ประเภทของขนมเบเกอรี่ เมษา118

ความเป็ นมาของขนมเบเกอรี่

เบเกอร่ีเร่ิมมขี น้ึ ในยคุ หนิ โดยชาวสวิสไดเ้ ป็ นผรู้ ิเริ่มนาเมล็ดขา้ วสาลีมาบดใหแ้ ตก ผสมนา้ ทาใหส้ กุ บนแผน่ หนิ เผาไฟ ได้
อาหารเป็ นแผน่ ขา้ งในเหนยี วเหนอะหนะ นบั เป็ นขนมปังชนดิ แรกของโลกเลยคะ่ และตอ่ มา ชาวอยี ปิ ตไ์ ดพ้ ฒั นาจากขนม
ปังท่เี ป็ นกอ้ นแนน่ ใหม้ าเป็ นกน้ โปร่งฟูขนึ้ ซึ่งมาจากทช่ี าวอยี ิปตห์ มกั กอ้ นแป้ งแลว้ ลมื ทิ้งไว้ และไดน้ ามาผสมกบั แป้ งท่ที าใหมเ่ พอื่ ให้
ขนมขน้ึ ฟู และชาวอียปิ ตย์ งั ไดน้ าดนิ เหนยี วมาทาเป็ นภาชนะเพื่อใชใ้ นการอบขนมแทนแผน่ หิน ซึ่งนนั่ ก็ถือว่าเป็ นเตาอบชนดิ แรกของโลก
และเตาอบชนดิ น้ี แบง่ เป็ น 2 ชนั้ คอื ชนั้ ล่างไวก้ อ่ ไฟ ชนั้ บนสาหรบั อบขนม

ในสมยั กรีกไดพ้ ฒั นาการทาขนมปัง โดยปั้นเป็ นกอ้ นกลมรี นา้ หนกั กอ้ นละ 1 ปอนด์ และเปลีย่ นรปู แบบเตาอบเป็ นลกั ษณะ
คลา้ ยรวงผงื้ ซื่งยงั ใชไ้ มเ้ ป็ นเชอื้ เพลิงเหมอื นเดมิ ตอ่ มาในสมยั โรมนั ก็มกี ารพฒั นาเทคโนโลยีการทาขนมปังเพิ่มขน้ึ โดยสรา้ งเครื่อง
ผสมซ่ึงประกอบดว้ ยอา่ งหนิ และพายไม้ และก็พฒั นามาเรื่อย จนถึงศตวรรษที่ 13 ชาวฝรงั่ เศสไดบ้ นั ทึกถึงความกา้ วหนา้ ของการ
พฒั นาเครื่องทาขนม ชนดิ ของขนมปัง และเมอื่ กลางศตวรรษท่ี 20 เป็ นตน้ มาอตุ สาหกรรมขนมอบก็เริ่มเกดิ ขน้ึ และมีการพฒั นา
ตอ่ เนอื่ ง

ในประเทศไทย ไดพ้ บหลกั ฐานในปี พ.ศ. 2230 จากจดหมายเหตขุ องนกั บวชชาวฝรงั่ เศส เขยี นรายงานเรื่องการซื้อแป้ งสาลี
มาทาขนมปังในสมยั สมเด็จพระนารายณม์ หาราช

ปี พ.ศ.2399 จากรายงานของกปั ตนั เทาเซนต์ แฮรีส ว่ามกี ารนาแป้ งสาลีจากฮ่องกงเพอ่ื ทาขนมปังสาหรับงานเลย้ี งในพระราชวัง
สมยั สมเด็จพระจอมเกลา้ เจา้ อย่หู วั

ประเภทของขนมเบเกอร่ี

ประเภทของเบเกอร่ีแบ่งออกเป็ น 7 ประเภท

1. ขนมปัง (Bread)

