forum-29

Колонка редактора Содержание

Дорогие читатели! 4 Отраслевая панорама

Вы держите в руках первый но- 10 Рынок
мер 2017 года. Он посвящен тенден- Шоколад в России может подешеветь
циям рынка какао-порошка и его за-
менителей. 12 Предприятие номера
Лидер российского рынка овсяного печенья
Разные мнения экспертов отрас-
ли об использовании какао-замени- 14 Интервью номера
телей представлены в разделе «Тема И. Снегова: «Мы делаем ставку на активное развитие
номера», рубрика «Продукт номера» экспортного направления
содержит много интересных фактов
о самом известном заменителе ка- 16 Тема номера
као-порошка - кэробе. Тенденции рынка заменителей какао

Героем рубрики «Мировой опыт» 20 Продукт номера
стал знаменитый бельгийский шоко- Кэроб или «хлеб Иоанна»
латье Пьер Марколини, поставляю-
щий шоколад из своих бутиков сла- 24 Мировой опыт
достей во многие королевские дома Шоколадные эксперименты Пьера Марколини
Европы.
28 Ингредиенты
Также мы продолжаем затраги- Шоколад и глазури промышленного назначения
вать наиболее острые проблемы, от ГК «Инфорум»
волнующие специалистов хлебопе- 31 «СолПро»: «Шоколадный фондан»
карной отрасли, среди которых осо- 32 Карат - шоколадные глазури и жировые начинки
бое место занимает возврат нереа- 34 «Саф-Нева»: «Сочень»
лизованного хлеба. 36 «Пицца микс» - гарантия
исключительного вкуса вашей пиццы

38 Технологии
Нетрадиционный подход к традиционным продуктам
42 Продукты переработки сои
в хлебопекарном производстве

44 Обучение
Ржаные заварные сорта - классика жанра
белорусского хлеба
46 График мероприятий СПИУПТ

Присоединяйтесь к нашему ин-
формационно-новостному каналу в
соцсетях:
• www.facebook.com/BCFInfo
• www.vk.com/BCFInfo

Анна Кривицкая,
гл. редактор журнала

«Хлебопекарный
& Кондитерский Форум»

Всероссийский отраслевой Адрес: Генеральный директор: Категорически запрещается
журнал «Хлебопекарный & 191119, Санкт-Петербург, В.Б. Кривицкий использование материалов и
Кондитерский Форум» пр.Большевиков д.73, лит.А, Главный редактор: ссылок на издание без
Учредитель: ООО «СИА ПРЕСС» оф.3Н А.В. Кривицкая письменного разрешения ре-
Свидетельство о регистрации Тел.: +7 (921) 377-35-28 Корреспонденты: дакции.
СМИ ПИ №ФС77-46417. E-mail: [email protected] Д.Уилсон, В. Славин, Ф.Котов Редакция журнала не несет от-
Тираж: 5700 экз. www.bac-forum.ru Корректор: М.Рощина ветственности за содержание
Периодичность - 5 раз в год Дизайн: Студия «АРТИФАКТ» рекламных материалов.

www.bac-forum.ru /#29, 2017 3

Отраслевая панорама

Новые правила льготного кредитования АПК

Правительство России но значимым российским ций агропромышленного Заемщик самостоя-
утвердило новые правила кредитным организациям, комплекса. тельно будет выбирать
льготного кредитования а также российским кре- уполномоченный банк для
АПК. дитным организациям, Субсидии будут предо- получения льготного кра-
отобранным Минсельхо- ставляться, начиная с 2017 ткосрочного и (или) льгот-
Соответствующее по- зом». года банкам, участвую- ного инвестиционного
становление подписано 29 щим в реализации нового кредита. В 2017 г. господ-
декабря 2016 г. и разме- В числе критериев механизма льготного кре- держка льготного кредито-
щено на портале правовой отбора банков – нали- дитования сельхозпроиз- вания в АПК составит 21
информации. чие у банка собственных водителей, на возмещение млрд руб., из которых 11
средств (капитала) в разме- недополученных ими дохо- млрд руб. предусмотрены
Как сообщается в ре не менее 20 млрд руб., дов в размере 100% клю- на инвестиционные креди-
справке к документу, а также специализирован- чевой ставки Банка России ты, 10 млрд руб. - на кра-
правила предусматрива- ных кредитных продуктов по кредитам, выданным по ткосрочные.
ют, что «субсидии будут и программ для организа- ставке не более 5%.
предоставляться систем-

Доля импортных сладостей в Новый завод по
РФ заметно сократилась производству дрожжей

Доля импортных сладо- составил 4-5% в натураль- В Белорусском городе ОАО «Слуцкий сахаро-
стей на российском рынке ном выражении по сравне- Слуцке планируют запу- рафинадный комбинат».
по итогам 2016 года со- нию с показателями 2015 стить дрожжевой завод в «Мелассы, которую мы за-
кратилась до минимальных года. Впервые на значи- марте 2017 года. Саха- готовили, хватит до следу-
значений – 5,5% от потре- мые места как покупатель рорафинадный комбинат ющего сезона переработки
бления всех сладостей в российских кондитерских полностью обеспечит но- сахарной свеклы. На сегод-
стране. Об этом сообщает изделий стал выходить вое производство сырьем няшний день планируемая
Центр исследования кон- Китай, до 2016 года на- для выпуска хлебопекар- производительность дрож-
дитерского рынка. ходившийся за пределами ных дрожжей. жей в год – 20 тыс. тонн.
топ-10 основных стран
«Падение импорта сла- экспортеров российских Об этом сообщил Осип Беларусь потребляет
достей в 2016 году про- сладостей. Дапиро, председатель на- порядка 10 тыс. тонн», –
должилось, хотя и не было блюдательного совета добавил Осип Дапиро.
столь значительным, как в В 2016 году Китай стал
2015 году (минус 40-50%). вторым по величине поку- Роспотребнадзор выявил
По итогам текущего года пателем российских шоко- нарушения в маркировке
ожидается сокращение ладных изделий и третьим
объемов импорта конди- – мучных кондитерских из- сладостей
терских изделий на 1,5- делий. Именно благодаря
2%», – сказано в сообще- взрывному росту экспорт-
нии. ных продаж в Китай были
обеспечены столь высокие
При этом в прошлом результаты экспорта рос-
году рост экспортных про- сийских сладостей.
даж российских сладостей

Россия продолжает экспорт
сахара

Согласно данным Фе- го сезона (август-декабрь) Роспотребнадзор про- исследований питьевой
деральной таможенной на внешние рынки было вел 7,3 тыс. исследований воды, более 14 тыс. ис-
службы, в декабре Россия поставлено 110 тыс. тонн проб кондитерских из- следований пищевых про-
экспортировала 25 тыс. российского сахара. «В делий, входящих в состав дуктов. Отмечается, что
тонн сахара, что на 4 тыс. указанный период россий- детских новогодних подар- «общий удельный вес ис-
тонн уступает показателю ский сахар импортировали ков, 1,5% из них не соот- следований, не соответ-
месяцем ранее. Об этом Казахстан, Таджикистан, ветствовали требованиям ствующих нормативам,
сообщил Союзроссахар. В Узбекистан, Туркмени- по маркировке, сообщает составил по санитарно-
сообщении также уточня- стан, Афганистан, Грузия ведомство. химическим показателям
ется, что по итогам пер- и Азербайджан», - отмети- 3,5%, по микробиологиче-
вых 5 месяцев прошедше- ли в Союзроссахаре. Роспотребнадзор так- ским показателям – 1,2%».
же провел более 10 тыс.

4 #29, 2017 / www.bac-forum.ru

Отраслевая панорама

«Сладкая» сделка на миллион

Московский конди- Генеральным дирек- операциями «Объединен- различных инстанций пока
терский концерн «Бабаев- ных кондитеров» скандал. оставляли иски минорита-
ский» приобрел 560 млн тором «Конфектора» яв- Тогда акционеры конди- рия без удовлетворения.
акций (15,4% от уставного терской фабрики ОАО
капитала) в ЗАО «Конфек- ляется Артем Кузнецов – «Красный Октябрь» («Объ- ОАО «Кондитерский
тор», говорится в сооб- единенные кондитеры») концерн «Бабаевский» вхо-
щении компании. Соглас- член совета директоров выдали «Конфектору» дит в холдинг «Объеди-
но материалам, стоимость заем на 900 млн рублей ненные кондитеры». Вы-
сделки составила 117 млн ООО «Объединенные под 6% годовых. Впослед- ручка от продажи компа-
рублей. В начале прошло- ствии эту сделку попы- нии в 2015 году составила
го года акционеры одобри- кондитеры» и совладе- тался оспорить один из 9,85 млрд рублей.
ли «Бабаевскому» сделку миноритариев «Красно-
по приобретению акций лец группы «Гута». Компа- го Октября» Юрий Ни- Холдинг «Объединен-
компании. Таким образом кишин. Он посчитал, что ные кондитеры» входит в
концерн, сейчас увеличил ния контролирует 26,58% заем был выдан на невы- Группу «Гута» и являет-
свою долю в уставном ка- годных для акционеров ус- ся крупнейшим кондитер-
питале «Конфектора». ОАО «Объединенные ловиях. Между тем, суды ским предприятием в Вос-
точной Европе, объединяя
кондитеры», а одним из 19 российских фабрик.

ее учредителей является

ООО ХК «Гута» – струк-

турное ОАО ХК «Объеди-

ненные кондитеры».

Летом 2014 года «Кон-

фектор» попал в свя-

занный с финансовыми

Булочки для McDonald’s изготовят в Красноярске

Топ-менеджмент ком- план по оздоровлению заводы «Красноярского млн руб., которые пойдут
предприятия, находящего- хлеба» остались без элек- на ликвидацию долгов по
пании «Красноярский ся в сложной ситуации. троэнергии из-за долга зарплате, развитие соб-
«Красноярскэнергосбыту» ственной торговой сети
хлеб» представил губерна- Напомним, в августе в размере 6 млн рублей. и запуск новой продук-
прошлого года «Краснояр- ции. Так, в планах выпуск
тору края антикризисный ский хлеб» вошел в десятку Руководство предприя- новых хлебобулочных и
предприятий края с самы- тия надеется, что выйти из кондитерских изделий, в
ми большими задолженно- сложной ситуации помо- частности организация
стями по зарплате перед жет антикризисный план. производства сертифици-
сотрудниками. На 1 июня По словам председателя рованных булочек для гам-
суммарная задолженность совета директоров «Крас- бургеров в соответствии
компании своим работ- ноярского хлеба» Ивана со стандартом компании
никам составила 202 млн. Канюка, планируется при- «McDonald’s» в России.
рублей. В мае 2016 года влечь дополнительные 210

«Крымхлеб» не подлежит приватизации

Приватизация Госу- наступает момент, когда готовы инвестировать – улучшение конкуренто-
дарственного унитарного возникает потребность в
предприятия «Крымхлеб» осуществлении опреде- в «Крымхлеб», – сказал способности, уменьшение
не рассматривается. Об ленных шагов для дальней-
этом заявил заместитель шего роста. Юрий Гоцанюк. себестоимости продукции,
Председателя Совета ми-
нистров Республики Крым На сегодняшний день Он также сообщил, модернизации производ-
Юрий Гоцанюк. предприятию необходима
модернизация оборудо- что уже прошел ряд сове- ства и так далее.
«Для меня, Правитель- вания и замена устаревших
ства и всех жителей Крыма технологий. Учитывая, что щаний с директором ГУП Если предприятие
стратегическими объек- необходимых вложений
тами являются как «Сим- давно не было, ремонт РК «Крымхлеб». На по- сможет работать за счет
феропольский комбинат оборудования и закупка
хлебопродуктов», так и нового требует капи- следнем совещании вице- своих собственных обо-
«Крымхлеб», для нас это тальных вложений - или за
важно. Все имущество, счет собственных средств премьер дал поручение ротных средств, значит оно
принадлежащее «Крым- предприятия, или инве-
хлебу», есть и будет в соб- стиций. Каким образом руководству изучить воз- будет работать самостоя-
ственности государства, будут заходить инвестиции
то есть Республики Крым. я еще не готов сказать, но можности вложения соб- тельно. Но я, как человек,
Но у любого предприятия есть предприятия, которые
ственных оборотных понимающий и знающий

средств предприятия в немного технологию про-

развитие или же принять изводства, понимаю, что

решение о необходимости предприятие сегодня не

привлечения заемных в полном объеме обла-

средств – в виде банков- дает материальными и

ских кредитов, инвестиций финансовыми ресурсами

или из других источников. для модернизации своего

«Мы будем обговари- производства», – пояснил

вать будущее предприятия вице-премьер.

www.bac-forum.ru /#29, 2017 5

Отраслевая панорама

Система контроля «Ferrero» выступила в защиту
производства пальмового пальмового масла

масла Итальянская кондитер- такой вкусной.
ская компания «Ferrero», Вместе с тем деловая
Россельхознадзор вы- наме, когда фермеры ва- которой принадлежит
ступает за создание систе- рят в бочках это пальмовое бренд «Nutella», высту- пресса подсчитала, что
мы контроля производства масло, так не должно быть. пила в защиту пальмово- отказ от пальмового мас-
пальмового масла. Об этом Должны быть требования к го масла, которое другие ла только в производстве
в интервью «Российской этому предъявлены», – ска- фирмы бойкотируют по- «Nutella» повысит расходы
газете» рассказал глава ве- зал он. сле публикации доклада о «Ferrero» с 8 до 22 миллио-
домства Сергей Данкверт. его потенциальной канце- нов в год.
Ранее министр сельско- рогенности, передает «Ин-
По его словам, для обе- го хозяйства Российской терфакс». С 1997 года группа
спечения безопасности не- Федерации Александр Тка- «Ferrero» представлена в
обходимо проверять план- чев заявил, что с 1 января «Ferrero» запустила России компанией ЗАО
тации пальм, на которых 2017 года в России должна рекламную кампанию, в «Ферреро Руссия».
было выращено масло. начаться маркировка мо- которой утверждается, что
лочных продуктов, содер- паста «Nutella» без паль- Компании принадле-
«Заводы, которые про- жащих в себе пальмовое мового масла уже не будет жит фабрика в Собинском
изводят масло, я видел на масло. районе Владимирской об-
Филиппинах или во Вьет- ласти.

