Sanitasi dan Hygiene Plus

DPRSAAIINSNUITIADKNSOUII TDAACPNNOEHPVNIGEIAIDENNN-GE1GP9EALNUNSDAANLIAN
DAN PENGOLAHAN IKAN

GLOBAL QUALITY AND STANDARDS PROGRAMME (GQSP) INDONESIA
SMART-Fish 2 | 2021

SANITASI DAN HIGIENE PLUS
PANDUAN PENGENDALIAN RISIKO COVID-19
DI UNIT PENANGANAN DAN PENGOLAHAN IKAN

Penyusun : Achmad Poernomo

Editor : Sudari Pawiro

Desain dan tata letak : Bobby Haryanto

Ilustrator : Sekar Khairunnisa Yoris

Penerbit : STP Press

Jl. Aup No. 1

Pasar Minggu, Jakarta Selatan

DKI Jakarta

ISBN 978-602-9156-60-7

©2021, SMART-Fish Indonesia

Hak cipta dilindungi undang-undang.
Dilarang keras menerjemahkan, menyalin, atau memperbanyak sebagian
atau seluruh isi buku ini tanpa izin tertulis dari pemegang hak cipta.

SANITASI DAN HIGIENE PLUS

PDADANINDRUUPINSAEIINTNKGOPPOEECNLNOAAGVHNEIAGDNNA-D1NAI9KALAINANN

PENERBIT

KATA PENGANTAR

Panduan yang ada di tangan pembaca
ini disusun khusus untuk mengendalikan
risiko penularan di Unit Penanganan dan
Pengolahan Ikan mengingat di sinilah
aktivitas terakhir sebelum produk menuju
konsumen. Panduan disusun untuk
melindungi karyawan dari penularan
Covid-19 dengan menerapkan berbagai
perubahan praktik sanitasi dan higiena
yang diperkuat dengan penerapan protokol
kesehatan, yaitu memakai masker,
mencuci tangan dan menjaga jarak. Karena
itu, Panduan ini disebut Sanitasi dan
Higiene Plus.
Di dalam menyusun Panduan ini, penulis menggunakan rujukan
terkini, antara lain dari Center for Disease Control and Prevention,
USA. Beberapa gambar atau ilustrasi diambil dari berbagai rujukan,
sebagaimana disebutkan di dalam teks. Penulis juga menerima
masukan dari berbagai pihak, terutama Direktorat Jenderal
Penguatan Daya Saing Produk Kelautan dan Perikanan (PDSPKP),
Kementerian Kelautan dan Perikanan (KKP) melalui serangkaian
diskusi dan konsultasi. Kepada mereka yang telah memberikan saran
dan masukan, penulis ucapkan terima kasih. Penulis menyampaikan
penghargaan kepada Pak Sudari Pawiro yang telah menyunting
naskah ini, Mas Bobby Haryanto yang membuat desain kover dan
tata letak, serta Dik Laras yang membantu membuat ilustrasi
Jakarta, April 2021

Achmad Poernomo

4

SAMBUTAN
NATIONAL CHIEF TECHNICAL ADVISOR
UNIDO GQSP INDONESIA SMART-FISH 2

Pandemi COVID 19 telah memaksa kita untuk
melakukan tindakan-tindakan baru atau
ekstra yang disebut sebagai new normal,
tidak terkecuali di unit pengolaha ikan (UPI).
Meskipun tindakan sanitasi dan higiene
sudah merupakan hal yang rutin dilakukan
oleh UPI, namun dalam masa pandemi ini
tidak bisa menggunakan prinsip “business
as usual” tetapi langkah-langkah ekstra perlu
dilakukan, bukan hanya untuk melindungi
karyawan tetapi juga untuk “melindungi”
produk dari kemungkinan terkontaminasi
oleh virus Corona. Kasus-kasus ditemukannya
jejak-jejak (traces) virus di produk perikanan oleh otoritas Cina
menunjukkan adanya potensi kontaminasi ini yang telah menyebabkan
beberapa eksportir hasil perikanan dilarang untuk ekspor ke Cina.
Dengan pertimbangan hal-hal di atas, petunjuk teknis atau panduan
Sanitasi dan Higiene Plus ini disusun oleh Dr. Achmad Poernomo, dosen
Politeknik Ahli Usaha Perikanan dan tenaga ahli Global and Quality
Standards Programme (GQSP) Indonesia SMART-Fish 2 bekerjasama
dengan Direktorat Jenderal Penguatan Daya Saing Produk Kelautan
dan Perikanan (PDSPKP), Kementerian Kelautan dan Perikanan (KKP).
Panduan ini semoga bisa membantu UPI untuk menerapkan sanitasi
dan higiene yang lebih efektif untuk menurunkan risiko COVID-19.
GQSP Indonesia yang didanai dari hibah pemerintah Swiss (SECO) dan
diluncurkan pada bulan Juli 2019 ini, merupakan program perpanjangan
dari SMART-Fish Indonesia (2014 -2019) yang dilaksanakan bersama
oleh UNIDO, KKP dan juga BSN. GQSP memiliki mitra dari sektor swasta
di 21 Kabupaten di 9 Provinsi di seluruh Indonesia. Keseluruhan
program ini bertujuan untuk memperkuat kapasitas pemenuhan
standar dan kualitas dari usaha kecil dan menengah (UKM) dalam
menembus pasar domestik dan internasional.

