CU03 STOK,SOUP AND HOT SAUCE PRODUCTION NAMA:MELISSA KHOO HAI HSUIN KELAS:4PVMA 060616-07-0774
STOK -Stok adalah cecair yang kaya dengan perisa.Stok yang baik adalah asas dalam pembuatan kepada sup dan sos yang sedap. -Fungsi stok amat penting dalma pembuatan pelbagai jenis hidangan barat,ia adalah asa kemahiran yang penting di awal latihan dapur. -Stok adalah air rebusan sesuatu bahan yang digunakan untuk mendapatkan aroma daripada bahan tersebut . -Stok mempunyai tekstur yang cair dan jernih. -Stok boleh ditakrif sebagai cecair yang jernih dan diperkayakan dengan bahan-bahan terlarut daripada pati daging,sayur-sayuran,ayam dan ikan.Hanya bahagian tulang dan juga lebinan sahaja yang diambil untuk dijadikan stok. Stok dibahagikan kepada 2 kumpulan: i.-stok putih (white stok) ii.-stok perang
I)stok putih (white stok) -dihasilkan dengan merebus tulang ayam,anak lembu atau ikan di dalam air bersama sayuran dan bahan perasa. -bersifat jernih. -stok putih berasakan ikan atau fumet biasanya dihasilkan dengan kaedah slow cooking. II)stok perang -dihasilkam dengan tulang ayam,tulang anak lembu atau tulang lembu dan mirepoix yang diperangkan. -berwarna coklat keperangan,kaya perasa dan perisa serta tinggi kandungan gelatin.
Ciri-ciri stok Body- terhasil apabila kolagen d idalam protein ke dalam stok yang berasaskan protein seperti stock ayam dan stok daging. Rasa – diperasakan mengunakan sayuran berperasa seperti mirepoix, sachet d’ epices dan bouqyet garni. Clarity- dihasilkan dengan mengaplikasikan kaedah skim the scum. Warna-terhasil daripada bahan yang digunakan di dalam pembuatnya. Bahan-bahan masakan stok a)Tulang-Tulang lembu dan veal,tulang ayam,tulang ikan,daging,mirepoix,acid product,scraps dan leftover, seasoning/spices(sachetd’epices,bouquet garni,onion brulee,onion pique) Soup -sup adalah makanan berasaskan cecair yang diekstrak daripada daging,ayam,ikan ataupun sayuran yang dihidangkan selepas hidangan pembuka selera. -sup boleh dihidangkan sebagai hidangan pembuka selera dan hidangan utama mengikut saiz hidangan.
Sup dibahagikan kepada 3 kumpulan: i.Thin soup ii.Thick soup iii.Nationality soup Contoh thin soup: i.Consomme soup ii.Broth soup iii.Vegetable soup
Standard kualiti cream/thick soup Kepekatan:tidak terlalu pekat.Konsistensi seperti krim masakan. Tekstur :licin,tidak berbiji dan tidak berketul. Rasa : bahan utama tidak ditengaelami oleh bahan lain.Tidak rasa kanji kurang masak daripada roux. Contoh thick soup: i.Puree soup iii.Chowder soup Ii.Bisque soup iv.Gazpacha soup
Speciality dan nationalaty soup -mempunyai sifat dan kriteria tersendiri Contoh nationality soup: i.Freach onion soup ii.Miso soup
Hidangan sup (a)saiz hidangan (b)Suhu hidangan sup -Appertizer 200-25-ml HOT COLD -clear soup 99°c 5°c -cream soup88°c-93°c Jenis hiasan Clear soup-campuran potongan julienne dari ayam, daging ikan atau croutons. Cream soup- almond yang dibakar&fresh cream. Puree soup-gralted cheese& sosej yang dihiris. Lain-lain soup- fresh herbs yang dicincang halus &parsley Vegetarian and low fat soup Kebaikannya: serat dapat mengurangkan masalah sembelit vitamin dan mineral membantu mencegah penyakit potasium menguatkan funsi otot antioksidan melambatkan prpses penuaan. Kebaikan memakan sayur-sayuran: a.Menbantu proses penurunan berat badan b.Mencantikan kulit c.Membina dan memperbaiki tulang d.Sistem imun kuat
e.Menangani risiko penyakit berbahaya f.Kaya dengan sumber protein dan mineral g.Baik untuk kanak-kanak h.Menbantu untuk lebih tenang i.Penawar semula jadi
HOT SAUCE /SAUCE -salah satu ujian paling hebat untuk kemahiran tukang masak.Gabungan yang sesuai antara sauce dalam hidangan menunjukkan kepakaran teknikal, ke fahaman tentang makanan, dan keupayaan untuk menilai dan menilai rasa, tekstur dan wama hidangan. -sauce yang baik boleh dihasilkan daripada stok yang penuh serta untuk rasa menggunakan bahan perasa yang sesucti menggunakan agen pemekat yang tepat untuk menghasilkan tekstur, rasa dan pasembahan yang menarik (berkilat / glossy). FUNGSI SAUCE -Menambah lembapan pada hidangan -Memperbaiki visual persembahan yang menarik pada hidangan -Memperbaiki tekstur Sauce dibahagikan kepada 2 kumpulan -Mother /kading sauce -small compound sauce ~ Asas kepada keseluruhan pembuatan sauce. Terdapat 5 mother sauce: a)Béchamel b)Veloute c)Espagnole d)Tomato e)Hollandaise