Первый шоколадный бутик Всероссийское исследование
Lindt & Sprungli в России молочного шоколада

В Подмосковье, в характерном для всех ма- Роскачество запустит ванной продукции. В за-
«Мега Химки», открылся газинов Lindt в мире. От- всероссийское исследова-
первый в России шоколад- личительная особенность ние молочного шоколада. менителях шоколада или
ный бутик всемирно из- магазина - особенный Потребительским испы-
вестной компании Lindt & ассортимент развесных таниям подвергнутся об- кондитерских плитках
Sprungli. На площади ма- конфет 19 разных вкусов. разцы транснациональных
газина в более чем 60 кв. Lindt & Sprungli - одна из брендов и российских тор- исходное сырье натураль-
м представлена продук- уникальных компаний, говых марок, информирует
ция премиального швей- которая сама осуществля- пресс-служба Роскачества. ного шоколада – т.е. ка-
царского шоколада Lindt ет весь процесс создания
- плитки Excellence, кон- шоколада - от выбора луч- Закупки молочного као-масло зачастую под-
феты Lindor, оригинальные ших сортов какао-бобов до шоколада пройдут в сете-
пралине и абсолютно но- производства готовой про- вых и специализированных меняется пальмоядровым,
вые шоколадные продукты. дукции по собственным магазинах по всей России.
Бутик выполнен в дизайне, оригинальным рецептам. В исследование войдут об- кокосовым маcлом или
разцы, произведенные в
Германии, Бельгии, Фран- соей.
ции, Беларуси, Швейцарии
и, конечно, в России, в Роскачество совмест-
частности, Калининграде,
Ленинградской, Москов- но с экспертным сообще-
ской, Тульской, Ярослав-
ской, Рязанской областях ством, ведущими НИИ,
и других регионах.
ассоциациями отрасли и
В течение месяца в
лучших аккредитованных крупнейшими производи-
лабораториях страны об-
разцы исследуют по 36 телями уже разработало
показателям качества и
безопасности: на наличие опережающий стандарт ка-
эквивалентов масла какао,
Depot WPF упаковал новый массовую долю молочного чества для потенциальных
шоколад жира, а также содержание
сахара. Важным вектором претендентов на государ-
исследования станет вы-
явление фальсифициро- ственный «Знак качества».

Высококачественный

совой начинкой и вафлей продукт должен быть из-
в формате плитки.
готовлен из натурально-
Дизайн упаковки ново-
го продукта линейки раз- го сырья и не содержать
работан брендинговым
агентством Depot WPF. ГМИ и искусственные до-
Особый акцент, конечно
же, сделан на продуктовой бавки. Так, при производ-
группе и appetite appeal:
«кокос и вафля» – это один стве шоколада со «Знаком
из самых популярных и
любимых вкусов в России, качества» не допускается
который должен оказаться
в центре внимания потре- применение растительных
бителей.
В линейке «РОССИЯ» жиров, заменителей масла
– ЩЕДРАЯ ДУША!» – шо-
коладного бренда «Нестле какао, красителей, усили-
Россия» – появилась но-
винка: оригинальное соче- телей вкуса и консерван-
тание белого и молочного
шоколада с нежной коко- тов. Результаты всероссий-

ского исследования будут

опубликованы на портале

Роскачества в феврале.

6 #29, 2017 / www.bac-forum.ru

Отраслевая панорама

Новая линия по производству печенья «Келлогг Рус»

Компания «Келлогг На площади в 3 000 ная линия «Келлогг Рус» - новлено современное обо-
Рус», один из ведущих про- кв.м. будут производиться это комплексная линия по рудование как российских,
изводителей печенья, кре- как уже известные, так и производству печенья пло- так и европейских по-
керов и готовых завтраков инновационные продукты щадью 3 000 кв.м., включа- ставщиков. Запуск новой
в России, в конце 2016 компании в категории «пе- ющая в себя оборудование линии позволит удвоить
года объявила об открытии ченья». В торжественной участков приемки, хране- объем производства пече-
новой производственной церемонии открытия при- ния и подготовки сырья нья до 36 000 тонн в год,
линии на заводе «Келлогг няли участие заместитель к производству, а также таким образом, увеличить
Рус» в Воронеже. председателя правитель- автоматизированное тех- мощность всего завода
ства Воронежской обла- нологическое и упаковоч- «Келлогг Рус» в Воронеже,
сти Логвинов Виктор Ива- ное оборудование, по- специализирующегося на
нович, Заместитель главы зволяющее производить производстве печенья и
администрации города различные виды печенья крекеров.
Воронеж Антиликаторов в современных форматах
Алексей Александрович и упаковки. Благодаря запуску но-
другие представители ад- вой производственной ли-
министрации Воронежа и Инвестиции в строи- нии в Воронеже создано
Воронежской области, а тельство новой линии со- 74 новых рабочих места,
также руководство компа- ставили 310 миллионов ру- таким образом, общее ко-
нии «Келлогг Рус». блей. Для ее создания был личество сотрудников за-
перестроен один из цехов вода превысило 520 чело-
Новая производствен- завода «Келлогг Рус», уста- век.

Курская фабрика «Конти-Рус» Минздрав предложил

начала поставки во Вьетнам ограничить рекламу сладостей

Кондитерская фабрика «Интерфакс». Стоимость ровья продуктов». В число
АО «Конти-Рус» (Курская данного контракта - $300 таких продуктов включены
область) заключила годо- тыс. Первая партия про- шоколадные батончики и
вой контракт на поставку дукции фабрики объемом кондитерские изделия с
во Вьетнам около 100 тонн более трех тонн была от- избыточным содержанием
шоколадных конфет и са- правлена во Вьетнам в кон- сахара и жира, сладкие
харного печенья, сообщает це декабря 2016 года. газированные напитки,
чипсы, фаст-фуд, а также
ГК «ЭФКО» взялась за сою колбасные изделия. На все
перечисленные продукты,
ГК «ЭФКО» плани- калибровку), протравку, Минздрав предлага- за исключением колбас-
рует к июлю 2017 года инокуляцию (обработку ет сократить время теле- ных изделий, также пред-
построить и запустить в поверхности) и упаковку рекламы ряда продуктов, усматривается введение
Алексеевке селекционно- семян. Также планирует- среди которых и конди- акцизов.
семеноводческий центр ся создание лаборатории терские изделия, передает
по производству семян молекулярного анализа ТАСС. Ограничительные Разработчики доку-
сои стоимостью более 600 по идентификации сортов меры включены в проект мента полагают, что пред-
млн руб., а к 2019 году, по и определению сортовой стратегии по формиро- ложенные меры помогут
данным газеты «Коммер- чистоты. Вторая очередь ванию здорового образа существенно сократить
сантъ», начать выращивать включает строительство жизни населения до 2025 смертность от неинфекци-
собственные сорта. мощностей по хранению, года. онных заболеваний.
а также разработку и вы-
Реализовывать проект пуск собственных сортов Минздрав доработал Ограничения, предло-
планируется в две оче- сои, адаптированных под документ и направил на женные Минздравом, не
реди. Первая включает российские климатические согласование в заинтере- поддержали в Минкомсвя-
строительство и ввод в условия. Она должна быть сованные ведомства. В зи, о чем заявил замглавы
эксплуатацию «не позднее запущена в 2019 году. Вы- проект стратегии вклю- ведомства Алексей Волин.
июля 2017 года» семенно- ход на проектную мощ- чено «законодательное По его словам, в разрабо-
го завода мощностью до ность ожидается к 2022 ограничение по продол- танном проекте стратегии
25 тыс. т семян (в первую году, на площадке уже ве- жительности и времени есть еще целый ряд вещей,
очередь сои) в год. Он дется строительство и ре- показа рекламы на теле- с которыми в Минкомсвя-
будет осуществлять дора- конструкция зданий. видении вредных для здо- зи не согласны и готовят
ботку материала (очистку, соответствующие замеча-
ния.

www.bac-forum.ru /#29, 2017 7

Отраслевая панорама

Проблема возврата нереализованного
хлеба на контроле у РОСПиК

ализуемой в пределах до-

пустимого срока продажи.

От участников эконо-

мических отношений зави-

сит то, насколько быстро

российская экономика пе-

рейдет на новый уровень.

От торговых сетей – то,

насколько скоро пекари

и кондитеры перестанут

терпеть двойные издержки

из-за доставки продукции,

когда больше не нужно бу-

дет забирать просрочен-

ные хлеб, хлебобулочные

и кондитерские изделия

обратно.

Меморандум, затра-

гивающий хлебопечение,

– это лишь часть эконо-

Российская гильдия пекарей и кондитеров (РОСПиК) совместно с Ас- мики. Но всем известно,
социацией компаний розничной торговли (АКОРТ) проводят монито-
ринг ситуации по внедрению оптимизации заказов и поставок хлебо- что большой путь начина-
булочной и мучнисто-кондитерской продукции в регионах России.
ется с первого маленького

шага. Экономия позволит

отрегулировать правиль-

ное расходование сы-

9 декабря 2016 года, ту в данном направлении. по оптимизации заказов и рья и ресурсов. Поэтому
В феврале 2016 года РО- поставок хлебобулочной
РОСПиК и АКОРТ под- СПиК и АКОРТ подписали и мучнисто-кондитерской РОСПиК призывает всех
Соглашение о взаимодей- продукции состоялось на
писали Меморандум, ствии, в рамках которого одном из рабочих совеща- участников торговых от-
запланировано и решение ний.
облегчающий работу упомянутого вопроса. ношений присоединиться
Подписание Меморандума Целью Меморандума
производителей. К Мемо- между РОСПиК и АКОРТ является: минимизация к документу.
объема продукции, нере-
рандуму присоединились Подробный текст

такие крупные торговые меморандума опу-

сети, как «Магнит», Х5 бликован на сайте:

Retail Group, «Лента» и www.breadbusiness.ru

«Метро АГ». Планируется

постепенное присоедине-

ние к документу всех субъ-

ектов торговли.

Для реализации поло-

жений Меморандума в до-

говорах поставки будет от-

ражена норма об отказе от

возврата нереализованной

хлебобулочной продукции,

планируется организация

серии обучающих семина-

ров по вопросу системы

рационализации закупок.

Российская гильдия пе-

карей и кондитеров всегда

уделяла особое внимание

проблеме возврата. Гиль-

дия не один год вела рабо-

8 #29, 2017 / www.bac-forum.ru

www.bac-forum.ru /#29, 2017 9

Рынок

Шоколад в России может
подешеветь
Текст: ЦИКР
сываемый период – 0,31% эти две страны приходится сты в ноябре 2016 года в
Курс рубля и мировые (ноябрь к октябрю 2016 около 50% всего мирово- среднем стоила $4330, а
цены на какао были одни- года) и в дальнейшем ожи- го производства какао-бо- в начале года – $4677. С
ми из ключевых факторов, дается, что она продолжит бов). В настоящее время учетом коррекции курса
повлиявших на беспре- снижаться. перспективы нового уро- рубля, следует ожидать и
цедентный рост потреби- жая какао в этих странах некоторого сокращения
тельских цен на шоколад Цены на какао-бобы на оцениваются весьма по- рублевых цен на отдельные
в России, в течение двух Лондонской бирже упали зитивно и цены с октября виды сырья.
последних лет. Только за до значений трехлетней прошлого года начали по-
2015 год они выросли поч- давности. На 12 января степенно снижаться. Для сегмента шокола-
ти на 40%, и примерно на 2017 года тонна какао-бо- да и шоколадных изделий
12% – в 2016 году. Однако бов на этой площадке сто- Это снижение отра- кризисные явления преды-
сейчас может наблюдаться ила 1750 фунтов стерлин- зилось и на падении заку- дущих лет нанесли доволь-
обратный процесс – кор- гов. Подобные значения почных цен на какао-бобы но серьезный удар. Резкий
рекцию цен на шоколад, отмечались в конце 2013 в России. По данным ФТС, рост потребительских цен
- поскольку наблюдаемая года, с тех пор цены на средняя стоимость тонны на готовую продукцию в
в течение последних меся- какао-бобы только росли, какао-бобов, закупленных сочетании с падением по-
цев 2016 года коррекция достигнув максимумов за в ноябре 2016 года, соста- купательной способности
рубля и снижение мировых последние 40 лет в июле- вила $3189 за тонну, тогда потребителей привели к
цен на какао уже привели августе 2016 года. Основ- как еще в середине года тому, что стало сокращать-
к снижению закупочных ная причина этого роста (июнь) она стоила $3423, ся число покупок этого
цен на ряд какао-продук- – плохие погодные условия в начале года $3371. Так- вида изделий, покупатели
тов. Кроме того, динамика и негативные ожидания по же снизились закупочные стали переориентировать-
роста ежемесячных сред- урожаю какао в основных цены на некоторые другие ся на другие виды сладо-
них потребительских цен странах его производства, виды какао-сырья, исполь- стей, в частности, мучные
на шоколад в конце года западноафриканских стра- зуемого при производстве кондитерские изделия.
была самой низкой за опи- нах: Кот-э’Ивуар и Гана (на шоколада: тонна какао-па- Конкуренция между игро-
ками на внутреннем рын-
ке значительно ужесточи-
лась.

