คู่มือและเมนูอาหารสำหรับงานจัดเลี้ยง

ก

คำนำ

เอกสารประกอบการฝึกงานเล่มนี้เป็นส่วนหน่ึงของรายวิชาการฝึกปฏิบัติการ
ด้านวิชาชีพ หลักสูตร คหกรรมศาสตร์บัณฑิต สาขาวิชาอาหารและ โภชนาการ
คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลยั เทคโนโลยรี าชมงคลธัญบุรี ได้จัดทาขึ้นเพื่อ
รวบรวมองค์ความรู้ ทักษะปฏิบัติทางด้านวิชาชีพเก่ียวกับงานด้านโภชนาการในโรงแรม
และภตั ตาคาร ประกอบดว้ ย การเก็บวัตถุดบิ วิธีการเลือกใช้เขียงให้เหมาะสมกับประเภท
อาหาร อุณหภูมิท่ีเหมาะสมกับการประกอบอาหารเพื่อความปลอดภัย การบริการใน
สถานประกอบการ การจดั และตกแต่งจานอาหาร อาหารไทย อาหารตะวันตก

ท้ังน้ี ผู้จัดทาหวังเป็นอย่างย่ิงว่าเอกสารประกอบการฝึกงานเล่มน้ีจะเป็น
ประโยชน์และเป็นแนวทางในการให้คาแนะนาสาหรับผู้ท่ีสนใจในฝ่ายงานโภชนาการ
สาหรับงานด้านโภชนาการในโรงแรม และภัตตาคารได้ไม่มากก็น้อย และ กราบขอบคุณ
โ ร ง แ ร ม เ ม อ เ ว น พิ ค รี ส อ ร์ เ ข า ใ ห ญ่ ซ า น ต า เ ฟ่ โ ร ง แ ร ม ซั น บี ม พั ท ย า
โรงแรม InterContinenta Hua Hin Resort โรงแรม marriott resort Phuket merlin
beach และ กรมพลาธกิ ารทหารอากาศ

คณะผู้จดั ทา

ข หน้ำ
ก
สำรบญั ข
1
เรอ่ื ง 2
คานา 3
สารบญั 4
ควำมรูท้ ่วั ไปเกยี่ วกบั งำนอำหำร 6
7
- หลักการและวิธกี ารเกบ็ วตั ถดุ ิบ 10
- การจัดเก็บในสภาพแหง้ 14
- การเก็บรักษาเนอื้ สัตว์ 15
- การเก็บรกั ษาผลิตภัณฑ์นมและไข่ 17
- การเกบ็ รักษาผักและผลไม้ 18
- การเกบ็ รกั ษาสมนุ ไพร 19
วิธกี ำรใช้เขียงใหเ้ หมำะสมกับประเภทอำหำร 23
อณุ หภูมิทเี่ หมำะสมในกำรทำอำหำร 26
อณุ หภมู ิกำรเกบ็ รกั ษำอำหำรในตู้เย็น 28
กำรปรุงอำหำร 29
กำรให้บรกิ ำรในสถำนประกอบกำร 30
กำรจัดประเภทของร้ำนอำหำร 38
ลำดบั กำรเสริ ์ฟอำหำร&กำรจดั โตะ๊ อำหำร 39
ข้อควรปฏบิ ตั ใิ นกำรเสิร์ฟ 40
กำรจดั โตะ๊ อำหำร 41
กำรจัดและกำรตกแต่งจำน 44
อำหำรไทย 47
อำหำรว่ำง 49
- หมโู สรง่ 51
- ขนมมจบี หมู 52
- ขนมปงั หนา้ หมู 54
- ถุงทอง 56
- มา้ ฮอ้ 58
อำหำรประเภทยำ 60
- กะพงลุยสวน
- ยามะมว่ งปูน่ิม
- ยาตะไคร้ปลากะพงทอด
- ยาถ่ัวพกู ุ้ง
- ยาปลาดุกฟู

