https://srk.thai.ac นายชาญณรงค์ มมุ ทอง กลุ่มสาระการเรียนร้วู ทิ ยาศาสตรแ์ ละเทคโนโลยี
▪ ลิพิด หรอื ไขมนั ลิพิดคืออะไร ?
▪ สารประกอบอนิ ทรีย์ทีป่ ระกอบด้วยธาตหุ ลัก C, H, O
▪ อาจมี N, P ประกอบด้วย
▪ ไม่ละลายน้า
▪ ละลายได้ดีในตัวทาละลายอินทรีย์ เช่น อีเทอร์ เบนซิน เอทานอล
โครงสร้างของลิปิด
Triglyceride
โครงสรา้ งของลิปิด
▪ ลิพิดเปน็ สารประกอบประเภทเอสเทอร์ของแอลกอฮอล์กบั กรด
ไขมัน (fatty acid)
▪ [ สารประเภทแอลกอฮอล์ คือกลีเซอรอล และกรดไขมนั ]
✓ มีอตั ราสว่ นกลีเซอรอล : กรดไขมนั
เป็น 1:1 เรียกวา่ ……M…on…o…g…ly…c…er…id…e…
1:2 เรียกว่า ………Di…gl…y…ce…r…id…e……
1:3 เรียกว่า ……T…ri…gl…yc…e…ri…de………
กรดไขมนั
❖ โครงสรา้ งของกรดไขมนั ประกอบดว้ ย
✓ ส่วนทีม่ ีธาตคุ าร์บอนต่อกนั ด้วยพนั ธะเดี่ยว หรือพนั ธะคู่เปน็ สายยาว
✓ ส่วนที่เปน็ หมู่คาร์บอกซิล ( - COOH ) เปน็ สมบัติเป็นกรด
1. กรดไขมนั อิ่มตวั (Saturated fatty acid) หมายถึง กรด
ไขมันที่ประกอบด้วยคาร์บอนอะตอมทีต่ ่อกันด้วยพนั ธะเดีย่ ว
✓ ไมส่ ามารถรับอะตอมของไฮโดรเจนเข้าไปในโมเลกุลได้อีก มีจดุ
หลอมเหลวสูงกว่ากรดไขมนั ไม่อิ่มตัว
✓พบในไขมันจากสตั ว์และพืชบางชนดิ เช่น พบมากในไขมันสัตว์ เนย
นา้ มันปาลม์ น้ามันมะพร้าว
✓ กรดไขมนั อมิ่ ตัวนรี า่ งกายสามารถสงั เคราะหไ์ ดจ้ งึ จดั อยู่ในประเภท
ไขมันไม่จาเป็น
2. กรดไขมนั ไม่อมิ่ ตัว (Unsaturated fatty acid) หมายถึง กรด
ไขมันทป่ี ระกอบดว้ ยคาร์บอนอะตอมท่ีมีพนั ธะคอู่ ย่ภู ายในโมเลกลุ
ต้ังแต่ 1 พันธะขึ้นไป
✓ สามารถรบั อะตอมของไฮโดรเจนไดอ้ ีก มีจดุ หลอมเหลวตา่
ละลายได้ง่าย
✓พบมากในนามนั พืชบางชนิดมีความสาคญั
เนือ่ งจากร่างกายไม่สามารถสงั เคราะห์ไดเ้ อง
✓จาเป็นต้องได้รับจากอาหารเท่านนั
✓จดั เป็นไขมนั ทีจ่ าเปน็ ได้แก่ กรดไลโนเลอิก มีมากในนามันมะกอก
และนามันพืชทัว่ ไป เช่น นามันถัว่ เหลือง นามันข้าวโพด
กรดไขมนั
❑ กรดไขมันในธรรมชาติมี 40 ชนิดแบ่งออกเปน็ 2 ประเภท
กรดไขมัน อิม่ ตวั ไม่อิ่มตัว
- ช่อื ลงท้ายดว้ ย - อิก -รกิ -ติก ลงท้ายดว้ ย –เลอิก
- สตู ร
- จุดหลอมเหลว CnH2n+1COOH (H มากกวา่ ) มไี ดห้ ลายสูตร (H น้อยกวา่ )
- สถานะ สงู กว่า 25 oC ต้า่ กว่า 25 oC
- พนั ธะระหวา่ ง C