เป็ นอาหารท่ีทาจากแป้ งสาลีที่ผสมกบั นา้ และยสี ต์ หรือ ผงฟู นอกจากน้ยี งั มกี ารใชส้ ว่ นผสมอื่นๆ
เพื่อแตง่ สี รสชาตแิ ละกลิ่น แตกตา่ งกนั ไปตามแตล่ ะประเภทของขนมปัง และ แตล่ ะประเทศท่ีทา โดยนาส่วนผสมมาตี
ใหเ้ ขา้ กนั และนาไปอบ ขนมปังมีหลายประเภท เชน่ ขนมปังฝรงั่ เศส ขนมปังแซนดว์ ิช ขนมปังหวานขนมปังนน้ั
สามารถทานไดเ้ ลย แตโ่ ดยปกตจิ ะทานกบั เนย เนยถวั่ แยม เยลลี่ แยมสม้ นา้ ผ้ึง หรือทาเป็ นแซนวิชขนมปังนน้ั
สามารถนาไปอบหรือปิ้ งได้ และจะเสิรฟ์ รอ้ นหรอื เย็นก็ได้ ขนมปังนนั้ ควรที่จะเก็บไวใ้ นกลอ่ งเก็บขนมปังเพื่อรกั ษา
ความสดใหมจ่ ริง ๆ แลว้ ขนมปังนนั้ สามารถขนึ้ ราไดง้ า่ ยในอณุ หภมู เิ ย็น
ขนมปังนนั้ ซึ่งขนมปังนนั้ ถือวา่ เป็ นผลิตภณั ฑห์ ลกั ของเบเกอร่ที ี่นิยม และเป็ นอาหารหลกั ของชาวตะวนั ตก
แบง่ ตามปริมาณไขมนั ได้ 4 กลมุ่ คือ
1.1 ไขมนั ตา่ 0 – 3% เชน่ ขนมปังฝรงั่ เศส, ฮารด์ โรล ขา้ วไรย์ และขนมปังผิวแข็งตา่ ง ๆ
1.2 ไขมนั 4 – 8 % เชน่ ขนมปังแซนวิส, องั กฤษ, โฮลวีท, แฮมเบอรเ์ กอรบ์ นั , ฮอทดอกบัน, ขาไก่
1.3 ไขมนั 9 – 15 % เชน่ ขนมปังไสต้ า่ ง ๆ, ขนมปังเปิ ดหนา้ , โดนทั ยสี ท์
1.4 ไขมนั สงู > 15% เชน่ ขนมปังหวานตา่ ง ๆ, ลกู เกด, ผลไม,้ มะพรา้ ว, เนยสด

2. เคก้ (Cake)

นยิ มทานเป็ นอาหารว่าง มรี ปู แบบการตกแตง่ สีสนั และมหี ลากหลายชนดิ มากมาย ซ่ึงสามารถสรา้ งสรรคไ์ ดต้ ามตอ้ งการ แบง่ ออกได้ 3 กล่มุ คอื
2.1 สปันจเ์ คก้ เป็ นเคก้ ทม่ี อี งคป์ ระกอบหลกั 3 อย่าง คอื ไข,่ นา้ ตาล, แป้ ง เคก้ ทขี่ นึ้ ดว้ ยไข่ อาศยั การตจี บอากาศ เชน่ ขนมไข,่ เคก้ โรลตา่ ง ๆ ,
บตั เตอรส์ ปันจเ์ คก้
2.2 แบตเตอรเ์ คก้ เคก้ ทีม่ ไี ขมนั เพมิ่ ขน้ึ มาอกี อย่างหนง่ึ ซึ่งชว่ ยใหเ้ คก้ มคี วามชมุ่ ฉา่ ขน้ึ แบง่ ออกตามวิธีทาไดห้ ลายวิธี คอื – แบบตคี รีม
(Creaming Method) – แบบ 2 ขน้ั ตอน (Flour Better Method) – แบบเบลนดิ้ง (Blending Method) – แบบขน้ั ตอนเดยี ว (All – in Method)
– แบบบตั เตอรส์ ปันจ์ (Butter Sponge Method)
2.3 ชฟิ ฟอนเคก้ เป็ นเคก้ ทป่ี ระยกุ ตจ์ าก 2 แบบแรกโดยการแยกไขแ่ ดง –ไขข่ าว ลกั ษณะเคก้ เนอื้ เบา ฟู นมุ่ แตอ่ ายกุ ารเก็บจะสน้ั

3. พายชน้ั (Puff Pastry)

เป็ นขนมอบซึ่งขนึ้ จะมลี กั ษณะเป็ นชนั้ ๆ เกดิ จากชน้ั ของเนยท่ีแทรกตวั อยใู่ นชนั้ ของแป้ ง เม่ืออบดว้ ยอณุ หภมู สิ งู ๆ
แลว้ จะเกดิ แรงดนั ไอนา้ ทาใหข้ นมพองตวั ขน้ึ สง่ิ สาคญั ในการทาพายชนั้ คอื เพรสตร้ีมารก์ ารรีน ซ่ึงจะมคี ณุ สมบตุ พิ เิ ศษ
เรียกว่า pเlaปs็นtiขciนtyมอทบาซใหง่ึ ขเ้ ปน้ึ ็ นจะแมผแน่ บบบาตงาๆมชไอดบ้ เชน่ พายไก,่ พายเน้อื ล พายไสก้ รอก, พายหมแู ดง, พายสปั ปะรด, พายมะพรา้ ว ฯลฯ

