Portfoilo E-book อาหารยุโรป

EUROPEAN
CUISINE

MISS OANGKHAWIPHA SINGSATHINT

62122203015 SEC 1

อาหารยุโรป

อาหารยุโรป หรอื อาหารตะวนั ตก เปนคําทใี ชอ้ ้างถึงอาหารในทวปี ยุโรปและประเทศตะวนั ตก
อืนๆรวมทงั รสั เซยี ,เชน่ เดียวกับอาหารทไี มใ่ ชอ่ าหารพนื เมอื งในออสเตรเลีย ทวปี อเมรกิ า
แอฟรกิ าใต้และโอเชยี เนีย ซงึ ได้รบั อิทธพิ ลจากยุโรป นิยามนีใชโ้ ดยชาวเอเชยี ตะวนั ออกเพอื ให้
ต่างจากอาหารแบบเอเชยี (นีเปนแบบเดียวกับทชี าวตะวนั ตกให้นิยามอาหารของประเทศใน
เอเชยี ตะวนั ออกวา่ เปนอาหารเอเชยี ) ในขณะทชี าวตะวนั ตก คํานีในบางครงั จะหมายถึงเฉพาะ
อาหารบนพนื แผน่ ดินของทวปี ยุโรป และมคี วามหมายเชน่ เดียวกับยุโรปภาคพนื แผน่ ดินโดย
เฉพาะในภาษาอังกฤษแบบอังกฤษ

อาหารของประเทศตะวนั ตกความหลากหลายภายในกล่มุ แมว้ า่ จะมลี ักษณะเฉพาะทมี าํ ให้
แตกต่างจากอาหารเอเชยี และอืนๆ เมอื เปรยี บเทยี บกับการปรุงอาหารในเอเชยี ตัวอยา่ งเชน่ เนือ
สตั วม์ คี วามโดดเด่นจะเสริ ฟ์ ในขนาดทรี บั ประทานสเต็กและเนือแล่เปนแผน่ เปนอาหารทพี บได้
ทวั ไปในประเทศตะวนั ตก นิยมใชไ้ วน์องนุ่ และซอสเปนเครอื งเคียง ใชผ้ ลิตภัณฑจ์ ากนมหลาย
ชนิดในกระบวนการปรุงอาหาร ยกเวน้ ในอาหาร nouvelle มกี ารผลิต ชสี ในหลากหลายรูปแบบ
และ ผลิตภัณฑน์ มหมกั มใี ห้เลือกใชไ้ ด้หลายชนิดเชน่ กัน ขนมปงจากแปงสาลีเปนแหล่งของแปง
ทสี าํ คัญ เชน่ เดียวกับ พาสต้า เกียว และ แพสตรี มนั ฝรงั ก็เปนแหล่งของแปงทสี าํ คัญในอาหาร
ยุโรป และแพรห่ ลายในอาณานิคมของยุโรปในทวปี อเมรกิ า ขา้ วโพดพบในอาหารยุโรปน้อยกวา่
ใน ทวปี อเมรกิ า แมว้ า่ อาหารทที าํ จากขา้ วโพด (polenta or mămăligă) เปนสว่ นสาํ คัญใน
อาหารอิตาลีและในคาบสมทุ รบอลขา่ น ขนมปงแบน โดยเฉพาะทมี กี ารแต่งหน้า เชน่ พซิ ซาหรอื
tarte flambée และขา้ วมรี บั ประทานในยุโรปตะวนั ออกแต่ไมใ่ ชอ่ าหารหลัก สลัดถือเปนสว่ น
สาํ คัญของอาหารยุโรป

อาหารเยน็ แบบยุโรปทเี ปนทางการจะแยกเปนจานต่างๆ โดยพฒั นามาจากการนําอาหาร
หลายจานมาวางบนโต๊ะพรอ้ มๆกัน ไปเปนการเสริ ฟ์ อาหารตามลําดับ ในแบบทเี ครง่ ครดั อาหาร
ทเี ยน็ รอ้ ม เผด็ และหวานจะจัดเปนอาหารเรยี กนายอ่ ยหรอื ซปุ จากนันเปนจานหลัก และสดุ ทา้ ย
เปนของหวาน อาหารทที งั หวานและเผด็ เปนอาหารทพี บได้ทวั ไปในสมยั จักรวรรดิโรมนั โบราณ
แต่ไมป่ กติในปจจบุ นั อาหารทหี วานจัดเปนของหวานเทา่ นัน การจัดเสริ ฟ์ ทผี รู้ บั ประทานออกไป
ตักอาหารอยา่ งเปนอิสระด้วยตนเองเรยี กวา่ บุฟเฟต์ พบได้เฉพาะในงานเลียงหรอื วนั หยุด

อาหารยุโรปกลาง
อาหารออสเตรยี
อาหารเชก็
อาหารเยอรมนั
อาหารฮังการี
อาหารโปแลนด์
อาหารลิกเตนสไตน์
อาหารสโลวกั
อาหารสโลวเี นีย
อาหารสวสิ

อาหารยุโรปตะวนั ออก
อาหารอารม์ เี นีย
อาหารอาเซอรไ์ บจาน
อาหารเบลารุส
อาหารจอรเ์ จีย
อาหารรสั เซยี
อาหารมอรโ์ ดเวยี
อาหารตาตาร์
อาหารยูเครน
อาหารตาตารไ์ คร
เมยี

อาหารยุโรปตะวนั ตก
อาหารเบลเยยี ม
อาหารดัตช์
อาหารฝรงั เศส
Haute cuisine
Cuisine
classique
Nouvelle
cuisine
อาหารลักเซมเบริ ก์

อาหารยุโรปเหนือ
อาหารบรติ ิช
อาหารอังกฤษ
อาหารสกอต
อาหารเวลส์
อาหารเดนมารก์
อาหารเอสโตเนีย
อาหารแฟโร
อาหารฟนแลนด์
อาหารกรนี แลนด์
อาหารไอซแ์ ลนด์
อาหารไอรแ์ ลนด์
อาหารลัตเวยี
อาหารลิทวั เนีย
อาหารนอรเ์ วย์
อาหารสวเี ดน
อาหารซามี

อาหารยุโรปใต้
อาหารแอลเบเนีย
อาหารบอสเนียและเฮอรเ์ ซโกวนี า
อาหารบลั แกเรยี
อาหารโครเอเชยี
อาหารไซปรสั
อาหารกรกี
อาหารกรกี มาซโิ ดเนีย
อาหารอิตาลี
Neapolitan cuisine
Sardinian cuisine
อาหารซซิ ลิ ี
Tuscan cuisine
แมแ่ บบ:Country data Veneto
Venetian cuisine
Occitan cuisine
อาหารในสาธารณรฐั มาซโิ ดเนีย
อาหารมอลตา
อาหารมอลโดวา
อาหารมอนเตเนโกร

อาหารโปรตเุ กส
อาหารโรมาเนีย
อาหารเซอรเ์ บยี
อาหารสโลวเี นีย
อาหารสเปน

Andalusian cuisine
Asturian cuisine
Aragonese cuisine
Balearic cuisine
อาหารบาสก์
อาหารคานาเรยี
Cantabrian cuisine
Castilian-Manchego cuisine
Castilian-Leonese cuisine
Catalan cuisine
Extremaduran cuisine
อาหารกาลิเซยี
อาหารวาเลนเซยี
Cuisine of Minorca
อาหารตรุ กี
อาหารไซปรสั เหนือ

HERBS USED IN
EUROPEAN FOOD

สมนุ ไพรในครวั ฝรงั Herbs used in European food

Herbs
• Leaves, stems or flowers of an aromatic plant
• Fresh or Dried
• Dried herbs are stronger than fresh When using dried
herbs crumble or crush them to release flavor
• Use 2-3 times more fresh than dried
• Add fresh herbs at the end of cooking

Basil
Basil goes great with tomatoes, soups, salads, pizza,
salad dressings, chicken dishes, egg dishes, salmon,
tuna, spaghetti, meatloaf, dips, herb sandwiches,
green beans, wax beans, cauliflower, and corn.

