YOGURT SEBAGAI MAKANAN FUNGSIONAL DARI SUSU

YOGURT SEBAGAI MAKANAN FUNGSIONAL DARI SUSU

Disusun oleh:

Kelompok 2

Dede Diah Noviyanti 200110180038

Niken Widiyanti 200110180044

M Yasin Syahputra 200110180047

Roihatul Jannah 200110180050

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN

SUMEDANG
2021

Ygurt Sebagai Makanan Fungsional Dari Susu

DAFTAR ISI

DAFTAR ISI ...............................................................................................ii
DAFTAR TABEL ......................................................................................iv
DAFTAR GAMBAR ................................................................................... v
KATA PENGANTAR.................................................................................vi
BAB 1. SUSU FERMENTASI ...................................................................1

Fermentasi .............................................................................................. 1
Fermentasi Susu.....................................................................................2
Jenis-Jenis Yogurt .................................................................................5
Yogurt Sebagai Makanan Fungsional .................................................7

a. Yogurt mengandung “bakteri baik”.............................................8
b. Yogurt mengandung zat-zat gizi yang lengkap ...........................8
c. Yogurt mengandung senyawa bioaktif ........................................8
d. Yogurt dapat mengatasi intoleransi laktosa.................................9
BAB 2. PROSES PEMBUATAN YOGURT.............................................10
Enam Tahap Membuat Yogurt ..........................................................10
Tahap 1. Pemilihan dan Penyiapan Susu..........................................12
Tahap 2. Pemanasan Susu .................................................................13

ii

Tahap 3. Pencampuran Susu dengan Bibit Yogurt............................15
Tahap 4. Fermentasi ..........................................................................17
Tahap 5. Pengadukan dan Penambahan Perisa..................................20
Tahap 6. Pengemasan dan Penyimpanan..........................................22
Kekentalan Yogurt ..............................................................................24
BAB 3. PENUTUP....................................................................................26
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................36

iii

DAFTAR TABEL
Tabel 1. Berbagai produk susu fermentasi dan mikroorganisme yang

berperan dalam proses pembuatannya[2]. .....................................3
Tabel 2. Yogurt, nama lain dan produk sejenis dari berbagai negara........4

iv

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Beberapa merek bibit yogurt dalam bentuk kering (freezed
dried yogurt starter) yang tersedia di pasaran..............................12

Gambar 2. Susu kambing yang diperah dengan cara higienis merupakan
bahan ideal untuk membuat yogurt ...............................................11

Gambar 3. Alat untuk memanaskan susu dengan menggunakan dua buah
panci dengan satu panci berukuran sedikit lebih besar sehingga
membentuk double boiler...............................................................12

Gambar 4. Inkubator sederhana untuk membuat yogurt dapat dibuat
sendiri dengan prinsip dasar untuk menghasilkan ruangan dengan
temperatur stabil antara 40-45oC .................................................15

Gambar 5. Dua model alat pembuat yogurt praktis; model satu tabung (A)
dan model banyak tabung (B)........................................................19

Gambar 6. Tahap pengadukan menggunakan mixer sekaligus dengan
penambahan pemanis dan perisa makanan...................................19

Gambar 7. Mengemas yogurt aneka rasa dan warna dalam kemasan gelas
plastik (A) dan botol (B) ................................................................21

Gambar 8. Salah satu cara menyajikan yogurt supaya menarik...............22
Gambar 9. Metode pembuatan concentrated yogurt dengan cara

sederhana yaitu dengan mengurangi kadar air yogurt dengan
menggunakan kain saring dengan cara penggantungan (A) atau
penirisan (B) ..................................................................................23

v

KATA PENGANTAR
“Let food be thy medicine and medicine be thy food” (Hippocrates,
460- 375 SM) menunjukan bahwa konsep yang menghubungkan antara
makanan dengan kesehatan sudah disadari sejak lama sekali. Makan tidak
sekedar supaya kenyang atau untuk mendapatkan energi, namun juga
untuk mendapat asupan zat-zat gizi, yang walaupun dalam jumlah yang
sedikit, memiliki efek fisiologis yang berguna bagi kesehatan. Namun
demikian, konsep makanan fungsional baru mulai secara intensif
diperdalam mulai awal tahun 1980an, terutama di Jepang. Istilah FOSHU
(food for specific health uses) merujuk pada makanan yang mengandung
komponen spesifik yang bermanfaat bagi kesehatan manusia.

