ประเภทของขนมเบเกอรี่

ดื่ ม ด่ำ ไ ป กั บ ก ลิ่ น ที่ ช ว น ห ล ง ไ ห ล แ ล ะ
ร ส ช า ติ อั น แ ส น พิ เ ศ ษ

ประเภทของ
ขนมเบเกอรี่

Type of bakery

ผู้จัดทำ

นาย ธนกฤต วิ นทะไชย (แคน)

รหัสนักศึกษา 61101202128
สาขาวิชาการศึกษาปฐมวัย
ชั้นปีที่ 4
คณะครุศาสตร์
มหาวิทยาลัยราชภัฎสกลนคร

.

รู้หรือไม่?

ค ว า ม ห ม า ย ข อ ง เ บ เ ก อ รี่

เบเกอรี่ หมายถึง ขนมปังที่อบด้วยเตา ชาวตะวันตกนิยมรับประทานขนมปัง มานานแล้ว
และได้เผยแพร่ จนได้รับความนิยมแพร่หลายกลายเป็นอาหารหลักประจำวัน มีการพัฒนารูป
แบบของขนมออกเป็นอาหาร เช้า กลาง วันเย็น เค้กและของหวานต่างๆ และสามารถรับ
ประทาน ร่วมกับชากาแฟได้ด้วย ปัจจุบันขนมอบเบเกอรี่ได้รับความนิยมไปทั่วโลก มีการ
พัฒนารูปแบบของขนมอย่างต่อเนื่อง ให้สามารถรับประทานได้ในทุกโอกาส ทุกเวลาและทุก
สถานที่

มาปลุกเซลล์ความรู้ความจำด้วยกันเถอะ!

ประวั ติ ความเป็ นมาของเบเกอรี่

เบเกอรี่เริ่มมีขึ้นในยุคหิน โดยชาวสวิสได้เป็นผู้ริเริ่มนำเมล็ดข้าวสาลีมาบดให้แตก ผสม
น้ำ ทำให้สุกบนแผ่นหินเผาไฟ ได้อาหารเป็นแผ่น ข้างในเหนียวเหนอะหนะ นับเป็นขนมปัง
ชนิดแรกของโลกเลยค่ะ และต่อมา ชาวอียิปต์ได้พัฒนาจากขนมปังที่เป็นก้อนแน่น ให้มาเป็น
ก้นโปร่งฟูขึ้น ซึ่งมาจากที่ชาวอียิปต์หมักก้อนแป้งแล้วลืมทิ้งไว้ และได้นำมาผสมกับแป้งที่ทำ
ใหม่เพื่อให้ขนมขึ้นฟู และชาวอียิปต์ยังได้นำดินเหนียวมาทำเป็นภาชนะเพื่อใช้ในการอบขนม
แทนแผ่นหิน ซึ่งนั่นก็ถือว่าเป็นเตาอบชนิดแรกของโลก และเตาอบชนิดนี้ แบ่งเป็น 2 ชั้น คือ
ชั้นล่างไว้ก่อไฟ ชั้นบนสำหรับอบขนม

มาปลุกเซลล์ความรู้ความจำด้วยกันเถอะ!

ประวั ติ ความเป็ นมาของเบเกอรี่ (ต่ อ)

ในสมัยกรีกได้พัฒนาการทำขนมปัง โดยปั้นเป็นก้อนกลมรี น้ำหนักก้อนละ 1 ปอนด์ และเปลี่ยนรูปแบบ
เตาอบเป็นลักษณะคล้ายรวงผื้ง ซื่งยังใช้ไม้เป็นเชื้อเพลิงเหมือนเดิม ต่อมาในสมัยโรมัน ก็มีการพัฒนา
เทคโนโลยีการทำขนมปังเพิ่มขึ้น โดยสร้างเครื่องผสมซึ่งประกอบด้วยอ่างหินและพายไม้ และก็พัฒนามา
เรื่อย จนถึงศตวรรษที่ 13 ชาวฝรั่งเศสได้บันทึกถึงความก้าวหน้าของการพัฒนาเครื่องทำขนม ชนิดของ
ขนมปัง และเมื่อกลางศตวรรษที่ 20 เป็นต้นมาอุตสาหกรรมขนมอบก็เริ่มเกิดขึ้น และมีการพัฒนาต่อเนื่อง
ในประเทศไทย ได้พบหลักฐานในปี พ.ศ. 2230 จากจดหมายเหตุของนักบวชชาวฝรั่งเศส เขียนรายงาน
เรื่องการซื้อแป้งสาลีมาทำขนมปังในสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช
ปี พ.ศ.2399 จากรายงานของกัปตันเทาเซนต์ แฮรีส ว่ามีการนำแป้งสาลีจากฮ่องกงเพื่อทำขนมปัง
สำหรับงานเลี้ยงในพระราชวังสมัยสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว

มาทำความรู้จัก
ประเภทของเบเกอรี่ กันดีกว่า

เบเกอรี่นั้นแบ่งออกเป็น 7 กลุ่ม ได้แก่

1.ขนมปัง (Bread)
2.เค้ก (Cake)
3.เดนนิส/ครัวซอง (Danish / Croissant)
4.พายชั้น (Puff Pastry)
5.ชอร์ตโด, คุกกี้, พายร่วน และทาร์ต (Short Dough, Cookies, Pies &
Tarts)
6.ชูเพสต์ / เอแคร์ (Choux paste / eclair)
7.ครีมคัสตาร์ดและไส้ขนมต่างๆ

ขนมปัง (Bread)

เป็นอาหารที่ทำจากแป้งสาลีที่ผสมกับน้ำและยีสต์ หรือ ผงฟู นอกจากนี้ยังมี
การใช้ส่วนผสมอื่นๆ เพื่อแต่งสี รสชาติและกลิ่น แตกต่างกันไปตามแต่ละ
ประเภทของขนมปัง และ แต่ละประเทศที่ทำ โดยนำส่วนผสมมาตีให้เข้ากันและ
นำไปอบ ขนมปังมีหลายประเภท เช่น ขนมปังฝรั่งเศส ขนมปังแซนด์วิช
ขนมปังหวานขนมปังนั้นสามารถทานได้เลย แต่โดยปกติจะทานกับเนย เนยถั่ว
แยม เยลลี่ แยมส้ม น้ำผึ้ง หรือทำเป็นแซนวิชขนมปังนั้นสามารถนำไปอบหรือ
ปิ้งได้ และจะเสิร์ฟร้อนหรือเย็นก็ได้ ขนมปังนั้นควรที่จะเก็บไว้ในกล่องเก็บ
ขนมปังเพื่อรักษาความสดใหม่. จริง ๆ แล้ว ขนมปังนั้นสามารถขึ้นราได้ง่ายใน
อุณหภูมิเย็น

ขนมปัง (Bread) (ต่อ)

ซึ่งขนมปังนั้นถือว่าเป็นผลิตภัณฑ์หลักของเบเกอรี่ที่นิยม และเป็นอาหารหลัก
ของชาวตะวันตก
แบ่งตามปริมาณไขมันได้ 4 กลุ่มคือ
1.1 ไขมันต่ำ 0 – 3% เช่น ขนมปังฝรั่งเศส, ฮาร์ดโรล ข้าวไรย์ และ
ขนมปังผิวแข็งต่าง ๆ
1.2 ไขมัน 4 – 8 % เช่น ขนมปังแซนวิส, อังกฤษ, โฮลวีท,
แฮมเบอร์เกอร์บัน, ฮอทดอกบัน, ขาไก่
1.3 ไขมัน 9 – 15 % เช่น ขนมปังไส้ต่าง ๆ, ขนมปังเปิดหน้า, โดนัทยีสท์
1.4 ไขมันสูง > 15% เช่น ขนมปังหวานต่าง ๆ, ลูกเกด, ผลไม้, มะพร้าว,
เนยสด

เค้ก (Cake)

เป็นผลิตภัณฑ์กลุ่มที่ 2 ที่นิยมทานเป็นอาหารว่าง มีรูปแบบการตกแต่ง
สีสัน และมีหลากหลายชนิดมากมาย ซึ่งสามารถสร้างสรรค์ได้ตามต้องการ แบ่ง
ออกได้ 3 กลุ่มคือ
2.1 สปันจ์เค้ก เป็นเค้กที่มีองค์ประกอบหลัก 3 อย่าง คือ ไข่, น้ำตาล, แป้ง
เค้กที่ขึ้นด้วยไข่ อาศัยการตีจบอากาศ เช่น ขนมไข่, เค้กโรลต่าง ๆ , บัตเตอร์ส
ปันจ์เค้ก
2.2 แบตเตอร์เค้ก เค้กที่มีไขมันเพิ่มขึ้นมาอีกอย่างหนึ่งซึ่งช่วยให้เค้กมีความ
ชุ่มฉ่ำขึ้น แบ่งออกตามวิธีทำได้หลายวิธี คือ – แบบตีครีม (CREAMING
METHOD) – แบบ 2 ขั้นตอน (FLOUR BETTER METHOD) – แบบ
เบลนดิ้ง (BLENDING METHOD) – แบบขั้นตอนเดียว (ALL – IN
METHOD) – แบบบัตเตอร์สปันจ์ (BUTTER SPONGE METHOD)

เค้ก (CAKE) (ต่อ)

2.3 ชิฟฟอนเค้ก เป็นเค้กที่ประยุกต์จาก 2 แบบแรกโดยการแยกไข่แดง –ไข่
ขาว ลักษณะเค้กเนื้อเบา ฟู นุ่ม แต่อายุการเก็บจะสั้น
ซึ่งเค้กที่กล่าวมาทั้งหมดนี้สามารถเรียกชื่อได้หลายแบบตามองค์ประกอบ เช่น บัต
เตอร์เค้กรสต่าง ๆ ไม่ว่าจะเป็น เนย, กาแฟ, ช็อกโกแลต, ใบเตย, มอคค่า
เป็นต้น ขนมไข่, แยมโรล, ครีมโรล, ชิฟฟอนเค้ก,คัสตาดเค้ก อัฟไซด์ดาวน์เค้ก,
แฟนซีเค้ก, เค้กผลไม้, เค้กชอคโกแลต, บราวนี่, เค้กกล้วยหอม เค้กหน้า
มะพร้าว, เค้กหน้าฝอยทอง, เค้กท๊อฟฟี่, เค้กเผือก, มาม่อน, เค้กเม็ดแตง
เป็นต้น