Bay leaves
Bay leaves are exceptional with meats, stews,
steamed fish, sauces, soups, pickling, casseroles,
stocks, syrups, garnish, pâté and terrines.

Chervil
(Anthriscus cerefolium)
Use chervil with eggs, salads, vegetables, soups,
chicken, fish, herb butter, and cottage cheese.

Chives
(Allium schoenoprasum)
Try chives in dips, sauces, spreads, garnish, cold
chicken, barbecued meats, baked and mashed
potatoes, egg dishes, cheese soufflés, salads, carrots,
soups, vichyssoise, and herb sandwiches.

Cilantro Coriander
Cilantro was made for salads, guacamole, soups,
stews, salsas, chutneys, dips, beans, soups, used
in Asian, Mexican, Indian, Tex Mex, Caribbean, and
North African cuisines.

Dill weed
Dill weed is yummy with seafood and shellfish,
salads, herb butter, dips, sauces, soups,
vegetable stews, fish dishes, vinegars and oils,
breads and sandwiches, egg and cheese dishes,
green beans, wax beans, and cabbage. Dill seeds
are used in pickling, coleslaw, cakes, breads, and
teas.

Fennel
Fennel goes well with salads, fish, duck, pork,
veal, sauces, stuffings / dressings, mayonnaise,
flavored butters, and salad dressings. Fennel
seeds are used in breads.

Mint
Mint goes with carrots, lamb sauce, pea soup,
soft cheeses, herb sandwiches, egg dishes,
vegetables such as buttered peas, mashed
potatoes, mint ice, cold drinks, mint juleps, mint
jelly, sauces, tea, garnish, and desserts (mmm
mint ice cream).

Oregano
Oregano can be commonly found in meat sauces,
tomato sauces, breads, Italian dishes, pizza,
casseroles, soups (tomato, pea), pates and
poultry dishes, and goes great with veal, egg
dishes, salads, beans, rice, and vegetables
including cabbage.

Parsley
Parsley is a natural in fish and meat sauces, salads,
soups (vegetable, tomato, fish), dips, vegetables,
omelettes and other egg dishes, breads and
sandwiches, sausage, stuffing, hamburgers, tuna loaf,
potatoes, salad dressings, and, of course, garnishes.

Rosemary
Rosemary is delectable in lamb, chicken and poultry
sauces, beef and mutton stock, vegetables in particular
cauliflower, breads and scones, dumplings, liver pâté,
stews, and dressings.

Sage
Look for ways to use sage with stuffing / dressing,
soups (Minestrone, chicken), sauces, pork, meatballs,
meatloaf, Welsh rabbit, pizza, fish, goose, duck,
sausage, casseroles, omelettes, vegetarian stews,
salads, and with Brussels sprouts.

Sweet Marjoram
Sweet marjoram sings in dishes with peas, stuffings /
dressings, soups, salads, sauces, egg and cheese
dishes, stews, and fruit salads.

Tarragon
Tarragon brings flavor to chicken / poultry, mild fish,
fish sauces and soups, tarragon tartare sauce (tartar
sauce), mushrooms, meats, liver, pâté, seafoods, egg
dishes, green salads, mayonnaise, cream and butter
sauces, salad dressings (especially a mustard or
vinegar-based dressing), vinegars and oils, vegetables
(carrots, green beans, and cauliflower in particular),
butter, and cottage cheese. Tarragon is a key flavoring
in the classic Béarnaise sauce.

Thyme
Thyme is terrific in chowders, cheeses, salads, chicken
and fish marinades, beef broth, soups (vegetable,
chicken), liver, pâté, meatballs, meatloaf, braised rabbit,
chicken, stuffing, egg dishes, broccoli, beans, lentil
stew, tomatoes, butters, cottage cheese, vinegars and

SPICES
USED

IN
EUROPEAN

FOOD

เครอื งเทศในครวั ฝรงั Spices used in European food

Spices
Bark, roots, seeds, buds or berries of an
aromatic plant.
Usually dried – ground or whole
Might be fresh, such as ginger
Store in tightly covered containers in cool dry
place.

Allspice
is so called because its taste is said to resemble a
combination of cinnamon, cloves, nutmeg and
pepper. Allspice is used in both sweet and savory
dishes including mulled drinks, Christmas pudding,
pickles and marinades

Caraway
is available in whole seeds and ground form. It has
a warm, sweet, slightly sharp taste. Caraway is
used in breads, cheese spreads and dips,
sauerkraut and cabbage dishes, pickles, pork and
other meats.

Cardamom
is a spice with a strong, perfumery, resinous aroma
and a sweet flavor. It is commonly used in Indian
and Arabic cuisines, both in sweet and savory
foods and in drinks. It can be found in notable
dishes, spice mixtures and drinks such as many
curries, garam masala, masala chai and Turkish
coffee.

Cayenne Pepper
They're used mainly in hot sauces. When dried, the
seeds and pod are dried and ground to make
cayenne pepper, a red, fiery, hot spice, a pinch of
which can be added to or sprinkled over a variety
of dishes, particularly cheesy ones.

Cinnamon
comes in whole sticks and ground. It has a sweet,
pungent aroma that pairs well with baked beans,
ham, lamb, sweet potatoes, fruit dishes, pickles,
breads, cakes, cookies, desserts, pastries, and
beverages.

Cloves
Whole cloves are nail-like in shape, with a
rounded, bulbous tip. • It has a pungent, warm,
sweet aroma. Cloves are used in marinades,
stocks, sauces, meat, poultry and barbecue
dishes, sweet vegetables, pickles and relishes,
fruits, breads, cookies, desserts, candies and as
garnish.

Ginger
is a plant whose root is used fresh and, when
dried and ground, as a spice. It has a pungent,
sweet aroma and hot flavor. Ginger is used in
meat, poultry, seafood and vegetable dishes,
pickles, salad dressings, breads, cookies, pies,
cakes, desserts, and fruits.

Juniper
Berries Whole. Slightly soft purple berries with a
piney flavor. Used in marinades, game dishes,
sauerkraut and to flavor gin.

Nutmeg and Mace
Nutmeg is not one spice, but two. Mace is also
derived from the nutmeg fruit. You've probably
used nutmeg in many dessert dishes, but it also
works well in savory recipes.

Paprika
Ground form of a dried sweet or hot red pepper. Spanish is
brighter but milder. Hungarian is darker and more pungent.
Used in goulash, braised meats and poultry, sauces, cheese,
salad dressings, dips, as garnish.

Peppercorns
• This festive blend combines all the subtle flavor variations
of black, white, green and pink peppercorns. It's a popular
choice for grinding fresh at the table, adding a complex

Pepper, Black
Whole, cracked, ground. This is the most widely used spice.
Pungent flavor and aroma. Used in most main dishes, sauces,
and gravies, salads, salad dressings, snacks, appetizers,
pickles.

Pepper, Red
Ground form of hot red peppers. Very spicy. Used in main
dishes, sauces, gravies, salads, salad dressings, snacks,
appetizers, pickles, soups, meat, fish, egg, cheese dishes.

Pepper, White
• Whole, cracked, ground. The core of the pepper berry. More
pronounced flavor than black pepper and must be used with a
light hand.

Poppy Seeds
Whole. Tiny blue-black seeds with faint but distinctive flavor.
Used in breads, rolls, buttered noodles, salad dressings,
snack foods, ground in pastries.

Saffron
Saffron is the most expensive spice in the world. It's derived
from the dried stigmas of the saffron crocus and has a deep
auburn color and sweet flavor. The stigmas can only be
picked by hand and it takes 250,000 stigmas to make just
half a kilo of saffron, hence its high price. Saffron gives a
distinctive aroma and flavor and a yellow color to Spanish
paella and Italian risotto and is also a classic ingredient in the
French fish soup, Bouillabaisse. Crush the stigmas and soak
in water before use.