Buku Seri Teknologi Tepat Guna ini membahas dan menyajikan
tentang yogurt dan produk sejenis yang dapat dikategorikan sebagai
produk makanan fungsional. Yogurt merupakan hasil proses fermentasi
yang memiliki segala kebaikan susu, bahkan lebih. Tahap- tahap proses
pembuatan yogurt dijelaskan secara rinci dengan dilengkapi dengan
gambar atau ilustrasi. Proses pembuatan yogurt pada buku ini lebih
ditekankan pada pembuatan yang dilakukan

vi

dengan menggunakan peralatan rumah tangga sehari-hari sehingga dapat
dilakukan dengan mudah di rumah atau dalam bentuk indutri rumah
tangga.

Akhir kata, semoga buku ini bermanfaat untuk semakin
meningkatkan pengolahan susu dari peternak lokal Indonesia menjadi
produk makanan fungsional yang bergizi dan menyehatkan.
Penulis

vii

BAB 1. SUSU FERMENTASI

Fermentasi
Kapan dan dimana pertama kali manusia melakukan fermentasi

makanan tidak ada catatan yang pasti, namun sangat dimungkinkan
makanan fermentasi telah dibuat dan dikonsumsi sejak ribuan tahun
sebelum Masehi. Fermentasi dilakukan pada berbagai bahan seperti biji-
bijian, sayuran, susu, sari buah dan lain-lain. Hampir dipastikan bahwa,
pada jaman dimana ilmu mikrobiologi belum berkembang seperti saat ini,
susu fermentasi dibuat dengan menggunakan cuplikan produk yang telah
dibuat sebelumnya sebagai pemicu atau starter untuk proses pembuatan
berikutnya.

Fermentasi merupakan proses perubahan senyawa kompleks
menjadi senyawa sederhana dengan bantuan mikroorganisme. Oleh karena
itu, makanan fermentasi dapat didefinisikan sebagai bahan makanan yang
telah diolah oleh mikroorganisme “baik” (bakteri, yeast dan mold) yang
menggunakan berbagai enzimnya, misalnya amilase, protease dan lipase,
untuk memecah karbohidrat, protein dan lemak menjadi berbagai
komponen yang lebih sederhana sehingga bahan makanan tersebut
memiliki aroma, citarasa dan tekstur yang disukai oleh

1

manusia[1]. Pada saat ini proses fermentasi diterapkan pada berbagai
industri modern berteknologi tinggi untuk menghasilkan berbagai macam
produk makanan.
Fermentasi Susu

Fermentasi susu, selain bertujuan untuk memperpanjang masa
simpan susu, juga berguna dalam meningkatkan rasa, aroma, nilai gizi dan
kecernaan susu. Fermentasi susu didasarkan pada pemecahan karbohidrat
susu, yaitu laktosa, menjadi senyawa organik yang bersifat asam seperti
asam laktat, asam butirat dan alkohol. Penumpukan senyawa-senyawa
tersebut mengakibatkan pH susu menjadi turun atau menjadi asam.

Susu fermentasi merupakan nama generik untuk berbagai produk
seperti yogurt, kefir, cultured buttermilk, koumiss, dadih dan berbagai
varian produk lainnya yang tersebar di berbagai negara dan daerah dengan
nama yang berbeda-beda. Perbedaan karakteristik berbagai jenis susu
fermentasi terutama disebabkan oleh mikroorganisme fermentasi (Tabel
1).

2

Tabel 1. Berbagai produk susu fermentasi dan mikroorganisme yang
berperan dalam proses pembuatannya[2].

Produk Susu Mikroorganisme
Susu asidopilus Sapi • Lactobacillus acidophilus
Buttermilk Sapi
(Bulgaria) Sapi, • Lactobacillus delbruekii subs.
Cultured Kerbau bulgaricus
buttermilk
Kefir Sapi, • Streptococcus lactis subsp.
Kerbau, Diacetylactis
Koumiss Kambing
• Streptococcus cremoris
Yogurt Kuda, Unta
• Streptococcus lactis
Lassi Sapi, • Leuconostoc sp.
Kambing • Saccharomyces kefr
• Torula kefr
Sapi, • Micrococci
Kerbau
• Lactobacillus acidophilus,
• Lactobacillus delbueckii subsp.

bulgaricus,
• Saccharomyces sp.
• Micrococci

• Streptococcus thermophilus
• Lactobacillus delbueckii subsp.

