EUROPEAN FOOD

EUROPEAN CUISINE EUROPEAN

CUISINE

ALONGKORN HERMPAYAK
62122203042

EUROPEAN FOOD

อาหารยุโรป หรอื อาหารตะวนั ตก เปนคําทีใชอ้ ้างถึง กระบวนการปรงุ อาหาร ยกเวน้ ในอาหาร nouvelle

อาหารในทวปี ยุโรป และประเทศตะวนั ตกอืนๆ รวม มกี ารผลิต ชสี ในหลากหลายรปู แบบและ ผลิตภัณฑ์

ทัง (ขนึ กับคําจาํ กัดความ) รสั เซยี เชน่ เดยี วกับ นมหมกั มใี หเ้ ลือกใชไ้ ดห้ ลายชนดิ เชน่ กัน ขนมปงจาก

อาหารทีไมใ่ ชอ่ าหารพนื เมอื งในออสเตรเลีย ทวปี แปงสาลี เปนแหล่งของแปงทีสาํ คัญ เชน่ เดยี วกับ

อเมรกิ า แอฟรกิ าใต้และโอเชยี เนยี ซงึ ไดร้ บั อิทธพิ ล พาสตา เกียว และ แพสตรี มนั ฝรงั ก็เปนแหล่งของ

จากยุโรป นยิ ามนใี ชโ้ ดยชาวเอเชยี ตะวนั ออกเพอื ให้ แปงทีสาํ คัญในอาหารยุโรป และแพรห่ ลายใน

ต่างจากอาหารแบบเอเชยี (นเี ปนแบบเดยี วกับทีชาว อาณานคิ มของยุโรปในทวปี อเมรกิ า ขา้ วโพด พบใน

ตะวนั ตกใหน้ ยิ ามอาหารของประเทศในเอเชยี ตะวนั อาหารยุโรปนอ้ ยกวา่ ใน ทวปี อเมรกิ า แมว้ า่ อาหารทีทํา

ออก่วา่ เปนอาหารเอเชยี ) ในขณะทีชาวตะวนั ตก คํานี จากขา้ วโพด ( polenta  or mămăligă ) เปนสว่ น

ในบางครงั จะหมายถึงเฉพาะอาหารบนพนื แผน่ ดนิ สาํ คัญในอาหารอิตาลีและในคาบสมุทรบอลขา่ น

ของทวปี ยุโรป และมคี วามหมายเชน่ เดยี วกับยุโรป ขนมปงแบน โดยเฉพาะทีมกี ารแต่งหนา้ เชน่ พซิ ซา

ภาคพนื แผน่ ดนิ โดยเฉพาะในภาษาอังกฤษแบบ หรอื tarte flambée และขา้ วมรี บั ประทานในยุโรป

