อุปกรณในการบริการอาหาร

หน่วยที่

3อปุ กรณท์ ใี่ ชใ้ นการบรกิ ารอาหารและเครอ่ื งดมื่

การบริการอาหารและเครื่องดื่ม....ในหอ้ งอาหารหรือภตั ตาคารต้องมีการเตรยี มการหาอุปกรณ์

ต่างๆ เพื่อใช้ในงานบริการให้มีความเหมาะสมกับสถานท่ี หรือประเภทของอาหารนั้นๆ ปัจจัยสำคัญในการ
จัดหาอุปกรณ์เครื่องใช้เหล่านี้ทีส่ ำคัญทีส่ ุด คือ เงินทุน ประเภทของลูกค้าท่ีเจา้ ของคาดหวังวา่ จะมาใชบ้ ริการ
ลกั ษณะของทำเลที่ตั้งว่าอยู่ในย่านธุรกิจประเภทใด เชน่ ศูนย์การค้า อาคารพาณิชย์ สถานศึกษา อปุ กรณ์
เครอ่ื งใชท้ ่จี ำเปน็ ต่อการบรกิ ารแบ่งได้ดงั ต่อไปน้ี

1. ครุภัณฑ์

1.1 โต๊ะ รูปร่างและลักษณะของโต๊ะท่ีมีไว้สำหรับบริการข้ึนอยู่กับรูปร่างของ ขนาดของ
ภัตตาคารหรือห้องอาหารโดยทั่วไปอาจมีต้ังแต่ขนาด 2 คนน่ัง 4 คนนั่ง 6 คนน่ัง ซ่ึงต้องพิจารณา
ความเหมาะสม ของพ้ืนท่ีโต๊ะสำหรับนั่งรับประทานอาหารมีหลายรูปแบบทั้งส่ีเหลี่ยมจตุรัส สี่เหลี่ยมผืนผ้า
โต๊ะกลม หรือในขณะนี้กำลังเป็นท่ีนิยมของโรงแรมชั้นหนึ่งในเมืองไทย คือ โต๊ะยาวรีรูปไข่ โต๊ะเหล่ียมจัตุรัส
ในแง่ท่ีสามารถนำมาต่อกันได้ ส่วนโตะ๊ กลมสามารถวางได้มากกวา่ ประหยัดเนื้อที่ไดม้ ากกวา่ ให้ความสำคญั แก่
ลูกค้าเท่าๆ กัน ความสูงของโต๊ะนี้โดยทั่วไปจะมีความสูงประมาณ 75 ซม. ที่สำคัญขาของโต๊ะต้องไม่เกะกะ
ทจี่ ะทำให้ลูกค้าน่งั ไมส่ ะดวก

รูปร่างโต๊ะ จำนวนคน ขนาด

1. ส่ีเหลย่ี มจตรุ สั 1-2 80 คูณ 80 ซ.ม.
2. ส่ีเหลย่ี มจตรุ ัส 3-4 120 คณู 120 ซ.ม.
3. สี่เหล่ยี มผนื ผ้า 4-6 120 คูณ 120 ซ.ม.
4. โตะ๊ กลม 4-6 เสน้ ผ่าศูนย์กลาง 125 ซ.ม.
5. โตะ๊ กลม 8 เส้นผ่าศนู ยก์ ลาง 150 ซ.ม.

1.2 เก้าอ้ี มีลักษณะรูปร่างแตกต่างกันมาก การเลือกใช้ขนึ้ อยู่กับความหรูหราและลักษณะ
ของห้องอาหารเช่นกัน ภัตตาคารชั้นดีส่วนใหญ่จะใช้เก้าอี้ท่ีมีที่วางแขนและภัตตาคารดีลักซ์จะนิยมใช้โซฟา
เป็นบางส่วน เก้าอี้โดยท่ัวไปจะสูงประมาณ 45 ซม. และเก้าอ้ีสำหรับเด็กจะสูงประมาณ 65 ซม.
ภัตตาคารบางแห่งจะมีปลอกสวมท่ีพนักพิงและที่น่ัง ซึ่งสามารถถอดออกซักได้และเป็นการยืดอายุการใช้งาน
ของเก้าอี้ให้ยาวนาน

1.3 โต๊ะเตรียมการสำหรับบริการลูกค้า Service Station (Console) เป็นโต๊ะ

เตรียมการสำหรับพนักงานบริการไว้เก็บอุปกรณ์เคร่ืองใช้ท่ีจำเป็นสำหรับบริการลูกค้า ตลอดจนเป็นท่ีพัก
อาหารช่ัวคราวก่อนจะนำไปเสิร์ฟหรอื จดั วางให้ลูกคา้ บนรถเสริ ฟ์ หรอื บนโตะ๊ อาหาร เครือ่ งมือ เคร่ืองใช้

เอกสารประกอบการสอนรายวชิ า งานบรกิ ารอาหารและเครอ่ื งดม่ื รหสั วิชา 2701 – 2005 1
โดยนางปวีณา ลลี าประศาสน์ ค.ศ. 2 วทิ ยาลยั สารพดั ชา่ งกระบี่

ทุกชนิดที่มีไว้บริการลูกค้า รวมถึงบรรดาซอสเป็นขวดต่างๆด้วย โต๊ะเตรียมการน้ีต้องมีส่วนสูงเท่ากับคนยืน
ทำงานได้สะดวกหรือประมาณ 120 ซม. จัดแบ่งเป็น 2 หรือ 3 ช้ัน ช้ันที่ 1 แบ่งพื้นที่เป็นล้ินชักท่ีมีช่อง
สำหรับจัดวางเคร่ืองมือท่ีผ่านการเช็ดทำความสะอาดแล้ว เช่นมีดหวาน ส้อมหวาน ช้อนหวาน มีด ส้อมมือ
มีดส้อมปลา มีดปาดเนย ช้อนกาแฟ ช้อนชา ลิ้นชักสำหรับใส่ผ้าเช็ดปากของลูกค้า ช่องสำหรับวางรายการ

อาหารตลอดจนล้ินชักขนาดใหญ่เพื่อเก็บเคร่ืองผ้าลินินท่ีใช้แล้ว เช่นผ้าปูรองจาน (Table Mat)

ผ้าปูโต๊ะ ผ้าเช็ดปากท่ีใช้แล้ว ด้านบนโต๊ะตัวน้ีจัดวางถ้วยชากาแฟพร้อมจานรองเพื่อให้พนักงานหยิบใช้งานได้
สะดวก ตลอดจนมีขวดซอสชนิดต่างๆ เพื่อให้ลกู ค้าใช้สำหรับปรุงรสอาหารและเป็นท่ีสำหรบั พนักงานบริการ
เขียนใบส่งั อาหารอกี ด้วย โต๊ะนีค้ วรมรี ปู ร่างกะทัดรดั ไม่ควรใหญห่ รอื เทอะทะจนเกินไปจนกนิ เน้ือที่สำหรับการ
บริการมากเกินไป ควรเป็นท่ีที่พนักงานหยิบเครื่องมือมาบริการลูกค้าได้อย่างรวดเร็วไม่ว่าสิ่งนั้นจะเป็น
มีด ส้อม ช้อน หรอื ผา้ เช็ดปาก ผา้ ปโู ต๊ะก็ตาม