VEEGUERDITONAIPSBHELAENS

ผกั ในครวั ฝรงั Vegetables in European Dish

Cos Lettuce Water Cress

Romaine Rocket, Arugula
Butter Head Iceberg Lettuce

Frillice Iceberg Green Oak

Red Oak Brunia Lettuce
Endive, Witloof Red Cabbage

Mizuna Asparagus
Radicchio Caper

Carrot Jalapeños
Celery Mustard
Garlic New Potato
Italian Basil Potato

Olive Sun Dried Tomato
Onion Tomato

Red Onion

EBURRFFEOOOARPODEDAN

BAGEL
• Country of Origin: Poland • Bagels are a ring-
shaped bread commonly eaten for breakfast plain,
toasted, with cream cheese or as a sandwich. • This
type of bread originated in Jewish communities in
Poland back in 1610. • Bagels can be plain, made
from various yeasts, topped with seeds or infused
with berries or chocolate chips.
BAGUETTE
• Country of Origin: France • A baguette is a long,
thin loaf of bread commonly served with a simple
spread or butter. • Baguette translates roughly to
"wand" or "baton." • Originally, a classic French loaf
was round, with a flavorful crust and a thick and
heavy interior. As more and more customers began
preferring the crust to the interior, the bread was
stretched into the oblong shape it is today.
BRIOCHE
• Country of Origin: France • The rich and tender
brioche is light, fluffy and crumbly because of its
high content of butter and eggs. • This bread is
centuries old and so rich that it's delicious served
plain with butter, but it is even better when made
into desserts such as bread pudding or pain au
chocolat. It's also sometimes used as a base for
delicate and buttery foie gras.
CIABATTA
• Country of Origin: Italy • Ciabatta is white bread
made from wheat flour,salt, yeast and water. It's
distinguishable due to its airy inside and crisp
outside, which is similar to French baguettes. • This
bread is often served alongside olive oil and its
fluffy interior soaks the oil right up. • It's a relatively
new type of bread -- it was created in 1982 and
didn't take off in commercial markets until the
1990s.

ENGLISH MUFFINS
• These are small, round, flat types of bread that
can be made of either white or whole wheat. You
can eat them with poached eggs, bacon, or even
a Hollandaise sauce. More often than not,
English muffins are healthier than many other
types of muffins and bread, but the American
version is a little different than the original
English muffins, so a little research might be in
order.
FOCACCIA
• a type of flat Italian bread made with yeast and
olive oil and flavored with herbs. • can be served
as a side dish or as sandwich bread.
PITA
• Region of Origin: Middle East • Pita bread has
been traced back to Mesopotamia around
25000 B.C., and is now traditionally associated
with Greek and Middle Eastern foods. • Pita is a
slightly leavened flatbread and has a pocket
that is stuffed so the bread becomes a
sandwich or a wrap. • It's commonly served with
gyros, falafel or kebabs. This type of bread is
also commonly paired with hummus or, in
Greece, tzatziki sauce.
PRETZEL
• Country of Origin: Germany • Soft pretzels are a
type of baked bread traditionally twisted into a
knot-like shape and sprinkled with salt. • This
type of bread has been around for centuries
and, along with the classic twisted shape, has
variations including pretzel buns, pretzel
nuggets and pretzel dogs. • The classic pretzel
has many ways it can be served, with various
toppings and seasonings, dipping sauces and
can even be used for sandwiches.

PUMPERNICKEL
• Country of Origin: Germany • Pumpernickel
is a heavy, dark and sweet type of rye bread
that originated in presentday Germany
RYE BREAD
• Region of Origin: Europe • Rye bread was
popular throughout Europe during the
Middle Ages. • It can be made into many
different variations, including flat rye
breads, multigrain bread with caraway seeds
mixed in or German pumpernickel, and it can
be served many different ways in all meals. •
The breads range in taste, texture and even
color, depending on other ingredients added
to the recipe. • To be classified as rye bread,
the dough must be made at least partially
with rye flour.
SOFT ROLL
• Region or Country of Origin: Europe • a
small round piece of bread provided as a
side dish as part of a meal.
SOURDOUGH BREAD
• Country of Origin: Unknown • Sourdough
bread is an ancient type of bread -- it is
even older than metal. The oldest loaf of
sourdough found was in Switzerland and
dates back to around 3500 B.C., but it's
thought that the Ancient Egyptians also
practiced making this bread. • Sourdough is
made by slowly fermenting the dough
naturally with bacteria and yeast and has a
mild sour taste.

TORTILLA
• Origin: Mexico • Tortillas are thin,
unleavened flatbread traditionally made
from finely ground corn, though today it can
be made from flour or whole wheat as well. •
It's thought that tortillas were created in
10,000 B.C. by the Ancient Aztecs and
Mayans in the mountains of Mexico. • It's a
staple of Mexican cuisine and vital to many
dishes including burritos, tamales,
quesadillas and tacos.
WHITE BREAD
• Country of Origin: the U.S. • Commonly
referred to simply as "sandwich bread,"
white bread is most often found as loaves
lining the aisles of your local supermarket.
It's a light bread made with wheat flour from
which the bran and germ layers have been
removed. • Since its origins in the 1950s, the
sliced bread took off in the U.S. with each
person eating an average of a pound and a
half of it each week by the 1960s. • It is only
in recent years that the popularity of white
bread has begun to falter to other options,
namely wheat bread.
WHOLE WHEAT BREAD
• Country of Origin: the U.S. • Whole wheat
bread is a type of brown bread made from
flour that is milled partially or entirely from
whole wheat grains. • Traditionally, the
wealthy ate white bread while the poor ate
brown bread, but this ideal was reversed in
the 20th century when whole grain bread
was discovered to have a greater nutritional
value, including being a good source of fiber,
iron and magnesium.

CHEESE

ชสี Cheese
เปนอาหารและวตั ถดุ ิบหลักชนิดหนึงของอาหารตะวนั ตก เปนอาหารทมี กี าร

บรโิ ภคมากติดอันดับต้นๆของโลกและมหี ลากหลายชนิด ชสี นันทาํ มาจากนมของ
สตั ว์ มตี ้นกําเนิดและประวตั ิมาอยา่ งยาวนาน คําวา่ ชสี มรี ากศพั ทม์ าจากภาษา
ละตินวา่ caseus ซงึ แปลวา่ เนยแขง็ เกิดขนึ จากความบงั เอิญ เพราะชนเผา่ เบดอู ิน
เรรอ่ นอยูใ่ นทะเลทรายทาํ การแบกนานมโดยใชก้ ระเพาะอาหารของแพะใสน่ านม
บรรทกุ ไวบ้ นหลังอูฐเพอื ประทงั ชวี ติ แต่ระหวา่ งการเดินทางนันต้องผา่ นความรอ้ น
และการเขยา่ ทาํ นานมในภาชนะกระเพาะแพะเกิดการแยกชนั นาและไขมนั ออก
จากกัน ซงึ เปนจดุ เรมิ ต้นของชสี ทเี กิดจากความไมต่ ังใจ
อยา่ งไรก็ดี ยงั มปี ระวตั ิศาสตรค์ วามเปนมา ปรากฎพบในคัมภีรไ์ บเบลิ ระบุวา่
“นักรบโรมนั ไมว่ า่ จะยกทพั ไปทใี ดก็จะนําชสี ไปด้วยเสมอ” ปจจบุ นั มปี ระเภทชสี
มากกวา่ 3,000 ชนิดทวั โลก ด้วยรสชาติละมนุ นุ่มลินรบั ประทานได้ทนั ที หรอื จะใช้
ประกอบอาหารก็อรอ่ ยยงิ ทาํ ให้ชสี กลายเปนอาหารโปรดของใครหลายๆคนโดย
ปรยิ าย

