forum-15

www.bac-forum.ru /#3 (15), 2013 Sec1:1



Колонка редактора 4 Содержание

Дорогие читатели! 10 Отраслевая панорама
Семинары
С 1 июля 2013 года вступает в
силу Технический регламент «О Форум СПИУПТ
безопасности пищевой продукции». 11
Именно поэтому в интервью с экс- Семинары компании «Клен»
пертом по сертификации систем ме- 12
неджмента Лидией Чипуриной, в ру- Информационные технологии
брике «Менеджмент», мы детально CSB-System управляет процессами предприятия Dr.Karg
разбираем особенности внедрения 14
принципов системы ХАССП в Рос- Интервью номера
сии, выясняем, насколько они выгод- Галина Правдина, директор ООО «Бакальдрин Рус»
ны отечественным предприятиям, 18
какова их стоимость, необходима Мировой опыт
ли обязательная сертификация этих «Храм Венских тортов и пирожных - "Демель"»
систем каждому российскому заводу 22
хлебопекарной и кондитерской от- Тема номера
расли. Современная упаковка для кондитерских изделий
26
В этом номере мы также пора- Оборудование
дуем вас обилием интересных ре-
дакционных материалов: расскажем Вся правда о хлеборезках
о «золотой тройке» контрафакта 30
России, заглянем в знаменитую Интервью с С. Вдовиным, генеральным директором ПКФ
старинную Венскую кондитерскую «Нижегородский хлеб»
«Демель», поможем выбрать хлебо- 32
резку, узнать мнение экспертов о Ингредиенты
современной упаковке и тенденциях
российского рынка пряников. Компании «Дело Всех» и «Маргарон»
объединяют кондитеров
К сожалению, ограниченный объ- 36
ем колонки редактора не позволяет Приготовление национальных сладостей с «Пуратос»
мне комментировать подробно все 40
материалы. Но, надеюсь, все они вы- Кондитеры и хлебопеки встретились на семинаре «ЭФКО»
зовут ваш неподдельный интерес! 42
Интервью с исполнительным директором ГК «ТРИЭР»
Анна Кривицкая, С. Каблихиным
гл. редактор журнала 44
«Хлебопекарный & Азбука вкуса
Кондитерский ФОРУМ» Сладкие тайны Востока
48
Технологии
Влияния гуаровой камеди на сохранение свежести
диетического хлеба
50
Менеджмент
Что скрывает ХАCСП?
52
Обзор рынка
«Золотая тройка»
контрафакта в России
56
Музей фактов
Пряничная Россия
62
Выставки

Всероссийский отраслевой журнал Генеральный директор: Адрес:
«Хлебопекарный & Кондитерский В.Кривицкий 191119, Санкт-Петербург,
Форум» Главный редактор: ул. Марата 68, оф.78
Учредитель: ООО «СИА ПРЕСС» А.Кривицкая Тел./факс: +7 (812) 306-67-65
Свидетельство о регистрации СМИ E-mail: [email protected] E-mail: [email protected]
ПИ №ФС77-46417 (921) 377-35-28 Для корреспонденции:
Тираж: 5700 экз. Корреспонденты: М.Мисонжникова, ООО "СИА ПРЕСС", 193079, Санкт-Петербург,
Периодичность выхода - 6 раз в год А. Чуруксаева, Д.Уилсон. пр.Большевиков, д.73, лит.А, оф.3H
www.bac-forum.ru Фото: Г.Попова Категорически запрещается использование
Корректор: М.Рощина материалов и ссылок на издание без
Дизайн, верстка: студия «АРТИФАКТ» письменного разрешения редакции.

www.bac-forum.ru /#3 (15), 2013 3

Отраслевая панорама

Судебные разбирательства «Объединенных кондитеров»

В конце мая Арбитражный суд ОАО «Оркла Брэндс Россия». «Объединенных кондитеров».
Москвы проведет основные слу- Ранее в суде представители истца По словам юристов истца, дело
шания по двум искам компаний,
входящих в один из крупнейших в заявили, что с ответчиком был за- возбуждено по факту изготовления
Европе кондитерских холдингов – ключен договор взаимного лицензи- контрафактной продукции в отноше-
ОАО «Объединенные кондитеры», рования, по которому ОАО «Оркла нии неустановленных лиц, предполо-
о взыскании в общей сложности 178 Брэндс Россия» могла выпускать ряд жительно руководства ОАО «Оркла
миллионов рублей за незаконное брендов «Объединенных кондите- Брэндс Россия». Юрист ОАО «Орк-
использование товарных знаков с ров». ла Брэндс Россия» заявила ходатай-
ОАО «Оркла Брэндс Россия». ство о передаче дела по подсудности
Однако после истечения согла- в арбитраж Санкт-Петербурга, од-
ОАО «Кондитерский концерн шения ответчик продолжил выпу- нако суд его отклонил. Позицию по
Бабаевский» требует с ОАО «Оркла скать продукцию с использованием спору представитель ответчика пока
Брэндс Россия» 54 миллиона рублей брендов истца, добавив к исходно- не раскрывала.
за незаконное использование брен- му товарному знаку обозначение
да «Крупский буревестник», а ОАО «Крупская». Юрист «АСД и К» сказала, что
«Рот Фронт» – 124 миллиона ру- компания действительно реализовы-
блей за использование обозначения Суд по ходатайству истца ис- вала конфеты «Крупский буревест-
«Крупская ласточка». требовал из ГУМВД материалы ник» и «Крупская ласточка», однако
уголовного дела с данными об объ- не считает себя нарушителем. Ком-
В качестве соответчика в деле еме и масштабах реализации про- пания только реализовывала продук-
участвует ООО «АСД и К», ко- дукции в 2010-2011 годах, которую цию, а не вводила ее в гражданский
торое реализовывало продукцию ОАО «Оркла Брэндс Россия» вы- оборот, сказала юрист.
пускала с использованием брендов

Арбитраж «обанкротил» ЗАО «Ландрин»

Арбитражный суд Санкт- УРАЛСИБ». Уже в декабре в отно- руб., еще 284 млн руб. производи-
Петербурга и Ленобласти признал шении ЗАО «Ландрин» была введе- тель задолжал ОАО «Сбербанк Рос-
банкротом и открыл конкурсное про- на процедура наблюдения. Спустя сии».
изводство в отношении производите- полгода временный управляющий
ля кондитерских изделий ЗАО «Лан- обратился в суд с ходатайством о Заметим, что «Уралсиб» также
дрин» (входит в ГК «Ландрин»). Об признании «Ландрин» банкротом и является крупным кредитором в деле
этом сообщается в материалах дела об открытии в отношении него про- об банкротстве другой компании,
на сайте Высшего арбитражного суда цедуры конкурсного производства. входящей в ГК «Ландрин». Ранее ар-
России. Кондитерская фабрика «Лан- Это требование и было удовлетворе- битраж включил в реестр требова-
дринъ» специализируется на произ- но судом. ний кредиторов ЗАО «Кондитерская
водстве шоколадных яиц с игрушкой фабрика "Ландринъ"» задолженность
внутри, производство было открыто в Конкурсное производство от- перед банком на 1,3 млрд руб. по
2003 году. Поставщиками сырья для крыто сроком на 6 месяцев, управ- ранее заключенным договорам. Сам
фабрики являются компании Герма- ляющим должника утвержден Нико- иск о банкротстве кондитерской фа-
нии и Италии. лай Пискарев, бывший временный брики был подан еще в 2012 году
управляющий компании. Ранее суд ООО «Типография "Индустрия цве-
В суд с иском о признании ЗАО включил в реестр кредиторов «Лан- та"». В ноябре в отношении компа-
«Ландрин» банкротом обратился в дрина» требования от «Уралсиба» к нии также была введена процедура
октябре прошлого года ОАО «БАНК компании в размере свыше 1 млрд наблюдения.

4 #3(15), 2013 / www.bac-forum.ru

Отраслевая панорама

Новая упаковка Jelly Belly

Jelly Belly Candy Company пла- присоединяется к Национальной ас-
нирует начать выпуск обновленной социации кондитеров и другим про-
упаковки своей продукции, где на изводителям в поддержку принятия
фронтальной стороне будет указа- нового метода маркировки продук-
на дополнительная информация о ции, который помогает потребите-
калорийности и составе продукта. лям легко получить доступ к инфор-
Уже этой осенью компания плани- мации, необходимой для принятия
рует обновить упаковку для самых решения о покупке того или иного
популярных своих продуктов. Но- продукта.
вая фронтальная маркировка бу-
дет предоставлять информацию о «Фронтальная маркировка – это
количестве калорий и жира в дан- будущее для кондитерской промыш-
ном продукте. Планируя изменение ленности, и Jelly Belly стремится
маркировки на упаковке, Jelly Belly стать одним из первых производи-
телей, которые оказали поддерж-
ку этого начинания, – говорит Боб
Симпсон, президент и главный опе-
рационный директор компании Jelly
Belly и председатель Национальной
ассоциации кондитеров, – Прозрач-
ность и четкая коммуникация со
стороны производителя позволяют
потребителям делать осознанный
выбор при покупке кондитерских из-
делий».

Ritter Sport ищет идеи для упаковки

Производитель знаменитого ква- не могут быть профессиональные
дратного шоколада объявил между- художники и дизайнеры, Ritter Sport
народный конкурс на лучшую идею предлагает придумать не только но-
новой упаковки для снеков Ritter вый дизайн упаковки, но и название
Sport. Новый продукт компании бу- самого продукта. Производитель
дет состоять из смеси фундука, мин- предлагает присылать любые вари-
даля, изюма, кубиков марципана и анты и предложения – рисунки и
шоколадных квадратиков. просто описания идеи. Для того что-
бы легче придумывалось, Ritter Sport
Участникам конкурса, которыми подкинул изобретателям несколько
своих собственных идей, из которых
они смогут почерпнуть вдохновение.
Победителей конкурса ждут призы –
Ipad mini, видеопроектор, фирмен-
ные рубашки бренда.

www.bac-forum.ru /#3 (15), 2013 5

Отраслевая панорама

«Корона Ставрополья» выходит на рынок кондитерских изделий

Mossa Group произвела поставку настройки процесса производства с Ввод в эксплуатацию линии по
линии сахарного печенья (см.рису- помощью программного обеспече- производству сахарного печенья
нок) на предприятие «Корона Став- ния. позволит предприятию «Корона
рополья», что позволит компании Ставрополья» выйти на новый сек-
выйти на рынок кондитерских изде- На данный момент сфера де- тор рынка – сегмент мучных конди-
лий и значительно расширить ассор- ятельности предприятия «Корона терских изделий, существенно рас-
тимент выпускаемой продукции. Ставрополья» обширна и охватыва- ширить ассортимент выпускаемой
ет переработку сельхозпродукции, продукции и запустить новый бренд
Данная линия обладает произво- производство подсолнечного масла, сахарного печенья.
дительностью 1400 кг/час и сформи- муки, крупы и макаронных изделий,
рована на базе оборудования веду- а благодаря вводу в эксплуатацию Следующим шагом, в дополнение
щих мировых производителей, в том новой производственной линии, к производственной линии, планиру-
числе компании «Imaforni» , лидера предприятие «Корона Ставрополья» ется поставка комплекса упаковки в
по производству оборудования для сможет производить мучные конди- «x-fold».
мучных кондитерских изделий. терские изделия, а именно сахарное
печенье. Запуск линии по производству
Запуск производственной линии сахарного печенья намечен на ав-
позволит предприятию «Корона Специалистами компаний Mossa густ 2013 года.
Ставрополья» сократить временные Consulting и Mossa Equipment, вхо-
издержки и упростить производ- дящими в состав Mossa Group, был 197101, Санкт-Петербург,
ственный процесс благодаря ряду проведен обзор конъюнктуры рынка ул. Кропоткина, 1-А, оф. 206-211
ключевых преимуществ – автомати- кондитерских изделий, после кото-
зации процесса производства за счет рого был разработан дизайн формы Тел.: +7 (812) 380-70-00
минимизации влияния «человеческо- печенья, а также предложена уни- www.mossagroup.com
го фактора», добиться оптимальной кальная рецептура и технологиче-
производительности благодаря ис- ская карта, благодаря чему «Корона
пользованию высокоточного обо- Ставрополья» сможет производить
рудования, получить возможность востребованный на рынке продукт.

200 миллиардов для АПК

Власти РФ будут выделять на раз- туда 42 миллиарда рублей из феде- лиардов в год за прошлые пять лет,
витие отечественного сельского хо- рального бюджета, – сказал министр подсчитал Федоров.
зяйства до 2020 года как минимум в интервью "Газете.Ru". – Раз мы до-
по 40 миллиардов рублей в год до- бавили в этом году 42 миллиарда ру- «Но это минимальная сумма, по-
полнительной поддержки, сообщил блей, порядка 40 миллиардов рублей тому что туда еще надо добавлять
министр сельского хозяйства Нико- как минимум мы будем добавлять на ресурсы региональных бюджетов. За
лай Федоров. последующие восемь лет, с 2013 по сельское хозяйство, за то, как обсто-
2020 год». ят дела в российской глубинке, не
Он напомнил, что на реализацию может отвечать только Москва», –
предыдущей госпрограммы развития Таким образом, отрасль за во- отметил Федоров.
АПК на 2008-2012 годы из федераль- семь лет получит дополнительные
ного бюджета было выделено 487 320 миллиардов рублей. По его словам, регионы должны
миллиардов рублей, а на новую го- добавлять к федеральным ресурсам
спрограмму, рассчитанную на 2013- Министр отметил, что такая до- еще 50% средств.
2020 годы, будет направлено 1,51 говоренность уже достигнута с руко-
триллиона рублей. водством страны. Получается, что в «Если мы, грубо говоря, 2 трилли-
предстоящие годы из федерального она дадим до 2020 года из федераль-
«Это было сказано в прошлом бюджета на поддержку АПК будет ного бюджета на поддержку сельско-
году, в июле, когда принимали го- выделяться минимум по 200 милли- го хозяйства, они должны добавить
спрограмму. Но мы уже добавили ардов рублей в год вместо 97 мил- примерно 1 триллион рублей», – по-
яснил он.

