Di tuli s ol eh : Fi rdaus , Far i sah, H anna, H az e e ra RESIPI KUIH MELAYU MENGIKUT WARNA Se t iap r e s ipi adalah rasa syurga!
D E D I K A S I Kepada semua pembuat kuih yang bercita-cita tinggi dan penggemar makanan yang sentiasa meneliti dan mencipta resipi baharu, memelihara warisan kulinari kita. Setiap hari, pemikiran kreatif dan komitmen anda memberi inspirasi kepada kami. Sebagai penghargaan kepada penghargaan kita bersama terhadap dunia kuih Melayu yang berwarna-warni dan pelbagai jenis, buku ini didedikasikan kepada anda. 2
P E N U L I S MUHAMMAD FIRDAUS BIN MUHAMMAD FARID 2024988917 HAZEERA MAISARA ISAHAK BINTI AB SAMAD 2024988909 FARISAH BINTI BARKAT ALI 2024745987 HANNA ADRIANNA BINTI MOHD MUZAFAR 2024978017 3
ISI KANDUNGAN 123 Dedikasi Penulis Kata Pengantar Prakata Ucapan Penghargaan Pengenalan Senarai Rajah dan Senarai Jadual Coklat Hijau Kuning Biru Ungu Merah Merah Jambu Putih Kata Penutup Ringkasan / konklusi Postskrip Glosari Bibliografi Indeks PENGENALAN KOLEKSI RESIPI PENUTUP 35363738394110121620222527292356789 4
Assalamualaikum warahmatullahi wabarakatuh, Dengan penuh rasa syukur dan rendah hati, kami mempersembahkan buku ini, “Resipi Kuih Melayu Mengikut Warna” , kepada anda. Buku ini adalah hasil dari rasa cinta kami terhadap kuih tradisional Melayu yang kaya dengan pelbagai warna dan rasa. Sebagai seorang yang telah membesar dengan menikmati pelbagai jenis kuih yang disajikan oleh ibu, kami sentiasa merasa terpanggil untuk menggali lebih dalam tentang warisan kulinari kita yang unik ini. Kuih Melayu bukan sahaja sekadar makanan, tetapi juga lambang kebudayaan dan tradisi yang kaya dengan sejarah dan makna. Di dalam buku ini, kami telah menyusun pelbagai resepi kuih mengikut warna, yang bukan sahaja memeriahkan pandangan mata tetapi juga menyajikan kepelbagaian rasa yang memikat. Setiap resepi disertakan dengan langkah-langkah yang terperinci dan mudah diikuti, sesuai untuk semua peringkat pembuat kuih, sama ada anda seorang pemula ataupun yang sudah berpengalaman. Terima kasih yang tidak terhingga kami ucapkan kepada keluarga, rakan-rakan, dan semua yang telah memberi sokongan dan dorongan sepanjang kami menyiapkan buku ini. Kepada pembaca dan pembuat kuih sekalian, kami berharap buku ini dapat memberi manfaat dan kegembiraan kepada anda. Akhir kata, semoga buku ini dapat membantu kita semua untuk terus memelihara dan meraikan warisan kulinari kita yang berharga ini. Selamat mencuba dan menikmati! Wassalamualaikum warahmatullahi wabarakatuh. K A TA P E N G A N TA R 5
Buku ini menyusun resepi kuih tradisional Melayu mengikut warna. Setiap bab memfokuskan pada satu warna utama, menjadikannya lebih mudah untuk mencari dan mencuba resepi yang anda pilih. Dalam budaya Melayu, warna kuih ini menarik dan melambangkan makna. Hijau pandan melambangkan kesegaran dan kuning kunyit melambangkan kekayaan. Setiap resepi dilengkapi dengan arahan mudah diikuti yang sesuai untuk semua peringkat kemahiran memasak. P R A K A TA 6
Dengan penuh kesyukuran, saya ingin merakamkan setinggi-tinggi penghargaan kepada semua pihak yang telah menyumbang kepada terbitnya buku ini. Terima kasih saya ucapkan kepada keluarga dan pensyarah yang terlibat dalam memberi semangat dan dorongan. Tanpa mereka, buku ini tidak akan menjadi kenyataan. Saya juga ingin mengucapkan terima kasih kepada semua rakan-rakan dan kenalan yang telah berkongsi resepi, petua, dan pengalaman mereka dalam menyediakan kuih tradisional Melayu. Sumbangan anda amat bernilai dan membantu dalam melengkapkan koleksi ini. Kepada rakan penulis, Farisah, Hazeera, dan Firdaus yang terlibat dalam proses penerbitan buku ini, terima kasih atas dedikasi dan profesionalisme anda. Usaha keras dan komitmen anda telah memastikan buku ini disiapkan dengan kualiti yang terbaik. Akhir sekali, terima kasih kepada para pembaca yang telah memilih buku ini sebagai panduan anda dalam dunia kuih tradisional Melayu. Semoga buku ini memberi inspirasi dan kegembiraan kepada anda. Dengan penuh penghargaan, U [Ketua ; Hanna Adrianna] C A P A N P E N G H A R G A A N 7