STRUKTUR SAUCE -Berasaskan 3 Bahan • cecair ~asas pembuatan sos sauce. 5 jenis bahan Bahan Hasil sauce White stock (ayam,anak lembu dan ikan) Veloute Brown stock Espagnole Susu Béchamel Tomato+stock Tomato sauce Clarified butter Hollandaise Thickening agent Mother sauces Agen pesnekat Veloute Roux Espognole Roux
Béchamel Roux Tomato Roux Hollandaise Kuning telur Seasoning dan bahan perasa -Penambah aroma Contoh : a.Sachet d’cpices c.Onion pique b.Bouquet gami d.Onion brolee STANDARD QUALITY OF SAUCE Konsistensi dan body -Licin dan tidak ada ketulan. Tidak terlalu pekat dan terlaw cair Rasa -Rasa yang seimbang dan tidak rasa kanji. Perlu melengkapi hidangan utama atau menghasilkan kombinasi rasa kontras yang seimbang. Persembahan -Berkilat dan mempunyai warna yang menank mengikut Jenis Sauce. Small /compound sauce. -dikategonban di bawah mother sauce -dihidangkan dengan makunan tertentu.
COMPOUND SAUCE Velout Espagnole Béchamel Tomato Beamise - Fish Velout - Allemande - Supreme - Bordelaise - Chasseur - Cream -Cheese -Mornay -Tomato -Hollandaise THICKENING AGENT Fungsi -meningkatkan kelikaitan cecair tanpa mengubah sifatnya yang lain. -digunakan untuk memekatkan sos tanpa mengubah rasa Prases gelatinization memerlukan latihan yang banyak untuk menghasilkan sauce yang baik. -Bebas ketulan dan tekstur licin -Tidak rasa bertepung dan berminyak -Konsistensi yang boleh mengadur belakang suatur atau ‘nappe’ -Tidak terpisah menjadi 2 lapisan bila digunakan /dipekatkan. Sos terbahagi kepada 4 -Reduction -Glaze -Straining -Monte au beurre Jenis-jenis agen pemekat -roux Hasil masakan lemak seperti butter dan marjerin yang dicairkan bersama tepung.
Nisbah (100g tepung :100g butter) White roux -warna white irory dan rasa berkapur -masa masak sekitar 2-3 minit. Perlu dialihkan daripada haba setelah buih terhasil -sesuai untut memekatkan cecair yang berwarna putih atau krim Contoh: Bechamel dan carbonara Blond roux -warna keemasan dan aroma berkacang - masa memarat 4-5 minit -sesuai untuk memekatkan cecair berwarna keemasan Contoh: Cream of pumplain don veloute Brown roux -mempunyai warna coklat terang dan aroma kacang yang kuat -masa memasat 5-6 minit -sesuai untuk masakan berwarna coklat terding. Contoh:tomato sauce Dark roux -warna coklat gelap rasa lebih kuat -masa memasak 6-7minit -sesuai untuk masakan berwarna lebih gelap Contoh:beef sheva dan blank peppersauce
Beurre manie -kombinasi tepung dan butter (kuantiti sama banyak) -Roux yang tidak dimasak -blasanya dicampur dalam makanan pada akhir pro Slurry -Campuran air sejut bersama tepung jagung. -ditambah ke dalam Cecair sejuk atau panas -Perlu terus dilcacau sauce Contoh:sauce mi hailam Liaison -Tidak memekatkan sauce dengan menggunakan bahan berkanji. -Campuran kuning telur bersama krim masakan -kaya nutris dar rasa -tekstur licin.
FINISHING TECHNIQUES a)Reduction -Proses stok dipekatkan dengan merebus atau merenih hingga sebahagian air tersejat. Fungsi -memekatkan perasa asas -mengawal tekstur -menambah perasa baru b)Straining -Proces mengasingkan cecair dan bahan pepejal dengan menggunakan penapis atau kain maslin. c)Deglazing -Proses menambah cecair ke dalam saute pan, kemudian direnih hingga cecair berkurang kuantitinya hingga separuh atau ¾ dari kuantiti asal d)Enriching with butter cream. -Penambahan bahan pada akhir proses masakan -Liaison -Heavy cream -Butter e)Scasoning -bahan terakhir yang diletakkan dalam hidangan. -Menambah rasa mengikut kesesuaian sos yang dihidangkan. Contoh: Garam Lada sulah Jus lemon ‘cayenne’