6 #3(15), 2013 / www.bac-forum.ru

Хлебозавод «Юг Руси» удвоит Отраслевая панорама
производство
Модернизация
«Курскхлеба»

Хлебозавод «Юг Руси» сообщили в «Юге Руси», В Курске на совещании ние поставок продукции
запустил в эксплуатацию было приобретено швей- по вопросам развития хле- за пределы региона. На-
новую линию по производ- царское оборудование бопекарной отрасли в на- помним, в настоящее вре-
ству мелкоштучных кон- фирмы Rondo Doge, кото- чале июня было объявлено мя ЗАО «Курскхлеб» по-
дитерских изделий. С ее рое позволяет полностью о предстоящем расшире- ставляет хлебобулочные
помощью компания плани- автоматизировать процесс нии производства ЗАО и кондитерские изделия в
рует вдвое увеличить вы- производства изделий, «Курскхлеб», сообщила 20 регионов России. Среди
пуск булочек «Калинка», ранее изготавливавшихся пресс-служба обладми- выпускаемой продукции
штруделей, гребешков и вручную. За счет установ- нистрации. В рамках про- – 16 видов хлеба (в том
другой продукции. Как ки новых печей в перспек- екта будут возведены два числе социальные сорта,
тиве объемы производства новых производственных производство которых до-
вырастут до 10 тонн в цеха и административное тируется из облбюджета),
сутки. Инвестиции в рас- здание. Общий объем ин- 13 видов хлебобулочных
ширение производства со- вестиций в проект оцени- изделий, а также кондитер-
ставили около 32 млн руб., вается в 100 млн рублей. ские изделия – торты, пи-
сообщает пресс-служба ГК По итогам модернизации рожные, печенья, пирожки
«Юг Руси». предполагается расшире- и рулеты.

Качественный инвентарь – путь к успеху хлебозавода

ЗАО «Техлен», извест- ты нашей фирмы. За 13 плектуется качественны- Определяющими цен-
ное российское производ- лет на предприятии нако- ми колесами зарубежных ностями в наших отноше-
ственное предприятие бо- плен огромный опыт про- производителей, а также ниях с покупателями и в
лее 10 лет помогает хлебо- изводства тележек для са- проходит жесткий техни- коллективе являются высо-
заводам России добивать- мых различных ротацион- ческий контроль с помет- кие моральные стандарты.
ся успеха, поставляя ка- ных и конвекционных пе- кой в паспорте качества. Работая в тесном контакте
чественный и разнообраз- чей отечественного и за- Вот уже на протяжении не- с хлебопеками, мы стара-
ный инвентарь для хлебо- рубежного производства скольких лет тележками емся формировать репу-
печения. Высокое каче- таких, как REVENT, SVEBA ЗАО «Техлен» оснащают тацию честного и надеж-
ство продукции, приемле- DAHLEN, MIWE, KONIG, свои производства москов- ного партнера. Постоян-
мые цены и сжатые сро- DAUB, MONDIAL FORNI, ские хлебозаводы N 22, 24, но развиваясь и расши-
ки поставки позволяют со- WINKLER, РОТОР-АГРО, 28, предприятия «Кара- ряя ассортимент при не-
хранять крепкие отноше- МУССОН-РОТОР и мн. др. вай» (г.Санкт-Петербург), изменно высоком качестве
ния с заказчиками и яв- Тележки изготавливаются «Волжский пекарь», «То- и адекватной цене мы обе-
ляются главной причиной в сварном или разборном льяттихлеб», «Курскхлеб», спечиваем успешное при-
привлечения новых клиен- исполнении, что часто по- «Золотой Колос», «Уфим- менение нашего инвентаря
тов. зволяет серьезно снизить ский хлеб», «Хлебный Дом на хлебозаводах и пекар-
затраты на их транспорти- Владивосток» и многие нях по всей России.
Изготовление печ- ровку.Каждая печная те- другие – фактически от Ка-
ных тележек – одно из ос- лежка маркируется номе- лининграда до Петропав- Жуковец В.Л.,
новных производствен- ром и датой выпуска, ком- ловска-Камчатского. руководитель отдела
ных направлений рабо- продаж и маркетинга

www.bac-forum.ru /#3 (15), 2013 7

Отраслевая панорама Контрафактные
конфеты
Ритейлеры возвращают
производителям хлеб

Вологодские торговые сети воз- существует и в регионах. Должностными лицами Кабарди-
вращают производителям около 2% «Когда подписываем договор с но-Балкарского таможенного поста
изготовленного хлеба. Минераловодской таможни пресе-
той или иной организацией, там есть чен незаконный ввоз на таможенную
По словам специалистов, на пункт о возврате. Не скажу, что уж территорию кондитерских изделий
фоне скандала, разгоревшегося меж- прямо-таки нас принуждают, но если – вафельных изделий в виде шарика,
ду хлебокомбинатами и продавцами откажемся принимать возврат, то за- заполненного начинкой на основе
в Подмосковье, трений с крупными явки станут меньше. Продавцам ведь кондитерского жира, и покрытого
ритейлерами в Вологодской области тоже не нужны излишки продукции. кондитерской глазурью с кокосовой
возникает меньше. Союз хлебопеков Хлеб имеет свой срок годности, его стружкой, производства компании
Московской области подал жалобу нельзя держать на прилавке месяц. JIW, Польша.
на действия двух крупных ритейле- Делать нечего – забираем остатки»,
ров. – пояснил Владимир Малек. Индивидуальный предпринима-
тель собиралась ввезти 6660 кг «пра-
По словам пекарей, торговые По словам производителей, са- линок кокосовых "Люкс"», как назы-
сети буквально заставляют хлебо- мые большие проблемы представляет вался товар в документах. Конфеты
комбинаты принимать всю нереали- возврат тортов. Их нельзя перераба- оказались сходны по внешнему виду
зованную продукцию. В противном тывать, поэтому продукт с истекшим с известными конфетами Raffaello
случае, угрожают полностью пре- сроком годности подлежит полному бельгийской компании-производи-
кратить сотрудничество. Чтобы со- уничтожению. Что касается ржаного теля «Соремартек С. А.», тем самым
хранить производство, руководители хлеба и батонов, то здесь дела обсто- права производителя были наруше-
комбинатов вынуждены идти на не- ят несколько иначе. ны.
выгодное партнерство с бизнесме-
нами. «Существующие технологии по- Как сообщает сайт Федеральной
зволяют перерабатывать ржаной таможенной службы, решением Ар-
Как пояснил агентству директор хлеб, используя его в производстве. битражного суда Ставропольского
одного из хлебокомбинатов Волог- Батоны обычно идут на панировку. края, где рассматривалось возбуж-
ды Владимир Малек, проблема воз- Конечно, панировка стоит намно- денное по данному факту дело об
вратов продукции из торговых сетей го дешевле, чем батон. Кроме того, административном правонаруше-
нам приходится повторно тратить нии, кондитерские изделия призна-
электроэнергию, платить зарплату ны контрафактными и подлежащими
рабочим», – сетует директор хлебо- уничтожению.
комбината.

По словам Владимира Малека, в
среднем возврат в Вологде уклады-
вается в норму, которая составляет
1-2%. Впрочем, есть предприятия,
у которых продукция на прилавке
практически не залеживается.

Не все торговые сети требуют от
производителей забирать оставший-
ся хлеб. Некоторые сознательно не
вносят этот пункт в договор о со-
трудничестве.

8 #3(15), 2013 / www.bac-forum.ru





























Тема номера

двусмысленно цельной с многоразо- зайн, что могут полностью заменить блюдениям маркетологов, любой
вой застежкой (которая бы работала посуду. Это экономит время (не надо продукт в экоупаковке (или созда-
без ущерба для герметичности). перекладывать) и увеличивает время, ющей такое впечатление) продается
которое бренд воздействует на по- лучше и дольше сохраняет привле-
Во-вторых, производители ставят требителя и его окружение. кательность в глазах покупателей,
перед дизайнерами задачу продлить приписывающих ему полезные свой-
(как вариант – расширить) контакт В-третьих, если не считать пре- ства, свежесть и натуральность. Для
покупателя с упаковкой, а через миального сегмента, производите- кондитерских изделий – это более
нее – с брендовой информацией. ли требуют от упаковки простоты: чем актуально в связи со стремле-
Возьмем, например, продукцию минимум операций при сборке и нием большого числа потребителей
кондитерских, которую покупатель отделке, меньше комбинированных следовать здоровому образу жизни.
забирает с собой. Если раньше те материалов, что должно в итоге уде- Дать им возможность делать это, не
же эклеры помещали в закрытые ко- шевлять массовое производство и не отказываясь от любимых продуктов
робки с логотипом фирмы, то теперь создавать сложностей при настройке – задача сегодня не только для кон-
предлагают уже картонные боксы с автоматических линий. (Это, кстати, дитеров, но и для производителей и
полностью прозрачным верхом или очень важный момент, так как один дизайнеров упаковки.
же окошечками (это привлекает вни- из вечных вопросов, связанный с
мание прохожих). Также не снижает- упаковкой – приобретать ли соб- Что касается второго требования
ся популярность фигурных коробок ственное оборудование для ее про- к современной упаковке, то биораз-
и банок, как жестяных, так и из дру- изводства и, какой тип упаковочной лагаемый материал, который произ-
гого материала. Богато разукрашен- линии выбрать, автоматический или водится из возобновляемого сырья
ные коробки-книги (с нанесенными полуавтоматический?). (по английски маркируется как recy-
на них логотипом компании и пр.) за-
частую оставляют на память, исполь- Нарочитая простота отлично со-
зуют вторично для хранения писем, гласуется с трендом натуральности,
заварки или безделушек; упаковка в который уже который год главен-
ствует в рекламной сфере. По на-

форме домика с окошками (новогод- 23
ний вариант) служит в дальнейшем
декоративным светильником и так
далее. Многофункциональность упа-
ковки подпитывается тенденциями
из смежных сфер. Так, ланч-боксы,
коробки для салатов и горячего,
которые покупатели берут из кафе
с собой, зачастую имеют такой ди-

www.bac-forum.ru /#3 (15), 2013

Тема номера

clable) и легко перерабатывается, – когда производители упаковывают снижать себестоимость продукции
это, по сути, скорее политическая и их в скучные пакеты и коробки. Та- за счет автоматизации  и оптимиза-
рекламная идея, чем финансовая: по кая упаковка не будет способство- ции производственных процессов.
большей части такие материалы все вать созданию добавленной ценно- Поэтому производители, нацелен-
еще дороги или как минимум не об- сти. Между тем зачастую, внешний ные на результаты в долгосрочной
ладают ценовым конкурентным пре- вид упаковки кондитерских изделий перспективе, предпочитают инве-
имуществом, поэтому применяются влияет на выбор покупателя даже стировать в упаковочные комплек-
для продвижения изделий премиум- значительнее, чем рекламная ак- сы и автоматизацию производства,
класса. Только в этом случае россий- тивность. Некоторые сегменты кон- нежели в производственные линии.
ские компании готовы вкладываться дитерских изделий можно отнести Причем речь идет не только об ав-
в это дело (тем более не получая бо- к товарам импульсного спроса, на- томатизации первичной упаковки,
нусов и льгот от государства за та- пример, батончики, конфеты и т.д. но и вторичной, вплоть до систем
кие экологические поступки). И в ситуации импульсного спроса паллетирования и внутрискладской
именно упаковка становится клю- логистики.
Понятно, что многое зависит от чевым фактором принятия реше-
специфики продукта (например, не- ния. В качестве тенденции стоит вы-
которым заказчикам нужно, чтобы делить использование вторичной
вместе с упаковкой он переносил Остановлюсь на проблеме упа- (групповой) упаковки как маркетин-
шоковую заморозку), от системы ковочного оборудования. К сожа- гового инструмента. Пример – шоу-
его распространения и продажи лению, его закупка чаще всего про- боксы, то есть вторичная упаковка,
(так, для предотвращения обмана и исходит по остаточному принципу: которая в торговом зале при помощи
вредительства в торговых сетях важ- «Инвестируем в производственную несложных манипуляций превраща-
но, чтобы сохранялась первичная линию, а на оставшиеся средства ется в витрину с продукцией.
целостность упаковки). Однако, в купим упаковочное оборудование».
целом, какие еще критерии выдви- Это было логично, когда рынок кон- Еще одна тенденция – это про-
гают производители кондитерских дитерских изделий рос высокими дажа одного премиального продукта
изделий? Узнаем об этом у наших темпами, основную долю составля- (одна ТМ) в разнообразной упаков-
экспертов. ла весовая продукция и роль упа- ке, продажа одного продукта в раз-
ковки не была такой значительной. ных коллекциях – то есть продажа
Сергей Меркулов, генеральный Но сейчас упаковка стала мощным «эмоции», а не продукта. Пример –
директор Mossa Group: маркетинговым инструментом, по- BACI PERUGINA.
зволяющим вести войны за место
«Основное отличие инновацион- на полке и в сознании потребите- Безусловно, западные компании
ной упаковки кондитерских изделий лей; инструментом, позволяющим имеют значительно больший опыт в
от обычной – это яркая визуальная производстве упаковочного обору-
подача продукта. Речь идет не про- дования для кондитерских изделий,
сто о картинке, а о конструкции
упаковки, материалах, ее функци-
ональности, влияющей на удобство
использования и хранения продукта,
и т.п. Сегодня на рынке появляется
много интересных кондитерских но-
винок, но их концепция пропадает,

