CACHAÇA EM REVISTA ED. 8

pesquisa

Fermentação
inteligente
O cúpulo Glauco Mello e a pesquisadora
Maria Olivia Campos Masiero (Unesp,
Araraquara) falam sobre os métodos
mais avançados de intervenção no
processo fermentativo

Oprocesso biológico fermentativo é uma das mais Em 2014, o cromossomo III foi completamente sintetiza-
antigas reações bioquímicas conhecidas pelo do. A versão sintética do cromossomo III, com deleções e
homem. No Egito antigo (5000 A.C.) já se usava a ajustes para torná-la “eficiente”, substituiu a versão nativa
fermentação, porém sem conhecimento científi- no laboratório, resultando em um Saccharomyces sintético.
co do processo. Apenas em 1857, o cientista francês Louis
Pasteur postulou que a fermentação era um processo ana- Nutrição celular para o bom
eróbio realizado por microrganismos. Já em 1897, Buchner desempenho das leveduras
descobriu que as células de levedura podem fermentar
açúcar em etanol e somente em 1940 essas reações bio- A levedura necessita de uma fonte externa de energia
químicas foram completamente elucidadas. para se manter viva e metabolicamente ativa. A maioria
A fermentação alcoólica é um termo geral que compre- das leveduras S. cerevisiae pode crescer em meios conten-
ende a degradação de açúcares para obtenção de etanol do glicose, sais amônio, íons inorgânicos e vitaminas.
e dióxido de carbono, sendo as leveduras as responsáveis
por esta conversão. A espécie Saccharomyces cerevisiae é o A nutrição celular se divide em macronutrientes, com-
eucarioto mais utilizado, já que apresenta crescimento rápi- preendendo os açúcares (fontes de carbono e energia ce-
do, resiliência às condições operacionais, fácil manipulação lular), aminoácidos, peptídeos e sais de amônio (fonte de
genética e genoma completamente sequenciado. nitrogênio utilizada para crescimento celular, metabolismo
O projeto ‘Sinthetic Yeast Genome’, ou “Yeast 2.0”, tem fermentativo e biossíntese de proteínas e enzimas funcio-
como objetivo melhorar os elementos básicos da natu- nais), oxigênio, enxofre, fósforo, potássio e magnésio.
reza. Os pesquisadores foram capazes de sintetizar qui-
micamente uma fita de DNA. Eles também podem editar Os micronutrientes, ou elementos traços, são necessá-
um pedaço de DNA existente. O intuito é criar uma versão rios em concentrações micromolares compreendendo o
sintética e racionalizada do genoma de Saccharomyces cálcio, cobre, ferro, manganês e zinco. Esses minerais são
que remova todas as sequências de DNA não essenciais, importantes para o desempenho e fermentação das leve-
mantendo a integridade fenotípica da levedura. duras, atuando como cofatores enzimáticos e na manu-
O genoma de S. cerevisiae abrange 16 cromossomos tenção da viabilidade celular.
contendo 6.000 genes (dos quais 5.000 “não essenciais”).
A cana-de-açúcar, matéria prima utilizada na fermen-
tação alcoóolica do nosso destilado, é o meio de cultivo
para as células de leveduras. Sua composição é variada,
rica em fontes de carbono (sacarose, glicose e frutose). O