สารบัญต่อ ค

เรือ่ ง หนำ้
อำหำรประเภทแกง 62
63
ตม้ ข่าไก่ 65
ตม้ ยากงุ้ 67
แกงจืดเต้าหไู้ ขแ่ ละหมสู บั 69
มัสมน่ั น่องไก่ 71
แกงส้มชะอมกุ้ง 73
อำหำรประเภทผัด 74
ไกผ่ ัดขิง 76
ผัดผกั รวมหมู 78
ก้งุ ผัดสายบวั 80
ปจู า๋ ไข่ 82
ปกี ไก่นา้ แดง 84
อำหำรประเภทเครือ่ งจม้ิ 85
นา้ พรกิ ลงเรอื 87
น้าพรกิ กงุ้ เสยี บ 89
นา้ พริกปลายา่ ง 91
นา้ พริกหน่มุ 93
นา้ พริกอ่อง 95
ขนมไทย 96
ข้าวเหนียวสังขยา 98
ขนมหม้อแกง 100
ขนมเปยี กปนู 102
กลว้ ยบวชชี 104
ฝอยทอง 106
เคร่ืองด่มื สมุนไพร 107
นา้ สม้ 109
น้ากระเจย๊ี บ 111
นา้ เกก็ ฮวย 113
น้ามะตมู 115
นา้ บว๊ ย

ง หน้ำ
117
สำรบญั ต่อ 118
119
เรอื่ ง 121
อำหำรตะวนั ตก 123
Appetize 125
127
หอยเซลลย์ ่างชีส และเนยกระเทียม 128
ซุปข้าวโพดหอยเชลล์ 130
ทารท์ าร์ปูกบั อะโวคาโด 132
เปาะเป๊ยี ะซาชมิ ิ 134
ปซู ูวาอยิ า่ งถา่ นกับหอยเมน่ 136
Soup 138
ซปุ หนอ่ ไมฝ้ ร่ัง 140
ซุปฟกั ทอง 141
ซุปพริกหวาน 143
ซุปครมี เหด็ 145
ซุปข้นปอู ะลาสกำ 147
Main Course 149
สปาเก็ตตี้คาโบนารา่ 150
ลงิ กวี่น่อี าราเบยี ต้า 152
สเตก็ หมูสนั นอกซอสฮันน่มี สั ตาร์ด 154
สเตก็ ปลาแซลม่อน ซอสอนั นีม่ ัสตารด์ 156
สเตก็ เน้ือสนั นอก ซอสเกรว่ี 158
Dessert 160
เค้กมะพร้าว 163
เค้กกล้วยหอม 164
คาราเมลคอร์นเฟลก 166
บานอฟฟี่ 168
เคก้ อัลมอนด์คาราเมล 170
Cocktail 172
Margarita
Mojito
French 75
Cuba Libre
Martini



2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

ประเภท ชนิ ด อุณหภูมขิ ้นั ตำ่ อุณหภมู ิขัน้ ตำ่
เนื้ อสัตว์ ในกำรปรุง (ºC) ในกำรปรุง (ºF)

สั ตว์ปีก เน้ื อสเตก็ 63°C 145°F
อำหำรทะเล 63°C 145°F
ไข่ เนื้ ออบ 68.3°C 155°F
อื่น ๆ
เน้ื อบด
(หมู & เนื้ อ)

เนื้ อยัดใส้ 68.3°C 155°F
(หมู & เน้ื อ)

เน้ื อสัตว์ที่ฉีดนำ 68.3°C 155°F
มนั
หรอื นำ้เกลือ 160°F
(หมู & เน้ื อ) 165°F
165°F
แฮม 71°C 145°F
160°F
ไก/่ ไก่งวง 74°C 165°F

เป็ด/ห่ำน 74°C

ปลำ 63°C

ไข่ 71°C

เครอื่ งปรุงตำ่ ง 74°C
ๆ 74°C
อำหำรที่กนิ
เหลอื



20

21

22



24

25



27

28

29



31

32

33

34

35

36







40

https://www.wongnai.com/recipes/ugc/

41

หมูโสร่ง
(Deep Fried Wrapped Pork with Chinese Noodle)

สำหรับ 10 เสิร์ฟ สำหรบั 50 เสิร์ฟ

วตั ถดุ ิบหมโู สรง่ 1.5 กโิ ลกรมั วตั ถุดิบหมโู สรง่ 4.5 กโิ ลกรัม
หมบู ด 20 กรมั หมูบด 100 กรมั
รากผกั ชี 20 กรมั รากผกั ชี 120 กรมั
กระเทียม 50 กรัม กระเทียม 100 กรมั
เม็ดพรกิ ไทยดา 2 กโิ ลกรมั เมด็ พรกิ ไทยดา 8 - 10 กโิ ลกรัม
เสน้ หมี่ซั่วลวก 2-3 กิโลกรัม เสน้ หมี่ซั่วลวก 5 -6 กโิ ลกรมั
น้ามนั ปาลม์ 8-10 ฟอง น้ามนั ปาล์ม 25 ฟอง
ไขไ่ ก่ 75 กรัม ไขไ่ ก่ 200 กรัม
ซอสปรุงรส ซอสปรงุ รส

