Good Sensory Practices (GSP)

Good
Sensory
Practice

Apa itu Good Sensory Practice?

Good Sensory Practice (GSP) → Standar yang ditetapkan dan dikontrol dalam pelaksanaan evaluasi
sensori dengan tujuan memperoleh data yang konsisten dan akurat, meminimalkan adanya pengaruh
faktor fisiologis karena penggunaan manusia sebagai instrument pengujian.

Terdapat 3 hal yang perlu dikontrol dalam pelaksanaan evaluasi sensori :

Ruangan Sampel Panelis
(Produk)

Kontrol Ruangan

• Pengujian sensori perlu memiliki ruang khusus
• Untuk memperoleh hasil pengujian yang jujur, spontan, dan murni dari panelis tanpa adanya

pengaruh dari faktor eksternal dan internal
• Proses evaluasi sensori membutuhkan praktik yang santai, tetapi serius dan disiplin

Persyaratan umum Lab Sensori

1. Lokasi mudah dijangkau
2. Bebas bau dan asap
3. Sejuk dan nyaman, suhu 22 – 26 °C, RH 44-45%
4. Warna dinding netral (putih, krem, Abu-abu terang)
5. Kedap suara
6. Pencahayaan cukup dan seragam
7. Dinding/meja/ terbuat dari bahan yang mudah

dibersihkan

Unsur ruangan dalam Lab Sensori

1. Ruang pengujian individual (booth)
2. Ruang penyiapan sampel/dapur persiapan
3. Ruang diskusi/training
4. Ruang kerja panel leader

Ruang pengujian individual

• Menjamin pengujian secara individu
• Bisa permanen atau semi permanen
• Memiliki akses terhadap ruang persiapan sampel melalui jendela

kecil
• Sink → tidak direkomendasikan → sumber bau, perlu perawatan

intensif dan menambah biaya, maka untuk ekspektorasi →
gunakan wadah disposable tertutup
• Pencahayaan bebas bayangan
• Ventilasi di area booth = penting

Ruang pengujian individual

Ruang pengujian individual

Ruang pengujian individual

Ruang penyiapan sampel

• Ukuran ruang persiapan tergantung pada jumlah unit, pemasakan
yang diperlukan serta kebutuhan untuk penyimpanan produk

• Produk yang perlu tahap pemasakan → kompor
• Produk yang perlu disajikan dingin → refrigerator

Perlengkapan di ruang persiapan

• Meja persiapan untuk meletakkan baki sampel
• Sinks
• Peralatan memasak
• Refrigerator, freezer
• Lemari penyimpanan
• Ventilasi

Ruang Diskusi/Training

• Untuk pengujian berbasis produk → tempat untuk
bertemu antara panelis dengan panel leader untuk
penjelasan instruksi, training, dan diskusi

• Terpisah dari area penyiapan sampel sehingga suara
dan bau dari pemasakan tidak mengganggu

• Tidak terganggu dengan keluar masuk personel lab
• Meja lebar dengan kursi minimal untuk 10 orang
• Dilengkapi dengan papan tulis, yang dapat dilihat

dengan mudah oleh semua panelis di sekeliling meja
• Marker tidak berbau
• Meja, kursi, lantai, dinding berwarna netral

Persiapan Sampel

• Mengontrol penanganan awal, penyiapan dan penyajian sampel → untuk menghilangkan faktor-faktor
eksternal yang tidak berhubungan dengan tujuan pengujian.

• Sebelum proses pengujian, sebaiknya perlu ditetapkan :
1. Cara dan metode penyiapan
2. Persiapan dan waktu pemasakan (jika ada)
3. Peralatan dan perlengkapan yang diperlukan

Hal-hal yang dikontrol pada persiapan sampel

• Jumlah produk yang diujikan, misal : volume, ukuran, berat → ukur dengan alat
• Jumlah bahan tambahan yang digunakan → diukur dengan tepat
• Proses penyiapan : pengaturan waktu, suhu, kecepatan agitasi, ukuran dan tipe peralatan untuk

penyiapan sampel
• Waktu tunggu : minimum dan maksimum waktu tunggu setelah persiapan sampai dilakukan pengujian

Prosedur Penyiapan Sampel

• Untuk uji pembedaan, pilih metode persiapan yang tidak menutupi, menambah sesuatu yang dapat
merubah karakteristik dasar dari produk.

• Untuk uji afektif, siapkan produk menggunakan metode yang biasa digunakan pada saat produk akan
dikonsumsi.

• Ketika metode sudah dipilih dan ditetapkan, maka gunakan metode dan prosedur yang sama untuk
proses pengujian berikutnya.

• Metode persiapan tidak boleh menyebabkan timbulnya rasa yang asing atau bau yang asing dari
produk tersebut.

