป็นเมนูที่ทำง่าย น้ำพริกจึงกลายเป็นเมนูบ้านของชาวบ้าน (https://e-research.siam.edu/wp-content/) วันเพ็ญ แสงทองพินิจ (2556) งานวิจัยนี้เป็นการวิจัยเชิงคุณภาพ เชิงสำรวจและการทดลอง วัตถุประสงค์ 1)วิเคราะห์สถานการณ์การดำเนินงาน วิเคราะห์จุดเข็ง จุดอ่อน โอกาส และอุปสรรคด้วยเทคนิค SWOT ของกลุ่มผลิตน้ำพริก ตำบลบางระกำ อำเภอบางเลนจังหวัดนครปฐม 2) สำรวจความต้องการผู้บริโภค ต่อผลิตภัณฑ์น้ำพริกโคยใช้แบบสอบถามจำนวน 120 คน และ 3)พัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำพริกผัดเสริมแคลเซียม จากก้างปลานิลสำหรับชุมชนบางระกำ โดยศึกษาวิธีการเตรียมก้างปลานิลที่เหมาะสมต่อการนำไปใช้ในการ ผลิตน้ำพริกเสริมแคลเซียม มีการเตรียม 3 วิธีได้แก่ การทอด การบดเป็นผง และการนึ่งความดัน และ วิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีของก้างปลา ศึกษาปริมาณก้างปลาที่หมาะสมโดยก้างปลาทอด และก้างปลาผง เติมร้อยละ 20 30 และ 40 ส่วนก้างปลานึ่งเติมร้อยละ 50 60 และ 70 ทดสอบทางประสาทสัมผัส วิเคราะห์ องค์ประกอบทางเคมี และคุณภาพของน้ำพริกระหว่างการเก็บรักษา และถ่ายทอดความรู้แก่ชุมชน ผลจากการ วิเคราะห์ด้วยเทคนิค SWOTพบว่าจุดแข็ง (Strengah) คือผลิตภัณฑ์น้ำพริกของกลุ่มเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค และกลุ่มแม่บ้านมีทักษะในการแปรรูปอย่างดี จุดอ่อน (Weakness) ผลิตภัณฑ์น้ำพริกยังขาดเอกลักษณ์/ จุดเด่น ขาดการผลิตอย่างต่อเนื่อง การบรรจุจำหน่ายยังไม่ได้มาตรฐานและจำหน่ายอยู่ใน ชุมชน (http://pws.npru.ac.th/onepen/data/files/.pdf?shem=iosie) ปนัดดา แสนลด , ศิริยุพา พรมชาติ (2565) การทดลองครั้งนี้วัตถุประสงค์เพื่อศึกษาและ เปรียบเทียบสูตรน้ำพริกทั้ง 4 สูตร ว่าน้ำพริกสูตรใดเหมาะสมที่จะนำมาใช้ในการแปรรูปเห็ดเข็มทอง เห็ด นางฟ้า เห็ดหอม เห็ดชิเมจิ เป็นที่นิยมของผู้บริโภคมากที่สุดและเพื่อศึกขั้นตอนการทำน้ำพริกเห็ดแก่เห็ด ทำ การทดลองที่บ้านเลขที่ 20 หมู่ 11 ต.หนองกง อ.นางรอง จ .บุรีรัมย์ 31000 ระหว่างเดือนพฤษภาคม ถึง เดือนตุลาคม 2565 โดยตอนที่1หาค่าร้อยละค่าเฉลี่ยและ หาค่าSD ส่วนตอนที่2 ใช้แผนการทดลองแบบสุ่ม อย่างสมบูรณ์(RCVD)โดยแบ่งการทดลองเป็น4การทดลอง (Treatment) จำนวน 50ซ้ำ (Replication) ได้แก่ T1: น้ำพริกเห็ดเข็มทอง T2:น้ำพริกเห็ดนางฟ้าทอด T3: น้ำพริกเห็ดหอม T4: น้ำพริกเห็ดชิเมจิทอดผู้สอบถาม 9
ส่วนใหญ่เป็นเพศหญิง ร้อยละ 78.0 มีอายุระหว่าง 21-25 ปี มากที่สุดร้อยละ 70.0 ส่วนใหญ่อยู่ในระดับ การศึกษาปริญญาตรีมากที่สุด ร้อยละ 68.0 ประกอบอาชีพนิสิตนักศึกษามีจำนวนมากที่สุด ร้อยละ 60.0 ผู้บริโภคเคยรับประทาน น้ำพริกเห็ดทอด เป็นร้อยละ 50.0 ความคิดเห็นต่อผลิตภัณฑ์ น้ำพริกเห็ดทอดพอว่า เป็นทางมีความแปลกใหม่ เป็นร้อยละ 38.0ตอนที่2 ลักษณะปัจจัยคุณภาพพบว่าด้านสีของน้ำพริกผู้ประเมินมี ความพอใจมากที่สุดคือ T1:น้ำพริกเห็ดชิเมจิทอดเฉลี่ย 3.74 โดยผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบในลักษณะของ กลิ่นคือ T3:น้ำพริกเห็ดหอมเฉลี่ย3.60 โดยผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบในลักษณะของรสชาติความหวานคือ T2:น้ำพริกเห็ดนางฟ้าทอดมากที่สุด เท่ากันกับ T4:น้ำพริกเห็ดชิเมจิทอด เฉลี่ย 3.52 (https://dspace.bru.ac.th/xmlui/bitstream/) 10
