หัวขอการทดลองอาหาร น้ำยากะทิปลานิลกึ่งสำเร็จรูป ผูดำเนินการทดลองอาหาร นางสาวศิริกานต นอยละมูล นางสาวสกุลกาญจน สระคำ ที่ปรึกษา นางสาวเขมชุดา วงศผาติกร หนวยงาน วิทยาลัยอาชีวศึกษาเพชรบุรี สาขาวิชา อาหารและโภชนาการ ปการศึกษา 2566 บทคัดยอ การทดลองพัฒนาผลิตภัณฑอาหาร เรื่อง น้ำยากะทิปลานิลกึ่งสำเร็จรูป ซึ่งผูทดลองคิดคนขึ้น มีวัตถุประสงค คือ 1) เพื่อศึกษาอัตราสวนที่เหมาะสมของเนื้อปลานิล และกรรมวิธีในการผลิตน้ำยากะทิปลานิล กึ่งสำเร็จ 2) เพื่อพัฒนาสูตรน้ำยากะทิปลานิลกึ่งสำเร็จรูป 3) เพื่อศึกษาความพึงพอใจของผูบริโภคที่มีตอน้ำยา กะทิปลานิลกึ่งสำเร็จรูป พบวา น้ำยากะทิปลานิลกึ่งสำเร็จรูป F1 ไดรับความพึงพอใจสวนใหญอยูในระดับชอบ มาก ซึ่งสามารถแยกเปนแตละดานไดดังนี้ ดานสีมีคาเฉลี่ย 4.51 อยูในระดับมากที่สุด ดานกลิ่นมีคาเฉลี่ย 4.26 อยูในระดับมาก ดานรสชาติมีคาเฉลี่ย 4.37 อยูในระดับมาก ดานเนื้อสัมผัสมีคาเฉลี่ย 4.34 อยูในระดับมาก และ และความชอบโดยรวมมีคาเฉลี่ย 4.43 อยูในระดับมาก ดังนั้นจึงสรุปไดวา น้ำยากะทิปลานิลกึ่งสำเร็จรูป ไดรับความพึงพอใจทั้งดานลักษณะภายนอก ของน้ำยากะทิปลานิลกึ่งสำเร็จรูป กลิ่นของน้ำยากะทิปลานิลกึ่งสำเร็จรูป สีของน้ำยากะทิปลานิลกึ่งสำเร็จรูป รสชาติของน้ำยากะทิปลานิลกึ่งสำเร็จรูป เนื้อสัมผัสของน้ำยากะทิปลานิลกึ่งสำเร็จรูป จากผูบริโภค อยูในระดับ ชอบมาก ก
Food testing topic Semi-finished tilapia coconut milk solution Food testing operator Miss. Sirikan Noilamoon Miss. Sakoonkan Srakam Research Consultants Miss.Kemchuda Wongpatikorn Organization Phetchaburi Vocational College Major program Food and Nutrition Year 2020 Abstract Food product development experiment: Instant tilapia coconut milk solution. which the experimenter invented The objectives are 1) to study the appropriate ratio of tilapia meat. and the process of producing semi-finished tilapia coconut milk solution. 2) To develop a formula for instant tilapia coconut milk solution. 3) To study consumer satisfaction with semi-finished tilapia coconut milk solution It was found that the F1 instant tilapia coconut milk solution received majority satisfaction at the level of "very like". which can be separated into each aspect as follows Color has an average of 4.51, at the highest level. The smell aspect had an average of 4.26, which was at a high level. In terms of taste, the average was 4.37, at a high level. In terms of texture, the average was 4.34, which is at a high level Therefore, it can be concluded that Instant Tilapia Coconut Milk Liquid Received satisfaction with both the appearance of the instant tilapia coconut milk solution Smell of coconut milk and instant tilapia liquid. Color of instant tilapia coconut milk solution The taste of instant tilapia coconut milk solution The texture of the instant tilapia coconut milk solution from consumers was at the level of liking. ข
กิตติกรรมประกาศ การพัฒนาอาหารนี้สำเร็จไปดวยดี เพราะผูทดลองไดรับความอนุเคราะหที่ปรึกษาการทดลองคือ นางสาวเขมชุดา วงศผาติกร ที่ใหคำแนะนำความชวยเหลือ และใหกำลังใจในวิชานี้มาโดยตลอด ขณะผูจัดทำ ขอขอบพระคุณเปนอยางสูงไว ณ โอกาสนี้ คณะผูจัดทำ เรื่อง น้ำยากะทิปลานิลกึ่งสำเร็จรูป ขอขอบคุณ คุณครูเขมชุดา วงศผาติกร ที่ใหความ ชวยเหลือดานการผลิต และขอขอบคุณ คุณครูที่ปรึกษาทุกทาน ตลอดจนผูที่ใหการสนับสนุน และใหการ ชวยเหลือทุกทาน จนงานนี้สำเร็จไดดวยดี คณะผูจัดทำ 2566 ค
สารบัญ หนา บทคัดยอภาษาไทย ก บทคัดยอภาษาอังกฤษ ข กิตติกรรมประกาศ ค สารบัญ ง สารบัญ (ตอ) จ สารบัญตาราง ช บทที่ 1 บทนำ 1 ความเปนมาและความสำคัญ 1 วัตถุประสงคของการวิจัย 1 ขอบเขตการวิจัย 2 สมมติฐานการวิจัย 2 นิยามศัพทเฉพาะ 2 ประโยชนที่คาดวาจะไดรับ 2 ประชากรและกลุมตัวอยาง 3 ตัวแปรที่เกี่ยวของ 3 บทที่ 2 แนวคิด ทฤษฎี เอกสารและงานวิจัยที่เกี่ยวของ 4 2.1 ปลานิล 5 2.2 กระชาย 5 2.3 น้ำพริกแกง 6 2.4 พริกชี้ฟาแหง 6 2.5 พริกจินดาแหง 6 2.6 หอมแดง 7 2.7 ตะไคร 7 2.8 ขา 8 2.9 ผิวมะกรูด 8 ง
สารบัญ (ตอ) หนา 2.10 กะเทียม 8 2.11 กะป 9 2.12 เกลือ 9 2.13 พริกขี้หนู 10 2.14 ลูกผักชี 10 2.15 กะทิ 10 2.16 การเคี่ยว 11 2.17 งานวิจัยที่เกี่ยวของ 11 บทที่ 3 วิธีดำเนินการวิจัย 13 3.1 ประชากรและกลุมตัวอยาง 13 3.2 เครื่องมือที่ใชในการทำงานวิจัย 13 3.3 การเก็บรวบรวมขอมูล 14 3.4 วิธีการทดลอง 15 3.5 ขั้นตอนการทดลอง 15 3.6 สถิติที่ใชในการวิเคราะห 17 3.7 สถานที่ทดลอง 18 3.8 ระยะเวลา 18 บทที่ 4ผลการวิจัย 19 การศึกษาลักษณะทางประสาทสัมผัสของน้ำยากะทิปลานิลกึ่งสำเร็จรูป 19 บทที่ 5 สรุปผลการวิจัยอภิปรายผลและขอเสนอแนะ 24 5.1 สรุปผลการวิจัย 24 5.2 ขอเสนอแนะ 25 บรรณานุกรม 26 ภาคผนวก ภาคผนวก ก แบบสอบถามความพึงพอใจของผูบริโภคน้ำยากะทิปลานิลกึ่งสำเร็จรูป ภาคผนวก ข อุปกรณ วัตถุดิบ และขั้นตอนในการทำ ภาคผนวก ค โลโก ประวัติผูวิจัย จ
สารบัญตาราง ตารางที่ หนา 4.1 แสดงลักษณะทางประสาทสัมผัสของน้ำยากะทิปลานิลกึ่งสำเร็จรูป ทั้ง 3 สูตร 19 4.2 แสดงจำนวนและคารอยละของผูบริโภคจำแนกตามขอมูลพื้นฐาน 20 4.3 คาเฉลี่ยและสวนเบี่ยงเบนมาตรฐานของผูบริโภค จำแนกตามความพึงพอใจใน แตละดานของน้ำยากะทิปลานิลกึ่งสำเร็จรูป สูตร T1 21 4.4 คาเฉลี่ยและสวนเบี่ยงเบนมาตรฐานของผูบริโภค จำแนกตามความพึงพอใจใน แตละดานของน้ำยากะทิปลานิลกึ่งสำเร็จรูป สูตร T2 22 4.5 คาเฉลี่ยและสวนเบี่ยงเบนมาตรฐานของผูบริโภค จำแนกตามความพึงพอใจใน แตละดานของน้ำยากะทิปลานิลกึ่งสำเร็จรูป สูตร T3 22 4.6 คาเฉลี่ยและสวนเบี่ยงเบนมาตรฐานของผูบริโภค จำแนกตามความพึงพอใจ โดยรวมที่มีตอนำ ทั้ง 3 สูตร 23 ฉ
