การแปรรูปสับปะรด

คู่มือการพัฒนาผลิตภัณฑ์แปรรูปจากสับปะรด 1

2 คู่มือการพัฒนาผลิตภัณฑ์แปรรูปจากสับปะรด

คู่มือการพัฒนาผลิตภัณฑ์แปรรูปจากสับปะรด 3 1. ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.สุพรรณี พฤกษา หัวหน้าโครงการ 2. ดร.สัญชัย เกียรติทรงชัย ผู้ร่วมโครงการ 3. ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.วรินทร์ธร โตพันธ์ ผู้ร่วมโครงการ 4. ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.ณัฏฐ์วุฒิ อริยะจิณโณ ผู้ร่วมโครงการ 5. ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.สาคร พรหมโคตร ผู้ร่วมโครงการ 6. ผู้ช่วยศาสตราจารย์ เตือนใจ ศิริพาหนะกุล ผู้ร่วมโครงการ 7. ผู้ช่วยศาสตราจารย์ จิตติมา พีระกมล ผู้ร่วมโครงการ 8. ดร.รุ่งกานต์ อินทวงศ์ ผู้ร่วมโครงการ 9. ดร.เนตรนภา พงเพ็ชร ผู้ร่วมโครงการ 10. ดร.วิศิษฐ์ศิริ ชูสกุล ผู้ร่วมโครงการ 11. ดร.ชุตินันท์ เจริญชัย ผู้ร่วมโครงการ 12 ดร.จารุพร มีทรัพย์ทอง ผู้ร่วมโครงการ 13. ผู้ช่วยศาสตราจารย์ อนุชา วิลัยแก้ว ผู้ร่วมโครงการ ทุนอุดหนุนการทำกิจกรรมส่งเสริมและสนับสนุนการวิจัยเรื่อง “การ พัฒนาผลิตภัณฑ์แปรรูปจากสับปะรดและช่องทางการตลาดเพื่อเพิ่มรายได้ให้ กับเกษตรกรอำ เภอภูเรือจังหวัดเลย “ ภายใต้โครงการวิจัยเพื่อการใช้ประโยชน์ ในชุมชนสังคม ประจำ ปีงบประมาณ 2561 จากสำ นักงานคณะกรรมการวิจัย แห่งชาติ (วช.) คณะผู้จัดทำ�

คู่มือการพัฒนาผลิตภัณฑ์แปรรูปจากสับปะรดฉบับนี้ พัฒนาขึ้น ภายใต้โครงการพัฒนาผลิตภัณฑ์แปรรูปจากสับปะรดและช่องทางการตลาด เพื่อเพิ่มรายได้ให้กับเกษตรกรอำ เภอภูเรือจังหวัดเลย สนับสนุนโดย สำ นักงานการวิจัยแห่งชาติ ประจำ ปีงบประมาณ 2561 จัดทำขึ้นเพื่อถ่ายทอด องค์ความรู้ด้านการพัฒนาผลิตภัณฑ์แปรรูปจากสับปะรดให้เกิดความ หลากหลาย โดยผลิตภัณฑ์แปรรูปจากสับปะรดที่นำ เสนอในคู่มือนี้ ได้ดำ เนินการ ศึกษาและทบทวนองค์ความรู้จากงานวิจัย ร่วมกับการศึกษาบริบท ทุนและ ศักยภาพของชุมชน และคัดเลือกผลิตภัณฑ์ที่ชุมชนสามารถดำ เนินการแปรรูป ได้ด้วยตนเอง สร้างมูลค่าเพิ่มให้กับสับปะรดและสร้างรายได้เพิ่มให้กับชุมชน ในการพึ่งพาตนเองจากการมีความรู้และสามารถขยายผลไปยังกลุ่มเกษตรกร ผู้ปลูกสับปะรดในพื้นที่อื่นๆได้อีกด้วย ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.สุพรรณี พฤกษา และคณะ มหาวิทยาลัยราชภัฏเลย คำ�นำ�

สารบัญ น ้ ำ�พริกเผา สับปะรด น ้ ำ� สับปะรด กะหรี่ปั๊บ ไส้สับปะรด ซาลาเปา ไส้สับปะรด ข้าวแต๋น สอดไส้สับปะรด 1 9 21 5 15