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conhecimento do meio nutricional é de extrema impor- de esporulação e da taxonomia molecular podem ser
tância para a boa condução do processo fermentativo, usados como formas simples para uma caracterização
de forma a proporcionar fermentações mais longas e genômica preliminar. No entanto, estes métodos des-
ricas em ácidos orgânicos, proporcionando aos micro- pendem tempo e muitas vezes não são confiáveis.
organismos metabolizar os açúcares e nutrientes sem
afetar a sua qualidade fisiológica. Vários métodos moleculares podem ser aplicados para
caracterizar e identificar leveduras: cariotipagem, análise
Novas metodologias estão sendo utilizadas para ava- de restrição do DNA mitocondrial (mtDNA) amplificação
liar a qualidade da matéria prima para o processo fermen- por primers randômicos (RAPD), análise de microssatélite,
tativo, sendo o F.A.N. (Free Amino Nitrogen) atualmente PCR em tempo real, análise interdelta e sequenciamento.
empregado para indicar a qualidade e concentração de
nitrogênio assimilável no mosto a ser fermentado. Se- Visando obter resultados mais rápidos e com menor
gundo a literatura, para uma boa condução fermentati- custo, técnicas simples de monitoramento das células
va, a concentração mínima deste componente deve ser de leveduras foram desenvolvidas. A análise molecular
na faixa de 150 mg/L e a máxima de 400 mg/L. de identificação é uma ferramenta valiosa na busca de
uma maior produtividade. Trata-se do uso de meios de
O conhecimento dessas tecnologias é de vital impor- cultivo específicos que permitem detectar as diferentes
tância para observarmos o comportamento das células leveduras com base na pigmentação das colônias, mé-
de leveduras, principalmente quando há o reaproveita- todo que possibilita o rastreamento em larga escala de
mento dos pés-de-cuba em vários ciclos fermentativos. diferentes leveduras no processo fermentativo, o qual é
Podemos verificar melhor as alterações na atividade validado através da análise molecular de identificação.
metabólica que induzem a uma possível hibernação ce-
lular (células incapazes de realizar ciclo de divisão celu- Estas técnicas permitem quantificar a vitalidade ce-
lar), autofagia (“canabalismo”), esporulação (indução de lular, verificar se há entrada de microrganismos prejudi-
meiose) e consequentes queda na população de células ciais, quantificar os diferentes fenótipos, isolar e armaze-
viáveis e na produtividade da planta. Células hibernadas nar leveduras do processo e criar um catálogo elaborado
dão oportunidade para a contaminação do processo destas células de leveduras.
por outros microorganismos indesejáveis.
Imagens de
Esses estados fisiológicos são dependentes da dis- leveduras
ponibilidade do meio nutricional da matéria prima, que vistas em
leva as células de leveduras a ativar os mecanismos de
proteção. O conhecimento da dinâmica populacional e laboratório.
da vitalidade das células de leveduras é de vital impor- Análise
tância para o aumento da produtividade.
molecular é
Monitoramento de leveduras ferramenta
A fermentação ocorre por meio de um consórcio
valiosa
microbiano. O monitoramento identifica se as leveduras
são capazes de dominar e permanecer durante o tempo CACHAÇA EM REVISTA 53
necessário para a conversão dos açúcares e nutrientes
contidos na cana-de-açúcar em cachaça.

As leveduras são identificadas por critérios morfoló-
gicos e fisiológicos. Plaqueamentos em meios de cultivo,
tais como WL-Nutrient, são prática frequente em labora-
tórios industriais. Além disso, os meios da genética clás-
sica que identificam deficiência nutricional, capacidade

RAIO-XDATOUSAELTIZOARDO info

AGUARDENTE E CACHAÇA

Estabelecimentos 1.086
produtores no país

Municípios produtores 678

A cúpula Andréia Gerk foi corresponsável Estados 24

Opela pesquisa e comenta os números CACHAÇA 894
Ministério da Agricultura, da quantidade de marcas de produtos Estabelecimentos produto- 558
classificados como cachaça (4.003), hou- res de cachaça no país
Pecuária e Abastecimento ve uma redução drástica de 62,35% na Municípios produtores
quantidade de marcas de produtos clas-
(Mapa) acaba de atualizar o Estados 23
documento A Cachaça no
ESTADOS COM MAIS PRODUTORES

Brasil: Dados de Registro de Cacha- sificados como aguardente (701). Minas Gerais 375

ças e Aguardentes. São números im- Apenas Amapá, Amazonas e Rorai- São Paulo 126

portantes para dar a dimensão e perce- ma não contam com estabelecimentos Espírito Santo 62

ber a movimentação do setor no país. registrados para produção de aguarden- Rio de Janeiro 59

O Instituto Brasileiro de Geografia te e de cachaça. Na região Nordeste, há

e Estatística (IBGE), em seu Censo Agro forte concentração na Paraíba, Bahia, Per- Rio Grande do Sul 43

2017, encontrou 11.028 estabelecimen- nambuco e Ceará. No Centro-Oeste, o Paraíba 33

tos rurais produzindo cachaça no país. Já, destaque fica para Goiás. O Sudeste con- Santa Catarina 30

para o Mapa, estão registrados 1.086 pro- centra os estados com maior número de Paraná e Goiás 28

dutores, um decréscimo de 22,26% no registros, tendo Minas Gerais com quase

ano de 2019 em relação a 2018. Ou seja, o triplo do número de estabelecimentos Bahia 23

menos de 10% dos estabelecimentos registrados em São Paulo. No Sul, os três Cachaças registradas 3.051
por produtores 4.003
estão regulares e em condição de ofere- estados são bastante representativos, Marcas de cachaça

cer um produto seguro ao consumidor. sobressaindo-se o Rio Grande do Sul.