อังกฤษ ตะวนั ออกแต่ไมใ่ ชอ่ าหารหลัก สลัดถือเปนสว่ นสาํ คัญ

อาหารของประเทศตะวนั ตกความหลากหลายภายใน ของอาหารยุโรป

กล่มุ แมว้ า่ จะมลี ักษณะเฉพาะทีมาํ ใหแ้ ตกต่างจาก

อาหารเอเชยี และอืนๆ เมอื เปรยี บเทียบกับการปรงุ

อาหารในเอเชยี ตัวอยา่ งเชน่ เนอื สตั วม์ คี วามโดด

เดน่ จะเสริ ฟ์ ในขนาดทีรบั ประทาน สเต็กและเนอื แล่

เปนแผน่ เปนอาหารทีพบไดท้ ัวไปในประเทศตะวนั ตก

นยิ มใชไ้ วนอ์ งุ่นและซอสเปนเครอื งเคียง ใช้

ผลิตภัณฑ์จากนมหลายชนดิ ใน

SPICES

เครอื งเทศ (spices) คือสว่ นต่าง ๆ ของพชื เชน่ เมล็ด เปลือกเมล็ด ผล ผวิ นอกของผล
ใบ ราก ลําต้น ฯลฯ ทีทําใหแ้ หง้ แล้วนาํ มาเปนเครอื งปรงุ ในอาหาร เพอื ใหไ้ ดร้ สชาติ สสี นั
กลิน หรอื คณุ สมบตั ิอืน ๆ ทีต้องการ ดว้ ยเหตนุ เี ราจงึ มเี ครอื งเทศเปนจาํ นวนมาก เชน่
กระวาน กานพลู จนั ทนเ์ ทศ ดปี ลี ยหี รา่ หญา้ ฝรนั มะกรดู พรกิ พรกิ ไทย อบเชย แม้
กระทังงาหรอื นาํ มาใชเ้ พอื รกั ษาโรคและบาํ รงุ รา่ งกายเครอื งเทศมปี รากฏในหลาย
วฒั นธรรมมาตังแต่ครงั โบราณ เครอื งเทศของไทยแต่เดมิ อาศัยพชื ผกั ทีปรากฏเฉพาะใน
ท้องถินของเรา แต่เมอื ไดต้ ิดต่อกับต่างชาติ ทําใหเ้ รารบั เอาเครอื งเทศจากชาติอืนมาใช้
ดว้ ย ขนึ ชอื วา่ เครอื งเทศมอี ยู่ 1 ชนดิ ทีถกู กล่าวขานกันวา่ เปนราชาของเครอื งเทศนนั ก็คือ
พรกิ ไทยมรี สชาติเผด็ รอ้ นนยิ มใชก้ ันเปนเครอื งปรงุ และเปนสว่ นประกอบในการทําอาหาร
ชนดิ ต่าง ๆ อยา่ งไรก็ตามในชาติตะวนั ตก ถือวา่ เครอื งเทศเปนองค์ประกอบสาํ คัญของ
อาหาร จงึ มกี ารเดนิ ทางเสาะหาเครอื งเทศจากทัวโลก ทําใหเ้ กิดการค้าเครอื งเทศขนึ อยา่ ง
จรงิ จงั และเปนสาเหตหุ นงึ ของการเดนิ ทางสาํ รวจโลกของชาติตะวนั ตก นอกจากนยี งั ก่อ
ใหเ้ กิด "เสน้ ทางสายเครอื งเทศ" ขนึ อีกดว้ ย

HERB

สมุนไพร (Herbs) คือสว่ นของพชื ทีมสี รรพคณุ รกั ษาโรค ไมว่ า่ จะเปนราก ลําต้น ดอก
ผล ใบ รวมทังชว่ ยชูรสและกลินในอาหาร อาหารไทยหลายๆ จานถ้าขาดสมุนไพรอยา่ งขา่
ตะไคร้ มะกรดู ก็จะไมส่ มบูรณ์ อาหารฝรงั ก็เชน่ เดยี วกัน หลายจานต้องประกอบดว้ ย
สมุนไพร ซงึ แต่ละชนดิ ใหร้ สและกลินเหมาะกับอาหารแตกต่างกันไป แต่ชว่ ยเสรมิ รสชาติ
กันและกันไดอ้ ยา่ งลงตัว คนรกั การทําอาหารฝรงั จงึ ต้องทําความรจู้ กั สมุนไพรฝรงั ที
ปจจุบนั หาซอื ไดง้ ่ายขนึ ทังสดและแหง้ มขี ายเปนต้นเลยก็มี ทีนจี ะใชท้ ําอาหารอะไรไดบ้ า้ ง
เรามเี คล็ดลับสมุนไพรแต่ละตัวมาบอก ดงั นี

TABLE SETTING

อาหารยุโรปเต็มชุดนนั จะถกู นาํ มาเสริ ฟ์ ทีละอยา่ ง ตามลําดบั สว่ นการทานก็จะทานทีละ
อยา่ งๆ ตามลําดบั จนจบ สว่ นสอ้ มและมดี สาํ หรบั การรบั ประทานอาหารจะเปลียนไปตามอา
หารนนั ๆ แต่จะถกู วางไวเ้ ปนเชต็ ตามโต๊ะอาหาร

ส่ ว น ผ ส ม

Short pastry (shortcrust pastry)

flour 200 g

butter 100 g

salt 5 g

egg 1

water 30 ml

Garnish
smoked slab bacon cut into smaill lardons
gruyere cheese, diced or grated old