บทที่ 1 บทนำ 1.1 ความเปนมาและความสำคัญ น้ำยาขนมจีน มีอยูมากมายหลายอยาง เชน น้ำยากะทิ น้ำยาปา และน้ำยาแกงเผ็ด วัตถุดิบที่เปนสวนผสม ของน้ำยาขนมจีนแตละอยางมีความแตกตางกันตามแตละทองถิ่น น้ำยาขนมจีนของภาคกลางจะเนนการใชกะทิ เครื่องแกงที่ใชทำน้ำยาขนมจีนมีสีแดง รสชาติไมเผ็ดมาก น้ำยาขนมจีนของทางภาคเหนือจะใชเกสรดอกงิ้วปามาเปน สวนผสมในน้ำยา น้ำยาขนมจีนภาคใตจะโดดเดนในเรื่องเครื่องแกงและสีสันของน้ำยา รสชาติจัดจาน สวนน้ำยา ขนมจีนของภาคอีสานจะเปนน้ำยาขนมจีนรสจัดแตไมจัดมากเหมือนของภาคใต น้ำยาปา เปนน้ำยาขนมจีนที่คนทางภาคอีสานนิยมรับประทานกัน น้ำยากะทิสามารถใชเนื้อปลาไดหลากหลาย เชน ปลาทู ปลานิล ปลาทับทิม ปลาชอน และปลาดุก จุดเดนของน้ำยากะทิคือ เปนน้ำยาขนมจีนที่มีสวนผสมของกะทิ มี สวนผสมของสมุนไพรพื้นบาน เชน กระชาย ขา ตะไคร ใบมะกรูด เปนตน ( กรรณิกา, 2550 ) น้ำยากะทิ คือ น้ำซุปที่มีกะทิเปนสวนผสมหลักและมีสมุนไพรหลายชนิด เชน กระเทียม กระชาย ขา ตะไคร พริก หอมหัวแดง น้ำยากะทิขนมจีน เปนน้ำแกงที่ขนดวยเนื้อปลาโขลก อุดมไปดวยโปรตีนจากปลา (อดิเรก, 2566) โดยการใชปลานิลซึ่งเปนปลาน้ำจืดตระกูลปลาหมอสี เปนปลาเศรษฐกิจ แพรขยายพันธไดงาย และมีรสชาติ ดี มี โอเมกา 3 โซเดียมต่ำ ไมมีไขมัน มาทำเปนสวนผสมน้ำยากะทิ และใชวิธีการแปรรูปอาหารเพื่อชวยยืดอายุการ เก็บรักษาไดนานยิ่งขึ้น โดยวิธีทำใหแหงเปนผงและใชกะทิผงใสลงไปในสวนผสมดวย จากการทำน้ำยากะทิ มีวิธีการเตรียมที่ยุงยาก มีอายุการเก็บรักษาสั้น ผูทดลองจึงมีแนวคิดที่จะนำ ผลิตภัณฑน้ำยากะทิมาพัฒนาขึ้นใหม คือ ทำน้ำยากะทิปลานิลผง โดยมีเนื้อปลานิลสวนประกอบในการทำน้ำยากะทิ เพื่อใหเกิดประโยชนในเชิงอุตสาหกรรมอาหาร จึงนำมาแปรรูปเปนน้ำยากะทิปลานิลกึ่งสำเร็จรูป ที่สะดวก สามารถเก็บรักษาไดนาน ไมยุงยาก และเปนทางเลือกใหมสำหรับผูบริโภค 1.2 วัตถุประสงคของการวิจัย 1.2.1 เพื่อศึกษาอัตราสวนที่เหมาะสมของเนื้อปลานิล และกรรมวิธีในการผลิตน้ำยากะทิปลานิลกึ่ง สำเร็จรูป 1.2.2 เพื่อพัฒนาสูตรน้ำยากะทิปลานิลกึ่งสำเร็จรูป 1.2.3 เพื่อศึกษาความพึงพอใจของผูบริโภคที่มีตอน้ำยากะทิปลานิลกึ่งสำเร็จรูป
1.3 ขอบเขตของการวิจัย 1.3.1 ศึกษาการแปรรูปน้ำยากะทิปลานิลกึ่งสำเร็จรูป โดยที่ใชหลักการทำใหแหง 1.3.2 ศึกษาวิธีการเก็บรักษาน้ำยากะทิปลานิลกึ่งสำเร็จรูป และเสนขนมจีนแบบแหง 1.3.3 กลุมตัวอยางที่ไดศึกษาความพึงพอใจในการบริโภค ขนมจีนน้ำยากะทิกึ่งสำเร็จรูป คือ ผูเชี่ยวชาญ เปนครูแผนกวิชาอาหารและโภชนาการ จำนวน 5 ทาน และนักเรียนและนักศึกษา แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ จำนวน 30 คน เปนเพศหญิง จำนวน 25 คน และเพศชาย จำนวน 5 คน จากวิทยาลัยอาชีวศึกษาเพชรบุรี รวม 35 คน โดยใชวิธีการสุมแบบเจาะจง 1.4 สมมุติฐานของการวิจัย 1.4.1 สามารถผลิต น้ำยากะทิปลานิลกึ่งสำเร็จรูป ซึ่งเปนผลิตภัณฑใหม 1.4.2 ผูที่ไดรับประทานมีความพอใจในรสชาติอยูในระดับมาก 1.5 นิยามศัพทเฉพาะ 1.5.1 น้ำยา หมายถึง อาหารคาวอยางหนึ่ง ลักษณะอยางแกง ทำดวยปลาโขลกกับเครื่องปรุง กินกับผัก 1.5.2 ปลานิล หมายถึง เปนปลาน้ำจืดสามารถพบไดทั่วไปตามหนอง คลองบึง ตระกูลปลาหมอสีเปนปลา เศรษฐกิจ แพรขยายพันธไดงาย 1.5.3 กะทิ หมายถึง เปนสวนประกอบในการทำอาหาร มีลักษณะเปนน้ำสีขาวขนคลายนม ไดมาจากกา คั้นน้ำจากเนื้อมะพราวแก สีและรสชาติที่เขมขนของกะทิมาจากน้ำมันมะพราวและน้ำตาลมะพราวที่อยูเนื้อมะพราว โดยมีรสชาติมันและหวาน 1.5.4 จากการทำน้ำยากะทิ มีวิธีการเตรียมที่ยุงยาก มีอายุการเก็บรักษาสั้น ผูทดลองจึงมีแนวคิดที่จะนำ ผลิตภัณฑน้ำยากะทิมาพัฒนาขึ้นใหม คือ ทำน้ำยากะทิปลานิลผง โดยมีเนื้อปลานิลสวนประกอบในการทำน้ำยากะทิ เพื่อใหเกิดประโยชนในเชิงอุตสาหกรรมอาหาร จึงนำมาแปรรูปเปนน้ำยากะทิปลานิลกึ่งสำเร็จรูปที่สะดวก สามารถ เก็บรักษาไดนาน ไมยุงยาก และเปนทางเลือกใหมสำหรับผูบริโภค 1.6 ประโยชนที่คาดวาจะไดรับ 1.6.1 ทำใหทราบถึงกรรมวิธีในการผลิตและอัตราสวนที่เหมาะสมในกาพัฒนาผลิตภัณฑน้ำยากะทิปลานิลกึ่ง สำเร็จรูป ไดผลิตภัณฑที่ไดรับการยอมรับ มีคุณคาทางโภชนาการ ใหประโยชนตอรางกาย และปลอดภัยสำหรับ ผูบริโภค 1.6.2 ไดผลิตภัณฑน้ำยากะทิปลานิลกึ่งสำเร็จรูป ซึ่งเปนอาหารกึ่งสำเร็จรูป และเปนทางเลือกใหกับผูบริโภค และสามารถนำไปผลิตเพื่อจำหนายไดในอนาคต 1.6.3 ทำใหทราบถึงความพึงพอใจของผูบริโภคที่มีตอผลิตภัณฑน้ำยากะทิปลานิลกึ่งสำเร็จรูป 2
1.7 ประชากรและกลุมตัวอยาง กลุมตัวอยางที่ไดศึกษาความพึงพอใจในการบริโภค น้ำยากะทิคือ ผูเชี่ยวชาญ เปนครูแผนกวิชาอาหารและ โภชนาการ จำนวน 5 ทาน และนักเรียนและนักศึกษา แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ จำนวน 30 คน เปนเพศ หญิง จำนวน 25 คน และเพศชาย จำนวน 5 คน จากวิทยาลัยอาชีวศึกษาเพชรบุรี รวม 35 คน โดยใชวิธีการสุมแบบ เจาะจง 1.8 ตัวแปรที่เกี่ยวของ ตัวแปรหลัก = น้ำพริกแกง, ปลานิล ตัวแปรตาม = ลักษณะที่ไดจากการทำใหแหง, รสชาติอรอย, สีสันนารับประทาน มีเนื้อสัมผัสขน และเปนผง ตัวแปรควบคุม = สวนผสมตางๆ, วิธีการทำ 3
บทที่ 2 แนวคิด ทฤษฎีเอกสารและงานวิจัยที่เกี่ยวของ การพัฒนาสูตรขนมจีนน้ำยากะทิปลานิลกึ่งสำเร็จรูปไดผานการคัดเลือกวัตถุดิบที่มีคุณประโยชน และ คุณคาทางโภชนาการ มีความอรอย เปนวิชาพัฒนาผลิตภัณฑอาหารที่คณะผูจัดทำและพัฒนาผลิตภัณฑขึ้นใหม โดย การนำเนื้อปลา มาเปนสวนประกอบในการทำน้ำยากะทิปลานิล ทำใหลักษณะที่ไดเหมือนน้ำยากะทิโดยทั่วไป การ ดำเนินการพัฒนาสูตรน้ำยาขนมจีนนี้ คณะผูจัดทำโครงการไดศึกษาคนควาเอกสารที่เกี่ยวของในหัวขอดังตอไปนี้ 2.1 ปลานิล 2.2 กระชาย 2.3 น้ำพริกแกง 2.4 พริกชี้ฟาแหง 2.5 พริกจินดาแหง 2.6 หอมแดง 2.7 ตะไคร 2.8 ขา 2.9 ผิวมะกรูด 2.10 กระเทียม 2.11 กะป 2.12 เกลือ 2.13 พริกขี้หนู 2.14 ลูกผักชี 2.15 กะทิ 2.16 การเคี่ยว 2.17 การอบแหง 2.18 งานวิจัยที่เกี่ยวของ
2.1 ปลานิล 2.1.1 ปลานิล ปลานิลเปนปลาน้ำจืดชนิดหนึ่งในวงศปลาหมอสี เปนปลาเศรษฐกิจ แพรขยายพันธุงาย สามารถอาศัยอยูไดทั้งน้ำจืด และน้ำกรอย มีถิ่นกำเนิดเดิมอยูที่ทวีปแอฟริกา พบทั่วไปตาม หนอง บึง ปลานิลมีเปน รูปรางคลายปลาหมอเทศ แตกตางกันที่ปลานิลมีลายสีดำและจุดสีขาวสลับกันไป บริเวณครีบหลัง ครีบกนและลำตัว มีสีเขียวปนน้ำตาล มีลายดำพาดขวางตามลำตัว ปลานิลสามารถมีความยาวถึง 60 เซ็นติเมตร ปลาเพศผูมีขนาดใหญ กวาและโตเร็วกวาเพศเมีย และปลานิลยังมีประโยชน คือปลานิลมีโอเมกา 3 ในปริมาณที่ไมนอยไปกวาปลาทะเลน้ำ ลึก ชวยเพิ่มการทำงานของระบบประสาทและสมอง สามารถปองกันอาการอัมไซเมอรได มีโซเดียมต่ำ สามารถ รับประทานไดโดยไมตองกลัวอาการบวมเค็ม ไมมีไขมัน และเปนแหลงโปรตีนเสริมสรางกลามเนื้อชวยซอมแซมสวน ที่สึกหลอในรางกาย ปลานิลมีแรธาตุและสารอาหารหลายชนิดที่มีสวนชวยในการเสริมสรางความแข็งแรงของกระดูก ไมวาจะเปนแคลเซียม วิตามินดี แมกนีเซียม และฟอสฟอรัส การรับประทานปลานิลจึงเปนอีกทางเลือกหนึ่งที่จะ ชวยใหกระดูกของคุณแข็งแรง ซึ่งเมื่อกระดูกมีความแข็งแรงก็จะชวยลดความเสี่ยงในการเกิดกระดูกแตกหัก หรือ ปญหาสุขภาพอื่น ๆ (https://th.wikipedia.org) 2.2 กระชาย แบงออกได 3 ชนิด 2.2.1 กระชายดำ เปนสมุนไพรที่มีประโยชนตอรางกายของเราเปนอยางมาก โดยกระชายดำเปนพืชที่อยู ในตระกูลเดียวกับขิง มีลักษณะที่เปนเหงาคลายกัน ถูกเรียกกันจนคุนเคยวาเปน "โสมไทย" หรือ "โสมกระชายดำ" 2.2.2 กระชายแดง จัดเปนไมลมลุกมีอายุหลายป มีเหงาอยูใตดิน หรืออาจเรียกวา “หัวกระชาย”ลักษณะ ทั่วไปเหมือนกันกับกระชายเหลือง แตจะแตกตางกันตรงเหงาและเนื้อดานในของเหงา โดยเนื้อจะมีสีเหลืองแกมสม สวนขนาดของลำตน ขนาดใบ เหงาหรือรากจะเล็กกวากระชายเหลือง มีความสูงของทรงพุมประมาณ 30-80 เซนติเมตร เหงาเรียวยาว ออกเปนกระจุก ลักษณะของรากหรือเหงาสะสมอาหารจะมีลักษณะเปนแทงกลม เรียว ยาว พองตรงกลางและฉ่ำน้ำ เหงามีสีน้ำตาลออนและมีกลิ่นหอมออนไมแรงเหมือนกระชายเหลือง ชอบดินรวนที่ ระบายน้ำดี เปนที่รม และในชวงฤดูฝนจะแตกยอดขึ้นเหนือพื้นดิน 2.2.3 กระชายเหลือง มีถิ่นกำเนิดในเขตรอนบริเวณเอเชียตะวันออกเฉียงใต โดยจัดเปนไมลมลุกมีเหงาสั้น แตกหนอได มีรากอวบ เปนรูปทรงกระบอกหรือรูปทรงไขคอนขางยาว ปลายเรียว มีความยาวประมาณ 4-10 เซนติเมตร และกวางประมาณ 1-2 เซนติเมตร ออกเปนกระจุก ผิวมีสีน้ำตาลออน สวนเนื้อในมีสีเหลืองและมีกลิ่น หอมเฉพาะตัว มักพบขึ้นในปาดิบรอนขึ้น 2.2.4 ลักษณะทางพฤกษศาสตรตนกระชายนับวาเปนพืชลมลุกชนิดหนึ่งมีความสูงประมาณ 2-3ฟุต มีลำ ตนใตดินเรียกวา "เหงา" เปนเหงาสั้นแตกหนอได เชนเดียวกับขิง ขา และขมิ้น รากอวบรูปทรงกระบอกหรือรูปไข คอนขางยาวปลายเรียวแหลมออกเปนกระจุก มีผิวสีน้ำตาลออนเนื้อใบสีเหลืองมีกลิ่นหอมเฉาะตัว สวนที่อยูเหนือดิน 5