บทที่3 วิธีการดำเนินการ การวิจัยครั้งนี้เป็นการวิจัยเชิงทดลอง มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการพัฒนาสูตรน้ำพริกหอย เสียบนรกและประเมินความพึงพอใจของผู้บริโภคที่มีต่อน้ำพริกหอยเสียบนรก ซึ่งมีวิธีดำเนินการดังต่อไปนี้ 1. ประชากรและกลุ่มตัวอย่าง 2. เครื่องมือที่ใช้ในการทำวิจัย 3. การเก็บรวบรวมข้อมูล 4. การวิเคราะห์ข้อมูล 5. สถิติที่ใช้ในการวิเคราะห์ 3.1 ประชากรและกลุ่มตัวอย่าง 3.1.1 กลุ่มตัวอย่างที่ได้ศึกษาความพึงพอใจในการบริโภค น้ำพริกหอยเสียบนรก คือ ผู้เชี่ยวชาญ เป็น ครูแผนกวิชาอาหารและโภชนาการ จำนวน 5 ท่าน และนักเรียนและนักศึกษา แผนกวิชาอาหารและ โภชนาการ จำนวน 30 คน เป็นเพศหญิง จำนวน 25 คน และเพศชาย จำนวน 5 คน จากวิทยาลัย อาชีวศึกษาเพชรบุรี รวม 35 คน โดยใช้วิธีการสุ่มแบบเจาะจง 3.2 เครื่องมือที่ใช้ในการทำงานวิจัย 3.2.1 เครื่องมือที่ใช้ในการทำงานวิจัยครั้งนี้ คือ แบบสอบถามที่ผู้วิจัยได้จัดทำขึ้นมา โดยมีการศึกษา แนวคิด ทฤษฎี หลักการและงานวิจัยที่เกี่ยวข้องต่าง ๆ และนำมาใช้เป็นแนวทางในการจัดทำแบบสอบถาม เพื่อให้สอดคล้องกับวัตถุประสงค์ของงานวิจัย แบบสอบถามแบ่งออกเป็น 3 ตอน คือ ตอนที่ 1 ข้อมูลทั่วไปของผู้ตอบแบบสอบถาม ตอนที่ 2 ความพึงพอใจของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์น้ำพริกหอยเสียบนรก มีจำนวนทั้งหมด 5 ข้อ ลักษณะแบบสอบถามเป็นแบบมาตรฐาน ส่วนประเมินค่า (Rating Scale) 5 ระดับ ตอนที่ 3 ข้อเสนอแนะในการพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำพริกหอยเสียบนรก มีลักษณะเป็นคำถามปลายเปิด
3.3 การเก็บรวบรวมข้อมูล 3.3.1 ผู้วิจัยดำเนินการเก็บรวบรวมข้อมูล จากกลุ่มตัวอย่าง จำนวนทั้งสิ้น 35 คน โดยผู้วิจัยชี้แจง วัตถุประสงค์และรอเก็บแบบสอบถามด้วยตนเอง 3.3.2 นำแบบสอบถามที่รับคืนตรวจสอบความสมบูรณ์ของแบบสอบถาม นำข้อมูลที่ได้มาวิเคราะห์ ต่อไป 3.3.3 วิธีดำเนินการวิจัย ขั้นตอนในการพัฒนาสูตรน้ำพริกหอยเสียบนรก โดยมีส่วนผสมและวิธีทำ ดังนี้ 3.3.3.1 เครื่องมือและอุปกรณ์ 1. อ่างผสม 2. ทัพพี 3. กระทะ 4 .ตะลิว 5. เครื่องปั่น 3.3.3.2 ขั้นตอนการผลิตส่วนประกอบหลัก พริกแห้ง 3.3.3.3 ขั้นตอนการเตรียมส่วนประกอบหลัก ได้แก่ พริกแห้ง -นำพริกแดงจินดาเด็ดคั่วออกและนำไปตากให้แห้งสนิท 3.3.3.4 ขั้นตอนการผลิต 12
ตอนที่ 1 การศึกษาหาอัตราส่วนที่เหมาะสมระหว่างส่วนผสมน้ำพริกหอยเสียบนรก 3 สูตร วิธีทดลอง ตารางที่ 3.1 อัตราส่วนระหว่างน้ำพริกหอยเสียบนรก ส่วนประกอบ น้ำพริกหอยเสียบนรก สูตร 1 (326) อัตราส่วน 0:100 สูตร 2 (245) อัตราส่วน 50:50 สูตร 3 (824) อัตราส่วน 100:0 กรัม (%) กรัม (%) กรัม (%) หอยเสียบ น้ำตาลทราย เกลือ น้ำมะขามเปียก หอมแดงเจียว กระเทียมเจียว พริกแห้งเม็ดเล็ก พริกแห้งเม็ดใหญ่ น้ำมันพืช รสดีไก่ 70 13 8 30 66 80 30 45 30 15 387 18.08 3.4 2.06 7.75 17.05 20.67 7.75 11.62 7.75 3.87 70 13 8 30 66 80 15 60 30 15 387 18.08 3.4 2.06 7.75 17.05 20.67 3.87 15.50 7.75 3.87 70 13 8 30 66 80 0 75 30 15 387 18.08 3.4 2.06 7.75 17.05 20.67 0 19.37 7.75 3.87 12 13
3.3.3.5 ขั้นตอนการทำน้ำพริกหอยเสียบนรก 1. เตรียมเครื่องปั่น หรือครก 2. แยกปั่นส่วนต่อไปนี้ให้ละเอียดแล้วเทใส่ชามผสมไว้ ได้แก่ หอมเจียว กระเทียมเจียว หอยเสียบคั่วกรอบ พริกแห้งเม็ดเล็ก และพริกเม็ดใหญ่ที่อบแห้งแล้ว 3. ผสมทุกอย่างให้เข้ากัน แล้วนำมาปั่นอีกรอบ และลองชิมรสชาติดูว่าเค็มประมาณ ไหน จะได้ใส่เกลือเพิ่มได้ตามความเหมาะสม 4. ตั้งกระทะใส่น้ำมันพืชหรือน้ำมันกระเทียมเจียวและใช้ไฟอ่อนๆในการผัด 5. ใส่พริกที่ผสมไว้ลงในกระทะ ปรุงรสด้วยน้ำตาลทราย เกลือ และน้ำมะขามเปียก ผัดให้เข้ากัน เพื่อให้มีความหอมจากนั้นลองชิมรสชาติ 6. เสร็จแล้วพักไว้ให้เย็น แล้วตักใส่บรรจุภัณฑ์ 3.3.3.6 ขั้นตอนการบรรจุน้ำพริกหอยเสียบนรก 1. ในการผลิตน้ำพริกหอยเสียบ ตามสูตรข้างต้น 1 สูตร มีปริมาณสุทธิ 300 กรัม ได้ 3 ถุง 2. การบรรจุถุงน้ำพริกหอบเสียบนรก มี ปริมาณสุทธิ 100 กรัม/ถุง ดังนั้น 1 สูตร สามารถบรรจุขนมได้ 3 ถุง 14