Sudari Pawiro

5

SAMBUTAN
DIREKTUR JENDERAL PENGUATAN DAYA SAING
PRODUK KELAUTAN DAN PERIKANAN

Pandemi Covid-19 dapat menjadi penghalang
terhadap pertumbuhan ekonomi, termasuk
di sektor perikanan. Dampak yang dirasakan
oleh Unit Penanganan dan Pengolahan Ikan
(UPI) di Indonesia adalah terganggunya
kegiatan produksi, dan timbulnya risiko baru
kepada produk perikanan. Ini dikhawatirkan
akan menyebabkan penurunan produksi
UPI yang akan sangat berpengaruh terhadap
pencapaian target Indikator Kinerja Utama
Direktorat Jenderal Penguatan Daya Saing
Produk Kelautan dan Perikanan (Ditjen
PDSPKP) diantaranya volume produk olahan dan nilai ekspor produk
perikanan secara nasional.
Saat ini, risiko yang harus dicegah adalah penularan atau transmisi
Covid-19 sepanjang proses produksi, utamanya melalui kontak antar
karyawan UPI. Oleh karena itu, seluruh pemasok dan UPI harus
menguatkan penerapan prinsip-prinsip Sanitasi dan Higienis “Plus”
sebagaimana disebutkan dalam panduan ini untuk memberikan
perlindungan pada karyawannya, dan juga produk perikanan yang
ditangani atau diolah. Ditjen PDSPKP terus melakukan berbagai
upaya mitigasi risiko melalui pembinaan dan sosialisasi secara masif
kepada pemasok dan UPI untuk penerapan protokol pencegahan
Covid-19 secara ketat dan termonitor selama kegiatan penanganan
dan/atau pengolahan ikan.

6

Sehubungan dengan permasalahan di atas, Panduan ini telah sejalan
dengan upaya yang dilakukan oleh Ditjen PDSPKP di dalam memitigasi
dampak Covid-19. Dengan menerapkan panduan ini secara konsisten
sesuai dengan kemampuan dan kapasitas masing-masing, pemasok
atau UPI diharapkan dapat mempertahankan kinerjanya. Untuk itu,
Kementerian Kelautan dan Perikanan, khususnya Ditjen PDSPKP,
serta Dinas Kelautan dan Perikanan setempat akan selalu siap
memberikan bimbingan penerapan Panduan ini.
Terima kasih kepada Global Quality and Standard Programme
(GQSP) Indonesia SMART-Fish 2 yang telah bekerja sama dengan
Ditjen PDSPKP untuk penerbitan panduan ini. Kami juga memberikan
penghargaan kepada Dr. Achmad Poernomo selaku tenaga ahli
GQSP Indonesia dan Dosen Politeknik Ahli Usaha Perikanan sebagai
penyusun buku panduan ini.

Jakarta, April 2021

Artati Widiarti

7



DAFTAR ISI

SAMBUTAN NATIONAL CHIEF TECHNICAL ADVISOR 4
UNIDO GQSP INDONESIA SMART-FISH 2
5
KATA PENGANTAR
6
SAMBUTAN DIREKTUR JENDERAL PENGUATAN DAYA SAING
PRODUK KELAUTAN DAN PERIKANAN 10

01. PENDAHULUAN 14

02. RISIKO COVID-19 DI UNIT PENGOLAHAN IKAN (UPI) 16
16
03. SANITASI DAN HIGIENA “PLUS” 18
UNTUK PENGENDALIAN VIRUS CORONA 19
DI UNIT PENGOLAHAN IKAN 21
23
Prinsip sanitasi dan higiene plus 25
Penilaian risiko 26
Eliminasi dan substitusi risiko
Pengendalian teknikal 27
Pengendalian prosedural dan penggunaan APD
Komunikasi, Informasi dan Edukasi 28
04. PENUTUP