เปนกาบใบที่หุมซอนกันเปนชั้น ๆ สีแดงเรื่อ ๆ ใบเปนใบเดี่ยว เรียงสลับตัวใบรูปรีปลายใบเรียวแหลม ขอบใบเรียบ มีเสนกลางใบ กานใบและกาบใบดานบนเปนรอง ดานลางนูนเปนสัน ออกดอกเปนชอสีขาวหรือขาวอมชมพูที่ยอด (แทรกอยูระหวางกาบใบ) ดอกบานทีละดอก มีลักษณะเปนถุง ผลเปนผลแหงเมื่อแกแลว 2.2.5 ประโยชนจากกระชาย เสริมภูมิคุมกันตานทานโรคหวัดจากไวรัส ชวยยับยั้งเซลลมะเร็งเตานม ลำไส ใหญบำรุงสมรรถภาพทองอืดทองเฟอ ชวยขับลม ตานการเกิดแผลในกระเพาะอาหารน้ำกระชายชวยทำใหรางกาย กระปรี้กระเปรายิ่งขึ้น ชวยทำใหเหนื่อยลง ชวยทำใหเสนผมแข็งแรง เปลี่ยนผมขาวใหกลับเปนดำ ชวยทำใหผมบาง กลับมาหนาขึ้น และชวยแกปญหาผมหงอก ผมรวงไดชวยแกโรคในปากและคอ เชนปากเปอย ปากแหง ปากเปน แผล (ใบ,เหงา) ชวยแกฝาขาวในปาก เปนตน (https://www.opsmoac.go.th) 2.3 น้ำพริกแกง พริกแกง หรือ เครื่องแกง เปนสวนผสมการปรุงอาหารชนิดหนึ่งของอาหารไทยประเภทแกง ทำจากเครื่องเทศ และสมุนไพรตาง ๆ เชน พริกสด พริกแหง หัวหอม กระเทียม ขา ตะไคร ผิวมะกรูด บดผสมใหเขากัน อาจมี สวนประกอบอื่น เชน กะป น้ำตาล น้ำปลา เกลือ อาจนำไปใหความรอนหรือไมก็ไดนำไปประกอบอาหารไดทันที พริกแกงมีลักษณะเปยกขน อาจผสมกะทิหรือน้ำมันบริโภค พริกแกงบางชนิดมีสวนผสมของเครื่องเทศ เชน ลูกผักชี พริกไทย กานพลู ชวยชูกลิ่นหอมของเครื่องแกงและดับกลิ่นคาวเนื้อสัตว ดังนั้นพริกแกงไทยจึงมีสรรพคุณ หลากหลายมากมาย จนแกงไทยไดชื่อวาเปน ‘แกงเพื่อสุขภาพ’ ซึ่งไมใชแคในสวนผสมของพริกแกงเทานั้น แกงไทย ยังใสผักและสมุนไพรหลายชนิดลงไป จนมีสรรพคุณทางยาอีกเพียบ ชวยบรรเทาอาการตาง ๆ (https://krua.co/food) 2.4 พริกชี้ฟาแหง พริกชี้ฟา พืชสมุนไพร เครื่องเทศ เครื่องปรุงรสจัดจานในการประกอบอาหาร แปรรูปมาจากพริกสด ที่ได จากพริกขี้หนู และพริกเม็ดใหญ เชน พริกชี้ฟา พริกบางชาง รสชาติความเผ็ดรอน แตกตางกันไป นิยมนำไปเปน สวนผสมเครื่องแกง หรือนำไปอบแหงเปนพริกปน (https://www.tanghuaseng.com) 6
2.5 พริกจินดาแหง พริกจินดาแหง พริกจินดานับไดวาเปนผลผลิตหลัก ๆ ของประเทศไทยเลยก็วาได สวนใหญแลวการปลูก พริกจินดา จะมาจากภาคตะวันออกเฉียงเหนือเปนสวนใหญ รองลงมาจะเปนภาคเหนือ ภาคตะวันออก และภาค กลาง ทั้งนี้การเพิ่มผลผลิตของแตละภาค ก็ทำใหเราสามารถทำผลผลิตอื่น ๆ มีขนาดเล็กเรียวยาวผลชี้ขึ้นเปน สวนมาก ผลดิบมีสีเขียว แก ผลสุกสีแดงเขม มีเมล็ดมาก น้ำหนักมาก ทนทานตอโรค เจริญเติบโตดี และปลูกได ตลอดทั้งป อายุเก็บผลผลิตหลังการยายกลาประมาณ 90 วัน และสามารถเก็บเกี่ยวผลผลิตไดประมาณ 60-90 วัน ลักษณะของพุมกวางประมาณ 50-60 ซม. ตนสูงประมาณ 45-60 ซม (https://makpik.com/jinda-chili) 2.6 หอมแดง หอมแดง เปนพืชขนาดเล็กที่ปลูกไวเพื่อบริโภคสวนของหัวหรือบัลบ นิยมใชในการประกอบอาหาร และ เปนสมุนไพร ทั้งนี้หอมแดง มีถิ่นกำเนิดดั้งเดิมในเอเชียตะวันตกเฉียงใต สันนิษฐานวาอยูในแถบประเทศจิสถาน อัฟกานิสถาน และอิหราน โดยเชื่อกันวาหอมแดงกลายพันธุตามธรรมชาติมาจากหอมหัวใหญและมีการคัดเลือกพันธุ เพื่อนำมาปลูกเปนพืชอาหาร ในจีนและอินเดียและมีการกระจายพันธุไปทั่วโลก ซึ่งไดมีการจดบันทึกไว ในชวงคริสต วรรษที่ 12 ปจจุบันการปลูกหอมแดงไดแพรหลายไปทั่วโลก แตก็ยังมีการบริโภคนอยกวาหอมหัวใหญอยู หอมแดง จัดเปนพืชเศรษฐกิจที่สำคัญของประเทศในแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต โดยในประเทศไทยพบวามีการปลูกมากทาง ภาคตะวันออกเฉียงเหนือและทางภาคเหนือ แตหอมแดงที่ขึ้นชื่อวาเปนหอมแดงคุณภาพดีก็ไดแกหอมแดงจาก จังหวัดศรีสะเกษ ใชแกหวัดและเลือดกำเดาออก แกไขมีเสมหะ บำรุงผมใหงอกงาม ทำใหผิวหนังสดชื่น แกไขชวย ขับเสมหะ แกโรคในปากแกปวดทอง แกหวัดคัดจมูก แกปวดกระบอกตา แสบรอนตา ขับปสสาวะ ขับประจำเดือน แกโรคปากคอ ฆาเชื้อโรคแกลมพิษ ชวยทำใหระบบยอยอาหารดี เจริญอาหารทำใหความดันโลหิตต่ำ ลดไขมันใน เลือด (https://www.disthai.com) 7
2.7 ตะไคร ตะไครเปนพืชลมลุก ในวงศหญา (Poaceae) ความสูงประมาณ 4-6 ฟุต ใบยาวเรียว ปลายใบมีขนหนาม ลำตนรวมกันเปนกอ มีกลิ่นหอม เปนชอยาวมีดอกเล็กฝอยเปนจำนวนมาก ตะไครเปนพืชที่สามารถนำสวนตนหัวไป ประกอบอาหาร และจัดเปนพืชสมุนไพรทั้งตน ใชเปนยารักษาโรคหืด แกปวดทอง ขับปสสาวะและแกอหิวาตกโรค หรือทำเปนยาทานวดก็ได และยังใชรวมกับสมุนไพรชนิดอื่นรักษาโรคได เชน บำรุงธาตุ เจริญอาหาร และขับเหงื่อ และมีกลิ่นฉุนสามารถไลแมลงได 2.7.1 หัว เปนยารักษาเกลื้อน แกทองอืดทองเฟอ แกปสสาวะพิการ แกนิ่ว บำรุงไฟธาตุ แกอาการขัดเบา ถาใชรวมกับสมุนไพรชนิดอื่น จะเปนยาแกอาเจียน แกทราง ยานอนหลับลดความดันสูง แกลมอัมพาต แกกษัยเสน และแกลมใบ ใบสด ๆ จะชวยลดความดันโลหิตสูง แกไข 2.7.2 ราก ใชเปนยาแกไขเหนือ ปวดทองและทองเสีย 2.7.3 ตน ใชเปนยาแกขับลม แกเบื่ออาหาร แกผมแตก แกโรคทางเดินปสสาวะ นิ่ว เปนยาบำรุงไฟธาตุให เจริญ แตถาเอาผสมกับสมุนไพรชนิดอื่น จะแกโรคหนองใน และนอกจากนี้ยังใชดับกลิ่นคาวไดดวย (https://th.m.wikipedia.org/wiki) 2.8 ขา ขา เปนพืชที่มีลำตนอยูใตดินเรียกวา "เหงา" อยูในวงศขิง เปนไมลมลุก เปนพืชสมุนไพรที่นำมาใชในการ ประกอบอาหารในประเทศไทยและอินโดนีเซีย ขามีชื่อสามัญอื่นอีกคือ กโรหินีขาเปนพืชที่นำมาใชประโยชน ทางดานอาหารมากมาย ใชใสในตมขา ตมยำ น้ำพริกแกงทุกชนิดใสขาเปนสวนประกอบ ยกเวน แกงเหลืองและแกง กอและทางภาคใตที่ไมนิยมใสขา มีบทบาทในการดับกลิ่นคาวของเนื้อและปลาขาออน เปนหนอของขาที่เพิ่งจะแทง ยอดออกมาจากลำตนใตดิน ถาอายุประมาณ 3 เดือนเรียกหนอขา ถาอายุ 6-8 เดือนเรียกขาออน ถาอายุมากกวา 1 ปจัดเปนขาแก ปริมาณน้ำมันหอมระเหยประมาณ 3% หนอขาออนทั้งสดและลวกใชจิ้มหลนและน้ำพริก นำมายำขา ยังมีฤทธิ์ทางยา เหงาแกแกปวดทอง จุกเสียด แนนทอง ดอกใชทาแกกลากเกลื้อน ผลชวยยอยอาหาร แกคลื่นเหียน อาเจียน ตนแกนำไปเคี่ยวกับน้ำมันมะพราว ทาแกปวดเมื่อย เปนตะคริว ใบมีรสเผ็ดรอน แกพยาธิ สารสกัดจากขามี ฤทธิ์ฆาเชื้อแบคทีเรีย น้ำมันหอมระเหยจากขามีฤทธิ์ทำใหไขแมลงฝอ กำจัดเชื้อราบางชนิดได ใชผสมกับสะเดาเพื่อ เพิ่มประสิทธิภาพในการกำจัดแมลง ขาลดการบีบตัวของลำไส ขับน้ำดี ขับลม ลดการอักเสบ ยับยั้งแผลในกระเพาะ อาหาร ฆาเชื้อแบคทีเรีย ฆาเชื้อราใชรักษากลากเกลื้อน (https://th.m.wikipedia.org/wiki) 8
