豆腐美学 梁文道

第五单元

咀嚼
人生

酸甜苦辣是食物的味道，
喜怒哀乐是生活的味道。

—— 余华

梁文道





中式豆腐料理

日式豆腐料理

学习标准：

2.1.1 阅读现代文，能
在理解的基础上展开想
象，获得情感的体验，
领会文章的内涵，养成
正确的人生观和良好的
阅读习惯。在阅读中发
展语感，能感受语言的
优美，积累名言佳句，
并了解文章叙述、描写、
说明、议论和抒情等表
现手法。

5.5.1通过阅读，了解
文章中各种修辞手法的
特点和作用，领会其表
达效果，并在写作中恰
当使用。

单元学习目标：

• 认识饮食文学的特色
• 学习如何观察食物，

并贴切地描绘
• 认识咏物的写作方法
• 感悟文章的内涵

想一想：什么食物对你特别有意义？

孙中山先生曾说过：豆腐是穷人的肉食。豆腐在中国已有了千年的食用历
史，在公元前2世纪由中国汉朝的淮南王发明。在日本奈良时代（7世纪），
由日本遣唐使带回日本。刚开始时，豆腐只是贵族与僧人们的高级食品，
并初次记录于1183年的奈良春日大社的库录中。到了18世纪的江户时代，
豆腐才开始成为百姓的日常佳肴。

梁
文
道

• 梁文道，男，汉族，1970年12月26日生于香港，人称“道
长”，祖籍广东顺德，香港文化人、传媒人。

• 梁文道在香港中文大学崇基学院哲学系毕业。从1998年开
始，梁文道就不断活跃于香港文化界、知识界，足迹范畴
从大学讲师、文化从业人员、自由撰稿人、电视电台节目
主持人、牛棚书院院长、中学校长、商业电台台长、电影
创作人和剧评家、作家、书评家、食文化研究人、时事评
论员、乐评家，到公共危机处理专员、环保权益维护者、
香港爱护动物协会的动物保育大使和观察员、古迹研究员、
文化推广研究学者、艾滋病权益维护义工等。

解题

本文取自《味觉现象学》。豆腐色淡味寡，
向来是以平凡著称，文题却意欲探索“豆腐
的美学”。题目中新颖的思路与表达，引人
好奇豆腐的“美”在何处。作者以豆腐的淡
为线索，以对比的手法，分别说明日本人和
中国人的豆腐料理各有千秋。同一食材，在
不同的地域，有不同的风貌，并体现不同的
美学追求。

注释

1、绢豆腐：一词源于日本，日本将豆腐种类
分为木棉豆腐与绢豆腐等。绢豆
腐是指质地细腻的豆腐，像丝绸
一样柔软。

注释

2、《射雕英雄传》：金庸创作的长篇武侠小说，为金

庸“射雕三部曲”之第一部，又
名《大漠英雄传》。小说以宋宁
宗庆元五年（1199年）至成吉思
汗逝世（1127年）这段期间的历
史为背景，反映了南宋抵抗金国
与蒙古两大强敌的斗争，充满爱
国的民族主义情愫（sù），具
有鲜明的“英雄史诗”风格。

注释

3、国画：一词起源于汉代，汉朝人认为中
国是居天地之中者，所以称为中
国，将中国绘画称为“中国画”，
简称“国画”主要指的是画在绢、
宣纸、帛上并加以装裱的卷轴画。
国画是中国的传统绘画形式，是
用毛笔蘸水、墨、彩作画于绢或
纸上。工具和材料有毛笔、墨、
国画颜料、宣纸、绢等，题材可
分为人物、山水、花鸟等。

注释

4、留白： 留白是中国艺术作品创作中常用
的一种手法，指书画艺术创作中
为使整个作品画面、章法更为协
调精美而有意留下相应的空白，
留有想象的空间

寒江独钓图

阅读指导 开篇先说明豆腐的特色——淡。全文以
此为线，分别说明日本人和中国人烹饪
一说到“淡”这种奇怪的味觉体验， 豆腐的不同点，并以“日本人比中国人
人们很容易就会联想到豆腐；而一提到豆 更懂得钻研豆腐”的议论语气成篇。
腐，有朋友就开始争论，中国人与日本人
谁更懂得钻研豆腐。且看名店奥丹，三百 豆腐易于吸味可辅助并升华料理的味道，
年的历史，传承了十二代。一坐进去眼前 但却无法“独立行事”，少了其他食材
是幽静的池塘、青翠的树荫，食客们就以 的味道，豆腐的淡就没有意义了。
修禅的心情在茶室里品尝纯豆腐宴。全中
国有哪家餐馆能像奥丹这般，专心一致地 皮蛋豆腐
只卖豆腐呢？

再说下来，我们又发现日本人对待豆
腐的态度好像的确比中国人来得严肃。先
别说有许多也是祖传了不知多少代的大师
名匠毕恭毕敬地制造豆腐，光看用豆腐弄
的菜式，他们也往往以豆腐为主角；不像
中国菜，豆腐通常用来担任吸味的配角，
自己却总是无法独当一面。