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN CONTOH POSTER

9

01

PENDAHULUAN

Wabah Coronavirus 2019 (COVID-19) yang disebabkan oleh virus
SARS-COV-2 merupakan penyakit pernapasan, yang ditularkan
secara langsung maupun tidak langsung (Gambar 1). Virus ini dapat
menyebabkan sakit jika masuk ke paru-paru dan jaringan lain melalui
saluran pernapasan dan jaringan mukosa orang sehat. Dampak
COVID-19 dapat bervariasi dari yang sangat ringan sampai yang
parah, bahkan mengakibatkan kematian. Gejala umum penyakit
yang disebabkan oleh virus Corona antara lain1 demam tinggi (>37,5°
C) atau kedinginan, batuk, sesak napas atau kesulitan bernapas,
kelelahan, nyeri otot atau tubuh, sakit kepala, kehilangan rasa atau
bau, sakit tenggorokan, hidung tersumbat, mual atau muntah dan
diare (Gambar 2).

Tidak ada bukti bahwa makanan merupakan sumber atau jalur
penularan penting COVID-19 (González et al., 2021). Jumlah partikel
virus hidup pada makanan sangat rendah dan virus tidak dapat
berkembang biak dalam makanan. Perlakuan penanganan dan
pengolahan yang dialami makanan menyebabkan mikro-organisme,
termasuk virus akan mati atau tidak aktif. Setelah makanan
dikonsumsi, ia memasuki saluran pencernaan dan asam lambung
kemungkinan besar akan menonaktifkan virus.2

1 https://www.cdc.gov/coronavirus/2019-ncov/symptoms-testing/symptoms.html
2 h t t p : / / w w w . f a o . o r g / f a o - w h o - c o d e x a l i m e n t a r i u s / n e w s - a n d - e v e n t s / n e w s - d e t a i l s /

en/c/1294263/

10

Percikan besar Percikan kecil
(>10 µm, (5-10 µm,
menjangkau <1m)

menjangkau
1-1,5m)
inti percikan
(<5 µm,
menjangkau
Orang yang s.d. 50m)
terjangkit

laKnognstaukng Inhalasi
Inhalasi

Percikan Bedritaphearmn ukaan perpindahan
melalui
sentuhan

Kolnatnagksutindgak

Bertahan
di permukaan

Orang yang rentan

Batuk/bersin Kaotnatuaktidlaankglsaunnggsung
menghasilkan
kepulan gas kecil
yang bergerak
cepat berisi
percikan berbagai
ukuran terbawa
udara sejauh
7-8m

Gambar 1. Transmisi virus Corona
(diadaptasi dari (Duda-Chodak et al., 2020)

11

Batuk, napas pendek, atau sesak napas

Mual, muntah atau diare

Badan pegal/nyeri otot Kehilangan penciuman/
perasa

Demam atau menggigil
Gambar 2. Gejala umum yang disebabkan oleh virus Corona

12

Meskipun demikian, Cina telah beberapa kali menolak produk ikan
beku dari bebagai negara, termasuk Indonesia, dengan alasan
ditemukan jejak-jejak virus Corona di kemasan dan pada produknya.
Klaim tersebut telah dipertanyakan oleh banyak negara, dan sampai
saat Pedoman ini ditulis belum ada kejelasan lebih lanjut atas kasus
ini mengingat pihak otoritas Cina juga belum membuka ke publik
mengenai metoda analisisnya.
Sambil menunggu perkembangan lebih lanjut, Pedoman ini
disusun dengan asumsi bahwa makanan, dalam hal ini ikan dan
produknya, tidak menjadi sumber penularan. Kontak personal baik
langsung maupun tidak langsung lebih merupakan sebab penularan
daripada makanan yang terkontaminasi. Dengan demikian, upaya
perlu difokuskan kepada perlindungan karyawan yang terlibat di
dalam penanganan dan pengolahan ikan. Pedoman ini diadaptasi
dari berbagai sumber, antara lain Center for Disease Control and
Prevention, USA3 dan Nakat & Bou-Mitri (2021).