24 #3(15), 2013 / www.bac-forum.ru

Тема номера

нежели российские. Среди лидеров вы имеете дело с одним-двумя про- потребителей. Поступает огромное
можно выделить нашего партнера – дуктами, которые не слишком от- количество сигналов о том, что до-
«Ricciarelli» (один из ведущих про- личаются друг от друга, доверьтесь стойный хлеб дорог. Хлеб сегодняш-
изводителей упаковочного обору- автоматической линии. Упаковочное него дня – это уже не бросовый мас-
дования). Оборудование компании оборудование работает если и не совый продукт, а самостоятельный,
«Ricciarelli» позволяет производить круглосуточно, то большую часть су- с высокой добавленной стоимостью,
вертикальную упаковку (пакет-поду- ток, - это сложный режим, поэтому заслуживающий такого же бренди-
шка, с псевдо дном, с четырьмя свар- рекомендуется выбирать качествен- рования, выделения на розничной
ными гранями), оснастки для нане- ную технику. Лидирует на этом рын- полке, как и другие. Во-первых, бу-
сения на пакеты картонных насадок, ке немецкие производители, их ин- мажная, комбинированная упаковка
всевозможных промоциональных женеры прошли большой путь проб, должна подчеркивать премиальный
аппликаций, этикеток «открой-за- ошибок, технических удач. Кстати, статус хлебных изделий, что актуаль-
крой». Также в ассортименте все- если вы хотите приобрести полу- но для формата элитных сетей. Во-
возможные картонажные автоматы, автоматическое оборудование, ре- вторых, упаковка должна сохранять
как для обычных коробок, так и для комендую прибегать к услугам тех свежесть изделия, внешний вид, вку-
шоу-боксов, роботы-паллетайзеры фирм, которые производят также и совые качества, аромат. Если эти две
и т.д. То есть весь комплекс обору- автоматическое. Если фирма спо- задачи упаковка будет выполнять,
дования, необходимый для полной собна выпустить качественный упа- мы получим Хлеб с большой буквы
автоматизации процесса первичной ковочный автомат, значит, и полу- для Покупателя с большой буквы.
и вторичной упаковки кондитерских автоматическое оборудование у нее Что касается конкретных инноваций,
изделий». на превосходном уровне. Конечно, то мы видим перспективу много-
немецкие автоматы дороги, но если разовой пластиковой клипсы для за-
Ринат Минникаев, менеджер по у вас есть ресурсы, стоит вложить их крытия хлебного пакета. Она в 5-6
продажам индустриального обору- в эту технику, чтобы не иметь про- раз дороже предшествующего одно-
дования ГК «Алитет»: блем. разового элемента, но у нее есть
ряд преимуществ: с одной стороны,
На втором месте по соотноше- если пакет был открыт, это видно
нию цена и качества стоят голланд- (оценят владельцы торговых сетей,
ские и итальянские производители. я полагаю), с другой – потребитель,
Что касается российских компаний, без ущерба для свежести продукта,
то отечественный рынок пока не сможет несколько раз открывать и
предлагает конкурентных решений. закрывать пакет по мере потребле-
Но это большой и привлекательный ния изделия. По поводу перерабаты-
сегмент рынка, который, думаю, все- ваемой упаковки скажу так: в России
таки будет освоен. Почему? Это под- к этой идее производители еще не
водит нас к ответу на вопрос о том, пришли, а если кто-то и делает шаги
какую упаковку считать инноваци- в этом направлении, то скорее из по-
онной. Я полагаю, что она должна литических соображений. В Европе
решать две задачи. Во-первых, по- – это уже, безусловно, сознательная
зиционировать хлеб как самодоста- позиция социально ответственных
точный, недешевый продукт. Его уже компаний».
воспринимают так многие группы

«Мы работаем с упаковкой для
предприятий, которые используют
как автоматическое, так и полуавто-
матическое оборудование. В первом
случае к упаковке предъявляется
больше требований, так как автома-
ты очень чувствительны к дефектам,
могут давать сбой. Полуавтоматы
– «прощающий» вид оборудования.
Выбор того или иного варианта обо-
рудования зависит от широты ас-
сортимента. Если предполагается
упаковывать большое количество
разнотипных изделий, лучше при-
менять полуавтомат, это более гиб-
кая техника, дающая возможность
мобильной перенастройки. Если же

www.bac-forum.ru /#3 (15), 2013 25

Оборудование

А. Кривицкая

ВСЯ ПРАВДА
О ХЛЕБОРЕЗКАХ

26 #3(15), 2013 / www.bac-forum.ru

Оборудование

Внаше время потребитель все ответственно, и цена выше, поэтому серповидным ножом, который, ими-
чаще отдает предпочтение на- их использование оптимально непо- тируя ручную нарезку, совершает
резанному хлебу, поэтому примене- средственно на крупном хлебопе- возвратно-поступательные движе-
ние хлеборезательных машин нахо- карном производстве. ния. Одновременно с этим механизм
дит все более широкое применение продвигает хлеб по лотку к ножу.
на хлебопекарных предприятиях. Каждая модель хлеборезки обо- Подобная конструкция дает возмож-
Использование хлеборезок удобно рудована различным режущим ность регулировать толщину нарез-
производителям, так как позволя- устройством, это могут быть как вер- ки, однако производительность та-
ет значительно снизить количество тикально движущиеся ножи, так и ких хлеборезок ниже.
ручного труда, повысить эффектив- вращающиеся ленточные ножи и т.п.
ность и производительность работы Третий вариант – установки с
предприятия. Хлеборезательное оборудование дисковыми ножами, которые наре-
может иметь следующие конструк- зают хлеб за счет поступательных
С развитием современных тех- ции режущего элемента: во-первых, круговых движений диска с зубча-
нологий и разнообразием моделей, рамный тип (ножи крепятся на раму), той кромкой. Это самые функцио-
представленных на рынке, хлебо- во-вторых, с серповидным ножом и, нальные хлеборезки, которые можно
резку можно выбрать без труда. На в-третьих, установки с дисковыми использовать почти для всех сортов
современном рынке представлены ножами. хлеба. В дополнение к этому можно
три разновидности хлеборезок: ав- купить хлеборезательную машину с
томатические, полуавтоматические В первом варианте рама состоит электронной панелью управления,
и ручные. Автоматические установ- из двух частей, движущихся в разных опцией сохранения программ резки,
ки рассчитаны на большие объемы направлениях. За счет этих движе- устройством, облегчающим упаков-
продукции. Такие хлеборезки обо- ний хлеб режется одновременно на ку нарезанного хлеба.
рудованы автоматической подачей несколько ломтиков. Толщина нарез-
хлеба, и способны нарезать более ки зависит от расстояния между но- Цена хлеборезки напрямую за-
1000 изделий в час. Ручные и полу- жами. Принцип работы машины сле- висит от ее производительности и
автоматические модели требуют уча- дующий: хлеб кладут на подающий мощности. Поэтому прежде чем
стия оператора при нарезке каждого лоток, откуда он под действием силы приобрести оборудование, следует
хлеба: нужно заложить изделие, по- тяжести опускается на нож. Что- учитывать масштабы производства.
сле чего взвести рычаг или нажать бы снизить крошение и прилипание Ваш выбор зависит от планируемого
кнопку пуска. хлеба, ножи хлеборезки имеют теф- объема работ.
лоновое покрытие. Можно купить
Хлеборезки также отличаются по хлеборезательную машину с устрой- Для промышленного хлебопекар-
способу установки – это настольные ством (планкой), облегчающим упа- ного предприятия подойдет высоко-
и напольные модели. Настольные ковку хлеба. производительная автоматическая
хлеборезки компактны и, как пра- модель. В магазинах и супермарке-
вило, работают от бытового напря- Второй вариант – хлеборезки с тах возможно применение оборудо-
жения (220 В). Кроме того, к ним вания различной производительно-
может прилагаться стенд на колесах сти. Для заведений общественного
для удобства перемещения. Такие питания будет достаточно низкопро-
модели часто приобретают для мага- изводительной модели. Здесь важна
зинов или кондитерских. Напольное точность нарезки.
оборудование более габаритно, по-
этому в конструкции предусмотрены Подробнее о рынке хлеборезок,
ролики для перемещения. Произво- о том, какие модели являются самы-
дительность установок больше, со- ми продаваемыми в России, о но-
винках, которые появятся на рынке
в ближайшее время, рассказывают
компетентные эксперты.

www.bac-forum.ru /#3 (15), 2013 27

Оборудование

Кирилл Викторович Нестеров, покупателям и пользуется большим ся в течение трех минут, в отличие от
ведущий менеджер по продажам спросом. Рынок хлеборезок в Рос- ленточных автоматических хлеборе-
ООО "ЦРВ" (CRV): сии продолжит стабильно развивать- зательных машин, где этот процесс
ся, стремясь создавать компактные занимает в среднем час.
«В нашей стране все более по- машины при увеличении производи-
пулярным становится нарезанный, тельности и простоте обслуживания. Далее нарезанный продукт на-
упакованный хлеб – он нравится правляется в раздуватель пакетов,
Самые продаваемые хлеборезки после чего пакет с нарезанным про-
– рамные, с производительностью дуктом готов к клипсованию.
от 1000 до 1500 шт./час. Их исполь-
зуют пекарни средних размеров и Еще одним важным преимуще-
даже крупные хлебозаводы, которые ством является наличие системы
являются основными поставщиками смазки ножей, благодаря которой
нарезанного хлеба. Второе место по можно нарезать даже теплый хлеб, а
продажам – ленточные хлеборезки- также ржаной или, например, с оре-
автоматы. хами и сухофруктами!

Преимущество рамных хлеборе- Наш завод готовит к выпуску
зок перед ленточными состоит в бо- новое поколение хлеборезательных
лее удобной и быстрой работе, если машин CRV EDM-FX 10 производи-
требуется нарезать ассортимент из- тельностью 1500 шт./час, с системой
делий разных размеров. Продукт смазки ножей растительным маслом
укладывается на конвейер друг за и автоматизированным процессом
другом, и режется автоматически. упаковки, не требующим присут-
Высота верхнего конвейера опера- ствия человека. Это позволит со-
тивно регулируется нажатием кноп- кратить расходы и оптимизировать
ки, а ширина направляющих меняет- синхронность работы всего пред-
приятия».

Сергей Жукович, данного сегмента хотели лишний раз получил принцип рамочной кон-
представитель компании JAC s.a. для себя убедиться в закономерном струкции ножей. Данные хлеборез-
в России: продолжении курса на развитие дан- ки, предназначенные для быстрого,
ной отраслевой группы. Сомнения, симметричного и легкого нареза-
«В принципе, ключевые направ- к счастью, отброшены, наблюдается ния хлеба, заслуженно пользуются
ления на рынке хлеборезок остались, положительная динамика в отноше- спросом из-за их универсальности,
по большому счету, неизменными, нии привлечения инвестиций в дан- выносливости. Они наиболее прак-
за редким исключением, например, ный сегмент. В настоящий момент тичны и легки в использовании, тре-
в настоящее время получил carte наблюдается достаточно интенсив- буют минимальных затрат на расход-
blanche ремесленнический сектор. ный рост сектора. ные материалы (ножи), и наилучшим
Пару лет назад у меня создалось впе- образом соответствуют Российско-
чатление, что данная группа рынка Действия крупных индустриаль- му ассортименту хлебобулочных
достаточно сдержанно отозвалась на ных предприятий, занятых в данной изделий. Модельный ряд, пользу-
реабилитационные процессы по оз- отрасли, остаются достаточно по- ющийся широким спросом на Рос-
доровлению еще достаточно травми- следовательными. Автоматизация сийском рынке, представлен хлебо-
рованной или же запуганной кризи- процесса нарезки и упаковки была резками PICO, PICOMATIC, DURO,
сом экономики. Как будто участники и останется ключевыми критериями ECOMATIC, ECO+, FULL.
для данной сегментной группы.
В этом году мы продолжим пере-
Стоит отдельно отметить такой вод определенной части классиче-
сегмент рынка, как торговые сети. ского оборудования на новую плат-
На основании консолидированной форму. Шасси и очертания ECO+/
позиции на рынке их развитие полу- FACE+ (родоначальника данного по-
чает федеральный масштаб. коления) признаны привнести в ныне
действующий ряд хлеборезок но-
Развитие сегмента супермарке- вые элементы эстетики, равно как и
тов и ремесленного производства самые последние разработки в об-
хлеба предопределяет формирова- ласти защиты окружающей среды
ние спроса на категорию професси- (максимальное удобство для поль-
ональных хлеборезательных машин зователя благодаря пониженному
со средней производственной мощ- уровню шума), техники безопасно-
ностью. Несмотря на то, что наша сти (cогласно последним нормам,
продукция представлена хлеборез- вступившим в силу с середины про-
ками с различными видами режу- шлого года) и гигиены".
щей системы, самое широкое рас-
пространение на Российском рынке