PENGENALAN Selamat datang ke dalam dunia kuih Melayu yang penuh warna-warni dan memikat selera. Buku ini, “Resipi Kuih Mengikut Warna” , dihasilkan dengan penuh rasa cinta dan penghargaan terhadap kekayaan warisan kulinari kita yang begitu unik dan mempersonakan. Kuih Melayu bukan sekadar hidangan manisan. Ia adalah lambang budaya dan tradisi yang telah diwarisi turuntemurun. Setiap jenis kuih mengandungi kisah dan makna tersendiri, mencerminkan kreativiti dan keindahan seni masakan Melayu. Melalui buku ini, saya ingin membawa anda menyelami kepelbagaian dan keunikan kuih-kuih Melayu yang disusun mengikut warna, dari yang terang dan ceria hingga ke warna-warna yang lembut dan menenangkan. Dalam setiap bab, anda akan menemui resepi-resepi yang telah diuji dan dipilih dengan teliti, disertakan dengan panduan langkah demi langkah yang mudah diikuti. Kami berharap buku ini dapat menjadi panduan dan inspirasi kepada semua, sama ada anda seorang pembuat kuih yang berpengalaman atau baru ingin mencuba. Semoga setiap resepi yang dikongsikan di sini dapat menambahkan kegembiraan dalam hidup anda dan keluarga serta membantu memelihara kekayaan warisan kulinari kita. 8
SENARAI RAJAH Kuih Cucur Jawa Kuih Seri Muka Kuih Ketayap Kuih Cara Berlauk Kuih Bingka Ubi Kuih Pulut Tai Tai Kuih Tepung Talam Keledek Ungu Kuih Koci Pulut Hitam Kuih Bronok Kuih Lapis Kuih Putu Piring Kuih Putu Kacang Kuih Tepung Gomak 10 11 13 15 17 19 21 22 24 26 28 30 32 Rajah 1 Rajah 2 Rajah 3 Rajah 4 Rajah 5 Rajah 6 Rajah 7 Rajah 8 Rajah 9 Rajah 10 Rajah 11 Rajah 12 Rajah 13 RAJAH MUKA SURAT SENARAI JADUAL Jadual 1 Glosari JADUAL MUKA SURAT 39 9
COKLAT Rajah 1: Kuih Cucur Jawa Kuih Cucur Jawa, juga dikenali sebagai Kuih Topi Mexi atau Kuih Topi, adalah kuih tradisional Melayu yang rangup di luar dan lembut di dalam. Berikut adalah resipi untuk menyediakan Kuih Cucur Jawa: Bahan-bahan: 200g tepung beras 50g tepung gandum 200g gula merah (gula melaka), cincang halus 100g gula pasir 500ml air Secubit garam Minyak masak untuk menggoreng 10
Cara-cara Penyediaan: Penyediaan Sirap Gula: 1.Masukkan gula merah dan gula pasir ke dalam periuk. Tambahkan air dan masak di atas api sederhana sehingga gula larut sepenuhnya. 2. Setelah gula larut, tapis sirap gula untuk menghilangkan kotoran. 3. 4. Biarkan sirap gula sejuk sedikit. Penyediaan Adunan Tepung: Dalam mangkuk besar, campurkan tepung beras, tepung gandum, dan secubit garam. 1. Tuangkan sirap gula yang sudah sedikit sejuk ke dalam campuran tepung sedikit demi sedikit sambil kacau sehingga adunan sebati dan tidak bergentel. Adunan haruslah mempunyai konsistensi yang agak cair. 2. Biarkan adunan rehat selama kira-kira 30 minit untuk memastikan tepung betul-betul menyerap sirap gula. 3. Menggoreng Kuih Cucur Jawa: Panaskan minyak dalam kuali dengan api sederhana. Pastikan minyak cukup panas sebelum menggoreng. 1. Gunakan senduk kecil atau cawan untuk mencurahkan adunan ke dalam minyak panas. Biarkan adunan menitis ke dalam minyak secara perlahan-lahan dan biarkan ia membentuk rupa yang unik seperti bunga. 2. Goreng sehingga kuih berwarna keemasan dan rangup di luar. Angkat dan toskan minyak. 3. Menghidang: Kuih Cucur Jawa siap untuk dihidangkan. Biarkan sejuk sedikit sebelum dimakan. 1. 11