3 https://www.cdc.gov/coronavirus/2019-ncov/community/guidance-seafood-processing.
html
13

02

RISIKO COVID-19
DI UNIT PENGOLAHAN
IKAN (UPI)

Perikanan merupakan kegiatan ekonomi yang melibatkan banyak
pihak melalui suatu rantai pasok yang sangat panjang (Gambar 3).
Karena itu potensi penularan sepanjang rantai pasok tersebut sangat
tinggi, termasuk di bagian hilir yaitu pengolahan. Semua pengusaha
pengolahan ikan perlu merencanakan penilaian dan pengendalian
COVID-19 di tempat kerja mereka selama pandemi, untuk melindungi
kesehatan pekerja dan memastikan mereka dapat terus beroperasi
dengan aman.

Faktor yang berpengaruh terhadap terpaparnya karyawan dari virus
Corona adalah:
1. Jarak antar karyawan: Karyawan sering bekerja berdekatan

sepanjang alur pengolahan ikan di pabrik atau penanganan di
kapal penangkap, seperti dalam proses pemotongan, pensortiran,
penimbangan, pengepakan, laboratorium dan ruang kantor atau
administrasi. Demikian juga di waktu dan kesempatan lain,
seperti saat jam masuk atau keluar pabrik. Penggunaan ruang
bersama (misalnya, ruang istirahat, ruang loker, pintu masuk/
keluar, tempat presensi, kantin) dan transportasi bersama
(misalnya, transportasi umum, bis atau mobil jemputan) ke dan
dari tempat kerja dapat meningkatkan risiko penularan Covid-19.

14

2. Durasi kontak: Karyawan sering kali memiliki kedekatan yang
lama dengan rekan kerja (misalnya, 8 jam per shift). Jam lembur
juga akan meningkatkan potensi penularan.

3. Jenis kontak: Karyawan dapat terpapar virus yang menular melalui
percikan ludah maupun percikan pernapasan (respiratory droplet)
di udara misalnya, saat salah satu karyawan yang terkena virus
batuk, bersin, atau berbicara. Mungkin juga paparan dapat terjadi
dari kontak dengan permukaan atau benda yang terkontaminasi,
seperti alat, workstation atau meja di kantor, kantin dan
ruang istirahat.

4. Lingkungan tempat tinggal: termasuk mess karyawan atau
tempat tinggal untuk pekerja musiman, di atas kapal juga dapat
meningkatkan risiko terinfeksi.

Perikanan
tangkap

Pendaratan/ Transportasi Pasar/retail
pelelangan Konsumen

Akuakultur

Sentra Transportasi Pengolahan Transportasi
penanganan

Gambar 3: Rantai pasok hasil perikanan

15

03

SANITASI DAN
HIGIENA “PLUS” UNTUK
PENGENDALIAN VIRUS
CORONA DI UNIT
PENGOLAHAN IKAN

Prinsip sanitasi dan higiene plus

Sanitasi dan higiena merupakan prasyarat utama untuk menghasilkan
produk perikanan yang aman konsumsi. Unit Pengolahan Ikan pada
umumnya telah menerapkan praktik sanitasi dan higiene yang
memenuhi syarat yaitu melalui Prosedur Operasi Standar Sanitasi
(Sanitation Standard Operating Procedure/SSOP), yang juga
merupakan salah satu persyaratan Sertifikat Kelayakan Pengolahan
(SKP) dan/atau Sertifikat Hazard Analysis and Critical Control
Point (HACCP).

Delapan Kunci SSOP sudah cukup untuk menjamin terpenuhinya
syarat sanitasi dan higiene di UPI, namun sebagaimana disebutkan
di atas, untuk mengendalikan risiko penularan virus Corona
diperlukan langkah lebih untuk penguatan sanitasi dan higiene
tersebut. Langkah tersebut dalam Pedoman ini disebut Sanitasi dan
Higiene Plus, yaitu SSOP yang diperkuat dengan Protokol Kesehatan,
yaitu menjaga jarak, menghindarkan kerumunan dan menggunakan
masker atau Alat Pelindung Diri (APD).