28 #3(15), 2013 / www.bac-forum.ru

Оборудование

Михаил Николаевич Щербинин, ки привлекательны для покупателя. ствить на ленточных хлеборезках,
генеральный директор Именно поэтому процент возврата но технически сложно на рамочных.
ООО «ХЛЕБМАШ»: нарезанного хлеба из магазинов на Поэтому количество продаваемых
хлебопекарные предприятия, на- ленточных хлеборезок на средние
«Мировая практика показывает, много ниже, чем хлеба не нарезан- и крупные хлебопекарные предпри-
что процент нарезанного хлеба бу- ного. Поэтому для хлебопекарных ятия будет неуклонно расти, хотя для
дет неуклонно расти. предприятий установка техники по рамочных хлеборезок тоже найдется
нарезке хлеба с его последующей своя ниша – в основном, небольшие
Эту же тенденцию мы наблюдаем упаковкой представляет очевидную предприятия.
и на российском рынке. Аккуратно выгоду.
нарезанные и упакованные ломти- Что касается новинок, которые
В настоящий момент в России мы будем представлять в ближайшее
наиболее продаваемыми являются время на отечественном рынке – это
хлеборезки рамочного типа, в ко- ленточные хлеборезки компании
торых нарезка хлеба осуществляет- «ХРАНПАК» ЕООД (Болгария)».
ся ножами, закрепленными на двух
рамках, совершающих возвратно-
поступательные движения в про-
тивоположных направлениях. Эти
машины просты по конструкции и,
соответственно, дешевы. Однако по
качеству нарезки и по скорости они
существенно уступают ленточным
хлеборезкам, где нарезка хлеба осу-
ществляется набором ленточных по-
лотен. Особенно это ощущается при
нарезке ржаного и ржано-пшенич-
ного хлеба, где требуется должная
смазка и очистка лезвий. Эти меро-
приятия достаточно просто осуще-

www.bac-forum.ru /#3 (15), 2013 29

Оборудование

В тренде – ства, причем уровень оснащения на-
столько высок, что и современный
хлебозавод может позавидовать!

Еще одна общая тенденция отрас-
ли – снижение рентабельности про-
изводства хлебобулочных изделий
под влиянием ряда экономических
факторов. Со второй половины про-
шлого года, когда произошел скачок
цен на сырье, наши хлебопекарные
предприятия прошли через жернова
очередного вялотекущего кризиса.
Не все смогли его пережить. А, те,
кто выжил, стали еще более серьез-
но относиться к экономике. Заводы
сейчас выставляют такие требования
к ингредиентам и оборудованию, ко-
торые заставляют нас, поставщиков,
критически пересмотреть весь наш
ассортиментный портфель. Заказ-
чики хотят получать более высокое
качество за прежнюю цену, и не то-
ропятся переплачивать за бренд.

– Как это сказалось на рынке
оборудования?

экономичность! – Мы находим поставщиков,
которые готовы делать качественное
Беседовала А. Чуруксаева – Сергей Валентинович, что оборудование за демократичную
сегодня характерно для хлебопекар- цену, например, в Польше и Турции.
Сотрудничество с про- ной отрасли России? Турецкое оборудование у нас не осо-
изводственно-коммер- бо ценилось, на первом месте всегда
ческой фирмой «Ниже- – Одна из доминирующих тен- были немецкие бренды, но, как пока-
городский хлеб» удобно денций не только в хлебопекарной, зала наша практика, турецкие маши-
и выгодно хлебопекам, но и во всей пищевой отрасли, – ны очень приближены к ним по каче-
поскольку компания усиление давления сетей на произ- ству. При этом цены ниже, чем даже
может предоставить ши- водителя. Это всем известная про- на итальянское оборудование, кото-
рокий комплекс услуг – блема – постоянная «головная боль» рое всегда считалось доступным.
поставку оборудования для директоров хлебозаводов. Наша
и ингредиентов, сервис, компания активно работает с ри- У нас большой опыт оценки про-
рецептуры, вплоть до тейлерами, поэтому мы знаем, куда изводств; я лично побывал практи-
продукта «под ключ». К направлен вектор их развития. К со- чески на всех европейских заво-
кому, как не к генераль- жалению, в ближайшей перспективе дах-изготовителях хлебопекарного
ному директору компа- для хлебозаводов улучшения ситуа- оборудования. Когда мы приехали
нии, Сергею Вдовину, ции в этом вопросе я не вижу. Стра- в Турцию на завод FIMAK и увидели
обращаться с вопросами тегия сетей проста: производить вы- оснащение этого предприятия, то
о тенденциях в отрасли? сокорентабельные продукты самим, были просто поражены, увидев со-
а социальную программу закупать временное роботизированное про-
на хлебозаводах на самых выгодных изводство с отрегулированными
для себя условиях. Наряду с мини- бизнес-процессами. Там производят
пекарнями в супермаркетах, сети широкую линейку оборудования: те-
стали строить отдельные производ- стомесы, тестоделители, тестозакат-
ства – прекрасно оснащенные фа- ки, печки-расстройки и так далее.
брики-кухни, в которых объединены
мясное и хлебопекарное производ- Главный показатель качества –
активность клиентов. За полтора
года сотрудничества мы наблюдаем
200% прироста продаж в год по ту-
рецкому оборудованию!

– Получается, сейчас у новых

30 #3(15), 2013 / www.bac-forum.ru

Оборудование

зарубежных компаний есть шанс вы-
йти на рынок и преуспеть? А что вы
скажете об отечественных произво-
дителях оборудования?

– Около 80% производителей, новной тренд продаж – к сожалению, лезо» никому не нужно, его недо-
с которыми мы работаем – зарубеж- не могу. Очень надеюсь, что за ним статочно, чтобы производить каче-
ные заводы, в основном – это евро- будущее, к которому мы стремимся. ственный конкурентный продукт и
пейские или турецкие предприятия, Я, конечно, с удовольствием буду получать прибыль. Поэтому мы пред-
и только 20% – российские. Хотя я участвовать во всех программах лагаем клиенту комплексный подход
и патриот, но вынужден признать, продвижения здоровых и полезных в решении его задач и готовы нести
что машиностроение у нас отстает... продуктов. Но сегодня все-таки хле- полную ответственность за получен-
Отчасти это объясняется большой бопеки и кондитеры больше делают ный результат. При этом мы должны
государственной поддержкой маши- упор на экономичность, функцио- обладать высокими компетенциями
ностроения в целом и конкретно экс- нальность, финансовую эффектив- сразу в нескольких видах деятельно-
портно-ориентированных предпри- ность ингредиентов. сти.
ятий, например, в Турции.
– Еще одно направление дея- Поэтому, начинающему предпри-
– На рынке ингредиентов схо- тельности вашей компании – техни- нимателя я бы рекомендовал начи-
жая ситуация? ческий и технологический сервис. нать с какой-то одной компетенции.
Эта услуга востребована? Развить ее до такого уровня, за ко-
– Этот рынок поделен между торый клиенты будут готовы платить
крупными игроками, которые яв- – Да. Симбиоз технического и и двигаться дальше, специализируясь
ляются законодателями мод, каче- технологического сервиса позволяет на одном виде деятельности или ди-
ства и цен. У них в распоряжении воплощать идеи клиентов в жизнь. версифицируясь. Сегодня в стране
огромные производственные пло- Кроме того в понятие сервис мы только порядка пяти крупных компа-
щади, автоматизированные линии, включаем и логистику, чтобы кон- ний предлагают комплексную услугу.
разветвленные товаропроводящие тролировать весь процесс и нести за Они работают на рынке более 15 лет.
сети (представительства в разных него ответственность. Мы не отдаем
странах, дилерские сети и т. д.) Они на аутсорсинг эту функцию и тем – В завершение нашей беседы
закладывают в стоимость ингреди- самым минимизировали ошибки, ко- хочется спросить: пробуете ли вы
ентов затраты на содержание этих торые могут возникнуть при прове- сами хлеб, изготовленный из по-
сетей, на разработку новых продук- дении внешних торговых операций. ставляемых вами ингредиентов на
тов, а также на широкомасштабные Стараемся, чтобы наши поставки оборудовании, которое вы продае-
PR-акции, направленные на продви- оборудования проходили по системе те?
жение и поддерживающие имидж. Just-in-time.
Самые большие и шикарные стенды – Прежде, чем выводить на ры-
на международных выставках – у – Вы занимаетесь сразу всем, и нок какие-то новые продукты, мы
крупных производителей ингредиен- везде преуспеваете, вы бы посовето- проводим внутреннюю дегустацию,
тов. Поэтому мы выбрали для себя вали брать с вас пример предприни- которую я не пропускаю. Но, я не
стратегию поиска тех небольших мателям, которые только осваивают считаю себя главным специалистом
компаний, которые не представле- рынок? в этом вопросе, поэтому здесь мой
ны пока на отечественном рынке, но голос – не решающий. У нас в компа-
готовы быстро и качественно реаги- – У каждой компании своя нии работают профессионалы, кото-
ровать на наши запросы. Поскольку стратегия позиционирования на рые гораздо лучше меня разбирают-
у них не существует такой дорогой рынке. Мы хотим, чтобы клиенту ся в вопросах качества как готовых
надстройки, цены получаются конку- было комфортно работать с нашей хлебобулочных и кондитерских из-
рентоспособными. компанией, ведь как таковое «же- делий, так и оборудования. Я им до-
веряю!
– Сейчас производители и по-
ставщики ингредиентов делают став-
ку на экологичность, натуральность,
а вы?

– Лично я – за все натуральное,
но мы следуем тем потребностям,
которые реально существуют у на-
ших клиентов. Нужен экологичный
продукт – мы готовы его поставить.
Сказать, что здоровый хлеб – это ос-

www.bac-forum.ru /#3 (15), 2013 31

Ингредиенты

Компании «Дело Всех» «Маргарон» прокомменти-
и «Маргарон» ровал технический регла-
объединяют кондитеров мент Таможенного Союза
«О безопасности пище-
А.Кривицкая вой продукции», который
вступает в силу с 1 июля
Вконце мая в Санкт-Петербурге состоялся семинар, посвященный «Исполь- 2013 года. Затем состоя-
зованию специализированных маргаринов и жиров «НПО Маргарон» для лась презентация компа-
слоеных, выпечных изделий и для кремов в хлебопекарной и кондитерской нии «Доминант Бейкери».
промышленности». Организаторами мероприятия выступили ООО «ТПФ
«Дело Всех», ООО «НПО «Маргарон» и ООО «Саф-Нева». Заключительным ак-
кордом стал доклад Дми-
трия Владимирова, ру-
ководителя направления
ТПФ «Дело Всех» о конди-

Семинар, на который Е.Маношкин И.Хорин Р.Мирошникова
ежегодно съезжаются спе-
циалисты кондитерской Всех». Затем о новинках мировых трендов в хлебо- терских и хлебопекарных
отрасли из разных реги- ООО НПО «Маргарон» печении. смесях.
онов РФ, проходил в те- для слоеных и выпечных
чение двух дней – 30 и 31 изделий рассказал ком- О физико-химических Выступления отлича-
мая. Участниками меро- мерческий директор ООО свойствах маргаринов, в лись богатым содержа-
приятия стали 40 специа- НПО «Маргарон». Сергей том числе, об особенно- нием и широким охватом
листов кондитерской от- Ахмедчин. стях пальмового масла, рассматриваемых вопро-
расли из 30 предприятий применение которого вы- сов. Ведь кондитерский
Новосибирска, Екатерин- В программу семинара зывает противоречивые рынок находится в посто-
бурга, Ростова-на-Дону, были включены наиболее мнения, рассказал Михаил янном движении: внедря-
Тулы, Великого Новгоро- актуальные для участни- Нуждин, к.х.н, начальник ются инновации, предла-
да, Москвы, Петербурга и ков темы. Виталий Лунин, лаборатории ООО НПО гаются новые продукты,
многих других городов. директор хлебопекарного «Маргарон». новые ингредиенты.
центра ООО «Саф-Нева»
Первый день семинара представил презентацию Алексей Горохов, глав- Доклады чередовались
состоял из информацион- ный технолог компании с мастер-классами тех-
ной и демонстрационной
частей. Мероприятие про-
вела Раиса Мирошнико-
ва, главный технолог ООО
«ТПФ «Дело Всех».

С приветственными
словами перед участни-
ками семинара выступи-
ли Евгений Маношкин, ге-
неральный директор ООО
НПО «Маргарон» и Иван
Хорин, исполнительный
директор «ТПФ «Дело

32 #3(15), 2013 / www.bac-forum.ru

Ингредиенты

сделать работу кондите-

ра эффективнее и макси-

мально снизить издержки

на производство различ-

ных видов выпечки.

Работа с технолога-

ми оказалась очень про-

дуктивной. Приготов-

ление кондитерских и

хлебопекарных изделий

– это довольно длитель-

ный процесс, но результат

оправдал все ожидания.