ชสี (Cheese) คือ ผลิตภัณฑอ์ าหารทที าํ จากนมววั นมแกะ หรอื นมแพะ ซงึ เปน
โปรตีนจากนานมเปนหลักแต่ให้นาตาลแล็กโทสน้อยกวา่ จัดเปนอาหารจําพวก
โปรตีนใกล้เคียงกับเนือสตั ว์ และมคี ณุ ค่าทางโภชนาการสงู มาก ในชสี อุดมไปด้วย
แคลเซยี มทมี มี ากกวา่ นมถึง 2 เทา่ และยงั มโี ปรตีนและวติ ามนิ ดี ทดี ีต่อกระดกู ชว่ ย
บาํ รุงดแู ลเซลล์กล้ามเนือทสี กึ หรอ และยงั มวี ติ ามนิ บี 12 ชว่ ยให้เจรญิ อาหาร บาํ รุง
ประสาท เพมิ พลังงานได้เปนอยา่ งดี ตามด้วยสงั กะส,ี ฟอสฟอรสั และไขมนั เหมาะ
กับทกุ เพศทกุ วยั สามารถรบั ประทานแล้วดีต่อสขุ ภาพ ลดความเสยี งกระดกู พรุน
ขอ้ เขา่ เสอื ม เสรมิ ความแขง็ แรงของฟน ชว่ ยทาํ ให้อิมนาน ลดระดับคอเลสเตอรอล
และลดความเสยี งโรคเบาหวานได้ด้วย แต่ต้องรบั ประทานแต่พอดีถึงจะได้
ประโยชน์กับรา่ งกาย

สาํ หรบั ประเภทชสี แสนอรอ่ ย สามารถแบง่ ครา่ ว ๆ ดังนี
ชสี นุ่ม (Soft Cheese)
เปนชสี ทมี คี วามเขม้ ขน้ ของครมี สงู ให้รสสมั ผสั นุ่มนวล
สขี าวละลายในปาก มกั ใชเ้ วลาในการบม่ ชสี สนั เชน่
ชสี บรี (Brie Cheese), ชสี กามองแบร์ (Camembert
Cheese) และ (Neufchatel Cheese) ซงึ จะมผี วิ ด้าน
นอกบาง รบั ประทานแล้วรูส้ กึ ใกล้เคียงกับครมี Soft
Cheese นัน Pairing ได้ดีมากกับไวน์ขาว เชน่
Savignon Blanc ทมี รี สของผลไมแ้ ละไมจ่ ัดมากไป
เหมอื นเชน่ ไวน์แดงซงึ จะกลบรสชาติของชสี
ชสี กึงแขง็ -กึงนุ่ม (Semi Cheese)
ชสี ประเภทนีปาก มกั ใชเ้ วลาในการบม่ นานกวา่ Soft
Cheese แต่สนั กวา่ Hard Cheese แบง่ ออกเปน ชสี กึง
นุ่ม (Semi-Soft Cheese) มคี วามชนื สงู และมรี สชาติ
อ่อน ๆ ไมเ่ ขม้ ขน้ มากนักเปนวตั ถดุ ิบทมี หี ลากหลายมาก
ๆ เชน่ Milleens, Provolone, Raclette, Havarti,
Munster และ Port Salut ฯลฯ ตามด้วยชสี กึงแขง็
(Semi-Hard Cheese) รสสมั ผสั มคี วามชนื ตาไมน่ ิม
และไมแ่ ขง็ เทา่ ไหรน่ ัก เชน่ Cheddar Chesse และ
Gouda Cheese
ชสี แขง็ (Hard Cheese)
มาถึงชสี แขง็ หรอื เนยแขง็ สเี หลืองทเี ราพบเห็นบอ่ ยครงั
และรูจ้ ักกันดีในเมนูอาหารมกั จะใชเ้ วลาบม่ นานกวา่ ชสี
ประเภทอีก ๆ มคี วามชมุ่ ฉาไมม่ าก เน้นความหนา เนือ
ค่อนขา้ งแขง็ เชน่ ชสี พารเ์ มซาน (Parmigiano-
Reggiano or Parmesan Cheese) หรอื ชสี เพโครโิ น
(Pecorino Romano Cheese)

ประเภทชสี ยอดนิยมทคี นรกั ชสี ต้องรูจ้ ัก
บรี (Brie Cheese)
ชสี บรเี ปนชสี ทผี ลิตจากนมววั เปนชสี ทมี คี วามนิมมาก
เนืองจากการบม่ ในระยะเวลาสนั ประมาณ 5-6
สปั ดาห์ เปนชสี ทมี ตี ้นกําเนิดไกลถึงฝรงั เศส ซงึ ถกู ตัง
ชอื ตามแควน้ ต้นกําเนิดในฝรงั เศษ สาํ หรบั ชสี บรี
(Brie) มลี ักษณะสขี าว บางครงั อาจจะมสี เี ทาเคลือบ
เปนเปลือกด้านนอก มองดผู วิ เผนิ คล้ายเค้กก้อนโต
การรบั ประทานจะต้องฝานบาง ๆ รบั ประทานเนือใน
ทมี สี ขี าว นิยมรบั ประทานรว่ มกับผลไมร้ สหวานอยา่ ง
แอปเปล ลกู แพร ถัวธญั พชื แยมผลไม้ นาผงึ แครก
เกอร์ และขนมปงเปนหลัก บางครงั ชาวฝรงั เศสนิยม
ทานชสี บรรี ว่ มกับแชมเปญ เบยี ร์ และไวน์แดง เพราะ
ให้รสสมั ผสั ทนี ุ่มลินอรอ่ ยยงิ ขนึ เปนอีกประเภทชสี
หลายคนชนื ชอบในรสชาติ
กามองแบร์ (Camembert Cheese)
Camembert Cheese นันมลี ักษณะทใี กล้เคียงกับชี
สบรมี าก สาํ หรบั ประเภทชสี อรอ่ ยยอดนิยมอยา่ ง ชสี
กามองแบร์ (Camembert) ซงึ เรมิ ผลิตตังแต่ป ค.ศ.
1791 ทเี มอื งกามองแบร์ แควน้ นอรม์ อ็ งดี ประเทศ
ฝรงั เศส เปนชสี ทมี คี วามกลมกล่อมถกู ใจคนรกั ชสี
ทสี ดุ เพราะมคี วามครมี มี ผสมกับรสชาติหวานนิด
หน่อยมเี อกลักษณ์พเิ ศษมคี วามเปนนานมค่อนขา้ ง
ชดั เจน หอมๆ มนั ๆ ผลิตจากนานมววั นิยมรบั
ประทานรว่ มกับไวน์แดง ขนมปง ผลไม้ และยงั เปน
วตั ถดุ ิบหลักของหลายเมนูด้วย
มอสซาเรลลา (Mozzarella Cheese)
มอสซาเรลลาชสี (Mozzarella Cheese) เปนชสี ที
โดดเด่นเรอื งความยดื นุ่มหนึบ จัดอยูใ่ นกล่มุ Semi-
Soft Cheese นิยมใชเ้ ปนชสี โรยหน้าพซิ ซา่ ลาซาน
ญา่ หรอื แมก้ ระทงั ชสี ทอดก็ใชช้ สี มอสซาเรลลา คน
ไทยมภี าพจําของชสี ยดื จากชสี ประเภทนี มกี ําเนิด
จากอิตาลีอีกเชน่ กัน ในอิตาลีนิยมในนานมควายใน
การผลิต ซงึ มอสซาเรลลาทวั ไปจะมสี ขี าว และมสี ี
เหลืองอ่อนบางครงั โดยขนึ อยูก่ ับอาหารของสตั วท์ ี
กินเขา้ ไปในชว่ งนัน ซงึ จัดเปนชสี ทอี รอ่ ยกลมกล่อม

