TUGASAN PBL KIMIA F5 (PENAPAIAN)

TUGASAN PBL

KIMIA T5

TEMA 1: PROSES KIMIA
BAB: SEBATIAN KARBON
TAJUK: PENAPAIAN BERAS
PULUT(TAPAI) 'FERMENTED

GLUTINOUS RICE'



NAMA GURU: CIKGU SITI AYU
MEGAWATI BINTI MOHD SAID

PUTERI AIN NADZIRAH BINTI JOHARI
SITI ALEYNA MAISARAH BINTI ROSLEY

(5 BERLIAN)

PENGENALAN

Tapai juga disebut tapay atau tape ialah
sejenis manisan atau makanan tradisional

yang berasaskan beras atau makanan
berkanji.Tapai terdapat di seluruh Asia
Tenggara dan sebahagian Asia Timur.Ia
mempunyai rasa manis atau masam.Tapai
dibuat secara tradisional dengan beras
putih atau pulut, tetapi juga boleh dibuat
dari pelbagai sumber karbohidrat, termasuk
ubi kayu dan kentang.Penapaian dilakukan
oleh pelbagai kulat termasuk Aspergillus
oryzae, Rhizopus oryzae, Amylomyces rouxii
atau spesies Mukor, dan ragi termasuk

Saccharomyces cerevisiae, dan
Saccharomycopsis fibuliger, Endomycopsis
burtonii dan lain-lain, bersama dengan

bakteria.

BAHAN MEMBUAT TAPAI

1 kg beras pulut 1/2 biji ragi

bekas dadih/daun
getah/daun pisang

daun pandan

CARA PENYEDIAAN

1.Beras pulut
dicuci sehingga
bersih lalu
direndam
minimum 2 jam.

2. Kemudian, beras
pulut ditoskan lalu
dikukus selama 25
minit.

3. Pulut yang telah
dikukus disiramkan
dengan 3 cawan air,
sambil dikaup balik.

4. Pulut tadi
dikukus semula
dalam 10 minit
atau sehingga

naik wap.

5. Api ditutup. Pulut
yang telah masak
dialihkan ke dalam
dulang besar untuk
disejukkan.

6 Pulut dibiarkan
sehingga betul-betul
sejuk.

7. Apabila sudah sejuk, ragi
diayak ke atas pulut. Pulut
dibalik-balikkan dan ragi
diayak lagi ke atas pulut sekali
lagi untuk sekatkan ragi pada
semua bahagian pulut.

8. Pulut dibungkus
ke dalam daun
pisang atau bekas.

9. Pulut disusun di
dalam bekas yang
sesuai.

10. Besen dibalut
dengan kain dan
disimpan di
tempat yang gelap
selama 2 hari.

11. Selepas 2 hari
tapai boleh
dilihat.

hASIL TAPAI
YANG TELAH
DIBUNGKUS

Perbincangan

1. Apakah proses yang berlaku
semasa proses penapaian ?

Yis akan menghasilkan enzim
glucoamylase yang mana berfu0n1gsi
menukarkan karbohidrat (dari makanan
berkanji tadi) kepada glukosa. Tapai
menjadi manis disebabkan penghasilan
glukosa. Proses ini dikenali sebagai
saccharification. Kemudian,
menukarkan glukosa kepada ethanol
dan gas karbon dioksida. Apabila
dibiarkan lebih lama, rasanya akan
menjadi masam di sebabkan oleh
pengoksidaan ethanol kepada asid
etanoik (aka asid asitik).

Tapai ini juga boleh menjadi pahit atau
bertukar warna lain. Hal ini
disebabkan oleh proses penapaian
telah dikontaminasi oleh
mikroorganisma lain selain daripada
Myainkgrosoerpgaatnuitsnaylaaiandaakdaanlammenra0ggh1ia. silkan
bahan-bahan kimia atau produk
penapaian berlainan yang
menyumbang kepada kepelbagaian
warna, bau dan rasa tapai itu.
Mikroorganisma ini datangnya
daripada persekitaran, peralatan, atau
tangan kita sendiri semasa proses
pengendalian dan BUKAN disebabkan
oleh ‘period’ .