1.4 โต๊ะบริการ Service Table (Gueridon de Service) เป็นโต๊ะเล็กเพ่ือ

ใช้ในการบริการอาหารให้ลูกค้า บางแห่งอาจใช้ชนิดที่มีล้อสำหรับเข็นไปเทียบขางโต๊ะได้ ในร้านอาหาร
ของไทยหลายร้าน ก็มักจะใช้เป็นโต๊ะตัวเล็กๆ วางเคร่ืองดื่ม เช่น โซดา สุราหรือน้ำด่ืมบรรจุขวดไว้บริการ
สำหรับภัตตาคารแบบสากลโตะ๊ บริการพนักงานจะจัดวางเตาอนุ่ อาหารทเ่ี ป็นแผ่นเหล็กผิวเรียบ นำอาหารที่จะ
เสิร์ฟวางบนเตาอุ่นอาหารนี้ พนกั งานจะตักอาหารจากถาดแบ่งใสจ่ านให้ลูกค้า แต่หากไม่ใชว้ างอาหารจะเป็น
ที่อุ่นจานใส่อาหารเพ่ือให้จานอาหารนั้นร้อนอยู่เสมอและจัดวางช้อนและส้อมเสิร์ฟเพื่อตักแบ่งอาหารไว้บนโต๊ะ
นี้ด้วยโต๊ะบริการนี้มีความยาวเท่ากับความกว้างของโต๊ะอาหารของลูกค้า ซึ่ งความกว้างจะประมาณ
50 ซม. ขอ้ สำคญั คอื จะต้องเบา เคลือ่ นยา้ ยไดง้ ่าย และมีส่วนสูงเท่ากบั โตะ๊ อาหารของลูกคา้ คอื สงู 75 ซม.

1.5 รถเข็นสำหรับบริการอาหาร Cutting Trolley (Voiture de Tranche)

เป็นรถเข็นสำหรับบริการอาหารประเภทอบหรือย่าง สามารถเก็บความร้อนไว้ได้ในตัวบางครั้งสามา รถ
ใช้ Service Table แทนได้ ภัตตาคารหรือฆ้องอาหารหลายแห่งจะให้พนักงานบริการท่ีทำหน้าที่เข็นรถ
ไปโต๊ะลูกค้าเพ่ือดึงดูดความสนใจของลูกค้าเพ่ิมยอดขาย รถเหล่าน้ีมีหลายประเภทมีไว้ท้ังสำหรับใส่ออร์เดิร์ฟ
ใส่อาหารจีนประเภทต่มิ ซำ ใส่ขนมเคก้ หรือใส่เน้ืออบ แฮมอบ เปน็ ต้น

1.6 รถเข็นปรุงอาหาร Flambe Trolley เป็นรถเข็นซึ่งมีเตาอยู่ในตัว ใช้ในการปรุง

อาหารประเภทที่ทำให้เกิดไปลุกในกระทะโดยใช้สุราบางชนิด ที่ทำให้เกิดเปลวไฟสวยงามและมีกลิ่นหอมหวน

ชวนรับประทานเป็นการเรียกร้องความสนใจจากลูกค้าได้ดี อาหารประเภทนี้ได้แก่ Pepper Steak,
Ginger Steak, Chateaubri and a la fine Champagne, Lobster Curry
ส่ วน ข อ งห วา น ได้ แ ก่ Crepe a la Suzette, Peaches Flambee, or Banana
Fiambe เป็นตน้

1.7 โต๊ะวางอาหารบุฟเฟ่ต์ Buffet Froid หมายถึง โต๊ะซึ่งจัดไว้ท่ีบริเวณโถงต้อนรับ

(Foyer) เพอ่ื เป็นการประชาสัมพันธ์สินค้าบางประเภท ซึง่ บางครั้งอาจใช้วัสดุอื่นจำลองให้เหมือนจริงวางไว้
เพ่อื เรียกรอ้ งความสนใจจากลูกคา้ หรืออาจโชว์พวกเหลา้ ไวน์และผลไมก้ ไ็ ด้

เอกสารประกอบการสอนรายวชิ า งานบรกิ ารอาหารและเครอ่ื งดมื่ รหสั วิชา 2701 – 2005 2
โดยนางปวณี า ลลี าประศาสน์ ค.ศ. 2 วทิ ยาลยั สารพดั ชา่ งกระบ่ี

1.8 โต๊ะสำหรับวางสมุดจองของลูกค้า Reservation Stand หรือ Lecturn
มลี ักษณะเหมอื นกนั รถเข็นอาหารประเภทเรียกน้ำย่อย Hors-d’oeuvres trolley ประกอบดว้ ยถาด

ใส่อาหารประเภทต่างๆ และความสูงไม่ควรสูงกว่าโต๊ะอาหารของลูกค้า การออกแบบอาจแตกต่างกันไปตาม
ความประสงคข์ องเจา้ ของธรุ กิจ

รูปแสดงรถเขน็ ประกอบอาหารประเภทไฟลุก (Flambe Trolley) รถเขน็ สำหรบั บรกิ ารอาหาร
ท่ีมารปู : https://www.hotel-supply.com ทีม่ ารูป : http://www.elehotelproducts.co.th

รูปแสดงอปุ กรณ์ประเภทมดี ส้อม ช้อน และอุปกรณ์พิเศษบางชนิดทใี่ ชใ้ นภตั ตาคารช้นั ดี
ทมี่ า : https://servicearts.wordpress.com/รปู แบบการใหบ้ ริการ/

เอกสารประกอบการสอนรายวชิ า งานบรกิ ารอาหารและเครอ่ื งดม่ื รหสั วิชา 2701 – 2005 3
โดยนางปวีณา ลลี าประศาสน์ ค.ศ. 2 วทิ ยาลยั สารพดั ชา่ งกระบี่

2. ผา้ (Table linen) ผา้ ทีใ่ ช้ในงานบรกิ ารของภัตตาคารอาจจำแนกออกดงั น้ี

2.1 ผ้าปูโต๊ะ Table Cloth ผ้าปูโต๊ะในโรงแรมในระยะแรกของกรุงเทพฯ นิยมใช้ผ้า

ปโู ตะ๊ สขี าวหรือสคี รมี ซึ่งสว่ นใหญ่จะทำมาจากลินินเน่ืองจากซกั รีดไดง้ ่ายและราคาไมแ่ พงมากมองดูสะอาดตา
ปัจจุบันนี้เน้ือผ้าส่วนใหญ่จะเป็นผ้าทอที่มีส่วนผสมของโพลีเอสเตอร์และลินิน เพื่อช่วยในการซักรีดให้ง่ายข้ึน
สว่ นสีของผ้า ขน้ึ อยู่กับดลุ ยพินิจของแต่ละเจ้าของสถานทจ่ี ะกำหน ส่วนเนอื้ ผ้าตอ้ งท้ิงจากขอบโต๊ะจรดบนเบาะ
ท่ีน่ัง ของเก้าอี้ได้พอดีจึงจะสวยงามภัตตาคารชั้นนำบางแห่งนิยมใช้ผ้าที่มีลวดลายหรือสีสันตัดกันกับผ้าปูโต๊ะ

สขี าวปทู ับทแยงมมุ ลงบนผา้ ปูโต๊ะอีกชนั้ หนึ่ง เรียกว่า Table Top

รูปผ้าปูโต๊ะ
ทมี่ า : http://www.fashiondresscanada.com/tovaglia-per-tavolo-rotondo.html