เดนนิส/ครัวซอง (Danish / Croissant)

เป็นขนมอบที่นำเอาขนมปังกับพายชั้น มาประยุกต์เข้าด้วยกัน ดังนั้น
ลักษณะของขนมจะขึ้นด้วยยีสต์และชั้นของเนยที่อยู่ข้างในคล้ายๆ รังผึ้ง
สามารถทำได้หลายรูปแบบ และไส้ต่างๆ กัน

พายชั้น (PUFF PASTRY)

เป็นขนมอบซึ่งขึ้นจะมีลักษณะเป็นชั้นๆ เกิดจากชั้นของเนยที่แทรกตัวอยู่ในชั้น
ของแป้ง เมื่ออบด้วยอุณหภูมิสูงๆแล้ว จะเกิดแรงดันไอน้ำทำให้ขนมพองตัวขึ้น สิ่ง
สำคัญในการทำพายชั้นคือ เพรสตรี้มาร์การรีน ซึ่งจะมีคุณสมบุติพิเศษ เรียกว่า
PLASTICITY ทำให้เป็นแผ่นบางๆ ได้
ขนมอบประเภทนี้จะมีทั้งไส้คาวและหวาน และสามารถทำรูปร่างได้หลายๆ แบบ
ตามชอบ เช่น พายไก่, พายเนื้อล พายไส้กรอก, พายหมูแดง, พายสัปปะรด,
พายมะพร้าว ฯลฯ

ชอร์ตโด, คุกกี้, พายร่วน และทาร์ต (SHORT
DOUGH, COOKIES, PIES & TARTS)

เป็นกลุ่มขนมซึ่งมีลักษณะของแป้งคล้ายคลึงกัน คือจะร่วน, กรอบ
5.1 ชอร์ตโด ส่วนใหญ่จะใช้ประกอบกับขนมชนิดอื่นๆ เช่นรองชั้นล่างเค้ก
5.2 คุกกี้ แบ่งได้ 3 กลุ่มใหญ่ๆ
– คุกกี้บีบ (PRESS COOKIES) ลักษณะฟูเบา อาศัยการตีขึ้นฟูของเนย
และน้ำตาล เช่น คุกกี้เนย, กาแฟ
– คุกกี้แช่เย็น (FROZEN COOKIES) ลักษณะจะกรอบแข็ง นิยมเติมถั่ว,
ผลไม้แห้งต่างๆ ผสมด้วย เช่น คุกกี้ถั่ว, คุกกี้ผลไม้, คุกกี้แฟนซี เป็นต้น
– คุกกี้หยอด (DROP COOKIES) ลักษณะคุกกี้จะแบน, กรอบ, หวาน เช่น
คุกกี้เนยแข็ง, คุกกี้อัลมอนด์
5.3 พายร่วน / ทาร์ต จะมีทั้งหน้าเปิดและหน้าปิด ปกติพายจะมีชิ้นใหญ่ ส่วน
ทาร์ต จะมีชิ้นเล็กและไส้หวาน

ชูเพสต์ / เอแคร์ (CHOUX PASTE /
ECLAIR)

จะเป็นขนมอบที่มีลักษณะเป็นโพรงภายใน เกิดจากการอบมีแรงดันไอน้ำ มีส่วน
ผสมของ แป้ง, ไขมัน, น้ำ, ไข่ ที่ทำให้แป้งสุกตัวก่อนอบ มีหลายรูปแบบ และไส้
หลายๆชนิด

ครีมคัสตาร์ดและไส้ขนมต่างๆ

เป็นผลิตภัณฑ์กลุ่มสุดท้ายที่ไม่สามารถแยกอยู่ในกลุ่มใดๆ ได้ เช่น คาราเมลคัส
ตาด, มูส เป็นต้น

อ้างอิง

ALLABOUTBAKERY.WORDPRESS.COM/2018/02/28/
ประเภทของเบเกอรี่ แหล่งที่มา
HTTPS://ALLABOUTBAKERY.WORDPRESS.COM สืบค้น
เมื่อ 12 กุมภาพันธ์ 2565.

ห วั ง ว่ า ห นั ง สื อ E - B O O K เ ล่ ม นี้ จ ะ เ ป็ น
ป ร ะ โ ย ช น์ กั บ ผู้ ที่ ส น ใ จ ทุ ก ๆ ค น

"รสชาติและหน้าตาของขนมเบเกอรี่ นอก
เหนือจากความสำคัญของวัตถุดิบแล้ว ก็ขึ้น
อยู่กับจิตวิญญาณของคนที่มีจิตใจสัมผัสใน
ขนม เพราะขนมจะแสดงออกซึ่งความสามารถ
หลาย ๆ อย่าง ที่บ่งบอกถึงความเป็นตัวตน
ของเรา..."

ขอบคุณครับ / Thank you