6 คู่มือการพัฒนาผลิตภัณฑ์แปรรูปจากสับปะรด คู่มือการพัฒนาผลิตภัณฑ์แปรรูปจากสับปะรด

คู่มือการพัฒนาผลิตภัณฑ์แปรรูปจากสับปะรด 1 น ้ ำ� สับปะรด คู่มือการพัฒนาผลิตภัณฑ์แปรรูปจากสับปะรด

2 คู่มือการพัฒนาผลิตภัณฑ์แปรรูปจากสับปะรด 2. ทำน้ำเชื่อม โดยใช้น้ำตาลทรายขาวและน้ำสะอาด ต้มให้เดือด 3. ผสมน้ำเชื่อมร้อนลงในน้ำสับปะรด เติมเกลือ ต้มให้เดือดอีกครั้ง ยกลง 4. บรรจุขวดที่ฆ่าเชื้อแล้ว ขณะร้อน ปิดฝา 5. นำไปต้ม ในน้ำเดือด 100 องศาเซลเซียส 15 นาที 6. นำขวดน้ำสับปะรดที่บรรจุแล้วแช่น้ำเย็นทันที 7. เมื่อขวดน้ำผลไม้เย็นแล้ว นำมาปิดฉลาก เก็บรักษาไว้ได้ โดยไม่ต้องแช่เย็น หมายเหตุ ถ้าต้องการเก็บไว้นาน ควรเติมโซเดียมเบนโซเอท ร้อยละ 0.2 กรัม ต่อน้ำสับปะรด 1 ลิตร ก่อนบรรจุขวด น้ ำสับปะรด 400.0 กรัม น้ ำสะอาด 1000.0 กรัม น้ ำตาลทรายขาว 90.0 กรัม เกลือ 2.0 กรัม กรดมะนาว 1.5 กรัม 1. ล้างสับปะรดให้สะอาด ปอกเปลือก นำเนื้อไปสกัดเอาน้ำ ส่วนผสมน้ำสับปะรด วิธีทำน้ำสับปะรด

คู่มือการพัฒนาผลิตภัณฑ์แปรรูปจากสับปะรด 3 2. ทำน้ำเชื่อม โดยใช้น้ำตาลทรายขาวและน้ำสะอาด ต้มให้เดือด 3. ผสมน้ำเชื่อมร้อนลงในน้ำสับปะรด เติมเกลือ ต้มให้เดือดอีกครั้ง ยกลง 4. บรรจุขวดที่ฆ่าเชื้อแล้ว ขณะร้อน ปิดฝา 5. นำไปต้ม ในน้ำเดือด 100 องศาเซลเซียส 15 นาที 6. นำขวดน้ำสับปะรดที่บรรจุแล้วแช่น้ำเย็นทันที 7. เมื่อขวดน้ำผลไม้เย็นแล้ว นำมาปิดฉลาก เก็บรักษาไว้ได้ โดยไม่ต้องแช่เย็น หมายเหตุ ถ้าต้องการเก็บไว้นาน ควรเติมโซเดียมเบนโซเอท ร้อยละ 0.2 กรัม ต่อน้ำสับปะรด 1 ลิตร ก่อนบรรจุขวด 2 5 3 6 4

4 คู่มือการพัฒนาผลิตภัณฑ์แปรรูปจากสับปะรด คู่มือการพัฒนาผลิตภัณฑ์แปรรูปจากสับปะรด

คู่มือการพัฒนาผลิตภัณฑ์แปรรูปจากสับปะรด คู่มือการพัฒนาผลิตภัณฑ์แปรรูปจากสับปะรด 5 น ้ ำ�พริกเผา สับปะรด

6 คู่มือการพัฒนาผลิตภัณฑ์แปรรูปจากสับปะรด พริกแห้งเม็ดใหญ่ 25 กรัม กระเทียมคั่วสุก 50 กรัม หอมเล็กคั่วสุก 50 กรัม สับปะรด 170 กรัม น้ำตาลปี๊บ 200 กรัม น้ำปลา 60 กรัม น้ำมะขามเปียก 70 กรัม น้ำมันพืชเล็กน้อย ส่วนผสมน้ำพริกเผา 6 คู่มือการพัฒนาผลิตภัณฑ์แปรรูปจากสับปะรด

