อาหารสำรับภาคกลาง

อาหารสำรับภาคกลาง

คำนำ

รายงานเล่มนี้จัดขึ้นเพื่อเป็นส่วนหนึ่งของ
วิชาการงานอาชีพ ชั้นมัธยมศึกษาปีที่2

เพื่อให้ได้ศึกษาความรู้
หวังว่ารายงานจะเป็ นประโยชน์ต่อผู้อ่าน

จัดทำโดย
ด.ญ. ธิดารัตน์ เมธะปัญญา

สารบัญ

ความหมายของอาหารสำรับ หน้าที่ 1

อาหารคาว หน้าที่ 2-4
ของหวาน

หน้าที่ 5-6

บรรณานุกรม หน้าที่ 7

ความหมายของ

อาหารสำรับ

คำว่า “สำรับ” หมายถึง ภาชนะ เช่น ถาด เป็นต้น ใส่
ถ้วยชามพร้อมบรรจุอาหารคาวหรือหวานเป็นชุด เช่น
สำรับคาว สำรับ หวานเป็นต้น

ส่วน “อาหารสำรับ” หมายถึง การจัดอาหารหลาย
ชนิดให้อยู่ในสำรับเดียวกัน เช่น มีข้าว แกงเผ็ด แกงจืด
น้ำพริก เป็นต้น สำรับอาหารไทยในทุกมื้อจะถูกจัดขึ้น
อย่างพิถีพิถัน กับข้าวทุกจานที่จัดขึ้นจะต้องมีความ
สัมพันธ์กัน คนไทยจึงมักจัดสรรสำรับต่างๆ ให้มีความ
สมดุลกัน หากสำรับใดมีอาหารหวานเปรี้ยว ก็ต้องมี
อาหารจานหวานอีกอย่างหนึ่งสำหรับกินแก้รสกัน มื้อใด
มีอาหารจานเผ็ดก็จะต้องมีอาหารจานเค็มและแกงจืด
รวมอยู่ด้วย นับเป็นเอกลักษณ์และภูมิปัญญาของคน
ไทยในการสร้างสรรค์อาหารต่างๆ ให้มีความเอร็ดอร่อย
น่ารับประทาน และยังอุดมไปด้วยคุณค่าทางสารอาหาร

หน้ าที่ 1

ส่วนผสมแกงเลียงกุ้งสด สูตรโบราณ

กุ้งแม่น้ำปลอกเปลือกกุ้ง 1 ถ้วย
ข้าวโพดอ่อนหั่น ครึ่งถ้วย
บวบหั่น ครึ่งถ้วย
เห็ดฟางผ่าครึ่ง ครึ่งถ้วย
ฟักทองหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ครึ่งถ้วย
ใบแมงลัก 2 ช้อนโต้ะ
น้ำเปล่า 1 หม้อ ประมาณ 2-3 ชาม
น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
พริกไทยเม็ดแห้ง 1 ช้อนชา
หอมแดง 4 หัว
กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ
กุ้งแห้ง 2 ช้อนโต้ะ




วิธีทำแกงเลียงกุ้งสด สูตรโบราณ

1.เตรียมครก และ นำ กะปิ เม็ดพริกไทยแห้ง หอมแดง
และกุ้งแห้ง โครกให้ละเอียด

2.ต้มน้ำในหม้อต้ม ใส่เครื่องแกงเลียงที่เตรียมลงไปในหม้อ
ต้ม

3.เติม ข้าวโพดอ่อน บวบ เห็ด ฟักทอง ลงไปต้ม จนผักเริ่ม
สุก

4.ปรุงรสด้วยน้ำปลา ใส่กุ้งลงไปจนกุ้งเริ่มสุก ใส่ใบแมงลัก
ลงไป แลัว เสริฟใส่ชาม ทานกับข้าวสวย

หน้ าที่ 2

ส่วนผสมสำหรับทำ ผัดเผ็ดหมู

หมูเนื้อหั่นชิ้น 1 ถ้วยตวง

พริกแกงเผ็ด 1 ช้อนโต้ะ

กระชายซอย 2 ช้อนโต้ะ

ใบมะกรูดซอย 2 ช้อนโต้ะ

ใบโหระพา 5-6 ใบ

กะทิ 2 ช้อนโต้ะ

พริกสดหั่น 2 ช้อนโต้ะ

พริกไทยสด 2 ช่อ

น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ

เกลือ 1 หยืบมือ


น้ำตาล 2 ช้อนชา
น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ


วิธีทำผัดเผ็ดหมู

1. ตั้งกระทะน้ำมัน ให้ร้อนจากนั้นนำพริกแกงเผ็ดและห

มุลงไปผัดให้สุกจากนั้นใส่น้ำเปล่าลงไป

2. ปรุงรสด้วย น้ำปลา น้ำตาล เกลือ และกะทิ ผัดให้

ส่วนผสมเข้ากัน

3. จากนั้นใส่ กระชาย พริกไทยสด พริกสด ใบโหระพา

และใบมะกรูดลงไปผัด

4. เสริฟใส่จาน ทานกับข้าวหอมมะลิ ทานคู่กับพริก

น้ำปลา หน้ าที่ 3

ส่วนผสม ต้มแซ่บปลากะพง

• เนื้อปลากะพง 300 กรัม
• เห็ดฟาง (ผ่าครึ่ง) 1 ถ้วย
• ข่า (หั่นแว่น) 4 แว่น
• ตะไคร้ (หั่นท่อนทุบ) 2 ต้น
• ใบมะกรูดฉีก 5 ใบ
• ข้าวคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ
• พริกป่น (ตามชอบ)
• น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
• ผักชีฝรั่งซอย
• พริกแห้งทอดกรอบ 3 เม็ด