Кроме того, россий-
ские производители ста-
ли активно наращивать
продажи на экспорт, при
том, что на внешних рын-
ках наибольшим спросом
пользуются пока дешевые
российские сладости.

«В 2017 году ожидает-
ся дальнейшее восстанов-
ление потребления, начав-
шееся в последние месяцы
2016 года, – говорит ис-
полнительный директор
Центра исследований кон-
дитерского рынка Елизаве-
та Никитина. – С учетом
возможной коррекции цен
или динамики ниже инфля-
ционной, это восстановле-
ние может идти ускорен-
ными темпами, особенно в
пиковые сезоны весной и в
конце года».

10 #29, 2017 / www.bac-forum.ru

www.bac-forum.ru /#29, 2017 11

Предприятие номера

Лидер российского рынка
овсяного печенья

Текст:А.Кривицкая

Кондитерское объединение «Любимый Край» – лидер российского году компания начала про-
рынка овсяного печенья. По данным исследовательской компании изводить продукцию с на-
«TNS Россия», полученным в 2016 году, бренд «Посиделкино» – мар- чинками и в шоколадной
ка N1 овсяного печенья в России как по знанию, так и по потреблению глазури.
и покупке.
Развитие компании шло
«Любимый Край», соз- в 14 странах Ближнего и с разными вкусами в удоб- стремительно. Каждый по-
данный в 1999 году, сегод- Дальнего Зарубежья. ной упаковке (коррекс). следующий год становился
ня является крупнейшим Тогда же был создан от- более плодотворным, чем
предприятием на Северо- Запуск производства дел региональных продаж, предыдущий: в 2005 году
Западе России, специали- и первая отгрузка продук- подписаны первые экс- предприятие выпустило 27
зирующимся на производ- ции клиентам состоялись портные контракты с Бе- новых видов продукции, в
стве печенья и пряников. на фабрике «Любимый лоруссий и Казахстаном, 2007 году система менед-
Компания выпускает и Край» в городе Отрадное и открыто представитель- жмента качества компании
продает эту продукцию под Ленинградской области 17 ство компании в Москве. была сертифицирована на
торговыми марками «По- лет назад. В 2003 году производи- соответствие требовани-
сиделкино», «Оранжевое тельность предприятия ям международного стан-
солнце» и многими други- В 2001 году на рынке составляла уже 1000 тонн дарта ISO 9001:2000 и
ми по всей России, а также появилась торговая марка продукции в месяц. В 2004 ХАССП. В этом же году
«Посиделкино» – первое был основан корпоратив-
в России овсяное печенье

12 #29, 2017 / www.bac-forum.ru

Предприятие номера

области по итогам года. а также в очередной раз редизайн упаковок овся-
2015 год стал особым было отмечено Всероссий- ного печенья и улучшена
ским конкурсом програм- рецептура. В 2016 году
этапом в истории предпри- мы «100 лучших товаров компания также впервые
ятия. В апреле в промзоне России». приняла участие в Между-
Горелово (Ломоносовский народной выставке про-
район Ленинградской об- Компания всегда уде- дуктов питания и напит-
ласти) состоялась тор- ляла большое внимание ков SIAL в Шанхае (Китай).
жественная презентация развитию продуктового Были произведены первые
второй фабрики компании ассортимента. Так, в 2016

ный университет «Люби-
мого Края» (ЛКУ) для под-
готовки кадрового резерва
предприятия. В 2008 году
кондитерское объедине-
ние заключило договор о
поставке продукции с ри-
тейлерами.

В 2009 году продукция
«Посиделкино» впервые

стала победителем Всерос- «Любимый Край». Пред- году стартовал выпуск про- отгрузки продукции на на-
сийского конкурса про- приятие оснащено совре- дукции для эконом-сегмен- циональные рынки Китая и
граммы «100 лучших това- менным оборудованием, та под новыми марками: США. По итогам года ком-
ров России». позволяющим уже после «Хватай-ка!» и «Впрок!». пания «Любимый Край»
запуска первой очереди победила в конкурсе «Биз-
В 2012 году «Любимый производства выпускать Бренд «Посиделкино» нес, развивающий регион»
Край» вошел в число 150 1600 тонн продукции в ас- в 2016 году отметил свое в номинации «Лучший экс-
ведущих компаний средне- сорименте в месяц. В этом 15-летие. К юбилею тор- портер года».
го бизнеса на Северо-За- же году кондитерское объ- говой марки был проведен
паде России, по версии единение было признано
журнала «Эксперт Северо- системообразующим пред-
Запад». приятием Ленинградской
области.
Через год бренд «По-
сиделкино» был впервые Кроме того, в 2015 году
признан маркой N1 овся- «Любимый Край» победил
ного печенья в России по в конкурсе «Бизнес, разви-
данным исследования ком- вающий регион» в номина-
пании «TNS Россия». ции «Рост объемов произ-
водства»; овсяное печенье
В 2014 году «Любимый «Посиделкино» дважды
Край» стал лучшим пред- стало лидером программы
приятием пищевой пере- «Контрольная закупка»,
рабатывающей промыш-
ленности Ленинградской

www.bac-forum.ru /#29, 2017 13

Интервью номера

Ирина Снегова:

«Мы делаем ставку на
активное развитие
экспортного направления»

Беседовала Д.Морачевская

14 #29, 2017 / www.bac-forum.ru

Интервью номера

В гостях у журнала «ФОРУМ» – Ассортимент нашей компании в – Как складываются у вас отно-
Ирина Снегова, генеральный 2017 году заметно изменится и укре- шения с ритейлерами?
директор АО «Кондитерское пится, в нем будет больше оборачи-
объединение «Любимый ваемых и уникальных продуктов. – Мы работаем с большинством
Край». розничных сетей и многими дистри-
Мы планируем укреплять рыноч- буторами по всей России, продукция
– Сколько человек работает ные позиции в тех товарных группах, компании представлена на полках
сегодня в «Любимом крае»? Что, в которых уже давно представлены страны уже более 17 лет. За это вре-
кроме трудовой занятости, дает ра- (овсяное печенье и пряники), – го- мя у нас сложились взаимовыгодные
ботникам ваше кондитерское объ- товим к выпуску 3 новых линейки до отношения со всеми без исключения
единение? конца 2017 года. партнерами, мы по любому вопро-
су всегда находим оптимальные для
– В настоящее время на двух Так, в середине марта «Любимый обеих сторон решения.
фабриках компании работают около Край» представит ограниченную се-
500 сотрудников. рию овсяного печенья «Посиделки- Мы постоянно предлагаем на-
но» с «двойными вкусами»: «С до- шим партнерам возможности для со-
«Любимый Край» – социально бавлением шоколадных кусочков и вместного развития, в том числе, и
ответственная компания. Мы тради- изюмом» и «С добавлением кусочков программу лояльности.
ционно предлагаем своим сотрудни- шоколада и клюквы». Эту продук-
кам такие дополнительные льготы, цию, как и основную линейку нашего – Планируете ли вы осваивать
как корпоративная развозка из раз- овсяного печенья, можно употре- новые рынки сбыта в ближайшее
ных районов города и области, про- блять в пост. Продажи рассчитаны время?
граммы ДМС, бесплатное питание на 2-3 месяца.
в столовой, оказание материальной – В 2017 году мы делаем ставку
помощи в различных жизненных Также, заглядывая в будущее, и на активное развитие экспортного
ситуациях, частичная компенсация раскроем тайну, что в летний и осен- направления. Наша продукция уже
санаторно-курортного лечения, кор- ний периоды 2017 года «Посиделки- представлена в 15 странах Ближне-
поративные мероприятия, подарки но» представит еще несколько огра- го и Дальнего Зарубежья. В августе
сотрудникам и их детям к Новому ниченных серий с новыми вкусами. 2016 года мы отправили первую пар-
году и другие. тию печенья в Китай для розничных
– Можно ли сказать, что вы чер- магазинов, а осенью – для нацио-
У нас есть система развития ка- паете идеи на европейском рынке? нального рынка США. В наших пла-
дрового резерва, многие руководи- нах – развитие экспорта в существу-
тели выросли в нашей компании. И – Мы черпаем идеи со всего ющих странах и подключение новых
мы ценим тех, кто работает у нас мира, это и Европа, и Азия, и Аме- стран.
много лет. Мы дарим швейцарские рика. Мы регулярно посещаем меж-
часы тем, кто отработал в компании дународные выставки и черпаем – Каким вы видите развитие КО
10 лет, и велосипеды – тем, кто с там множество различных идей по «Любимый Край» в ближайшей пер-
нами 15 лет. продуктам, упаковкам, дизайнам и спективе?
решениям в ритейле. В частности,
В компании создан корпоратив- в 2016 году были в Германии (Кель- – Последние несколько лет «Лю-
ный университет, который организу- не) и в Китае (Шанхае) на ежегодных бимый Край» растет гораздо быстрее
ет профессиональное обучение для выставках, в Китае представляли рынка мучных кондитерских изде-
специалистов разного уровня, и есть компанию собственным стендом. В лий, примерно на 20% в год, рынок
своя корпоративная библиотека, в январе 2017 планируем посещение же увеличивается в натуральном вы-
которой насчитывается более 3,5 ты- выставки ISM в Кельне, а также ряд ражении примерно на 8%. В наших
сяч профессиональных книг по биз- выставок в течение года – в США планах на 2017 год – сохранить и
несу и экономике. (Сан-Франциско), Китае (Пекин), приумножить такую позитивную ди-
ОАЭ (Дубай). намику.
Есть Центр Управления Проекта-
ми (ЦУП), в рамках которого каждый – Какова сегодня ситуация с сы-
сотрудник может попробовать себя рьем, по вашему мнению?
в роли менеджера проекта.
– В нашей продукции, безуслов-
Мы также регулярно пересматри- но, большая доля российского сырья.
ваем заработные платы сотрудников При этом мы используем ингредиен-
на основании обзора рынка. При ты и начинки ведущих мировых про-
этом мы не снижаем оклады, даже изводителей.
если другие работодатели стали пла-
тить меньше. В 2017 году мы прове- Для нас очень важно качество
дем очередной такой пересмотр. продукта, к сожалению, не всегда
российские производители могут
– Какие продукты находятся обеспечить стабильное сырье нуж-
в разработке, и выйдут на рынок в ного качества.
2017 году?

www.bac-forum.ru /#29, 2017 15

Тема номера

Тенденции рынка
заменителей какао

Текст: А.Кривицкая

Впоследнее время на от-
ечественном рынке на-
блюдается отчетливый тренд
в пользу заменителей какао-
порошка, таких, как кэроб,
порошок из виноградных
косточек и какао-велла. По-
мимо какао-порошка также
оптимизация производства
шоколада происходит и на
уровне какао-масла. Можно
ли назвать удовлетвори-
тельными функциональные
заменители какао, появление
которых вызвано растущим
спросом и ростом цен на сы-
рье, – рассказывают эксперты
отрасли.

«Российские производители сырье, тем не менее, шоколадная
продукция стала менее доступна для
шоколада в последнее время стали населения. Последнее время наблю-
дается отчетливый тренд в пользу
осуществлять серьезные изменения какао-заменителей, таких, как кэроб
и какао-порошок из какао-веллы.
в цикле изготовления шоколадной Мы стали свидетелями даже пара-
доксальной ситуации. Если ранее
продукции, чтобы сократить издерж- какао-велла (оболочка шелухи бобов
какао) была отходом производства и
ки и адаптироваться к новым реали- использовалась в качестве удобре-
ния, то теперь заводы по перера-
ям рынка. Несмотря на то, что миро- ботки какао-бобов стали не только
ее использовать для изготовления
вые цены на какао-бобы в последнее какао-порошка, но и на рынке наме-
тилась тенденция импортировать ка-
время падают, покупательная спо- као-веллу из Африки в Россию, что
до недавнего времени было «нон-
собность населения в странах СНГ сенсом».

в последние годы сильно снижена.

Это заставляет российских произво-

дителей шоколада оптимизировать

стоимость своей продукции. При

этом следует отметить, что текущие

цены на какао-сырье соответствуют

А. Филатов, в долларовом эквиваленте ценам на-
руководитель отдела продаж
ООО «АГРО-ФИНАНС» чала 2000-х годов, и можно сказать,

16 что, несмотря на снижение цены на

#29, 2017 / www.bac-forum.ru

Тема номера

пользуется традиционно в пищу. До
недавнего времени пищевое исполь-
зование данного масла не было рас-
пространено за пределами Африки,
так как данное сырье стойко ассо-
циировалось с фармацевтической и
косметической областью.

Экономический эффект от заме-
ны какао-масла на масло карите не
так ярко выражен как, к примеру, с
пальмовым маслом, но тем не менее
он есть. С точки зрения маркетин-
га также оправдано использование
масла карите в рецептуре, как но-
вого типа масла, так как некоторые
виды растительных жиров в сознание
потребителя вызывают стойкий нега-
тивный рефлекс, отчасти несправед-
ливо сформированный СМИ».