3.3.4 ขั้นตอนการดำเนินการน้ำพริกหอยเสียบนรก เป็นดังต่อไปนี้ ศึกษาเอกสารที่เกี่ยวข้อง เพื่อการคัดเลือกใช้วัตถุดิบตามแนวคิด ในการผลิตน้ำพริกให้มีรสชาติอร่อย มีประโยชน์ถูกหลักโภชนาการ ศึกษาวิธีการทำให้ ส่วนประกอบหลัก ได้แก่ เนื้อหอยเสียบ ให้ได้สูตรมาตราฐาน ศึกษาวิธีการทำน้ำพริกนรกหอยเสียบ ทดลองลงมือผลิตน้ำพริกตามวิธีที่ได้ศึกษาและออกแบบไว้ นำผลิตภัณฑ์น้ำพริกหอยเสียบนรกที่ทำสำเร็จแล้ว ไปให้ผู้เชี่ยวชาญ ได้แก่ คุณครูประจำแผนกวิชาอาหาร และโภชนาการ 5 ท่าน และนักเรียนนักศึกษา จำนวน 25 คน ทำการตรวจสอบ โดยการชิมรส สังเกตเนื้อ สัมผัสขนม บรรจุภัณฑ์ และให้คำแนะนำ ปรับปรุงสูตรน้ำพริกหอยเสียบนรกตามที่ผู้เชี่ยวชาญให้ คำแนะนำ นำผลิตภัณฑ์ที่ปรับปรุงแล้ว ไปให้กลุ่มตัวอย่างจำนวน 30 คน ได้แก่ ครู นักเรียนนักศึกษา วิทยาลัยอาชีวศึกษาเพชรบุรีประเมินด้วยการชิมรส สังเกตเนื้อสัมผัสของน้ำพริก และประเมินความพึงพอใจ พร้อมทั้งให้คำแนะนำ รวบรวม วิเคราะห์ข้อมูลการตอบแบบประเมิน และสรุปผลการประเมินจากกลุ่มตัวอย่าง 15
N 3.4 การวิเคราะห์ข้อมูล ในการวิจัยครั้งนี้ ผู้วิจัยได้นำข้อมูลที่ได้จากแบบสอบถามและวิเคราะห์ข้อมูล โดยดำเนิน วิธีการต่าง ๆ ดังนี้ 1. วิเคราะห์ข้อมูลพื้นฐานของกลุ่มตัวอย่าง ได้แก่ เพศ อายุ ระดับการศึกษา อาชีพ และรายได้ โดยการแจกแจงความถี่ และหาค่าร้อยละ 2. วิเคราะห์ระดับความพึงพอใจของผู้บริโภคที่มีต่อน้ำพริกหอยเสียบนรก โดยการแบ่งการทดลอง ออกเป็น 3 ตัวอย่าง ดังนี้ C1 หมายถึง อัตราส่วนของพริกแห้งเม็ดเล็ก 0 % C2 หมายถึง อัตราส่วนของพริกแห้งเม็ดเล็ก 50 % C3 หมายถึง อัตราส่วนของพริกแห้งเม็ดเล็ก 100 % โดยใช้สถิติหาค่าเฉลี่ย ( ) และส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน (S.D.) และค่าร้อยละ 3. ข้อเสนอแนะและความคิดเห็นของผู้บริโภคที่มีต่อน้ำพริกหอยเสียบนรก 3.5 สถิติที่ใช้ในการวิเคราะห์ ผู้วิจัยได้กำหนดค่าสถิติที่ใช้ในการวิเคราะห์ ดังนี้ 1. แจกแจงความถี่ (Frequency Distribution) 2. ค่าร้อยละ (Percentage) 3. ค่าเฉลี่ย (Mean) = = เมื่อ = มัชฌิมเลขคณิต (ค่าเฉลี่ย) ของกลุ่มตัวอย่าง f = จำนวนความถี่ของข้อมูล หรือความถี่ของคะแนนแต่ละตัว = ผลรวมของความถี่ทั้งหมด ( ซึ่งเท่ากับN ) X = ข้อมูลแต่ละตัว = ผลรวมของค่าข้อมูลผลคูณระหว่างความถี่กับข้อมูลแต่ละตัว f fx fx f fx 16
( ) ( 1) 2 2 − − N N N x x ( ) 2 x 2 x N = จำนวนข้อมูล 4. ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน (Standard Deviation: S.D.) มีสูตร ดังนี้ S.D. = เมื่อ S.D. = ค่าเบี่ยงเบนมาตรฐาน X = คะแนน = ผลรวมของคะแนนทั้งหมดยกกำลังสอง = ผลรวมของคะแนนแต่ละตัวยกกำลังสอง N = จำนวนคนในกลุ่มตัวอย่างทั้งหมด 3.6 สถานที่ทดลอง อาคาร10 ห้อง1011 แผนกอาหารและโภชนาการ วิทยาลัยอาชีวศึกษาเพชรบุรี 3.7 ระยะเวลา ตั้งแต่ วันที่ 1 พฤศจิกายน พ.ศ.2566 ถึง วันที่ 31 มกราคม พ.ศ.2567 17