2.9 ผิวมะกรูด ผิวมะกรูด สามารถชวยแกอาหารนอนไมหลับได โดยนำผิวของมะกรูดบดรวมกับรากชะเอม ไพล เฉียงพรา ขมิ้นออยแลวนำมาตมน้ำดื่ม เปนยาบำรุงหัวใจ ชวยแกอาการเปนลม หนามืด วิงเวียนศีรษะ ชวยขับลมในลำไส แกอาการจุกเสียด ทองอืด แนนทอง ชวยขับสารพิษที่อยูในรางกายใหออกมาทางผิวหนังโดยการขับออกมาเปน เหงื่อ(https://www.tcc-chaokoh.com) 2.10 กระเทียม กระเทียม (Garlic) มีชื่อวิทยาศาสตรวา Allium sativum เปนพืชสมุนไพรไทยชนิดหนึ่ง มักถูกจัดอยูใน ประเภทเครื่องเทศ มีลักษณะกลมแปน ประกอบดวยกลีบที่หอหุมดวยเปลือกสีขาว คนไทยนิยมนำมาใชทำอาหาร เนื่องจากชวยดับกลิ่นคาวและเพิ่มรสชาติใหเมนูอาหารมีความเขมขนยิ่งขึ้น ประโยชนของกระเทียมมีมากมาย โดยเฉพาะสรรพคุณทางยาที่สงผลดีตอสุขภาพ ถือเปนสมุนไพรคูครัวสารพัดประโยชนที่ทุกคนเขาถึงได 2.10.1 ประโยชนของกระเทียม อยูในสารอัลลิซิน (Allicin) ซึ่งเปนสารที่ใหกลิ่นฉุนอันเปนเอกลักษณที่เรา คุนเคยกันดี ซึ่งสารตัวนี้จะออกฤทธิ์ใหสรรพคุณทางยาที่มีประโยชนตอสุขภาพ เมื่อเราหั่น ฝาน หรือทุบกระเทียม เพื่อนำไปทำอาหาร ก็ไมไดทำใหสารอัลลิซินสลาย รักษาโรคหวัด ลดระดับไขมันในเลือดลดความเสี่ยงเกิดโรคมะเร็ง และปองกันแมลงกัดตอย 2.10.2 ลักษณะทางพฤกษศาสตร กระเทียมเปนไมลมลุกและใหญยาว สูง 30 - 60 ซม. มีกลิ่นแรง มีหัว ใตดิน[3] ลักษณะกลมแปน มีเสนผานศูนยกลางประมาณ 2 - 4 ซม. มีแผนเยื่อสีขาวหรือสีมวงอมชมพูหุมอยู 3 - 4 ชั้น ซึ่งลอกออกได แตละหัวมี 6 - 10 กลีบ กลีบเกิดจากตาซอกใบของใบออน ลำตนลดรูปลงไปมาก ใบเดี่ยว (Simple leaf) ขึ้นมาจากดิน เรียงซอนสลับ แบนเปนแถบแคบ กวาง 0.5 - 2.5 ซม. ยาว 30 - 60 ซม. ปลายแหลม แบบ Acute ขอบเรียบและพับทบเปนสันตลอดความยาวของใบ โคนแผเปนแผนและเชื่อมติดกันเปนวงหุมรอบใบที่ ออนกวาและกานชอดอกทำใหเกิดเปนลำตนเทียม ปลายใบสีเขียวและสีจะคอย ๆ จางลงจนกระทั่งถึงโคนใบ สวนที่ หุมหัวอยูมีสีขาวหรือขาวอมเขียว ชอดอกแบบชอซี่รม (Umbel) ประกอบดวยตะเกียงรูปไขเล็ก ๆ จำนวนมากอยู ปะปนกับดอกขนาดเล็กซึ่งมีจำนวนนอย มีใบประดับใหญ 1 ใบ ยาว 7.5 - 10 ซม. ลักษณะบาง ใส แหง เปนจะงอย แหลมหุมชอดอกขณะที่ยังตูมอยู แตเมื่อชอดอกบานใบประดับจะเปดอาออกและหอยลงรองรับชอดอกไว กานชอ ดอกเปนกานโดด เรียบ รูปทรงกระบอกตัน ยาว 40 - 60 ซม. ดอกสมบูรณเพศ กลีบรวม 6 กลีบ แยกจากกันหรือ ติดกันที่โคน รูปใบหอกปลายแหลม ยาวประมาณ 4 มม. สีขาวหรือขาวอมชมพู เกสรเพศผู 6 อัน ติดที่โคนกลีบรวม อับเรณูและกานเกสรเพศเมียยื่นขึ้นมาสูงกวาสวนอื่น ๆ ของดอก รังไข 3 ชอง แตละชองมีออวุน 1 - 2 เม็ด ผลเล็ก เปนกระเปาะสั้น ๆ รูปไขหรือคอนขางกมี 3 พู เมล็ดมีขนาดเล็ก สีดำ (https://www.thairath.co.th) 9
2.11 กะป กะปคิดขึ้นโดยชาวประมง ที่ตองการจะดองกุงที่จับมาไดเพื่อเอาไวรับประทานไดในระยะเวลานาน ๆ หรือ อีกขอสันนิษฐานหนึ่งกลาววาเนื่องจากไมสามารถขายกุงไดหมด จึงทำการดองเอาไว ไมวาขอสันนิษฐานจะเปน อยางไร แตขอเท็จจริงคือ กะปเปนตำรับอาหารของเอเชียตะวันออกเฉียงใต ซึ่งในปจจุบัน กะปกลายมาเปนหนึ่งใน วัฒนธรรมอาหาร และสรางรายไดใหแกชุมชนตาง ๆ จากการผลิตกะปขาย (https://th.m.wikipedia.org/wiki) 2.12 เกลือ เกลือ เปนแรธาตุสวนใหญประกอบดวยโซเดียมคลอไรด (NaCl) สารประกอบในระดับสูงกวาเกลือชนิดตาง ๆ เกลือในธรรมชาติกอตัวเปนแรผลึกรูจักกันวา เกลือหิน หรือแฮไลตเกลือพบไดในปริมาณมหาศาลในทะเลซึ่งเปน องคประกอบของแรที่สำคัญ ในมหาสมุทรมีแรธาตุ 35 กรัมตอลิตร ความเค็ม 3.5% เกลือเปนสิ่งจำเปนตอชีวิตสัตว ความเค็มเปนรสชาติพื้นฐานของมนุษย เนื้อเยื่อสัตวบรรจุเกลือปริมาณมากกวาเนื้อเยื่อพืช ดังนั้นอาหารของชนเผา เรรอนที่ดำรงชีวิตในฝูงตองการเกลือเพียงเล็กนอย หรือไมตองการเกลือขณะอาหารประเภทซีเรียลจำเปนตองเพิ่ม เกลือ เกลือเปนหนึ่งในเครื่องปรุงรสที่เกาแกที่สุดและหาไดงายที่สุด และการดองเค็มก็เปนวิธีการถนอมอาหารที่ สำคัญวิธีหนึ่ง เกลือผลิตจากเหมืองเกลือ หรือจากการระเหยน้ำทะเล หรือน้ำซับที่อุดมไปดวยแรธาตุในบอตื้น ผลิตภัณฑอุตสาหกรรมหลักของเกลือคือโซดาไฟ และคลอรีน และใชในกระบวนการทางอุตสาหกรรมและในการ ผลิตโพลีไวนิลคลอไรด พลาสติก เยื่อกระดาษ และผลิตภัณฑอื่น ๆ จากการผลิตเกลือปริมาณสองลานตันตอป มี เพียง 6% ที่ใหมนุษยบริโภค สวนอื่น ๆ ใชในการปรับสภาวะของน้ำ กำจัดน้ำแข็งบนถนน และใชในการเกษตร เกลือที่กินไดมีขายในหลายรูปแบบ เชน เกลือสมุทรและเกลือโตะปกติจะบรรจุสารปองกันการรวมตัวเปนกอน และ อาจเสริมไอโอดีนเพื่อปองกันภาวะพรองไอโอดีน นอกจากจะใชปรุงอาหารและวางบนโตะแลว เกลือยังพบไดใน อาหารแปรรูปจำนวนมาก อาหารที่มีโซเดียมมากเกินไปทำใหความดันโลหิตสูง และอาจเพิ่มความเสี่ยงของ กลามเนื้อหัวใจตายเหตุขาดเลือด และโรคหลอดเลือด (https://th.m.wikipedia.org/wiki) 2.13 พริกขี้หนู พริกขี้หนู(ชื่อวิทยาศาสตร: Capsicum annuum) อยูในวงศ Solanaceae มีลักษณะเปนไมตน ความสูง 30-120 cm ใบมีลักษณะแบนและเรียบมัน ผลมีขนาดเล็กเรียวยาวประมาณ 2-3 ซ.ม. เมื่อดิบผลมีสีเขียวเขม เมื่อ สุกจะคอย ๆ เปลี่ยนเปนสีแดง มีรสเผ็ดจัดแกปวดศีรษะไดผลมีรสเผ็ดรอน ใชขับลม ขับปสสาวะ แกทองอืด ผลดอง สุราใชทาแกฟกช้ำดำเขียว ตนมีรสเผ็ด ใชขับลม แกกษัย รากใชฝนกับมะนาวแทรกเกลือ เปนยากวาดคอ ใบใชแกหวัด (http://www.bannongphi.ac.th/datashow_58077) 10
2.14 ลูกผักชี ลูกผักชีเปนพืชลมลุกขนาดเล็กในวงศ Apiaceae ใบติดกับลำตน มีใบยอยเปนจำนวนมาก ใบหยักลึกเขา หากลางใบ ดอกชอ ดอกยอยสีขาวอมชมพู ผลมีลักษณะรี คอนขางกลม แกจัดเปนสีเหลืองอมน้ำตาล มีเมล็ด 2 เมล็ด ใชรับประทานเปนผัก และตกแตงในอาหารหลายชนิด เชน ใสในลาบ กอย แหนมสด รากผักชีใชเปน สวนประกอบในน้ำพริกแกง ใสในทอดมัน หอหมก น้ำจิ้ม เมล็ดใชเปนเครื่องเทศ ผลของมันจะชวยขับลในลำไส แก หอบ บำรุงปอด แกไอ แกธาตุพิการ บำรุงธาตุ แกคลื่นเหียน อาเจียน แกกระหายน้ำ แกสะอึก แกไข แกไขจากการ เปนซาง แกโรคไตพิการ แกโรคเกี่ยวกับตา แกรำมะนาด แกลมพิษ แกลมวิงเวียน แกพิษตานซาง แกโรคในอก (https://www.hfocus.org/content) 2.15 กะทิ กะทิเปนสวนประกอบในการทำอาหาร มีลักษณะเปนสีขาวขนคลายนม ไดมาจากการคั้นน้ำจากเนื้อ มะพราวแก สี และรสชาติที่เขมขนของกะทิ มาจากน้ำมันมะพราว และน้ำตาลมะพราวที่อยูในเนื้อมะพราว โดยมี รสชาติมันและหวาน กะทิคือ สวนที่ไดจากการคั้นมะพราวขูด ถาตองการหัวกะทิแท ๆ อาจบีบโดยไมตอง เติมน้ำ หรือบางทีก็ เติมน้ำบางเล็กนอย แลวแตความตองการหัวกะทิที่ขนเพียงใด กะทิ ประกอบดวยองคประกอบของไขมันและน้ำ คุณสมบัติของกะทิ กะทิขนที่เก็บไวในอุณหภูมิ (30 องศาเซลเซียส) หรือในหองปรับอากาศ (24 องศาเซลเซียส) ลักษณะของกะทิจะไมเปลี่ยนไปจากเดิม แตถาใสตูเย็น (0 องศาเซลเซียส) กะทิจะแข็งและแยกตัวแมกระทั่งเวลา ละลายไขมันก็จะแยกตัว 2.15.1 กะทิสด ถาเปนมะพราวนำมาคั้นเองใหเลือกที่ขูดใหม ๆ ถาทิ้งไวนานจะมีกลิ่นบูด การคั้นใหใชน้ำ รอนจะทำใหไขมันละลายออกมา และกะทิอาจจะเก็บไวไดนานขึ้นเล็กนอย ถาเปนหัวกะทิแท อาจบีบหรือคั้นโดยไม ตองเติมน้ำ การเก็บรักษากะทิสด กะทิจะเปลี่ยนสภาพถาแชเย็น หรือแชแข็ง ไขมันจะแยกตัว ถาทำใหแหงจะ มีสภาพเปนกอน กะทิที่นำไปใหความรอนจนสุกลักษณะ และรสจะเปลี่ยนไป 2.15.2 กะทิสำเร็จรูป เนื่องจากกะทิสดเก็บไวไดไมนาน และเปนการยุงยากจึงมีผูคิดทำกะทิสำเร็จรูปขึ้น โดยการเก็บถนอมกะทิ โดยระเหยน้ำออกผานการตมฆาเชื้อ เติมสารกันบูดแลวบรรจุในภาชนะปดสนิทมีน้ำมัน ประมาณ 75 เปอรเซ็นต น้ำ 11 เปอรเซ็นต มีลักษณะเปนครีมใส กะทิสำเร็จรูป ในตลาดปจจุบันมีการแปรรูป น้ำกะทิ ในรูปแบบยูเอชที (UHT) เชน กะทิชาวเกาะ กะทิอรอยดี โดยสามารถเปดใชไดทันที การเลือกซื้อ ควรดูภาชนะที่บรรจุสะอาด เมื่อตองการใชตองเติมน้ำลงไปบางเล็กนอย เพื่อใหมี ลักษณะเหมือนกะทิสด ดูวันเดือนปที่ผลิต และวันหมดอายุ การเก็บรักษา ควรเก็บไวในอุณหภูมิต่ำ 11