Prosedur Penyiapan Sampel

• Sampel harus seragam → usahakan menghilangkan perbedaan yang tidak relevan (mengiris,
membentuk jadi kubus, menggiling) untuk memastikan kesegaran sampel

• Ketika melaksanakan uji afektif, apabila ada perbedaan, lebih baik menyajikan satu sampel pada satu
waktu penyajian daripada menggiling atau menghancurkan untuk menghilangkan perbedaan

• Ketika ada perbedaan warna, ditutupi dengan pewarna atau menggunakan lampu tertentu atau
sajikan satu persatu

• Penggunaan container yang berwarna dapat digunakan untuk sedikit menutupi perbedaan warna
• Jika digunakan zat pewarna yang sama untuk menutupi perbedaan warna, maka pewarna tidak boleh

mempengaruhi flavor

Peralatan persiapan dan penyajian sampel

• Pilih peralatan persiapan dan penyajian dengan hati-hati untuk mencegah adanya bias atau timbul
variabel baru

• Bahan container untuk penyimpanan, persiapan atau penyajian ➔ gelas, keramik, stainless steel
untuk mengurangi transfer senyawa volatile dari bahan

Ukuran sampel

• Ukuran sampel dapat mempengaruhi intensitas pada pengukuran atribut tekstur
• Beberapa yang menjadi pertimbangan :
→ Seberapa besar ukuran porsi normal dari produk?
→ Seberapa besar ukuran normal di mulut?
→ Berapa banyak atribut yang diuji?
• Pada uji konsumen, pertimbangkan jumlah minimum untuk dimakan (tidak terlalu besar) → sesuaikan

sip size
• Umumnya : untuk produk pangan padat 30 gram, untuk minuman 15 mL

Pengenceran dan carrier

• Carrier = produk pangan lain yang menemani sampel uji dan diuji atau dimakan bersama-sama
• Pada uji pembedaan, produk seperti teh, kopi, selai kacang, daging, sayur disajikan tanpa aditif,

seperti susu, rempah, bumbu,
• Pada uji konsumen, harus disajikan seperti pada cara konsumsi biasanya
• Produk yang perlu carrier → kecap, mentega, whipped topping, saus

Carrier
• Tidak menghasilkan citarasa lain yang dapat menimbulkan kesalahan
• Jumlah carrier yang digunakan konsisten
• Melihat interaksinya dengan sampel uji, contoh : pastry untuk produk pie filling digunakan untuk

melihat bagaimana interaksi keduanya serta melihat karakter tekstur

Suhu Penyajian

• Suhu produk pada saat biasa dikonsumsi
• Untuk ketepatan rasa dan persepsi : 20-40°C
• Jangan sampai terjadi pengeringan di bagian luar produk ketika didiamkan
• Senyawa aroma umumnya disimpan di refrigerator → harus didiamkan dulu di suhu ruang

Jumlah Sampel

• Sampel yang terlalu banyak dapat menyebabkan fatigue → pertimbangkan metode pengujian,
karakteristik yang diuji, tingkat kesulitan pengujian, pengalaman panelis, motivasi panelis

Referens Sampel

• Menurunkan variasi respon dan menyamakan persepsi panelis
• Penggunaan berulang → perhatikan jenis referens
• Harus sama atau konsisten
• Dapat digunakan untuk menguji konsistensi panelis

Pengkodean

• Menyembunyikan identitas dan menghindari bias
• Tiga digit angka acak
• Dalam pengulangan → gunakan kode berbeda
• Spidol tidak menggunakan bau

Urutan Penyajian

• Lakukan secara seimbang : semua sampel ditampilkan sesuai dengan urutan kombinasi urutan yang
mungkin

• Misal uji ranking dari 3 produk A,B,C, maka kombinasi urutan penyajian
ABC – ACB – BCA – BAC – CBA - CAB

Penetral/Palate Cleanser

• Untuk menghilangkan residu dari sampel sebelumnya
• Umum : air tawar pada suhu ruang
• Sampel berlemak → air hangat, irisan apel/pir yang tidak terlalu manis
• Kontrol jeda waktu istirahat antar pengujian sampel

Palate Cleanser memiliki tingkat efektivitas yang berbeda untuk setiap atribut.

•Mentimun efektif untuk menguji atribut rasa dan aroma yang berkaitan dengan eksistensi lemak
seperti flavor susu
•Soda efektif untuk menguji atribut tekstur dan sensasi di mulut yang berkaitan dengan lemak seperti
tekstur berlemak dan sensasi lengket di langit-langit mulut



Swalowwing dan Expectoration

• Dalam beberapa kasus, penelanan sampel dihindari→ high fat product, karena menambah kalori
• Keuntungan penelanan → stimulasi reseptor sensori pada kerongkongan (penting untuk beberapa

produk dan sistem flavor)

Kontrol terhadap panelis

Pelatihan atau orientasi panelis
• Harus memberikan instruksi terkait cara konsumsi sampel, penggunaan kuisioner evaluasi sensori.
• Prosedur pengujian : jumlah sampel yang dikonsumsi satu kali, sistem delivery (sendok, cup, sip),

durasi kontak (satu gigitan, short sniff, sip), disposisi produk (ditelan, ekspektorasi. Atau dibiarkan
kontak dengan kulit)
• Kuisioner harus memuat instruksi pengujian, pertanyaan, terminology, skala untuk mengekspresikan
penilaian (harus dimengerti dan familiar oleh panelis)
• Tipe pengujian juga harus diketahui : pembedaan, deskripsi, preferensi, penerimaan
• Waktu pengujian → menyesuaikan waktu konsumsi pada umumnya