83A6CE75-AEA3-4909-8A40-825FB382A2D4

สรุปการอบรม

วิชา การบริการอาหารและเครื่องดื่ม
30701-2004

เสนอ
นายบวรทัพพ์ ทรัพย์มั่น

จัดทำโดย
นางสาวเพ็ญพิชชา เปงสุก
เลขที่ 4 ปวส.1/1 การโรงแรม
อบรมตั้งแต่วันที่ 17-22 กันยายน 2564
วิทยาลัยอาชีวศึกษาชลบุรี

วันที่ 17 กันยายน 2564

ทบทวนก่อนอบรม

• ผ้า
องค์ประกอบของผ้า Napkin

- การเลือกผ้า - ความเหมาะสมในการพับผ้าที่จะวาง

- ความสวยงาม - ความเหมาะสมของ

- วิธีการใช้ - ขนาดของผ้า 22*22 นิ้ว
• การเช็ดปาก
- ใช้ปลายผ้าพับเป็นสามเหลี่ยม ใช้ปลายด้านใน แตะที่ปากเบาๆ
• การเซ็ตโต๊ะ
- การปูโต๊ะ

- การเลือกผ้าปูโต๊ะขึ้นอยู่กับขนาดของโต๊ะแบบไหน

- การเลือกสีผ้าปูโต๊ะขึ้นอยู่กับห้องอาหาร
• อุปกรณ์บนโต๊ะอาหาร

มี 6 อย่าง คือ

1.Linen 4.Tool

2.China ware 5.Glass

3.Silver ware 6.Decorat
• การเสิร์ฟ
- การเสิร์ฟอาหารที่พร้อมเสิร์ฟ เข้าขวาเสมอ (ขวามือแขก)

- อาหารที่ต้องตักเสิร์ฟ เข้าซ้าย

- เครื่องดื่ม เข้าขวา
• มารยาทในการบริการ
Smart เราต้องมีความสมาร์ท ไม่ว่าจะ

- เสื้อผ้า หน้าผม

- การพูด การใช้คำพูด

- บุคลิกภาพ การเดิน ยืน นั่ง
• การบริการไวน์

- ฉลากที่ติดอยู่บนขวดไวน์ เรียกว่า vintage - การนำเสนอ

- การเก็บรักษา - การริน - การเปิด
• การจัดโต๊ะอาหาร

- รู้ชื่ออุปกรณ์ต่างๆ

- รู้การจัดวาง

วันที่ 18 กันยายน 2564

ความรู้เกี่ยวกับโรงแรม

มี 2 ส่วน คือ

1.ส่วนหน้า Front,Food and Beverage

2.ส่วนหลัง Kitchen,Housekeeping เป็นต้น
• คุณสมบัติของพนักงานบริการ
- สุขภาพดี - การแสดงออก

- แข็งแรง - ความอดทน

- ไม่มีโรค - มีความรู้ด้านภาษา

- ร่างกายปกติ - มีพื้นฐานด้านการโรงแรม

- การแต่งตัว - มีความสามารถในการเป็นนักขาย
• ประเภทของห้องอาหาร
- ห้องอาหารหรูหรา Fine dining room

- ห้องอาหาร Grilled room

- ห้องอาหารพิเศษ Specialty restaurant

- ห้องอาหารแบบรวดเร็ว Coffee shop

- ห้องจัดเลี้ยง Barquet room
- ห้องดื่มน้ำชา Tea room
- บาร์เลาจน์ Bar and Lounge
- ไนต์คลับ Night club
- สถานที่บริการอาหารอื่นๆ
• กฎระเบียบของห้องอาหาร
- รายงานตัวกับหัวหน้า

- ห้ามพนักงานใช้โทรศัพท์ของโรงแรมพูดคุยเรื่องส่วนตัว

- ห้ามพนักงานมาใช้บริการห้องอาหารของโรงแรม
- ห้ามพนักงานเดินเล่น
- ห้ามส่งเสียงดัง
- ต้องแต่งกายตามกฎของโรงแรม
- ห้ามพนักงานเรียกเงินทิปจากแขก
- ห้ามเรียกแขกหรือลูกค้าว่า “พี่”