- ความวอ่ งไวในการ ของแข็ง (ไขมนั สตั ว์/น้ามันมะพร้าว) ของเหลว (นา้ มันพชื )
เกิดปฏกิ ิรยิ า
- ชนิดทีพ่ บมากทีส่ ุด เดี่ยว คู่
น้อย มาก
กรดสเตียรกิ กรดโอเลอิก
กรดไขมนั
กรดไขมัน สตู รโครงสรา้ ง m.p.(C)
53.9
Myristic* CH3(CH2)12COOH 63.1
Palmitic* CH3(CH2)14COOH 69.6
Stearic* CH3(CH2)16COOH -0.5
Palmitoleic** CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH 13.4
Oleic** CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH -11
Linoleic** CH3(CH2)4(CH=CHCH2)2(CH2)6COOH
*กรดไขมันอิ่มตวั
**กรดไขมันไมอ่ ิ่มตวั
กรดไขมนั
ประเภทของลิพิด
1. ลิพิดอยา่ งงา่ ย (Simple lipid)
2. ลิพิดประกอบ (Compound lipid)
3. อนพุ ันธ์ของลิพิด (Derived lipid)
4. ลิพิดเบ็ดเตล็ด (Miscellaneous lipid)
ประเภทของลิพิด
1. ลิพิดอยา่ งง่าย (Simple lipid)
✓ ประกอบด้วยกรดไขมัน (fatty acid) และ แอลกอฮอล์
✓ เชน่ ไขมนั ไข และน้ามัน
✓ ที่ 25C
• ของแขง็ เรียกวา่ ……ไ…ขม…นั ……..
• ของเหลว เรียกวา่ ……น…้าม…นั ……..
ประเภทของลิพิด
2. ลิพิดประกอบ (Compound lipid)
✓ ลิพิดที่รวมอยกู่ ับสารอืน่ แบ่งออกเป็น
2.1 ไกลโคลิพิด(Glycolipid) ประกอบด้วยลิพิดกับ
คารโ์ บไฮเดรต พบได้ในเซลล์พืช เยือ่ ไมอีลิน (Myelin sheath) ที่เปน็
ปลอกห้มุ แอกซอนของเซลล์ประสาท
ประเภทของลิพิด
2. ลิพิดประกอบ (Compound lipid)
ประเภทของลิพิด
2. ลิพิดประกอบ (Compound lipid)
✓ ลิพิดทีร่ วมอยู่กบั สารอืน่ แบง่ ออกเป็น
2.2 ไลโพโปรตีน(Lipoprotein) ประกอบด้วยลิพิดกบั โปรตีน
▪ เปน็ ส่วนประกอบสาคญั ของเยือ่ ห้มุ เซลล์และในนาเลือด
▪ ทา้ หน้าที่ขนสง่ ไขมนั ที่ย่อยแลว้ ไปตามหลอดเลือดดา้ เขา้ สู่ตับ
หรือออกจากตบั ไปสเู่ ซลล์ ทาให้ร่างกายใช้ประโยชน์จากไขมันได้
ประเภทของลิพิด
2. ลิพิดประกอบ (Compound lipid)
2.2 ไลโพโปรตีน(Lipoprotein)
ประเภทของลิพิด
2. ลิพิดประกอบ (Compound lipid)
✓ ลิพิดทีร่ วมอยกู่ บั สารอืน่ แบ่งออกเปน็
2.3 ฟอสโฟลิพิด(Phospholipid) ประกอบด้วยลิพิดกบั
สารประกอบฟอสเฟส
ประเภทของลิพิด
2. ลิพิดประกอบ (Compound lipid)
✓ ลิพิดที่รวมอยูก่ ับสารอื่น แบง่ ออกเป็น
2.3 ฟอสโฟลิพิด(Phospholipid)
ประเภทของลิพิด
3. อนพุ นั ธ์ของลิพิด (Derived lipid)
