European food

PORTFOLIO

EUROPEAN
CUISINE

THARID BUNCHOO
62122203051

EUROPE

ยุโรปเปนทวีปทีมีพืนทีทังหมดอยู่ในซีกโลกเหนือ มีชายฝงทะเลทีเว้า
แหว่งมาก ทําให้ได้รับอิทธิพลทะเลเกือบทังหมด จึงเปนทวีปทีไม่มีลักษณะ
แห้งแล้งแบบทะเลทราย ความเหมาะสมของภูมิอากาศประกอบกับความอุดม
สมบูรณ์ของทรัพยากรและความขยันหมันเพียรของประชากร
ซึงส่วนใหญ่เปนชาวผิวขาว ทําให้ยุโรปเปนทวีปทีมีความเจริญก้าวหน้าทาง
ด้ายวิทยาศาสตร์ เทคโนโลยีและสังคมวัฒนธรรมยุคใหม่

ลักษณะทัวไป
คําว่า “ยุโรป” เชือว่ามาจากภาษาแอสซีเรียนว่า “เอเรบ” (Ereb) หมายถึง

ดินแดนแห่งดวงอาทิตย์ตก ซึงเปนภาษาโบราณของชาวเอเชียตะวันตกเฉียง
ใต้
ยุโรป เปนทวีปทีมีขนาดเล็กเปนอันดับ 2 รองจากทวีปออสเตรเลีย เปนทวีปที
มีพืนแผ่นดินติดต่อเปนผืนเดียวกับทวีปเอเชีย คล้ายเปนคาบสมุทรหนึงของ
ทวีปเอเชีย จึงมีชือเรียกรวมกันว่า ยูเรเชีย (Eruasia)

ทวีปยุโรป แบ่งออกเปน 4 ภูมิภาค
1.ยุโรปเหนือ ได้แก่ เดนมาร์ก ฟนแลนด์ ไอซ์แลนด์ ไอร์แลนด์ นอร์เวย์

สวีเดน เอสโทเนีย แลตเวียและลิธัวเนีย
2.ยุโรปตะวันตก ได้แก่ ออสเตรีย เบลเยียม ฝรังเศส เยอรมนี ลิกเตนส

ไตน์ ลักเซมเบิร์ก เนเธอร์แลนด์ สวิตเซอร์แลนด์ และสหราชอาณาจักร
3.ยุโรปตะวันออก ได้แก่ เบลารุส บัลแกเรีย สาธารณรัฐเช็ก ฮังการี มอล

โดวา โปแลนด์ โรมาเนีย สหพันธรัฐรัสเซีย สาธารณรัฐสโลวัก และ ยูเครน
4.ยุโรปใต้ ได้แก่ แอลเบเนีย อันเดอร์รา บอสเนีย-เฮอร์เซโกวินา

โครเอเชีย กรีซ อิตาลี แมซิโดเนีย มอลตา โปรตุเกส ซานมารีโน สโลวีเนีย
สเปน และยูโกสลาเวีย

5.ดินแดนทีเปนรัฐอิสระทีตังอยู่ในประเทศอืนอีก 2 รัฐ คือ นครรัฐวาติกา
ตังอยู่ในกรุงโรมประเทศอิตาลี และโมนาโก ตังอยู่บริเวณชายฝงทะเล
เมดิเตอร์เรเนียนในประเทศฝรังเศสใกล้พรมแดนอิตาลี)