- ห้ามวิพากษ์วิจารณ์แขก

- ห้ามโต้เถียงกับแขก

วันที่ 18 กันยายน 2564

• การเลือกพับผ้า Napkin
- เลือกพับลายที่ยับน้อยที่สุด เวลาที่เราคลี่ออกมา
- พับลายที่ไม่คลี่ออกยาก

การปูโต๊ะ

ผ้าปูโต๊ะมี 2 แบบ คือ
1.ผ้ากันลื่น Mouton
2.ผ้าปูโต๊ะ Table cloth
หลักของการปูโต๊ะ คือ ชายผ้าจะต้องทิ้งลงมาจากขอบโต๊ะไม่ต่ำกว่า 12 นิ้ว
หรือ 1 ฟุต
• การปูโต๊ะ
- พับผ้าให้เป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้า และพับให้เป็น 2 ทบ เอาขอบของผ้าวางบนโต๊ะ และ
สอดนิ้วก้อยนิ้วนางอยู่ด้านล่างสุดของผ้า นิ้วกลางสอดช่องต่อมา และต่อด้วยนิ้วชี้
อีกช่อง ส่วนนิ้วโป้งจะอยู่บนสุดของผ้า มือต้องสอดตรงขอบโต๊ะพอดี
- สบัดผ้าไปด้านหน้า และยกนิ้วโป้งขึ้นและค่อยๆปล่อยผ้า จนสุดหมด และดูมุมผ้า
ของทุกมุม ชายผ้าจะต้องทิ้งลงมาจากขอบโต๊ะไม่ต่ำกว่า 12 นิ้ว หรือ 1 ฟุต
• การเปลี่ยนผ้าปูโต๊ะ
- เอาผ้าคล้องแขน จับมุมผ้าซ้ายและขวาดึงผ้าเข้าหาตัวเรา จนผ้าอีกด้านถึงขอบ
โต๊ะพอดี และพับผ้าที่จับขึ้นไป
- ใช้ผ้าที่เราเตรียม สอดนิ้วเหมือนเดิมและก้าวเท้าขวาไปด้านหน้า ปล่อยนิ้วก้อยและ
นิ้วนาง สบัดผ้าไปข้างหน้าและใช้นิ้วก้อยนิ้วนางจับผ้าผืนเก่าที่ปูอยู่ออก พร้อมดึงผ้า
ผืนใหม่คลุมมาด้วย

วันที่ 18 กันยายน 2564

การจับถืออุปกรณ์
เครื่องมือเครื่องใช้

• การจับแก้วมีก้าน
- แก้วก้านยาว จับได้ทั้ง5นิ้ว
- แก้วก้านสั้น เอานิ้วก้อยและนิ้วนางรองฐานแก้วด้านล่าง
• การจับแก้วทรงทรงกระบอก
- จับตรงก้นแก้วด้านล่าง
• การจับอุปกรณ์เครื่องเงิน
- การจับ ช้อน ส้อม มีด จับตรงด้ามข้างล่างใช้นิ้วทั้งหมด
• การถือจาน
- การถือจาน 1 ใบ ใช้มือขวาในการถือจาน ใช้นิ้วโป้งอยู่ขอบจาน และนิ้วชี้ นิ้ว
กลาง นิ้วนางและนิ้วก้อย อยู่ก้นจาน
- การถือจาน 2 ใบ ใช้มือทั้งสองข้างในการถือจาน นิ้วโป้งจะอยู่ด้านขอบจานและ
นิ้วชี้ กลาง นาง ก้อย จะอยู่ที่ก้นจาน
- การถือจาน 3 ใบ ใช้มือซ้ายในการถือจาน 2 ใบ ใช้นิ้วโป้งและนิ้วก้อยจะอยู่ขอบ
จาน และนิ้วชี้ กลาง นาง จะอยู่ก้นจานและจานอีกใบจะมาวางตรงอุ้งมือ และจาน
อีกใบใช้มือขวาในการถือ

การถืออุปกรณ์เครื่องมือเครื่องใช้

• การถือถ้วยหรือชาม
- แบบไม่มีจานรอง นิ้วโป้งอยู่ด้านบน นิ้วที่เหลือรองก้นด้านล่าง
- แบบมีจานรอง นิ้วโป้งวางราบไปกับขอบจาน นิ้วที่เหลือจับตรงก้นจาน
• การถือถาด
ลัษณะถาด มี
- ถาดกลม Round tray
- ถาดสี่เหลี่ยมผืนผ้า Oblong tray
- ถาดวงรี Oval tray
- ถาดสี่เหลี่มจัสตุรัส Square tray
- ถาดใส่อาหารบุฟเฟ่ต์ Buffet tray