2.2 ผ้าเช็ดปาก Napkin หรือ Serviette ในภาษาฝรั่งเศส ผ้าเช็ดปากส่วนใหญ่เป็น

สเ่ี หลี่ยมจตุรัสมีขนาดแตกต่างกันไปตามขนาดและวิธีการใช้ของแต่ละมื้ออาหาร เช่น ขนาด 30 x 30 ซม.
ถึง 45 x 45 ซม. สำหรับใช้ในอาหารม้ือเช้าและอาหารกลางวัน และผืนใหญ่ 60 ซม. สำหรับม้ือค่ำ
การเลือกใช้ผ้าเช็ดปากท่ีมีเน้ือผ้าไม้มันเพ่ือช่วยให้ซับน้ำได้ดีดูแลทำความสะอาดได้ง่ายและทนต่อน้ำทำความ
สะอาดเพราะจะต้องใช้งานมากผ้าเช็ดปากมีการพับเป็นรูปร่างต่างๆ ข้ึนอยู่กับความคิดเห็นของ
ผู้ประกอบการจะกำหนดรูปลักษณะใดพับแล้วจะวางไว้ตรงหน้าลูกค้าระหว่างเครื่องมือประเภทมีด ส้อม
หรือบนจานขนมปัง หรือแก้วนำ้ ก็ได้แลว้ แตจ่ ะกำหนด

การพบั Napkin แบบตา่ งๆ 4

เอกสารประกอบการสอนรายวชิ า งานบรกิ ารอาหารและเครอ่ื งดมื่ รหสั วิชา 2701 – 2005
โดยนางปวีณา ลลี าประศาสน์ ค.ศ. 2 วทิ ยาลยั สารพดั ชา่ งกระบี่

แบบที่ 1 Candle รปู ผา้ Napkin
* พับผา้ ทบกนั ให้เปน็ สามเหลยี่ ม ที่มา : http://www.decorreport.com
* พับขอบด้านลา่ งข้ึนมาประมาณ 1 นวิ้
* พลิกผ้าอกี ดา้ นหนงึ่ รูปผ้าNapkin
* มว้ นผ้าเชด็ ปากให้มีลักษณะเปน็ แทง่ ท่ีมา : http://www.decorreport.com
* เหนบ็ ปลายเก็บใหเ้ รียบร้อย

แบบที่ 2 Pocket
* พบั ผ้าทบกันให้เป็นสเี่ หลี่ยมผนื ผ้า
* พบั ทบกนั อีกทีให้เป็นส่เี หลยี่ มจัตุรสั
* พับมุมผ้าลงมาดังรูป
* พลกิ ผา้ แล้วพับขอบดา้ นซ้าย-ขวา
เข้ามาตรงกลางดังรูป 5-6
* พลิกด้านหน่งึ กลับขนึ้ มา

แบบที่ 3 Goblet Fan
* พับผ้าทบไปมาแลว้ เอาเชอื กมดั
ตรงกลางผ้าเอาไว้
* ใส่ผา้ ทม่ี ดั เสรจ็ แลว้ ลงในแก้ว
แลว้ จบั ผ้าใหส้ วยงาม

รปู ผา้ Napkin
ที่มา : http://www.decorreport.com

เอกสารประกอบการสอนรายวชิ า งานบรกิ ารอาหารและเครอ่ื งดมื่ รหสั วิชา 2701 – 2005 5
โดยนางปวีณา ลลี าประศาสน์ ค.ศ. 2 วทิ ยาลยั สารพดั ชา่ งกระบ่ี

แบบที่ 4 Trifold รูปผา้ Napkin
* พบั ผ้าทบกนั ให้เปน็ สามเหลีย่ ม ทม่ี า : http://www.decorreport.com
* พบั มมุ ล่างทัง้ สองมุมใหข้ นึ้ ไปบรรจบกนั
ดงั รูป 3 รปู ผา้ Napkin
* พลกิ ผ้าอีกด้านหนึ่ง ทมี่ า : http://www.decorreport.com
* พบั ทบกนั ให้เป็นสามเหลยี่ มอกี คร้ัง
* จัดผา้ เช็ดปากให้เปน็ ทรงคลา้ ยปิรามดิ รปู ผ้าNapkin
แล้วจะกลายเป็นรปู ลูกศรดังรูป 6 ทีม่ า : http://www.decorreport.com

แบบที่ 5 Rocket
* พับผา้ ทบกนั ให้เปน็ ส่เี หลี่ยมผืนผ้า
* พบั มุมขวาและซา้ ยลงมาให้เป็นสามเหลย่ี ม
ดังรูป 3
* พบั ปกึ ออกไปคลา้ ยปกเสอื้ ดังรูป 4
* จัดผ้าโดยการดันตรงกลางให้ปอ่ งขน้ึ มา
ดงั รูป 5

แบบท่ี 6 Pocket 2
* พบั ขอบซ้ายและขวาเข้ามาบรรจบกัน
ตรงกลางผา้
* พลกิ ผ้าอีกด้านหนงึ่
* พบั ขอบบนและลา่ งมาบรรจบกันตรงกลาง
* พับทบลงมาอกี ที ใหก้ ลายเปน็ ดังรปู 4
* พบั ทบลงมาอีกที ให้กลายเป็นดังรูป 5
เสียบการด์ เข้าไปในช่อง

เอกสารประกอบการสอนรายวชิ า งานบรกิ ารอาหารและเครอื่ งดม่ื รหสั วิชา 2701 – 2005 6
โดยนางปวีณา ลลี าประศาสน์ ค.ศ. 2 วทิ ยาลยั สารพดั ชา่ งกระบ่ี

2.3 ผ้าสำหรับบริการ Service Napkins (Liteau) เป็นผ้าสำหรับพนักงาน

บริการใช้เพื่อช่วยให้หยิบจับของร้อนๆ หรือเช็ดทำความสะอาดพวกช้อนท่ีเปรอะเป้ือนขอบจานให้ดูสะอาด
เรียบร้อย หรือจะใช้ผ้าผืนนี้วางบนจุดหรือรอยป้อนบนโต๊ะ โดยที่ลูกค้าไม่จำเป็นต้องย้ายหรือเปล่ียน โต๊ะ
ให้ยุ่งยาก ผ้าผืนนี้ส่วนใหญ่จะใช้สีขาวเป็นผ้าฝ่ายผสมหรือจะเป็นผ้าฝ้ายล้วนก็ได้ ซึ่งพนักงานบริการจะวาง
พาดไวท้ แี่ ขนซ้าย ขณะท่ยี ืนหรือเดนิ บรกิ ารลูกค้าอยู่

รปู ผา้ สำหรบั พนกั งานบริการ
ทมี่ า : https://www.thaipng.com/png-z97u06/

2.4 ผ้าทำความสะอาด Cleaning Cloth เป็นผ้าที่พนักงานใช้ทำความสะอาด

เคร่ืองมือเคร่ืองใช้ประเภทต่างๆ ซ่ึงควรเป็นผ้าที่ไม่เป็นขนเม่ือใช้เช็ดทำความสะอาด ควรแยกประเภทการใช้
ออกเปน็ ดงั นี้

- ผ้าเชด็ เครอ่ื งแกว้ (Glass Cleaning Cloth)
- ผ้าเช็ดจานชาม (Dish Cleaning Cloth)
- ผ้าเช็ดเครื่องใชป้ ระเภทมีด, ส้อม, ช้อน (Dish Cleaning Clith)
- ผ้าเชด็ ถทู ำความสะอาดโต๊ะ,เกา้ อี้ (Cleaning Cloth for Table & Chair)
- ผ้ารองถาด (Tray Cloth) สำหรบั กนั ลน่ื และกันเปื้อน

รปู ผ้าเชด็ แกว้
ที่มา : http://www.jjthaibarsupply.com

เอกสารประกอบการสอนรายวชิ า งานบรกิ ารอาหารและเครอื่ งดมื่ รหสั วิชา 2701 – 2005 7
โดยนางปวณี า ลลี าประศาสน์ ค.ศ. 2 วทิ ยาลยั สารพดั ชา่ งกระบี่