HIJAU Rajah 2: Kuih Seri Muka Kuih Seri Muka adalah salah satu kuih tradisional Melayu yang popular, terdiri daripada dua lapisan: lapisan bawah pulut dan lapisan atas pandan yang manis dan lemak. Berikut adalah resipi lengkap untuk membuat Kuih Seri Muka: Bahan-Bahan: Lapisan Pulut: 2 cawan beras pulut 1 1/2 cawan santan pekat 1/2 sudu teh garam 10 kuntum bunga telang, direndam dalam 1/2 cawan air panas (pilihan untuk warna biru) Lapisan Atas: 4 biji telur 1 cawan gula pasir 1 cawan santan pekat 1 cawan air pandan (dari 10 helai daun pandan yang dikisar dengan air dan ditapis) 1/2 cawan tepung gandum 1/4 cawan tepung jagung Secubit garam 12
Cara-Cara Penyediaan: Lapisan Pulut: Cuci beras pulut dan rendam selama 4 jam atau semalaman. Toskan. 1. 2. Campurkan beras pulut dengan santan pekat, garam, dan air. 3. Kukus beras pulut sehingga masak, lebih kurang 20-30 minit. Tekan pulut yang telah masak ke dalam loyang sehingga padat. Gunakan loyang 8 inci yang telah dilapik dan disapu sedikit minyak. 4. Lapisan Atas: 1. Dalam mangkuk besar, pukul telur dan gula sehingga gula larut. Masukkan santan, air pandan, tepung gandum, tepung jagung, dan secubit garam. Kacau sehingga sebati dan tiada ketulan. 2. 3. Tapis campuran ini untuk memastikan teksturnya halus. Mengukus Kuih: Tuangkan campuran lapisan atas ke atas pulut yang telah ditekan padat dalam loyang. 1. Kukus kuih dengan api sederhana selama 30-40 minit sehingga lapisan atas masak sepenuhnya. Pastikan penutup pengukus dibalut dengan kain untuk mengelakkan air menitis ke atas kuih. 2. Biarkan kuih sejuk sepenuhnya sebelum dipotong dan dihidangkan. 3. 13
Kuih Ketayap sejenis kuih Melayu yang popular, berbentuk silinder dan merupakan hasil gulungan kulit nipis yang diperbuat dari bancuhan tepung dan berintikan kelapa parut. Berikut adalah resipi lengkap untuk membuat Kuih Ketayap: Bahan-Bahan: Bahan-bahan Inti: 1/2 biji kelapa parut 1/4 cawan gula melaka 1/2 sudu teh garam 1/4 cawan gula pasir 2-3 helai daun pandan Bahan-bahan kulit: 4-5 helai daun pandan 2 cawan tepung gandum 2 cawan santan cair 1 biji telur Secubit garam 2-3 titik pewarna hijau (pilihan) HIJAU Rajah 3: Kuih Ketayap 14
Cara-Cara Penyediaan: Cara-cara menyediakan inti: Masukkan kelapa parut, air, gula melaka, gula pasir, garam dan daun pandan ke dalam kuali. 1. Masak dengan api perlahan dan kacau sehingga sebati dan sedikit kering. Kemudian, sejukkan. 2. Cara-cara menyediakan kulit: Campurkan santan bersama tepung gandum, garam, telur dan pewarna hijau untuk menjadikan kulit berwarna hijau. Gaul rata sehingga sebati dan tapiskan supaya tiada ketulan. Bancuhan harus sedikit cair. 1. Panaskan kuali leper dan sapukan sedikit minyak. Tuangkan bancuhan tepung dan ratakan menjadi bentuk bulat. Masak selama 3-4 minit. 2. 3. Angkat dan gulung bersama inti yang telah disejukkan. 15
KUNING Kuih Cara Berlauk adalah sejenis kuih tradisional yang diperbuat daripada tepung gandum dan berintikan daging. Kuih ini seakan - akan Kuih Cara Manis tetapi yang membezakannya adalah terdapat tambahan inti daging di atasnya. Berikut adalah resipi lengkap untuk membuat Kuih Cara Berlauk: Bahan-Bahan: Bahan-bahan inti: 300g daging atau ayam kisar 2 sudu besar serbuk kari 2 ulas bawang putih sedikit ladah sulah atau lada putih Bahan-bahan hiasan atas: 2 biji cili merah (hiris halus) bawang goreng daun bawang (hiris halus) daun sup (hiris halus) Bahan-bahan adunan: 2 cawan tepung gandum 2 biji telur 4 cawan santan cair 1/2 sudu kecil garam 1/4 sudu kecil pewarna kuning Rajah 4: Kuih Cara Berlauk 16