วันที่ 19 กันยายน 2564

• การถือถาด
ถือถาดบนฝ่ามือซ้าย หรือบนอุ้งมือซ้ายของเรา แขนตั้งฉาก 45 องศา ถาดอยู่
ระดับเอว
• การถือถาด ถือได้ 2 แบบ
1.ถือแบบ 2 มือ จับทั้งสองด้านของถาด จับบริเวณขอบถาดด้านบนของถาด
และถาดอยู่ระดับเอว
2.ถือแบบมือเดียว ให้ถาดอยู่บนอุ้งมือซ้ายเราและมืออีกข้างไพล่หลัง
• การแบกถาด
- เมื่อถาดมีอาหารพร้อมยกแล้ว ยืนชิดขอบถาด ย่อเข่าลง
- มือขวาลากถาดมาที่มอซ้าย มือซ้ายรองรับ โดยนิ้วจะหันไปทางด้านหลังทั้งหมด
- ลากถาดใส่มือและยกขึ้น ยังจับถาดไว้อยู่เพื่อดูความสมดุลของถาดทั้งสองข้าง
- เมื่อถาดได้สมดุลก็เอามือขวาไพล่หลัง
- ถาดต้องอยู่เหนือไหล่ 1 นิ้ว
• เมื่อเอาถาดลง
- จับถาดและย่อเข่าลง และวางถาดที่โต๊ะ

การเช็ดทำความสะอาด

เครื่ องมือเครื่ องใช้

• วิธีการเช็ดอุปกรณ์ช้อน ส้อม และมีด
- จุ่มอุปกรณ์แต่ละอย่างลงในกระป๋องน้ำร้อน และนำผ้าใส่มือซ้ายจับขึ้นมาวางบน
ผ้า ใช้ชายผ้าอีกด้านเช็ดที่ละด้าม ถ้าเป็นมีดจะหันด้านคมออกด้านนอกผ้า ส่วนช้อน
ส้อม ก็เช็ดปกติ
- เมื่อเช็ดเสร็จวางในถาด โดยที่มือไม่สัมผัสกับอุปกรณ์โดยตรง

วันที่ 19 กันยายน 2564

• วิธีการเช็ดแก้วน้ำ
- นำแก้วไปอังน้ำร้อน ใช้มือซ้ายจับปลายผ้าและจับตรงฐานแก้ว
- ชายผ้าตรงข้ามยัดไปในแก้ว โดยนิ้วโป้งจะใส่ไปในแก้ว และนิ้วชี้ กลาง นาง ก้อย
อยู่ด้านนอก
- เวลาเช็ดนิ้วจะไม่โดนแก้วเด็ดขาด และหมุนตรงฐานแก้ว
- เสร็จก็ส่องดู และนำไปวางโดยยังใช้ผ้าจับไปวาง
• วิธีเช็ดจาน
- จับชายผ้าวางจานบนมือซ้ายที่มีผ้าอยู่
- มือขวาจับชายผ้าอีกด้าน และจับขอบจาน หมุนรอบจาน
- ตรงกลางให้ใช้มือขวาที่มีผ้าอยู่แบผ้าและเช็ดได้เลย
- เสร็จวางซ้อนกันได้ โดยที่มือไม่สัมผัสจาน