EUROPEAN FOOD

อาหารยโุ รปเปนอาหารประเภทหนงึ ทมี แี พร่
หลายในประเทศไทย เนอื งจากการรบั เอา
วฒั นธรรมตะวนั ตกมาหลายรอ้ ยป แรกเรมิ จาก
สงั คมชนั สงู กอ่ น ดงั จะเหน็ ไดว้ า่ ปจจุบนั การหา
อาหารยโุ รปมารบั ประทานนนั ไมใ่ ชเ่ รอื งยาก
เนอื งจากมรี า้ นอาหารยโุ รปเปดบรกิ ารกนั เปน
จาํ นวนมาก การออกแบบภตั ตาคารและการจดั
รา้ นมเี อกลกั ษณแ์ บบยโุ รปชนั สงู เพอื ดงึ ดดู ความ
สนใจของลกู คา้ ใหเ้ ขา้ มาใชบ้ รกิ าร อาหารยโุ รป
เตม็ รปู แบบจะถกู นาํ มาเสริ ฟ์ ทลี ะอยา่ ง ๆ ตาม
ลําดบั ไมไ่ ดน้ าํ มาวางพรอ้ มกนั กลางโตะ๊ อาหาร
แบบอาหารไทย การรบั ประทานนนั กจ็ ะรบั ประะ
ทานทลี ะอยา่ ง ๆ ตามลําดบั จนจบ การจดั โตะ๊
การเตรยี มอุปกรณร์ บั ประทานอาหาร เชน่ สอ้ ม
และมดี จะเปลยี นไปตามอาหารนนั ๆ และจะถกู จดั
วางไวเ้ ปนระเบยี บเรยี บรอ้ นกอ่ นบนโตะ๊ อาหาร
เวลาทจี ะรบั ประทานกใ็ ชเ้ ครอื งมอื ชนิ ทจี ดั วางไว้
ดา้ นนอกสดุ ไลเ่ ขา้ มาตามลําดบั สว่ นของหวาน
ชอ้ นสอ้ มจะวางไวบ้ นเหนอื สดุ ดา้ นบนของจาน

SPICES

“เครอื งเทศ” หมายถึง สว่ นต่างๆ ของพชื เชน่ เมล็ด
เปลือกเมล็ด ผล ผวิ นอกของผล ใบ ราก ลําต้น ฯลฯ ที
ทําให้แห้ง แล้วนาํ มาเปนเครอื งปรุงในอาหาร เพอื ให้ได้
รสชาติ สสี นั กลิน หรอื คณุ สมบตั ิอืนๆ ทีต้องการ ด้วย
เหตนุ ีเราจงึ มเี ครอื งเทศเปนจาํ นวนมาก เชน่ กระวาน
กานพลู จนั ทนเ์ ทศ ดีปลี ยหี รา่ หญา้ ฝรนั มะกรูด พรกิ
พรกิ ไทย อบเชย แมก้ ระทัง งา

HERBS

สมุนไพร คือสว่ นของพชื ทีมสี รรพคณุ รกั ษาโรค
ไมว่ า่ จะเปนราก ลําต้น ดอก ผล ใบ รวมทังชว่ ย
ชูรสและกลินในอาหาร อาหารไทยหลายๆ จานถ้า
ขาดสมุนไพรอยา่ งขา่ ตะไคร้ มะกรูด ก็จะไม่
สมบูรณ์ อาหารฝรงั ก็เชน่ เดียวกัน หลายจาน
ต้องประกอบด้วยสมุนไพร ซงึ แต่ละชนดิ ให้รส
และกลินเหมาะกับอาหารแตกต่างกันไป แต่ชว่ ย
เสรมิ รสชาติกันและกันได้อยา่ งลงตัว

QUICHE
LORRAINE

ส่วนผสม

SHORT PASTRY (SHORTCRUST PASTRY)