คู่มือการพัฒนาผลิตภัณฑ์แปรรูปจากสับปะรด 7 วิธีทำน้ำพริกเผาสับปะรด 1. คั่วพริกด้วยไฟอ่อนพอมีกลิ่น หอมตักขึ้นโขลกละเอียด ใส่กระเทียม และหอม โขลกให้ละเอียด จากนั้น ใส่สับปะรดโขลกหรือบดจนละเอียดดี 2. ใส่น้ำมันพืชในกระทะตั้งไฟกลาง พอน้ำมันร้อนใส่น้ำพริกที่โขลกไว้ลงไปผัด ให้หอม ลดไฟอ่อนผัดต่อจนน้ำพริกสีสวยขึ้นมัน ใส่น้ำตาล น้ำปลา และน้ำมะขามเปียก ผัดให้เข้ากันเร่งไฟขึ้นเล็กน้อย ผัดต่อจนน้ำพริกสีสวยจึงตักขึ้น 3. เตรียมขวดสำหรับบรรจุโดยล้างให้สะอาด และลวกด้วยน้ำร้อนก่อนคว่ำบน ตะแกรงให้แห้ง 4. ใส่น้ำพริกจากข้อ 2 ลงในขวด รอให้เย็นก่อนปิดฝาให้สนิท 2 1 3 4

8 คู่มือการพัฒนาผลิตภัณฑ์แปรรูปจากสับปะรด คู่มือการพัฒนาผลิตภัณฑ์แปรรูปจากสับปะรด

คู่มือการพัฒนาผลิตภัณฑ์แปรรูปจากสับปะรด คู่มือการพัฒนาผลิตภัณฑ์แปรรูปจากสับปะรด 9 กะหรี่ปั๊บ ไส้สับปะรด

10 คู่มือการพัฒนาผลิตภัณฑ์แปรรูปจากสับปะรด แป้งอเนกประสงค์ 400 กรัม น้ำตาลทราย 15 กรัม เกลือป่น 2.5 กรัม น้ำสะอาด 180 กรัม น้ำมันพืช 100 กรัม แป้งเอนกประสงค์ 200 กรัม น้ำมันพืช 80 กรัม เนื้อสับปะรด 2,500 กรัม น้ำตาลทราย 600 กรัม กรดซิตริก (กรดมะนาว) 2 กรัม เกลือ 1 กรัม แบะแซ 20 กรัม ส่วนผสมแป้งนอก ส่วนผสมแป้งใน ส่วนผสมไส้สับปะรด ขั้นตอนการแปรรูปผลิตภัณฑ์ กะหรี่ปั๊บไส้สับปะรด

คู่มือการพัฒนาผลิตภัณฑ์แปรรูปจากสับปะรด 11 วิธีทำกะหรี่ปั๊บไส้สับปะรด 1. ผสมแป้งเอนกประสงค์น้ำตาลทราย เกลือป่น เข้าด้วยกัน 2. ใส่น้ำมันพืชสลับน้ำสะอาดเคล้าให้เข้ากัน นวดจนแป้งเนียน พักไว้20 นาที

12 คู่มือการพัฒนาผลิตภัณฑ์แปรรูปจากสับปะรด 1. สับปะรดสุกงอมปอกเปลือกและ สับปะรดสับละเอียดทั้งผลตามยาว จากนั้นฝานสับปะรดเป็นเส้นบาง ๆ ตามยาวหรือปั่น แล้วบีบน้ำออก ให้เหลือน้ำหนักเนื้อ 1,500 กรัม วิธีทำไส้สับปะรด 2. นำไปใส่ในกระทะทอง ตั้งไฟคนนาน 3 นาทีเติมน้ำตาลทราย 600 กรัม กรด 2 กรัม เกลือ 1 กรัม แบะแซ 20 กรัม ตั้งไฟต่อไปอีกประมาณ 10-20 นาทีจึงได้ผลิตภัณฑ์ ตามที่ต้องการหลังจากนั้นนำมาบรรจุในภาชนะที่เตรียมไว้ วิธีการห่อ 1. แบ่งแป้งชั้นนอกและแป้งชั้นในออกเป็นก้อนหนักก้อนละ 38-39 กรัม และ 15 กรัม ตามลำดับ คลึงเป็นก้อนกลม 2. นำแป้งชั้นนอกห่อแป้งชั้นใน