Filling 1
egg 1
egg-yolks 125 ml
cream 125 ml
milk
salt, peper
nutmeg

QUICHE
LORRAINE

วิ ธี ทํา

-ผสมแปงและเoยเข้าด้วยกันลงในชาม
ใหญ่ขยาํ รวมจนกว่าแปงกว่าและแห้ง
- ขนมไข่ไก่เกลือ ขยาํ รวมกันอีกครงั จน
กลายเปนเนือเดียวกัน ปนรวมกันให้เปน
ก้อนกลม
-นําพลาสติกห่ออาหารมาปดชามไว้ นําเข้า
ตู้เย็นแช่ทิงไว้ 1 ชัวโมงเพือให้แปงจับตัว
กันได้ดี
- เมือครบ 1 ชัวโมงนําออกมานวดแปงให้
เปนแผนมีความหนาประมาณ 0.5
เซนติเมตร
- นําแผ่นแปงวางลงในแม่พิมพ์ และจัดให้
พอดี และใช้ช้อนส้อมจิมตรงฐานให้เปนรู
ถีๆ เพือไม่ให้แตก และนําเข้าเตาอบ ใช้
ความรอ้ น 180 องศา นาน 25 นาที แล้ว
จึงนําออกมาพักให้เย็น
-ผสมไข่ไก่และไข่แดงเข้าด้วยกันจากนัน
ใส่ครมี และนม ปรุงรสด้วยเกลือพรกิ ไทย
และลูกจันทร์
-จากนัน นําเบค่อนทอดใส่ลงไปในพาย
และโรยด้วยซสี
-เติมครมี ทีผสมกันไว้ ลงในพายแล้วนําไป
อบให้สุก

QUICHE

LORRAINE

ส่ ว น ผ ส ม

Principal ingredients
Chicken 1x1
Chicken wings
oil
salt, peper
thyme

Jus
onion cut into mirepoix
carrot cut into mirepoix
Shallot
Garlic cloves

Turned artichoke bottoms
2 artichoke bottoms
Cooked in a “blanc”
1 liter water
Juice of 1 lemon
2 tbsp flour
Sel

Garden-style vegetables
Carrots
Daikon rddish or turnips
French green beans
Celery root (celeriac)
Butter
Sugar
Salt

Finish
1/2 bunch watercress

ROASTED CHICKEN

AND JUS
s

ROASTED
CHICKEN
AND JUS

วิ ธี ทํา -นาํ ซอสมาผดั ใสผ่ กั เทนาํ มนั ออกผดั ต่อก็
จะได้ gravy เติมนาํ พอ่ ท่วมเคียวซอส
-ตัดขอ้ ไก่ใหเ้ ลยขอ้ มา 1 นวิ แล้ว และขูดเอา gravy ทีติดกับกระทะออกจะ
เฉีอนตรงเอ็นขอ้ ไก่ เลาะหนงั ตรง ไดซ้ อสสนี าํ ตาล เคียวไปจนเรมิ แหง้
ขอ้ ออกแล้วตัดขอ้ ไก่ออก ดงึ ไขมนั แล้วกรอง นาํ นาํ ซอสทีไดม้ าเคียวต่อปรงุ
ตรงหนงั และขอ้ ทีตดู ออกใหห้ มด รสดว้ ยเกลือ
-เยบ็ นอ่ งเนอื เยอะใหท้ ะลอุ ีกดา้ น -จดั เสริ ฟ์ รบั ประทานค่กู ับ หวั ไซเท้า
พบั ปกไก่แล้วเยบ็ ตรงปก เอาหนงั แครอท หนั แบบ juliene นาํ ไปต้มพอสกุ
คอกไก่ขา้ งล่างมาพาดอกไก่ จะได้
เปนรปู หวั ใจ ใชเ้ ขม็ เยบ็ ติดกับตัวไก่
และทะลไุ ปอีกดา้ นหนงึ เสรจ็ แล้วมดั
-ใส่ thyme garlic cloves โรบย
เกลือพรกิ ไทยใสเ่ ขา้ ไปในตัวไก่
-เยบ็ นอ่ งเนอื นอ้ ยทะลอุ ้กดา้ น เยบ็
ตดู ไก่เสรจ็ แล้วมดั ตรงขอ้ ไก่
-โรยเกลือพรกิ ไทยบนตัวไก่
-นาํ ไก่วางตะแคงขา้ งลง sauce
pot ตามดว้ ยปกไก้ทีโรยเกลือไว้ ใส่
ตามลงไดด้ ว้ ยเนย นาํ มนั เขา้ เตาอบ
10 นาที อุณหภมู ิ 180 องศส เมอื
ครบแล้วนาํ ออกมาราดนาํ มนั ลงไก่
แล้วอบต่ออีก 5 นาที ทําซาํ 3 รอบ
-พลิกไก่อีกดา้ นราดดว้ ยนาํ ใน ทําซาํ
3 รอบ
-เอาไก่ขนึ ตังดา้ นหวั ใจขนึ ราดดว้ ย
นาํ มนั แล้วใสผ่ กั อบต่อ 5 นาที ทํา
ซาํ 3 รอบ
-สกุ แล้วนาํ ออกมานาํ ไก่หอ่ กระดาษ
ฟรอยหอ่ วางบนเตาอบแล้วนาํ สว่ นที
เหลือไปทําซอส