Cara-Cara Penyediaan: Cara-cara menyediakan inti: Panaskan minyak, tumis bawang besar dan bawang putih sehingga kekuningan. 1. Masukkan bancuhan rempah kari yang dibancuh sedikit air dan masak sehingga pecah minyak. 2. Masukkan daging bersama lada sulah dan kiub ayam kemudian kacau sehingga kering airnya. 3. 4. Perasakan dengan garam dan gula secukup rasa. Adunan Kuih Cara: Bancuh semua bahan adunan kuih cara dan kacau sehingga sebati. 1. Tapiskan dengan penapis untuk memastikan tiada ketulan tepung. 2. Panaskan loyang kuih cara dan sapu sedikit minyak. Tuang adunan ke dalam acuan dan sudukan inti ke atas kuih. 3. Kemudian, taburkan hirisan cili, daun bawang, daun sup dan bawang goreng. 4. 5. Tutupkan loyang dengan penutupnya atau tudung periuk. 6.Masak selama 3-4 minit dia atas api perlahan. Cara-cara memasak Kuih Cara Berlauk: Panaskan loyang kuih cara dan sapu sedikit minyak. Tuang adunan ke dalam acuan dan sudukan inti ke atas kuih. 1. Kemudian, taburkan hirisan cili, daun bawang, daun sup dan bawang goreng. 2. 3. Tutupkan loyang dengan penutupnya atau tudung periuk. 4.Masak selama 3-4 minit dia atas api perlahan. 17
KUNING Kuih Bingka Ubi juga dikenali sebagai Bingka Ubi Kayu, adalah kuih tradisional yang diperbuat daripada ubi kayu. Kuih ini terkenal dengan tekstur yang lembut di dalam dan sedikit garing di luar, serta rasanya yang manis dan lemak. Berikut adalah resipi lengkap untuk membuat Kuih Bingka Ubi: Bahan-Bahan: 4 cawan penuh (padat) ubi parut/ kisar 1 cawan santan pekat 1 cawan air 1 cawan gula 1 sudu teh garam Beberapa titik pewarna kuning telur (empunya resipi guna pewarna oil base) 2 sudu makan marjerin @ mentega yang dicairkan Rajah 5: Kuih Bingka Ubi 18
Cara-Cara Penyediaan: Kupas licin ubi kayu dan parutkan. Parutan ubi kayu ini tidak perlu diperah. 1. Sukat parutan ubi kayu sebanyak 4 cawan padat dan masukkan ke dalam mana-mana bekas. Masukkan air, santan pekat, gula, garam dan pewarna. Kacau sebati. 2. Jika anda menggunakan santan kotak, masukkan 2 sudu makan marjerin atau mentega yang dicairkan (pilihan). Kacau sebati sekali lagi. 3. Ambil loyang dan griskan dengan mentega serta lapikkan dengan kertas pembakar. Masukkan adunan. (resipi ini menggunakan loyang bersaiz 8 inci). 4. Bakar pada suhu 180C selama lebih kurang 1½ jam atau mengikut ketuhar masing-masing. 5. Bila Bingka Ubi Kayu telah siap dibakar, boleh letak majerin @ mentega dan sapu dipermukaannya supaya nampak cantik berkilat dan kerak pun sedap. 6. Bila kuih telah sejuk, keluarkan ia dari loyang dan potong untuk dinikmati. 7. 19
Kuih Pulut Tai Tai atau dikenali sebagai pulut tartal atau pulut tekan merupakan hidangan pencuci mulut komuniti peranakan Baba Nyonya yang sangat popular di Melaka dan di Pulau Pinang. Pulut Tai tai dipercayai merujuk kepada isteri orang kaya yang menikmati kehidupan sebaiknya. Mengikut sejarah lampau, pada zaman dulu, Pulut Tai Tai hanya menjadi santapan untuk isteri orang kaya sahaja. Berikut adalah resipi lengkap untuk membuat Kuih Pulut Tai Tai: Bahan-Bahan: 300 gram beras pulut (direndam 4 ke 5 jam) 300 mililiter santan segar (dicampur bersama 1/2 sudu teh garam) 30 kuntum bunga telang 1 keping asam gelugor BIRU Rajah 6: Kuih Pulut Tai Tai 20
Cara penyediaan: Masak bunga telang dengan sedikit air sehingga mendidih lalu toskan jus ke dalam bekas. 1. Cuci pulut, ambil 1/3 pulut dan rendam bersama jus bunga telang dengan sekeping asam gelugor. Baki pulut pula direndam selama 4 ke 5 jam dengan air biasa. 2. Toskan pulut, ratakan pulut tanpa warna sebelah menyebelah dengan pulut ungu di dalam loyang yang sama. 3. 4. Kemudian, tuang santan perlahan-lahan sehingga rata. Kukus di dalam periuk pengukus yang dipanaskan terlebih dahulu selama 30 minit. 5. Angkat dan gaulkan kedua-dua pulut tadi supaya bercampur. Ratakan kembali dan tekan padat ke dalam loyang. 6. Tutup loyang dengan aluminium foil dan kukus selama 15 minit lagi. 7. Sejukkan dahulu sebelum dipotong dan dihidangkan dengan seri kaya. 8. 21