3. ภาชนะใส่อาหาร (Dinnerware) ศัพท์ Dinnerware หมายถึง

เครือ่ งใช้ประเภทจานชาม, ถ้วย ที่ใช้อยบู่ นโต๊ะรบั ประทานอาหาร ศพั ท์นเี้ ป็นศัพท์รวมซ่ึงตามโรงแรมสว่ น

ใหญ่มักจะไม่ใช้ แต้จะใช้ทับศัพท์ตามเนื้อวัตถุท่ีประกอบขึ้น เช่น China เป็นต้น ดินเนอร์แวร์

สว่ นมากจะทำมาจากการนำเอาดินเหนียวมาเผาในอณุ หภมู ิท่ีแตกต่างกนั เชน่
3.1 China ware

- Fine China หรือ China ซ่ึงบางคร้ังจะเรียกว่า Porcelain (เครื่องถ้วย

เปลือกไข่) ภาชนะป้ันเผาเคลือบทำจากดินขาวที่มีความขาวบริสุทธ์ิ และมีความเหนียวหนืดพอดีจนป้ันได้บาง
ดังเปลือกไข่ เมื่อเผาจนถึงอุณหภูมิประมาณ 300 องศาเซลเซียส จะได้เน้ือแกร่งโปร่งแสง และเคาะมีเสียง
กังวาน เป็นเครื่องถ้วยชั้นดี ทำได้ยาก และมีราคาแพงท่ีสุดในบรรดาเคร่ืองถ้วยท้ังหลาย มีความทนทานต่อ
การบิ่นร้าว ถือได้ว่าเป็นดินเนอร์แวร์ท่ีดีที่สุดและมีราคาแพงท่ีสุดจีนเป็นชาติแรกที่ทำเครื่องถ้วยชนิดนี้ได้
โดยพัฒนาจากทำเครื่องปั้นเผาโดยใช้อุณหภูมิสูงใช้ช่างผู้มีฝีมือสูง การเตรียมดินต้องหมักไว้นานหลายปีจน
เหนียวหนืด เริ่มทำมาต้ังแต่ต้นราชวงศ์ถัง (คริสต์ศตวรรษท่ี 7) จนมีชื่อเสียงในสมัยต้นราชวงศ์ซ้อง
(คริสต์วรรษท่ี 11 ) ระยะแรกๆ ทำแต่เนื้อดินขาวเคลือบใส ต่อมาทำเคลือบสีเดียวหรือพื้นขาวลายสีคราม
หรือสีต่างๆ เป็นลวดลายรูปสัตว์ ดอกไม้ หรือลายมงคล ลายอักษร เช่น โป๊ยเซียน ฮกลกซิ่ว หยินหยาง
ฯลฯ เครื่องถ้วยเปลือกไข่ของจีนในระยะหลังท่ีมีฝีมือดีท่ีสุดเป็นของทำในรัชกาลของจักรพรรดิ คังชี
(ค.ศ. 1662 - 1722) และจักรพรรดิเฉินหลง (ค.ศ. 1736 - 1795) ชาวยุโรปค้นคว้าจนรู้วิธีผสมเน้ือ
ดินเผาและวิธีเผาเครื่องถ้วยเปลือกไข่เป็นครั้งแรก ในต้นคริสต์วรรษที่ 16 แล้วพัฒนาไปอย่างกว้างขวาง
ทั้ งรู ป ท รงลวด ล าย แล ะก รรม วิธี จ น เกิ ด แบ บ อย่างให ม่ เป็ น เค ร่ื อ งถ้ วย เป ลือ ก ไข่ อย่ างฝ รั่งแพ ร่ไป ท่ั วยุ โร ป
เช่น เคร่ืองถ้วยเดลปด์ เคร่ืองถ้วยฟายองซ์ และเคร่ืองถ้วยมาอิโอลิกา เครื่องถ้วยเปลือกไข่ช้ันดีของยุโรปส่วน
ใหญ่จะได้วัตถุดิบดินขาวจากเชคโกสโลวะเกีย คนไทยรู้จักใช้เคร่ืองถ้วยเปลือกไข่ย่างจีนมานานแล้วในนามว่า
“เครื่องกังไส” ในรัชกาลท่ี 2, 3 และ 4 แห่งกรุงรัตนโกสินทร์ ได้เขียนลายไทยเทพพนมมนสิงห์ส่งออกไป
ให้จีนเขียนบนเคร่ืองถว้ ยเปลือกไข่

- Bone China เคร่ืองกระเบ้ืองกระดูก ภาชนะดินเผาเคลือบโดยใช้อุณหภูมิสูงทำจาก

เน้ือดิน ซ่ึงส่วนใหญ่ประกอบด้วยเถ้ากระดูกสัตว์ แล้วเผาด้วยอุณหภูมิราว 1,200 องศาเซลเซียส จะได้
ภาชนะเน้ือขาว บางและโปร่งแสงดังเครื่องถ้วยเปลือกไข่ของจีน เครื่องกระเบ้ืองกระดูกนิยมทำกันในประเทศ
อังกฤษราวกลางคริสต์วรรษท่ี 19 เพ่ือใช้แทนดินขาวเนื้อดีอย่างท่ีมีในประเทศจีน เคยมีการตรวจพบว่า

คนจีนใช้เถา้ กระดูกในการผสมน้ำยาเคลือบภาชนะดินเผาเคลือบที่เรยี กว่าชุนแวร์ (Chun ware) ของสมัย
ราชวงศซ์ ้อง เครอ่ื งกระเบอื้ งชนดิ นี้มคี ุณภาพทดั เทยี มกับ Fine China เช่นกัน ราคาค่อนข้างสูง

- Semi Porcelain เหมือน Fine China ทุกประการแต่จะเผาในอุณหภูมิ

ทต่ี ำ่ กว่า จะร้าวและบนิ่ งา่ ย ราคาจึงถูกกว่าครึ่งตอ่ คร่งึ

- Stone Ware เครื่องถ้วยหินจะหนา เนื้อหยาบและทึบแสง แต่ไม่บิ่นหรือแตกร้าวง่าย

ราคาถกู สโตนแวร์เปน็ เคร่ืองปน้ั เผาที่ทำจากดินมกั มีสีเทาหรือสเี น้อื มคี ณุ สมบัตทิ นไฟค่อนข้างสงู ปรกติจะ

เอกสารประกอบการสอนรายวชิ า งานบรกิ ารอาหารและเครอื่ งดมื่ รหสั วิชา 2701 – 2005 8
โดยนางปวีณา ลลี าประศาสน์ ค.ศ. 2 วทิ ยาลยั สารพดั ชา่ งกระบ่ี

เผาด้วยอณุ หภูมิ 1,250 - 1,280 องศาเซลเซียส ภาชนะท่ีเผาแล้วจะมสี ีค่อนข้างขาวความขาวของเคร่ืองถ้วย
หินขึ้นอยู่กับสารประกอบของธาตุท่ีมีอยู่ในดิน เช่น เหล็กแมงกานีส ความแตกต่างระหว่างเครื่องถ้วยหินกับ
เครื่องถว้ ยเปลือกไข่ คอื เคร่ืองถ้วยหินจะมีเนื้อทึบ สว่ นเครื่องถ้วยเปลอื กไข่จะโปร่งแสง ตัวอย่างของเครื่องถ้วย
หนิ เคลือบจากสมัยสุโขทยั และลา้ นนา ไดแ้ ก่ เครอื่ งสงั คโลก เครือ่ งเคลอื บกาหลง และเครื่องเคลอื บสนั กำแพง