ส่ ว น ผ ส ม

Principal ingredient
Bill 1x1

Fish fumet
onion
shallots
butter
garni
white wine
cold water
garlic and mushroom trimmings
(optional)

Cooking garnish
⁄ onion, finely chopped
1 shallot, finely chopped
300 g tomatoes peeled, seeded and
chopped

Sauce
White wine
Fish fumet

Finish
butter
parsley, finely chopped

Garnish
12 potatoes turned “ a l ” anglaise

BRILL FILLETS IN

WHITE WINE

SAUCE

วิ ธี ทํา

-แล่ปลาออกเปนชนิ นาํ ปลาไปแชต่ ้เู ยน็ สว่ นกระดกู ปลา
หนั เปนท่อนและนาํ ไปล้างนาํ จนใส
-ทํา fish fumet เปดแก็สตังหมอ้ ใสเ่ นยลงไปใหเ้ นย
รอ้ ง
-ใสก่ ้างปลา ผดั จนก้างปลาเปนสขี าว ใสห่ วั หอมแดง
ใหญ่ และเหด็ ผดั จนสกุ แล้วใส่ white wine รอให้
แอลกอฮอล์ระเหยไมม่ กี ลินใสใ่ บ garni และนาํ 1000
ml แล้วต้มทิงไว้ 40 นาที เสรจ็ แล้วกรอง fish
fumet 400 ml
- chopped หวั หอมใหญแ่ ละหอมแดง นาํ มะเขอื เทศ
ไปต้มในนาํ เดอื ด 10 วนิ าที นอ็ กดว้ ยนาํ เยน็ และปลอก
เปลือก หนั มะเขอื เทศและเอาไสอ้ อกแล้วหนั เปนลกู เต๋า
เล็ก
-นาํ เนอื ปลาทีหนั ไวป้ รงุ รสดว้ ยเกลือและพรกิ ไทย พบั
เนอื ปลาเปนชนิ สเี หลียมใหส้ วยงาม วางบน suce pot
ทีโรบดว้ ยหอมใหญก่ ับหอมแดงและมะเขอื เทศ เท
white wine ตามดว้ ย fish fumet นาํ กระดาษไข
ปดดา้ นบนถาดกดใหแ้ นบกับอาหารแล้วนาํ ไปอบ 30
นาที ทีอุณหภมู ิ 200 องศา
-นาํ เนอื ปลาหอ่ กระดาษฟรอยไวไ้ ปวางบนเตาอบ นาํ นาํ
ซอสไปผดั จนระเหยเหลือครงึ นงึ ชมิ รสแล้วปรงุ ดว้ ย
เกลือพรกิ ไทย เมอื ไดท้ ีใสเ่ นยใหล้ ะลายแล้วใส่ parsley
ละเอียดคนใหเ้ ขา้ กันแล้วจดั เสริ ฟ์