Kuih Tepung Talam Keledek Ungu ini sering menjadi pilihan untuk minum petang. Ini kerana kuih ini mudah untuk dilakukan. Berikut adalah resipi lengkap untuk membuat Kuih Lapis: Bahan-Bahan: Bahan-bahan untuk bahagian bawah & Cara Penyediaan: 1 cawan ubi keledek ungu yang telah di rebus. 2 cawan tepung beras 1 cawan gula pasir 3 cawan santan cair Kisar semua bahan-bahan dan kukus di dalam loyang. Lapikan plastik di loyang Kukus hingga masak, 1/2 jam. Bahan-bahan bahagian atas & Cara Penyediaan: 3 cawan santan pekat 1 1/3 tepung beras 1 camca kecil garam Kisar semua bahan-bahan dan carik2kan bahagian bawah menggunakan garfu apabila sudah masak dan kemudian tuang yang bahagian atas dan kukus hingga masak. UNGU Rajah 7: Kuih 22
UNGU Rajah 8: Kuih Koci Kuih Koci Pulut Hitam adalah kuih tradisional yang popular di Malaysia. Diperbuat daripada tepung pulut dan diisi dengan isi kelapa manis dan gula melaka. Kuih ini sangat popular di kawasan pantai timur (Kelantan dan Terengganu). Berikut adalah resipi lengkap untuk membuat Kuih Cara Berlauk: Bahan-Bahan: Bahan-bahan doh: 1/2 bungkus tepung pulut 1/2 cawan pulut hitam (kisar halus) Air secukupnya untuk menguli doh Bahan-bahan inti: 3 cawan kelapa parut (bahagian putih sahaja) Gula melaka Gula pasir 1/2 cawan air 1 helai daun pandan (disimpul) Bahan-bahan santan: 2 cawan santan pekat 1 sudu besar tepung beras 1 sudu besar tepung jagung garam secukup rasa Daun pisang secukupnya (dilayur) 23
Cara-Cara Penyediaan: Cara-cara menyediakan inti: Masak kelapa parut, air, gula melaka,gula pasir dan daun pandan diatas api perlahan. 1. 2. Kacau sehingga sebati dan kemudian sejukkan. Cara-cara menyediakan santan: Campurkan santan pekat, tepung beras, tepung jagung dan garam secukup rasa. 1. Masakkan di dalam kuali dengan api perlahan dan kacaukan sehingga sebati. 2. 3. Apabila santan sudah mula mendidih, ketepikan. Cara-cara memasak Kuih Koci Pulut Hitam: 1. Campurkan tepung pulut dan pulut hitam yang telah dikisar. Masukkan air sedikit semi sedikit sehingga menjadi doh yang lembut. 2. Bentukkan doh menjadi bulat dan masukkan inti kedalam doh. Ulang sehingga adunan habis. 3. Didihkan air dan masukkan doh kedalam air tersebut. tunggu sehingga doh terapung, angkat dan toskan airnya. 4. 5. Masukkan doh ke dalam bekas berisi santan. Keluarkan doh bersama sedikit santan dan balut kemas dengan daun pisang. 6. Kukuskan Kuih Koci Pulut hitam di dalam pengukus dengan api sederhana selama 2-3 minit. 7. 8. Keluarkan dan Kuih Koci Pulut Hitam sedia untuk dinikmati. 24
Kuih Beronok atau juga dikenali sebagai beronok sagu merupakan sejenis kuih tradisional Melayu. Ia dibuat daripada sagu biji atau juga dikenali sebagai sagu mata ikan. Kuih Beronok ini dimakan bersama dengan kelapa parut. Kuih ini amat terkenal dalam masyarakat Melayu sejak zaman dahulu lagi. Kuih ini selalu dihidangkan dalam majlis kenduri dan majlis- majlis kemasyarakatan dan ada juga ia dihidangkan dalam mesyuaratmesyuarat. Berikut adalah resipi lengkap untuk membuat Kuih Beronok Sagu: Bahan-Bahan: 2 cawan sagu 2 senduk gula pasir 1 sudu besar perasa sirap ros sedikit pewarna merah sehelai daun pandan, carik dan simpul air, untuk merebus Bahan-bahan untuk salutan kelapa: kelapa parut sedikit garam MERAH Rajah 9: Kuih Beronok 25
Cara Penyediaan: 1. Basuh sagu dan toskan. Rebus sagu bersama air dan daun pandan di atas api perlahan. Anggaran air ialah seruas paras jari seperti masak nasi. 2. 3. Kacau perlahan sehingga sagu menjadi pekat. Masukkan gula, sirap ros dan sedikit pewarna merah jika anda mahukan warna menjadi merah terang. Kemudian, kacau sekata. 4. Tuang sagu di dalam loyang yang sesuai dan kukus selama 20 minit. Jika sagu masih banyak biji-biji yang putih teruskan kukus sedikit lagi. Tidak mengapa jika biji-biji putih tak hilang sepenuhnya. 5. Sejukkan dan kemudian pindah ke peti ais supaya betulbetul sejuk. 6. 7. Potong dan gaul dengan kelapa parut Cara-cara untuk membuat kelapa parut: 1. Kukus sekejap kelapa parut. 2. Gaul bersama sedikit garam 26