- Fine Earthern Ware เหมือนกับ Stoneware แต่เผาในอุณหภูมิที่ต่ำกว่า

มาก คณุ ภาพจงึ ดอ้ ยกวา่ สโตนแวร์ มีความเปราะและบน่ิ งา่ ย

- Pottery ส่วนมากทำมาจากดินเหนียวมาทำเป็นแบบใช้ในครัวเรือน รูปร่างจะ

ไม่สม่ำเสมอไม่มีความเงาเนื่องจากไม่มีการเคลือบทับเนื้อดินมีรูพรุนมากมีลักษณะเปราะและแตกง่าย เช่น
พวกกระถาง อ่างดิน ชามดิน

- Pyroceram ส่วนมากเป็นสีขาว มีความแข็งแรงทนทานสามารถใช้ได้ในอุณหภูมิสูง
หรอื ตำ่ ได้เปน็ อยา่ งดี หรือเรยี กกนั ง่ายๆวา่ Oven Proof

- Melamine เป็นพลาสติกชนิดหนึ่งซ่ึงมีความคงทนสูงมาก ไม่บ่ินและแตกง่าย แต่เมื่อ

ใช้ไปนานๆ สีของอาหารจะซึมเข้าไปในเนื้อภาชนะที่มีรอยขีดข่วนจากการใช้งาน ใช้ในอุณหภูมิสูงไม่ได้
และข้อสำคัญใชก้ ับเคร่อื งล้างไม่ไดโ้ ดยเด็ดขาด

การเลอื กซอ้ื เครอ่ื งปนั้ ดนิ เผาควรคำนงึ ถงึ
1. อณุ หภมู ทิ ี่ใชใ้ นการเผา ภาชนะทเี่ ผาไม่สกุ เนื้อดินไม่หลวมละลายเข้าด้วยกันจะทำให้เนอื้ มีรูพรุน
ดินสามารถดูดซึมของเหลวและก๊าซได้ เมื่อใส่ของเหลวก็จะร่ัวซึมทำให้ใช้งานไม่ทนทาน จะเปราะแตกได้ง่าย
เมื่อนำไปใส่อาหารกรดและด่างในอาหารจะแทรกซมึ เขา้ ไปในรูพรุน ทำให้เกดิ อาหารบูดเน่าดังนั้นจึงไมค่ วรซ้ือ
ภาชนะทเ่ี ผาไม่สกุ ซงึ่ จะร้ไู ดโ้ ดยวิธเี คาะหากมีเสยี งทบึ ๆ ไมด่ ังกงั วานแสดงว่าเผาไม่ได้ที่
2. ลวดลายบนผลิตภณั ฑ์ เครือ่ งป้ันดินเผาบางอยา่ งนิยมเคลือบสแี ละตกแตง่ เป็นลวดลายเพื่อความ
สวยงาม แต่สีท่ีใช้วาดอาจมีสารประกอบของตะก่ัวด้วย ฉะนั้นจึงควรเลือกซ้ือแต่ภาชนะเคร่ืองเคลือบท่ีไม่
ตกแต่งสี เว้นแต่จะมนี ้ำยาเคลอื บทับสีอกี ชั้นหน่ึง พิจารณาโดยใช้มือลูบที่ผิวภาชนะ ถ้าร้สู ึกสากบริเวณทีแ่ ต่ง
สีไวต้ ่างจากบริเวณทไ่ี มแ่ ตง่ สีก็ไมค่ วรซอ้ื
3. ความงามและความเรียบร้อย รูปทรงของผลิตภัณฑ์เป็นสิ่งที่ผู้ซื้อต้องคำนึงถึง นอกเหนือจาก
การออกแบบและประโยชน์ใชส้ อยควบคู่ไปกับการพิจารณาด้วย รอยเปื้อนและตำหนิต่างๆ อาจเกิดจากความ
สกปรกขณะท่ีเคลือบ หรือในขณะที่บรรจุผลิตภัณฑ์เข้าเตาเผาหรือเกิดจากผลเหล็ก Ferric Oxide ท่ีอยู่
ในเนื้อดินหรอื นำ้ ยาเคลือบ
4. รอยผิวราน เป็นรอยแตกคล้ายรา่ งแห ซึ่งเกิดจากนำ้ ยาเคลือบกบั เน้ือดินหดตวั ไม่เท่ากันในเวลา
ท่ีทำการเผาหรือเกิดจากการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิในการเผา ถ้าเกิดรอยรานที่ภาชนะไม่ควรนำมาใช้ใส่
อาหารเพราะเศษอาหารหรือน้ำจะซึมเข้าไปในเนื้อภาชนะ ทำให้เกิดรอยเป้ือนที่ล้างไม่ออกอาจเกิดเชื้อราทำให้
อาหารทใ่ี ส่มาบูดเน่าเรว็

เอกสารประกอบการสอนรายวชิ า งานบรกิ ารอาหารและเครอ่ื งดม่ื รหสั วิชา 2701 – 2005 9
โดยนางปวีณา ลลี าประศาสน์ ค.ศ. 2 วทิ ยาลยั สารพดั ชา่ งกระบี่

การดแู ลรกั ษาเครอ่ื งเคลอื บดนิ เผา
เคร่ืองเคลือบดินเผาสว่ นมากนำมาทำเป็นภาชนะท่ใี ช้ในการบริการอาหาร จงึ มผี ลต่อสุขภาพอนนามัย
ของผู้บริโภค ในการเก็บรักษาทำความสะอาดควรพิถีพิถันเป็นพิเศษ โดยต้องหมั่นดูแลว่าเครื่องใช้น้ันแตกมี
รอยร้าวเกิดข้นึ หรอื เปลา่ เพราะวา่ เศษอาหารอาจไปสะสมอยู่ตามรอยร้าวทำให้เกิดการบดู เน่าได้ ดังน้ันจึงควร
ล้างให้สะอาดดว้ ยน้ำร้อน ใชผ้ า้ สะอาดเช็ดใหแ้ หง้ แล้วนำไปเกบ็ เข้าตู้ทม่ี ิดชดิ เพื่อป้องกนั แมลงและสตั ว์นำโรค

รปู China ware รปู China ware
ทมี่ า : https://www.amazon.com ทมี่ า : https://www.amazon.com

รปู ภาชนะดนิ เผา เซรามิก
ทีม่ า : https://thehappyescapee.blogspot.com

3.2 Flat Ware เป็นชอื่ รวมของเคร่อื งใช้ประเภทมดี สอ้ ม ช้อนหรือเครอ่ื งใช้บนโตะ๊ อืน่ ๆ
ท่ีทำด้วยโลหะ บางครั้งเรียกง่ายๆว่า Table Silver หรือ Silverware ก็มีความหมายเช่นเดียวกัน

เคร่อื งมือเหล่านี้ได้แก่

เอกสารประกอบการสอนรายวชิ า งานบรกิ ารอาหารและเครอื่ งดม่ื รหสั วิชา 2701 – 2005 10
โดยนางปวณี า ลลี าประศาสน์ ค.ศ. 2 วทิ ยาลยั สารพดั ชา่ งกระบี่