เฟตา (Feta Cheese)
เนยแขง็ สขี าวเนือนุ่ม เฟตาชสี (Fata Cheese) มจี ดุ
กําเนิดทกี รซี ทาํ จากนมแกะหรอื นมแพะ เปนชสี สดทมี รี ส
เค็มไมม่ าก สว่ นใหญใ่ ชป้ รุงเมนูกรกี สลัด ซงึ เปนเมนูเพอื
สขุ ภาพ เพราะมที งั หอมแดง มะเขอื เทศ แตงกวา ผกั กาด
แก้ว พรกิ หวาน มะกอกดอง ราดด้วยนาสลัดบาซามคิ
มกิ ซก์ ับเฟตาชสี ลงไป สลัดใชท้ านค่กู ับสเต็กมอื เด็ด และ
รบั ประทานตัดเลียนรว่ มกับเมนูปงยา่ งบาบคิ ิวก็อรอ่ ย
คอทเทจ (Cottage Cheese)
คนรกั สขุ ภาพ หรอื กําลังลดนาหนักต้องเลือกรบั ประทาน
คอทเทจชสี (Cottage Cheese) ด้วยไขมนั ตา อุดมด้วย
โปรตีน และมโี ปรไบโอติกทดี ีต่อสขุ ภาพลําไส้ มองผวิ เผนิ
ดคู ล้ายปอปคอน สว่ นใหญจ่ ะรบั ประทานรว่ มกับของ
หวาน สลัด และผลไมเ้ พอื ชว่ ยเพมิ รสชาติคล้ายกับรบั
ประทานครมี บางครงั ก็ใชค้ อทเทจชสี เปนวตั ถดุ ิบทาํ
แพนเค้ก เพราะเพมิ ความหวานและอรอ่ ยยงิ ขนึ
มาสคาโปน (Mascarpone Cheese)
เปนประเภทชสี ทมี รี ูปลักษณ์แตกต่างจากชสี ประเภทอืน
ๆ ทเี ล่ามาขา้ งต้นเล็กน้อย มาสคาโปนชสี (Mascarpone
Cheese) เปนครมี ชสี ทอี รอ่ ยนุ่มลิน ละลายในปาก
รสชาติดีมตี ้นกําเนิดจากอิตาลี นิยมใชเ้ ปนวตั ถดุ ิบเมนู
ขนมหวาน เชน่ ทรี ามสิ ุ พาย บานอฟฟ และอืน ๆ แต่ด้วย
ความทหี าค่อนขา้ งยาก มาสคาโปนชสี จึงไมค่ ่อยค้นุ หูคน
ไทยเทา่ ไหรน่ ัก
ชสี สวสิ (Swiss Cheese)
เนยแขง็ ชสี สวสิ (Swiss Cheese) ของเด็ดจากสวติ เซอร์
แลนด์ ครองใจคนทวั โลกมรี ูปลักษณ์โดดเด่นด้วยรู
กระจายเต็มเปนโพลง ซงึ เกิดจากการบม่ และมกี ๊าซ
คารบ์ อนไดออกไซค์ภายในเนือชสี โดยรวมชสี สวสิ จะมสี ี
เหลืองทอง มขี นาดใหญเ่ ปนชสี ระดับตํานานทเี รมิ ทาํ ครงั
แรกทจี ังหวดั ไฟรบ์ อรก์ ใชร้ ะยะเวลาบม่ ค่อนขา้ งนาน
10-18 เดือน รสชาติมนั ให้ความรูส้ กึ นุ่มและกรอบใน
เวลาเดียวกัน เรามกั จะค้นุ เคยกับชสี ชนิดนีจากภาพใน
การต์ นู ชาวต่างชาตินิยมทานรว่ มกับไวน์องนุ่ ขาวทมี า
จากสวติ เซอรแ์ ลนด์ และแชมเปญ เพราะลงตัวเขา้ กันดี
สามารถรบั ประทานได้ทนั ทแี บบไมต่ ้องปรุงรส หรอื จะใช้
เปนสว่ นผสมเมนูอาหารก็ได้

เชดดาชสี (Cheddar Cheese)
เปนเนยแขง็ ทาํ จากนมววั ประเภท Semi-Hard Cheese
กึงอ่อนกึงแขง็ ทมี ชี อื เรยี กตามเมอื ง Cheddar แควน้
Somerset แห่งประเทศอังกฤษ มรี สชาติเขม้ ขน้ เปนเนย
แขง็ ทหี ลายคนโปรดปราน เพราะใชป้ ระกอบอาหาร
หลากหลาย เชน่ โรยหน้าสลัด โรยหน้ามนั ฝรงั อบ และ
โรยบนหลายเมนูชว่ ยเพมิ ความอรอ่ ย มรี สเค็มแต่ไมย่ ดื
เมอื โดนความรอ้ น
กวู ด้าชสี (Gouda Cheese)
เปนชสี กึงแขง็ จากเนเธอรแ์ ลนด์ ทาํ จากนมววั เปนหนึง
ในชสี ทไี ด้รบั ความนิยมมาก รูปลักษณ์แปลกตา มี
ลักษณะกลมแบนมที งั ผวิ สแี ดงและสเี หลืองทเี คลือบเอา
ไวด้ ้วยขผี งึ พาราฟนเพอื ไมใ่ ห้ชสี แห้งมากหลังจากเรมิ
ตากชสี ให้แห้ง 2-3 วนั ซงึ นิยมหันเปนชนิ บาง ๆ รบั
ประทานเสริ ฟ์ รว่ มกับไวน์หรอื เบยี ร์ มคี วามเค็มปนหวาน
พารม์ ซี านชสี (Parmigiano-Reggiano or
Parmesan)
เปนชสี ประเภทแขง็ (Hard Cheese) มตี ้นกําเนิดจาก
ประเทศอิตาลี สามารถพบเห็นเปนวตั ถดุ ิบหลักในการทาํ
อาหารอยูเ่ ปนประจํา เชน่ ขดู โรยบนซซี ารส์ ลัด, พซิ ซา่ ,
โรยปรุงรสให้เมนูสปาเก็ตตีซอสมะเขอื เทศ เฟซตชู นิ ีซอส
เพสโต้ และสปาเก็ตตีคาโบนาน่าให้อรอ่ ย รสชาติเค็มมนั
ซงึ พารม์ ซี านชสี นันยงิ บม่ นานยงิ อรอ่ ย มรี ะยะเวลาการ
บม่ สงู สดุ 36 เดือน (ประมาณ 3 ป) จะยงิ เขม้ ขน้ มาก ๆ
บลชู สี (Blue Cheese)
วตั ถดุ ิบบลชู สี (Blue Cheese) เปนชสี ทมี คี วามเปน
เอกลักษณ์โดยใชร้ า Penicillium ในการผลิตด้วย บลชู สี
นันมตี ้นกําเนิดจากฝรงั เศส ซงึ ความบลแู ต้มจดุ ๆ สฟี า
โทนเขยี วนันมาจากเชอื รา บลชู สี มกี ลินค่อนขา้ งเฉพาะ
ตัว และมรี สเค็ม เขม้ ขน้ นิยมทาํ เมนูอาหารอบชสี เปน
หลัก เชน่ ไก่อบชสี และเบคอนอบชสี ใชท้ าํ ซอส สามารถ
ทานกับขนมปง และไวน์ทมี รี สชาติหวาน ก็ได้อรรถรสที
แตกต่างออกไป บลชู สี นันมหี ลายหลายชนิด เชน่
Roquefort และ Bleu de Gex จากฝรงั เศษ
Gorgonzola จากเมอื งมลิ านประเทศอิตาลี

BACIS DINING ETIQUETTE
มารยาทในการรบั ประทานอาหารแบบยุโรป สาํ หรบั อาหารยุโรป จะแบง่ การรบั ประทาน