FLOUR 200 G

BUTTER 100 G

SALT 5G

EGG 1

WATER 30 ML

GARNISH
SMOKED SLAB BACON CUT INTO SMAILL LARDONS
GRUYERE CHEESE, DICED OR GRATED OLD

FILLING

EGG 1

EGG-YOLKS 1

CREAM 125 ML

MILK 125 ML

SALT, PEPER NUTMEG

QUICHE
LORRAINE

ขันตอนการทํา
1.ใส่แปง เกลือ ใชส้ แกปเปอร์คลุกๆให้เข้ากัน ใส่เนยลงไปสับ
กับแปง ให้เหมือนเม็ดถัวเขียว
2.ใชน้ ิวลูบๆให้แปงเข้ากันให้ละเอียด(ตีให้ไข่เข้ากันก่อน) ทํา
แปงให้เปนภูเขาแล้วทําเปนรูตรงกลาง ค่อยๆใส่ไข่(ถ้าจับ
แล้วเปนก้อนก็ใชไ้ ด้) ถ้าไม่ได้ให้เติมนาํ ไ( ม่ต้องหมด)
3 เ. ทลงบนโต๊ะ รวบแปงใชอ้ ุ้งมือ 3 ครัง แล้วรวบเข้าไป(ทํา 2
รอบ) พักในตู้เย็น 15-30 นาที(แรปด้วย)
4.หันเบคอนลงหม้อ ใส่นาํ ให้เท้ากับเบคอน พอเดือด กรองนาํ
ออกแล้วเปดก๊อกนาํ
ทอ5. ดเบคอนไม่ต้องใส่นาํ มัน ทอดเสร็จกรองนาํ มันออก
6.ผสมนม ครีม ไข่ 1 ฟอง ให้เข้ากัน ใส่เกลือ พริกไทย นัทเม็ก
7.ตัดกระดาษ 1 อัน เอาแปงออกมา เอากระดาษไขรอง โรย
แปง เอาแปงก้อนลง กด ใชไ้ ม้กริง ถ้าแตกใชน้ ิวชว่ ย รีดให้
ความหนาประมาณ 3-4 มินใชพ้ ิมพ์กะ ตัดส่วนทีไม่ใชอ้ อก ใชส้
แกปเปอร์ชว่ ยเอาแปงออกจากโต๊ะ เอาแปงพาดบนไม้นวด
แปงแล้ววางลงไปในพิมพ์
8.ใชม้ ือดันแปงให้เข้ารอย ใชไ้ ม้นวดตัดแปงทีเหลือ
9.ใชช้ อ้ มจิมให้ทัว เปดวอร์มเตาอบ 180 องศา
10.ใส่กระดาษไขทีตัดวางทับแปงพาย ใชข้ ้าวสารกับลูกเซรามิ
กเททับบนกระดาษไข อบ 180 องศา 20 นาที
11.พอสุก เอาข้าวกับลูกเซรามิกออก อบต่ออีก 3 นาที เอาออก
มาทาไข่ อบต่ออีก 3 นาที
12 พ. อแปงทาตอบเสร็จใส่เบคอน ชสี ฟลลิงให้เต็ม อบ 180
องศา 25 นาที พอสุกเอาออกมาตัดให้เปนชนิ ๆเสิร์ฟ

ROASTED
CHICKEN

AND JUS

ส่วนผสม

PRINCIPAL INGREDIENTS
CHICKEN 1X1
CHICKEN WINGS
OIL SALT, PEPER
THYME

JUS
ONION CUT INTO MIREPOIX
CARROT CUT INTO MIREPOIX
SHALLOT
GARLIC CLOVES

TURNED ARTICHOKE BOTTOMS
2 ARTICHOKE BOTTOMS
COOKED IN A “BLANC”
1 LITER WATER
JUICE OF 1 LEMON
2 TBSP FLOUR
SEL

GARDEN-STYLE VEGETABLES
CARROTS DAIKON RDDISH OR TURNIPS FRENCH GREEN BEANS
CELERY ROOT (CELERIAC) BUTTER SUGAR SALT FINISH 1/2 BUNCH
WATERCRESS