3.2.1 Stainless Steel เป็นโลหะผสมระหว่างเหล็กโครเมียมและนิเกิล

ในอัตราส่วนของโครเมียมนิเกิลต่างๆ กัน มีท้ังโครเมียมสแตนเลสและโครเมียมนิเกิลสแตนเลส แต่ที่นิยมใช้
กันมากท่ีสุดคือ ชนิดท่ีประกอบด้วย โครเมียม 18% และนิเกิล 8% ซ่ึงเป็นสแตนเลสท่ีเกิดสนิทได้ยากที่สุด
เป็นตัวนำความร้อนที่ดี มีความทนทานต่อการกัดกร่อน สามารถทำเป็นรูปทรงต่างๆ ได้สะดวก เคร่ืองมือ
ชนิดนด้ี แู ลรักษางา่ ยหาซอื้ ได้ทว่ั ไป เมอ่ื ลา้ งทำความสะอาดตอ้ งรีบเชด็ ใหแ้ หง้ เพื่อป้องกนั มใิ ห้เกดิ คราบ

3.2.2 Silver Plated ได้จากการชุบโลหะชนิดหน่ึง ส่วนใหญ่จะเป็น

ทองเหลือง คุณภาพและความคงทนขึ้นอยู่กับความหนาของเงนิ ท่ชี ุบ และกระแสไฟฟา้ ทใี่ ช้ในการชบุ

3.2.3 Stering Silver เป็นเงินบริสุทธ์ิ 92.5 % ผสมกับทองแดงเพื่อเพ่ิม

ความแข็ง เคร่ืองมือประเภทน้ีราคาสูงมาก ตามราคาขึ้นลงของตลาดเงิน จะมีความคงทนไม่มีที่ส้ินสุด
เครือ่ งใช้ประเภทน้ีจะไม่มคี วามคงทนต่อรอยขีดข่วน เน่ืองจากเนื้อเงินมีความนุ่มตามธรรมชาติ เวลาทำความ
สะอาดหา้ มลา้ งด้วยเครื่อง

3.2.4 Bronze เป็นโลหะทองสัมฤทธ์ิ ราคาถกู แตย่ ากตอ่ การดูแล เนื่องจากต้อง

ขัดก่อนใช้ทุกครั้ง เป็นเคร่ืองโลหะเจือที่ประกอบด้วยทองแดงผสมกับธาตุอื่น ทองสัมฤทธิ์มีหลายชนิด
เนื่องจากโลหะเจอื ท่ีมที องแดงเปน็ หลัก เมื่อเจือด้วยโลหะใดๆ ก็เรียกว่าทองแดงสมั ฤทธ์ิท้ังส้นิ ยกเว้นท่ีเจือด้วย
สังกะสี ซ่ึงมีช่อื เรยี กเฉพาะว่าทองเหลอื ง

3.2.5 Copper ทองแดง ราคาถูกและดูแลรักษายากเช่นเดียวกับ Bronze

ไมค่ อ่ ยมีผูน้ ยิ มใชน้ กั เนือ่ งจากอาจเกดิ ปฏกิ ริ ิยาทางเคมีเม่อื ใชก้ ับอาหารประเภทรสเปรีย้ วหรอื เคม็

รูป Flatware/Silverware
ท่ีมา : https://www.stokesstores.com

4. เครอ่ื งแกว้ Glassware ได้แก่พวกเครื่องใชป้ ระเภทแกว้ ทุกชนิดที่ทำมาจากแก้ว

เชน่ ถ้วย จาน เป็นตน้ แก้วเป็นผลผลิตอย่างหน่ึงท่ไี ดจ้ ากการนำเอาวัสดใุ นธรรมชาติคอื ทรายมาผสมผสาน
กับวัสดุธรรมชาติ อ่ืนๆ เกิดเป็นสารอย่างใหม่ขึ้นมา ซ่ึงมีประโยชน์ในการใช้สอยอย่างกว้างขวาง สามารถ
ดดั แปลงทำเป็นกระจกเพ่ือใช้ในอาคารบ้านเรือน นำไปทำเคร่ืองใช้ต่าง ๆ ท้ังเคร่ืองครัว เคร่ืองประดับ บ้าน
เครื่องมือวิทยาศาสตร์ สารประกอบที่เป็นปัจจัยหลักของการผลิตแก้ว คือ “ซิลิกา” ซึ่งเป็นสารประกอบท่ีมี
อยูใ่ นทราย โดยอยู่ในรูปซิลิกาออกไซด์ ซงึ่ เมื่อนำมาทำน้ันจะต้องมีเปอร์เซน็ ต์สงู ถึง 99 % ทรายท่ีมคี ณุ ภาพ
ดใี นเมืองไทยได้แก่ ทรายจากจงั หวัดสงขลาและทรายจากเกาะเสมด็ จังหวัดระยอง สารอื่นๆ ทไี่ ม่ควรมีปะปน
ก็คือ เหลก็ ซ่ึงจะทำใหแ้ กว้ ทไี่ ด้มีคณุ ภาพต่ำมสี ีเขยี วหม่น ไมใ่ สสะอาดตามความตอ้ งการ

เอกสารประกอบการสอนรายวชิ า งานบรกิ ารอาหารและเครอื่ งดม่ื รหสั วิชา 2701 – 2005 11
โดยนางปวีณา ลลี าประศาสน์ ค.ศ. 2 วทิ ยาลยั สารพดั ชา่ งกระบ่ี

การเป็นพนักงานบริการอาหารและเครื่องดื่มอย่างมืออาชีพ การมีความรู้เกี่ยวกับแก้วประเภทต่างๆ
จงึ เป็นสิ่งทีจ่ ำเป็นทจี่ ะต้องเรยี นรู้ โดยมแี ก้วประเภทต่างๆ ที่มคี วามนา่ สนใจดงั น้ี

4.1 แกว้ ประภเทไวน์
ไวน์ จัดได้ว่าเป็นเครื่องดื่มที่มีความพิเศษมากกว่าเคร่ืองด่ืมประเภทอื่นในหลายๆ ด้าน

ซ่ึงด้านหน่ึงท่ีเห็นได้อย่างชัดเจนก็คือ แก้วท่ีใช้ในการดื่มไวน์นั้นจะเป็นรูปทรงที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว
ไม่เหมอื นใคร หากดูภายนอกอาจจะมีความเหมือนกัน แต่จริงๆ แล้วแก้วแต่ละประเภทน้ันก็จะเอาไว้ใช้ในการ
รินไว้เพอ่ื ดืม่ แตกตา่ งกัน ขน้ึ อยกู่ บั ประเภทของไวนว์ ่าเปน็ ไวน์ประเภทไหน

สว่ นประกอบที่สำคญั ของแกว้ ไวน์
ส่ิงแรกที่ควรจะรู้จักประเภทของแก้วไวน์ก็คือ ควรจะต้องรู้จักส่วนประกอบต่างๆ ของแก้ว
ไวนเ์ สยี กอ่ นว่ามีส่วนประกอบใดบา้ ง ซึ่งแกว้ ไวนท์ ุกประเภทก็จะมสี ่วนประกอบท่เี หมอื นกัน คือ
ขอบแก้ว (The Rim) ควรเป็นขอบทีบ่ างเพ่ือท่จี ะให้การดืม่ ไวน์น้นั ไหลล่นื และท่ีสำคญั ช่วย
ให้เกิดการสัมผัสท่อี ่อนนมุ่ ในยามทีเ่ อาปากไปแตะกบั ขอบแก้ว
ตัวแก้ว (The Bowl) ซ่ึงนั่นก็คือตัวแบ่งประเภทของแก้วไวน์ โดยรูปร่างของแก้วไวน์แต่ละ
ประเภทจะถูกสรา้ งขึน้ มาเพอื่ ให้เข้ากบั ไวนแ์ ตล่ ะประเภทนั่นเอง และทีส่ ำคญั ตอ้ งเปน็ แก้วใสท่ีเหน็ สีของไวน์
ก้านแก้ว (The Stem) คือ เสาของแก้วท่ีเป็นช่วงให้ได้จับแก้ว ไม่ให้ความร้อนจากมือไป
กระทบกบั รสชาตขิ องไวน์
ฐานแกว้ (The Foot) คือ ฐานด้านล่างของแกว้ ทเ่ี อาไว้วางกับสง่ิ ต่างๆ