Bulgaricus
• Lactobacillus acidophilus

• Lactobacillus delbueckii subsp.
Bulgaricus

Yogurt hanya salah satu dari berbagai jenis produk olahan susu ,
yaitu susu yang telah mengalami proses pengasaman atau fermentasi oleh
bakteri asam laktat (BAL). Bakteri asam laktat standar yogurt yaitu
Lactobacillus delbruekii subs. bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.
Kedua jenis bakteri tersebut diidentifikasi oleh ahli

3

biologi asal Ukraina, E. Metchnikov, pada abad 19[3]. Asal kata yogurt
adalah jugurt atau yog˘urmak dalam bahasa Turki yang berarti
mengentalkan atau menggumpalkan [4, 5]. Dadiah atau dadih di Sumatera
Barat merupakan salah satu varian yogurt yang dibuat secara tradisional
dari susu kerbau. Di berbagai negara varian yogurt juga banyak ditemukan
dalam berbagai nama (Tabel 2).

Tabel 2. Yogurt, nama lain dan produk sejenis dari berbagai negara

Nama Asal

Yogurt Berbagai negara
Zabadi Mesir
Rahmjoghurt Jerman
Dadiah/dadih
Dahi Indonesia
Koumiss India
Laban
Katyk Asia Tengah
Coalhada Irak, Libanon
Iogurte
Armenia
Portugal
Brazil

4

Gambar 1. Dadih atau dadiah merupakan produk susu fermentasi yang
dibuat dari susu kerbau di Sumatra Barat. Produk ini dibuat dengan
proses fermentasi yang mengandalkan mikroorganisme yang secara
alamiah terdapat pada susu, bambu dan daun pisang

Jenis-Jenis Yogurt
Yogurt dapat dikelompokan menjadi 5 jenis, yang meliputi set-type

yogurt, stirred-type yogurt, drink-type yogurt, frozen-type yogurt dan
concentrated yogurt[6].

Set-type Yogurt
Yogurt tipe ini dibuat dan diinkubasi langsung pada wadah
individual yang juga berfungsi sebagai kemasan primer, tidak ada
proses pengadukan dan berbentuk kental seperti jeli.

5

Stirred-type Yogurt
Setelah proses inkubasi, yogurt tipe ini dilakukan sedikit
pengadukan untuk memecah gumpalan protein atau koagulum
sebelum dipindahkan ke dalam wadah atau kemasan kecil dan
didinginkan. Yogurt tipe ini memiliki tekstur dan kekentalan yang
lebih rendah dibanding dengan set-type yogurt, atau lebih mirip
krim susu kental.

Drink-type Yogurt
Jika stirred-type yogurt hanya mengalami sedikit pengadukan,
maka pengadukan pada yogurt tipe ini dilakukan secara intensif
atau sangat intensif dengan mesin pengaduk kecepatan tinggi.
Yogurt tipe ini tidak kental/encer, memiliki tekstur yang halus dan
koagulum tidak terbentuk lagi selama proses penyimpanan.

Frozen-type Yogurt atau Froyo
Yogurt tipe ini dibuat sebagaimana halnya stirred-type yogurt,
kemudian didinginkan dengan cara memompanya melalui alat
pendingin/pembeku seperti pada proses pembuatan es krim.

6

Tekstur froyo ditentukan oleh alat pendingin dan ukuran kristal es
yang terbentuk.
Concentrated Yogurt/Strained Yogurt
Concentrated yogurt atau labneh atau Greek-style yogurt
merupakan merupakan yogurt semi-padat seperti pasta dengan total
padatan antara 22-40%. Cara menghasilkan produk dengan total
padatan tinggi salah satunya adalah dengan cara menggantung
yogurt dalam kain sehingga air atau whey menetes. Lama
penggantungan biasanya antara 24 sampai dengan 48 jam.