М. Бороденкова,
руководитель продуктового
направления АО ТД «НМЖК»

Использование какао-порошка из также искусственных эквивалентов «Попытки создать функциональ-
какао-веллы дает многократную эко- жира, вместо масла какао, сейчас ные заменители какао-порошка, вы-
номию. Закупочная цена на сырье на также можно выделить направле- званные растущим спросом и ростом
условиях FOB (Африка) составляет ние использования новой позиции в цен на это сырье, пока не принесли
следующие значения: 20 рублей за качестве заменителя масла какао – удовлетворительного результата:
1кг какао-веллы, против 200 рублей масло карите. Наша компания явля- существующие аналоги дают лишь
за 1 кг ферментированных какао-бо- ется импортером высококачествен- внешнее сходство, снижая себесто-
бов. ного натурального масла карите из имость изделий за счет их качества.
Кот д’Ивуара в Россию и последнее Кэроб, какао-велла и измельченные
При этом процесс изготовления время мы наблюдаем стойкий инте- виноградные косточки – самые рас-
какао-порошка из какао-веллы менее рес кондитерской промышленности пространенные заменители – ис-
технологичен по сравнению с изго- к использованию масла карите в ка- пользуются в производстве, либо
товлением порошка из какао-бобов, честве заменителя масла какао. Это вводятся в сам какао-порошок.
где требуется ресурсоемкий процесс общемировой тренд, а не особен-
отжима масла. Помимо какао-по- ность российского рынка. Интерес Кэроб, получаемый из плодов
рошка также оптимизация производ- к маслу карите не как к косметиче- рожкового дерева, походит на какао
ства шоколада происходит и на уров- скому средству, а как к продукту только внешним видом. Его смешива-
не какао-масла. питания все больше проявляет себя ют с какао-порошком при производ-
в Европе. В Африке масло карите ис- стве кондитерских изделий, молоч-
Помимо традиционных способов ных продуктов, продуктов здорового
употребления растительных жиров, а питания. Основным преимуществом

www.bac-forum.ru /#29, 2017 17

Тема номера

кэроба является низкая стоимость – полнительно обогащая конечное из- микроэлементами (кальций, магний,
он почти в три раза дешевле какао- делие каротиноидами, дубильными медь, фосфор, калий, цинк), содер-
порошка. Однако введение кэроба веществами, фосфолипидами и сте- жит кофеин и теобромин.
сокращает сроки хранения готового ролами. Стоимость порошка вино-
изделия, изменяя его вкусовые ха- градных косточек значительно ниже Применение какао-порошка ши-
рактеристики, а глазури на кэробе цены на какао-порошок. Однако, как роко распространено в пищевой
быстро теряют блеск и становятся и кэроб, этот аналог значительно промышленности, он обеспечивает
тусклыми. уменьшает срок годности кондитер- изделию насыщенный вкус шоколада,
ского изделия. который пользуется высоким спро-
Второй распространенный за- сом у потребителей, и придает до-
менитель какао — какао-велла, Е. Костылева, полнительную ценность продуктам
представляет собой оболочку зерна менеджер по разработкам питания. Но поскольку какао-поро-
какао, сходную по органолептике с и инновациям шоколадных шок обладает сравнительно высокой
какао-порошком. Технологически продуктов ЗАО «ПУРАТОС» ценой, некоторые производители
сложно получить достаточно мел- используют его заменители для сни-
кий помол какао-веллы, однако ее «Какао-порошок – это высушен- жения себестоимости. Самые рас-
введение обогащает кондитерские ный и измельченный какао-жмых, пространенные заменители какао-
изделия минеральными веществами который остается от тертого какао, порошка – это кэроб, какао-велла и
и пищевыми волокнами, при этом после выжимки какао-масла. Его измельченные виноградные косточ-
значительно снизив себестоимость используют для производства мно- ки.
продукции. Однако избыточное вве- жества кондитерских изделий и пи-
дение какао-веллы в какао-порошок щевых продуктов. Продукт богат Кэроб производится из стручков
ухудшает микробиологические пока- рожкового дерева, содержание саха-
затели готовых изделий: ее не реко- ра в которых – 33-50%. Существует
мендуется использовать при произ- три вида кэроба: светлый, средний,
водстве продуктов без термической темный. Кэроб обладает рядом преи-
обработки. В глазурях лауринового муществ, в первую очередь, – это аб-
типа какао-велла увеличивает веро- солютно натуральный продукт, с низ-
ятность омыления, а оборудование ким содержанием жиров и высоким
для производства глазури при ис- содержанием танина, диетических
пользовании какао-веллы изнашива- волокон, витаминов А, В1, В2, D, ко-
ется быстрее. торый обладает антиоксидантными
свойствами и не содержит ГМО.
Наконец, в качестве замените-
ля используется порошок из вино- Кэроб рекомендуется исполь-
градных косточек, внешне схожий зовать для частичной или полной
с какао-порошком. Мелкий помол, замены (10-100%) какао-порошка
однородная консистенция и хорошие при производстве конфет, печенья,
органолептические свойства позво- вафель, кексов, бисквитов, кремов,
ляют использовать этот заменитель глазурей, мороженого, хлебобулоч-
в производстве глазурей, конфетных ных изделий (для затемнения мя-
масс и какао-полуфабрикатов, до- киша). Здесь важно учитывать, что
добавление большого количества
кэроба снижает интенсивность шо-
коладного вкуса в изделии.

Второй по популярности замени-
тель какао-порошка – какао-велла,
которая, по сути, является оболоч-
кой какао-бобов. Содержание какао-
веллы в какао-порошке должно быть
не более 1,75%. В целях удешевле-
ния какао-порошка содержание ка-
као-веллы в нем повышается до 50%.
Такой какао-порошок имеет плохие
микробиологические показатели.
Его не рекомендуется использовать
для продуктов, не проходящих тер-
мообработку. Особенно опасно
использовать какао-веллу при про-
изводстве лауриновых глазурей,
поскольку сильно возрастает риск
микробиологического загрязнения
продукта.

18 #29, 2017 / www.bac-forum.ru

www.bac-forum.ru /#29, 2017 19

Продукт номера

Кэроб или
«хлеб Иоанна»

Текст: В.Славин

Кэроб активно используется в кондитерской промышленности: для Для изготовления кэро-
приготовления конфет, шоколадной глазури, печенья, пряников, ва- ба стручки собирают, за-
фель, бисквитов. Он обладает рядом полезных свойств, отлично под- тем высушивают на солнце
ходит для диабетического питания. и измельчают в порошок.
Полученный сладкий по-
«Египетская фига» рошок (кэроб) имеет ха-
рактерный запах и сладкий
Кэроб – это плод рож- хорошего урожая кэроба, длинные, достигают 30 см – горький вкус, который
кового (или хлебного) дерево должно достигнуть в длину. Плоды этого рас- напоминает какао. Сырые
дерева, родиной которо- 15-летнего возраста, толь- тения еще называют царе- зеленые стручки не подхо-
го являются субтропики. ко тогда оно станет плодо- градский (сладкий) рожок дят для приема в пищу.
Ceratonia siliqua – научное носить регулярно. Плоды или стручок. Блестящие
название рожкового дере- рожкового дерева, из ко- темно-бурые стручки рож- Вариантов производ-
ва – происходит от грече- торых и делают кэроб, на- кового дерева имеют слад- ства кэроба достаточно
ского keration – «плоды поминают стручки фасо- кую мякоть и чрезвычайно много. Он предлагается в
рожкового дерева» (keras ли, но существенно более твердые семена. сыром и обжаренном виде,
– «рога»), а также латин- причем каждый имеет свои
ского siliqua – «стручок особенности. Самым слад-
рожкового дерева». Вечно- ким считается кэроб, не
зеленое рожковое дерево подвергшийся обжарке.
принадлежит к семейству Его вкус мало напомина-
бобовых, его можно встре- ет шоколад, о чем должны
тить в Средиземноморских знать те, кто планирует
странах, например, на Ки- заменить менее полезное
пре, в Италии, Португалии, какао на кэроб. Вкус у сы-
Турции или Испании. рого продукта специфиче-
ский, но приятный. Цвет
Прежде чем дождаться кэроба до обжарки – свет-
ло-бежевый.

20 #29, 2017 / www.bac-forum.ru

Продукт номера

Порошок слабой об- равна 200 мг (0,2 г) и ее ческих свойств, которые версия, что регулярное по-
жарки отличает более до сих пор применяют в ставят его в ряд функ- требление кэроба даже
темный цвет и отчетливый ювелирном деле для выра- ционально значимых пи- предотвращает или задер-
карамельный привкус. Так- жения массы драгоценных щевых продуктов. Еще живает развитие рака лег-
же в продукте ощущается камней и жемчуга. знаменитый арабский врач кого у курильщиков.
определенная кислинка. Авиценна упоминал его
Но это вовсе не портит Полезное лакомство целебные свойства в своих Кэроб имеет и антиок-
впечатление от кэроба, трактатах. сидантное действие, вклю-
а скорее придает ему из- По заключению Ко- чая индукцию ферментов
юминку. митета по пищевым про- Считается, что кэроб антиокасидантной защиты
дуктам и лекарствам улучшает пищеварение, – супероксиддисмутазы,
Хорошо прожаренный США (Food and drug поэтому он рекомендуется каталазы, парооксаназы –
кэроб очень похож на ка- administration - FDA) по- при желудочно-кишечных фермента детоксикации
као. У него почти такой же требление кэроба является расстройствах. Подоб- пестицидов и других не-
цвет, запах и характерный безопасным для челове- но другим продуктам, со- природных токсических
легкий горьковатый при- ка и животных, относится держащим нерастворимые веществ; антибактериаль-
вкус. Однако содержание к классу GRAS - Generally пищевые волокна и фе- ное, антипаразитарное,
сахара в таком кэробе recognized as safe (в пер. с нольные антиоксиданты, фунгицидное действие.
минимально. Любители англ.: в целом признанный он снижает содержание в
горького шоколада по до- безопасным). крови холестерина. Кэроб вызывает чув-
стоинству оценят хорошо ство насыщения, способ-
прожаренный кэроб, кото- Кэроб интересен не Кэроб также оказывает ствует снижению массы
рый имеет приятный вкус. только как лакомство, но и антиканцерогенное и про- тела за счет потери жиро-
из-за своих многочислен- тивоопухолевое действие вой ткани. Ему приписыва-
Любопытно, что срок ных лечебно-профилакти- по отношению к различ- ют также и успокаивающее
хранения кэроба не- ным типам опухолей. Есть действие.
ограничен. Он устойчив к
окислению. Рис.1 Области применения плодов кэроба

Немного истории

Кэроб – продукт с бога-
той историей. По мнению
ученых, первое упомина-
ние о применении струч-
ков рожкового дерева в
пищу встречается в Талму-
де: «Брахот сообщает, что
Рабби Ханин существовал
на семенах кэроба».

Также упоминание кэ-
роба есть и в Новом за-
вете, где говорится, что
Иоанн Креститель питал-
ся «стручками рожкового
дерева» и «диким медом».
Именно поэтому кэроб
называют иногда «хлебом
Иоанна».

По мнению историков,
кэроб также имел широкое
употребление в Древней
Греции, где был известен
как «египетская фига».

Интересно, что по-
арабски семена рожкового
дерева называли «карата-
ми» (кират) и использовали
в качестве меры измере-
ния, поскольку они оди-
наковы по форме и весу.
Одна единица «карата»

www.bac-forum.ru /#29, 2017 21

Продукт номера

Уникальный продукт % веса, но зато имеется поч- а также железо, медь, ни-
48-56 ти полный набор свобод- кель и марганец и барий.
Очевидно, что много- ных аминокислот, включая
численные целебные свой- 5-6 незаменимые. Отличитель- В отличие от какао, кэ-
ства кэроба обусловлены 5-7 ной особенностью кэроба роб не содержит кофеина
его химическим составом. 5-7 является большое содер- и теобромина, которые
Плоды кэроба разделяют 18-20 жание аргинина. есть в шоколаде и, кото-
на два компонента: струч- 18 рые вызывают привыка-
ки с мякотью (далее струч- 2-3 Содержание жиров в ние и аллергию. В кэробе
ки) и собственно семена, 0,2-0,6 нем незначительно: 0,2- также отсутствует фенил-
составляющие по весу 90 0,6%. тиламин, вызывающий
и 10%. Химический со- мигрень, и фромамин, ко-
став стручков несколько Кэроб является источ- торый помимо мигреней
зависит от места произ- ником клетчатки, витами- вызывает аллергические
растания, времени сбора, нов и минералов. Он на реакции.
способа культивирования 8% состоит из протеина
и обработки. и содержит витамины А, И в заключении можно
В, В2, В3 и D. В нем со- сказать, что кэроб – на-
Большую часть мякоти держится много кальция, стоящий экологически чи-
кэроба составляют сахара фосфора, калия и магния, стый и полезный продукт,
(48-56%), преимуществен- употребление которого
но сахароза, глюкоза, приносит и пользу, и удо-
фруктоза и мальтоза, плюс вольствие.
18% целлюлозы и гемицел-
люлозы. Белка в стручках #29, 2017 / www.bac-forum.ru
немного – 3-8% от сухого

Табл.1 Состав кэроба

Ингредиенты

Сахароза

Глюкоза

Фруктоза

Пинитол

Конденсированные танины

Полисахариды

Зола (минеральные элементы)