Manajemen harus memahami pentingnya pengendalian risiko ini dan
menggerakkan semua sumberdaya untuk memastikan berjalannya
langkah-langkah pengendalian risiko yang sudah ditetapkan. Karena
itu, Manajemen perlu membentuk Tim Pengendalian Risiko Covid-19.
Tim ini bisa dirangkap oleh tim SKP/HACCP yang sudah ada. Tugas
utama tim ini adalah:
1. Melakukan penilaian risiko
2. Menetapkan langkah-langkah pengendalian risiko
3. Mengorganisasikan pelaksanaan langkah-langkah pengendalian

risiko
4. Melakukan pengawasan pelaksanaan langkah-langkah

pengendalian risiko
5. Sebagai narasumber dengan pihak luar terkait pengendalian

risiko di UPI
6. Melaporkan tugasnya kepada Manajemen

Pengendalian risiko difokuskan pada empat faktor yang berpengaruh
terhadap terpaparnya karyawan dari virus Corona di atas, serta
melalui hirarki pengendalian (NIOSH, 2015), sesuai dengan Gambar
4, yaitu eliminasi, substitusi, pengendalian teknikal, pengendalian
prosedural dan penggunaan APD (Alat Pelindung Diri).

Paling ELIMINASI
efektif SUBSTITUSI

Menghilangkan atau
mengganti sumber
penularan

PENGENDALIAN Membuat penghalang
TEKNIKAL agar tidak terjadi
penularan
PENGENDALIAN Memodifikasi prosedur
PROSEDURAL untuk menghindari
penularan
APD
Melindungi pekerja
Kurang dari penularan
efektif

Gambar 4. Hirarki pengendalian risiko

17

Penilaian risiko

Penilaian risiko adalah metode sistematis untuk melihat bagaimana
karyawan dapat menularkan dan/atau terpapar COVID-19 saat
bekerja, dan memutuskan tindakan pengendalian yang sesuai.
Langkah-langkah pengendalian ini dirancang untuk menghilangkan,
mengurangi atau mengendalikan risiko penularan ke karyawan dan
orang lain.

Untuk menilai risiko ini, setidaknya hal-hal berikut perlu dicermati:
1. Identifikasi bahayanya dan di mana.
2. Tentukan siapa yang mungkin terpapar dan bagaimana cara

terpapar dan penularannya.
3. Evaluasi risiko dan putuskan tindakan pencegahan.
4. Tentukan pelaksanaan pencegahan.
5. Tinjau penilaian secara periodik dan perbarui jika perlu.

Penilaian risiko bisa dibuat secara sederhana, namun terstruktur
dan bisa dipertanggungjawabkan. Contoh matriks penilaian risiko
sebagaimana Tabel 1.

Tabel 1. Contoh formulir penilaian risiko penularan Covid-19

PENILAIAN RISIKO PENULARAN COVID-19
PT XYZ

Dibuat oleh Diverifikasi oleh:
Jabatan:
Nama: Tanggal Nama: Jabatan: Tanggal

Di mana Siapa berpotensi Prosedur apa Prosedur Siapa yang Kapan
risiko tertular yang selama ini tambahan yang mengawasi prosedur
telah dilakukan harus dilakukan pelaksanaan tambahan
penularan prosedur dilaksanakan
bisa terjadi tambahan

Kolom 1 diisi dengan tempat, misalnya Kantor Satpam, Ruang penerimaan Bahan, Ruang Pengolahan,
Ruang Administrasi, Kantin, Ruang Loker, dll

Kolom 2 diisi orang, misalnya Satpam, Sopir, Pemasok, Karyawan Pengolahan, Karyawan Administrasi, dll
Kolom 3 diisi denhan jenis prosedur sanitasi dan higiena yang telah dilaksanakan (SSOP) atau bisa kosong

kalau tidak ada
Kolom 4 diisi dengan prosedur/langkah pengendalian khusus untuk mencegah penularan Covid-19
Kolom 5 diisi dengan nama penanggung jawab mmasing-masing tempat di kolom 1
Kolom 6 diisi dengan tanggal prosedur tambahan akan dilaksanakan
18

Untuk UPI skala kecil, penilaian risiko dapat dilakukan secara lebih
sederhana dengan bantuan Pembina Mutu atau Dinas Kelautan dan
Perikanan setempat. Tempat-tempat yang diprioritaskan adalah
ruang pengolahan.