คู่มือการพัฒนาผลิตภัณฑ์แปรรูปจากสับปะรด 13 3. คลึงแป้งเป็นแผ่นสี่เหลี่ยมผืนผ้า แล้วม้วนให้แน่น 4. วางแป้งให้เป็นแท่งตรง คลึงให้มีขนาดเท่าเดิมแล้วม้วนอีกครั้ง ตัดเป็น 7 ชิ้น 5. นำแต่ละชิ้นคลึงให้แบนใส่ไส้สับปะรด ปิดตะเข็บโดยให้ขอบของแป้งแนบติดกัน ม้วนขอบแป้งให้สวยงาม 6. นำกะหรี่พัฟลงทอดในน้ำมันที่ร้อนจนแป้งสุกเป็นสีเหลืองทั่วทั้งชิ้น ตักขึ้นวางพัก บนกระดาษซับน้ำมัน

14 คู่มือการพัฒนาผลิตภัณฑ์แปรรูปจากสับปะรด คู่มือการพัฒนาผลิตภัณฑ์แปรรูปจากสับปะรด

คู่มือการพัฒนาผลิตภัณฑ์แปรรูปจากสับปะรด 15 ข้าวแต๋น สับปะรด คู่มือการพัฒนาผลิตภัณฑ์แปรรูปจากสับปะรด ข้าวแต๋น สอดไส้สับปะรด

16 คู่มือการพัฒนาผลิตภัณฑ์แปรรูปจากสับปะรด 1. ข้าวเหนียวตากแห้ง 2. น้ำเชื่อมราดหน้าข้าวแต๋นทอด ส่วนผสมข้าวแต๋นสอดไส้สับปะรด 1. ชั่งน้ำหนัก และล้าง 1-2 ครั้ง 2. แช่น้ำ 7 ชั่วโมง 3. ล้างด้วยน้ำเปล่า 2 ครั้ง 4. นึ่งเป็น เวลา 30 นาที 5. นำไปขึ้นรูปขนาดตามต้องการ 6. นำไปตากแดด 2 แดด วิธีทำข้าวแต๋นสับปะรด 1 5 6 2 3 4

คู่มือการพัฒนาผลิตภัณฑ์แปรรูปจากสับปะรด 17 1. ตั้งหม้อ/กระทะ เติมน้ำมันพืชใช้ไฟปานกลาง รอจนน้ำมัน ร้อนดี(สังเกตได้โดยการโรยเศษข้าวลงทอด หากข้าวพองตัว ลอยขึึ้น หม้อ ถือว่าน้ำมันร้อนใช้ได้) 2. นำข้าวแต๋นที่แห้งแล้วลงทอด ใช้กระชอนหมุนวนเล็กน้อย เพื่อให้แผ่นข้าวพองตัว ใช้เวลาประมาณ 1-2 นาทีข้าวแต๋นจะมีสีเหลือง ทองออกน้ำตาลเล็กน้อยๆ นำขึ้นมาพักให้สะเด็ดน้ำมันไว้ การทอดข้าวแต๋น คู่มือการพัฒนาผลิตภัณฑ์แปรรูปจากสับปะรด 17

18 คู่มือการพัฒนาผลิตภัณฑ์แปรรูปจากสับปะรด เนื้อสับปะรด 200 กรัม น้ำสับปะรด 300 กรัม น้ำตาลทราย ตรา มิตรผล 50 กรัม แป้งข้าวโพด 40 กรัม กรดซิติก 0.8 กรัม น้ำเปล่า 50 กรัม กลิ่นสับปะรดเล็กน้อย สีเหลืองไข่เล็กน้อย ส่วนผสมไส้สับปะรด 1. สับปะรดสุกงอมปอกเปลือกและ สับปะรดสับละเอียดทั้งผลตามยาว จากนั้นฝานสับปะรดเป็นเส้นบาง ๆ ตามยาวหรือปั่น แล้วบีบน้ำออก ให้เหลือน้ำหนักเนื้อ 1,500 กรัม วิธีทำไส้สับปะรด 2. นำไปใส่ในกระทะทอง ตั้งไฟคนนาน 3 นาทีเติมน้ำตาลทราย 600 กรัม กรด 2 กรัม เกลือ 1 กรัม แบะแซ 20 กรัม ตั้งไฟต่อไปอีกประมาณ 10-20 นาทีจึงได้ผลิตภัณฑ์ ตามที่ต้องการหลังจากนั้นนำมาบรรจุในภาชนะที่เตรียมไว้