В.Лунин Участники семинара были

нологов компаний «Дело приятно удивлены аппе-
Всех» Лидии Залесской и
«Маргарон» Антона Тара- титным видом и превос-
сова. Благодаря им, слу-
шатели семинара ознако- ходным вкусом получен- гу ООО ТПФ «Дело Всех»,
мились с современными вручила каждому слушате-
технологиями выпечки ных изделий. лю презентацию семина-
круассанов, американской ра в электронном виде. Ве-
слойки, печенья «Мохи- Обмен мнениями пока- чером участников ждала
то», «Кантуччи», фокаччо культурная программа: по-
«Брэкфаст» на новых мар- зал, что семинар был по- ездка на теплоходе по ре-
гаринах ООО НПО «Мар- кам и каналам города на
гарон». Особое внимание лезен, и вызвал живой ин- Неве в сезон белых ночей.
было уделено тому, как
терес у слушателей. Все 31 мая участники семи-
нара посетили завод ООО
участники отметили высо- «НПО «Маргарон». После
наглядного знакомства с
кий уровень организации производством, была орга-
низована экскурсия в Пе-
семинара, информатив- тергоф – «столицу фонта- М.Нуждин
нов».
ность докладов, важность и за проявленный интерес и
Компании «Дело Всех» приглашают принять уча-
актуальность рассмотрен- и «Маргарон» благодарят стие в следующих семина-
всех участников семинара рах!
ных тем. После окончания
Мы уверены, что ин-
семинара Евгения Месаре- формация и опыт, полу-
ченные на наших семина-
ва, менеджер по маркетин- рах, будут необходимыми
и полезными для создания
успешного бизнеса!

www.bac-forum.ru /#3 (15), 2013 Санкт-Петербург, ул. Инструментальная д. 3, лит. Б
Тел.: (812) 321-01-00, Факс: (812) 320-01-62
[email protected] | www.delovseh.ru

33

Рецептуры

Печенье «Мохито» Crusto Profi 36

Ингредиенты Кол., гр

Маргарин (Crusto Profi 36) 300

Мука пшеничная 540
хлебопекарная в/с

Сахарная пудра 200

Крахмал кукурузный 60

Ром 5

Цедра лимона 10

Сок лимона 60

Мята свежая 35

Мята сухая 5

Способ приготовления

• Взбивание маргарина с сахарной пудрой 5-7 мин.
• Добавление измельченной мяты, сока и цедры

лимона.
• Добавление муки и крахмала.
• Температура теста 20-25°С.
• Выпечка 15 мин при температуре 200°С
• Отделка сухой мятой и сахарной пудрой.

Фокаччо «Брэкфаст» Crusto Special Bella

Ингредиенты % Кол., гр
1000
Мука пшеничная 100 150
хлебопекарная в/с 300
13
Яйцо 15 60

Вода 30 6

Соль 1,3 180
400
Дрожжи прессованные 6
40
Улучшитель хлебопекарный 0,6
«Мажимикс» с фиолетовой
этикеткой

Сахар 18

Маргарин (Crusto Special Bella) 40

Сухое молоко 4

Ягода замороженная на отделку -

Крем на отделку -

Способ приготовления

Рецептуры предоставлены компанией • Замес 4’ на первой скорости и 5’ на второй ско-
ООО «Дело Всех» рости.

• Температура теста 20-22°С.
• Отдых после замеса: 60 минут при 20-25°С.
• Деление на тестовые заготовки.
• Растойка 33-36°С при относительной влажности

воздуха 70-80% в течении 30 мин.
• Выпечка 15 мин при температуре 190°С.

34 #3(15), 2013 / www.bac-forum.ru

Оборудование

www.bac-forum.ru /#3 (15), 2013 35

ИОнбгорреуддиоевнатныие

Приготовление менные профессиональы-кондите-
национальных ры: она удобна в использовании и
гарантирует постоянное качество.
сладостей Готовое изделие имеет прекрасный
с «Пуратос» объем, равномерную мелкопористую
структуру, характерную для творож-
ного кекса, обладает насыщенным
творожным вкусом и ароматом. Кро-
ме того, она содержит комплексный
улучшитель свежести «Акти-Фреш».

Миндальное печенье

Людей всего мира, всех стран и народов объединяет лю- Миндальное печенье имеет ита-
бовь к сладостям. В каждой стране, у каждого народа льянское происхождение. Примеча-
есть свои национальные пристрастия. Каждая националь- тельно, что один из первых рецептов
ная кухня неповторима и является частью национальной был известен еще в эпоху Возрожде-
культуры, чтобы лучше узнать другую страну и другой на- ния, если быть точнее – в середине
род, узнать культуру и самобытность, надо познакомиться XVII столетия. Маленькая родина
и с национальной кухней этого народа. миндального печенья – Венеция.
Именно здесь научились готовить
Творожный кекс кекса компания «Пуратос» рекомен- чуть горьковатые печенья круглой
дует смесь «Теграл Эверкейк Рико», формы с хрустящей корочкой и мяг-
На протяжении многих лет од- обогащенную кальцием, который кой сердцевиной.
ной из самых значимых националь- способствует здоровью сердечносо-
ных сладостей России является тво- судистой и нервной систем, участву- Традиционно это итальянское
рожный кекс. Когда-то его пекли в ет в свертывании крови, нормализует печенье подают вместе со сладким
глиняной посуде, напоминающей деятельность эндокринных желез, десертным вином или знаменитым
чашу. Творожный кекс выпекали для делает кости крепкими, а зубы здо- лимонным ликером «Лимончелло».
свадебных застолий. В наши дни это ровыми. «Теграл Эверкейк Рико» ис-
лакомство можно встретить практи- пользуется также для приготовления Постепенно вкус итальянскоего
чески везде: на празднике в большой маффинов, масляных бисквитов с миндального печенья узнали во всем
дружной компании, а также просто творожным вкусом и ароматом. мире, приобрело оно известность и
в качестве десерта на завтрак и пол- в России.
дник. Смесь «Теграл Эверкейк Рико»
обладает рядом преимуществ, ко- В связи с широкой популярно-
Для приготовления творожного торые, несомненно, оценят совре- стью миндального печенья в нашей
стране компания «Пуратос» разра-
ботала смесь «Теграл Альмандо» для
приготовления кондитерских изде-
лий со вкусом миндаля. В ее состав
входит 23% натурального молотого
миндаля. Она имеет широкий спектр
применения (пирожные, печенье,
бисквиты и кексы). Смесь удобна
в использовании (одновременная
загрузка всех ингредиентов). Гото-
вые изделия обладают насыщенным
вкусом жареного миндаля. И, что
особенно важно, смесь упрощает и
сокращает процесс приготовления
изделий.

Бельгийский шоколад

Бельгия – одна из самых «шоко-
ладных» стран мира: здесь работают
16 музеев шоколада и около 2000
фирменных шоколадных магазинов.
Ежегодно в Бельгии производится

www.puratos.com INSPIRING FOOD CULTURES

36 #3(15), 2013 / www.bac-forum.ru

Ингредиенты

172 тысячи тонн шоколада! гионов мира, в линейке «Ориджин». «Эквадор 71» – имеет исклю-
В Европе бельгийский шоколад Коллекция «Селексьон» включает чительный тонкий вкус и богатый
аромат какао-бобов «Насьональ Эк-
известен как изысканное лакомство в себя «Белколад Горький Нуар Су- вадор» обладает характеристиками
уже несколько сотен лет, ведь имен- прим» – горький шоколад, сочетаю- темного шоколада «Эквадор». Высо-
но бельгийцам принадлежит пер- щий в себе роскошный вкус какао с кое содержание какао – 71% – обе-
венство в изобретении шоколадных нотками кофе и натуральной вани- спечивает шоколаду мягкие и тонкие
конфет. ли. Также «Белколад Черный Нуар ароматы с оттенками цветов, изюма,
Селексьон» – это темный шоколад с кислого и копченого какао, а также с
Современные бельгийские шо- прекрасно выдержанной рецептурой акцентом гумуса.
колатье не боятся экспериментиро- и идеальным соотношением между
вать: они смело добавляют в свои сладким и горьким вкусом. Темный шоколад «Перу 64» соз-
творения апельсин, перец, тимьян, дан из смеси какао-бобов «Трини-
базилик, оливки и многое другое. Представлен в линейке «Селек- тарио» и «Криолло» с содержанием
сьон» и любимый многими молочный какао 67%. Он имеет слегка кислый
Местные кондитеры считают, что шоколад с приятным вкусом какао вкус какао и сопровождается аро-
форма изделия, аромат и начинка и едва уловимыми нотками меда – матным букетом изюма и сушеного
могут быть любыми, а вот основой «Белколад Молочный Лэ Селексьон». инжира.
шоколада – только натуральные ка-
као-продукты. Есть в ассортименте «Селексьон» Молочный шоколад «Венесуэла
и белый шоколад, обладающий пре- 43», состоящий из смеси «Криолло»
Фабрика «Белколад», входящая красно сбалансированным тради- и «Тринитарио», содержит 43% ка-
в группу «Пуратос», производит ционным вкусом – «Белколад Белый као-бобов. Шоколад «Венесуэла» со-
натуральный бельгийский шоколад. Бланш Селексьон», а также «Какао- четает в себе сильный вкус карамели,
Создание высококачественного шо- масло Белколад» – гранулированное лесного ореха и масла с впечатляю-
колада является настоящим искус- дезодорированное 100% чистое ка- щим ароматом жареного какао и ва-
ством для «Белколада» – искусством као-масло первого отжима, неза- нили.
отбирать лучшие какао-бобы со все- менимая составляющая настоящего
го мира, комбинировать различные шоколада. И, конечно, «Какао-по- Какао-бобы "Санчес" растут в
вкусы, сочетать новейшие техноло- рошок Белколад» – алкализованный Доминиканской Республике. С их
гии и традиции старинного шоколад- какао-порошок, 22-24% жирности помощью создают белый шоколад
ного производства. для декорирования кондитерских из- «Доминиканская Республика 31» (с
делий, добавления в тесто, кремы, содержанием какао - 31%). Тонкий
Превосходное качество шокола- муссы, начинки. маслянистый вкус «Доминиканской
да «Белколад» высоко ценят мастера Республики» усиливается легким
шоколадного дела во всем мире, а Компания «Белколад» разрабо- вкусом кипяченого молока с нотками
богатство ассортимента шоколадной тала уникальный подход «Арома- цветов и сушеного инжира.
продукции создает безграничные ты Сирано», который основан на
возможности для творчества. сенсорном анализе ароматических С шоколадом «Белколад» компа-
компонентов, присутствующих в шо- нии "Пуратос" кондитеры и мастера
«Белколад» – это шоколад, кото- коладе. Каждый вид шоколада про- шоколадного дела во всем мире мо-
рый производится исключительно в ходит через этот анализ, подтверж- гут воплощать в жизнь любые твор-
Бельгии, его создатели четко следу- дающий эксклюзивность этого вкуса. ческие идеи и создавать истинные
ют традициям. Шоколад «Белколад» шедевры кондитерского мастерства.
производится из тщательно отобран- «Ароматы Сирано» из коллекции
ных какао-бобов с использованием «Ориджин» представляют возмож- Головной офис:
технологических процессов, кото- ность познакомиться с необычны-
рые совершенствовались на про- ми вкусами и ароматами шоколада, ЗАО "Пуратос"
тяжении многих лет, и гарантируют произведенного из редких какао-бо-
великолепный вкус. бов, выращенных в особых регионах 142117, Россия, Московская обл., Подольский район,
мира.
Бельгийская подлинность соз- с/п Лаговское, вблизи д. Северово
дается благодаря традиционному «Ароматы Сирано» отражают от-
бельгийскому способу смешивания, личия во вкусе и аромате шоколада Тел/факс: (495) 926-22-24
переработки и конширования шоко- в зависимости от региона его проис-
лада. хождения. Филиал в Санкт-Петербурге:

Среди главных преимуществ Например, «Уганда 80» – это 198020, Санкт-Петербург, ул. Курляндская, д.28А
шоколада «Белколад» необходимо темный шоколад «Уганда» с содер-
отметить исключительный вкус, на- жанием 80% какао. Производится из Тел/факс: (812) 449-42-52
пример, в линейке «Селексьон», какао-бобов «Форостеро». Он имеет
представляющей шоколад высочай- великолепный вкус гумуса и грибов, Филиал в Новосибирске:
шего качества. Также уникальный, с нотками легкого и кислого вкуса и
действительно особенный шоколад, копченым ароматом какао. 630119, Новосибирск, ул.Петухова,79
происходящий из определенных ре-
Тел/факс: (383) 342-59-87

Филиал в Самаре:

443109, Самара, ул.Товарная, 7, корп.1

Тел/факс (846) 207-99-05

Филиал в Волгограде:

400005, Волгоград, ул. 7-й Гвардейской, 4а, оф. 214.

Тел. (8442)24-35-20, 24-35-22

E-mail: [email protected]
www.puratos.ru

www.puratos.com INSPIRING FOOD CULTURES

www.bac-forum.ru /#3 (15), 2013 37

Рецептуры

«Творожный кекс» со сливочным сыром

Ингредиенты Кол., г
«Теграл Эверкейк Рико» 1000
Яйцо куриное 500
Масло растительное 425
«Дели Чизкейк» 200

Способ приготовления

Смешать все ингредиенты в миксере с лопаткой на средней
скорости до однородной консистенции в течение 4-6 минут.
В предварительно подготовленную, смазанную форму, на
боковую поверхность наносим миндальные лепестки и за-
полняем тестом. Выпекаем при температуре 160 -180°С в те-
чение 40-50 минут. После остывания изделие декорировать
помадой «Пуратоп Фудж».