บทที่ 4 ผลการวิจัย การทดลองพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร เรื่อง น้ำพริกหอยเสียบนรก ซึ่งผู้ทดลองคิดค้นขึ้น มี วัตถุประสงค์ คือ 1) เพื่อศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมของเนื้อหอยเสียบ และกรรมวิธีในการผลิตน้ำพริกนรก หอยเสียบ 2) เพื่อพัฒนาสูตรน้ำพริกนรกหอยเสียบ 3) เพื่อศึกษาความพึงพอใจของผู้บริโภคที่มีต่อน้ำพริกนรก หอยเสียบ เก็บรวบรวมข้อมูลจากแบบสอบถาม จากนั้นนำข้อมูลทั้งหมดมาวิเคราะห์และนำเสนอผลการ วิเคราะห์ข้อมูล โดยการแบ่งเป็น 2 ตอน ดังนี้ ตอนที่ 1 ข้อมูลพื้นฐานของกลุ่มตัวอย่าง วิเคราะห์ข้อมูลโดยใช้การแจกแจงความถี่ และร้อยละ ตอนที่ 2 ความพึงพอใจของผู้บริโภคที่มีต่อน้ำพริกหอยเสียบนรก วิเคราะห์ข้อมูลโดยใช้ค่าร้อยละ ค่าเฉลี่ย และส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน การศึกษาลักษณะทางประสาทสัมผัสของน้ำพริก ตารางที่ 4.1 แสดงลักษณะทางประสาทสัมผัสของน้ำพริกหอยเสียบนรก ทั้ง 3 สูตร คุณลักษณะ น้ำพริกหอยเสียบนรก C1 น้ำพริกหอยเสียบนรก C2 น้ำพริกหอยเสียบนรก C3 1. ด้านสี พริกมีสีแดงส้ม พริกมีสีแดงส้ม พริกมีสีสีแดง 2. ด้านกลิ่น ได้กลิ่นหอม ของเนื้อหอยที่คั่ว ได้กลิ่นหอม ของเนื้อหอยที่คั่ว ได้กลิ่นหอม ของเนื้อหอยที่คั่ว 3. ด้านรสชาติ รสชาติเผ็ดเค็มปานกลาง รสชาติเผ็ดเค็มปานกลาง รสชาติเผ็ดเค็มปานกลาง 4. ด้านเนื้อสัมผัส มีความกรุบกรอบของ หอมเจียว กระเทียมเจียว และเนื้อหอย มีความกรุบกรอบของ หอมเจียว กระเทียมเจียว และเนื้อหอย มีความกรุบกรอบของ หอมเจียว กระเทียมเจียว และเนื้อหอย
ตอนที่ 1 ข้อมูลพื้นฐานของกลุ่มตัวอย่าง ข้อมูลพื้นฐานของผู้บริโภค ได้แก่ เพศ อายุ ระดับการศึกษา อาชีพ และรายได้ ตารางที่ 4.2 แสดงจำนวนและค่าร้อยละของผู้บริโภคจำแนกตามข้อมูลพื้นฐาน (n = 35 คน) ข้อมูลพื้นฐาน จำนวน ร้อยละ เพศ ชาย หญิง 7 28 20 80 อายุ 14-20 ปี 21-30 ปี 31-40 ปี 41-50 ปี 30 3 1 1 85.7 8.6 2.9 2.9 อาชีพ นักเรียน/นักศึกษา รับราชการ/ครู 30 5 85.7 14.3 ระดับการศึกษา ประกาศนียบัตรวิชาชีพ/ปวช. ประกาศนียบัตรวิชาชีพชั้นสูง/ปวส. ปริญญาตรี ปริญญาโท 5 25 4 1 14.3 71.4 11.4 2.9 รายได้/เดือน น้อยกว่าหรือเท่ากับ 5,000 บาท 5,001-10,000 บาท 10,001-15,000 บาท 15,001 บาทขึ้นไป 27 3 1 4 77.1 8.6 2.9 11.4 19
จากตารางที่ 4.2 พบว่า กลุ่มตัวอย่างเป็นเพศหญิง คิดเป็นร้อยละ 80 และเพศชาย คิดเป็นร้อยละ 20 โดยส่วนใหญ่มีอายุระหว่าง 14-20 ปี คิดเป็นร้อยละ 85.7 รองลงมาคืออายุระหว่าง 21-30 ปี คิดเป็นร้อยละ 8.6 อายุระว่าง 31-40 ปี และอายุระหว่าง 41-50 ปี คิดเป็นร้อยละ 2.9 ส่วนใหญ่ประกอบอาชีพเป็นนักเรียน/ นักศึกษา คิดเป็นร้อยละ 85.7 และอาชีพรับราชการ/ครู คิดเป็นร้อยละ 14.3 โดยส่วนมากมีระดับการศึกษา ชั้นประกาศนียบัตรวิชาชีพชั้นสูง/ปวส. คิดเป็นร้อยละ 71.4 รองลงมาระดับการศึกษาอยู่ในระดับ ประกาศนียบัตรวิชาชีพ/ปวช. คิดเป็นร้อยละ 14.3 ระดับปริญญาตรี คิดเป็นร้อยละ 11.4 และระดับปริญญา โท คิดเป็นร้อยละ 2.9 มีรายได้น้อยกว่าหรือเท่ากับ 5,000 บาท คิดเป็นร้อยละ 77.1 รองลงมารายได้ 15,001 บาท คิดเป็นร้อยละ 11.4 รายได้ 5,001-10,000 บาท คิดเป็นร้อยละ 8.6 และมีรายได้ 10,001-15,000 บาท ขึ้นไป คิดเป็นร้อยละ 2.9 ตามลำดับ ตอนที่ 2 ความพึงพอใจของผู้บริโภคที่มีต่อน้ำพริกหอยเสียบนรก ทั้ง 3 สูตร ตารางที่ 4.3 ค่าเฉลี่ยและส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐานของผู้บริโภค จำแนกตามความพึงพอใจในแต่ละด้านของ น้ำพริกหอยเสียบนรก สูตร C1 (n = 35 คน) ระดับความพึงพอใจ ค่าเฉลี่ย (X ) ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน (S.D.) ระดับความพึงพอใจ 1. ด้านสี 2. ด้านกลิ่น 3. ด้านรสชาติ 4. ด้านเนื้อสัมผัส 5. ความชอบโดยรวม 4.06 3.80 3.80 3.91 3.80 0.68 0.79 0.63 0.65 0.58 ชอบมาก ชอบมาก ชอบมาก ชอบมาก ชอบมาก จากตารางที่ 4.3 ความพึงพอใจของผู้บริโภคที่มีต่อน้ำพริกหอยเสียบนรกทั้ง 3 ชนิด พบว่า น้ำพริกหอยเสียบนรก C1 มีความพึงพอใจส่วนใหญ่อยู่ในระดับชอบมาก ซึ่งสามารถแยกเป็นแต่ละด้านได้ดังนี้ ด้านสีมีค่าเฉลี่ย ( X = 4.06, S.D.= 0.68) ด้านเนื้อสัมผัสมีค่าเฉลี่ย ( X = 3.91, S.D.= 0.65) ด้านกลิ่น ด้าน รสชาติ และความชอบโดยรวมมีค่าเฉลี่ย ( X = 3.80, S.D. = 0.58) ตามลำดับ 20
ตารางที่ 4.4 ค่าเฉลี่ยและส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐานของผู้บริโภค จำแนกตามความพึงพอใจในแต่ละด้านของ น้ำพริกหอยเสียบนรก สูตร C2 (n = 35 คน) ระดับความพึงพอใจ ค่าเฉลี่ย (X ) ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน (S.D.) ระดับความพึงพอใจ 1. ด้านสี 2. ด้านกลิ่น 3. ด้านรสชาติ 4. ด้านเนื้อสัมผัส 5. ความชอบโดยรวม 4.14 3.80 3.86 3.89 4.00 0.87 0.75 0.81 0.63 0.80 ชอบมาก ชอบมาก ชอบมาก ชอบมาก ชอบมาก จากตารางที่ 4.4 ความพึงพอใจของผู้บริโภคที่มีต่อน้ำพริกหอยเสียบนรก ทั้ง 3 ชนิด พบว่า น้ำพริกหอยเสียบนรก C2 มีความพึงพอใจส่วนใหญ่อยู่ในระดับชอบมาก ซึ่งสามารถแยกเป็นแต่ละด้านได้ดังนี้ ด้านสีมีค่าเฉลี่ย ( X = 4.14, S.D. = 0.87) ด้านความชอบโดยรวมมีค่าเฉลี่ย ( X = 4.00, S.D. = 0.80) ด้านเนื้อสัมผัสมีค่าเฉลี่ย ( X = 3.89, S.D. = 0.63) ด้านรสชาติมีค่าเฉลี่ย ( X = 3.86, S.D. = 0.81) และ ด้านกลิ่นมีค่าเฉลี่ย ( X = 3.80, S.D. = 0.75) ตามลำดับ ตารางที่ 4.5 ค่าเฉลี่ยและส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐานของผู้บริโภค จำแนกตามความพึงพอใจในแต่ละด้านของ น้ำพริกหอยเสียบนรก สูตร C3 (n = 35 คน) ระดับความพึงพอใจ ค่าเฉลี่ย (X ) ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน (S.D.) ระดับความพึงพอใจ 1. ด้านสี 2. ด้านกลิ่น 3. ด้านรสชาติ 4. ด้านเนื้อสัมผัส 5. ความชอบโดยรวม 4.37 4.06 4.03 4.26 4.20 0.94 0.87 0.98 0.78 0.83 ชอบมาก ชอบมาก ชอบมาก ชอบมาก ชอบมาก 21
จากตารางที่ 4.5 ความพึงพอใจของผู้บริโภคที่มีต่อน้ำพริกหอยเสียบนรก ทั้ง 3 ชนิด พบว่า น้ำพริกหอยเสียบนรก C3 มีความพึงพอใจส่วนใหญ่อยู่ในระดับชอบมาก ซึ่งสามารถแยกเป็นแต่ละด้านได้ดังนี้ ด้านสีมีค่าเฉลี่ย ( X = 4.37, S.D. = 0.94) ด้านเนื้อสัมผัสมีค่าเฉลี่ย ( X = 4.26, S.D. = 0.78) ด้านความชอบ โดยรวม ( X = 4.20, S.D. = 0.83) ด้านกลิ่นมีค่าเฉลี่ย ( X = 4.06, S.D. = 0.87) และด้านรสชาติมีค่าเฉลี่ย ( X = 4.03, S.D. = 0.98) ตามลำดับ ตารางที่ 4.6 ค่าเฉลี่ยและส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐานของผู้บริโภค จำแนกตามความพึงพอใจ โดยรวมที่มีต่อ น้ำพริกหอยเสียบนรก ทั้ง 3 สูตร (n = 35 คน) ชนิดของน้ำพริกหอยเสียบนรก ค่าเฉลี่ย (X ) ส่วนเบี่ยงเบน มาตรฐาน (S.D.) ระดับความพึง พอใจ น้ำพริกหอยเสียบนรก สูตร C1 น้ำพริกหอยเสียบนรก สูตร C2 น้ำพริกหอยเสียบนรก สูตร C3 3.87 3.93 4.18 0.48 0.60 0.78 ชอบมาก ชอบมาก ชอบมาก จากตารางที่ 4.6 พบว่า ผู้บริโภคส่วนใหญ่พึงพอใจน้ำพริกหอยเสียบนรก C3 ชอบมาก โดยมี ค่าเฉลี่ย ( X = 4.18, S.D.= 0.78) น้ำพริกหอยเสียบนรก C2 ชอบมาก โดยมีค่าเฉลี่ย ( X = 3.93, S.D.=0.60) และน้ำพริกหอยเสียบนรก C1 ชอบมาก โดยมีค่าเฉลี่ย ( X = 3.87, S.D.= 0.48) ตามลำดับ 22