ความรู้เกี่ยวกับอาหารภาคตะวันตก
• รูปแบบของมื้ออาหารตะวันตก
มี 6 มื้อ

1.Breakfast

มี 2 แบบคือ

- American Breakfast อาหารแบบยุโรปเพิ่ม เนื้อสัตว์ นม ไข่ เบคอน ซีเรียล

- Continental Breakfast เครื่องดื่มร้อน ขนมปัง เนย ผลไม้กวน

2.Brunch อาหารเช้า+อาหารกลางวัน เหมาะกับคนตื่นสาย

3.Lunch

มีแบบ A la cart และ Table d’horel

- One course - Two course - Three course

4.Afternoon snack

แบ่งออกเป็น 2 แบบ

- Afternoon tea อาหารว่างแบบเบาๆ

- High tea อาหารว่างแบบหนัก

5.Dinner อาหารค่ำ ที่สำคัญมากที่สุด มื้อหนัก

6.Supper อาหารมื้อดึก ทานเบาๆ

วันที่ 19 กันยายน 2564

• อาหารตะวันตก
การจัดลำดับจากเดิม 13 จาน แต่มีการปรับใหม่ เรียกว่า

“Modern short menu” ประกอบด้วยอาหาร 3 ชุด คือ
1.Starter

Appetizer มีอาหาร 4 จาน คือ

- Cold appetizer - Soup

- Warm appetizer - Sherbet

2.Main course เนื้อสัตว์และผัก

3.Dessert ของหวานต่างๆ
• รายการอาหาร

แบ่งเป็น 2 ประเภท

1.A la carte 2.Set menu
• รายการอาหารประจำห้องต่างๆ
- ห้องอาหารแบบหรูหรา

- ห้องอาหารแบบ Tea room

- ห้องอาหารแบบพิเศษ

- สระว่ายน้ำ

- ห้องอาหารแบบรวดเร็ว

- Room service
• รายการอาหารพิเศษ
- อาหารสำหรับเด็ก

- อาหารจานเด็ด

- อาหารที่ส่งเสริมการขาย

วันที่ 20 กันยายน 2564

อุปกรณ์เครื่องมือเครื่องใช้ในการบริการ

มี 6 ประเภท ได้แก่
1.Tools ครุภัณฑ์
- Table - Chair - Service table

- Special car - Station
2.Linen ผ้า ผ้าปูโต๊ะ Table cloth
- ผ้ารองกันลื่น

- ผ้ารองจาน Placemat ผ้าเช็ดปาก Napkin

- ผ้ารองถาด Tray cloth ผ้าทำความสะอาด Cleaning cloth

- ที่รองแก้ว Coaster ผ้าระบายโต๊ะ Skirt

- ผ้าสำหรับพนักงงานบริการ Service napkin ผ้าคลุมเก้าอี้ Chair covering
3.Chinaware เครื่องใช้ประเภทประเบื้อง
- Show plate - Dinner plate

- Dessert plate - Salad plate

- Bread plate - Saucer

- ถ้วยซุป มี 2 แบบ

1.ถ้วยซุปข้น Soup bowl 2.ถ้วยซุปใส Soup cup

- Offee cup - Tea cup
4.Table ware เครื่องใช้บนโต๊ะอาหาร
• มีด Knife

- Butter knife - Small knife

- Fish knife - Steak knife - Table knife

• ส้อม Fork

- Paltry fork - Small fork

- Fish fork - Table fork - Service fork
• ช้อน Spoon

- Tea or coffee spoon - Sherbet

- Soup spoon - Dessert spoon

- Dinner spoon - Service spoon

วันที่ 20 กันยายน 2564

• อุปกรณ์อื่นๆ - Tea pot - Sugar bowl
- Coffee pot - Salt and pepper set
- Toothpick holder - Lemon squeezer
- Sauce boat
• Glass แก้ว - White wine glass - Red wine glass
- Water glass - Sherry glass
- Champangne glass

เครื่องมือที่ใช้ในการผสมเครื่องดื่ม
- ที่ตวงเหล้า Jigger - ที่ผสมเหล้า Shaker - จุกรินเหล้า Pourer

- ช้อนบาร์ Bar spoon - ถังใส่น้ำแข็ง Ice bucket

- ไม้บด Wooden muddler - ที่ทุบน้ำแข็ง Ice pick

- กรวย Funne - เครื่องปั่ น Electric Blender

- ที่เปิดไวน์ - ไม้คน Stirrer

- หลอด Straw - แก้ว Glassware

มี 5 ขั้นตอน ดังนี้ หลักของการจัดโต๊ะอาหาร

1.การจัดวางโต๊ะอาหารและเก้าอี้ 2.การปูผ้าปูโต๊ะ 3.การเปลี่ยนผ้าปูโต๊ะ

4.การวางกระดาษรองจาน 5.การจัดวางอุปกรณ์เครื่องมือเครื่องใช้
• รูปแบบการจัดโต๊ะและอุปกรณ์
มี 2 รูปแบบ