เคลด็ ลับ: ใชเ้ ฉพำะไข่แดงเพอื่ ไมใ่ หห้ มูเหลวจนเกินไป

วิธีทำหมูโสรง่

1.โขลกรากผกั ชี กระเทียม เม็ดพริกไทยดา
2.หมักหมูบดด้วย ซอสปรุงรส รากผักชี กระเทียม พริกไทยโขลก ไข่แดงของไข่ไก่
คลกุ เคล้าใหเ้ ข้ากนั
3.นาหมูบดท่หี มกั แล้วมาป้ันเป็นกอ้ นๆ เท่าเม็ดมะยม จากนน้ั นาเส้นหม่ีซั่วมาจับเป็น
3 เส้น นามาพันกบั หมทู ่ีปนั้ เป็นกอ้ น
4.ตั้งน้ามันให้ร้อย นาหมูท่ีพันด้วยเส้นหมี่ซั่ว มาทอดในน้ามันท่ีท่วม คร้ังแรก
ที่เอาหมูลงใช้อุณหภูมิประมาณ 200 องศา หลังจากนั้นเม่ือเส้นเหลืองนิดๆ ให้เพ่ิม
ไฟแรงข้ึนประมาณ 240 องศา เพ่ือไม่ให้หมูอมน้ามัน เสร็จแล้วตักพักน้ามัน
จัดเสิรฟ์ กบั น้าจิม้ บว๊ ย หรือน้าจมิ้ ไก่

42

https://www.wongnai.com/recipes/pork-dim-sum

43

ขนมจบี หมู
(Dumpling stuffed with pork)

สำหรับ 10 เสริ ฟ์ สำหรบั 50 เสริ ์ฟ

วตั ถุดิบขนมจีบหมู 800 กรัม วตั ถุดิบขนมจบี หมู 6 กิโลกรมั
หมบู ด 300 กรมั หมบู ด 1 กโิ ลกรัม
กุง้ สับหยาบ 20 กรมั กุ้งสบั หยาบ 100 กรมั
รากผกั ชี 20 กรมั รากผักชี 120 กรัม
กระเทยี ม 50 กรมั กระเทียม 100 กรัม
พรกิ ไทยดา 80 กรมั พริกไทยดา 200 กรมั
แครอทห่ันเต๋า 100 แผน่ แครอทหั่นเตา๋ 4 กโิ ล
แผ่นเกยี๊ ว 80 กรัม แผ่นเก๊ียว 200 กรัม
ซอสปรุงรส 30 กรัม ซอสปรงุ รส 100 กรมั
น้ามันหอย 50 กรมั น้ามนั หอย 150 กรมั
นา้ ตาลทราย 30 กรมั น้าตาลทราย 80 กรมั
น้ามนั งา 45 กรัม น้ามนั งา 300 กรัม
แป้งขา้ วโพด แปง้ ขา้ วโพด

วิธที ำขนมจีบหมู

1. โขลกรากผักชี กระเทียมและพริกไทย เข้าด้วยกัน จากน้ันนามาผสมกับกุ้งสับ
หมูสับ แครอทหั่นเต๋า ปรุงรสด้วยซอสปรุงรส น้ามันหอย น้าตาล น้ามันงา และ
แปง้ ข้าวโพด คลุกเคล้าให้สว่ นผสมเข้ากนั เปน็ เน้ือเดียว
2. หอ่ ขนมจบี โดยการวางแผ่นเก๊ียวบนระหว่างนิ้วโป้งและน้ิวชี้ แล้วตักไส้ประมาณ
1 ช้อนโต๊ะใส่ลงไป ใช้นิ้วโป้งกับน้ิวช้ีรูดแผ่นเก๊ียวให้เป็นทรง แล้วใช้สันช้อนช่วยกด
แผน่ เก๊ียวให้เป็นจีบ
3. เมอื่ ห่อเสร็จแลว้ พรมน้าก่อนเพือ่ ใหแ้ ปง้ น่ิม ไม่แขง็ แลว้ ค่อยนง่ึ เป็นเวลา
15-20 นาที หรอื จนไส้สุก จากน้นั จดั เสิร์ฟ โรยกระเทยี มเจยี ว กินกับจิ๊กโฉว่

44

http://www.zabwer.com/2016/09/fried-bread-with-minced-pork