Yogurt Sebagai Makanan Fungsional
Selain memiliki citarasa yang khas, yogurt dapat dikategorikan

sebagai makanan fungsional karena mengandung komponen, zat, senyawa
atau metabolit yang bermanfaat bagi kesehatan. Menurut Institute of Food
Technologists, makanan fungsional didefinisikan sebagai makanan atau
komponen makanan yang memberikan manfaat kesehatan selain karena
manfaat zat-zat gizi dasar atau

7

makro. Beberapa alasan mengapa yogurt dapat dikategorikan sebagai makanan
fungsional adalah sebagai berikut:

a. Yogurt mengandung “bakteri baik”
Yogurt merupakan sumber “bakteri baik” yaitu bakteri asam laktat yang
ditambahkan guna berlangsungnya proses fermentasi. Dua bakteri standar
yogurt, yaitu Lactobacillus delbruekii subs. bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus dapat dikelompokan sebagai bakteri probiotik[7]. Bakteri
tersebut membantu mencerna komponen susu dan menekan populasi
bakteri patogen.

b. Yogurt mengandung zat-zat gizi yang lengkap
Yogurt merupakan sumber berbagai macam zat gizi seperti asam- asam
amino esensial, asam lemak, vitamin B12, riboflavin, dan juga kalsium.

c. Yogurt mengandung senyawa bioaktif
Hal lain yang mendukung yogurt dalam kelompok makanan fungsional
adalah keberadaan peptida bioaktif yang merupakan produk pemecahan
protein susu atau kasein oleh bakteri yogurt selama proses fermentasi.
Peptida bioaktif merupakan peptida dengan atom C antara 2-20 buah.
Fungsi fisiologis peptida bioaktif

8

baru terlihat ketika terlepas dari rantai polipetida kasein susu. Beberapa

sifat peptida bioaktif yang telah dibuktikan meliputi memodulasi sistim

imun (immunomodulatory), menurunkan kolesterol

(hypocholesterolemic), sebagai antioksidan (antioxidative), antibakteri

(antimicrobial), mengikat mineral (mineral-binding), dan menenangkan

(opioid)[8]. Selain peptida bioaktif, yogurt juga mengandung

oligosakarida dan asam lemak rantai sedang (medium chain fatty acids)

yang bermanfaat bagi fungsi fisiologis tubuh [9].

d. Yogurt dapat mengatasi intoleransi laktosa
Intoleransi laktosa (lactose intolerance) merupakan kondisi dimana
tubuh tidak menghasilkan enzim laktase dalam jumlah memadai untuk
digesti laktosa. Intoleransi laktosa ditandai dengan kembung, diare, sakit
perut dan adanya gas di dalam saluran pencernaan. Gejala tersebut
biasanya muncul sekitar dua jam setelah mengkonsumsi susu. Berbagai
penelitian menunjukan bahwa mengkonsumsi susu fermentasi, termasuk
yogurt, dapat mengurangi terjadinya intoleransi laktosa. Bakteri yougurt
berperan didalam membantu mencerna laktosa susu pada saat proses
fermentasi, maupun pada saluran pencernaan.

9

BAB 2. PROSES PEMBUATAN
YOGURT

Enam Tahap Membuat Yogurt
Inti dari proses pembuatan yogurt terdapat pada proses fermentasi

atau pengasaman susu oleh bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat
bersumber dari bibit yogurt. Oleh karena itu, untuk menghasilkan yogurt
dengan karakteristik yang diinginkan, faktor-faktor yang mempengaruhi
proses fermentasi harus dikendalikan dengan baik. Diagram alir proses
pembuatan yogurt dari susu segar disajikan pada Gambar 4.

Tahapan proses pembuatan yogurt (stirred type yogurt) secara garis besar
meliputi 6 tahapan:

Pemilihan dan penyiapan susu
Pemanasan susu
Pencampuran susu dengan bibit yogurt
Fermentasi
Penambahan gula dan perisa
Pengemasan danPenyimpanan

10

Susu Segar Bibit yogurt kering

PPeemmaannaassaann Susu skim rekonstitusi
((8855ooCC,, 55--1100 mmeenniitt)) (43oC)
Didinginkan hingga 43oC
Inkubasi 6 jam

PPeennaammbbaahhaann SSttaarrtteerr 10% v/v Bibit Yogurt Praktis

IInnkkuubbaassii ((4433ooCC,, Gula cair & AAdduukk
44 jjaamm)) perisa

YYoogguurrtt TTaawwaarr
((PPllaaiinn YYoogguurrtt))

Yogurt (Kemas
dan Simpan)

Gambar 2. Proses pembuatan yogurt dimulai dari memanaskan susu,
penambahan bibit yogurt, inkubasi (fermentasi) dan diakhiri dengan

pengemasan dan penyimpanan.