Eliminasi dan substitusi risiko

Pada dasarnya langkah ini adalah untuk mencegah virus Corona atau
orang yang tertular masuk ke lingkungan UPI melalui tindakan-tindakan:
1. Lakukan pengujian/test Covid-19 secara periodik kepada seluruh

karyawan. Dorong karyawan untuk melakukan vaksinasi yang
diselenggarakan oleh Pemerintah.
2. Lakukan skrining suhu badan di pintu masuk lingkungan
UPI (di pos Satpam dan/atau di gedung pengolahan/kantor)
menggunakan alat pengukur suhu yang akurat. Sediakan sarana
pencuci tangan di tempat-tempat tersebut dan mencuci tangan
menggunakan sabun biasa setidaknya selama 30 detik cukup
untuk melumpuhkan virus (Duda-Chodak et al., 2020). Atur
antrian satu karyawan dengan lainnya pada waktu pengukuran
suhu atau cuci tangan (Gambar 5). Lakukan hal ini untuk karyawan
dan non karyawan.
3. Karyawan yang menunjukkan gejala demam/suhu badan
tinggi (>37,5° C) atau gejala lain seperti pada Gambar 2, tidak
diperbolehkan masuk bekerja dan segera dikonsultasikan ke
Klinik Kesehatan setempat.
4. Karyawan yang memperoleh hasil uji Covid-19 positif agar segera
melakukan isolasi mandiri dan dikonsultasikan dengan Klinik
Kesehatan setempat atau Rumah Sakit, dan dilaporkan kepada
Satuan Tugas Penanganan Covid-19 terdekat. Pihak UPI agar
segera melakukan pelacakan dan pengujian Covid-19 kepada
keluarga dan/atau kontak terdekatnya. Konsultasikan dengan
Satuan Tugas Penanganan COVID-19 setempat mengenai siapa
yang termasuk dalam keluarga dan/atau kontak terdekat dan
batas waktu kontak. Karyawan tersebut dapat dipekerjakan
kembali apabila hasil uji oleh Klinik Kesehatan atau Rumah Sakit
setempat telah menunjukkan hasil negatif.

19

PINTU MASUK

CUCI TANGAN PEMERIKSAAN
SUHU

1,5-2m

Gambar 5. Skrining sebelum masuk lingkungan UPI

5. Karyawan yang pernah dirawat di Rumah Sakit karena menderita
Covid-19 bisa dipekerjakan kembali setelah mendapatkan Surat
Bebas Covid-19 dari Rumah Sakit tempat perawatan.

6. Batasi jumlah tamu dalam satu hari. Tamu yang menunjukkan
gejala demam/suhu tinggi (>37,5° C) atau gejala lain seperti pada
Gambar 2 tidak diperbolehkan masuk ke lingkungan UPI.

7. Bila tamu diperbolehkan masuk ke UPI, mereka harus mengikuti
protokol kesehatan yang ditentukan dan manajemen perlu
menyediakan APD bagi tamu.

8. Pemasok yang secara rutin mengirimkan bahan baku, bahan
penolong maupun bahan pembantu agar didaftar dan dilakukan
pengujian Covid-19 secara berkala. Hanya mereka yang terdaftar
yang boleh memasuki gedung pengolahan. Pemasok yang tidak
terdaftar agar disediakan tempat terpisah untuk transit.

9. Pastikan bahan non ikan (misalnya bahan pengemas) telah
didisinfeksi sebelum dibawa masuk ke UPI.

10. Pastikan kendaraan dan peralatan pemasok didisinfeksi
seperlunya sebelum memasuki lingkungan UPI.

11. Untuk UPI skala kecil, diutamakan untuk menyediakan tempat
cuci tangan dilengkapi sabun dan hand sanitizer di pintu masuk
ruang pengolahan dan toilet, serta menyediakan alat pengukur
suhu untuk karyawan.

20

Pengendalian teknikal

Langkah ini disiapkan untuk mengurangi kontak fisik antar karyawan
dan interaksi yang terlalu dekat dengan menyediakan berbagai
halangan fisik. Beberapa cara yang bisa ditempuh antara lain:
1. Bila tidak mengganggu, pintu ruangan tertentu dibiarkan terbuka

atau menggunakan pintu otomatis.
2. Jika memungkinkan, ubah formasi di ruang pengolahan sejak

penerimaan sampai pengemasan sedemikian rupa sehingga
pekerja setidaknya berjarak 1,5 meter ke segala arah misalnya,
dari sisi ke sisi dan saat berhadapan satu sama lain (Gambar 6).

<1,5m

<2m

2m

Kosongkan Partisi mungkin perlu
disesuaikanuntuk
Partisi berintegrasi dengan
jalur pemrosesan atau
peralatan kerja lainnya.

Partisi Kosongkan Untuk pekerjaan yang
Partisi dilakukan secara tandem
dan berhadapan, partisi
diposisikan untuk
melindungi pekerja namun
tetap menjamin kelancaran
aliran bahan baku.