2.15.3 หลักการและเทคนิคการประกอบอาหารที่ใชกะทิ 2.15.3.1 ทำใหอาหารมีลักษณะขน นารับประทาน เชน แกงที่ใชกะทิตาง ๆ 2.15.3.2 ทำใหมีรสชาติ เพราะมีความหอมของกะทิ 2.15.3.3 ใชแทนไขมัน และน้ำมันไดในอาหารบางชนิด ทำใหรวน (https://th.m.wikipedia.org/wiki) 2.16 การเคี่ยว การเคี่ยว คือ การปรุงอาหารที่อุณหภูมิเกือบถึงจุดเดือด จะมีฟองน้ำเดือดเล็กๆลอยขึ้นมาบนผิวน้ำบาง วิธีการนี้อุณหภูมิจะคงที่และกระจายไปไดอยางทั่วถึง ตมใหเดือดนาน ๆ เพื่อใหงวด ขน หรือเปอยเปนตน (https://www.bosch-home.in.th/th) 2.17 งานวิจัยที่เกี่ยวของ จุฑามาศ และเฉลิมพล (2554) ทำาการศึกษาหาอัตราสวนของสารใหความมันในผลิตภัณฑน้ำยาขนมจีน กึ่งสําเร็จรูป 3 ชนิด ไดแก กะทิสด กะทิสําเร็จรูป และนมสด ในอัตราสวนรอยละ 30 40 50 และ60 ของสวนผสม ทั้งหมด ผูทดสอบใหการยอมรับในอัตราสวยรอยละ 50 มากที่สุด การคัดเลือกสารใหความมันทั้ง 3 ชนิด พบวากะทิ สดในอัตราสวนรอยละ 50 ของสวนผสมทั้งหมด มีความชื้น โปรตีน ไขมัน เถา และเยื่อใย เทากับ 7.31 29.56 22.80 10.29 และ 6.25 ตามลำาดับ ชมพูนุช และคณะ (2551) ทำาการศึกษาอุณหภูมิและเวลาที่เหมาะสมในการอบแหงเครื่องแกงสมกับ เครื่องแกงคั่วกลิ้งโดยใชตูอบลมรอน เพื่อทำการอบเครื่องแกงใหมีปริมาณความชื้นไมเกินรอยละ 10 ที่อุณหภูมิ 3 ระดับ คือ 50 องศาเซลเซียส นาน 150 นาที 60 องศาเซลเซียส นาน 120 นาทีและ 70 องศาเซลเซียส นาน 90 นาทีอุณหภูมิที่เหมาะสมในการอบเครื่องแกงคือ 60 องศาเซลเซียส นาน 120 นาที เนื่องจากทำาใหเครื่องแกงทั้ง 2 อยาง มีคาความชื้นลดลงเหลือนอยที่สุด คือ แกงสมมีปริมาณความชื้นรอยละ 6.70 และแกงคั่วกลิ้งมีปริมาณ ความชื้น พิมพจันทร และมุทิตา (2556) ทำาการศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการทำตาลผงกึ่งสําเร็จรูปโดยใชวิธีการ ทำแหงแบบตูอบลมรอน (Hot air oven) โดยการนําเนื้อลูกตาลสุกที่ไดไปทำาแหงดวยวิธีการอบลมรอนที่อุณหภูมิ 55 60 และ 65 องศาเซลเซียส วัดคาความชื้นทุก 2 ชั่วโมง ผลการทดลองการทำแหงที่อุณหภูมิ 55 องศาเซลเซียส ใชเวลาในการทำแหง 8 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส ใชเวลาในการทำแหง 6 ชั่วโมง และที่อุณหภูมิ 65 องศาเซลเซียส ใชเวลาในการทำแหง 4ชั่วโมง ใหคาความชื้นใกลเคียงกัน เทากับ 2.20 2.17 และ 2.16 ตามลำดับ อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส เปนเวลา 6 ชั่วโมง มีความสามารถในการละลายดีที่สุดเทากับรอยละ 15.71 เมื่อนําตาล 12
บทที่3 วิธีการดำเนินการ การวิจัยครั้งนี้เปนการวิจัยเชิงทดลอง มีวัตถุประสงคเพื่อศึกษาการพัฒนาสูตรน้ำยากะทิปลานิลกึ่ง สำเร็จรูป และประเมินความพึงพอใจของผูบริโภคที่มีตอน้ำยากะทิปลานิลกึ่งสำเร็จรูป ซึ่งมีวิธีดำเนินการดังตอไปนี้ 1. ประชากรและกลุมตัวอยาง 2. เครื่องมือที่ใชในการทำวิจัย 3. การเก็บรวบรวมขอมูล 4. การวิเคราะหขอมูล 5. สถิติที่ใชในการวิเคราะห 3.1 ประชากรและกลุมตัวอยาง 3.1.1 กลุมตัวอยางที่ไดศึกษาความพึงพอใจในการบริโภค น้ำยากะทิปลานิลกึ่งสำเร็จรูป คือ ผูเชี่ยวชาญ เปนครูแผนกวิชาอาหารและโภชนาการ จำนวน 5 ทาน และนักเรียนและนักศึกษา แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ จำนวน 30 คน เปนเพศหญิง จำนวน 25 คน และเพศชาย จำนวน 5 คน จากวิทยาลัยอาชีวศึกษาเพชรบุรี รวม 35 คน โดยใชวิธีการสุมแบบเจาะจง 3.2 เครื่องมือที่ใชในการทำงานวิจัย 3.2.1 เครื่องมือที่ใชในการทำงานวิจัยครั้งนี้ คือ แบบสอบถามที่ผูวิจัยไดจัดทำขึ้นมา โดยมีการศึกษา แนวคิด ทฤษฎี หลักการและงานวิจัยที่เกี่ยวของตาง ๆ และนำมาใชเปนแนวทางในการจัดทำแบบสอบถาม เพื่อให สอดคลองกับวัตถุประสงคของงานวิจัย แบบสอบถามแบงออกเปน 3 ตอน คือ ตอนที่ 1 ขอมูลทั่วไปของผูตอบแบบสอบถาม ตอนที่ 2 ความพึงพอใจของผูบริโภคที่มีตอผลิตภัณฑน้ำยากะทิปลานิลกึ่งสำเร็จรูป มีจำนวนทั้งหมด 5 ขอ ลักษณะแบบสอบถามเปนแบบมาตรฐาน สวนประเมินคา (Rating Scale) 5 ระดับ ตอนที่ 3 ขอเสนอแนะในการพัฒนาผลิตภัณฑน้ำยากะทิปลานิลกึ่งสำเร็จรูป มีลักษณะเปนคำถาม ปลายเปด
3.3 การเก็บรวบรวมขอมูล 3.3.1 ผูวิจัยดำเนินการเก็บรวบรวมขอมูล จากกลุมตัวอยาง จำนวนทั้งสิ้น 30 คน โดยผูวิจัยชี้แจง วัตถุประสงคและรอเก็บแบบสอบถามดวยตนเอง 3.3.2 นำแบบสอบถามที่รับคืนตรวจสอบความสมบูรณของแบบสอบถาม นำขอมูลที่ไดมา วิเคราะหตอไป 3.3.3 วิธีดำเนินการวิจัย ขั้นตอนในการพัฒนาสูตรน้ำยากะทิปลานิลกึ่งสำเร็จรูปโดยมีสวนผสม และวิธีทำ ดังนี้ 3.3.3.1 เครื่องมือและอุปกรณ 1. เครื่องปน 2. ตูอบรมรอน 3. เตาแกส 4. หมอ 5. อางผสม 6. มีด 7. กระทะ 8. ถวยตวง 9. ชอนตวง 10. ตะหลิว 3.3.3.2 ขั้นตอนการผลิตสวนประกอบหลัก เนื้อปลานิล 150 กรัม 3.3.3.3 ขั้นตอนการเตรียมสวนประกอบหลัก ไดแก เนื้อปลานิล - แลเนื้อปลานิล เอาหนังออก ลางใหสะอาด และขูดเอาแตเนื้อ 14
ตอนที่ 1 การศึกษาหาอัตราสวนที่เหมาะสมระหวางสวนผสมน้ำยากะทิปลานิลกึ่งสำเร็จรูป 3 สูตร วิธีทดลอง ตารางที่ 3.1 อัตราสวนระหวางน้ำยากะทิปลานิลกึ่งสำเร็จรูป สวนประกอบ ขนมจีนน้ำยากะทิปลานิลกึ่ง สำเร็จรูป สูตร1 (326) อัตราสวน 0:100 สูตร 2 (245) อัตราสวน 50:50 สูตร 3 (824) อัตราสวน 100:0 กรัม (%) กรัม (%) กรัม (%) ปลาอินทรีย ปลานิล กระชาย พริกแกงเขียวหวาน พริกแกงเผ็ด น้ำเปลา หัวกะทิ หางกะทิ น้ำปลา น้ำตาลทราย รสดี เกลือ 150 0 80 50 50 720 125 250 10 15 15 7 10.19 0 5.43 3.39 3.39 48.94 8.49 16.99 0.69 1.01 1.01 0.47 75 75 80 50 50 720 125 250 10 15 15 7 5.95 5.095 5.43 3.39 3.39 48.94 8.49 16.99 0.69 1.01 1.01 0.47 0 150 80 50 50 720 125 250 10 15 15 7 0 10.19 5.43 3.39 3.39 48.94 8.49 16.99 0.06 1.01 1.01 0.47 3.3.3.4 ขั้นตอนการทำน้ำยากะทิปลานิลกึ่งสำเร็จรูป 1. นำเนื้อปลานิลลอกหนังนำไปขูด เอาแตเนื้อ 2. นำกระชายมาปอกเปลือกลางใหสะอาด แลวนำไปหั่นบางๆ 3. นำสวนผสมทุกอยางรวมกัน ตั้งไฟใหเดือด พักใหอุน และนำไปปนใหละเอียด 4. จากนั้นนำสวนผสมที่ปนพริกแกงและนำเครื่องปรุงใสลงไปผัดจนแหง 3.3.3.5 ขั้นตอนการบรรจุ น้ำยากะทิปลานิลกึ่งสำเร็จรูป 1. นำเสนขนมจีนแหงใสลงในหมอรอน 2. นำน้ำยากะทิใสในหมออีกดานหนึ่ง 3. เติมน้ำลงไปดานลางของหมอ รอจนน้ำยาเดือด 15