11

Tahap 1. Pemilihan dan Penyiapan Susu
Yogurt dapat dibuat dari berbagai jenis susu. Susu segar dari sapi,

kambing, domba, kuda, kerbau dan yak merupakan bahan ideal untuk
membuat yogurt. Selain itu, yogurt juga dibuat dari susu rekonstitusi,
misalnya susu steril Ultra High Temperature (UHT) yang mudah dibeli di
berbagai pasar swalayan dan minimarket. Susu penuh (whole milk), susu
skim (skim milk), dan susu rendah lemak (low fat milk) dapat diolah
menjadi yogurt dan concentrated yogurt.

Gambar 3. Susu kambing yang diperah dengan cara higienis
merupakan bahan ideal untuk membuat yogurt

Jika menggunakan susu segar maka kualitas susu harus benar-benar
diperhatikan. Susu harus berasal dari ternak yang sehat, tidak sedang

12

dalam pengobatan karena infeksi atau diberikan antibiotik. Selain itu, susu
juga diperah dengan teknik pemerahan yang benar dengan menggunakan
peralatan yang bersih dan higienis. Setelah proses pemerahan susu segar
dapat segera diolah menjadi yogurt, atau jika harus disimpan terlebih
dahulu maka susu harus segera disimpan dalam kondisi dingin (<8oC).
Tujuannya adalah untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang
terdapat di dalam susu.

Tahap 2. Pemanasan Susu
Panaskan susu hingga temperatur 85oC
selama 10 menit

Sebelum diolah menjadi yogurt, susu perlu dipanaskan terlebih
dahulu. Secara teknis, pemanasan susu yang akan diolah lebih lanjut
disebut sebagai pasteurisasi, sesuai dengan nama orang yang
mengembangkan metode tersebut yaitu Louis Pasteur (1822-1895).
Pemanasan dilakukan pada temperatur sedang (dibawah titik didih)
dengan tujuan untuk membunuh sel-sel vegetatif bakteri pembusuk dan
bakteri patogen. Pemanasan juga meng-inaktifkan enzim-enzim susu dan
juga berpengaruh terhadap tekstur dan nilai gizi produk. Pemanasan yang
optimal pada susu yang akan diolah menjadi yogurt adalah pada
temperatur 85oC selama 5 – 10 menit.

13

Keuntungan melakukan pemanasan susu yang akan diolah menjadi
yogurt meliputi (1) memberi kesempatan bakteri starter untuk tumbuh
dengan optimal karena berkurangnya kompetitor, dan (2) meningkatkan
masa simpan dan aspek keamanan produk dari bakteri patogen. Bakteri
patogen merupakan bakteri yang dapat menyebabkan penyakit, misalnya
bakteri Mycobacterium tuberculosis yang menyebabkan penyakit TBC.
Proses melakukan pemanasan susu adalah sebagai berikut:

1. Susu segar dipanaskan dengan api sedang hingga mencapai
temperatur 85oC selama 5-10 menit. Gunakan termometer batang
untuk mengontrol temperatur susu. Jika memungkinkan panaskan
susu di dalam panci B yang dimasukan dalam panci A yang berisi
air sehingga membentuk double boiler (Gambar 6). Susu diaduk
perlahan-lahan selama proses pemanasan guna menghindari
sebagian susu menjadi gosong.

14

Gambar 4. Alat untuk memanaskan susu dengan menggunakan dua buah
panci dengan satu panci berukuran sedikit lebih besar sehingga
membentuk double boiler.

Tahap 3. Pencampuran Susu dengan Bibit Yogurt
Tambahkan bibit yogurt praktis (10%)pada susu

dengan temperatur 43oC

Sebelum ditambah dengan bibit yogurt, temperatur susu perlu
diturunkan terlebih dahulu pada rentang 32 sampai dengan 49oC.
Temperatur susu yang ideal pada saat penambahan bibit adalah 43oC

15

atau hangat-hangat kuku. Cara paling mudah untuk menurunkan
temperatur adalah dengan menempatkan wadah berisi susu di dalam air
dingin sambil diaduk pelan-pelan. Setelah susu mencapai temperatur yang
diinginkan kemudian bibit dicampurkan dan diaduk rata.