บทที่ 5 สรุปผลการวิจัยอภิปรายผลและข้อเสนอแนะ การทดลองพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร เรื่อง น้ำพริกหอยเสียบนรก ซึ่งคณะผู้จัดทำคิดค้นขึ้น มีวัตถุประสงค์คือ 1.ศึกษาอัตราส่วนที่เมาะสมของเนื้อหอยเสียบ และกรรมวิธีในการผลิตน้ำพริกหอยเสียบนรก 2.เพื่อศึกษาผลิตภัณฑ์น้ำพริกหอยเสียบ 3.เพื่อศึกษาความพึงพอใจของผู้บริโภคที่มีต่อน้ำพริกหอยเสียบนรก 4. ศึกษาความพึงพอใจของผู้บริโภคที่มีต่อของ “น้ำพริกหอยเสียบนรก” ทั้ง 3 สูตร กลุ่มตัวอย่างที่ได้ ศึกษาความพึงพอใจในการบริโภค น้ำพริกหอยเสียบนรก คือ ผู้เชี่ยวชาญ เป็นครูแผนกวิชาอาหารและ โภชนาการ จำนวน 5 ท่าน และนักเรียนและนักศึกษา แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ จำนวน 30 คน เป็น เพศหญิง จำนวน 28 คน และเพศชาย จำนวน 7 คน จากวิทยาลัยอาชีวศึกษาเพชรบุรี รวม 35 คน โดยใช้ วิธีการสุ่มแบบเจาะจง วิเคราะห์ข้อมูลโดยการหาค่าร้อยละ ค่าเฉลี่ย (X ) และส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน (S.D.) 5.1 สรุปผลการวิจัย 5.1.1 น้ำพริกหอยเสียบนรก C1 มีความพึงพอใจส่วนใหญ่อยู่ในระดับชอบมาก ซึ่งสามารถแยกเป็น แต่ละด้านได้ดังนี้ ด้านสีมีค่าเฉลี่ย 4.06 ด้านเนื้อสัมผัสมีค่าเฉลี่ย 3.91 ด้านกลิ่น ด้านรสชาติ และความชอบ โดยรวมมีค่าเฉลี่ย 3.80 อยู่ในระดับชอบมาก 5.1.2 น้ำพริกหอยเสียบนรก C2 มีความพึงพอใจส่วนใหญ่อยู่ในระดับชอบมาก ซึ่งสามารถแยกเป็น แต่ละด้านได้ดังนี้ ด้านสีมีค่าเฉลี่ย 4.14 ด้านความชอบโดยรวมมีค่าเฉลี่ย 4.00 ด้านเนื้อสัมผัสมีค่าเฉลี่ย 3.89, ด้านรสชาติมีค่าเฉลี่ย 3.86 และด้านกลิ่นมีค่าเฉลี่ย 3.80 อยู่ในระดับชอบมาก 5.1.3 น้ำพริกหอยเสียบนรก C3 มีความพึงพอใจส่วนใหญ่อยู่ในระดับชอบมาก ซึ่งสามารถแยกเป็น แต่ละด้านได้ดังนี้ ด้านสีมีค่าเฉลี่ย 4.37 ด้านเนื้อสัมผัสมีค่าเฉลี่ย 4.26 ด้านความชอบโดยรวม 4.20 ด้านกลิ่น มีค่าเฉลี่ย 4.06 และด้านรสชาติมีค่าเฉลี่ย 4.03 อยู่ในระดับชอบมาก 5.2 ข้อเสนอแนะ 5.2.1ควรมีการพัฒนาสูตร และช่องทางการสั่งซื้อ เพื่อเพิ่มทางเลือกให้กับผู้บริโภค 5.2.2 ควรมีการพัฒนารูปแบบบรรจุภัณฑ์ผลิตภัณฑ์ และอุณหภูมิที่เหมาะสม เพื่อยืดอายุ การเก็บ รักษาผลิตภัณฑ์ได้นานยิ่งขึ้น
บรรณานุกรม กระเทียม (2565) [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก (https://www.tccchaokoh.com/index.php/kitchens/nutrition_) เกลือ (2565) [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก (https://th.m.wikipedia.org/wiki) น้ำตาลทราย (2560) [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก (https://th.m.wikipedia.org/wiki/น้ำตาล) น้ำมะขามเปียก (2565) [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก(https://www.thairath.co.th/lifestyle/food/2335960) น้ำพันพืช (2564) [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก (https://th.m.wikipedia.org/wiki/%) พริกแห้งเม็ดเล็ก (2560) [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก (https://www.tanghuaseng.com/content/5603/) หอยเสียบ (2565) [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก (https://th.m.wikipedia.org/wiki/หอยเสียบ) หอมแดง (2560) [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก (https://th.m.wikipedia.org/wiki) 24