«Миндальное печенье»

Ингредиенты Кол., г
Смесь «Теграл Альмандо» 100
Вода питевая 20

Способ приготовления

В дежу миксера внести воду, затем смесь «Теграл Альмандо»
и перемешать на средней скорости в течение 5 минут до по-
лучения хорошо промешанного теста. Готовое тесто отсадить
на пекарские листы в виде конуса. Выпекать в подовой печи
при температуре 180 °С в течение 15-25 минут в зависимости
от массы тестовой заготовки.

Конфеты «Мон Блан»

Ингредиенты Кол., г
Масло 350
300
Белая помадка 50
250
Глазурь «Мируар Нейтральная»
300
Шоколад молочный 100
«Белколад Лэ Селексьон»
Шоколад темный
«Белколад Нуар Селексьон»

Вишневый ликер

Способ приготовления

Размягчить масло, добавить предварительно размягченную
сахарную помадку. Добавить глазурь «Мируар Нейтраль-
ная». Разогреть шоколад и темперировать. Добавить в при-
готовленную смесь. Перемешать. Ввести ликер, перемешать.
Отсадить массу из корнета с фигурным носиком в готовые
шоколадные корпуса.

www.puratos.com INSPIRING FOOD CULTURES

38 #3(15), 2013 / www.bac-forum.ru

www.bac-forum.ru /#3 (15), 2013 39

Ингредиенты

Кондитеры и хлебопеки встретились
на семинаре «ЭФКО»

5-7 июня в Краснодарском крае кондитерской и хлебопекарной от- • от теории к практике – блок,
прошел семинар, собравший веду- раслей, тенденции производства, предусматривающий демонстрацию
щих специалистов и ученых конди- экономические аспекты и многие свойств и преимуществ маргарино-
терской и хлебопекарной отраслей. другие вопросы, связанные со спец- вой продукции «ЭФКО».
Мероприятие в пятый раз органи- ификой работы пищевой индустрии.
зовано одним из лидеров масложи- Деловая программа семинара была Участникам научно-практическо-
ровой отрасли России – компанией разделена на три тематические сек- го семинара свои доклады предста-
«ЭФКО». Семинар традиционно ции, две из которых носили техно- вили известные ученые российских
проведен при поддержке крупней- логический характер: одна была по- и зарубежных институтов, ведущие
ших научно-исследовательских ин- священа сахаристым кондитерским специалисты профильных специ-
ститутов, профильных союзов и изделиям, вторая - хлебобулочным ализированных учреждений: А. А.
ассоциаций, среди которых НИИ и мучным кондитерским изделиям. Кочеткова, В. В. Бессонов, Г. О. Ма-
питания РАМН, НИИ хлебопекарной Отдельно работала секция для руко- гомедов, Г. Ф., Дремучева, Г. Г. Дуб-
промышленности, ВГУИТ, Немец- водителей. цов, Е. А. Нестерова, В. В. Остапов,
кий институт пищевых технологий В. Буксман.
DIL, Союз производителей пищевых В работе технологических секций
ингредиентов, Ассоциация произво- были выделены следующие направле- Газибег Омарович Магомедов,
дителей и потребителей масложи- ния: д. т. н., профессор, зав. кафедрой
ровой продукции. В мероприятии • безопасность и улучшение функ- технологии хлебопекарного, мака-
также приняли участие производи- циональности кондитерских изде- ронного и кондитерского производ-
тели ингредиентов, оборудования и лий, ства ВГУИТ в своем выступлении
сопутствующих услуг для кондитер- • технологические аспекты про- высказал мнение о том, что сегодня
ских предприятий, СМИ. изводства жироемких кондитерских важно развивать такие приоритет-
изделий, ные направления, как производство
В рамках научно-практического • технологические аспекты про- продуктов лечебно-профилактиче-
семинара «ЭФКО» рассматривались изводства хлебобулочных и мучных ского, функционального назначе-
современное состояние и норма- кондитерских изделий, ния, соответственно важен и поиск
тивно-техническое регулирование • тенденции и новинки в кондитер- новых сырьевых источников. «Се-
ской отрасли, минар «ЭФКО» традиционно стал
эффективной площадкой для взаи-
модействия различных структур от-
расли, для определения направления
научных изысканий и путей внедре-
ния их результатов в производство,
– поясняет профессор Магомедов.
– В настоящее время развитие про-
изводства, на мой взгляд, имеет
смысл ориентировать на техноло-
гии комплексной переработки рас-
тительного сырья с максимальным
сохранением исходной пищевой и
биологической ценности и выпуск
на их основе кондитерских изделий
сбалансированного состава. Кстати,
в этом отношении следует отметить
представленные в рамках семинара
интересные подходы к получению
новых жировых продуктов, способ-
ных увеличить спрос и удовлетво-
рить изысканные потребительские
требования. Это, прежде всего, про-
дукты сбалансированного состава,
обогащенные продукты, продукты
функционального назначения. Осо-
бенно актуально это направление в
связи с наблюдающейся динамикой
роста производства кондитерских

40 #3(15), 2013 / www.bac-forum.ru

Ингредиенты

изделий и увеличением душевого по- Н. Бурков, И. С. Мигловец. масштабных мероприятий, какие ор-
требления. Если нам удастся создать Директор ООО «Производствен- ганизовывает «ЭФКО», – серьезное
сбалансированные и функциональ- конкурентное преимущество. Па-
ные продукты и довести их потре- ное объединение «Спарта» М. В. Вар- раллельная работа нескольких сек-
бление до 30%, резко уменьшится ганов еще на этапе знакомства с про- ций, привлечение к работе ведущих
потребление лекарственных препа- граммой семинара «ЭФКО» обратил специалистов пищевой индустрии,
ратов – до 60%. А это серьезный шаг внимание на бизнес-секцию. «В этом компетентные выступления и кон-
на пути к оздоровлению нации. Уве- блоке была получена действительно сультации научных сотрудников и
рен, сейчас есть все необходимые ценная информация, – поясняет Ми- специалистов компании – все это
условия для создания уникальных, хаил Валерьевич. – Наша компания, предусмотрительно носило синер-
исключительно полезных продуктов. как и любая другая, существует не гетическую направленность, спо-
Есть возможность перевести конди- изолированно, поэтому важно ори- собствующую решению и мелких
терские изделия из категории риска, ентироваться в тех бизнес-процес- производственных вопросов, и се-
как их называют в отрасли, в группу сах, которые происходят во внешней рьезных бизнес-проблем. Те комму-
продуктов функционального, лечеб- среде и которые прямо или косвенно никации, которые удалось выстроить
но-профилактического, специально- могут влиять на работу нашего пред- или укрепить в процессе общения в
го назначения». приятия. рамках семинара, имеют серьезную
основу для развития дальнейшего со-
«Я понимаю, как сложно прово- На семинаре «ЭФКО» разно- трудничества».
дить многосекционные конферен- сторонне рассматривались эконо-
ции, тем нем менее «ЭФКО» удалось мическая и политическая ситуация Среди аудитории, собравшейся
организовать все без сучка без за- в стране, кадровые, маркетинговые на научно-практическом семина-
доринки, – делится впечатлениями и другие вопросы. Чувствуется, что ре, были руководители и технологи,
Г. Ф. Дремучева, к. т. н., зав. отде- компания серьезно подошла к вы- которые неоднократно принимали
лом биохимических исследований бору докладчиков. Несомненно, участие в мероприятиях «ЭФКО», а
ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакаде- был проведен мониторинг и выбра- также те, которые впервые посетили
мии. – На семинаре присутствовали ны те темы, которые максимально семинар, организованный компа-
представители многих российских интересны и полезны для участни- нией. Административный директор
предприятий из различных регио- ков. В выступлениях специалистов ООО «Русагриком» К. Н. Ушаков,
нов, а также производители из Уз- «ЭФКО» отмечу компетентность, впервые принявший участие в семи-
бекистана, Казахстана, Татарстана, конструктивность, умение вести наре «ЭФКО», высказал следующее
Украины, Беларуси и Азербайджана. диалог. Передовые и перспективные мнение о прошедшем семинаре: «Во-
Широкий охват участников, темати- идеи и методики, которыми дели- первых, хочется отметить профес-
ческое разнообразие актуальных до- лись с присутствующими сотрудники сионализм организаторов и каче-
кладов сделали мероприятие позна- компании, подтолкнули меня к пере- ственную подготовку мероприятия.
вательным и масштабным. Хочется осмыслению и внесению корректи- Мне приходилось бывать на разных
отметить интересные выступления, ровок в отдельные стратегически конференциях и семинарах, и я при-
компетентность сотрудников компа- важные направления развития биз- ятно удивлен тем, что достаточно
нии и специалистов, привлеченных неса». молодые специалисты компании уве-
к участию в семинаре, предупреди- ренно, доступно, аргументировано
тельность организаторов семинара Программа семинара включала и компетентно освещают различные
как при его подготовке, так и во вре- также индивидуальные консультации вопросы и в своих докладах, и при
мя проведения. Думаю, единствен- технологов «ЭФКО», экскурсию на непосредственном общении. Безус-
ное, на что компании имеет смысл производственную площадку ООО ловно, из каждого выступления мож-
обратить внимание при организации «Пищевые Ингредиенты», обширную но было почерпнуть для себя какую-
следующих мероприятий, – это рас- культурно-развлекательную про- то полезную информацию.
ширение секции для специалистов грамму, познакомившую участников
хлебопекарной отрасли». с историко-географическими осо- Еще одна из важных составля-
бенностями курорта Геленджик, со ющих успешного проведения ме-
Секция для руководителей, старинными кубанскими обрядами. роприятия – умение работать с
включала анализ экономического Гости посетили форелевое хозяйство собравшейся аудиторией, а также
состояния России, влияния эконо- «Кастальская купель», полюбовались комфортные условия работы и неза-
мического кризиса, перспектив раз- с высоты смотровой площадки вида- метное, ненавязчивое решение орга-
вития малого и среднего бизнеса, ми на Цемесскую бухту, Маркхот- низационных моментов. Нельзя не
рассмотрение основ эффективного ский хребет прогулялись по уютной отметить и живое общение с участ-
брендинга и другие вопросы. В этом набережной Геленджика. никами сотрудников «ЭФКО», и
блоке деловой программы выступи- специалистов других компаний – со-
ли президент компании экспертного Административный директор вершенно не чувствовалось никакой
консультирования «Неокон» М. Л. ООО «Тульская академия кондитер- дистанции, работали одной коман-
Хазин, управляющий директор ГК ского мастерства» Ю. И. Талдыкин дой, с интересом дискуссировали на
«Мосса» Е. Н. Павловский, руково- также отметил оптимальное соотно- различные темы. И это опять-таки
дители ГК «ЭФКО» Е. М. Панова, А. шение всех составляющих деловой большой плюс организаторам».
программы семинара. По мнению
Юрия Ивановича, проведение таких

www.bac-forum.ru /#3 (15), 2013 41

Ингредиенты

Беседовала А.Кривицкая

БУДУЩЕЕ
ЗА ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ
ПРОДУКТАМИ!

Специалисты ГК «ТРИЭР» проводят периодические исследования – Как вы считаете, можно ли
отечественного рынка хлебопекарной и кондитерской промышлен- сказать, что российский рынок сы-
ности России, чтобы понимать, и даже предвосхищать потребности рья для кондитеров и хлебопеков
своих клиентов. Именно поэтому с вопросом о тенденциях рынка имеет большой потенциал для актив-
ингредиентов для кондитерской и хлебопекарной отрасли РФ мы ного роста?
обратились к исполнительному директору Группы Компаний «ТРИ-
ЭР», Сергею Ильичу Каблихину. – Можно с уверенностью ска-
зать, что рынок сырья для кондите-
– Сергей Ильич, как вы оцени- ров и хлебопеков будет и дальше
ваете перспективы отечественного активно развиваться, как и любой
рынка ингредиентов для кондитер- молодой рынок. Мировой опыт на-
ской и хлебопекарной отрасли? Как, копил большое количество инфор-
по-вашему, этот сегмент будет раз- мации и "know-how", которые будут
виваться дальше? внедряться на российском рынке
долгие годы и способствовать его
– Европейский рынок хлебопе- пекарной и кондитерской промыш- развитию. Кроме того, на состояние
карной и кондитерской продукции, ленности – в использовании готовых и развитие рынка будут оказывать
в фарватере которого следует Рос- смесей и концентратов. Об этом влияние следующие факторы: уже-
сия, в последнее время склоняется свидетельствует и успешное разви- сточение конкуренции между про-
в сторону разработки функциональ- тие нашего бизнеса на протяжении изводителями хлебопекарных и кон-
ных продуктов, которые позволяют вот уже 18-ти лет! дитерских изделий, возрастающие
специализировать их потребление, потребительские предпочтения, со-
влияя на процессы, протекающие храняющееся нестабильное качество
в человеческом организме. Напри- сырья и муки, медленное обновление
мер, улучшающие сон, снижающие технологических линий хлебопекар-
(или увеличивающие) энергоемкость ных и кондитерских производств.
изделий, облегчающие состояние
людей, имеющих аллергические ре- – Расскажите о специфике
акции или невосприимчивость к конкурентной среды на российском
определенным веществам. Безуслов- рынке ингредиентов для пекарей и
но, несмотря на поднявшуюся вновь кондитеров.
в последнее время волну упреков
готовых смесей в их «химической» – Конкурентная среда на этом
природе, будущее массовой хлебо- рынке достаточно активна. Мы мо-
жем наблюдать пересечения про-