1.การจัดโต๊ะแบบธรรมดา 2.การจัดโต๊ะแบบเลือกสั่งตาม

- Show plate - Butter knife มาตรฐานสากล

- Table knife - Dessert spoon - Show plate

- Table fork - Dessert fork - Table knife

- Soup spoon - Water goblet - Table fork

- Small knife - Salt and pepper set - Bread plate

- Small fork - Napkin - Butter knife

- Bread plate - Flower vase - Water goblet

- Salt and pepper set

- Napkin

- Flower vase

วันที่ 20 กันยายน 2564

งานจัดโต๊ะอาหาร
จงบอกชื่ออุปกรณ์ตามรายการอาหารดังต่อไปนี้โดยเขียนเป็นภาษาอังกฤษ

พร้อมวาดภาพประกอบ
Menu 1

• Caesar Salad • Small fork,Small knife

• Spinach soup • Soup spoon

• Spaghetti Carbonara • Dinner spoon,Table fork

• Strawberry Mousse Cake • Paltry fork

• Red Wine • Red wine glass

Menu 2 • Soup spoon
• Pumpkin Soup • Fish knife,Fish fork
• Salmon Roasted Pepper Sauce • Paltry fork
• Mixed Fruit • White wine glass
• White Wine

Menu 3 วันที่ 20 กันยายน 2564
• Mixed Salad
• Mushroom Cream Soup • Small knife,Small fork
• Beef Steak and Black Pepper • Soup spoon
Sauce • Table knife,Table fork
• Red Wine
• Red wine glass

Menu 4 • Soup spoon
• French Onion Soup • Table knife,Table fork
• Pork Chop Hawaiian • Dessert spoon,Dessert fork
• Strawberry Bavarois

Menu 5 • Fish knife,Fish fork
• Grilled Salmon with Orange
Cream Sauce • Dessert spoon,Dessert fork
• Milk Custard Strawberry • White wine glass
• White Wine • Champagne glass
• Champagne

วันที่ 21 กันยายน 2564

• รูปแบบการบริการ การบริการ

แบ่งออกเป็น 4 แบบ
1.American service

- เข้าขวามือ การบริการแบบนี้ ไม่ทำอาหารโชว์

2.English service

- ใช้ช้อนเสิร์ฟ+ส้อมเสิร์ฟ คีบอาหารวางในจานที่จะเสิร์ฟ

- เข้าเสิร์ฟทางซ้ายมือ

3.French service

- พนักงานนำอาหารใส่ถาดมาโชว์แขก และให้แขกเลือกอาหารเอง

- เข้าซ้ายมือของแขก

4.Russian service

- ทำอาหารโชว์แขก ตักใส่จาน และเข้าเสิร์ฟด้านขวา
• การบริการแบบตนเอง Buffet service

มี 2 ระดับ

1.แบบธรรมดา 2.แบบกึ่งทางการ

• เทคนิคการบริการ

- การเข้าเสิร์ฟ - การถอน
• การเข้าเสิร์ฟ

แบ่งออกเป็น 4 แบบ
1.การเสิร์ฟใช้จาน

2.การเสิร์ฟใช้ถาด

3.การตักเสิร์ฟให้ลูกค้า

4.การเสิร์ฟมีรถเข็น
• การถอนจานอาหาร
- ถอนทางด้านขวามือ

- ใช้นิ้วโป้งหนีบด้ามมีดไว้

- ใช้ส้อมเขี่ยอาหารใส่อีกจาน

- เอาส้อมเสียบด้านล่างอีกจาน

วันที่ 21 กันยายน 2564

การบริการเครื่องดื่ม
• หลักการบริการที่โต๊ะ ถือถาดมือซ้าย เสิร์ฟมือขวา เข้าด้านขวา
• เสิร์ฟที่เคาน์เตอร์บาร์ ลูกค้ามาใช้บริการที่เคาน์เตอร์บาร์
• บริการแบบBuffet พนักงานเตรียมเครื่องดื่มไว้ แขกบริการตนเอง
• การบริการเครื่องดื่มที่ไม่มีแอลกอฮอล์

การเสิร์ฟน้ำ

- เสริ์ฟจากเหยือก - เสิร์ฟจากขวด - เสิร์ฟจากแก้ว
- การเสิร์ฟเบียร์ - การเสิร์ฟน้ำแร่
• การิการชากาแฟ