BRILL FILLETS IN

WHITE WINE SAUCE

BEEF
TENDERLOIN
WITH RED
WINE SAUCE

ส่ ว น ผ ส ม

Principal ingredient
Beef tenderioin
Oil
Sait pepper

Red wine Sauce
Chopped shallots
Red wine
Salt /crushed black pepper
Thyme /bay leaf
Brown veal stock
butter
parsley chopped

TOMATOS PROVENCALE
STYLE
Tomatos
Fresh bread crumbs
Parsley chopped
Garlic cloves ,finely
chopped
Olive oil
Salt,pepper
Fresh thyme

BEEF
TENDERLOIN
WITH RED
WINE SAUCE

วิ ธี ทํา -วอรม์ เตาที 180 องศา เอาหมูเขา้ เตาอบ ใช้
เครอื งวดั อุณหภมู เิ นอื จมิ ลงไปในเนอื อบให้
-ล้างเนอื สนั ใน เอาพงั ผดื ออก แล้ว มอี ุณหภมู ิ 54-55 องศา พอไดอ้ ุณหภมู ทิ ี
มว้ นเขา้ หากันใชเ้ ชอื กมดั วนปมสอง ต้องการ นาํ ออกจากเตา
ครงั แล้วดงึ ใหแ้ นน่ ตัดเชอื กใหส้ นั -ตังกระทะ ใสเ่ นย พอเนยรอ้ งใสห่ อมแดง
พอเสรจ็ แชต่ ้เู ยน็ สบั ผดั จนใส ใสไ่ วนแ์ ดง 200 ml ใสเ่ บลีฟ
-ทํานาํ สต็อก เอาโครงไก่ แครอท 2 ใบ ไทรม์ ตังจนรดี วิ ออกครงึ นงึ ใสน่ าํ สต็
หอมหวั ใหญ่ เซอเรอลีหนั แบบมบี วั อกไก่ 400 ml ตังไฟต่อรอรดี วิ อีกครงั
อบ 250 องศา จนเปนสนี าํ ตาล -พอเสรจ็ เอาหมอ้ มาอีกหมอ้ กรองนาํ ออก
-พออบเสรจ็ เอาผกั ทังหมดใสห่ มอ้ ตังไฟต่อใหร้ ดี วิ จนขน้ สงั เกตโุ ดยการใช้
สต็อก ใสน่ าํ แล้วต้มต่ออีก 40 นาที ชอ้ นจุม่ ลงไปในซอส แล้วใชน้ วิ ปาดชอ้ น ถ้า
ต้มเสรจ็ ใชช้ นี วั กรองใสห่ มอ้ อีกใบ นาํ ซอสไมไ่ หลถือวา่ ใชไ้ ด้ จากนนั ปรงุ ดว้ ย
หนงึ ใชท้ ัพพเี คาะชนี วั ใหน้ าํ สต็อก เกลือ พรกิ ไทย ตามดว้ ยเนย พาสลียส์ บั ปด
ไหลผา่ นจนหมด ตวงใหไ้ ด้ 400 ml ไฟ
ถ้าไมพ่ อใสน่ าํ เพมิ ได้ -นาํ หมูออกมาตัดเปนชนิ กลม 2 ชนิ จดั จาน
-ทําไซดชิ ใสเ่ กล็ดขนมปง กระเทียม โดยวาง Tomatos provencaleลงไป
จนี สบั ละเอียด พาสลียส์ บั ไทรม์ สบั วางหมูสองชนิ ราดดว้ ยซอส โดยดว้ ยพา
นาํ มนั มะกอก คนใหเ้ ขา้ กัน ปรงุ รส สลีย์
ดว้ ยพรกิ ไทย
-ทํามะเขอื เทศ ใชม้ ตี ัดกลางลกู ควา้ น
เมด็ ออกใหห้ มด ตัดตดู ใหต้ ังไดน้ ดิ
นงึ จากนนั โรยเกลือ พรกิ ไทย แล้ว
ใสไ่ ซดชิ ลงไป อบ 180 องศา อบพอ
เหลือง