ออกเปน 2 แบบ ตามลักษณะของกับใชอ้ ุปกรณ์ คือ

แบบที 1 แบบอเมรกิ ัน

เปนแบบทใี ชส้ อ้ มด้วยมอื ขวา และเมอื จะรบั ประทานอาหาร ต้องยกปลายสอ้ มขนึ

ขา้ งบน แล้วใชส้ อ้ มตักอาหาร สว่ นมดี หากไมใ่ ชใ้ ห้วางไวข้ า้ ง ๆ จาน

แบบที 2 แบบยุโรป

เปนแบบทใี ชส้ อ้ มด้วยมอื ซา้ ย และเมอื จะรบั ประทานอาหาร ให้ควาปลายสอ้ มลง

และถือมดี ไวด้ ้วยมอื ขวา

อุปกรณ์ในการรบั ประทานอาหารต่าง ๆ ทวี างอยูบ่ นโต๊ะ เราควรหยบิ มาใชใ้ ห้ถกู ต้อง

เหมาะสม ดังนี

1. อันดับแรกควรหยบิ ผา้ เชด็ ปากทวี างอยูบ่ นโต๊ะอาหารมาคลีออก แล้วนํามาวางไว้

บนตัก เพอื ใชซ้ บั อาหารทตี ิดปาก

2. ถ้าผา้ เชด็ ปากตก ให้พยายามหยบิ โดยไมส่ รา้ งความราํ คาญให้กับผอู้ ืน

3. ถ้ามคี วามจําเปนต้องลกุ จากโต๊ะอาหาร ในระหวา่ งทยี งั รบั ประทานอาหารอยู่ ให้

วางผา้ เชด็ ปากไวท้ เี ก้าอี

4. เมอื ใชผ้ า้ เชด็ ปากเสรจ็ แล้วไมต่ ้องพบั ให้วางไวบ้ นโต๊ะด้านซา้ ยมอื

5. ถ้าเปนการรบั ประทานอาหารในแบบอเมรกิ ัน ให้ใชม้ อื ขวาจับสอ้ ม และใชม้ อื ซา้ ย

จับมดี หรอื ชอ้ น แต่ถ้าเปนการรบั ประทานอาหารใน แบบยุโรป ให้ใชม้ อื ซา้ ยจับ

สอ้ ม และใชม้ อื ขวาจับมดี หรอื ชอ้ น

6. สว่ นการรบั ประทานซปุ ให้ใชช้ อ้ นตักซปุ ออกจากตัว และรบั ประทานซปุ ด้านขา้ ง

ชอ้ น

7. สาํ หรบั การใชม้ ดี เราควรพงึ ระลึกอยูเ่ สมอวา่ มดี มไี วใ้ ชห้ ันอาหารเทา่ นัน จึงไมค่ วร

ใชม้ ดี ตักหรอื จิมอาหารเขา้ ปาก

8. แก้วนาให้หยบิ ด้านขวามอื ของตัวเอง อยา่ เผลอไปหยบิ ด้านซา้ ย เพราะจะทาํ ให้โต๊ะ

อาหารรวนไปทงั โต๊ะ

9. เมอื เลิกใชช้ อ้ น สอ้ ม และมดี แล้ว ให้วางไวบ้ นจานรอง หรอื จานอาหาร อยา่ วางไว้

บนโต๊ะเด็ดขาด

KITCHEN TOOLS

อุปกรณ์และเครอื งมอื ทใี ชใ้ นการทาํ อาหารยุโรปkitchen Tools

หมอ้ สต๊อก
Stock Pot
12-Quart Stockpot with lid
Sauce Pan
Sauce Pot

กระทะทอด
Nonstick 9-1/2-Inuch Fry/Omelet Pan
หมอ้ อัดความดัน Pessure Cooker

อุปรณ์อืนๆ
ทพั พแี บบต่างๆ Utensil Set
ตะหลิวประเภทต่างๆ Spatulas
มดี เชฟ Chef Knife
มดี หันขนมปง Bread Knife
มดี เเล่เนือ
มดี ลักษณะต่างๆ
เขยี ง cutting board
ทบี ดมนั ฝรงั potato masher
ชอ้ นชา teaspoon
ชอ้ นโต๊ะ table spoon
ชอ้ นตวง measuring spoon
ถ้วยตวง measuring cup
ตะกรอ้ มอื whisk
เครอื งชงั อาหาร Food Scalc
ถาดอบ Oven Tray
กระชอน Colander
กรรไกรตัดแต่งอาหาร Kitchen Scissors
อ่างผสม Mix Bowl
ชาม bowl
ค้อนทบุ เนือ Meat Tenderizer
ทวี ดั อุณภมู อิ าหาร Food Thermometer
คีบจับประเภทต่างๆ
แปรงทาเนย Pastry Brush
ทขี ดู ชสี Grater

การหันผักแบบต่างๆ

Julienne (จเู ลียน)
การหันแบบนีละมลี ักษณะเปนแทง่ เรยี วยาว ซงึ
หนาแค่เพยี ง 1/8 นิว และยาวประมาณ 2 นิวค่ะ
การหันแบบนีจะนิยมใชใ้ นการทาํ สลัด

Batonnet (บรูโนส)
หน้าตาจะคล้ายกับกับแบบจเู ลียนเลยค่ะ แต่จะมี
ความหนากวา่ ซงึ จะมลี ักษณะเปนแทง่ หนา
ประมาณ 1/4 นิว สว่ นความยาวก็ประมาณ 2.5
นิวค่ะ ถ้าใครชอบทานเฟรนชฟ์ รายสต์ ้องค้นุ เคย
กับการหันแบบนีแน่นอน

Slice (สไลด์)
เชอื วา่ หลายๆ คนต้องค้นุ หูกับชอื นีแน่นอน โดย
การหันแบบสไลด์ก็คือการหันเปนแวน่ ๆ ตามรูป
ทรงของอาหารค่ะ การหันแบบนีนําไปใชห้ ันเพอื
เตรยี มวตั ถดุ ิบในการปรุงอาหารได้หลากหลาย
เลยนะคะ

Brunoise (บรูนัวส)์
เปนการหันแบบลกู เต๋าจิว ซงึ เปนขนาดเล็กทสี ดุ ค่ะ
มขี นาดเพยี งแค่ 1/8 นิวหรอื 3 มลิ ลิเมตรเทา่
นันเอง การหันจะหันให้เปนแทง่ ก่อน (การหันแบบ
Julienne) แล้วค่อยหันซอยให้เปนลกู เต๋าเล็กๆอีก
ที เหมาะกับการหันสว่ นผสมเพอื ปรุงเปนไสใ้ น
อาหาร อยา่ งเกียวหรอื เปาะเปยะนันเองค่ะ

Small dice (สมอลไดซ)์
การหันลกู เต๋าเล็ก เปนลกู เต๋าอีกแบบทใี หญก่ วา่
แบบ Brunoise โดยหนาประมาณ 1/4 นิว ซงึ
วตั ถดุ ิบทที าํ เปนไสใ้ นเมนูไขย่ ดั ไสจ้ ะหันแบบนีเลย

Medium dice (มเี ดียมไดซ)์
การหันลกู เต๋าอีกแบบทใี หญข่ นึ มาอีกไซส์ หรอื
ลกู เต๋ากลางค่ะ ขนาดหนาประมาณ 1/2 นิวใครนึก
ไมภ่ าพไมอ่ อกลองนึกถึงแห้วทใี ชท้ าํ ขนมไทย
อยา่ งทบั ทมิ กรอบหรอื ผลไมฟ้ รุตสลัดก็ได้

Large dice (ลารจ์ ไดซ)์
การหันลกู เต๋าแบบสดุ ทา้ ยจะเปนแบบลกู เต๋าใหญ่
ถือเปนการหันลกู เต๋าแบบทมี ขี นาดใหญส่ ดุ
ประมาณ 1 นิว จะเหมาะกับการหันผกั ไวท้ าํ ซปุ