Жиры

22

www.bac-forum.ru /#29, 2017 23

Мировой опыт

Шоколадные
эксперименты
Пьера Марколини

Тект: Д.Уилсон

24 #29, 2017 / www.bac-forum.ru

Мировой опыт

Если вы оказались в Брюсселе, то обязательно загляните в шоко- кой кутюрье пока остается
ладное ателье Пьера Марколини. Известный шоколатье, как на- конфета Pierre Мarcоlini
стоящий кутюрье, не оставляет без внимания любую деталь своих – нежнейший горькова-
творений, делая все сладости вручную без искусственных добавок и тый ганаш, покрытый 72%
консервантов. Его работы – это сочетание изысканного вкуса и про- шоколадом. И хотя в ас-
фессиональной работы. Именно поэтому продукция Пьера Марколи- сортименте ателье Пьера
ни востребована во многих королевских домах Европы. Марколини есть и мака-
руны, и печенье, и прочие
Лучший из лучших стижном соревновании в так пришлись по вкусу сладости, основа коллек-
Лионе. «Я сделал мусс из жителям Брюсселя, что ции – это все-таки прали-
«Я – мечтатель, и все, темного шоколада с апель- коричневые квадратные не: маленькие, элегантные,
что я делаю, я делаю со синовым крем-брюле с шоколадные плитки с его буквально таящие во рту.
всей страстью», – любит корочкой сверху. Я совме- именем на обертке пре-
говорить о себе Пьер. И стил разные текстуры, так, вратились в обязательный Элегантность, кстати,
это действительно так. как я люблю, и был совер- аксессуар гурманов мира. – своего рода визитная
Страсть к профессии шо- шенно потрясен, что двад- карточка этого бренда: в
колатье появилась у него цать судей из разных стран Но визитной карточ- оформлении бутиков ис-
еще в подростковом воз- единогласно признали мой пользуются только черный
расте. В одном из интервью десерт самым лучшим. Я и белый цвета. Чего не ска-
он вспоминал, как родите- понял, что любовь к шоко- жешь об упаковках сладо-
ли были сильно озадачены, ладу объединяет весь мир, стей. Черный, белый, золо-
когда в четырнадцать лет и исключений тут нет», – той, синий — только такие
он сказал, что станет кон- вспоминает Пьер Марко- элегантные упаковки, по
дитером и шоколатье. лини. мнению Марколини, до-
стойны отличного шокола-
Для того чтобы вопло- Сладости «от кутюр» да. Его всегда раздражало,
тить свою мечту в жизнь что коричневый шоколад
Пьер поступил в шко- В 1995 году господин кладут в коричневые же
лу кондитеров. После ее Марколини открыл соб- коробки.
окончания устроился на ственное шоколадное ате-
бесплатную стажировку в лье в центре Брюсселя на Именно Пьер Марко-
одну из старинных конди- улице Ом Кретьен, в ко- лини придумал выпускать
терских лавок в Сен-Жиль тором создает конфеты с своеобразные серии шо-
– бедном районе Брюссе- ароматом чая, жасмина, колада из какао-бобов с
ля. Там «мечтатель» отта- апельсина, жареных фи- разных плантаций мира, а
чивал свое мастерство. сташек. потом купил собственную
какао-плантацию в Мек-
В 1995 году Марко- Шоколадные экспери- сике. Он путешествует в
лини был назван лучшим менты Пьера Марколини поисках самых лучших ка-
кондитером мира на пре- као-бобов по странам Ла-

www.bac-forum.ru /#29, 2017 25

Мировой опыт

тинской Америки, Африки Вне тенденций с Olympia Le-Tan, Tom что ни разу не проводили
и Азии. В своем ателье в Dixon, Piter Pilotto и многи- маркетинговые исследова-
Брюсселе шоколатье лично По словам маэстро ми другими. ния вкусов покупателей,
сортирует все какао-бобы. Марколини, ему нравится а выпускают лишь то, что
Названия многих конфет привлекать к сотрудни- В компании “Pierre нравится лично господину
отражают названия тех ре- честву людей, которые, Marcolini” утверждают, Марколини. Судя по тому,
гионов, по которым Пьер казалось бы, не имеют от- что каждая уважающая
путешествует в поисках ношения к шоколаду. В та- себя столица мира в по-
идеальных какао-бобов: ком случае, две творческие следние годы обзавелась
Тринидад, Венесуэла, Эк- стихии работают в обста- шоколадными лавками это-
вадор, Ява, Мадагаскар. новке не конкуренции, го бельгийца — вкус у него
но взаимного уважения. действительно изыскан-
Свою любовь к какао- Именно поэтому бельгий- ный. Бельгия, Франция,
бобам он выразил, создав ский шоколатье продол- Люксембург, Великобри-
совершенно оригинальные жает участвовать в про- тания, США, Япония, Ку-
рецепты шоколадных ла- ектах с модными домами. вейт — вот список стран,
комств: используя мини- Брюссельский шоколадный где Пьер Марколини уже
мальное количество саха- дом Пьера Марколини уже открыл свои шоколадные
ра и выбирает какао-бобы успел выпустить серии ателье. Сегодня работают
таким образом, чтобы под- конфет в сотрудничестве около 30 бутиков знамени-
черкнуть особый вкус ка- того мастера.
као-бобов из разных стран.
Даже молочный или белый Кстати, каждый ме-
шоколад у него получается сяц шоколадные ателье
с невероятно ярким шоко- Pierre Marcolini предлага-
ладным вкусом. ют «продукт сезона» - это
могут быть не только кон-
феты, но и пирожные, пе-
ченье, десерты.

Любопытно, что Мар-
колини нельзя отнести ни к
типично бельгийским кон-
дитерам, ни к каким-либо
другим. Эксперты различа-
ют три главные традиции
приготовления шоколада:
«Бельгийские шоколадные

26 #29, 2017 / www.bac-forum.ru

Мировой опыт

конфеты обычно более очень соблазнительной, Целый год специали-
сладкие, чем французские. однако, вместе с тем, ка- сты работали над решени-
В Бельгии конфеты напол- залась неосуществимой», ем этой проблемы. В итоге
няют кремами различной – говорит Марколини. была создана специальная
текстуры или бисквитом. упаковка, которая в тече-
Во Франции — шоколад- Он утверждает, что ние 48 часов удержива-
ные лакомства наполняют самое трудное в интер- ет температуру внутри в
нежнейшим горьковатым нет-торговле продуктами пределах от 8 до 18°C, так,
ганашем, начиняют ореха- – соблюдение темпера- чтобы уникальный бель-
ми или фруктами. А швей- турного режима в упаков- гийский шоколад сохранял
царский шоколад обычно ке, чтобы продукты не все свои свойства – запах,
очень сливочный и несет перегревались и не пере- вкус и внешний вид.
в себе вкус превосходного охлаждались в пути до
молока». пункта своего назначе- Таким образом, ле-
ния. гендарный кондитер и
Пьер Марколини – шоколатье идет в ногу со
бельгийский шоколатье- временем, продолжая со-
перфекционист, страстью вершенствовать свой биз-
которого являются аро- нес, свои творения, поко-
маты. Его творения – это ряя мир своими сладкими
мир удивительных вкусов шедеврами.
и утонченных запахов.
27
Шоколад «в сети»

Не так давно стал ра-
ботать интернет-магазин
Пьера Марколини. По
признанию знаменитого
шоколатье, он опасался
продавать свои съедобные
творения онлайн, посколь-
ку считал, что сохранить
качество продуктов в тече-
ние срока доставки крайне
трудно. Однако желание
освоить новый сегмент,
увеличить продажи за счет
интернет-торговли пере-
весило страх и привело к
инновационным разработ-
кам.

«Идея продавать мои
творения в сети была

www.bac-forum.ru /#29, 2017

Ингредиенты

Шоколад и глазури
промышленного назначения
от ГК «Инфорум»

Группа компаний «Инфорум» существует на рынке более 25 лет, и на
сегодняшний день является крупнейшим торгово-производственным
холдингом, который производит шоколад и глазури промышленного
назначения, импортирует сырье и ингредиенты высочайшего качества
для предприятий кондитерской, молочной и масложировой промыш-
ленности. Подробнее о современной работе компании рассказывает
Любовь Курышкина, продакт-менеджер по категории «Шоколад и
Глазурь».

– Любовь, расскажите ленности очень широк. ванных конфет, печенья, являются ключевые про-
о современном ассорти- Шоколад, то есть шо- вафель, рулетов и тортов изводители и трейдеры
менте вашей компании для длительного хранения. Для какао-продуктов по все-
кондитерской промыш- коладные массы на ка- творожных сырков при- му миру, такие как Olam
ленности, который, как као-масле и шоколадные меняются только конди- (Нидерланы, Германия,
известно, выпускается в глазури на эквиваленте терские глазури на основе Гана, Кот-д’Ивуар, Син-
городе Касимов Рязанской какао-масла являются ос- лауриновых заменителей гапур), JBCOCOA (Малай-
области. новой при производстве какао-масла. зия), Nederland (Испания),
плиточного шоколада, шо- Moner (Испания), Cargill
– Производственная коладных фигур и конфет – Вы сотрудничаете с (Нидерланды), а также
компания ЗАО «Инфорум «ассорти». На сувенир- крупнейшими поставщи- один из крупнейших миро-
Пром» выпускает инду- ный шоколад и продукцию ками сырья для пищевой вых производителей спе-
стриальный шоколад, шо- класса «премиум» – кон- отрасли. В каких странах циализированных жиров
коладные и кондитерские феты ручной работы, тор- вы закупаете ингредиенты для пищевой промышлен-
глазури, начинки и глазури ты на заказ и т.д. – идет для своей кондитерской ности – Loders Croclaan
для мороженого. Спектр только шоколад. продукции? (Нидерланды). По эмуль-
применения нашей продук- гаторам, эмульгаторам-
ции в пищевой промыш- Кондитерские и жиро- – Нашими партнерами стабилизаторам для кон-
вые глазури используют
при производстве глазиро-

28 #29, 2017 / www.bac-forum.ru

Ингредиенты

дитерской, хлебобулочной ется преимущество такого промышленности: круп- нии находятся в Москве,
и молочной промышленно- рода доставки? ные промышленные пред- Санкт-Петербурге и Ново-
стей мы работаем с компа- приятия или небольшие сибирске, для того, чтобы
ниями Kerry (Нидерланды) – Наблюдается ста- компании? можно было охватить, как
и EGH Ingredients (Украи- бильная положительная можно больше регионов
на). тенденция перевода круп- – За более чем 20-лет- России и стран ближнего
ных поставщиков на по- нюю историю работы ГК зарубежья.
– Ваши полуфабрика- ставки глазурей и масс «Инфорум» удалось по-
ты отличаются высокими наливом (от 22 т), ниже строить стабильную и раз- Сейчас холдинг постав-
стабильными показателя- перечислим плюсы такого витую систему взаимоот- ляет сырье и полуфабрика-
ми по качеству. Расска- вида поставки: ношений с крупнейшими ты по всей России, а также
жите о контроле качества • экономия на издержках мировыми поставщиками в Белоруссию, Казахстан,
сырья и полуфабрикатов как со стороны клиента, какао-продуктов и ингре- Киргизию и Корею.
на вашем предприятии. так и со стороны постав- диентов, гарантируя своим
щика (3,5 – 4,0 р./кг – у по- клиентам доступ к высо- – Чем подтверждает-
– Наше производство ставщика); кокачественному сырью и ся качество продукции ГК
оснащено самым совре- • снижение рисков ми- наилучшим условиям по- «Инфорум»?
менным европейским обо- кробиологического зара- ставок.
рудованием. жения – чистота производ- – Обеспечение и под-
ства; Нашими клиентами тверждение стабильного
Весь ассортимент про- • освобождение склад- являются как признанные качества выпускаемой
дукции изготавливается ских площадей; лидеры кондитерской от- продукции – наши глав-
из высококачественного • оптимизация числен- расли, такие как «Объ- ные задачи. ГК «Инфо-
сырья. Для достижения ности персонала, включая единенные кондитеры», рум» постоянно участвует
наилучших параметров го- технических специали- «КДВ», «Акконд», «Не- в профильных выставках
товой продукции на пред- стов; стле», КФ «Славянка», и получает заслуженные
приятии осуществляется • оптимизация финансов так и другие компании, не награды. В частности, в
сквозной контроль каче- предприятия, включая ка- менее значимые для нас, рамках «19-ой Междуна-
ства сырья и полуфабрика- питальные затраты и обо- – КФ «Победа», «Эссен», родной выставки пищевых
тов на всех этапах произ- ротные средства; «Свитлайф», «Примкон», ингредиентов», проходя-
водства. Система качества • стабильность высокого «Шоколадный кутюрье», щей с 1 по 4 марта 2016
и безопасности, приме- качества и реологических «МОК производство» и года в Москве, наша ком-
нительно к производству характеристик глазури; т.д. пания была удостоена двух
полуфабрикатов шоко- • возможность расшире- наград: золотой медали за
ладных и кондитерских ния ассортимента без до- – Какова современная шоколадно-молочную мас-
глазурей и масс, глазурей полнительных финансовых география поставок ГК су и серебряной медали за
для мороженого, основана вложений (темная/молоч- «Инфорум»? Планируете жировую глазурь для тво-
на принципах G-MP и со- ная/белая и пр. ассорти- ли вы ее расширять? рожных сырков.
ответствует требованиям мент глазури).
FSSC 22000. – Поставки продукции Будем рады видеть вас
– Кого сегодня можно ГК «Инфорум» достаточно на выставке «ПРОДЭК-
19 декабря 2016 года назвать основными по- обширны, но мы не соби- СПО-2017», проходящей в
производственное подраз- требителями вашей про- раемся останавливаться ЦВК «Экспоцентр», с 6-10
деление ЗАО «Инфорум- дукции для кондитерской на достигнутом. Предста- февраля 2017 года, на на-
Пром» успешно прошло вительства нашей компа- шем стенде 76В40, в пави-
пересертификацию в SGS льоне N7, зале N6.
по системе менеджмента
качества FSSC-22000. Был
получен новый сертифи-
кат, который действите-
лен до декабря 2019 года.
Успешное прохождение
пересертификции нашего
производства в очередной
раз подтвердило высокое
качество и безопасность,
выпускаемых нами полу-
фабрикатов.