ROASTED CHICKEN

AND JUS

1ข.ันลต้างอไนกก่ ใาชรก้ ทรํารไกไก่ รตัดปกปลายแหลมออก ใชม้ ีดสับขาไก่ส่วนทีเปนตีน
2ออ.ตกัดใหค้เอทไ่ากก่ ันพลิกส่วนหลังไก่ลงแล้วใชม้ ีดกรีดหนัง ขรีหนังออกจากคอ
ไ3ก.่ดใชึงม้ไขีดมคัน่อ,ยเคๆรเืฉองือในนแอลอ้วกหใักหอ้หอมกดทพิงยายามอย่าให้หนังขาด แล้วเอาหนัง
54พ..าเจดอับไาวตกข้ ูดร้าแะงดลหูก้วลสเังฉ่วือนนทตีอรยงู่ตทรีเงปอนกสอาอปกไก(ม่อีลอักกษอณยะ่าเใหหม้แือตนกไม้ง่าม) ใชม้ ีดกรีด
แ6ล.พ้วัเบอปากนเิวขด้าึงไปออดกึงขาคู่กัน มัดเชอื กปรม 2 ครัง ใชเ้ ข็มแทงตรงกลาง
น่องทะลุให้สุด พับหนังคอ ใชเ้ ข็มแทงขึนมาทีปกบน แล้วแทงปกล่าง
แ7จ8บท..ใพเงสขลท่ส้าิกะดมลห้วุนุหันยไนพหกังลัรนังลแ2งทเไองรปาปอใเนบขกต็มลู่ดาองอใกสแ่ไทตทงัดรป์มใหกบ้สบีลันนีฟมัด1 เใงบือกนรตะาเทยียเสม้นจเีนริม3ตก้นลกีบับเเสก้นลือ
9พ.รใิกชไเ้ ทชยอื ลกงมไัดปผูกปรม ใชเ้ ข็มแทงเข้าไปทีน่องส่วนปลาย ทะลุอีกข้างนึง
รเคหข11ขดด10า้าาึองร.ิดมขง.ังพมใโนึนอแชรแวอีาํกมยราเ้ดไมขงกกาเ2งันกแ็มป่อ2แลแลแกบคือ้ลวลทไเรนกสม้ว้วงังพา่ไรอเัดใทวขรพ็จกบข้ี ม้ิากแลแลอ้าอัไดล้ติลีกกงทบห้วู้วดใๆยอ5หัวรตตีใกพ้ทคาหนััวดด้าาร5้ทไาเยดนบกชทัวนเาํ่ดอืีต2อวมเา้ากัวามาทันนรงตไไือีใกกอเ3ูดรนคน่่บอเจแหรยรขบาบดลมอบ้ากส้ึวง้อบไน3นปุดดใตแหันแึทงคัว้ตลใอ้ลารสไ้วึยงอ้วักง่ลอใดกใ่แสงบหึงใล่ไแห้อพปะจค้ีหกปลใารนมิกกก5อหดไอนทกนมีกัน่ า้อขหอเทอ้าัวบตีงาหเังเ2แออขไาล0มก็มอ้ว่ใต0ออหทะอกญําแอกแมงข่ บาศจงบับา

ข1.ันพตอออนบกไการ่คทรําบจแูสล้ว เอาตัวไก่ออก แล้วนาํ ผักและปกไก่ทีอยู่ในหม้อมา
ต2ัง.เไอฟาไรกอ่กใหับ้เผดักือไดปแตลัง้วไฟกรใอสง่นนาํ าํ ตอังอทกิงไวใ้ ห้เดือด พอรีดิว ปดไฟ กรองเอา
นาํ ตังไฟต่อให้ข้น เชค็ โดยการใชช้ อ้ นจุ่มทีนาํ ซอส ถ้าเอานิวปาดแล้วนาํ
ไม่ไหลคือวา่ ใชไ้ ด้ ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย ชมิ แล้วปดไฟขันการ