ภาคผนวก ก แบบสอบถามความพึงพอใจของผู้บริโภคที่มี ต่อน้ำพริกหอยเสียบนรก
แบบสอบถาม เรื่อง การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำพริกหอยเสียบนรก ............................................................................................................................... ตอนที่ 1 คำถามเกี่ยวกับข้อมูลพื้นฐานของผู้ตอบแบบสอบถาม คำชี้แจง : โปรดใส่เครื่องหมาย ลงใน ตามความคิดเห็นของท่าน 1. เพศ 1. ชาย 2. หญิง 2. อายุ 1. 14-20 ปี 2. 21-30 ปี 3. 31-40 ปี 4. 41-50 ปี 5. 51-60 ปี 3. อาชีพ 1. นักเรียน/นักศึกษา 2. รับราชการ/ครู 3. ลูกจ้างชั่วคราว 4. นักการ/ภารโรง 4. ระดับการศึกษา 1. ประกาศนียบัตรวิชาชีพ/ปวช. 2. ประกาศนียบัตรวิชาชีพชั้นสูง/ ปวส. 3. ปริญญาตรี 4. ปริญญาโท 5. รายได้ของท่านต่อเดือน 1. น้อยกว่าหรือเท่ากับ 5,000 บาท 2. 5,001-10,000 บาท 3. 10,001-15,000 บาท 4. 15,001 บาทขึ้นไป
ตอนที่ 2 ความพึงพอใจของผู้บริโภคที่มีต่อน้ำพริกหอยเสียบนรก คำชี้แจง : กรุณาทำเครื่องหมาย ลงในช่องที่ตรงกับความคิดเห็นของท่านมากที่สุด วิธีการให้คะแนนแบ่งการให้คะแนนการทดสอบออกเป็น 1-5 คะแนน ดังนี้ 5 ชอบมากที่สุด 4 ชอบมาก 3 ชอบปานกลาง 2 ชอบน้อย 1 ชอบน้อยที่สุด สูตรที่ 1 (C1) น้ำพริกหอยเสียบนรก ข้อ คำถาม ระดับความพึงพอใจ 5 4 3 2 1 1. สีของน้ำพริกหอยเสียบนรก 2. กลิ่นของน้ำพริกหอยเสียบนรก 3. รสชาติของน้ำพริกหอยเสียบนรก 4. ลักษณะเนื้อสัมผัสของน้ำพริกหอยเสียบนรก 5. ความชอบโดยรวมของน้ำพริกหอยเสียบนรก สูตรที่ 2 (C2) น้ำพริกหอยเสียบนรก ข้อ คำถาม ระดับความพึงพอใจ 5 4 3 2 1 1. สีของน้ำพริกหอยเสียบนรก 2. กลิ่นของน้ำพริกหอยเสียบนรก 3. รสชาติของน้ำพริกหอยเสียบนรก 4. ลักษณะเนื้อสัมผัสของน้ำพริกหอยเสียบนรก 5. ความชอบโดยรวมของน้ำพริกหอยเสียบนรก สูตรที่ 3 (C3) น้ำพริกหอยเสียบนรก ข้อ คำถาม ระดับความพึงพอใจ 5 4 3 2 1 1. สีของน้ำพริกหอยเสียบนรก 2. กลิ่นของน้ำพริกหอยเสียบนรก 3. รสชาติของน้ำพริกหอยเสียบนรก 4. ลักษณะเนื้อสัมผัสของน้ำพริกหอยเสียบนรก 5. ความชอบโดยรวมของน้ำพริกหอยเสียบนรก ตอนที่ 3 ข้อเสนอแนะ ........................................................................................................... ขอขอบคุณทุกท่านที่ให้ความร่วมมือ กลุ่ม…น้ำพริกหอยเสียบนรก…..… ปวส.1 อาหารและโภชนาการ
ภาคผนวก ข อุปกรณ์ วัตถุดิบ และขั้นตอนในการทำ น้ำพริกหอยเสียบนรก
รูปภาพที่ 1 แสดงอุปกรณ์ในการทำน้ำพริกหอยเสียบนรก 1. เครื่องปั่น 6. อ่างผสม 2. ตราชั่ง 7. กระทะ 3. ถ้วยตวงของแห้ง 8. ตะหลิว 4. ช้อนตวง 9. ช้อน 5. ถ้วยตวงของเหลว
รูปภาพที่ 2 แสดงส่วนผสมในการทำน้ำพริกหอยเสียบนรก 1. หอยเสียบ 6. รสดีไก่ 2. พริกแห้ง 7. น้ำตาลทราย 3. กระเทียมเจียว 8. น้ำมะขามเปียก 4. หอมเจียว 9. น้ำมันพืช 5. เกลือ
รูปภาพที่ 3 แสดงขั้นตอนการทำน้ำพริกหอยเสียบนรก สูตรที่ 1 1. คั่วหอยเสียบ 2. นำพริกแห้งที่คั่วแล้วไปปั่น 3. นำน้ำมันใส่กระทะและใส่พริกแห้งที่ปั่นไว้ลง 4. ใส่กระเทียมเจียวและหอมเจียวลงไปผัด 5. ปรุงรสชาติตามที่ตวงไว้
6. ผัดให้เข้ากันและใส่หอยเสียบที่คั่วแล้วลงไป ผัดอีกรอบ 7. รูปสำเร็จน้ำพริกหอยเสียบสูตรที่ 1
รูปภาพที่ 4 แสดงขั้นตอนการทำน้ำพริกหอยเสียบนรก สูตรที่ 2 1. คั่วหอยเสียบ 2. นำพริกแห้งที่คั่วแล้วไปปั่น 3. นำน้ำมันใส่กระทะและใส่พริกแห้งที่ปั่นไว้ ลง 4. ใส่กระเทียมเจียวและหอมเจียวลงไปผัด 5. ปรุงรสชาติตามที่ตวงไว้