✓ เปน็ อนพุ ันธ์ที่เกิดจากการสลายตวั ของลิพิดธรรมดาและลิพิด
ประกอบ ซึง่ ยงั คงคุณสมบตั ิความเป็นลิพิดอยู่
✓ กรดไขมัน กลีเซอรอล มอโนกลีเซอไรด์ ไดกลีเซอไรด์ รวมทงั
แอลกอฮอล์ชนิดต่าง ๆ
ประเภทของลิพิด
4. ลิพิดเบ็ดเตล็ด (Miscellaneous lipid)
✓ เป็นลิพิดท่ไี ม่เข้าพวกในกลุ่มทัง 3
✓ เช่น สเตอรอยด์ และ
✓ เทอรพ์ ีน ไขมันที่ประกอบขึนจากหน่วยไอโซพรนี
(Isoprene) ซึ่งมีคาร์บอน 5 อะตอม พบมากในนามันหอม
ระเหยในพืช
ประเภทของลิพิด
4. ลิพิดเบด็ เตลด็ (Miscellaneous lipid)
✓สเตอรอยด์
ไขมนั และนา้ มนั
➢ ไขมัน และน้ามัน มีหน้าทีด่ งั นี
▪ ปอ้ งกนั การสญู เสียน้า ท้าให้ผิวหนงั ชุ่มชืน
▪ ปอ้ งกันการสญู เสียความร้อน
ชว่ ยให้รา่ งกายอบอนุ่
▪ ป้องกันการกระแทก
▪ ช่วยใหผ้ มและเลบ็ มสี ุขภาพดี
▪ ชว่ ยละลายวิตามิน A D E K
ร่างกายสามารถนาไขมนั ทีส่ ะสมใตผ้ ิวหนัง มาย่อยสลายเพื่อ
เปลีย่ นเปน็ พลงั งาน ( 1 กรมั ใหพ้ ลงั งาน 9 กิโลแคลอรี ) ใน
กรณีทีร่ ่างกายไดร้ บั สารอาหารไมเ่ พียงพอ
เหตุใดน้ามนั พืชบางชนิด
เมื่อน้าไปแช่ในตูเ้ ยน็
จึงไมแ่ ขง็ ตวั ?
นา้ มันทีป่ ระกอบด้วยกรดไขมนั ชนิดไม่อิม่ ตวั
จดุ หลอมเหลวจะต้า่
ประมาณ -0.5 ถึง -490C
ซึง่ ต่้ากวา่ อุณหภูมิตูเ้ ยน็ จึงไม่แขง็ ตัว
ปจั จบุ ันเด็กอ้วนน้าหนกั เกินมาตรฐานเพิม่ ขึนอยา่ ง
รวดเร็วเกิดจากสาเหตุใด ???
1. เกิดจากการบริโภคอาหารที่มีไขมนั มาก
2. ออกกา้ ลงั กายน้อย
3. ฯลฯ
การพิจารณาว่ารา่ งกายมี
นา้ หนกั เกินมาตรฐานหรือไม่
❖ ดัชนีมวลกาย (body mass index)
❖ BMI
น้าหนกั
=ดชั นีมวลกาย ร่างกาย (kg)
ส่วนสงู 2(m2)
✓18.5 – 24.9 kg/m2 = คนปกติ
✓น้อยกวา่ 18.5 kg/m2 = ผอม
✓ มากกวา่ 25.0 -29.9 kg/m2 =
นา้ หนักเกิน
✓ 30 kg/m2 ขึนไป = โรคอ้วน
ความผิดปกติทีเ่ กิดจากการบริโภคอาหาร
ที่ขาดกรดไขมนั ที่จา้ เปน็
เช่น
▪ มีการอกั เสบของผิวหนงั มีไขมนั คง่ั ในตบั
▪ เพลตเลตมีจา้ นวนลดตา้่ ลง ติดเชือได้งา่ ย
▪ บาดแผลหายช้า เสน้ ผมหยาบ
▪ การเจริญเติบโตหยุดชะงกั
ประโยชนข์ องไขมนั
1. เปน็ แหล่งให้พลังงานที่ 3. ไขมนั ที่อยู่ในรปู
รา่ งกายตอ้ งการรองจาก steroid hormone มีผล
คาร์โบไฮเดรต ควบคุมสภาพการท้างาน
ของบางอวัยวะใน
2. แหลง่ เก็บสะสมวิตามนิ ร่างกาย
A D E และ K