3.3.3.6 ขั้นตอนการดำเนินการทำน้ำยากะทิปลานิลกึ่งสำเร็จรูป เปนดังตอไปนี้ ศึกษาเอกสารที่เกี่ยวของ เพื่อการคัดเลือกใชวัตถุดิบตามแนวคิด ในการผลิตขนมอบใหมีรสชาติอรอย มีประโยชนถูกหลักโภชนาการ ศึกษาวิธีการทำให สวนประกอบหลัก ไดแก เนื้อปลานิล ใหไดสูตรมาตราฐาน ศึกษาวิธีการทำน้ำยากะทิปลานิลกึ่งสำเร็จรูป ทดลองลงมือผลิตน้ำยากะทิปลานิลตามวิธีที่ไดศึกษาและ นำผลิตภัณฑน้ำยากะทิปลานิลกึ่งสำเร็จรูปแลว ไปใหผูเชี่ยวชาญ ไดแก คุณครูประจำแผนกวิชาอาหาร และโภชนาการ 5 ทาน และนักเรียนนักศึกษา จำนวน 30 คน ทำการตรวจสอบ โดยการชิมรส สังเกตเนื้อ สัมผัสน้ำยากะทิปลานิล บรรจุภัณฑ และใหคำแนะนำ ปรับปรุงสูตรน้ำยากะทิปลานิลกึ่งสำเร็จรูปตามที่ผูเชี่ยวชาญให นำผลิตภัณฑที่ปรับปรุงแลว ไปใหกลุมตัวอยางจำนวน 35 คน ไดแก ครู นักเรียนนักศึกษา วิทยาลัยอาชีวศึกษาเพชรบุรีประเมินดวยการชิมรส สังเกตเนื้อสัมผัสของน้ำยากะทิปลานิล และ ประเมินความพึงพอใจ พรอมทั้งใหคำแนะนำ รวบรวม วิเคราะหขอมูลการตอบแบบประเมิน และสรุปผลการประเมินจากกลุมตัวอยาง ภาพที่ 3.2 ขั้นตอนการดำเนินการน้ำยากะทิปลานิลกึ่งสำเร็จรูป 16
N Χ 3.4 การวิเคราะหขอมูล ในการวิจัยครั้งนี้ ผูวิจัยไดนำขอมูลที่ไดจากแบบสอบถามและวิเคราะหขอมูล โดยดำเนินวิธีการตาง ๆ ดังนี้ 1. วิเคราะหขอมูลพื้นฐานของกลุมตัวอยาง ไดแก เพศ อายุ ระดับการศึกษา อาชีพ และ รายได โดยการแจกแจงความถี่ และหาคารอยละ 2. วิเคราะหระดับความพึงพอใจของผูบริโภคที่มีตอขนมเคกตาลทอง โดยการแบงการทดลอง ออกเปน 3 ตัวอยาง ดังนี้ F1 หมายถึง อัตราสวนของเนื้อปลานิล 0 % F2 หมายถึง อัตราสวนของเนื้อปลานิล 50 % F3 หมายถึง อัตราสวนของเนื้อปลานิล 100 % โดยใชสถิติหาคาเฉลี่ย ( Χ ) และสวนเบี่ยงเบนมาตรฐาน (S.D.) และคารอยละ 3. ขอเสนอแนะและความคิดเห็นของผูบริโภคที่มีตอขนมเคกตาลทอง 3.5 สถิติที่ใชในการวิเคราะห ผูวิจัยไดกำหนดคาสถิติที่ใชในการวิเคราะห ดังนี้ 1. แจกแจงความถี่ (Frequency Distribution) 2. คารอยละ (Percentage) 3. คาเฉลี่ย (Mean) Χ = = เมื่อ = มัชฌิมเลขคณิต (คาเฉลี่ย) ของกลุมตัวอยาง f = จำนวนความถี่ของขอมูล หรือความถี่ของคะแนนแตละตัว = ผลรวมของความถี่ทั้งหมด (ซึ่งเทากับ N) X = ขอมูลแตละตัว = ผลรวมของคาขอมูลผลคูณระหวางความถี่กับขอมูลแตละตัว N = จำนวนขอมูล ∑ f ∑ fx ∑ fx ∑ f ∑ fx 17
( ) ( 1) 2 2 − ∑ − ∑ N N N x x ( ) 2 ∑x ∑ 2 x 4. สวนเบี่ยงเบนมาตรฐาน (Standard Deviation: S.D.) มีสูตร ดังนี้ S.D. = เมื่อ S.D. = คาเบี่ยงเบนมาตรฐาน X = คะแนน = ผลรวมของคะแนนทั้งหมดยกกำลังสอง = ผลรวมของคะแนนแตละตัวยกกำลังสอง N = จำนวนคนในกลุมตัวอยางทั้งหมด 3.6 สถานที่ทดลอง หองปฏิบัติการอาหาร วิทยาลัยอาชีวศึกษาเพชรบุรี จังหวัดเพชรบุรี 3.7 ระยะเวลา ตั้งแตวันที่1 พฤศจิกายน 2566 - วันที่31 มกราคม 2567 18
บทที่ 4 ผลการวิจัย การทดลองพัฒนาผลิตภัณฑอาหาร เรื่อง น้ำยากะทิปลานิลกึ่งสำเร็จรูป ซึ่งผูทดลองคิดคนขึ้น มีวัตถุประสงค คือ 1) เพื่อศึกษาอัตราสวนที่เหมาะสมของเนื้อปลานิล และกรรมวิธีในการผลิตน้ำยากะทิปลานิลกึ่ง สำเร็จ 2) เพื่อพัฒนาสูตรน้ำยากะทิปลานิลกึ่งสำเร็จรูป 3) เพื่อศึกษาความพึงพอใจของผูบริโภคที่มีตอน้ำยากะทิ ปลานิลกึ่งสำเร็จรูป เก็บรวบรวมขอมูลจากแบบสอบถาม จากนั้นนำขอมูลทั้งหมดมาวิเคราะหและนำเสนอผลการ วิเคราะหขอมูล โดยการแบงเปน 2 ตอน ดังนี้ ตอนที่ 1 ขอมูลพื้นฐานของกลุมตัวอยาง วิเคราะหขอมูลโดยใชการแจกแจงความถี่ และรอยละ ตอนที่ 2 ความพึงพอใจของผูบริโภคที่มีตอน้ำยากะทิปลานิลกึ่งสำเร็จรูป วิเคราะหขอมูลโดยใช คารอยละ คาเฉลี่ย และสวนเบี่ยงเบนมาตรฐาน การศึกษาลักษณะทางประสาทสัมผัสของน้ำยากะทิปลานิลกึ่งสำเร็จรูป ตารางที่4.1 แสดงลักษณะทางประสาทสัมผัสของน้ำยากะทิปลานิลกึ่งสำเร็จรูป ทั้ง 3 สูตร คุณลักษณะ น้ำยากะทิปลานิลกึ่งสำเร็จรูป สูตร F1 น้ำยากะทิปลานิลกึ่งสำเร็จรูป สูตร F2 น้ำยากะทิปลานิลกึ่งสำเร็จรูป สูตร F3 1. ดานสี มีสีเหลืองสมของพริกแกง มีสีเหลืองสมของพริกแกง มีสีเหลืองสมของพริกแกง 2. ดานกลิ่น มีกลิ่นหอมกระชาย มีกลิ่นหอมของกระชาย มีกลิ่นหอมของกระชาย 3. ดานรสชาติ มีรสชาติที่กลมกลอม มีรสชาติเค็มของเกลือ มีรสชาติเค็ม 4. ดานเนื้อสัมผัส มีเนื้อสัมผัสของปลาอินทรีย มีเนื้อสัมผัสของปลานิลและ ปลาอินทรีย มีเนื้อสัมผัสของปลานิล
ตอนที่ 1 ขอมูลพื้นฐานของกลุมตัวอยาง ขอมูลพื้นฐานของผูบริโภค ไดแก เพศ อายุ ระดับการศึกษา อาชีพ และรายได ตารางที่ 4.2 แสดงจำนวนและคารอยละของผูบริโภคจำแนกตามขอมูลพื้นฐาน (n = 35 คน) ขอมูลพื้นฐาน จำนวน รอยละ เพศ ชาย หญิง 12 23 34.3 65.7 อายุ 14-20 ป 21-30 ป 31-40 ป 41-50 ป 51-60 ป 28 1 1 4 1 80.0 2.9 2.9 11.4 2.9 อาชีพ นักเรียน/นักศึกษา รับราชการ/ครู 29 6 82.9 17.1 ระดับการศึกษา ประกาศนียบัตรวิชาชีพ/ปวช. ประกาศนียบัตรวิชาชีพชั้นสูง/ปวส. ปริญญาตรี ปริญญาโท 15 14 3 3 42.9 40.0 8.6 8.6 รายได/เดือน นอยกวาหรือเทากับ 5,000 บาท 5,000-10,000 บาท 15,000 บาทขึ้นไป 19 9 7 54.3 25.7 20.0 จากตารางที่ 4.2 พบวา กลุมตัวอยางเปนเพศหญิง คิดเปนรอยละ 65.7 และเพศชาย คิดเปนรอย ละ 34.3 โดยสวนใหญมีอายุระหวาง 14-20 ป คิดเปนรอยละ 80.0 รองลงมาคืออายุระหวาง 41-50 ปคิดเปนรอย ละ 11.4 และอายุระหวาง 21-30 ป อายุระวาง 31-40 ป และอายุระหวาง 51-60 ป คิดเปนรอยละ 2.9 สวนใหญ ประกอบอาชีพเปนนักเรียน/นักศึกษา คิดเปนรอยละ 82.9 และอาชีพรับราชการ/ครู คิดเปนรอยละ 17.1 โดย 20
สวนมากมีระดับการศึกษาชั้นประกาศนียบัตรวิชาชีพ/ปวช. คิดเปนรอยละ 42.9 รองลงมาระดับการศึกษาชั้น ประกาศนียบัตรวิชาชีพชั้นสูง/ปวส. คิดเปนรอยละ 40.0 ระดับปริญญาตรี และระดับปริญญาโท คิดเปนรอยละ 8.6 โดยสวนมากมีรายไดนอยกวาหรือเทากับ 5,000 บาท คิดเปนรอยละ 54.3 รองลงมารายได 5,000-10,000 บาท คิดเปนรอยละ 25.7 และมีรายได 15,000 บาทขึ้นไป คิดเปนรอยละ 20.0 ตามลำดับ ตอนที่ 2 ความพึงพอใจของผูบริโภคที่มีตอน้ำยากะทิปลานิลกึ่งสำเร็จรูป ทั้ง 3 สูตร ตารางที่ 4.3 คาเฉลี่ยและสวนเบี่ยงเบนมาตรฐานของผูบริโภค จำแนกตามความพึงพอใจในแตละดานของ น้ำยากะทิปลานิลกึ่งสำเร็จรูป สูตร F1 (n = 35 คน) ระดับความพึงพอใจ คาเฉลี่ย (X ) สวนเบี่ยงเบนมาตรฐาน (S.D.) ระดับความพึงพอใจ 1. ดานสี 2. ดานกลิ่น 3. ดานรสชาติ 4. ดานเนื้อสัมผัส 5. ความชอบโดยรวม 4.51 4.26 4.37 4.34 4.43 0.61 0.50 0.69 0.76 0.69 มากที่สุด มาก มาก มาก มาก จากตารางที่ 4.3 ความพึงพอใจของผูบริโภคที่มีตอน้ำยากะทิปลานิลกึ่งสำเร็จรูป ทั้ง 3 ชนิด พบวา น้ำยา กะทิปลานิลกึ่งสำเร็จปรูป F1 มีความพึงพอใจสวนใหญอยูในระดับชอบมากซึ่งสามารถแยกเปนแตละดานไดดังนี้ ดานสีมีคาเฉลี่ย ( X = 4.51, S.D.= 0.61) ดานความชอบโดยรวมมีคาเฉลี่ย ( X = 4.43, S.D.= 0.69) ดานรสชาติมี คาเฉลี่ย ( X = 4.37, S.D. = 0.69) ดานเนื้อสัมผัสมีคาเฉลี่ย ( X = 4.34, S.D. = 0.76) และดานกลิ่นมีคาเฉลี่ย ( X = 4.26, S.D. = 0.50) ตามลำดับ 21