MERAH JAMBU Kuih Lapis atau dikenali sebagai Kuih Pelangi yang sering menjadi pilihan untuk minum petang. Ini kerana kuih ini terdiri daripada beberapa lapisan dengan berbagai warna namun warna putih dan merah merupakan warna tradisional Berikut adalah resipi lengkap untuk membuat Kuih Lapis: Bahan-Bahan: 2 cawan tepung beras 1/2 cawan tepung gandum 1/2 cawan tepung jagung 1 cawan santan kotak 3 cawan air Secubit garam 2-3 helai daun pandan Beberapa titis pewarna merah Rajah 10: Kuih Lapis 27
Cara-Cara Penyediaan: 1. Campur kesemua bahan kecuali pewarna 2. Kemudian bahagikan adunan kepada 5 adunan: 3. Lapisan pertama *tidak letak pewarna 4. Lapisan kedua *satu titik pewarna 5. Lapisan Ketiga *dua titik pewarna 6. Lapisan keempat *tiga titik pewarna 7. Lapisan kelima *lima titik pewarna Selepas itu, kukus adunan selapis demi selapis selama 3 minit menggunakan loyang bersaiz 5 inci. 8. Apabila sudah masak sepenuhnya, buka tudung periuk pengukus dan sambung kukus selama 5 minit atau sampai permukaan kuih kering. 9. Tunggu hingga sejuk dan kemudian potong kuih lapis menggunakan pisau plastik. Siap untuk di hidang! 10. 28
Kuih Putu Piring, merupakan sejenis kuih yang diperbuat daripada tepung beras, yang berintikan nisan atau gula Melaka. Berikut adalah resipi untuk menyediakan Kuih Putu Piring : Bahan-bahan: 2 cawan tepung beras Gula apong / gula melaka ditumbuk Daun pandan Sedikit garam Secawan air PUTIH Rajah 11: Kuih Putu Piring 29
Cara Penyediaan : Masak secawan air dengan daun pandan dan tambah sedikit garam. 1. 2. Apabila bau pandan telah naik, api boleh ditutup. Di dalam mangkuk yang lain, masukkan tepung beras dan campur 13 sudu besar air pandan yang telah dimasak tadi (jika mahu lebihkan air sedikit pun tidak mengapa). 3. Kemudian, gaulkan dengan rata dan hasilnya tepung akan jadi berketul kerana dibasahkan tadi. 4. Ambil penapis dan tapis tepung itu. Pastikan tepung disogok kuat pada penapis untuk ia mengeluarkan seakan serbuk roti yang berderai. 5. 6. Bila dah siap, masukkan separuh tepung di dalam acuan. Letakkan gula melaka di tengah-tengah dan kemudian tambahkan lagi dengan tepung (jangan tekan tepung dalam acuan untuk mengelakkan ia daripada melekat). 7. Pindahkan acuan tersebut ke dalam periuk kukus dan pastikan bahagian atas dilapik dengan kain, bagi mengelakkan air dari penutup periuk jatuh ke dalam bekas acuan. 8. Kukuskan ia selama 10-15 minit. Jika acuan anda tebal, sila masak dengan lebih lama untuk membenarkan ia masak dengan sempurna. 9. 30
Kuih Putu Kacang, merupakan sejenis kuih yang diperbuat daripada kacang hijau yang dikisar halus dan dicampur dengan gula, kemudian ditekan dalam acuan, menghasilkan kuih yang berwarna putih dan kering. Berikut adalah resipi untuk menyediakan Kuih Putu Kacang : Bahan-bahan: 1 kg kacang hijau 1/2 kg gula mesin halus PUTIH Rajah 12: Kuih Putu Kacang 31
Cara Penyediaan : Goreng kacang hijau dalam kuali di atas api sederhana tanpa minyak sehingga bertukar kekuningan. 1. Buang kulit kacang dengan cara menumbuk dalam lesung atau kisar. Jika anda tiada lesung, sila guna kacang hijau yang sudah dibuang kulitnya dan ikut cara 1 & 3 sehingga selesai. 2. Setelah dibuang kulit, basuh dan toskan dalam penapis kira-kira 2 hingga 3 jam untuk kacang hijau mengering sedikit. 3. Kisar kacang hijau sehingga hancur, halus dan berdebu. Ayak hingga menjadi tepung. 4. Jika kasar, kisar hingga halus dan ulangi mengisar kacang tersebut hingga mendapat hasil yang dinginkan. 