– Вы доставляете гла-
зурь крупным заказчикам
наливом. В чем заключа-

www.bac-forum.ru /#29, 2017 29

30 #29, 2017 / www.bac-forum.ru

Ингредиенты

Шоколадный
фондан

(Франция)

Шоколадный фондан fondant au chocolat – «таю- йоркского ресторана «Ла- Технология приготовления
(фр. Fondant au chocolat – щий шоколад» и moelleux файетт» в отеле «Дрейк», 1. Шоколад и маргарин вме-
«тающий шоколад») – по- au chocolat – «мягкий шо- и это был не специально
пулярный французский колад». Первый вариант придуманный рецепт, а сте растопить на водяной
десерт, кекс из шоколад- почти полностью жидкий, просто недосмотр с его бане.
ного бисквитного теста. покрыт тонкой хрустящей стороны. Однако извест- 2. Муку и сахарную пудру
Его особенностью являет- коркой; внутри последне- ный кондитер и шоколатье смешать и просеять через
ся твердая хрустящая обо- го – воздушная мякоть и Жак Торр отвечал, что это сито.
лочка и жидкая сердцеви- только небольшая жидкая блюдо уже давно известно 3. Шоколадную массу, соль,
на. сердцевина. во Франции и называет- сахарно-мучную смесь и
ся «шоколадный фондан». яйца перемешать венчи-
Данный десерт изве- Хотя этот десерт весь- Распространена версия о ком до однородности. Так-
стен под многими назва- ма молодой – фондан том, что его изобрел фран- же по вкусу можно доба-
ниями. В англоговорящих стал всемирно популярен цузский повар ресторана вить цедру апельсина.
странах распространено лишь в конце XX века – о «Лагийоль» Мишель Бра, 4. Тефлоновые формы сма-
название lava cake или его происхождении спо- но его рецепт изготовле- зать маргарином и залить
прямой перевод с фран- рят несколько именитых ния пирожного несколько в них тесто на 1/3.
цузского molten chocolate кулинаров. Французский сложнее: он заморозил 5. Выпекать при 200°С при-
cake (рус. тающее шоко- повар Жан-Джордж Фон- шоколадный крем ганаш и близительно 8 минут.
ладное пирожное). В ев- герихтен утверждает, что перед выпечкой положил Рекомендации по
ропейских странах также впервые приготовил его его в центр заготовленно- приготовлению
используется название в 1987 году в бытность го теста. 1. Этот десерт считается
petit gateau (что, в свою свою шеф-поваром нью- сложным в приготовлении,
очередь с французского поскольку фондан необхо-
переводится как «малень- димо точно выдержать в
кий кекс»). духовке так, чтобы сохра-
нилась жидкая сердцевина
В России также под при хрустящей корке сна-
влиянием английских на- ружи.
званий встречаются вари- 2. Подают его на отдельной
анты «шоколадная лава» тарелке, вынув из формы.
или «шоколадный вулкан». Есть его нужно горячим
Французская кухня разде- сразу же после печи, по-
ляет два варианта этого пи- скольку по истечении не-
рожного: непосредственно которого времени сердце-
вина затвердеет.
Массовая Расход сырья %к 3. Пирожное посыпают са-
доля сухих выходу харной пудрой или шо-
№ Ингредиенты в натуральном в сухих коладной крошкой и по
веществ выражении веществах 28,51 классической традиции
1 Шоколад горький, 70% вместе с ним кладут шарик
2 Маргарин «Столовый 99,90 250,00 249,75 19,95 ванильного мороженого.

Молочный вкус и аро- 82,00 175,00 143,50 8,55 Рецептура предоставлена
мат», 82% 33100 14,25 компанией
3 Мука пшеничная в/с 85,50 75,00 64,13 0,23
4 Сахарная пудра 99,85 125,00 124,81 28,51 «Солнечные продукты»
5 Соль 96,5 2,00 1,93
6 Яйцо куриное 27,00 250,00 67,50
7 Апельсиновая цедра 27,00

www.bac-forum.ru /#29, 2017 31

Ингредиенты

Карат -

шоколадные
глазури
и жировые
начинки

Ксения Готовцева,
бренд-менеджер направления «Шоколад» компании Puratos

Ни для кого не секрет, что шоколадный вкус является одним из самых любимых и востре-
бованных среди потребителей по всему миру. Обладая огромным опытом проведения мас-
штабных исследований потребительских предпочтений, специалисты сенсорной лаборатории
«Пуратос» выявили, что кондитерские изделия с содержанием какао и шоколада пользуются
стабильно высоким спросом, и продаются гораздо лучше остальных практически во всех стра-
нах мира.

Именно поэтому приближенным к натураль-
ному шоколаду:
«Пуратос» создал ассорти-
• «Карат Каверлюкс»
мент продукции под брен- – многофункциональные
глазури премиум-класса с
дом Карат – шоколадные интенсивным шоколадным
вкусом, благодаря высоко-
глазури и жировые начин- му проценту содержания
какао-порошка в составе.
ки с высоким процентом
• «Карат Каверлик» –
содержания какао. эластичная глазурь с низ-
ким пределом текучести и
В ассортименте твер- насыщенным шоколадным
вкусом, позволяющая гла-
дых глазурей (лаурино- зировать изделия экстра
тонким слоем.
вый заменитель масла
• «Карат Кавер Клас-
какао) представлен боль- сик» – темная глазурь с
мягким шоколадным вку-
шой выбор продуктов для сом среднего ценового
сегмента.
различных областей при-
Мягкие глазури и
менения. Начиная от эко-

номичных в использовании

покрытий, которые позво-

ляют глазировать изделия

тончайшим слоем и обе-

спечивают низкий расход

продукта, и заканчивая

глазурями премиум-клас-

са со вкусом, максимально

www.puratos.com INSPIRING FOOD CULTURES

32 #29, 2017 / www.bac-forum.ru

Ингредиенты

жировые начинки (нелау- прослойки кондитерских и РЕЦЕПТУРА
риновый заменитель мас- хлебобулочных изделий.
ла какао) предназначены Пирожное «Лоли-люкс»
для наполнения, прослой- • «Суперкрем Натти»
ки и покрытия кондитер- – хорошо сбалансирован- Ингредиенты Количество, г
ских изделий. ный крем-какао с прият-
ным шоколадно-ореховым 1. Бисквитный рулет
Ассортимент мягких вкусом, обладающий таю-
глазурей характеризуется щей во рту консистенцией. «Изи Бисквит» 100
оптимальным соотношени-
ем вкуса и удобства при- В 2016 году компа- Мука 200
менения. Мягкие глазури ния «Пуратос» запустила
придают изделиям привле- локальное производство Сахар 200
кательный и аппетитный глазурей и жировых начи-
внешний вид, сохраняя нок «Карат» в Рос- Яйца 500
мягкую текстуру и яркость сии на новой фабрике в
вкуса: г. Подольске, Московской «Топфил» (в ассортименте) 1000
области.
• «Декоркрем» (тем- Процесс: Смешать все ингредиенты, кроме начинки «Топ-
ная, белая, ореховая) – Богатый международ- фил», в миксере на большой скорости в течение 6-8 мин.
мягкая пластичная глазурь ный опыт, самое совре- Распределить через рамку толщиной 3 мм на силиконовый
с содержанием какао 20% менное оборудование, лист. Выпекать при температуре 210-230°С в течение 3-5
для покрытия и прослойки отлаженные технологии мин., в зависимости от вида и конструкции печи. Остудить.
кондитерских и хлебобу- и ассортимент, адапти- По выпеченному бисквиту распределить начинку «Топфил»
лочных изделий, приготов- рованный к российскому и свернуть в рулет. Охладить и нарезать на порции 2,5-3 см
ления начинок, кремов, рынку, позволяют «Пура- в ширину.
муссов и десертов. тос» гарантировать вели-
колепное качество про
• «Суперкрем Шоко» дуктов, отличный вкус и
– мягкая начинка с интен- широкие возможности для
сивным шоколадным вку- создания индивидуальных
сом для наполнения и проектов под клиента.

2. Макарунс

Смесь «Патис`Макарунс» 1000

Вода (45-50°С) 210

Какао-порошок «Белколад» 20

Процесс: Смешивать смесь «Патис`Макарунс», какао-поро-
шок «Белколад» и воду в течение 4 мин. плоской лопаткой
в миксере на высокой скорости. Отсадить на силиконовые
коврики и выпекать 25-30 мин. при температуре 120-130°С в
конвекционной печи с открытым шибером.

Ингредиенты Количество, г

3. Декор

«Карат Декоркрем Натти»

«Карат Каверлюкс Милк»

Орех дроблёный

Процесс: Нагреть глазурь «Карат Декоркрем Натти» до тем-
пературы 30-35°С и перемешать до однородной консистен-
ции. Нагреть глазурь «Карат Каверлюкс Милк» до темпера-
туры 30-35°С и перемешать до однородной консистенции.
Приготовить необходимый декор.

Сборка и оформление

В охлажденные рулеты поместить палочки. Покрыть рулеты
предварительно подготовленной глазурью «Карат Декор-
крем Натти» и посыпать дробленым орехом. К краям рулета
присоединить макарунсы. Поместить изделие на предвари-
тельно приготовленную подложку из глазури «Карат Кавер-
люкс Милк».

www.puratos.com INSPIRING FOOD CULTURES

www.bac-forum.ru /#29, 2017 33

ИОнбгорреуддиоевнатныие

«Сочень»

Ингредиенты Количество, %

Маргарин 82% 12,0

Сахар 22,5

Сметана 15% 12,0

Вода 2,5

Мука пшеничная 49,5

«Инвентис Софт Кулич» 1,5

Разрыхлитель по рекомндации производителя, но не выше
средней дозировки.

Технологический процесс

Замес Рецептура предоставлена компанией «САФ-НЕВА»
Маргарин взбиваем лопаткой в деже миксера 7-10 мин., да- www.lesaffre.ru
лее вносим сметану, воду и сахар, перемешиваем 3-5 мин,
далее вносим муку и «Инвентис Софт Кулич» и перемеши- #29, 2017 / www.bac-forum.ru
ваем до образования однородной массы (время замеса со-
ставит 4-6 мин).
Формование
Тесто раскатываем до толщины 3-5мм, наносим начинку,
формуем изделие.
Отделка
Смазка яйцом.
Выпечка
Посадка 230°С, выпечка 210°С, время 10-14 мин. в зависимо-
сти от массы.
Масса готового изделия: 50-70 грамм.

34

www.bac-forum.ru /#29, 2017 35

Ингредиенты

«ПИЦЦА МИКС» -
ГАРАНТИЯ ИСКЛЮЧИТЕЛЬНОГО ВКУСА
ВАШЕЙ ПИЦЦЫ!

Представляем вашему вниманию новый продукт в СМЕСЬ МУЧНАЯ «ПИЦЦА МИКС»
линейке «Grand Chef» компании «АИТ Ингредиенты» -
«Пицца Микс»! Состав: мука пшеничная хлебопекарная в/с, сухая ржаная
закваска, молоко сухое цельное, ферменты, цистеин.
Это специализированная смесь из муки мягких со-
ртов пшеницы, обогащенная сухим молоком, сухой за- Упаковка: бумажные мешки 25 кг.
кваской и ферментами. Тщательно подобранные ингре-
диенты гарантируют правильный результат - мягкое, Срок хранения: 6 месяцев.
нежное, в меру эластичное и упругое тесто, идеальное
для раскатывания. Сухая закваска улучшает вкусо-арома- РЕЦЕПТУРА Количество
тические характеристики готовой пиццы. 100 кг
Ингредиенты
Пицца из смеси «Пицца Микс» всегда мягкая, в меру
сочная, с приятной, слегка хрустящей корочкой. Смесь Смесь мучная «Пицца Микс»*
«Пицца Микс» подходит для любой технологии приго-
товления пиццы, в том числе и для длительного холодно- Соль 2,1 кг
го брожения.
Оливковое масло от 1 до 5 л
Предлагаем вашему вниманию пример использова-
ния смеси «Пицца Микс» для выпечки тонкой итальян- Дрожжи пресованые 1 кг
ской пиццы. При желании вы можете изменить рецепту- Вода 48-51 л (10-15% от общего
ру теста в зависимости от технологии или вида пиццы
(тонкая итальянская, толстая американская и пр.) ПАРАМЕТРЫ количества лёд)

Мы с радостью окажем вам технологическую под- Тестомесильная машина Первая (медленная)
держку в создании вашего уникального рецепта! Начальная температура теста скорость 8-10 мин.

20-23 °С

Брожение 30 мин.

Масса тестовой заготовки 160 г

Отлежка 10 мин.

Раскатка в круглые лепешки 12-15 см
диаметром

Отлежка (4-8°С) 60-120 мин.