ขนมอบประเภทนจี้ ะมที งั้ ไสค้ าวและหวาน และสามารถทารปู ร่างไดห้ ลายๆ แบบตามชอบ เชน่ พายไก่, พายเนอื้
พายไสก้ รอก, พายหมแู ดง, พายสปั ปะรด, พายมะพรา้ ว ฯลฯ

4. เดนนิส/ครวั ซอง (Danish / Croissant)

เป็ นขนมอบท่นี าเอาขนมปังกบั พายชน้ั มาประยกุ ตเ์ ขา้ ดว้ ยกนั ดงั นน้ั ลกั ษณะของขนมจะขน้ึ ดว้ ย
ยีสตแ์ ละชนั้ ของเนยท่ีอย่ขู า้ งในคลา้ ยๆ รังผงึ้ สามารถทาไดห้ ลายรปู แบบ และไสต้ า่ งๆ กนั

5. ชอรต์ โด, คกุ ก้ี, พายรว่ น และทารต์ (Short Dough, Cookies, Pies & Tarts)

เป็ นกลมุ่ ขนมซ่ึงมลี กั ษณะของแป้ งคลา้ ยคลึงกนั คอื จะร่วน, กรอบ
5.1 ชอรต์ โด สว่ นใหญจ่ ะใชป้ ระกอบกบั ขนมชนดิ อื่นๆ เชน่ รองชน้ั ล่างเคก้
5.2 คกุ กี้ แบ่งได้ 3 กลมุ่ ใหญๆ่

– คกุ กบี้ บี (Press Cookies) ลกั ษณะฟูเบา อาศยั การตขี น้ึ ฟูของเนย และนา้ ตาล เชน่ คกุ กเ้ี นย, กาแฟ
– คกุ กแี้ ชเ่ ย็น (Frozen Cookies) ลกั ษณะจะกรอบแข็ง นยิ มเตมิ ถวั่ , ผลไมแ้ หง้ ตา่ งๆ ผสมดว้ ย เชน่ คกุ กถ้ี ัว่ , คกุ กผ้ี ลไม,้ คกุ กแ้ี ฟนซี เป็ นตน้
– คกุ กห้ี ยอด (Drop Cookies) ลกั ษณะคกุ กจ้ี ะแบน, กรอบ, หวาน เชน่ คกุ กเี้ นยแขง็ , คกุ กอ้ี ลั มอนด์
5.3 พายร่วน / ทารต์ จะมที ง้ั หนา้ เปิ ดและหนา้ ปิ ด ปกตพิ ายจะมชี น้ิ ใหญ่ ส่วนทารต์ จะมชี น้ิ เล็กและไสห้ วาน

6. ชเู พสต์ / เอแคร์ (Choux paste / eclair)

จะเป็ นขนมอบทมี่ ลี กั ษณะเป็ นโพรงภายใน เกิดจากการอบมแี รงดนั ไอนา้ มสี ่วนผสมของ แป้ ง, ไขมนั , นา้ , ไข่
ที่ทาใหแ้ ป้ งสกุ ตวั กอ่ นอบ มหี ลายรปู แบบ และไสห้ ลายๆชนดิ

7. ครมี คสั ตารด์ และไสข้ นมต่างๆ
เป็ นผลติ ภณั ฑก์ ลมุ่ สดุ ทา้ ยท่ไี มส่ ามารถแยกอย่ใู นกลมุ่ ใดๆ ได้ เชน่ คาราเมลคสั ตาด, มสู เป็ นตน้

ความหมายของเบเกอร่ี https://062792chanbaek.wordpress.com/%E0%B8%84%E0%B8%A7%E0%B8%B2%E0%B8%A1%E0%B9%
80%E0%B8%9B%E0%B9%87%E0%B8%99%E0%B8%A1%E0%B8%B2%E0%B8%82%E0%B8%AD%E
0%B8%87%E0%B9%80%E0%B8%9A%E0%B9%80%E0%B8%81%E0%B8%AD%E0%B8%A3%E0%B
8%B5%E0%B9%88/

ประเภทของเบเกอร่ี https://allaboutbakery.wordpress.com/2018/02/28/%E3%80%8C%E0%B8%9B%E0%B8%A3%E0%B8%B
0%E0%B9%80%E0%B8%A0%E0%B8%97%E0%B8%82%E0%B8%AD%E0%B8%87%E0%B9%80%
E0%B8%9A%E0%B9%80%E0%B8%81%E0%B8%AD%E0%B8%A3%E0%B8%B5%E0%B9%88%E3
%80%8D/

นางสาวเมษา แกว้ มงุ คณุ
รหสั นกั ศึกษา 61101202118
สาขาวชิ า การศึกษาปฐมวยั ชน้ั ปี ท่ี 4

คณะครศุ าสตร์