4.1 .1 แก้วทิวลปิ แชมเปญ (Tulip Champagne glass)
จดุ ประสงคห์ ลักก็คอื แก้วสำหรับใส่แชมเปญ เพราะต้องการอวดพรายฟองสวยๆ และตอ้ งการ

เก็บก๊าซในแชมเปญให้นานขึ้น ความจุของแก้วจะประมาณ 6 -7 ออนซ์ หากมีการนำไปใส่เคร่ืองดื่ม
ค็อกเทลกม็ ักจะเป็นเครือ่ งดืม่ ท่ีมีส่วนผสมด้วยสปาร์กกลงิ้ ไวน์ อยูด่ ้วย เชน่ Kir Royal

4.1.2 แกว้ ไวนแ์ ดง (Red Wine glass)
โดยปกติแล้ว แก้วไวน์แดงจะเหมาะกับไวน์แดงต่างชนิดกันแต่โดยภาพรวมก็สามารถใช้ได้ท่ัวไป ลักษณะ
ของแก้วที่ดีต้องมีความใหญ่เพียงพอท่ีจะรินไวน์ได้พอประมาณ 2-3 คำ น่ันก็คือ ห้ามเกินครึ่งแก้วเด็ดขาด
เม่ือผู้ด่ืมต้องการรับรกู้ ลิ่นหอม อันอบอวลของไวน์อย่างชัดเจน จะต้องมีการกระตุ้นด้วยการแกว่งแก้ว ฉะนั้น
แก้วไวน์แดงที่ดีจะต้องออกแบบมาใหก้ ระทำสง่ิ เหล่านี้ได้ ความจปุ ระมาณ 8-10 ออนซ์

4.1.3 แก้วสำหรบั ไวนข์ าว – สามารถแบง่ ออกไดเ้ ป็น 2 ประเภทใหญ่ๆ ประกอบไปด้วย
โชวิญองบลอง (Seuvignon Blanc) – เป็นแก้วมาตรฐานสำหรบั ไวนอ์ ่อน

ลักษณะแลว้ จะไมเ่ ป็นกระเปาะมากเทา่ ไหร่ ปากไม่กว้าง
ชารโ์ ดเนย์ (Chardomney) – แก้วเป็นกระเปาะและมีความต้นื จะกว้างกว่า

โชวิญองลอง

เอกสารประกอบการสอนรายวชิ า งานบรกิ ารอาหารและเครอื่ งดม่ื รหสั วิชา 2701 – 2005 12
โดยนางปวณี า ลลี าประศาสน์ ค.ศ. 2 วทิ ยาลยั สารพดั ชา่ งกระบี่

4.1.4 แก้วสำหรบั สปารค์ กลง้ิ ไวน์ – ไวน์แบบนจี้ ะเป็นไวน์ทม่ี ีก๊าซคาร์บอนไดอ้ อกไซด์ แกว้ จงึ ถูก
ออกแบบ ให้ปากแคบเพื่อเกบ็ ความซ่า กา้ นจะสูงป้องกันความร้อนจากมือ ทรงสูง

รูป แกว้ แชมเปญ รูป ประเภทของแก้วไวน์
ท่ีมา : https://www.facebook.com/pg/LovelyWines/posts/ ทม่ี า : https://www.facebook.com/pg/LovelyWines/posts/

4.2 แกว้ มารต์ นิ ี่ (Martini glass)
ปัจจุบันนำแก้วมาร์ติน่ีมาใส่เหล้าค็อกเทลและเหล้าเพียวๆ (Straight up) อย่างแพร่หลายด้วยการ
ออกแบบให้มีก้านทรงยาว และมีตัวแก้วไว้ใส่เหล้า แก้วมาร์ติน่ีน่าจะได้มีการเตรียมไว้สองขนาดคือ
แบบ Single martini ขนาดความจุ 2 - 3 ออนซ์ สำหรับใส่เหล้าตัวเดียว และ แบบ Double martini
ขนาดความจุ 3 - 4 ออนซ์ สามารถใส่เหล้าตัวถึง 2 - 3 ตวั
4.3 แกว้ ค็อกเทล (Cocktail glass)
ออกแบบมาไว้ใส่เครื่องดื่มค็อกเทลเป็นหลักโดยท่ีไม่นิยมบรรจุน้ำแข็งลงไป เพราะมีความจุเพียง 6 -
7 ออนซ์ เคร่ืองผสมหลายๆชนิดหากตอ้ งการเนน้ สีและรสชาติที่คงท่ีจะนยิ มใส่แก้วชนิดนี้ เช่น Margarita,
Sidecar, Alexander
4.4 แกว้ แชมเปญ ซอสเซอร์ (Champagne Saucer glass)
นิยมนำแก้วแชมเปญซอสเซอร์มาตั้งวางเรียงซ้อนกันเป็นช้ันๆในงานเล้ียงใหญ่ๆ และเมื่อเทสปารค์ กลิ้ง
ไวน์ลงมาบนแก้วใบบนสุดน้ำสเี หลืองทองจะไหลลงมาเหมือนม่านสที องอำพันแตไ่ ม่นิยมนำไปใส่แชมเปญเพราะ
จะทำให้ฟองสวยๆหายไปโดยเร็ว เครื่องด่ืมค็อกเทลที่ใช้แก้วนี้ก็มีอยู่เช่น Gimlet, Vimlet ตระกูล
Frozen

เอกสารประกอบการสอนรายวชิ า งานบรกิ ารอาหารและเครอื่ งดมื่ รหสั วิชา 2701 – 2005 13
โดยนางปวีณา ลลี าประศาสน์ ค.ศ. 2 วทิ ยาลยั สารพดั ชา่ งกระบี่