42 #3(15), 2013 / www.bac-forum.ru

Ингредиенты

дуктовых линеек конкурирующих тельной неразвитостью вкусов по- плаву», но и успешно идем вперед,
производителей. Многие производи- требителя и с экономической ситуа- сочетая последние мировые дости-
тели пытаются копировать успешные цией в стране, чем с «молодостью» жения материнской компании – кон-
продукты конкурентов. Некоторые рынка. В настоящее время в России церна IREKS, собственные разра-
производители работают в рамках представлены ведущие компании ботки и преимущества российского
определенных продуктовых групп. европейского и мирового рынка ин- производства. Прогнозы аналитиков
Можно сказать, что успешно раз- гредиентов, и они, конечно, с готов- связаны с внешней стороной процес-
виваются те российские компании, ностью предоставляют информацию са – местом производства ингреди-
которые либо являются подразделе- и самую современную продукцию, ентов и в этом мы с ними согласны:
ниями западных компаний, либо свя- потребность в которой у нашего по- будущее за российским производи-
зали себя с ними торговыми узами. требителя, к сожалению, либо еще телем!
Мы, как и все, следим за успехами не сформировалась, либо покупате-
наших конкурентов, оцениваем их, ли не готовы платить больше, даже – Слоган вашей компании –
учимся у них, ведь зная сильные и за продукты диетического направле- рецепт профессионального успеха.
слабые стороны конкурентов, можно ния. Поделитесь секретом этого рецепта
многое предугадать, и сформиро- с нашими читателями.
вать собственную стратегию разви- – По прогнозам аналитиков, к
тия бизнеса. 2015 году отечественные произво- – Рецепт профессионального
дители займут 45-50% российского успеха – это всесторонняя сервис-
– Сергей Ильич, считаете ли рынка пищевых ингредиентов. Со- ная поддержка для наших клиентов
вы, что относительная «молодость» гласны ли вы с подобным резюме? и безупречное стабильное качество
отечественного рынка пищевых ин- Если, да, то, какие действия вы пред- наших продуктов.
гредиентов характеризуется суще- принимаете, чтобы остаться «на пла-
ственным отставанием от глобаль- ву»? Сочетание этих двух факторов
ных трендов? дает возможность пекарю и конди-
– Мы не согласны с подобной теру предложить покупателю лучшие
– Отставание от глобальных постановкой вопроса относительно свои изделия, обеспечив тем самым
трендов скорее связано с относи- нашей компании. Мы не только «на постоянный высокий спрос, что, в
свою очередь, обеспечивает им уве-
ренность в завтрашнем дне.

www.bac-forum.ru /#3 (15), 2013 43

Азбука вкуса

СЛАДКИЕ
ТАЙНЫ
ВОСТОКА

М.Мисонжникова Обязательным компонентом, от- из слоеного теста с орехами в сиро-
личающим восточную сладость от пе.
Восточные сладости… С любой другой, кроме привычных
ними связано множество муки, сахара, масла и яиц, являют- Турецкая пахлава – баклава (от
сказок, легенд и таинствен- ся орехи в самых разных вариациях, арабского «орехи»), наиболее из-
ных историй, их часто назы- крахмал, розовая вода, а также мак, вестна во всем мире. Первые упоми-
вают одним из признанных которые в подобных сочетаниях нания о ней относятся еще к 8 веку
чудес Востока и сладкими не встречаются в других регионах до н.э. По легенде, турецкий вариант
драгоценностями. В древно- мира. Кроме того, на Востоке из- очень понравился древнегреческим
сти считалось, что они имеют древле принято было добавлять в купцам, которые и привезли его на
особую магическую силу, десерты фрукты и ягоды (свежие и родину. Греки усовершенствовали
и их изготовление поруча- сухие), мед, а также различные пря- рецепт и грубое толстое тесто-ос-
ли знахарям и аптекарям. ности, прежде всего, такие как кар- нову стали раскатывать практически
Давным-давно в арабских дамон, имбирь и корица. до прозрачности, что придавало де-
странах сладости имели хож- серту изысканность и аристократич-
дение наравне с золотом, и История восточных сладостей ность. Среди обязательных ингре-
стоили чрезвычайно дорого. насчитывает тысячелетия. Прооб- диентов уже тогда использовались
Сейчас их можно купить в разы современных десертов были масло, мед и орехи.
любом магазине, но вол- популярны еще в древней Ассирии,
шебная аура, окружающая откуда родом, например, знамени- Тем не менее, турецкие кондите-
эти десерты, не исчезла, и тая пахлава. Именно ассирийские ры любят рассказывать совершенно
постоянно напоминает нам о кондитеры придумали оригинальный другую историю появления этого
сладких тайнах Востока. рецепт для изготовления тонкого национального лакомства. По их
теста, на основе которого в разных версии, баклава была изобретена в
странах Древнего Востока были августе 1473 года поваром султана
разработаны свои версии этого Мехмеда. Вкус блюда и красота так
изысканного лакомства. В течение поразили знаменитого завоевателя,
веков рецепты менялись, и совер- что он приказал готовить его на все
шенствовались, и сейчас существует праздники. Этот рецепт сохранился
несколько основных видов этого по- в дворцовой поваренной книге и до-
пулярного в разных странах изделия шел до наших дней. Данный десерт
настолько популярен, что более пя-

44 #3(15), 2013 / www.bac-forum.ru

Азбука вкуса

лается на основе топленого сливоч-
ного масла, сахара, муки и яиц.

К восточным сладостям можно
отнести и другие популярные в раз-
ных странах изделия из муки, только
названия которых уже заставляют
нас почувствовать вкус Востока, –
кята, мютаки, нан, гарисе, ревани.

Все вышеперечисленные кули-
нарные шедевры выпекаются в печи
и, соответственно, их изготовлени-
ем занимаются, прежде всего, пека-
ри. Тем не менее, для производства
других видов восточных сладостей
зачастую требуются особые навыки,
и еще много веков назад это при-
водило к возникновению особых
профессий. Такими специалистами

тидесяти его вариаций присутствуют как печенье курабье, происхождение всегда признавали, например, кан-
в ассортименте старейшего магазина которого многие также связывают с далатчи – знаменитых мастеров по
сладостей в Стамбуле «Голлюолу», а Азербайджаном или древней Перси- изготовлению халвы. Их мастерство
между турками и греками до сих пор ей. Само слово имеет арабское про- считалось мистическим, так как они
идет борьба за признание пахлавы в исхождение, и означает сладость, обладали специальными знаниями,
качестве национального блюда. Свои сделанную из муки с добавлением оборудованием и инструментами,
оригинальные рецепты пахлавы есть сахара и масла, и выпеченную в за- позволяющими вручную произво-
в Болгарии, а также Сирии, Иране и крытой печи. С появлением этого дить высококачественный продукт,
многих странах Востока. Современ- продукта также связана легенда, широко распространенный практи-
ные вариации рецептуры разрабаты- по которой из дворца султана воры чески во всех странах Востока.
ваются и в таких «экзотических» для украли почти все продукты, но на-
пахлавы странах как Канада (пахлава ходчивый слуга правителя не рас- Халва является, наверное, наи-
с кленовым сиропом) и США (пахлава терялся и из оставшихся припасов – более популярным видом восточных
с арахисовым маслом и шоколадом). муки, сахара и масла – испек к обеду
нежное пряное печенье, простой и
На территории нашей страны очень вкусный десерт, мгновенно
наиболее известна бакинская пахла- ставший популярным в разных
ва, которая отличается от греко-ту- странах Востока.
рецкого варианта тем, что в качестве
основы используется не слоеное, а Еще один вид восточного
плотное дрожжевое тесто. Жители печенья, ставший популярным
Азербайджана также считают пах- в эпоху СССР – это нежный
лаву своим национальным десертом. и рассыпчатый шакер-чурек
Самым популярным является рецепт (в переводе с азерб.– слад-
на основе меда, сахарной пудры, кий хлеб), рецепты изго-
кардамона, корицы и грецких орехов товления которого по
(миндаля, фундука), которые прида- советскому ГОСТу
ют бакинской пахлаве особый вкус и можно до сих пор
своеобразие. найти в интернете.
Данное печенье
Не менее известным в России круглой формы де-
является такое восточное лакомство

www.bac-forum.ru /#3 (15), 2013 45

Азбука вкуса

сладостей. Само слово «халва» имеет легенда о несчастном юноше Мед- странах. Кроме пасты в основе такой
арабское происхождение, и означа- жнуне практически помешавшемся халвы используется сахарный сироп
ет всего лишь «сладости». Родиной от любви, которого пытались изле- или мед, а также пенообразователь,
ее является древний Иран, где, по чить от пагубной страсти именно с который и придает десерту харак-
разным сведениям, халва была изо- помощью халвы с розовым маслом. терную слоистую структуру. В каче-
бретена примерно в 5 веке до н. э. В Турции до сих пор считается, что стве пенообразователя используют
Прародительницей халвы персы счи- халва, наоборот, может выступать яичный белок, корень солодки или
тают сахарную халву (халва шекар), в качестве сильного приворотного алтея, а также мыльный корень.
которая до сих пор является частью средства – она возбуждает страсть
многих национальных религиозных и лишает рассудка. Кроме того, по Самой полезной для здоровья,
ритуалов. В ее классический рецепт восточным поверьям, халва помога- изысканной и популярной как в вос-
входит пшеничная мука грубого по- ет бездетным женщинам ощутить ра- точных, так и европейских странах
мола, горячее масло, сахар, розовая дость материнства. считается воздушная тахинная (кун-
вода, шафран и кардамон. жутная) халва. Она способствует
На сегодняшний день существует омоложению организма, оказывает
Из всех видов восточных сладо- два классических рецепта халвы – на серьезное воздействие на сердечно-
стей именно халве в течение веков основе муки и орехов. В Иране, Тур- сосудистую и нервную систему чело-
приписывались особые свойства, ции, Индии, Пакистане и Афганиста- века. Тахинная халва производится
благодаря которым она широко при- не наиболее популярна мучная хал- как в чистом виде, так и с различны-
менялась в магической практике. ва, в качестве главного ингредиента ми добавками, в качестве которых
Считалось, например, что халва мо- которой используется пшеничная, используются, например, фисташки,
жет оказывать очень сильное воздей- рисовая, кукурузная мука или ман- какао, шоколад, или апельсиновый
ствие на политику, вследствие чего ная крупа. Миндаль, грецкие орехи, сок.
она часто использовалась при пере- фисташки, изюм, финики добавля-
воротах или же, наоборот, для укре- ются сюда, как правило, в цельном Подсолнечная халва наиболее
пления власти правящей династии. виде и придают дополнительный вкус распространена в России, Белорус-
Впоследствии халва использовалась десерту. сии и Украине, некоторых других
восточными магами в основном для странах Восточной Европы. Ее также
излечения от любви или же приво- Наиболее изысканным видом делают с использованием добавок
рота. Известна красивая персидская халвы на основе муки считается миндаля, фисташек или шоколада. В
знаменитая турецкая пишмание, из- России широко распространены де-
вестная еще с XV века. Она делается серты на основе подсолнечной хал-
в виде сахарных волокон, и внешне вы. Например, вафли или шоколад-
напоминает небольшие клубки пря- ные конфеты с начинкой из халвы.
жи. Для ее изготовления требуется
невероятное мастерство кандалатчи, Еще один популярный вид оре-
так как необходимо скрутить тонкие ховой халвы – арахисовая, которая
нити из обжаренной муки и сахарно- получила широкое распространение
го сиропа. Пишмание является на- только к XIX веку. Она сохраняет все
циональным символом Турции и экс- полезные свойства арахиса и, поми-
портируется в 160 стран мира. мо необычного вкуса, способствует
снабжению организма витаминами и
Классическая для России халва микроэлементами.
на основе кунжутной, подсолнечной
или ореховой пасты популярна так- В разных странах пользуются не-
же в средиземноморских странах, на изменным спросом у потребителей
Балканах, в Египте, Ираке, Иране, и необычные виды халвы. Напри-
Израиле, Ливане и многих других мер, в Иране на семейных торже-
ствах принято подавать цветочную
халву с добавлением цветков розы,
жасмина, апельсина или айвы. Осо-
бенно известной является настаран
– изысканная халва из белых роз.
Также в Иране распространена фи-
сташковая халва, предназначенная,
как ни странно, прежде всего, для
разных печальных церемоний. Наци-
ональным индийским блюдом стала
морковная халва, в которой именно
овощи используются вместо муки в
качестве основы.

Не менее популярны на Востоке
разнообразные мягкие конфеты и
карамель. Прежде всего, это разные

46 #3(15), 2013 / www.bac-forum.ru

Азбука вкуса

виды сливочно-помадных изделий:
твердый шербет, сливочные колба-
ски и т.п. Нежная помадная масса
используется в качестве основы и до-
полняется в зависимости от рецепта
различными добавками – орехами,
фруктами, изюмом, пряностями или
шоколадом.