Chiffonade (ชฟิ ฟอเนด)
เปนการนําใบของผกั มาเรยี งซอ้ นทบั กันและมว้ น
จากนันก็ซอยให้เปนเสน้ บางๆหรอื เรยี กงา่ ยๆ
วา่ การหันฝอยทเี ห็นกันบอ่ ยๆคือการซอยใบ
มะกรูดนันเอง

Turned (เทริ น์ )
จะเปนการปอกหรอื เกลาวตั ถดุ ิบให้มรี ูปรา่ งเรยี ว
หรอื รี อยา่ งเชน่ การเทริ น์ มนั ฝรงั หรอื แครอท โดย
สว่ นใหญจ่ ะไมค่ ่อยพบในอาหารไทยมากนัก

Mince (มนิ ซ)์
เรยี กงา่ ยๆ วา่ การสบั นันเองค่ะ เปนการหันอาหาร
แบบละเอียดโดยไมจ่ ําเปนต้องเปนรูปทรงที
แน่นอนแต่ต้องมขี นาดทเี ทา่ ๆ กัน

Rough chop (รฟั ชอ็ ป)
คือการสบั อีกแบบค่ะ แต่วา่ จะมขี นาดใหญข่ นึ มา
อีก ไมล่ ะเอียดเหมอื นการหันแบบ Mince

Omelette

สว่ นผสม วธิ ที าํ
ไขไ่ ก่ 3 ฟอง เตรยี มชามผสม ตอกไขใ่ สล่ ง
นมสดจืด 1 ถ้วย ด้วย ใสเ่ กลือนิดหน่อย ใสน่ ม
เกลือ 1/4 ชอ้ นชา สดจืด คนให้เขา้ กัน
เนยจืด 1 ชอ้ นโต๊ะ ตังกระทะโดยใชไ้ ฟอ่อนๆ ใส่
พรกิ ไทยปน เนยสดจืดลงไป เทไขท่ ผี สมไว้
ลงไปในกระทะคนไปมาจนไข่
เรมิ ขน้ ยกกระทะด้านนึงขนึ
เพอื ให้ไขไ่ หลไปรวมกันด้าน
เดียว ค่อยๆ กระดกกระทะ ตัก
ออมเล็ตไขใ่ สจ่ าน

Short pastry QUICHE LORRAINE
ใชส้ แคปเปอรส์ บั แปงเนยและเกลือให้เขา้ กันใชป้ ลาย
(shortcrust pastry) นิวถใู ห้แปงเปนเมด็ เหมอื นถัวเขยี วใสน่ าสองชอ้ นโต๊ะ
ในไขห่ นึงฟองตีให้เขา้ กันแล้วเจาะรูตรงกลางค่อย
flour 200 g ค่อยเทนาและไขล่ งไปคลกุ ให้เขา้ กันเสรจ็ แล้วเธแปง
ลงเขยี งรวมเปนก้อนแล้วใชม้ อื นวดไปขา้ งหน้าสาม
butter 100 g ครงั ทาํ ซาอีกหนึงครงั หอด้วยและใสโ่ บวน์ ําไปแชใ่ นตู้
เยน็ 15 นาที
salt 5 g หันเบคอนรมควนั เปนชนิ เล็กๆแล้วนําไปต้มเดือดแล้ว
ก่อนเอาเบคอนไปทอดจนกรอบยกลงให้สะเด็ดนามนั
egg 1 แล้วขดู gruyere cheeseไว้
นําfilling ไขห่ นึงฟอง + ไขแ่ ดงหนึงฟองค้กุ กิงครมี
water 30 ml คนให้เขา้ กันและใสน่ มเกลือนัดเมสพรกิ ไทยดําและ
ผสมให้เขา้ กันและพกั ไว้
Garnish นําแปงทแี ชต่ ้เู ยน็ 15 นาทวี างลงบนกระดาษขายที
โรยแปงสาลีอเนกประสงค์ไวใ้ ชม้ อื กดแปงแล้วใชไ้ ม้
180 g smoked slab bacon ครงึ แปงให้เปนแผน่ นําแผน่ แปงค่อยค่อยยตรลงแม่
พมิ พใ์ ชไ่ หมครงึ บนแมพ่ มิ พเ์ พอื ตัดแปงสว่ นเกินออก
cut into smaill lardons ตัดกระดาษไขแล้วพบั เปนสามเหลียมสามครงั แล้วนํา
ไปวดั กับพมิ พต์ รงจดุ กลางและตัดกระดาษไขให้เลย
80 g gruyere cheese, diced or

grated old

Filling

egg 1
egg-yolks 1
cream 125 ml
milk 125 ml
salt, peper

nutmeg

ความสงู ของแมพ่ มิ พป์ ระมาณ 1 นิวแล้วตัดปลาย

กระดาษถึงแมพ่ มิ แล้วนําไปวางบนแมพ่ มิ พท์ มี แี ผน่

แปงเทขา้ วสารและหินฟดู เกรดลงบนกระดาษไขแล้ว

นําเขา้ เตาอบ 20 นาทที อี ุณหภมู ิ 180 องศาเซลเซยี ส

เมอื ครบ 20 นาทนี ําออกมาเอากระดาษไขขา้ วสาร

และหินฟดู เกรดออกแล้วอบเฉพาะแปงต่อ 3 นาทเี อา

ออกมาแล้วถ้าไขข่ าวทกี ้นแปงอบต่อ 2 นาทใี ส่

fillling เบคอน gruyere cheeseแล้วนําไปอบจนน่า

สกุ 15 นาที

ROASTED CHICKEN AND JUS
Principal ingredients
ตัดขอ้ อไก่ให้เลยขอ้ มา1นิวทงั สองขา้ งแล้วเฉือนเอ็น
Chicken 1x1 8g ตรงขอ้ ไก่เลาะหนังไก่ตรงขอ้ อออกแล้วตัดขอ้ ไก่ออก
Chicken wings 200 g ดึงไขมนั ตรงหนังขอ้ แล้วทต่ี ดู ไก่ออกให้หมด เยบ็ น่อง
oil เนือเยอะให้ทะลอุ ีกด้านพบั ปกไก่แล้วเยบ็ ตรงปกเอา
หนังขอ้ ไก่พาดมาขา้ งหลังอกไก่จะเปนรูปหัวใจใชเ้ ขม็
salt, peper เยบ็ ติดกับตัวไก่และทะลไุ ปอีกด้านหนึงเสรจ็ แล้วมดั
ใส่ thyme garlic cloves รอยเกลือและพรกิ ไทยใส่
thyme เขา้ ไปในตัวไก่ เยบ็ น่องเนือน้อยทะลอุ ีกด้านและตดู
ไก่เสรจ็ แล้วมดั ตรงขอ้ ไก่โรยเกือพรกิ ไทยบนตัวไก่
Jus ½ นําไก่วางตะแคงขา้ งลง sauce pot ตามด้วยปกไก่ที
onion cut into mirepoix ½ โรยด้วยเกลือและพรกิ ไทยใสล่ งไปตามด้วยเนย
carrot cut into mirepoix 1 นามนั เขา้ เตาอบ 10 นาทอี ุณหภมู ิ 180 องศาเซลเซยี ส
Shallot 2 เมอื ครบแล้วนะออกมาขา้ งนอกราดนามนั ลงบนไก่
Garlic cloves 2 เค้าอบ 5 นาที ทาํ ซาอีกหนึงครงั พลิกไก่อีกด้านราด
ด้วยนามนั อบ 5 นาทที าํ ซาสามครงั เอาไก่ขนึ ตังด้าน
Turned artichoke bottoms หัวใจขนึ ราดด้วยนามนั แล้วใสผ่ กั mirepoix มหี อม
ใหญ่ แครอท หอมแดงอบ 5 นาทที าํ ซาสามครงั
2 artichoke bottoms สกุ แล้วนําออกมาเอาไก่ห่อกระดาษฟอยล์ห่อวางบน
เตาอบแล้วนําสว่ นทเี หลือไปทาํ ซอส
Cooked in a “blanc” นําซอสมาผดั ให้ผกั สลดเทนามนั ออกแล้วผดั ต่อจน
ได้graveเติมนาพอทว่ มเคียวซอสให้และขดู
1 liter water เอาgraveทตี ิดกับกระทะออกจะได้ซอสสนี าตาล
เคียวไปจนเรมิ แห้งแล้วกรองเอานาซอสทกี รองมา
Juice of 1 lemon เคียวต่อให้คณุ ปรุงรสด้วยเกลือจัดเสริ ฟ์ รบั ประทานคู่
กับหัวไชเทา้ แครอทถัวเขม็ ฮัลแบบจเู ลียนแล้วนําไป
2 tbsp flour ต้มต่อ