Bibit yogurt yang ditambahkan dapat berupa bibit yogurt kering
yang dapat ditambahkan langsung ke dalam susu (direct-set starter). Satu
saset bibit yogurt kering (2.5 gr) dapat ditambahkan pada 2 liter susu.
Volume susu dapat lebih banyak, namun akan menyebabkan proses
fermentasi yang lebih lama.

Jika bibit yang digunakan adalah yogurt plain dalam kondisi dingin,
sebaiknya bibit tersebut dikeluarkan terlebih dahulu dari lemari pendingin
dan dibiarkan dalam suhu ruang selama paling tidak 30 menit. Tujuannya
supaya tidak terjadi stress pada bakteri akibat perbedaan temperatur yang
tinggi.

16

Tahap 4. Fermentasi

Fermentasi selama 4 jam pada
temperatur 43oC

Setelah susu ditambah dengan bibit yogurt, tahap selanjutnya adalah
melakukan inkubasi pada temperatur 40-43oC. Tujuan inkubasi adalah
untuk memberikan lingkungan yang memadai bagi pertumbuhan bakteri
asam laktat dan melakukan proses fermentasi. Wadah berisi campuran
susu dan bibit yogurt ditutup rapat. Pada saat inkubasi inilah bakteri
yogurt akan mengubah laktosa diubah menjadi asam laktat melalui proses
glikolisis. Penumpukan asam laktat menyebabkan pH susu menjadi turun
menjadi 4.6 atau lebih rendah.

Lama dan temperatur inkubasi menentukan tingkat keasaman
yogurt yang dihasilkan. Proses fermentasi berlangsung lebih cepat pada
temperatur yang lebih tinggi sehingga susu menjadi lebih cepat asam.
Demikian juga, semakin lama waktu inkubasi maka semakin banyak asam
laktat yang dihasilkan sehingga pH yogurt lebih rendah. Oleh karena itu,
pengaturan temperatur dan lama inkubasi menjadi hal penting untuk
diperhatikan untuk menghasilkan yogurt dengan tingkat keasaman yang
diinginkan.

17

Inkubasi dapat dilakukan dengan menggunakan inkubator sederhana yang
dapat dibuat sendiri (Gambar 7). Inkubator sederhana berupa
ruangan/kotak/lemari kayu, kaca atau logam dengan ukuran tinggi
±60 cm, lebar ±40 cm dan dalam ±40 cm dengan pemanas listrik berupa
plat atau lampu bohlam. Temperatur inkubator diatur dengan memasang
alat pengatur suhu dengan setting sedikit lebih tinggi dari temperatur
susu. Inkubator sederhana tersebut dapat digunakan untuk membuat
yogurt hingga 40 liter sekali proses.

Saat ini juga sudah tersedia alat pembuat yogurt yang praktis yaitu
yogurt maker (Gambar 8). Yogurt maker dapat dengan mudah diperoleh
dari berbagai toko online dengan kisaran harga antara Rp. 150.000 sampai
dengan Rp. 1.000.000. Prinsip kerja yogurt maker sama seperti alat
penghangat nasi/makanan (magic com/jar), yaitu mempertahankan
temperatur sesuai setelan yang telah ditentukan. Sejauh ini, kapasitas
yogurt maker yang tersedia di pasaran kebanyakan kapasitas kecil, antara
0.5 sampai dengan 2 liter. Terdapat dua jenis yogurt maker; yang pertama
yogurt maker dengan satu wadah, dan yang kedua yogurt maker yang
berisi beberapa wadah ukuran kecil.

18

Gambar 5. Inkubator sederhana untuk membuat yogurt dapat dibuat
sendiri dengan prinsip dasar untuk menghasilkan ruangan dengan

temperatur stabil antara 40-45oC

www.eco-friendlycookware.com
AB
Gambar 6. Dua model alat pembuat yogurt praktis; model satu tabung
(A) dan model banyak tabung (B)

19

Tahap 5. Pengadukan dan Penambahan Perisa
Pengadukan atau stirring bertujuan untuk menghasilkan yogurt

yang lebih cair sehingga dapat dikonsumsi sebagai minuman segar (drink
yogurt). Pengadukan dapat dilakukan dengan menggunakan pengaduk
atau mikser rumah tangga. Lama pengadukan cukup 3 sampai dengan 5
menit dengan kecepatan sedang. Pada saat pengadukan juga sekaligus
ditambah dengan gula atau perisa makanan (Gambar 9).