แบ่งออกได้ 4 แบบ 2.ใส่ถ้วย 3.ที่โต๊ะ Buffet 4.ใส่แอลกอฮอล์
1.ใส่ Coffee Pot
• การจัดลำดับที่นั่ง

- หน้าที่ - ตำแหน่ง - เกียรติยยศ - เพศ

• เกณฑ์การจัดมาตรฐาน

- คนสำคัญนั่งขวามือของเจ้าภาพ - นั่งสลับชายหญิงของฝั่ งตรงข้าม

- สามีภรรยาต้องนั่งแยกกัน

• เกณฑ์แบบสากลการจัดที่นั่ง

แบบอังกฤษ - เจ้าภาพนั่งหัวโต๊ะ - และที่เหลือนั่งตามเกณฑ์มาตรฐาน

แบบฝรั่งเศส - เจ้าภาพนั่งตรงกลาง - และตามเกณฑ์มาตรฐาน

กระบวนการให้บริการอาหาร

และเครื่องดื่มในห้องอาหาร

ประกอบด้วย
- การเตรียมการก่อนเปิดห้องอาหาร - การปฏิบัติระหว่างให้บริการ
- การปฏิบัติเมื่อสิ้นสุดการให้บริการ
• การปฏิบัติงานระหว่างให้บริการ ประกอบด้วย 6 กระบวนการ ได้แก่
1.การต้อนรับแขก
2.การรับคำสั่งอาหารและเครื่องดื่ม
3.การเสิร์ฟอาหารและเครื่องดื่ม
4.การเก็บเงิน
5.การตรวจสอบความพึงพอใจ
6.การส่งแขก

วันที่ 21 กันยายน 2564

• ข้อควรปฏิบัติในระหว่างการให้บริการ
- ทวนคำสั่ง - ไม่ถือภาชนะโดยไม่ใส่ถาด

- คอยเติมน้ำ - ระวังอย่าให้อุปกรณ์
• วิธีแก้ปัญหาในการบริการ

ป้องกันการเกิดปัญหา

- ปรับทัศนคติ - แสดงความเห็นใจ - ตัดสินใจ

- ฟังอย่างตั้งใจ - ประมวลสถานการณ์
• ประเภทของลูกค้า
1.แขกมาคนเดียว 2.แขกมาเป็นคู่ 3.แขกมาแบบเป็นกรุ๊ป

4.แขกV.I.P 5.แขกที่แต่งตัวสวยงาม 6.แขกแต่งตัวไม่เรียบร้อย

7.แขกพิการ 8.แขกสูงอายุ 9.แขกที่เป็นเด็ก

10.แขกนำสัตว์เลี้ยงมา 11.แขกมาก่อนห้องอาหารเปิด

12.แขกมาให้เวลาห้องอาหารปิด 13.แขกไม่ได้จองล่วงหน้า
• การบริการไวน์

- การเปิด - การริน - วิธีการดื่ม

• ไวน์แดง - ไม่แช่เย็น - เปิดที่โต๊ะได้เลย

• ไวน์ขาว - แช่เย็น - เปิดในถังแช่

บทสนทนาในห้องอาหาร

A : Good morning. Welcome to Banana Restaurant. How many people?
B : Two people.
A : Did you make a reservation?
B : I’ve got a reservation.
A : Who’s the reservation for?
B : Mr.Nuntachai.
A : Ok, Could you follow me please.
•1• รับออเดอร์
A : Are you ready to order?
B : Yes.
A : This is the menu.
B : I’d like a Salad and a Salmon steak.
•2• บันทึกคำสั่ง
A : Ok, Do you want anything else?
B : No, Thank you.
•3• ทวนรายการอาหาร
A : May I repeat your order. Your order have 1 Salad and 1 Salmon steak
I’ll be right back again just a moment please.
B : Ok.
A : Excuse me Salad.
B : Thank you.
A : Excuse me Salmon steak.
B : Thank you.
A : You’re welcome.
•4• การเก็บเงิน
B : Bill please.
A : Ok. Please wait a moment.
•5• การชำระเงิน
A : Would you like to pay by cash or card?
B : I’ll pay by cash. Take the change.
•6• ส่งแขก
A : Follow me to this side.
B : The food is delicious.
A : Tank you very much. Please come back again.