A informalidade ultrapassa os 70% nos Lidera em quantidade de marcas e

estados do Acre, Amazonas, Bahia, Ceará, registros de cachaça o município de Sa- AGUARDENTE
Estabelecimentos produtores
Maranhão, Minas Gerais, Piauí, Rio Gran- linas, MG. Considerando-se os registros, de aguardente no país 357

de do Sul, Santa Catarina e Tocantins. destacam-se: Paraty, (RJ), Areia (PB) e Pi- Municípios produtores 248
Estados 23
Após correção de rumos e um tra- rassununga (SP).

balho mais minucioso dos dados de Publicação ESTADOS COM MAIS PRODUTORES
registro, foi possível verificar que o setor está
está em transformação, com o encolhi- disponível Minas Gerais 81
mento dos registros de produtores de no site
aguardente (41,57%). Na cachaça, hou- do Mapa São Paulo 75

ve uma discreta redução (5,99%). Há 165 Santa Catarina 36

produtores que destilam aguardente e Rio Grande do Sul 30

cachaça; apenas aguardente são 357 e Espírito Santo 24

apenas cachaça, 894. Ceará 21

Neste ano, optamos por diferenciar o

número de registros do número de mar- Marcas de aguardente 701

cas. Então, apesar do aumento de 9,73%

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SAIDEIRA

ARQUIVO CÚPULA Sidnei Maschio, poeta, jornalista,
apresentador do canal Terraviva
e cúpulo encerra a função com
seus Versos Caipiras. Evoé!

Na bagagem preparada pra viagem eu tô levando arroz e feijão, Na imensidão do cerrado pioneiro,
carne charqueada e, de sobejo, marmelada, queijo e pão de broa, sertão sem fundo onde o azul profundo do céu
de modo que, pros casos de precisão do corpo, se junta com o verde do mataréu, largado neste fim de mundo
a fartura de comida tá garantida. eu moro sozinho sem ter vizinho perto.
Já pras aperturas da alma eu tenho uma viola choradeira Não sei ao certo se esta solidão é sina ou condenação,
e uma cachaça da boa, pra formar uma combinação que, mas ainda que seja eu tô cumprindo a pena até com alegria,
na solidão do sertão mais fundo, lá nas beiras do fim do mundo, porque a lida sertaneja judia mas também ensina,
me consola e acalma o coração quando ele bate descompassado, a vida aqui não me faz trapaça,
apertado pela saudade matadeira. eu faço minha obrigação logo cedo
e depois me abraço com uma cachaça da boa
Todo ano a gente fazia uma grande festa e fico o resto do dia assim à toa.
pra comemorar o dia do padroeiro da freguesia,
com a mulherada caprichando no tempero Minha cachaça foi chamada de marvada
e a comidaiada sendo preparada em exagerada fartura mas eu digo que ela foi injustiçada
nos fornos barreados e nos braseiros porque as malvadezas que me fizeram
ajeitados nas beiradas do terreiro. com certeza não vieram dela, muito pelo contrário.
Mas a hora da nossa maior alegria Neste meu viver quase solitário eu gastei a vida na lida,
era quando chegava lá de fora o Zé Ribeiro, com a força do meu braço e a destreza do meu laço
que da região era o mais famoso alambiqueiro, eu ajudei a levantar este sertão,
trazendo em cada mão um garrafão, chamando os companheiros mas da riqueza que saiu deste chão
pra tomar cachaça e começar logo a função. não deixaram ficar nada comigo,
e se eu tive nesse tempo alguma compensação
O seu João Nogueira, o cozinheiro da comitiva, foi quando eu pude dividir a minha melhor bebida
chegou primeiro na clareira que era o ponto combinado com meus verdadeiros amigos.
pra pousada dos boiadeiros
e tratou de tomar logo a providência de acender a fogueira Na frente do meu ranchinho amarradinho com cipó
pra começar a fazer a janta da peonada. eu fiz uma soleira de madeira e um avarandado,
E tendo sabedência do gosto dos companheiros, e perto das horas morredeiras do dia
antes ainda de que a fumaça passasse arriba eu gosto de ficar ali, largado na cadeira espreguiçadeira.
da gameleira mais copada Enquanto o sol vai se descambando por detrás do chapadão
ele já tinha posto o garrafão de cachaça e pintando o sertão em cores de aquarela,
pra esfriar no baixio do rio, eu vou pinicando na violinha choradeira,
porque neste tempo de verão no sertão entre um gole e outro daquela minha cachacinha amarela,
não tem quem agüente beber pinga quente. e cantando uma moda de amor e de paixão
que eu fiz pra Maria Gabriela, pra dizer o tanto que eu gosto dela.
Ah, cachaça amada e bela, assim branca ou amarela,
não desfaça de mim e nunca fique apartada da minha taça.
Nos apertos e desacertos destes meus tantos anos,
e ainda agora, enquanto o tempo passa em horas perdidas
e a saudade matadeira mais e mais me abraça,
lembrando que esta vida é demasiado ligeira,
eia, minha companheira, é a você que o meu coração cansado
chama e clama por consolação, nem que seja
só num gole de felicidade, fugaz porém verdadeira.

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