คู่มือการพัฒนาผลิตภัณฑ์แปรรูปจากสับปะรด คู่มือการพัฒนาผลิตภัณฑ์แปรรูปจากสับปะรด 19 3. นำไส้สับปะรดมาสอดไส้ในแผ่นข้าวแต๋นที่ทอดแล้วแล้วนำมาประกบกันจนแน่น หลังจากนั้นนำมาบรรจุในภาชนะที่เตรียมไว้

20 คู่มือการพัฒนาผลิตภัณฑ์แปรรูปจากสับปะรด คู่มือการพัฒนาผลิตภัณฑ์แปรรูปจากสับปะรด

คู่มือการพัฒนาผลิตภัณฑ์แปรรูปจากสับปะรด คู่มือการพัฒนาผลิตภัณฑ์แปรรูปจากสับปะรด 21 ซาลาเปา ไส้สับปะรด

22 คู่มือการพัฒนาผลิตภัณฑ์แปรรูปจากสับปะรด แป้งสาลีอเนกประสงค์ตราว่าว 125 กรัม แป้งสาลีตราบัวแดง 125 กรัม ยีสต์ฉลากสีทอง ตรา ซาฟอินสแตนท์ 4 กรัม ผงฟูตรา เบสท์ฟูดส์ 3 กรัม น้ำตาล ตรา มิตรผล 55 กรัม เนยขาว ตรา โอพีครีม 25 กรัม เกลือ ตรา ปรุงทิพย์ 3 กรัม น้ำเย็น 120 กรัม ส่วนผสมของแป้งซาลาเปา

คู่มือการพัฒนาผลิตภัณฑ์แปรรูปจากสับปะรด 23 1. ร่อนแป้งทั้ง 2 ชนิด ผสมกับผงฟูเกลือแล้วพักไว้ 3. ทำการผสม ข้อที่ 1 และข้อที่ 2 ให้เข้ากันจากนั้น ใส่เนย แล้วจึงนวดให้เข้ากัน 4. ตัดแป้งเป็นก้อน ก้อนละ 35 กรัม 2. ผสมน้ำเย็นกับน้ำตาล และยีสต์คนให้เข้ากัน ขั้นตอนการทำซาลาเปาไส้สับปะรด 5. นำไปนึ่งประมาณ 13-15 นาที 7. พักไว้ให้เย็น จากนั้น จึงบรรจุในภาชนะ

24 คู่มือการพัฒนาผลิตภัณฑ์แปรรูปจากสับปะรด เนื้อสับปะรด 200 กรัม น้ำสับปะรด 300 กรัม น้ำตาลทราย ตรา มิตรผล 50 กรัม แป้งข้าวโพด 40 กรัม กรดซิติก 0.8 กรัม น้ำเปล่า 50 กรัม กลิ่นสับปะรดเล็กน้อย สีเหลืองไข่เล็กน้อย ส่วนผสมไส้สับปะรด

คู่มือการพัฒนาผลิตภัณฑ์แปรรูปจากสับปะรด 25 วิธีทำไส้สับปะรด 1. ผสมเนื้อและน้ำสับปะรด น้ำตาล และกรดซิตริกให้เข้ากัน จากนั้นนำไปตั้งไฟให้เดือด 2. ผสมแป้งข้าวโพดกับน้ำเปล่า คนให้เข้ากัน 3. ค่อยๆ เทน้ำแป้งข้าวโพดในข้อ 2 ลง ในส่วนผสมข้อ 1 พร้อมกับคนเร็วๆ เพื่อไม่ให้น้ำแป้งจับตัวเป็นก้อน จาก นั้นคนไปเรื่อยๆ 4. เติมสีเหลืองไข่เล็กน้อย พอไส้ข้นได้ที่ จึงเติมกลิ่นสับปะรด เล็กน้อย 5. ยกลง พักให้เย็น จากนั้นนำไปห่อด้วยแป้ง

26 คู่มือการพัฒนาผลิตภัณฑ์แปรรูปจากสับปะรด