ทําเครืองเคียง
1.ปอกเปลือกแครอท หัวไชเท้า เซอเรอรี หันหัวท้ายถัวแขก หันเปนจูเลียต
ทั ง ห ม ด
2.ใส่นาํ ในหม้อ ตังไฟ ใส่เกลือลงไป พอนาํ เดือด ต้มผักจากสีอ่อนไปสีเข้ม
เริมตังแต่ หัวไชเท้า เซอเรอรี ถัวแขก แครอท วางอีกหม้อพร้อมกระชอนไว้
พอผักสุกเทกรองลงไปอีกหม้อนึง แล้วน็อคนาํ แข็ง ทําเหมือนกันจนหมด
3.พอจะเสิร์ฟ เอานาํ ตังไฟ ใส่เนยลงไป แล้วนาํ ผักทีลวกแล้วมาอุ่น อุ่นไม่
ออก
4.พอเสร็จทุกอย่าง นาํ มาจัดใส่จานแล้ววางวอเตอร์เคตไว้บนตัว

BRILL FILLETS IN WHITE

WINE SAUCE

ส่วนผสม

BRILL FILLETS IN WHITE WINE SAUCE
PRINCIPAL INGREDIENT
BILL 1X1
FISH FUMET
ONION
SHALLOTS
BUTTER
GARNI
WHITE WINE
COLD WATER
GARLIC AND MUSHROOM TRIMMINGS
(OPTIONAL)

COOKING GARNISH

⁄1 4 ONION, FINELY CHOPPED

1 SHALLOT, FINELY CHOPPED
300 G TOMATOES PEELED, SEEDED AND
CHOPPED
SAUCE
WHITE WINE

FISH FUMET
FINISH
BUTTER
PARSLEY, FINELY CHOPPED
GARNISH
12 POTATOES TURNED “ A L ” ANGLAISE

BRILL FILLETS IN WHITE
WINE SAUCE

ขันตอนการทํา
1.ตัดคลีบปลาออกให้หมด แล้วแร่ปลา(มีดแร่) เอาหัวออก กรีด
ตามเส้นกลางเริมจากหางไปหัว เอาก้างทีเหลือไปทําสต็อกปลา
ตัดให้เปนชนิ ๆ ล้างจนเลือดออกหมด(นาํ ใส) พอแร่เนือปลาได้
แล้วเอาหนังออก จับหนังแล้วกรีดจากหางไปหัว กดมีด เอาไป
แชต่ ู้เย็น
2.ทําสต็อก ใส่เนยลงหม้อสต็อก ใส่ก้างปลาแล้วผัดให้ขาว จาก
นันใส่แค่รอท หัวหอมใหญ่ เห็ด ผัดพอเกือบสุกใส่ไวน์ขาว ผัด 3
นาที ใส่การ์นี นาํ เปล่า 1000 ML ต้มเปนเวลา 40 นาที
3.สับหอมแดง สับหอมหัวใหญ่ กรีดตูดมะเขือเทศให้เปนกากบาท
แล้วเอาไปต้มในนาํ เดือด 10 วิ ชอ็ คในนาํ เย็นแล้วเอาไปปอก
เปลือกออก หันครึงเอาเม็ดออกแล้วหันเปนลูกเต๋า เปดเตาอบ
รอ 220 องศา
4.เทิร์นมันฝรังแล้วแชน่ าํ แล้วเอาไปต้มในนาํ เดือดใส่เกลือ อย่า
ให้สุกเกิน
5.พับหางพับหัวเนือปลา เตรียมกระทะเข้าเตาอบ ทาเนยทีกระทะ
บางๆ โรยหอมแดงสับให้ทัว หัวหอมใหญ่สับ มะเขือเทศสับ โรย
เกลือ พริกไทย เอาเนือปลาด้านติดก้างขึนบน ราดไวน์ขาว ใส่นาํ
สต็อกปลา ใบไทร์ม เบลีฟ ตัดกระดาษให้เปนวงกลมแล้วปดแนบ
ไว้ อบ 200 องศา 30 นาที
6.พออบเสร็จเอาผักทีอบไปทําซอส เอาปลาทีอบออกใส่จาน
เอ7. านาํ กับผักอบไปผัดซอส ตังจนนาํ รีดิวครึงนึง ชมิ แล้วเติม
เกลือ พริกไทย ใส่เนยแล้วปดไฟ ใส่พาสลีสับละเอียด เอาก้าน
ไทร์มกับเบลีฟออก
8.จัดจานโดยวางปลาลงไป วางมันฝรังเทิร์นเลขคี ราดด้วยซอส