ตารางที่ 4.4 คาเฉลี่ยและสวนเบี่ยงเบนมาตรฐานของผูบริโภค จำแนกตามความพึงพอใจในแตละดานของ น้ำยากะทิปลานิลกึ่งสำเร็จรูป สูตร F2 (n = 35 คน) ระดับความพึงพอใจ คาเฉลี่ย (X ) สวนเบี่ยงเบนมาตรฐาน (S.D.) ระดับความพึงพอใจ 1. ดานสี 2. ดานกลิ่น 3. ดานรสชาติ 4. ดานเนื้อสัมผัส 5. ความชอบโดยรวม 4.46 4.34 4.31 4.17 4.17 0.65 0.63 0.71 0.66 0.74 มากที่สุด มาก มาก มาก มาก จากตารางที่ 4.4 ความพึงพอใจของผูบริโภคที่มีตอน้ำยากะทิปลานิลกึ่งสำเร็จรูป ทั้ง 3 ชนิด พบวา น้ำยากะทิปลานิลกึ่งสำเร็จรูป F2 มีความพึงพอใจสวนใหญอยูในระดับชอบมาก ซึ่งสามารถแยกเปนแตละดานได ดังนี้ ดานสีมีคาเฉลี่ย ( X = 4.46, S.D. = 0.65) ดานกลิ่นมีคาเฉลี่ย ( X = 4.34, S.D. = 0.63) ดานรสชาติมี คาเฉลี่ย ( X = 4.31, S.D. = 0.71) ดานเนื้อสัมผัสมีคาเฉลี่ย ( X = 4.17,S.D. = 0.66) และความชอบโดยรวมมี คาเฉลี่ย ( X = 4.17, S.D. = 0.74) ตามลำดับ ตารางที่ 4.5 คาเฉลี่ยและสวนเบี่ยงเบนมาตรฐานของผูบริโภค จำแนกตามความพึงพอใจในแตละดานของ น้ำยากะทิปลานิลกึ่งสำเร็จรูป สูตร F3 (n = 35 คน) ระดับความพึงพอใจ คาเฉลี่ย (X ) สวนเบี่ยงเบนมาตรฐาน (S.D.) ระดับความพึงพอใจ 1. ดานสี 2. ดานกลิ่น 3. ดานรสชาติ 4. ดานเนื้อสัมผัส 5. ความชอบโดยรวม 4.43 4.34 4.20 4.43 4.43 0.73 0.68 0.79 0.69 0.69 มาก มาก มาก มาก มาก จากตารางที่ 4.5 ความพึงพอใจของผูบริโภคที่มีตอน้ำยากะทิปลานิลกึ่งสำเร็จรูป ทั้ง 3 ชนิด พบวา น้ำยา กะทิปลานิลกึ่งสำเร็จรูป F3 มีความพึงพอใจสวนใหญอยูในระดับชอบมาก ซึ่งสามารถแยกเปนแตละดานไดดังนี้ ดานสีมีคาเฉลี่ย ( X = 4.43, S.D. = 0.73) ดานเนื้อสัมผัสและดานความชอบโดยรวมมีคาเฉลี่ย ( X = 4.43, S.D. = 0.69) ดานกลิ่นมีคาเฉลี่ย ( X = 4.34, S.D. = 0.68) และรสชาติมีคาเฉลี่ย ( X = 4.20, S.D. = 0.79) ตามลำดับ 22
ตารางที่ 4.6 คาเฉลี่ยและสวนเบี่ยงเบนมาตรฐานของผูบริโภค จำแนกตามความพึงพอใจ โดยรวมที่มีตอ น้ำยากะทิปลานิลกึ่งสำเร็จรูป ทั้ง 3 สูตร (n = 35 คน) ชนิดของน้ำสลัด คาเฉลี่ย (X ) สวนเบี่ยงเบน มาตรฐาน (S.D.) ระดับความพึง พอใจ น้ำยากะทิปลานิลกึ่งสำเร็จรูป สูตร F1 น้ำยากะทิปลานิลกึ่งสำเร็จรูป สูตร F2 น้ำยากะทิปลานิลกึ่งสำเร็จรูป สูตร F3 4.38 4.29 4.36 0.46 0.45 0.53 มาก มาก มาก จากตารางที่ 4.6 พบวา ผูบริโภคสวนใหญพึงพอใจน้ำยากะทิปลานิลกึ่งสำเร็จรูป F1 มาก โดยมีคาเฉลี่ย ( X = 4.38, S.D.= 0.46) รองลงมาน้ำยากะทิปลานิลกึ่งสำเร็จรูป F3 มาก โดยมีคาเฉลี่ย ( X = 4.36, S.D.=0.53) และ น้ำยากะทิปลานิลกึ่งสำเร็จรูป F2 มาก โดยมีคาเฉลี่ย ( X = 4.29, S.D.= 0.45) ตามลำดับ 23
บทที่ 5 สรุปผลการวิจัยอภิปรายผลและขอเสนอแนะ การทดลองพัฒนาผลิตภัณฑอาหารที่คณะผูจัดทำพัฒนาขึ้นใหม เรื่อง น้ำยากะทิปลานิลกึ่งสำเร็จรูป ซึ่ง คณะผูจัดทำคิดคนขึ้น มีวัตถุประสงค คือ 1. ศึกษาอัตราสวนที่เหมาะสมของเนื้อปลานิล และกรรมวิธีในการผลิตน้ำยากะทิปลานิลกึ่ง สำเร็จรูป 2. ศึกษาพัฒนาสูตรน้ำยากะทิปลานิลกึ่งสำเร็จรูป 3. ศึกษาความพึงพอใจของผูบริโภคที่มีตอน้ำยากะทิปลานิลกึ่งสำเร็จรูป ทั้ง 3 สูตร กลุมตัวอยางที่ ไดศึกษาความพึงพอใจในการบริโภค น้ำยากะทิปลานิลกึ่งสำเร็จรูป คือ ผูเชี่ยวชาญ เปนครูแผนกวิชาอาหารและ โภชนาการ จำนวน 5 ทาน และนักเรียนและนักศึกษา แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ จำนวน 30 คน เปนเพศ หญิง จำนวน 23 คน และเพศชาย จำนวน 12 คน จากวิทยาลัยอาชีวศึกษาเพชรบุรี รวม 35 คน โดยใชวิธีการสุม แบบเจาะจง วิเคราะหขอมูลโดยการหาคารอยละ คาเฉลี่ย (X ) และสวนเบี่ยงเบนมาตรฐาน (S.D.) 5.1 สรุปผลการวิจัย 5.1.1 น้ำยากะทิปลานิลกึ่งสำเร็จรูป F1 ไดรับความพึงพอใจสวนใหญอยูในระดับชอบมาก ซึ่งสามารถแยก เปนแตละดานไดดังนี้ ดานสีมีคาเฉลี่ย 4.51 อยูในระดับมากที่สุด ดานกลิ่นมีคาเฉลี่ย 4.26 อยูในระดับมาก ดาน รสชาติมีคาเฉลี่ย 4.37 อยูในระดับมาก ดานเนื้อสัมผัสมีคาเฉลี่ย 4.34 อยูในระดับมาก และและความชอบโดยรวมมี คาเฉลี่ย 4.43 อยูในระดับมาก 5.1.2 น้ำยากะทิปลานิลกึ่งสำเร็จรูป F2 ไดรับความพึงพอใจสวนใหญอยูในระดับชอบมาก ซึ่งสามารถแยก เปนแตละดานไดดังนี้ ดานสีมีคาเฉลี่ย 4.46 อยูในระดับมากที่สุด ดานกลิ่นมีคาเฉลี่ย 4.34 อยูในระดับมาก ดาน รสชาติมีคาเฉลี่ย 4.31 อยูในระดับมาก ดานเนื้อสัมผัสมีคาเฉลี่ย 4.17 อยูในระดับมาก และความชอบโดยรวมมี คาเฉลี่ย 4.17 อยูในระดับมาก 5.1.3 น้ำยากะทิปลานิลกึ่งสำเร็จรูป F3 ไดรับความพึงพอใจสวนใหญอยูในระดับชอบมากที่สุด ซึ่งสามารถ แยกเปนแตละดานไดดังนี้ ดานสีมีคาเฉลี่ย 4.43 อยูในระดับมาก ดานกลิ่นมีคาเฉลี่ย 4.33 อยูในระดับมาก ดาน รสชาติมีคาเฉลี่ย 4.20 อยูในระดับมาก ดานเนื้อสัมผัสมีคาเฉลี่ย 4.43 อยูในระดับมาก และความชอบโดยรวมมี คาเฉลี่ย 4.43 อยูในระดับมาก
5.2 ขอเสนอแนะ 5.2.1ควรมีการพัฒนาสูตร และชองทางการสั่งซื้อ เพื่อเพิ่มทางเลือกใหกับผูบริโภค 5.2.2 ควรมีการพัฒนารูปแบบบรรจุภัณฑผลิตภัณฑ และอุณหภูมิที่เหมาะสม เพื่อยืดอายุ การเก็บรักษา ผลิตภัณฑไดนานยิ่งขึ้น 25
บรรณานุกรม กระเทียม (2559) [ออนไลน]. เขาถึงไดจาก https://www.thairath.co.th การเคี้ยว (2560) [ออนไลน]. เขาถึงไดจาก https://www.bosch-home.in.th/th กะทิ(2559) [ออนไลน]. เขาถึงไดจาก https://th.m.wikipedia.org/wiki กระชาย (2566). [ออนไลน]. เขาถึงไดจาก https://th.wikipedia.org กะป(2558) [ออนไลน]. เขาถึงไดจาก https://th.m.wikipedia.org/wiki เกลือ (2562) [ออนไลน]. เขาถึงไดจาก https://th.m.wikipedia.org/wiki ขา (2551) [ออนไลน]. เขาถึงไดจาก https://th.m.wikipedia.org/wiki ตะไคร(2554) [ออนไลน]. เขาถึงไดจาก https://th.m.wikipedia.org/wiki น้ำพริกแกง (2552). [ออนไลน]. เขาถึงไดจาก https://kb.psu.ac.th/psukb/bitstream น้ำยาขนมจีน (2550). [ออนไลน]. เขาถึงไดจาก http://fulltext.rmu.ac.th ปลานิล (2559). [ออนไลน]. เขาถึงไดจาก https://th.wikipedia.org ผิวมะกรูด (2564) [ออนไลน]. เขาถึงไดจาก https://www.tcc-chaokoh.com พริกชี้ฟา (2557). [ออนไลน]. เขาถึงไดจาก https://th.wikipedia.org/wiki/ พริกขี้หนู(2556) [ออนไลน]. เขาถึงไดจาก http://www.bannongphi.ac.th/datashow_58077 พริกจินดาแหง (2551) .[ออนไลน]. เขาถึงไดจาก https://makpik.com/jinda-chili ลูกผักชี (2564) [ออนไลน]. เขาถึงไดจาก https://www.hfocus.org/content หอมแดง (2557) . [ออนไลน]. เขาถึงไดจาก https://www.disthai.com 26
ภาคผนวก ก แบบสอบถามความพึงพอใจของผูบริโภคที่มีตอ