Окончательная раскатка диаметром до 30 см. Нанесение
начинки. Выпечка 5-6 минут при t 260°С

Компания «АИТ Ингредиенты», является разработ- 115114, Россия, г. Москва,
чиком и производителем ингредиентов для хлебо- Дербеневская ул., д. 20, cтр.12.
печения. Обращайтесь за помощью в своих разра- Тел.: (495) 730-20-65, (495) 956-20-60.
ботках в «АИТ Ингредиенты». Наши специалисты с E-mail: [email protected]
удовольствием окажут технологическую поддерж-
ку клиентам. www.ait-rus.ru

36 #29, 2017 / www.bac-forum.ru

www.bac-forum.ru /#29, 2017 37

Технологии

Нетрадиционный подход
к традиционным продуктам

Текст: Я.Петыш, директор по маркетингу компании «РУСХЛЕБ»

Практически во всем мире хлеб является одним из наиболее традици- популярность ингредиен-
онных продуктов питания, более того, именно он зачастую представ- тов, позволяющих прод-
ляет собой некий общий символ еды. В нашей стране это могут под- лить свежесть и мягкость
твердить даже филологи – огромное количество пословиц, поговорок хлеба, предотвратить его
и просто устойчивых выражений демонстрируют правоту того, что в черствение. Но данные па-
России «хлеб – всему голова». раметры очень редко ста-
новятся основой позицио-
Между тем, при всей хлеба стал вопрос его ка- Любопытно, что в от- нирования и продвижения
своей популярности, хлеб лорийности и влияния на личие от западных про- хлеба, чаще акцент ста-
постепенно сдает свои по- фигуру. Вкус хлеба оказал- изводителей российские вится на состав продукта
зиции – потребление хлеба ся в списке причин лишь хлебозаводы при продви- и его характеристики, свя-
в последние годы снижает- на 4 месте. жении своей продукции занные с содержанием тех
ся. Почему же российские реже акцентируют внима- или иных ингредиентов.
потребители отказываются Более того, в перечне ние потребителя на таких
от покупки хлеба? Любо- характеристик, на осно- параметрах, как мягкость, Европейские произ-
пытные факты приводит в вании которых покупа- свежесть и т.д. Да, несо- водители напротив – не
своем исследовании ком- тели принимали решение мненно свежесть (в том только активно использу-
пания FDGroup, проводив- о покупке хлеба, вкус в числе и свежесть в тече- ют различные виды улуч-
шая опрос среди москов- принципе не упоминался. ние достаточно длитель- шителей, способствующих
ских потребителей хлеба. Гораздо большее значение ного периода времени) сохранению мягкости про-
Так, основной причиной имели такие показатели, – важна для хлебозавода, дукта, но и не менее актив-
отказа от употребления как мягкость и внешний именно поэтому растет но рекламируют именно
вид хлеба. эти качества своего хлеба.
Ярким примером может

38 #29, 2017 / www.bac-forum.ru

Технологии

служить продукция компа- ствующем снижении объ- временные улучшители (в мягкости хлеба – сами
нии Hovis – в одной из сво- емов потребления хлеба том числе, и без ингреди- определения «мягкость» и
их рекламных в качестве отчетливо прослеживает- ентов с индексом Е в со- «свежесть» выносятся на
слогана они использовали ся тенденция изменения ставе) позволяют решить этикетку в качестве назва-
тот факт, что именно их структуры потребления широкий спектр проблем, ния продукта. На полках
хлеб был выбран англича- хлеба. На фоне снижения связанных с внешним ви- российских магазинов мы
нами как самый мягкий в спроса на традиционные дом и иными характери- без проблем найдем в раз-
стране. Оригинально была массовые сорта хлеба на- стиками хлеба: придать ных городах продукцию
представлена и визуализа- блюдается рост спроса на
ция этой характеристики продукты, аналогичные
хлеба. продуктам, популярным на
европейском рынке - из-
Российские производи- делия из многозерновых
тели, как уже говорилось, смесей, тостовые хлеба,
чаще ставят акцент на со- национальные хлеба (ан-
ставе продукта (злаки, глийский, чиабатта, багеты
омега-3, сметана, травы и т.д.), круассаны и др.
и специи и т.д.) или же на
основной бренд произво- Да, с наступлением
дителя. В такой ситуации, кризиса многие ожидают

Причины отказа от употребления Характеристики хлеба, влияющие
хлеба на решение о покупке

Диета, слежу за фигурой 34% Мягкость 56%
Внешний вид 49%
Не полезно нет витаминов 22% Срок годности
Производитель 36%
По состоянию здоровья 20% 27%
Цена
Не люблю, не нравится вкус 15% Состав 10% Источник: www.fdfgroup.ru
Другое 10%
Затрунились ответить 10% 9%

фактически, у любого про- очевидной реакции потре- дополнительный объем разных производителей
изводителя хлеба доста- бителя – снижения спроса хлебу, повысить мягкость с одинаковыми названи-
точно широкий спектр воз- на дорогие сорта хлеба – мякиша, улучшить пори- ями – эти названия будут
можностей отстроиться от но между тем, опыт пре- стость, выровнять короч- скорее связаны с сортами
конкурентов, представив дыдущих лет показывает, ку, решить проблему крош- и видами хлеба – «Сто-
продукт нетрадиционной что даже в кризис люди не коватости. Немаловажным личный», «Бородинский»,
формы, вкуса и позицио- хотят полностью лишать моментом является и прод- «Тостовый», «Дарницкий»
нирования. Конечно, нель- себя удовольствия. И что- ление свежести продукта, и т.д.
зя не учитывать консер- нибудь вкусное к чаю – это и сохранение мягкости и
вативность российского как раз то, что помогает свежести в течение всего Мы вряд ли увидим
потребителя – вряд ли в скрасить вечер и улучшить срока годности. На евро- хлеб «Свежий», «Нежный»
ближайшие годы популяр- настроение. пейском и американском
ными на российском рын- рынке производители не
ке станут такие продукты На что же стоит делать просто делают акцент на
как хлеб с мукой из синей акцент, какие новинки показателях свежести и
кукурузы или зеленый хлеб имеет смысл предложить
с чаем матча. Да – и на ев- потребителю? Конечно
ропейском рынке, данные очевидно, что прежде все-
продукты не являются мас- го любая новинка должна
совыми, но тем не менее быть качественной и вкус-
на них есть вполне устой- ной. С учетом тех харак-
чивый спрос, ожидать ко- теристик, которыми руко-
торого в России мы вряд водствуются потребители
ли можем в ближайшее при выборе хлеба – мяг-
время. кость, внешний вид и срок
годности имеет смысл об-
Но и преувеличивать ратить более пристального
эту консервативность внимание на предлагаемые
тоже не стоит. При суще- на рынке ингредиенты. Со-

www.bac-forum.ru /#29, 2017 39

Технологии

или «Белый мягкий» - меж- делиться собственными шоколада, какао позволя-
ду тем, подобные названия рецептами, идеями и фо- ет получить интересные и
отнюдь не редкость на ев- тографиями получивших- вкусные продукты на сты-
ропейском рынке. ся продуктов. Отчасти это ке хлеба и сладостей.
связано с тем, что на евро-
Повторять историю с пейском рынке в принци- Достаточно интерес-
названиями вряд ли сто- пе популярны различные ный вариант возможен
ит, а вот сделать акцент на виды сладких/десертных при использовании еще
упаковке именно на этих хлебов или хлебов с конди- одной популярной тен-
характеристиках хлеба терскими добавками: ба- денции – снекификации.
вполне стоит. нановый и апельсиновый При создании продукта мы
хлеб с карамелью, хлеб с ориентируемся на удоб-
Европейские произво- клубникой, шоколадный ство его употребления,
дители активного применя- хлеб с корицей и т.д. в том числе – возможно-
ют не только улучшители, сти его использования на
но и разнообразные сме- Данный тренд кажется ходу. Снеки подобного
си. Более того, некоторые весьма интересным и пер- рода могут быть как слад-
виды смесей используются спективным – фактически кими, так и нет – пряные,
как для хлебобулочных, мы наблюдаем размытие сырные вкусы, специи,
так и для кондитерских границ между различными травы и овощи активно ис-
изделий. Особенно ярко сегментами рынка – конди- пользуются для производ-
это проявляется на рынке терским и хлебопекарным. ства подобных продуктов.
смесей для выпечки в сег- Нельзя сказать, чтобы по- Интерес для российского
менте b2c. Многие виды добные продукты большой рынка подобные продукты
смесей, изначально пред- неожиданностью – можно представляют в том числе
назначенные для выпечки вспомнить хотя бы хлебец и потому, что это может
домашнего хлеба, активно быть не только достаточно
используются для приго- обычная сдоба в форма-
товления печенья, кексов, те «хватай и беги» или же
маффинов и т.д. Более традиционной хлеб, но в
того, сами производители нетрадиционной упаковке
смесей предлагают раз- удобной для употребления
личные варианты рецептов на ходу. Это могут быть
на базе своих продуктов и также и совершенно новые
поощряют потребителей для российского рынка
продукты типа foccacelle
«Ленинградский» – слад- – хлебного снека, запу-
кий и сдобный, с орехами щенного на рынок РФ в
и изюмом. Основное отли- 5 вкусовых вариантах – с
чие рынка современного оливками, томатами-черри
– в широчайшем ассорти- и т.д.
менте вкусов и вкусовых
сочетаний, современный
потребитель готов пробо-
вать новое, готов риско-
вать и, если вы сможете
предложить ему вкусный
и необычный продукт по
привлекательной цене –
вы сможете завоевать его
лояльность. Более того,
если вы не готовы к ради-
кальным изменениям ас-
сортимента – идите к ним
постепенно. Многозерно-
вые смеси дают широкий
спектр возможностей по
созданию новых продуктов
– добавление изюма, фрук-
товых кусочков, специй,

40 #29, 2017 / www.bac-forum.ru

www.bac-forum.ru /#29, 2017 41

Технологии

Продукты переработки сои в
хлебопекарном производстве

Текст: С. Беняш, ИТМО

Соя относится к семейству бобовых, является одним из самых пищевой продукции. Хлебопекарная
древних культурных растений. Соя – один из богатейших бел- отрасль – не исключение.
ком растительных продуктов. Это свойство позволяет исполь-
зовать сою для обогащения, а также в качестве основы расти- Внимание к белкам сои обуслов-
тельных заменителей продуктов животного происхождения. лено следующими факторами:
• доступное сырье;
По поводу пользы и вреда сои тамины группы В и Е, а также макро- • химический состав семян сои
уже давно ведутся споры. Существу- и микроэлементы. уникален; обеспечивает рентабель-
ют противоположные мнения специ- ность промышленной переработки;
алистов относительно того, какое Из семян сои производятся мно- • высокая биологическая и пище-
влияние оказывает она на здоровье гочисленные соевые продукты и про- вая ценность соевых белковых про-
человека. Соя содержит полноцен- дукты их переработки. Они широко дуктов;
ные белки, которые по своей пи- применяются и в современной пище- • большой исторический опыт ис-
тательности и пищевой ценности вой промышленности. пользования продуктов переработки
практически не уступают белкам сои в питании.
животного происхождения. В состав Существует несколько основных
соевого масла входят компоненты, направлений применения продуктов Для повышения содержания в
близкие к липидам рыб, лецитин, ви- переработки сои: производство кор- хлебных изделиях полноценного
мов, растительного масла, в каче- по аминокислотному составу рас-
стве ингредиентов для производства тительного белка и ненасыщенных

42 #29, 2017 / www.bac-forum.ru

Технологии

жирных кислот в них добавляют раз- Табл. 1. Состав соевого концентрата и изолята (%)
личные продукты переработки со-
евых бобов. Соевые белки являются Продукт Протеин Клетчатка Зола
одним из важных компонентов сои, Концентрат 72 3,5 5,5
имеющие в своем составе все неза- Изолят 0,2 4,0
менимые аминокислоты в количе- 95,6
ствах, достаточных для поддержания
роста и развития. Соевая мука применяется в хле- В группу хлебобулочных изделий
бопекарной промышленности путем с добавлением лецитина включе-
Концентрат соевого белка полу- добавки непосредственно в тесто. ны: хлеб амурский и батоны амур-
чают и из соевых хлопьев и обез- Добавка соевой муки в хлеб улучша- ские, хлебцы диетические отрубные
жиренного соевого шрота, выра- ет цвет корки, придавая ей золоти- с лецитином, булочки диетические
ботанного из оставшегося после стый оттенок. Соевая мука применя- с лецитином, а также булочки дие-
экстракции масла. Процесс включает ется как экономический иногредиент тические с лецитином сладкие; ба-
в себя замачивание хлопьев в воде, для замены обезжиренного сухого тончики «Сояс Майзитес», рогалики
подкисление водной вытяжки до pH молока и твердых веществ цельного «Здоровье».
4-5 и отделения осадка из раство- молока.
ренных компонентов центрифугиро- Для наиболее полного усвоения
ванием с последующей промывкой и После обогащения лецитинами организмом белковых веществ, вхо-
высушиванием собранного осадка. и жирами соевая мука способна за- дящих в соевую муку, необходимо,
менить яйца в пекарной промышлен- чтобы отношение их к углеводам в
Составы белковых концентратов ности. Соевая мука может быть ис- продукте составляло примерно 1:4.
и изолятов сравниваются в таблице пользована для производства круп. Этого можно достичь введением 20-
1. Эти свойства необходимы для об- Соевые крупы улучшают питатель- 30% соевой муки в рецептуру пше-
работки при высоких температурах. ные свойства и структуру печенья, ничного хлеба, при этом содержание
галет и специальных сдобных изде- белка повышается в среднем на 65-
Соевый белок добавляется в ка- лий. 70%. Однако добавление в рецепту-
честве ингредиента в хлебобулочные ру соевой муки свыше 5% по обще-
изделия, детское питание, мясные из- Соевая мука, будучи примеша- принятой технологии тестоведения
делия, чтобы повысить свой уровень на к пшеничной или ржаной муке в ухудшает качество хлеба.
белков и для улучшения качества их количестве от 3% до 5%, является
обработки, такие как увеличение «улучшителем» хлебопекарных ка- Все приведенные данные нагляд-
водосвязывающей способности или честв: улучшается внешний вид хле- но иллюстрируют высокую пищевую
стабилизации (масло в воде) эмуль- ба, его пористость делается более ценность соевого белка и подтверж-
сии. равномерной, причем отмечается, дают мысль о возможности замет-
что при этом хлеб не так быстро чер- ного повышения пищевой ценности
Соевая мука изготавливается пу- ствеет. сортовой пшеничной муки путем
тем размалывания и просева соевых подмешивания к ней определенного
лепестков, как до, так и после отде- В группу хлебобулочных изделий процента соевой муки.
ления масла. В них обычно содер- с соевыми продуктами включены:
жится от 40% до 54% белка, и она хлеб диетический ржаной с массой Таким образом, для улучшения
является наименее очищенной фор- соевой пищевой; хлеб диетический с качества хлеба с добавками соевой
мой соевых белковых продуктов, по- соевым молоком; хлебец соевый ди- муки следует:
требляемых человеком. етический. • вносить соевую муку на возмож-
но более ранней стадии приготовле-
ния теста в заквашиваемые заторы
для приготовления жидких дрожжей,
в фазу активизации прессованных
дрожжей, в опару или жидкие полу-
фабрикаты;
• повышать влажность теста;
• включать в рецептуру или в со-
евую обезжиренную муку жир и по-
верхностно-активные вещества, ле-
цитин, фосфатидные концентраты и
др.