2. Apakah tindak balas yang berlaku
semasa proses penapaian ?
Tindak balas penapaian glukosa.

01

03

3. Mengapakah tapai yang dibuat
tidak menjadi ?

Pembuatan tapai hanya

menggunakan sumber karbohidrat

seperti beras,pulut, ubi dan

mikroorganisma dari rtaegrsieybauntg.0Iaa1kan
menapai karbohidrat

memerlukan keadaan gelap, lembab

dan bersih dari cemaran organisma

yang lain .Petua nenek moyang ada

mengatakan bahawa apabila

membuat tapai tidak boleh

bercakap banyak yang sebenarnya

kaedah itu digunakan untuk

mengurangkan cem03aran dan

jangkitan bakteria dan fungus yang

tidak diingini dari manusia dan

persekitan.

4. Mengapakah tapai menjadi
masam ?

Tapai menjadi masam mungkin
kerana keadaan tapaian tidak
sesuai untuk fungus. Contohn0y1a,
ketika suhu terlalu panas semasa
mengadun ragi dengan pulut.
Spora fungus terbantut dan
bakteria akan menguasai. Jadi
asid laktik akan terhasil dengan
lebih cepat dan banyak.

5. Mengapa tumbuhnya
kulat/tompok hitam pada tapai ?

Hal ini kerana, mungkin ragi atau

tapaian tercemar dengan kdualr0ai1t
Rhizopus atau Astergillus

tempe, tepung roti, bekas dan

persekitan yang tidak bersih

6. Mengapakah tapai bertukar
menjadi warna merah ?

Hal ini bukan kerana disebabkan

membuat tapai sdeimseabsaabkdaatnatne0gr1dhaapiad,t
tetapi biasanya

cemaran kulat yang mempunyai

spora kemerahan. Contoh kulat

yang mempunyai spora kemerahan

ialah Neurospora (N.crassa),

Monascus spp.

03

Kebaikan&Keburukan
tapai

KEBAIKAN:

•Kaya Sumber Probiotik







•Memberi Tenaga Kepada T
ubuh Badan








•Membantu Memperbaiki S
istem Neuron dan Otot

Kebaikan&Keburukan
tapai

KEBURUKAN:

Risiko Kepada Wanita Hamil

RUJUKAN

1. https://m.facebook.com/inisainsbeb/po
sts/1560673967625186

2.https://www.google.com/amp/s/hellodokto
r.com/pemakanan/fakta-

nutrisi/makanan-tradisional-
tapai/%3famp=1

3.https://www.google.com/amp/s/hellodokto
r.com/pemakanan/fakta-

nutrisi/makanan-tradisional-
tapai/%3famp=1

4. https://my.theasianparent.com/tapai-
pulut

5.https://ms.wikipedia.org/wiki/Penapaian
_(makanan)

kesimpulan

Proses pembuatan tapai adalah sensitif kerana
ianya melibatkan fermentasi atau penapaian
oleh mikroorganisma
Tapai secara tradisional dihasilkan melalui
penapaian yis (biasanya jenis Saccharomyces
cerevisiae, Schizosaccharomyces pombe) dengan
pelbagai sumber kanji seperti beras putih, pulut,
ubi kayu dan keledek.
Bermula dengan memasak sumber kanji i
disejukkan dan dicampurkan dengan ragi
(sumber yis) sehingga sebati. Kemudiannya ia
akan dibungkus sedikit-sedikit dengan
menggunakan daun getah atau daun pisang.
Setiap daun pembungkus ini akan menghasilkan
aroma dan rasa yang berlainan disebabkan oleh
kelainan bahan-bahan kimia semulajadi pada
daun-daun ini. Kita juga boleh memasukkan
dalam bekas-bekas kecil.

Tapai yang telah siap
dibungkus dan dimasukkan
ke dalam bekas besar yang
ditutup rapi. Proses
penapaian ini merupakan
proses anaerobic iaitu tanpa
kehadiran gas oksigen atau
udara. Setelah disimpan di
dalam tempat gelap selama
2-3 hari, barulah boleh
dimakan. Pada ketika ini,
tapai akan mengeluarkan
air yang sangat manis.

sekian
terima kasih