4.5 แกว้ ลเิ คยี ว / คอรเ์ ดยี ล (Liqueur / Cordial glass)
มีความจุ 1 1/2 - 2 ออนซ์ สามารถใส่เหล้าได้เพยี ง 1 - 2 ตัวเท่านั้น สว่ นมากจะเปน็ เหล้าลิเคยี ว
เพ่ือไว้สำหรับด่ืมหลังหรือก่อนอาหาร แต่ก็มีค็อกเทลบางตัวที่ต้องใส่แก้วลิเคียว คือ Rainbow, B-52 และ
การด่มื แบบ Straight - up ท่วั ๆไป
4.6 แกว้ รอ็ ค / โอลด์แฟชัน่ (Rock / Old Fashioned glass)
เปน็ แก้วทรงตรง สไตล์โบราณๆ แก้วชนิดน้ีนิยมใส่น้ำแข็งก้อน แล้วราดด้วยเหลา้ ตวั เดียวหรอื 2 ตัว
ลงไป ใน สไตล์ on the rock ค็อก เท ลที่นิ ยมใช้ก็เช่น Rusty Nail, Black Magic, Black
Russian, Godfather ฯ
4.7 แกว้ ไฮบอล (Hi-ball / Highball glass)
เป็นแก้วทรงสูงท่ีมีรูปทรงมาตรฐาน ใช้ได้ในทุกท่ีทุกแห่ง น่าจะเป็นแก้วที่เรียกได้ว่า Universal
Glass เลยทีเดียว มีความจุอยู่ที่ประมาณ 8-10 ออนซ์ เครื่องดื่มผสมท่ีใช้แก้วชนิดน้ี ก็เช่น Bloody
Mary, Caba Libre, Gray Houd, Tequila Sunrise, Yellow Jacket ฯ
4.8 แกว้ สลงิ (Sling glass)
เป็นแก้วอีกชนิดท่ีอยู่ในตระกูล Hi - ball แต่ขนาดใหญ่กว่า ซึ่งบางคร้ังก็เรียกรวมๆ ไปเลยว่า
Hi - ball มีความจอุ ย่ทู ี่ 10 - 12 ออนซ์ จะเน้นในคอ็ กเทลตระกูล Sling ทงั้ หมด
4.9 แกว้ เปก๊ หรอื แกว้ ชอ๊ ต (Shot glass)
มีความจุประมาณ 1 1/2 ออนซ์ หรือไม่เกิน 2 ออนซ์ เหล้าที่ใช้แก้วนี้ ส่วนมากจะมีดีกรีแรง และ
ไมค่ อ่ ยแชเ่ ย็น บางครงั้ ยงั นำไปเปน็ แกว้ ตวงเชน่ เดยี วกับ "จก๊ิ เกอร์" (Jigger) สำหรบั ผสมค็อกเทลกไ็ ด้

Martini glass

Liqueur glass Rock glass
Shot glass

รูป แก้วประเภทต่างๆ
ทม่ี า : https://sites.google.com/site/cockkeyy/6-bar-the-nde-xr/2-kaew

เอกสารประกอบการสอนรายวชิ า งานบรกิ ารอาหารและเครอื่ งดม่ื รหสั วิชา 2701 – 2005 14
โดยนางปวณี า ลลี าประศาสน์ ค.ศ. 2 วทิ ยาลยั สารพดั ชา่ งกระบี่

รปู แก้วประเภทตา่ งๆ
ทมี่ า : https://sites.google.com/site/cockkeyy/6-bar-the-nde-xr/2-kaew

การดแู ลเครอ่ื งแกว้
เคร่ืองแก้วมีหลายคุณภาพ ประเภทท่ีแพงท่ีสุดคือ “คริสตัล Crystal” ซึ่งต้องเป่าด้วยมือและ
ประเภททั่วไปซ่ึงนำออกจากแม่พิมพ์ แม้ว่าภาชนะจากแก้วจะค่อนข้างงา่ ยต่อการดูแลรักษาความสะอาดแต่ก็มี
ข้อเสียในความเปราะบาง แตกหักไดง้ า่ ย จึงควรระวงั รักษาให้คงทนถาวร เพ่อื ประหยัดเงนิ ดว้ ย

ขอ้ ควรระลึกและปฏิบัตคิ ือ
1. อย่าใช้ภาชนะท่ีทำจากแกว้ บรรจขุ อง ทีก่ ่อใหเ้ กิดการเปลี่ยนแปลงอุณหภมู ิกะทนั หัน เชน่ ใสข่ อง

รอ้ นจดั ในขณะท่ีภาชนะค่อนข้างเยน็ จะทำใหเ้ กดิ การแตกร้าวได้
2. ในกรณีท่ีเปน็ แกว้ เนื้อหนามาก การบรรจุของที่อุณหภูมิสูง ควรคอ่ ยกระทำทง้ั น้ีเพ่ือให้เนือ้ แกว้

ไดข้ ยายตวั สม่ำเสมอ จะช่วยลดการแตกร้าวได้
3. ไม่ควรใช้แกว้ ท่ีมรี อยแตกรา้ วหรอื บิ่น ท้ังน้ีเพราะว่าอาจเกิดการแตกฉับพลนั ได้ และรอยบิ่นก็มี

ความคม จะทำให้เกดิ บาดแผลตอ่ ผ้ใู ช้ได้
4. การล้างทำความสะอาดแกว้ ควรใชฟ้ องนำ้ หรือวตั ถทุ ี่อ่อนนมุ่ มากกวา่ เพอ่ื ป้องกันรอยขดี ขว่ น

ซึง่ อาจเกิดขนึ้ ไดซ้ ึ่งจะทำใหภ้ าชนะขาดความสวยงาม

เอกสารประกอบการสอนรายวชิ า งานบรกิ ารอาหารและเครอ่ื งดมื่ รหสั วิชา 2701 – 2005 15
โดยนางปวณี า ลลี าประศาสน์ ค.ศ. 2 วทิ ยาลยั สารพดั ชา่ งกระบ่ี

สรปุ

อุปกรณ์ที่อำนวยความสะดวกแก่การบริการ Service Equipment มีใช้อยู่หลายประเภทส่วน
ใหญ่จะเป็นประเภทที่ทำจากสแตนเลส สตีล หรือทำจากเงินเช่น พวกฝาครอบอาหาร Serving Fork &
Spoon ต ะเกี ยงแล ะแผ่น อุ่น อาห าร Dish Warmer on Service Table เค รื่องป ระดับ โต๊ ะ

Decorative Pieces การตกแต่งโต๊ะอาหารต้องทำด้วยความระมัดระวังเป็นอย่างมาก ควรใช้

เครอื่ งประดบั ทีส่ ะอาดและไมม่ กี ลนิ่ เคร่ืองประดบั โตะ๊ ต้องมีความสงู แต่พอสมควร ไมร่ บกวนลูกคา้ เม่อื สนทนา
ปราศรัยกัน เทียนไขเป็นอุปการณ์ท่ีใช้ในการตกแต่งโต๊ะอาหาร ท่ีสามารถสร้างบรรยากาศได้ในทุกโอกาส
เปลวไฟของเทียนควรอยู่ในระดับเหนือหรือต่ำกว่าระดับสายตาของผู้รับประทานอาหาร เครื่องพวงใส่เกลือ,
พริกไทย, มัสตาร์ด ควรได้รับการเติมและทำความสะอาดทุกคร้ังท่ีนำมาใช้และควรมีขนาดกะทัดรัดไม่ใหญ่
เทอะทะ ปา้ ยบอกเบอรโ์ ตะ๊ หากเป็นทองเหลืองควรไดร้ บั การขดั ถูจนเป็นเงางาม

นอกเหนือจากเคร่ืองมือ เคร่ืองใช้ อปุ กรณต์ ่างๆ จะมคี วามสำคญั ตอ่ งานบริการอาหารและเคร่ืองดื่ม
ของเราแล้ว การบำรุงรักษารวมถึงการใช้เคร่ิองมือ เครื่องใช้ ให้ถูกประเภทจะเป็นส่วนหน่ึงของความเป็น
มืออาชีพของผู้ให้บริการ โดยการคำนึงถงึ การใช้เครื่องมือ วัสดุอุปกรณ์อยา่ งถูกวธิ ี เพ่ือให้เกิดความปลอดภัย
ในขณะปฏบิ ตั ิงาน ส่งผลตอ่ ผูร้ บั บริการใหเ้ กิดความประทับใจไดต้ อ่ ไป...

รปู โตะ๊ อาหาร
ท่มี า : https://www.banidea.com/wedding-tablescape-valentine-day-2012/

เอกสารประกอบการสอนรายวชิ า งานบรกิ ารอาหารและเครอื่ งดมื่ รหสั วิชา 2701 – 2005 16
โดยนางปวณี า ลลี าประศาสน์ ค.ศ. 2 วทิ ยาลยั สารพดั ชา่ งกระบ่ี