Однако следует отметить, что
соевые продукты обладают высо-
ким аллергическим потенциалом,
что ограничивает их использование
в хлебопечении. Поэтому перспек-
тивным направлением исследований
является поиск путей снижения ал-
лергенности соевых продуктов.

www.bac-forum.ru /#29, 2017 43

Обучение

Ржаные заварные сорта –

классика жанра белорусского хлеба
Текст: СПИУПТ
изводство замороженной нята «Стратегия повы- и пищевых технологий
У российских и бело- продукции и полуфабрика- (СПИУПТ) для хлебопеков
русских хлебопеков много тов с разной степенью го- шения качества пищевой России на постоянной ос-
общего и в плане реша- товности. В России рынок нове формирует интенсив-
емых задач, и в отноше- замороженной продукции продукции в Российской ные программы освоения
нии тенденций развития. увеличивается в среднем новаторских решений с
В последние годы, как в на 10% в год, в Беларуси Федерации до 2030 года», посещением отечествен-
России, так и в Беларуси рынок замороженных про- ных предприятий и фирм,
потребление хлеба сни- дуктов увеличивается бы- направленная на обе- а также компаний в стра-
жается, что обусловлено, стрее: по данным 2015 года нах Евразийского и Евро-
в первую очередь, изме- прирост объемов составил спечение полноценного пейского союза. Неодно-
нениями в структуре пи- 143%, а за 10 месяцев кратно делегация СПИУПТ
тания населения. Вместе с 2016 – 163%. Как в России, питания, профилактику посещала и белорусские
тем производство конди- так и в Беларуси вопросы предприятия. В 2016 г.
терских изделий пусть и здорового питания рас- заболеваний, увеличение руководителей и специ-
небольшими темпами, но сматриваются на государ- алистов хлебопекарной
увеличивается. Хлебопе- ственном уровне. В 2016 продолжительности и по- промышленности регио-
карные предприятия рабо- г. утверждена Концепция нов России принимали на
тают в условиях жесткой государственной политики вышение качества жизни предприятиях коммуналь-
конкуренции и обостре- Республики Беларусь в об- ного производственного
ния борьбы за потребите- ласти здорового питания населения. В «Стратегии» унитарного предприятия
ля, что неизбежно выводит населения на период до (КУП) «Минскхлебпром»
вопросы качества продук- 2020 года. В России наря- подчеркивается, что по- - самого крупного на тер-
ции в число главных при- ду с аналогичной Концеп- ритории Республики Бела-
оритетов. цией-2010, в июне 2016 г. вышение уровня знаний и русь предприятия хлебопе-
Правительством РФ при- карной отрасли. В состав
В наших странах ин- квалификации персонала КУП «Минскхлебпром»
тенсивно развивается про- входит шесть хлебозаво-
является одним из главных дов. Среднесуточная мощ-
ность производства хле-
инструментов достижения бобулочных изделий – 400
тонн, 20 тонн кондитер-
поставленных целей. У ской продукции, 20 тонн
кондитерских изделий,
российских и белорусских более 20 тонн сухарно-ба-
раночной продукции и 15
хлебопеков похожие за- тонн пряников и печенья.

дачи и в преодолении за- В составе делегации
СПИУПТ: специалисты
висимости от импортных ООО «Фацер», г. Санкт-
Петербург, ОАО «Гат-
поставок ингредиентов, но чинский хлебокомбинат»,
Ленинградская область,
решаются эти задачи по- ОАО «Слакон», г. Ша-
дринск Курганская об-
разному. ласть, ОАО «Орловский
хлебокомбинат», АО «Ту-
Санкт-Петербургский апсехлеб», Краснодарский
край, ЗАО НП «Архангель-
институт управления скхлеб», г. Архангельск,
ООО «Русский Бейклс»,
Москва-Санкт-Петербург,
ООО Продовольственная

44 #29, 2017 / www.bac-forum.ru

Обучение

Группа "РУССКИЙ ХЛЕБ", решаются вопросы возвра- но-пшеничных хлебов, в чения России.
г. Магнитогорск Челябин- тов нереализованной про- т.ч. 35 заварных, 250 наи- В настоящее время
ская область и др. дукции из торговых сетей. менований хлебобулочных
В результате пересмотра изделий и более 100 ви- в России растет потреб-
В соответствии с про- договоров на поставку, дов сухарно-бараночной ность в продукции лечеб-
граммой пребывания рос- как утверждает директор продукции. В Беларуси но-профилактического и
сийских специалистов в хлебозавода N6 А.В. Рудь- очень ценят и бережно диетического назначения,
Минске, разработанной ко, объемы возвратов из сохраняют традиции хле- не содержащей консер-
совместно с белорус- торговой сети снизились бопечения. Заварной хлеб вантов, стабилизаторов и
скими партнерами и ут- до уровня 1,5% от объема - особая гордость белорус- других добавок. К сожале-
вержденной генеральным поставок. ских хлебопеков. Он вы- нию, в последние годы при
директором КУП «Минск- рабатывается по сложным участии средств массовой
хлебпром» В.В. Талайко, В ходе обсуждения многостадийным техноло- информации хлеб и хле-
состоялись тематические уровня заработной платы гиям с использованием бобулочная продукция у
посещения хлебозаводов и социальных гарантий термофильных штаммов многих жителей перестала
N6, N3 и мукомольного звучали уже почти забы- молочнокислых бактерий ассоциироваться с пользой
производства. С участием тые в России «13-ая зар- на основе хорошо извест- для здоровья. Сегодня на
зам. генерального дирек- плата», «профсоюзная ор- ной Ленинградской схемы. передовых предприятиях
тора объединения по про- ганизация и профсоюзные В рецептурах ржаных и отрасли ведется активная
изводству Т.Н. Акуловой путевки», «пионерские ла- ржано-пшеничных сортов работа по совершенство-
и руководителей хлебопе- геря» и др. Государствен- хлеба широко применяют ванию ассортимента, в
карных заводов в режиме ная политика Республики солод ржаной (не фермен- т.ч. с учетом потребностей
обмена опытом состоялись Беларусь гарантирует тру- тированный и ферменти- конкретных групп населе-
обсуждения ассортимента, доустройство работников рованный), квасное сусло. ния. Перед хлебопеками
показателей муки и других даже в случае фактическо- Непосредственно на про- России стоит задача про-
видов сырья, организа- го сокращения. На пред- изводственных участках фессионального переос-
ции доставки продукции приятиях много молодых технологи предприятий мысления процессов про-
в торговые сети. Белорус- специалистов: обеспечен- России наблюдали этапы изводства качественной и
ские коллеги с гордостью ность общежитиями позво- приготовления заквасок, безопасной хлебопекар-
говорили о сохранении ляет приглашать на работу получили разъяснения и ной продукции, в т.ч. и с
традиционной опарной выпускников профильных ответы на вопросы. Нет возвратом к традицион-
технологии в производстве образовательных учреж- сомнения – участие в та- ным технологиям.
хлебобулочных изделий из дений других регионов ких программах обогащает
пшеничной муки, позво- Беларуси. Директор хлебо- новыми профессиональ- В Санкт-Петербург-
ляющей выпускать хлеб завода N3 П.П.Столяров ными знаниями, помогает ском институте управле-
без использования кон- неоднократно подчер- постичь тонкости и се- ния и пищевых техноло-
сервантов. Руководство кивал, что «текучки» и креты мастерства. И это гий уверены, что «новое
Республики Беларусь ак- проблем с обеспечением взаимно: в свою очередь прочтение» традиционных
тивно поддерживает оте- кадрами нет, сотрудники белорусские коллеги про- технологий хлебопече-
чественных производите- дорожат работой. являют большой интерес к ния позволит российским
лей, жестко ограничивает посещению предприятий производителям получать
применение импортных В структуре ассорти- индустриального хлебопе- продукцию, отвечающую
добавок и ингредиентов. мента предприятий КУП возросшим требованиям
На предприятиях успешно «Минскхлебпром» 60 наи- потребителей.
менований ржаных и ржа-

www.bac-forum.ru /#29, 2017 45

Обучение

График мероприятий Санкт-Петербургского
института управления и пищевых технологий

191186 Санкт-Петербург, наб. кан. Грибоедова, д.7. Тел.: (812) 312-38-31. www.hlebspb.ru

Дата Тема семинаров СПИУПТ Категория слушателей

Февраль, 2017

6-17 «Микробиология пищевых производств. Безопасность Начальники, микробиологи и специалисты лаборато-
работы с ПБА III-IV групп патогенности. Лицензирова- рий, отделов контроля качества пищевых производств.
ние микробиологических лабораторий». Повышение
квалификации (модульное обучение).

«Современные требования к организации работ в ис- Руководители и специалисты технологических служб
пытательных лабораториях. Подтверждение компетент- (начальники ПТЛ, главные технологи, технологи),
ности». Правовые аспекты, связанные с аккредитацией руководители и специалисты отделов менеджмента
и подтверждением компетентности. качества.

7-9 «Контроль безопасности и качества зерна и зернопро-
дуктов». Арбитражные и ускоренные методы испыта-
ний. Начальники ПТЛ, инженеры-химики, химики-аналитики
пищевых производств.
«Отбор проб и пробоподготовка продовольственного
сырья и пищевой продукции».

«Метрологическое обеспечение пищевых произ- Технические директора,
водств. Контроль и надзор за производством пищевой гл. инженеры, гл. энергетики, гл. механики, метрологи.
продукции». Повышение ответственности в условиях
ЕАЭС.

14-16 «Совершенствование коммерческо-сбытовой деятель- Коммерческие директора, руководители служб марке-
ности предприятия. Эффективные механизмы продаж» тинга, сбыта, логистики.
Факторы повышения эффективности продаж.

«Управление персоналом в организации: апробация Директора по персоналу, руководители и специалисты
профессиональных стандартов». Стратегические сессии кадровых служб.
от профессионалов.

14-17 «Проведение испытаний продовольственного сырья и Начальники ПТЛ, инженеры-химики, химики-аналитики
пищевой продукции». Правила и порядок проведения пищевых производств.
работ. Стажировка в ИЛ.

Март, 2017

13-24 «Микробиология пищевых производств. Безопасность Начальники, микробиологи и специалисты лаборато-
14-17 работы с ПБА III-IV групп патогенности. Лицензирова- рий, отделов контроля качества пищевых производств.
ние микробиологических лабораторий». Повышение
квалификации (модульное обучение). Руководители и собственники предприятий, топ-
менеджеры. Технические директора, гл. инженеры, гл.
«Микробиологический контроль на пищевых предпри- энергетики, гл. механики, метрологи. Коммерческие
ятиях. Практика проведения исследований». директора, руководители служб маркетинга, сбыта,
Практический лабораторный курс. логистики.

Практическая конференция «Отечественное хлебопе-
чение - новый формат. Перспективные решения для
бизнеса: от сырья до продаж». Деловой клуб «Лучшие
региональные практики национального хлебопечения».
в рамках выставки «Современное хлебопечение -2017».
(Москва, ЦВК «Экспоцентр»)

«Проведение испытаний продовольственного сырья и Начальники ПТЛ, инженеры-химики, химики-аналитики
пищевой продукции». Правила и порядок проведения пищевых производств.
работ. Стажировка в ИЛ.

21-23 «Современные требования к руководителям линей- Руководители высшего и среднего управленческого зве-
ных звеньев пищевого предприятия». Практический на (директора производств, начальники производств,
семинар. площадок, цехов, технологи).

«Органолептические показатели пищевой продукции. Руководители и специалисты технологических служб
Методы испытаний». Повышение квалификации. (начальники ПТЛ, главные технологи, технологи),
руководители и специалисты отделов менеджмента
качества.

46 #29, 2017 / www.bac-forum.ru

www.bac-forum.ru /#29, 2017 47

48 #29, 2017 / www.bac-forum.ru