Gambar 6. Opsi pemberian sekat di ruang pengolahan

https://www.cdc.gov/coronavirus/2019-ncov/community/guidance-seafood-
processing.html

21

3. Jika memungkinkan, antar karyawan administrasi di ruang kerja
diberi penyekat sehingga meminimalkan peluang kontak antar
mereka (Gambar 7).

4. Jika kipas digunakan di tempat kerja, lakukan langkah-langkah
untuk meminimalkan udara dari kipas yang bertiup dari satu
pekerja langsung ke pekerja lain. Kipas pendingin pribadi
harus dikeluarkan dari tempat kerja untuk mengurangi potensi
penyebaran virus di udara atau aerosol.

5. Tambahkan fasilitas cuci tangan dan sanitasi di berbagai
tempat, terutama di tempat-tempat yang memungkinkan
terjadinya kerumunan.

6. Kurangi kerumunan sebanyak mungkin tempat duduk yang tidak
diperlukan di ruang komunal dan tempat lainnya.

7. Atur susunan meja dan kursi di kantin untuk meminimalkan
kontak antar karyawan (Gambar 8).

Gambar 7. Opsi pemberian sekat di ruang kantor

22

1,5-2m

1,5-2m

Gambar 8. Opsi pengaturan jarak di kantin

Pengendalian prosedural dan penggunaan APD

Pengendalian prosedural membutuhkan tindakan dari pekerja atau
pemberi kerja, dan biasanya berupa perubahan dalam pekerjaan,
kebijakan atau prosedur untuk mengurangi atau meminimalkan
paparan bahaya. Manajemen disarankan untuk mendorong pekerja
yang sakit untuk tinggal di rumah, merevisi kebijakan cuti sakit,
memperbarui jadwal pembersihan dan sanitasi menjadi lebih sering,
meminimalkan kontak di antara pekerja dengan menyesuaikan shift
kerja, serta menyediakan berbagai pelatihan dan pendidikan terkait
pelaksanaan protokol kesehatan. Langkah-langkah yang dapat
diambil antara lain:
1. Menunjuk karyawan untuk menjadi koordinator dan/atau

pengawas pelaksanaan protokol kesehatan di bagian-bagian
tertentu, termasuk di dalam mobil jemputan.

23

2. Memastikan bahwa antar karyawan tetap dalam jarak aman (1,5-2
meter) untuk memperkecil risiko penularan Covid-19.

3. Mengatur kedatangan dan keberangkatan pekerja untuk
menghindari kerumunan di tempat parkir, pintu masuk dan
tempat presensi.

4. Mengatur antrian di berbagai tempat misal koperasi, kasir, tempat
mengambil makanan di kantin, kamar mandi dan toilet, ruang
loker/ganti pakaian dan tempat ibadah.

5. Mengatur shift kerja sehingga mengurangi jumlah karyawan pada
satu waktu.

6. Memperketat praktik-praktik sanitasi dan higiene, dan menambah
sarana dan bahan yang diperlukan, misalnya memperbanyak
fasilitas cuci tangan di tempat-tempat yang banyak karyawan
berkumpul atau dilalui karyawan.

7. Menambah frekuensi tindakan sanitasi pada permukaan yang
sering disentuh karyawan (pegangan pintu, pegangan tangga,
pintu-pintu loker, toilet/kamar mandi, pegangan lemari es di
kantin, dll.).

8. Bila tersedia mobil jemputan, maka kurangi jumlah penumpang
dan terapkan praktik-praktik protokol kesehatan selama di
kendaraan. Turunkan jendela mobil sehingga ada sirkulasi
udara selama dalam perjalanan. Sediakan fasilitas sanitasi
secukupnya, misalnya alkohol atau hand sanitizer. Mengingatkan
karyawan untuk mengikuti etika batuk dan bersin saat berada di
dalam kendaraan.

9. Membersihkan dan mendisinfeksi permukaan yang biasa disentuh
setelah penggunaan setiap kendaraan antar-jemput (misalnya,
gagang pintu, pegangan tangan, gesper sabuk pengaman).

10. Mengingatkan karyawan akan prosedur sanitasi dan higiene yang
benar melalui pelatihan dan infomasi tertulis atau gambar/poster.

11. Manajemen perlu menyediakan lebih banyak APD bagi
karyawan, terutama masker. Masker bukan hanya dikenakan
oleh karyawan bagian pengolahan, tapi oleh seluruh karyawan
termasuk manajemen dan staf administrasi. Pastikan bahwa
karyawan mengerti cara penggunaan masker secara benar.