วิธีทำต้มแซ่บปลากะพง

1. ต้มน้ำ ใส่ข่า ตะไคร้ และใบมะกรูดลงไปต้ม รอจนเดือด
2. ใส่เนื้อปลาลงไป (ไม่ต้องคนเพราะจะทำให้คาว) รอน้ำ
เดือดอีกครั้ง
3. ใส่เห็ดฟางลงไปต้มจนเดือด ปิดไฟ
4. บีบน้ำมะนาวใส่ถ้วย ตามด้วยน้ำปลา ข้าวคั่ว และพริก
ป่น ตักส่วนผสมต้มแซ่บลงไป คนให้เข้ากัน ชิมรสตามชอบ
โรยผักชีฝรั่งและพริกแห้งทอดกรอบ

หน้ าที่ 4

ขนมลูกชุบ

เครื่องปรุง
ถั่วเขียวนึ่งสุกบดละเอียด 1 กิโลกรัม, น้ำตาลทราย 2 1/2 ถ้วยตวง,
หัวกะทิ (มะพร้าว 400 กรัม) 1 ถ้วยตวง, สีผสมอาหารสีต่างๆ

ส่วนที่ชุบ


วุ้นผง 1 1/2 ช้อนโต๊ะ, น้ำ 2 1 /2 ถ้วยตวง, น้ำตาลทราย 1 ถ้วย

ตวง
วิธีทำ

1.ผสมถั่วบด น้ำตาลทราย กะทิ เข้าด้วยกัน ยกขึ้นตั้งไฟ
2.กวนด้วยไฟอ่อนๆ จนล่อนจับกันไม่ติดกระทะ
3.พักถั่วกวนไว้ให้เย็น นำมาปั้ นเป็นรูปผลไม้ต่างๆตามต้องการ เสียบไม้

ไว้
4.ใช้พู่กันจุ่มสีระบายลงบนขนมที่ปั้ น โดยระบายเลียนแบบของจริง ทิ้ง

ไว้ให้แห้งจึงนำไปชุบวุ้น
5.ผสมวุ้นกับน้ำยกขึ้นตั้งไฟ ให้ละลายก่อนจึงใส่น้ำตาลทราย เคี่ยววุ้น

จนข้น
6.เอาขนมที่ปั้ นแล้วเสียบไม้ ลงชุบวุ้นครั้งเดียวให้ทั่ว ทิ้งไว้จนแห้งแล้ว

ชุบอีก ทำเช่นนี้ประมาณ 3- 4 ครั้ง จะชุบแต่ละครั้งต้องให้เย็น วุ้น
แข็งตัวก่อนทุกครั้ง
7.เมื่อวุ้นแข็งจึงเอาไม้เสียบออก ตกแต่งด้วยก้านและใบให้สวยงาม

สูตรทำขนมชั้น

ส่วนผสม
หัวกะทิ 4 ถ้วย
น้ำตาลทราย 3 ถ้วย
น้ำลอยดอกมะลิ 1 ถ้วย
แป้งถั่วเขียว 2 ช้อนโต๊ะ
แป้งท้าวยายม่อม 1 ถ้วย
แป้งข้าวเจ้า 2 ช้อนโต๊ะ
แป้งมัน 2 ถ้วย
ใบเตย 10 ใบ คั้นน้ำข้น ๆ

วิธีทำ

1. เชื่อมน้ำเชื่อมโดยใช้น้ำ 1 ถ้วย น้ำตาลทราย 3 ถ้วย
2. ผสมแป้งทั้ง 4 ชนิด เข้าด้วยกัน แล้วนวดกับกะทิ โดย
ค่อย ๆ ใส่กะทิทีละน้อย ๆ นวดนาน ๆ จนกะทิหมด แล้วใส่
น้ำเชื่อมคนให้เข้ากัน พอให้แป้งติดหลังมือนิดหน่อย
3. กรองแป้งทั้งหมด แล้วแบ่งแป้งครึ่งหนึ่งเป็นสีขาว อีก
ครึ่งหนึ่งใส่ใบเตยหรือสีตามชอบ
4. นำถาดไปนึ่งแล้วทาน้ำมันให้ทั่ว ใส่แป้งสีขาวประมาณ
1/2 ถ้วย แล้วนึ่งให้สุกประมาณ 5 นาที ชั้นที่ 2 ใส่สีเขียว
แล้วนึ่งอีกประมาณ 5 นาที ทำเช่นนี้ไปจนหมดแป้ง แล้วให้
ชั้นสุดท้ายเป็นสีเข้มกว่าชั้นอื่น ๆ เมื่อสุกยกลงทิ้งให้เย็น แล้ว
ตัดเป็นชิ้นตามต้องการ

บรรณานุกรม

https://cooking.kapook.com/view180216.html
https://cooking.kapook.com/view194119.html

https://sites.google.com/site/jinnatdasite
/sutr-xahar-phakh-klang