5. Setelah jadi tepung, campur gula mesin tadi dan gaul sebati. 6. Ambil segenggam-segenggam tepung kacang hijau itu, kepalkan dengan tangan dan tekan dalam acuan putu plastik atau kayu. 7. Ketuk acuan tadi hingga mengeluarkan bentuk putu yang cantik. 8. Susun putu yang telah terbentuk ke dalam talam dan jemur selama 10-15 minit di bawah panas matahari untuk mengeringkannya sambil ditutup dengan kain kasa atau selendang jarang untuk menghalang habuk terkena ke kuih. 9. Setelah siap dijemur, kuih putu kacang boleh mula dimasukkan ke dalam balang kuih. 10. Nota : Anda boleh juga bakar dalam oven selama 10 min dengan suhu 100-120 darjah celcius jika tidak mahu jemur. 32
Kuih Tepung Gomak merupakan kuih tradisional yang diperbuat daripada tepung pulut dan inti kacang hijau, kemudian disalut dengan tepung gandum yang telah disangai, memberi warna putih yang berdebu pada permukaannya. Berikut adalah resipi untuk menyediakan Kuih Putu Kacang : Bahan-bahan: Bahan Doh: 2 cawan tepung pulut 1 sudu makan tepung gandum 1 cawan santan (tak perlu habiskan) bergantung pada doh Bahan Inti: 3 cawan kelapa parut putih 1 cawan gula merah 1/2 cawan gula pasir 1/2 cawan air 1 sudu makan tepung gandum – dibancuh dengan sedikit air 2 helai daun pandan – disimpul Tepung kacang hijau secukupnya – untuk salut kuih. Boleh beli di kedai bakeri. PUTIH Rajah 13: Kuih Tepung Gomak 33
Cara Penyediaan : Cara menguli doh: 1. Satukan tepung pulut dan tepung gandum. Gaul rata. Masukkan santan sedikit demi sedikit sehingga menjadi doh. Pastikan tekstur doh tidak terlalu lembik dan tidak terlalu keras. 2. Cara memasak inti: Masak gula merah, gula pasir bersama air sehingga larut kemudian tapiskan. 1. Masukkan kelapa parut. Setelah masak sehingga hampir kering, masukkan campuran tepung gandum. 2. Semasa memasaknya, gunakan api perlahan dan kacau inti sehingga ia sedikit lembab. Kemudian angkat dan sejukkan. 3. Sangai tepung kacang hijau dan ayak dalam kuali lain. Tinggalkan di tepi. 4. Cara memasak kuih tepung gomak: 1. Didihkan air dalam periuk. 2. Ambil sedikit doh, masukkan inti secukupnya dan bulatkan. Masukkan doh ke dalam periuk berisi air mendidih tadi. Rebus hingga doh timbul. Angkat doh dan toskan. 3. Kemudian golekkan tepung gomak yang sudah ditos ke dalam bekas berisi tepung kacang hijau sambil tekan perlahan-lahan supaya doh jadi leper. 4. 5. Lakukan hingga habis adunan. Sedia untuk dinikmati. 34
K A TA P E NUT UP Kami ingin mengucapkan terima kasih kepada semua orang yang telah menyokong dan memberi inspirasi kepada kami dalam menulis buku ini. Kami berharap ia berfungsi sebagai penghormatan kepada warisan masakan kami yang pelbagai dan panduan berguna untuk membuat kuih tradisional Melayu. Kami harap anda menikmati proses mencipta dan menikmati kek ini, yang mewakili keindahan budaya kita. Resipi ini mencerminkan tradisi yang dipelihara dengan baik dan lebih daripada sekadar makanan - ia melambangkan perayaan, persahabatan dan keluarga. Kami menghargai sokongan mereka yang telah membaca buku ini dan berharap ia membawa kegembiraan dan hubungan dengan sejarah budaya kita. 35
R I NGK A S A Ternyata banyak resipi yang dapat diikuti Nmelalui buku ini menerusi segala penerangan, bahan, dan panduan langkah demi langkah yang telah diberi. Semoga buku ini dapat membantu anda semua untuk membuat kuih yang lazat dan indah, sambil menghargai warisan kulinari bangsa Melayu kita. Selamat mencuba! 36
P OS T S K R I P Dengan selesai penulisan buku ini, sekali lagi terima kasih kami ucapkan kepada semua. Semoga buku ini dapat memberi manfaat dan inspirasi kepada pembaca dalam mengeksplorasi dan menghargai keindahan kuih tradisional Melayu yang kaya dengan warisan budaya kita. Terima kasih atas minat dan sokongan anda. Selamat menikmati dan menghayati setiap resipi serta cerita di dalamnya. 37