24

Masker harus diganti setiap 4 jam, dan perusahaan harus
memfasilitasinya dalam jumlah yang cukup. Masker karyawan
di ruangan pengolahan lebih cepat menjadi kotor, karena itu
frekuensi penggantiannya akan lebih sering. Perusahaan harus
menyediakan tempat pembuangan khusus untuk masker bekas
sekali pakai, atau penampungan masker kain yang kotor untuk
dicuci secara benar.
12. Untuk UPI skala kecil, karyawan dilatih untuk mencuci tangan
secara benar dan berkala, membersihkan/mencuci peralatan
sebelum dan sesudah digunakan dan selalu mengenakan masker.

Komunikasi, Informasi dan Edukasi

Keberhasilan langkah-langkah pengendalian di atas, selain
membutuhkan komitmen manajemen juga memerlukan keterlibatan
seluruh karyawan di semua tingkat. Karena itu, perusahaan
harus memastikan bahwa seluruh karyawan memahami langkah-
langkah tersebut dan melaksanakannya. Upaya tersebut dapat
ditempuh dengan:
1. Pelatihan terjadwal
2. Menyediakan sarana komunikasi secara berjenjang di setiap

bagian, terutama apabila ada kejadian khusus terkait Covid-19,
misalnya ada karyawan yang menunjukkan gejala selama
jam kerja.

Memperbanyak informasi serta himbauan mematuhi protokol
kesehatan dalam berbagai bentuk seperti poster, leaflet, brosur dll.
Contoh poster dapat dilihat di Lampiran. Informasi tersebut harus
tersedia di tempat-tempat strategis dan kalau dalam bentuk poster
dipasang di papan pengumuman, mobil antar jemput kayawan, pintu
masuk, ruang produksi, ruang ganti, kantin, tempat ibadah, gudang,
laboratorium, toilet dan area publik lainnya.

25

04

PENUTUP

Panduan ini merupakan tindakan darurat yang dapat digunakan
selama masa pandemi Covid-19. Selain untuk UPI, Panduan ini juga
bisa digunakan untuk unit distribusi/retail seperti pasar modern atau
pasar swalayan, dengan penyesuaian seperlunya. Sedangkan untuk
UPI skala kecil, dengan segala keterbatasannya, Panduan ini dapat
diterapkan dengan memberikan perhatian kepada penggunaan
masker, dan penyediaan sarana/fasilitas cuci tangan dengan sabun
atau hand sanitizer. Dinas Kelautan dan Perikanan setempat dapat
memberikan bimbingan serta bantuan fasilitas seperlunya.
Pelaksanaan Panduan ini, selain memerlukan komitmen manajemen,
perencanaan yang matang, dan keterlibatan secara aktif seluruh
karyawan dari berbagai level, juga memerlukan kerjasama yang baik
dan terbuka dengan aparat Pemerintah setempat, terutama Satgas
Penanganan Covid-19. Dengan langkah-langkah pengendalian yang
diambil, akan terjadi perubahan prosedur dan aturan kerja, termasuk
ritme kerja, yang pada gilirannya bisa mengurangi produksi. Meskipun
demikian, hal ini akan lebih baik bila dibandingkan dengan akibat
yang ditimbulkan bila Covid-19 tidak dikendalikan di UPI.

26

DAFTAR PUSTAKA

Duda-Chodak, A., Lukasiewicz, M., Zięć, G., Florkiewicz, A., & Filipiak-
Florkiewicz, A. (2020). Covid-19 pandemic and food: Present
knowledge, risks, consumers fears and safety. Trends in Food
Science & Technology, 105, 145–160. https://doi.org/10.1016/j.
tifs.2020.08.020

González, N., Marquès, M., & Domingo, J. L. (2021). Respiratory
viruses in foods and their potential transmission through the
diet: A review of the literature. Environmental Research, 195,
110826. https://doi.org/10.1016/j.envres.2021.110826

Nakat, Z., & Bou-Mitri, C. (2021). COVID-19 and the food industry:
Readiness assessment. Food Control, 121, 107661. https://doi.
org/10.1016/j.foodcont.2020.107661

NIOSH. (2015, January 13). Hierarchy of controls. https://www.cdc.
gov/niosh/ topics/hierarchy/default.html.

27

LAMPIRAN CONTOH POSTER

28

29

30



Jl. Aup No. 1
Pasar Minggu, Jakarta Selatan

DKI Jakarta