例如夏天以豆腐做的中式开胃凉菜，
最常见的大概就是皮蛋豆腐了。没有人能
够否认豆腐和皮蛋的搭配确是一绝，但是
皮蛋本身的味道何其浓烈，豆腐在这道小
菜里怎样也抢不过皮蛋的风头。反观日本，
夏天最常见的就是一色“冷奴”，除去偶
尔配着吃的西红柿和可下可不下的木鱼丝
等配料，柔滑到可顺喉咽下的冰凉“绢豆
腐”就是唯一的重点了。

详述“冷奴”名字的由来。

• 「冷奴」，光听名字就诱人，简单的 以意思相反的“美丽”和
凉豆腐在日本竟有这么美妙的名字，令人 “误会”结合，说明“冷奴”
不得不佩服。但只要查查书，就会发现 一词给人美丽的幻想，但实
「冷奴」的词源并不是很雅。话说「奴」 际意思并不美丽，印证了美
本是日本武士中最低级的阶层，出巡的时 丽的幻想只是一个误会。

候走在最前，但其实连配剑的资格都没有。

这些侍从般的武士衣袖上印有一个白色的

方块，看来像豆腐，而实际上这群「奴」

也真爱吃不怎么需要料理的凉豆腐，所以

日本人干脆把凉豆腐叫做「冷奴」。

• 你看，光是一个名字就能在异文化间引起
美丽的误会。所以日本人豆腐吃得比中国
人精，进而以为日本人在「淡」的味觉美
学追求上也要比中国人优越，也是个有待
斟酌的判断。且以两个极端的例子对比说
明。

• 金庸小说《射雕英雄传》里的黄蓉精通厨

艺，她曾以一道“二十四桥明月夜”为郭靖向洪

七公骗来一式降龙十八掌。这道菜就是用豆腐做

的了，只是过程复杂。先把豆腐剜（wān）成一

个个小球，再放进一块挖了洞的火腿，最后吸饱

了火腿香味的豆腐球就可取出奉客了。 火腿豆腐

• 另一个范例是日本商人发明的豆腐雪糕，虽然大

家都知道它并非真以豆腐为原料，可是它仍然有

一尝即现的豆腐味。它和「二十四桥明月夜」的

对比，正好说明了两套对待豆腐和它那「淡味」

特性的态度差别。日本人可以全神投入地欣赏豆

腐本身那平淡的香味，乃至于能够依照它人工地

做出豆腐味的雪糕。而中国人对豆腐的关注却是

着重于它那容易浸染其他味道的素质，然后花尽 豆腐

心思地创作种种以豆腐为载体和配角的组合。 雪糕

有趣的是，豆腐即使伴上再浓烈的 强调豆腐的味道淡淡，但
汁酱或肉类，吸了再多外来的味道，它本身 不能被掩盖，而且在食材
的豆香还是可以隐隐浮现，掩盖不住。比如 中起着铺佐中的作用。
麻婆豆腐，尽管香辣，但还是吃得出豆腐的
性格。又如前面提到的皮蛋豆腐，要是少了 对比中国与日本两种不同
豆腐的辅佐中和，皮蛋吃起来岂不是太过单 的“淡”的美学。
调？

豆腐的淡，在中国菜里就像国画的
留白。没有了这一方白，山水树木就不能呼
吸，画面就缺了伸展进退的余地。平淡不是
单独存在的，它总是在有余无尽之间所有的
食材和味道升华至另一层境界。反观日本菜
里的豆腐就像以空白的画面为主，人物和花
鸟是为了强调这块白才勉强补上去的。两种
吃豆腐的方法其实是两种淡的美学，一种把
淡看成须臾不离此世的自然事物，另一种则
执着地追求超凡脱俗的豆味。二者实在不用
强分高下。

段落说明

全文共有9个自然段落，一共可分为三
个部分。
第一部分（第1-2自然段）：
对比日本人与中国人对待豆腐的态度：
日本人比中国人更严谨地对待豆腐。

第二部分（第3-8自然段）：
举例说明日本人在“淡”的味觉美学追
求上比中国人优越。比较日本人和中国
人料理豆腐的方式：日本人欣赏豆腐本
身的平淡香味，以至依照其特点和味道
制作出各种食物；中国人则把豆腐当辅
助作用，让豆腐作为载体和配角，出现
在料理中。

第三部分（第9自然段）：
以画的留白和空白分别比喻中国人和日
本人处理豆腐的淡的方式。

探讨课文

中国人发明了豆腐，日本人艺术化了豆腐，豆腐美学，孰优孰劣？

优美文句段落 • 请同学们理解句子含义
后抄写一遍：

• 酸甜苦辣是食物的味道，
喜怒哀乐是生活的味道。
--余华。

• 生活离不开饮食。随着
人类历史的迁移，食物
于人的意义不再仅仅是
一道菜，机械式的一饮
一啄，单纯的温饱。它
寄托了。。。。。凝成
人生百味。（页87）