Yogurt tawar atau yogurt plain memiliki rasa asam yang menonjol
dengan aroma yang khas yaitu aroma produk fermentasi. Tidak semua
orang menyukai yogurt plain, sehingga yogurt perlu ditambah dengan
bahan pemanis dan juga perisa. Beberapa yogurt komersial yang dijual di
pasaran telah ditambah dengan bahan pengental misalnya pektin, tepung,
gum, atau gelatin untuk mengatur konsistensinya.

Jumlah bahan pemanis yang perlu ditambahkan disesuaikan dengan
selera atau tingkat kemanisan yang diinginkan. Bahan pemanis dapat
berupa gula pasir, gula halus, gula cair, sirup atau pemanis buatan. Lebih
disarankan untuk menambahkan pemanis/gula alami disbanding dengan
pemanis buatan, kecuali yogurt yang ditujukan untuk tujuan

20

khusus/diet. Penambahan perisa, dan sari buah dapat meningkatkan kesukaan
konsumen terhadap yogurt.

Gambar 7. Tahap pengadukan menggunakan mixer sekaligus dengan
penambahan pemanis dan perisa makanan.

21

Tahap 6. Pengemasan dan Penyimpanan
Yogurt dapat dikemas dalam kemasan berupa kap plastik,
botol PET,
maupun tetrapak

Setelah tahap inkubasi dan susu telah mengalami pengasaman maka
yogurt sudah jadi. Yogurt dapat dikemas dalam bentuk plain (plain
yogurt) atau sudah ditambah dengan gula supaya rasanya tidak terlalu
asam atau perisa/pewarna supaya lebih menarik. Kemasan yogurt dapat
berupa gelas/kap plastik atau botol (Gambar 10). Jika tidak dikemas maka
yogurt yang disajikan dengan baik akan lebih disukai oleh konsumen
(Gambar 11).

Gambar 8. Mengemas yogurt aneka rasa dan warna dalam kemasan gelas
plastik (A) dan botol (B)

22

Gambar 9. Salah satu cara menyajikan yogurt supaya menarik

Cara terbaik mengkonsumsi yogurt adalah dengan cara
mendinginkan yogurt terlebih dahulu dalam lemari pendingin atau lemari
es selama paling tidak dua jam. Pada kondisi dingin, yogurt memiliki
konsistensi yang lebih lembut. Yogurt dapat disimpan sampai dengan satu
minggu di dalam lemari pendingin jika menggunakan wadah yang tertutup
rapat. Yogurt yang disimpan pada temperatur ruang akan cepat mengalami
perubahan karena aktivitas bakteri asam laktat yang terus berlanjut.

23

Kekentalan Yogurt
Kekentalan (viskositas) merupakan salah satu sifat tekstur yogurt.

Kekentalan merupakan sifat yang penting pada yogurt, dan dapat
mempengaruhi kesukaan konsumen. Beberapa faktor turut menentukan
kekentalan (viskositas) yogurt. Faktor-faktor tersebut meliputi:

Susu yang digunakan. Susu segar yang dihasilkan oleh ternak yang
berbeda, misalnya sapi, kerbau atau sapi, memiliki komposisi dan
karakteristik yang berbeda. Sebagai contoh, komposisi susu sapi dan susu
kambing berbeda sehingga walapun diolah dengan cara yang sama maka
akan menghasilkan yogurt dengan karakteristik yang berbeda. Yogurt dari
susu kambing akan lebih kental namun memiliki tektur yang lebih lembut
dibanding yogurt susu sapi. Hal tersebut disebabkan susu kambing
memiliki kandungan lemak yang lebih tinggi namun ukuran globula lemak
lebih kecil. Selain itu susu kambing memiliki komposisi kasein yang
berbeda dari susu sapi.