แบบสอบถาม เรื่อง การพัฒนาผลิตภัณฑน้ำยากะทิปลานิลกึ่งสำเร็จรูป ............................................................................................................................... ตอนที่ 1 คำถามเกี่ยวกับขอมูลพื้นฐานของผูตอบแบบสอบถาม คำชี้แจง : โปรดใสเครื่องหมาย � ลงใน � ตามความคิดเห็นของทาน 1. เพศ � 1. ชาย � 2. หญิง 2. อายุ � 1. 14-20 ป � 2. 21-30 ป � 3. 31-40 ป � 4. 41-50 ป � 5. 51-60 ป 3. อาชีพ � 1. นักเรียน/นักศึกษา � 2. รับราชการ/ครู � 3. ลูกจางชั่วคราว � 4. นักการ/ภารโรง 4.ระดับการศึกษา � 1. ประกาศนียบัตรวิชาชีพ/ปวช. � 2. ประกาศนียบัตรวิชาชีพชั้นสูง/ปวส. � 3. ปริญญาตรี � 4. ปริญญาโท 5. รายไดของทานตอเดือน � 1. นอยกวาหรือเทากับ 5,000 บาท � 2. 5,000-10,000 บาท � 3. 10,000-15,000 บาท � 4. 15,000 บาทขึ้นไป
ตอนที่ 2 ความพึงพอใจของผูบริโภคที่มีตอน้ำยากะทิปลานิลกึ่งสำเร็จรูป คำชี้แจง : กรุณาทำเครื่องหมาย ลงในชองที่ตรงกับความคิดเห็นของทานมากที่สุด วิธีการใหคะแนนแบงการใหคะแนนการทดสอบออกเปน 1-5 คะแนน ดังนี้ 5 ชอบมากที่สุด 4 ชอบมาก 3 ชอบปานกลาง 2 ชอบนอย 1 ชอบนอยที่สุด สูตรที่ 1 (F1) น้ำยากะทิปลานิลกึ่งสำเร็จรูป ขอ คำถาม ระดับความพึงพอใจ 5 4 3 2 1 1. สีของน้ำยากะทิปลานิลกึ่งสำเร็จรูป 2. กลิ่นของน้ำยากะทิปลานิลกึ่งสำเร็จรูป 3. รสชาติของน้ำยากะทิปลานิลกึ่งสำเร็จรูป 4. ลักษณะเนื้อสัมผัสของน้ำยากะทิปลานิลกึ่งสำเร็จรูป 5. ความชอบโดยรวมของน้ำยากะทิปลานิลกึ่งสำเร็จรูป สูตรที่ 2 (F2) น้ำยากะทิปลานิลกึ่งสำเร็จรูป ขอ คำถาม ระดับความพึงพอใจ 5 4 3 2 1 1. สีของน้ำยากะทิปลานิลกึ่งสำเร็จรูป 2. กลิ่นของน้ำยากะทิปลานิลกึ่งสำเร็จรูป 3. รสชาติของน้ำยากะทิปลานิลกึ่งสำเร็จรูป 4. ลักษณะเนื้อสัมผัสของน้ำยากะทิปลานิลกึ่งสำเร็จรูป 5. ความชอบโดยรวมของน้ำยากะทิปลานิลสำเร็จรูป สูตรที่ 3 (F3) น้ำยากะทิปลานิลกึ่งสำเร็จรูป ขอ คำถาม ระดับความพึงพอใจ 5 4 3 2 1 1. สีของน้ำยากะทิปลานิลกึ่งสำเร็จรูป 2. กลิ่นของน้ำยากะทิปลานิลกึ่งสำเร็จรูป 3. รสชาติของน้ำยากะทิปลานิลสำเร็จรูป 4. ลักษณะเนื้อสัมผัสของน้ำยากะทิปลานิลกึ่งสำเร็จรูป 5. ความชอบโดยรวมของน้ำยากะทิปลานิลกึ่งสำเร็จรูป ตอนที่ 3 ขอเสนอแนะ .............................................................................................................................................................................................................. ขอขอบคุณทุกทานที่ใหความรวมมือ กลุม น้ำยากะทิปลานิลกึ่งสำเร็จรูป ปวส.1 อาหารและโภชนาการ
ภาคผนวก ข อุปกรณ วัตถุดิบ และขั้นตอนในการทำ น้ำยากะทิปลานิลกึ่งสำเร็จรูป
รูปภาพที่ 1 แสดงอุปกรณในการทำน้ำยากะทิปลานิลกึ่งสำเร็จรูป 1. เครื่องปน 6. มีด 2. ตูอบรมรอน 7. หมอ 8. กระทะ 8.บิ๊กเกอร 4. อางผสม 9.เครื่องชั่ง 5. ชอนตวง 10. ทัพพี
รูปภาพที่ 2 แสดงสวนผสมในการทำน้ำยากะทิปลานิลกึ่งสำเร็จรูป 1. ปลาอินทรีย 6. หัวกะทิ 2. ปลานิล 7. หางกะทิ 3. กระชาย 8. น้ำปลา 4. พริกแกงเขียวหวาน 9. น้ำตาลทราย 5. พริกแกงเผ็ด 10. รสดี
ขั้นตอนการทำน้ำยากะทิปลานิลกึ่งสำเร็จรูปสูตรที่ 1 1. นำเนื้อปลาอินทรียปริมาณ 150 กรัม มาตมใหสุก 2. นำกระชายมาปอกเปลือกลางใหสะอาด แลวนำไปหั่น บางๆ 3. นำสวนผสมทุกอยางรวมกัน ตั้งไฟใหเดือด พักใหอุน และนำไปปนใหละเอียด
4. จากนั้นนำสวนผสมที่ปนพริกแกงและนำ เครื่องปรุงใสลงไปผัดจนแหง 5. นำสวนผสมที่ผัดจนแหงแลว นำไปปนให ละเอียด 6.จากนั้นนำไปผัดจนแหง 7. นำไปใสตูอบจนน้ำยากะทิแหง
ขั้นตอนการทำน้ำยากะทิปลานิลกึ่งสำเร็จรูปสูตรที่ 2 1. นำเนื้อปลานิลปริมาณ 75 กรัม และเนื้อปลา อินทรีย 75 กรัม มาตนใหสุก 2. นำกระชายมาปอกเปลือกลางใหสะอาด แลว นำไปหั่นบางๆ 3. นำสวนผสมทุกอยาง รวมกัน ตั้งไฟใหเดือด พัก ใหอุน และนำไปปนใหละเอียด
4. จากนั้นนำสวนผสมที่ปนพริกแกงและนำ เครื่องปรุงใสลงไปผัดจนแหง 5. นำสวนผสมที่ผัดจนแหงแลว นำไปปนให ละเอียด 6. จากนั้นนำไปผัดจนแหง 7. นำไปใสตูอบจนน้ำยากะทิแหง
ขั้นตอนการทำน้ำยากะทิปลานิลกึ่งสำเร็จรูปสูตรที่ 3 1. นำเนื้อปลานิลปริมาณ 150 กรัม มาตมใหสุก 2. นำกระชายมาปอกเปลือกลางใหสะอาด แลว นำไปหั่นบางๆ 3. นำสวนผสมทุกอยาง รวมกัน ตั้งไฟใหเดือด พัก ใหอุน และนำไปปนใหละเอียด
4. จากนั้นนำสวนผสมที่ปนพริกแกงและนำ เครื่องปรุงใสลงไปผัดจนแหง 5. นำสวนผสมที่ผัดจนแหงแลว นำไปปนให ละเอียด 6. จากนั้นนำไปผัดจนแหง 7.นำไปใสตูอบจนน้ำยากะทิแหง
ภาคผนวก ค โลโก
ดานบนฝาผลิตภัณฑ
ประวัติคณะผูวิจัย นักเรียน นักศึกษา 1. ชื่อ - นามสกุล (ภาษาไทย) นางสาวศิริกานต นอยละมูล………………………………………………………… 1.1 Name – Surname (ภาษาอังกฤษ) Miss. Sirikan Noilamoon………………………………… 1.2 เลขหมายบัตรประจำตัวประชาชน 1769900759879………………………………………………… 1.3 ระดับการศึกษา ปวช. ชั้นปที่...3.... ปวส. ชั้นปที่...1...... ทล.บ. ชั้นปที่………. 1.4 สาขาวิชา.........คหกรรม................สาขางาน.........อาหารและโภชนาการ........................... 1.5 ระยะเวลาที่ใชทำวิจัย ตั้งแต วันที่1 พฤศจิกายน 2566 - วันที่31 มกราคม 2567……… 1.6 ที่อยูที่ติดตอไดสะดวก พรอมหมายเลขโทรศัพท โทรสาร และไปรษณียอิเล็กทรอนิกส....... ที่อยู ..226/16..ตำบล..บานหมอ..อำเภอ..บานลาด....จังหวัด เพชรบุรี....76130................ (e-mail)[email protected].................เบอรโทรศัพท092-5892656……… 2. ชื่อ - นามสกุล (ภาษาไทย) นางสาวสกุลกาญจน สระคำ....................................................... 2.1 Name – Surname (ภาษาอังกฤษ) Miss. Sakoonkan Srakam……………………………… 2.2 เลขหมายบัตรประจำตัวประชาชน 1769800129016………………………………………………... 2.3 ระดับการศึกษา ปวช. ชั้นปที่...3.... ปวส. ชั้นปที่...1...... ทล.บ. ชั้นปที่………. 2.4 สาขาวิชา.........คหกรรม................สาขางาน.........อาหารและโภชนาการ........................... 2.5 ระยะเวลาที่ใชทำวิจัย ตั้งแต วันที่1 พฤศจิกายน 2566 - วันที่31 มกราคม 2567……… 2.6 ที่อยูที่ติดตอไดสะดวก พรอมหมายเลขโทรศัพท โทรสาร และไปรษณียอิเล็กทรอนิกส....... ที่อยู 22 หมู 5 ตำบล ดอนขุนหวย อำเภอ ชะอำ....จังหวัด เพชรบุรี....76120.................. (e-mail)[email protected].................เบอรโทรศัพท0614509099………
ประวัติครูที่ปรึกษา 1. ชื่อ - นามสกุล (ภาษาไทย) นางสาวเขมชุดา...วงศผาติกร.......................................................... 1.1 Name – Surname (ภาษาอังกฤษ) Miss.Kemchuda...Wongpatikorn………………............. 1.2 เลขหมายบัตรประจำตัวประชาชน 3769900079173………………………………………………..…… 1.3 ตำแหนงปจจุบัน....ครู.... แผนกวิชา....อาหารและโภชนาการ...เงินเดือน (บาท)…00000..บาท 1.4 หนวยงานและสถานที่อยูที่ติดตอไดสะดวก พรอมหมายเลขโทรศัพท โทรสารและไปรษณีย อิเล็กทรอนิกส(e-mail) [email protected] วิทยาลัยอาชีวศึกษาเพชรบุรี 300 ถนนราชวิถี ตำบลคลองกระแชง อำเภอเมือง จังหวัดเพชรบุรี 76000 โทร 032-425557.......................................