ISTILAH MAKSUD GULA MELAKA Gula yang diperbuat daripada nira kelapa atau nira pokok kabung. Juga dipanggil gula Melaka. TEPUNG GANDUM Tepung dari gandum, digunakan dalam pembuatan roti dan kuih-kuih. TEPUNG BERAS Tepung daripada beras yang digunakan dalam pembuatan kuih untuk tekstur yang halus. DAUN PANDAN Daun dari pokok pandan yang memberi aroma dan warna hijau semulajadi kepada kuih. SANTAN Cecair yang diekstrak daripada parutan kelapa matang yang dicampur dengan air. Berasa lemak dan berkrim. KELAPA PARUT Parutan daripada kelapa, sering digunakan sebagai taburan atau dalam inti kuih. BAWANG GORENG Bawang merah yang dihiris nipis yang digoreng dalam minyak panas hingga berwarna perang. LADA SULAH Ekstrak lada yang direndam dan dikeluarkan kulit dan bijinya. BUNGA TELANG Ekstrak bunga telang dan daunnya mampu merendahkan paras glukosa dalam darah. SAGU MATA IKAN Sejenis kanji yang dihasilkan daripada teras berkabus dan pelbagai batang sawit tropika. LOYANG Tin pembakar atau acuan, digunakan untuk membentuk dan memasak pencuci mulut. GL OS A R I Jadual 1: Glosari 38
B I B L I OGR A F I 1. Che’Nom. (2022, November 29). Resepi cucur jawa. https://resepichenom.com/resepi/cucur-jawa/show 2. Che’Nom. (2019, November 21). Resepi kuih seri Muka Gerenti jadi dan sedap. https://resepichenom.com/resepi/kuih-seri-mukagerenti-jadi-dan-sedap/show 3. Che’Nom. (2014, February 11). Resepi kuih ketayap. https://resepichenom.com/resepi/kuih-ketayap/show 4. Che’Nom. (2016, June 4). Resepi kuih cara berlauk. https://resepichenom.com/resepi/kuih-caraberlauk/show 5. Nur. (2021). Petua Buat Bingka Ubi Kayu Sedap Walau Guna Santan Kotak. Diambil daripada Elyas, M. (2022, December 26). Cara buat bingka ubi kayu, kuih kampung yang sangat sedap. RASA. https://www.rasa.my/cara-buat-bingka-ubi-kayu-kuihkampung-yang-sangat-sedap/ 6. Jun. (2019, March 27). Pulut tai tai (a.k.a. rich auntie rice cakes..?) — Jun & Tonic. Jun & Tonic. https://junandtonic.com/blog/2017/1/19/pulut-tai-tai 7. Roshima. (2018, 26 April). Diambil daripada Facebook. (n.d.). https://www.facebook.com/ResepiKualiMama/posts/resi pi-kuih-tepung-talam-keledek-unggu-bawah-unggudan-atas-putih-bahan2nya-baha/615058502175207/ 8. Delish, D. (2021, December 5). Kuih koci (Coconut mochi). Divinely Delish. https://divinelydelish.com/2021/06/23/kuih-koci/ 39
B I B L I OGR A F I 9. Che’Nom. (2022b, July 26). Resepi kuih lapis lemak manis. https://resepichenom.com/resepi/kuih-lapis-lemakmanis/show 10. Nadzirah Roselan. (2023, November 30). Resepi Putu Piring Mudah Guna Acuan, Bulat Gebu Kejadiannya! SirapLimau.com. https://siraplimau.com/resepi-putu-piring/ 11. Faridah Talib. (2019, March 12). Cara buat putu kacang hijau @ Koya. kuih ‘Legend’ ni guna dua bahan aje . RASA. https://www.rasa.my/cara-buat-putu-kacang-hijaukoya-kuih-legend-ni-guna-dua-bahan-aje/ 12. Nur. (2020). Resipi Kuih Tepung Gomak Paling Enak & Mudah. https://www.rasa.my/resipi-kuih-tepung-gomakpaling-enak-mudah/ 40
I NDE K S A Asam, page 20, 21 Ayam, page 16, 17 B Biru, page 4, 20 Bunga telang, page 20, 21 C Coklat, page 4, 10 D Daging, page 16, 17 G Gelugor, page 20, 21 Gula apong, page 29, 30 H Hitam, page 9, 23, 24 I Inti, page 14, 15, 16, 17, 23, 24, 29, 30 K Kuning, page 4, 16, 18 Ketayap, page 14, 15 L Leper, page 15 P Putih, page 4, 29, 31, 33 Putu, page 9, 29, 30, 31, 32 R Resipi, page 1, 2, 4, 5, 8, 10, 12, 14, 16, 18, 20, 22, 23, 25, 27, 29, 31, 33, 36, 37 S Santan, page 12, 13, 14, 15, 18, 19, 20 T Tepung gomak, page 9, 33, 34 U Ungu, page 4, 22, 23 41
RESIPI KUIH MELAYU MENGIKUT WARNA S e tiap r e s ipi adalah rasa s yur ga! Di tuli s ol eh : Fi rdaus , Far i sah, H anna, H az e e ra