6. ผัดให้เข้ากันและใส่หอยเสียบที่คั่วแล้วลงไป ผัดอีกรอบ 7. รูปสำเร็จน้ำพริกหอยเสียบสูตรที่ 2
รูปภาพที่ 5 แสดงขั้นตอนการทำน้ำพริกหอยเสียบนรก สูตรที่ 3 1. คั่วหอยเสียบ 2. นำพริกแห้งที่คั่วแล้วไปปั่น 3. นำน้ำมันใส่กระทะและใส่พริกแห้งที่ปั่นไว้ลง 4. ใส่กระเทียมเจียวและหอมเจียวลงไปผัด 5. ปรุงรสชาติตามที่ตวงไว้
6. ผัดให้เข้ากันและใส่หอยเสียบที่คั่วแล้วลงไปผัดอีก รอบ 7. รูปสำเร็จน้ำพริกหอยเสียบสูตรที่ 3
รูปภาพที่ 6 แสดงน้ำพริกหอยเสียบนรกที่เสร็จแล้ว
ภาคผนวก ค โลโก้
ประวัติคณะผู้วิจัย นักเรียน นักศึกษา 1. ชื่อ - นามสกุล (ภาษาไทย) นางสาวตวิษา พูลสวัสดิ์ 1.1 Name – Surname (ภาษาอังกฤษ) Miss Tawisa Phunsawat 1.2 เลขหมายบัตรประจำตัวประชาชน......1-7693-00027-98-2 1.3 ระดับการศึกษา ปวช. ชั้นปีที่...3.... ปวส. ชั้นปีที่...1...... ทล.บ. ชั้นปีที่..... 1.4 สาขาวิชา.........คหกรรม................สาขางาน.........อาหารและโภชนาการ 1.5 ระยะเวลาที่ใช้ทำวิจัย 1 พฤศจิกายน – 31 มกราคม 2567 1.6 ที่อยู่ที่ติดต่อได้สะดวก พร้อมหมายเลขโทรศัพท์ โทรสาร และไปรษณีย์อิเล็กทรอนิกส์ ที่อยู่ ..56/8..หมู่ ..5ตำบล..ท่ายาง..อำเภอ..ท่ายาง....จังหวัดเพชรบุรี....76130.... (e-mail)[email protected].................เบอร์โทรศัพท์061-8930949……… 2. ชื่อ - นามสกุล (ภาษาไทย) นางสาวทัศนีย์ สุดประเสริฐ 2.1 Name – Surname (ภาษาอังกฤษ) Miss Tassanee Sutprasoet 2.2 เลขหมายบัตรประจำตัวประชาชน.........1-7699-00746-95-5. 2.3 ระดับการศึกษา ปวช. ชั้นปีที่....... ปวส. ชั้นปีที่.....1..... ทล.บ. ชั้นปีที่ 2.4 สาขาวิชา.........คหกรรม................สาขางาน.........อาหารและโภชนาการ 2.5 ระยะเวลาที่ใช้ทำวิจัย 1 พฤศจิกายน – 31 มกราคม 2567 2.6 ที่อยู่ที่ติดต่อได้สะดวก พร้อมหมายเลขโทรศัพท์ โทรสาร และไปรษณีย์อิเล็กทรอนิกส์ ที่อยู่..58...หมู่..4..ตำบล บางขุนไทร..อำเภอ..บ้านแหลม ..จังหวัด..เพชรบุรี..76110…. (e-mail)... [email protected].........เบอร์โทรศัพท์093-1718313…………….
ประวัติครูที่ปรึกษา 1. ชื่อ - นามสกุล (ภาษาไทย) นางสาวเขมชุดา...วงศ์ผาติกร.. 1.1 Name – Surname (ภาษาอังกฤษ) Miss.Kemchuda...Wongpatikorn…. 1.2 เลขหมายบัตรประจำตัวประชาชน …..3769900079173……… 1.3 ตำแหน่งปัจจุบัน...ครู.. แผนกวิชา....อาหารและโภชนาการ....เงินเดือน (บาท)…00000…บาท 1.4 หน่วยงานและสถานที่อยู่ที่ติดต่อได้สะดวก พร้อมหมายเลขโทรศัพท์ โทรสารและไปรษณีย์ อิเล็กทรอนิกส์(e-mail) [email protected] วิทยาลัยอาชีวศึกษาเพชรบุรี 300 ถนนราชวิถี ตำบลคลองกระแชง อำเภอเมือง จังหวัด เพชรบุรี 76000 โทร 032-425557 1.5 ประวัติการศึกษา คหกรรมมศาสตรมหาบัณฑิต (คหกรรมศาสตร) (คศ.ม.) สาขาวิชาคหกรรมศาสตร์ กลุ่มวิชา อาหารและโภชนาการ คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร 1.6 สาขาวิชาการที่มีความชำนาญพิเศษ อาหารและโภชนาการ 1.7 ประสบการณ์ที่เกี่ยวข้องกับการบริหารงานวิจัยทั้งภายใน และภายนอกประเทศ - วิทยานิพนธ์ การพัฒนาผลิตภัณฑ์เค้กขนมหม้อแกงกล้วยหอม - คณะกรรมการตัดสินสุดยอดนวัตกรรมอาชีวศึกษา การประกวดสิ่งประดิษฐ์ของคนรุ่นใหม่ ระดับภาคกลาง ประจำปีการศึกษา 2560-2562 - เป็นครูที่ปรึกษาการแสดงผลงานประกวดสุดยอดนวัตกรรมอาชีวศึกษา อาหารไทย 4.0 ประเภทที่ 2 เครื่องมือ เครื่องจักร แปรรูปอาหาร ผลงานเครื่องสลัดน้ำมัน
นางสาวตวิษา พูลสวัสดิ์ เลขที่ 4 อาหารและโภชนาการ ห้อง 1 นางสาวทัศนีย์ สุดประเสริฐ เลขที่ 5 อาหารและโภชนาการ ห้อง 1