CU 06 MUFFIN Part 1

PEMBUATAN ROTI

Bakery Production

CU 06 :
MUFFIN PREPARATION

Part 1

OLEH :
CIKGU ROZIS
SMPK VOKASIONAL MERBOK

PENGENALAN MUFFIN

DEFINISI :
Ø Sejenis roti segera berbentuk bundar yang di bakar dalam bekas

dengan kuantiti kecil dengan rasa manis.
Ø Terdapat nama lain - kek kecil atau kek cawan (cup cake)

v Terdapat pelbagai jenis dan rasa muffin - blueberi, cip coklat, timun,
rasberi, kayu manis, labu, kurma, kacang, lemon, pisang, oren,
strawberi, almond, kopi

v Muffin biasanya dijadikan sarapan pagi atau minum petang. Biasanya
dihidangkan bersama teh, kopi dan hidangan lain.

SEJARAH MUFFIN

q Muffin berasal daripada bahasa Perancis iaitu “moufflet” digunakan
pada roti dan makanan lembut yang di bakar.

q Muffin adalah makanan orang Amerika dan Inggeris.

q Muffin terbahagi kepada dua iaitu muffin ala Inggeris dan muffin ala
Amerika.

q Muffin ala Inggeris

Ø Muffin berbentuk rata dan bahagian dalam yang berongga

Ø Ditemukan oleh penduduk Wesh pada abad ke-10

Ø Pada zaman Victoria, muffin dijual di jalanan dalam gerobak khusus.
Penjual membunyikan loceng untuk menarik pembeli.

Ø Kebiasaan ini memberin inspirasi lagu Inggeris “Here Comes the Muffin
Man”

q Muffin ala Amerika

Ø Muffin ala Amerika lebih mirip seperti roti yang dimasak di dalam
loyang muffin.

Ø Loyang muffin diperlukan kerana adunan muffin agak lembek seperti
adunan pancake.

Ø Terdapat muffin rasmi di tiga bahagian Amerika :

New York - Muffin apel Massachusetts - Muffin jagung

Minnesota - Muffin blueberry

muffin ala Inggeris muffin ala Amerika

JENIS-JENIS MUFFIN

q MUFFIN ENGLISH
Ø Berbentuk rata dan dibakar dalam dulang

Ø biasanya berdiameter 8cm, muffin dibelah
dua, dibakar dan dihidangkan bersama
mentega

Ø Muffin tradisional dibakar di dalam dapur
terbuka

Ø Muffin English dibelah dan diisi inti (mentega,
jem) seperti sandwich

q MUFFIN JAGUNG

Ø Popular di Amerika
Ø Muffin manis yang dimakan dengan

mentega atau hidangan sampingan
bersama sos cili

q MUFFIN CAWAN

Ø Cawan berbentuk bulat diperbuat

daripada kertas, logam, silikon dengan

bahagian tepinya berlekuk
Ø Menghasilkan muffin bentuk bulat
Ø Kelebihannya, mudah dibersihkan,

hasil lebih tepat, sekata, lembab, dan
menghalang pembentukan kerak

PENGELUARAN MUFFIN

RESEPI STANDARD MUFFIN SUKATAN (g)
Senarai Bahan-bahan 5 biji
300g
BAHAN 370g
Telur 30g
Gula 150g
10mg
Tepung gandum
Susu 1 sudu teh
1/2 sudu kecil
Mentega
Serbuk penaik

Esen vanila
Garam

LANGKAH-LANGKAH

q Panaskan ketuhar pada suhu 180℃
q Pukul mentega, telur, garam dan gula
q Campurkan tepung dengan serbuk penaik dan ayakkan dalam

adunan pertama, diselang seli dengan susu
q Campurkan esen vanila dan gaul sehingga rata.
q Sudukan ke dalam cawan kertas, masukkan inti
q Bakar pada suhu 180℃ dalam masa 30 minit

LANGKAH 1 LANGKAH 2
LANGKAH 3 LANGKAH 4
LANGKAH 5 LANGKAH 6

LANGKAH-LANGKAH PENYEDIAAN
MUFFIN

1. STANDING ORDER 2. RESEPI STANDARD
4. KERJA KEMASAN MUFFIN 3. MISE EN PLACE
5. KUALITI & STANDARD MUFFIN 6. MEREKOD

BAHAN-BAHAN MEMBUAT MUFFIN

BAHAN FUNGSI
Tepung
ü Secara amnya tepung gandum ini ada dua jenis, tepung lembut dan tepung keras.
ü Tepung lembut ialah tepung ini mengandungi gluten rendah dan tepung keras pulak

“gluten” tinggi. Muffin dan kek perlukan tepung yang paling lembut iaitu paling
rendah gluten.
ü Kandungan gluten utk tepung untuk resipi kek 8% – 10% protein, tepung untuk roti
pulak 10% – 13% dan untuk pastri 9% – 10%.
ü Tepung mengandungi protein apabila bercampur air membentuk gluten
ü Gluten elestik mengandungi gas karbon dioksida
ü Jika jumlah protein adalah 9.0g untuk Setiap 100g, ia bermaksud jumlah gluten pada
tepung itu ada lah 9% peratus.
ü Tepung perlu ayak dulu sebelum digunakan dalam adunan kek atau roti. Ia digelar
“sift”

Gula o Gula memberi rasa manis, melembutkan doh dan adunan serta memberi warna
perang selepas di bakar

BAHAN FUNGSI
Garam
Telur o Digunakan untuk memberi rasa
o garam memainkan peranan sebagai penghalang sejenis enzim yang bernama “proteases”.
Susu o Enzim Proteases ini akan aktif dan menjamu selera gluten yang terdapat dalam tepung.
Lelemak
ü Menambah rasa dan warna, memberi kelembapan, memberi struktur, memerangkap udara
apabia dipukul, menyediakan cecair, lemak dan protein.

ü Telur berperanan untuk menyebatikan setiap adunan, Telur juga akan membantu untuk
mencairkan gula

ü Putih telur juga berfungsi menaikkan adunan pastry, cookies atau kek. Telur akan
memerangkap udara dan menyebabkan adunan naik cantik dan gebu.

ü Memberi rasa enak
ü Menambah cecair dan nutrien penting dalam adunan
ü Apabila membuat doh berYis, susu perlu disejukkan sebelum menambah bahan lain. ini untuk

meningkatkan kualiti doh.
§ Lemak yang digunakan adalah seperti mentega atau majerin.
§ Lemak berfungsi melembut dan melincirkan glutin dalam tepung
§ Mentega dibuat daripada krim dan mengandungi kandungan lemak sekurangnya 80% baki

20% adalah air dan pepejal susu
§ Memberi rasa sedap tanpa mulut rasa berminyak
§ Majerin dan lelemak lain daripada tumbuhan

BAHAN FUNGSI
Serbuk Penaik
v Terdapat 3 jenis bahan penaik yang selalu digunakan :
Esen Vanila 1. serbuk penaik (baking powder)
Jenis-jenis inti 2. serbuk soda (soda bikarbonate/sodium bikarbonate)
3. serbuk tartar (cream of tartar)
v Dikenali sebagai bahan penaik kimia atau chemical leaveners. Ia berbentuk serbuk

putih dan boleh dibeli di pasaraya dan kedai-kedai bahan kek.
v Fungsinya adalah untuk menaikkan dan meringankan adunan kek/kuih agar lebih gebu.

o Digunakan untuk memberi aroma dan rasa kepada produk

o Boleh didapati dalam pelbagai perisa dan menambah rasa ke atas muffin seperti jem
buah-buahan, krim keju, coklat, kastard