Selain itu, susu penuh, susu skim, susu rendah lemak dan susu tanpa
lemak akan menghasilkan yogurt dengan karakteristik dan komposisi yang
berbeda pula.

24

Pemanasan. Temperatur pemanasan dan lama pemanasan susu
dapat mempengaruhi tekstur yogurt. Hal tersebut berhubungan dengan
pengaruh panas terhadap sifat fungsional protein susu, terutama kasein.
Panas yang terlalu tinggi menyebabkan denaturasi protein susu yang
berakibat pada perubahan sifat gel yang dihasilkan. Pemanasan yang
terlalu lama menyebabkan pengurangan kadar air dan meningkatkan
konsentrasi bahan padat sehingga yogurt yang dihasilkan lebih kental.

Penambahan bahan pengental. Bahan tambahan makanan yang
aman (food grade) seringkali ditambahkan pada yogurt untuk mengatur
kekentalan. Bahan tambahan tersebut misalnya pektin, gum, alginat, agar
dan gelatin. Susu skim, krim atau bahkan tepung (karbohidrat) juga sering
ditambahkan untuk meningkatkan total padatan susu sebelum dilakukan
proses fermentasi. Penambahan bahan pengental dapat dilakukan sebelum
susu dipanaskan atau sebelum ditambah dengan bibit yogurt.

25

BAB 3. PENUTUP
Kesimpulan
Proses fermentasi telah digunakan oleh manusia untuk mengolah
makanan sejak lama. Produk makanan fermentasi beraneka ragam, salah
satunya adalah susu fermentasi. Di antara berbagai jenis susu fermentasi,
yogurt merupakan produk susu fermentasi yang penting dan populer di
berbagai negara/daerah. Yogurt telah menjadi produk industri modern,
akan tetapi juga dapat dihasilkan dengan teknologi tepat guna yang dapat
diterapkan pada skala kecil. Peralatan yang diperlukan juga dapat
disediakan atau dimodifikasi dengan mudah.
Yogurt merupakan salah satu jenis makanan fungsional dengan
bahan dasar susu yang mengandung “bakteri baik” dan
komponen/senyawa fungsional peptida bioaktif yang bermanfaat untuk
mengatasi gangguan atau meningkatkan kesehatan tubuh.
Oleh karena itu, dengan teknologi tepat guna pengolahan susu
secara fermentasi menjadi yogurt semua orang dapat menghasilkan produk
makanan yang alami, brgizi, dan menyehatkan.

26

DAFTAR PUSTAKA

1. Montet, D. and R.C. Ray, eds. Fermented Food, Part 1:

Biochemistry and Biotechnology. 2016, CRC Press: Boca Raton
FL, USA.

2. Puniya, A.K., ed. Fermented Milk and Dairy Products. Fermented

Food and Beverages Series, ed. M.J.R. Nout and P.K. Sarkar.
2016, CRC Press: Boca Raton FL, USA.

3. Baglio, E., Chemistry and Technology of Yoghurt Fermentation.

2014, London, UK: Springer. 62.

4. Chandan, R.C. and A. Kilara, eds. Manufacturing Yogurt and

Fermented Milks. 2013, Wiley-Blackwell: Iowa USA. 469.

5. Fisberg, M. and R. Machado, History of yogurt and current

patterns of consumption. Nutrition Reviews, 2015. 75(S1): p. 4-7.

6. Kim, S.-H. and S. Oh, Fermented Milk and Yogurt, in Milk and

Dairy Products in Human Nutrition: Production, Composition and
Health, Y.W. Park and
G.F.W. Haenlein, Editors. 2013, John Wiley & Sons, Ltd. p. 338-
356.

7. Guarner, F., G. Perdigon, G. Corthier, S. Salminen, B. Koletzko,

and L. Morelli, Should yoghurt cultures be considered probiotic?
British Journal of Nutrition, 2005. 93(6): p. 783-786.

8. Pihlanto, A. and H. Korhonen, Bioactive peptides from fermented

foods and health promotion, in Advances in Fermented Foods and
Beverages, W. Holzapfel, Editor. 2015, Elsevier: The Netherland.
p. 39-74.

9. Ebringer, L., M. Ferenčik, and J. Krajčovič, Beneficial health

effects of milk and fermented dairy products— Review. Folia
Microbiologica, 2008. 53(5): p. 378-394.

27