Также к мягким конфетам можно
отнести нугу и изделия на ее основе.
В Европе она получила распростра-
нение в XV веке и быстро стала од-
ним из символов Рождества. Сахар,
мед и жареные орехи – такой рецепт-
основу часто дополняют пряностя-
ми, лимонной цедрой, сухофруктами
и т.д. Кроме того, нуга традиционно
используется в качестве ингредиента
для других десертов.

пам потребителей. зывать обычный густой фруктовый
Шакер-лукум делается на основе джем. Российская пастила также
имеет восточные корни и ее отдален-
сахарного сиропа и муки. Он сохра- ным предком является рахат-лукум.
няет нежность лукума, являясь, по Пастила, изобретенная в XIV веке,
своей сути, сдобным печеньем. изначально делалась только на осно-
ве яблочного пюре и меда. Впослед-
Многие восточные сладости в ствии она стала настолько популяр-
течение веков попадали в Европу и ной, что экспортировалась в течение
трансформировались до такой сте- многих веков в Европу и пользова-
пени, что на их основе появлялись лась там большой популярностью.
совершенно новые десерты. Таков,
к примеру, зефир, который в клас- Трансформация классических
сическом восточном рецепте пред- восточных рецептов продолжается
ставлял собой то, что сегодня мы на- и сейчас. Разрабатываются все но-
зываем французским словом «безе». вые разновидности рецептов, до-
Европейский же зефир произво- бавляются необычные ингредиенты
дится на совершенно другой основе (например, овощи или кукурузная
– фруктовом пюре – и напоминает мука), готовым изделиям придаются
восточное лакомство только своим необычные формы и размеры.
внешним видом. Такая же судьба
Одной из самых легендарных ждала и «мармелад», которым в Ве-
восточных сладостей является лукум ликобритании сегодня принято на-
– десерт из сахара или муки, крах-
мала и орехов, а также различных
добавок, которые придают ему раз-
личные вкусы.

Наиболее известен рахат-лукум
(тур. – удобный кусочек), который
делается на основе сахарного си-
ропа и крахмала. Он производится
уже более пятисот лет и имеет сотни
разновидностей – кубический, рулет-
ный, двухслойный, фруктовый (вме-
сто сахара используется фруктовый
сок), ореховый, с лепестками цветов,
медовый, инжирный, кокосовый.
Разнообразие видов рахат-лукума
делает его одной из наиболее уни-
версальных сладостей, которая при-
дется по вкусу самым разным груп-

www.bac-forum.ru /#3 (15), 2013 47

Технологии

ВЛИЯНИЯ ГУАРОВОЙ КАМЕДИ
НА СОХРАНЕНИЕ СВЕЖЕСТИ
ДИЕТИЧЕСКОГО ХЛЕБА

А.Н Андреев А.А.Аглян

Санкт-Петербургский националь-
ный университет информаци-
онных технологий, механики и
оптики; Институт холода и био-
технологий.

Хлебопекарная промышлен- ной работой кишечника, при сердеч- свойствам: уменьшает аппетит, сни-
ность выпускает большой ассорти- нососудистых заболеваниях, также жает повышенный уровень насыщен-
мент специальных и диетических хлеб с отрубями помогает нормали- ных жиров и холестерина в организ-
сортов хлебобулочных изделий, зовать артериальное давление. ме, помогает выводить из кишечника
предназначенных для питания как токсины и вредные бактерии.
здоровых, так и больных людей. Однако хлеб с использованием
Ряд диетических сортов вырабаты- отрубей, как правило, имеет меньший В результате исследования хлеба
вают с применением пшеничных объем, плотный мякиш и небольшой из муки высшего сорта с пшенич-
отрубей. Однако такой хлеб, как срок сохранения свежести. ными отрубями с применением раз-
правило, имеет меньший объем, личных дозировок гуаровой камеди,
плотный мякиш и небольшой срок В таких условиях огромная роль была установлена оптимальная до-
сохранения свежести. Как увели- отводится использованию пищевых зировка добавки с гидратированной
чить продолжительность свежести добавок, каждая группа которых не- гуаровой камедью 0,5% ( гидратация
диетического хлеба с пшеничными сет свои потребительские, функцио- 70%). Контролем служил образец
отрубями? нальные и технологические функции. без добавки.

Отруби являются ценным пище- Рассмотрим влияние гуаровой На «Структурометре СТ-2»,
вым компонентом, поскольку содер- камеди на сохранение диетического определяли упругие и пластические
жат большое количество витаминов хлеба пшеничного с отрубями. деформации мякиша контрольного
группы В, токоферолов, минераль- образца и образца с гидратирован-
ных веществ, в частности железа, Гуаровую камедь получают из се- ной гуаровой камедью через день
в хорошо усвояемой, растворимой мян растения Cyamopsis tetraganoloba после выпечки и через 7 суток.
форме. Особенно важно то, что от- – зернобобовой культуры, известной
руби на 50% состоят из пищевых как гуар или гороховое дерево, кото- Влияние 0,5% гидратирован-
волокнистых веществ – клетчатки, рое представляет собой стручковое ной гуаровой камеди на изменение
гемицеллюлозы, лигнина, пектина, растение с полыми стеблями, до- структурно-механических свойств
которые адсорбируют и выводят из стигающее двух метров. Его цветки мякиша хлеба через 1 и 7 суток по-
организма токсичные вещества, об- собираются в кисточки, а бобы, до- сле выпечки приведены на рис.1,2.
разующиеся при нормальном обме- стигающие 5-10 см, имеют кремовые
не веществ и поступившие с пищей. семена. Деформационные характеристи-
ки мякиша Hобщ. Hпл и Hупр при
В пшеничных отрубях присут- В пищевой промышленности гуа- дозировке гуаровой камеди 0,5%
ствует достаточно редкий микро- ровая камедь используется в качестве достигают максимального значения,
элемент – селен, который участвует стабилизатора, загустителя и эмуль- что говорит о положительном влия-
в синтезе ДНК. Хлеб с отрубями по- гатора, замедляет кристаллизацию нии гуаровой камеди на текстуру мя-
лезен людям, страдающим сахарным льда в замороженных продуктах, а киша хлеба. Из рисунка видно, что
диабетом, гипертонией, с нарушен- также обладает физиологическими

48 #3(15), 2013 / www.bac-forum.ru

Технологии

наибольшее значение общей дефор- Рис.1. Влияние гуаровой камеди на структурно-механические
мации мякиша Hобщ. преобладало у свойства мякиша хлеба через сутки после выпечки
образца с гуаровой камедью. Через 16
7 суток после выпечки у контроль-
ного образца Нобщ уменьшилось 14 14,5
на 55,65%, а у образца с гуаровой 12 13,4
камедью на 38,82%.
10
Значение упругой деформации 9,5
у контрольного образца и образца
с гуаровой камедью практически 8 8,5
одинаковы через 1 сут. после вы-
печки, но после 7 суток хранения 6
значения Hупр у контрольного об- 4 4,9 5,0
разца снизилось на 41,6%, а у об-
разца с гуаровой камедью на 14,3, 2
т.е. мякиш хлеба с гуаровой каме-
дью имел большее значение упругой 0 Нпл., мм Нупр., мм
деформации через 7 суток после вы- Нобщ., мм
печки и был мягче по сравнению с
контрольной пробой, что говорит о контроль 0,5% гидр.гуар.
продлении срока свежести.
Рис.2. Влияние гуаровой камеди на структурно-механические
Показатели влажности и пори- свойства мякиша хлеба через 7 суток после выпечки
стости мякиша хлеба при хранении
приведены в табл.1 16 4,6 4,2
14 3,1 2,8
Из таблицы видно, что во вре- 12
мя хранения влажность образцов 10 Нпл., мм Нупр., мм
с гуаровой камедью больше, чем у 8 8,8
контрольного образца. Влажность 6
у контрольного образца на 3 день
снизилась на 1,65%, а на 5 день на 5,9
4,7%. Влажность у образца с гуаро- 4
вой камедью на 3 день снизилась на 2
0,69%, а на 5 день на 2,07%. На 5 0
день хранения влажность у образ-
ца с гуаровой камедью выше, чем у Нобщ., мм
контрольного на 5,72%.
контроль 0,5% гидр.гуар.
Более длительное сохранение
влажности у опытных образцов свя- Табл. 1. Показатели влажности и пористости мякиша хлеба при хранении
зано с водопоглотительной способ-
ностью гуаровой камеди, что будет Через 1 сутки после выпечки
способствовать замедлению процес-
са ретроградации крахмала при хра- Показатели Контроль Образец с гуаровой камедью 0,5%
нении и продления срока свежести Влажность, %
хлеба. Пористость, % 42,2 43,4

Из таблицы также видно, что Влажность, % 71,4 76,1
пористость образцов с гуаровой Пористость, %
камедью больше, чем у контроль- Через 3 суток после выпечки
ных образцов. Так пористость у Влажность, %
контрольного образца на 3 сутки Пористость, % 41,5 43,1
снизилась на 0,56%, а на 5 сутки на
1,68%. Пористость у образца с гуа- 71,0 75,2
ровой камедью на 3 сутки снизилась
на 1,18%, а на 5 сутки на 2,36 %. Через 5 суток после выпечки

Таким образом, исследования 40,2 42,5
показали возможность увеличения
продолжительности свежести диети- 70,2 74,3
ческого хлеба с пшеничными отру-
бями. Сохранение мягкости мякиша
хлеба будет способствовать улучше-
нию потребительских свойств и ус-
вояемости диетического хлеба.

www.bac-forum.ru /#3 (15), 2013 49

Менеджмент

ЧТО СКРЫВАЕТ ХАССП? А.Кривицкая

Системы стандартизации и сертификации в современной России
претерпевают серьезные изменения. С 1 июля 2013 года вступает в
силу Технический регламент «О безопасности пищевой продукции»,
который обязывает производителей более строго относиться к ор-
ганизации и контролю производственных процессов. Новый регла-
мент ставит перед производителями задачу внедрения на произ-
водстве принципов системы ХАССП. На сегодняшний день ХАССП
признана во всем мире как наиболее эффективная методика обе-
спечения безопасности пищевых продуктов. Подробнее о системе
рассказывает Лидия Григорьевна Чипурина, эксперт по сертифика-
ции систем менеджмента.

Лидия Григорьевна Чипу- – Лидия Григорьевна, назовите 2. определении критических кон-
рина – эксперт по сертификации основные задачи системы ХАССП? трольных точек;
систем менеджмента. Ведет курс 3. определении критических преде-
дистанционного обучения по – Это применение эффективных лов;
разработке и внедрению FSMS безопасных технологий производ- 4. создании системы мониторинга;
(систем менеджмента безопас- ства, составление схем технологи- 5. разработки системы корректиру
ности пищевой продукции) на ческих операций, описание стадий ющих воздействий;
соответствие ГОСТ Р ИСО 22000- технологических процессов, а также 6. разработки процедуры проверок
2007 (ISO 22000:2005), FSSC мероприятий по контролю и управ- (валидации и верификации);
22000:2011, ГОСТ Р 51705.1-2001. лению ими, составление перечня 7. создании системы документации.
Эксперт по сертификации систем возможных опасных рисков загряз-
менеджмента безопасности нений в ходе производства, хране- – Сколько может стоить внедре-
пищевой продукции (по ГОСТ Р ния и транспортирования продук- ние системы?
ИСО 22000-2007, по схеме FSSC ции, внедрение систем мониторинга
22000:2011, систем НАССР по для критических контрольных точек – Это зависит от численности
ГОСТ Р 51705.1-2001,), эксперт в процессе создания и реализации персонала (в пекарне могут работать
по сертификации СМК (ГОСТ продукции, обеспечение сквозного 5 человек, а на хлебозаводе – 1000
Р ИСО 9001-2008, эксперт по контроля от сырья до готовой про- человек), ассортимента и категорий
сертификации СЭМ (ГОСТ Р ИСО дукции, внедрение процедур вери- продукции. Примерно от 60 000 ру-
14001-2007), сертификат N РОСС фикации для подтверждения резуль- блей до 300 000 за сертификацию.
RU.0001.33017274, эксперт по тативности работы предприятия на Но если предприятие само не берет-
сертификации СМПБЗ (OHSAS основе принципов ХАССП. ся разработать все документы систе-
18001:2007, ГОСТ 12.0.230-2007). мы и необходимы консультацион-
– Как работает система ХАССП? ные услуги по внедрению системы,
www.haccpexpert.ru то сумма увеличится, как минимум,
– Система работает как преду- в полтора раза.
предительная, то есть, при выполне-
нии всех ее требований гарантирует – Что дает новая система серти-
выпуск безопасной продукции. фикации потребителям?

– В каких странах эта система – Гарантию безопасности потре-

действует? бляемой продукции.

– В Европе, США, Канаде (во всех – Какие преимущества дает нали-
странах ВТО) и многих других стра- чие сертификатов системы ХАССП?
нах внедрение принципов ХАССП
обязательно на пищевых производ- – Облегчается оформление де-
ствах. кларации о соответствии продук-
ции, обеспечиваются гармонизация
– Что такое принципы ХАССП? с международными стандартами без-
опасности пищевой продукции, одо-
– Система ХАССП базируется на брение и приверженность заинте-
семи основных принципах: ресованных сторон (производство,
1. выявлении опасных факторов; розничные продажи), глубокие и

50 #3(15), 2013 / www.bac-forum.ru