BEEF TENDERLOIN WITH
RED WINE SAUCE

ส่วนผสม

PRINCIPAL INGREDIENT
BEEF TENDERIOIN
OIL
SAIT PEPPER

RED WINE SAUCE
CHOPPED SHALLOTS
RED WINE
SALT /CRUSHED BLACK PEPPER
THYME /BAY LEAF
BROWN VEAL STOCK
BUTTER
PARSLEY CHOPPED

TOMATOS PROVENCALE
STYLE
TOMATOS
FRESH BREAD CRUMBS
PARSLEY CHOPPED
GARLIC CLOVES ,FINELY CHOPPED
OLIVE OIL
SALT,PEPPER
FRESH THYME

BEEF TENDERLOIN WITH
RED WINE SAUCE

ขันตอนการทํา
1.ล้างเนือสันใน เอาพังผืดออก แล้วม้วนเข้าหากันใชเ้ ชอื กมัดวนปมสอง
ครังแล้วดึงให้แน่น ตัดเชอื กให้สันพอเสร็จแชต่ ู้เย็น
2.ทํานาํ สต็อก เอาโครงไก่ แครอท หอมหัวใหญ่ เซอเรอลีหันแบบมีบัว อบ
250 องศา จนเปนสีนาํ ตาล
พอ3. อบเสร็จเอาผักทังหมดใส่หม้อสต็อก ใส่นาํ แล้วต้มต่ออีก 40 นาที ต้ม
เสร็จใชช้ นี ัวกรองใส่หม้ออีกใบหนึง ใชท้ ัพพีเคาะชนี ัวให้นาํ สต็อกไหลผ่าน
จนหมด ตวงให้ได้ 400 ML ถ้าไม่พอใส่นาํ เพิมได้
4.ทําไซดิช ใส่เกล็ดขนมปง กระเทียมจีนสับละเอียด พาสลีย์สับ ไทร์มสับ
นาํ มันมะกอก คนให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยพริกไทย
5.ทํามะเขือเทศ ใชม้ ีตัดกลางลูกควา้ นเม็ดออกให้หมด ตัดตูดให้ตังได้นิด
นึง จากนันโรยเกลือ พริกไทย แล้วใส่ไซดิชลงไป อบ 180 องศา อบพอ
เหลือง
ว6. อร์มเตาที 180 องศา เอาหมูเข้าเตาอบ ใชเ้ ครืองวดั อุณหภูมิเนือจิมลงไป
ในเนืออบให้มีอุณหภูมิ 54-55 องศา พอได้อุณหภูมิทีต้องการ นาํ ออกจากเตา

7.ตังกระทะ ใส่เนย พอเนยร้องใส่หอมแดงสับผัดจนใส ใส่ไวน์แดง 200
ML ใส่เบลีฟ 2 ใบ ไทร์ม ตังจนรีดิวออกครึงนึง ใส่นาํ สต็อกไก่ 400 ML ตัง
ไฟต่อรอรีดิวอีกครัง พอ8. เสร็จ เอาหม้อมาอีกหม้อกรองนาํ ออก ตังไฟ
ต่อให้รีดิวจนข้น สังเกตุโดยการใชช้ อ้ นจุ่มลงไปในซอส แล้วใชน้ ิวปาด
ชอ้ น ถ้านาํ ซอสไม่ไหลถือวา่ ใชไ้ ด้ จากนันปรุงด้วยเกลือ พริกไทย ตาม
ด้วยเนย พาสลีย์สับ ปดไฟ 9.นาํ หมูออกมาตัดเปนชนิ กลม 2 ชนิ จัดจาน
โดยวาง TOMATOS ลงไปPROVENCALE วางหมูสองชนิ ราดด้วยซอส โดยด้วย
พาสลีย์