Sel

Garden-style vegetables

Carrots 2

Daikon rddish or turnips 400 g
French green beans 150 g
Celery root (celeriac) 200 g
Butter ,Sugar, Salt
30 g
Finish

1/2 bunch watercress

BRILL FILLETS IN WHITE WINE SAUCE

Principal ingredient แล่ปลาออกเปนชนิ นําเนือปลาแชต่ ้เู ยน็ สว่ นกระดกู หัน
เปนทอ่ นแล้วนําไปล้างนาจนใส่ นําfish fumet
Bill 1x1 1 kg เปดแก๊สตังหมอ้ ใสเ่ นย 20 กรมั ลงไปให้เนยรอ้ ง(เนย
ละลาย)ใสก่ ้างปลาผดั จนก้างปลาสขี าวใสห่ อมหัวใหญ่
Fish fumet ¼ หอมแดงเห็ด(หันแบบmirepoix)ผดั พอสกุ แล้ว
ใสw่ hite wine 100ml รอให้แอลกอฮอล์ละเหยไมม่ ี
onion 2 กิน(ใสt่ hyme,parsley,baylaef)และนา1000mlแล้ว
ตังทงิ ไว้ 40 นาทนี าเดือดปุดๆเสรจ็ แล้วกรองด้วยfish
shallots 20 g fumet 400 ml
chopped หอมหัวใหญแ่ ละหอมแดง นํามะเขอื เทศไป
butter 1 bouquet ต้มในนาเดือด 10 วนิ าทนี ็อกนาเยน็ และปลอกเปลือก
หันมะเขอื เทศเอาไสอ้ อกและหันเปนลกู เต๋าเล็กๆ
garni 100 ml นําเนือปลาหันเปนชนิ สเี หลียมปรุงรสด้วยเกลือพรกิ
ไทยผดั เนือปลาเปนชนิ สเี หลียมให้สวยงามวาง
white wine บนsucepotทโี รยด้วยหอมหัวใหญก่ ับหอมแดง
choppedและมะเขอื เทศหันเต๋าเทwhite wine ตาม
cold water ด้วยfishfumetนํากระดาษไขปดด้านบนกดให้แนบกับ
อาหารแล้วนําไปอบ 30 นาทที อี ุณหภมู ิ 180 cํ
garlic and mushroom แล้วเอาเนือปลาห่อกระดาษฟอยไปวางไวบ้ นเตาอบ
นํานาซอสไปผดั จนนาระเหยเหลือครงึ หนึงชมิ รสและ
trimmings ปรุงด้วยเกลือเมอื ใดทใี สเ่ นยให้ละลายแล้ว
ใสp่ arsleyสบั ละเอียดคนให้เขา้ กันจัดเสริ ฟ์ โดยมเี นือ
(optional) ปลา Potato turned เปนรูปรกั บแี ล้วนําไปต้มไมส่ กุ
จนเกินไปและ sauce
Cooking garnish

¼ onion, finely chopped

1 shallot, finely chopped

300 g tomatoes peeled,
seeded and chopped2
100 ml
Sauce
400 ml
White wine

Fish fumet

Finish

butter 80 g

parsley, finely chopped 2 tbsp

Garnish

12 potatoes turned “ a 1” anglaise

Pok Tenderloin with red wine sauce
ทาํ สต๊อก เนือนําโครงไก่ทลี ้างจนสะอาดใสถ่ าดอบแล้วนํา
Principal ingredient ไปอบโดยใชอ้ ุณหภมู ิ 250 cํ และใสผ่ กั มพี วหอมใหญแ่ ครอ
ทสราลีใสอ่ บพรอ้ มกับไก่อบจนเปนสนี าตาล
Pok tenderioin 1/2 kg นําผกั กับไก่ใสน่ าต้มอีก 40 นาทจี ะได้ Brownให้นําไก่ออก
Oil จากเตาอบนําผกั ไปผดั ให้Brownหรอื ใชห้ อมใหญต่ ัดครงึ
ลกู ไปจีกับกระทะให้เกือบไหมแ้ ล้วนําแล้วนําไปต้มกับนา
Sait pepper สต๊อกก็จะได้สนี าตาลจากธรรมชาติ
ทาํ เนือหมู เลาะพงั ผดื ออกจากเนือหมใู ห้สวยและใชเ้ ชอื ก
Red wine Sauce คอตตอลมดั วน2ครงั และดึงให้แน่นทาํ ต่อจนสดุ ทอ่ นของ
เนือหมปู รุงรสด้วยเกลือพรกิ ไทยเทนามนั ให้ทวั เนือหมจู ิม
Chopped shallots 40 g เทอรโ์ มมเิ ตอรล์ งตรงกลางเนือหมู เอาเนือหมเุ ขา้ อบใน
Red wine อุณหภมู ิ 180 cํ ต้องการเนือแบบนีเพราะฉะนันอุณหภมู ิ
200 ml เนือหมจู ะต้องอยูท่ ี 70 cํ และอุณหภมู ทิ ตี ้องการแล้วนํา
Salt /crushed black pepper ออกจากเตาอบแล้วจัดเสริ ฟ์
ทาํ Red wine Sauceใสเ่ นยลงในกระทะให้เนยละลาย
Thyme /bay leaf และรอ้ งใสห่ อมแดงใหญล่ งไปผดั ให้สกุ ใสR่ ed wine 200
mlตามด้วยBay leafตังทงิ ไวใ้ ห้รดี ิว จนแห้งใส่ Brown
Brown veal stock 400 ml stock 400 mlให้รดี ิวออกไปครงึ หนึงเสรจ็ แล้วกรองและ
butter 40 g นํานาไปตังต่อให้รดี ิวอีกนิดนึงจนขน้ และปรุงรสด้วยเกลือ
พรกิ ไทยตามด้วยเนยและparsley
parsley chopped 20 g ทาํ Tomato เกล็ดขนมปงใสก่ ระเทยี มสบั คนให้เขา้ กัน
ใสp่ arsley,Thymeสบั ละเอียดและใสน่ ามนั มะกอกคนให้
TOMATOS PROVENCALE เขา้ กันผา่ ครงึ มะเขอื เทศหันเนือตรงก้นนิดเดียวให้มะเขอื
เทศตังได้แล้วขวา้ นไสอ้ อกปรุงรสด้วยเกลือพรกิ ไทยนํา
STYLE เกล็ดขนมปงใสล่ งในมะเขอื เทศใสล่ ้นขนึ มานิดหน่อยนําเขา้
เตาอบอุณหภมู ิ 180 องศาเซลเซยี สอบจนเกล็ดขนมปงสี
Tomatos 8 pcs. เหลืองไมเ่ หลืองมากเพราะก่อนเสริ ฟ์ จะนํา

Fresh bread crumbs30 g

Parsley chopped 5 Tbsp

Garlic cloves 5 pes

,finely chopped

Olive oil 30 ml

Salt,pepper

Fresh thyme