C03 STOCK, SOUP AND SAUCE

BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM

KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA
ARAS 4 – 8, BLOK E9,
KOMPLEKS KERAJAAN PARCEL E
PUSAT PENTADBIRAN KERAJAAN PERSEKUTUAN

62604 W.P. PUTRAJAYA

KERTAS PENERANGAN

(INFORMATION SHEET)

KOD DAN NAMA

PROGRAM / HT-012-2:2012 PENYEDIAAN DAN PEMBUATAN MAKANAN

PROGRAM CODE & NAME

TAHAP / LEVEL L2

NO DAN TAJUK UNIT HT-012-2:2012 - C03 STOCK, SOUPS AND HOT SAUCE
KOMPETENSI / PRODUCTION
COMPETENCY UNIT NO.
AND TITLE

NO. DAN PENYATAAN 1. OBTAIN STOCK, SOUP AND HOT SAUCE PRODUCTION
AKTIVITI KERJA / SOUP STANDARD RECIPES
WORK ACTIVITIES NO.
AND STATEMENT 2. SELECT STOCK, SOUP AND HOT SAUCE PRODUCTION
EQUIPMENT AND UTENSILS

3. SELECT STOCK, SOUP AND HOT SAUCE PRODUCTION
INGREDIENTS

4. CARRY OUT STOCK, SOUP AND HOT SAUCE
PRODUCTION

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C03/P(1/2) Muka Surat / Page : 1 Drp / Of 46

TAJUK / TITLE:

RESIPI STANDARD BAGI STOK, SUP DAN SOS.

TUJUAN / PURPOSE:
Kertas ini memberi pengetahuan kepada murid untuk menyediakan stok, sup dan sos
menggunakan peralatan, perkakasan dapur, bahan, resipi dan Personal Protective
Equipment (PPE).

PENERANGAN / INFORMATION :

STOK

Stok adalah asas bagi menyediakan sos dan sup. Dalam istilah Perancis ia
dikenali sebagai “Fond de Cuisine” atau “Foundations of Cooking”. Stok adalah
cecair yang berperisa dan disediakan dengan merenih tulang lembu, ayam, ikan
dan sayuran di dalam air sehingga rasa, aroma, warna dan nilai nutrisi didapati.
Cecair ini juga digunakan untuk merendidih sayuran dan bijian. Stok putih dan
stok perang adalah dua jenis stok yang paling asas.

Stok putih disediakan dengan mencampurkan semua bahan dengan air dan
dimasak dengan api perlahan. Stok perang disediakan dengan memerangkan
tulang dan mirepoix di dalam lemak yang mencukupi untuk menghasilkan warna
perang, sama ada dengan memanggang di dalam oven atau di atas dapur
sebelum direnih.

1. STOK PUTIH.
i. Stok putih adalah cecair yang mengandungi perasa dan nutrien makanan.
ii. Stok putih adalah stok yang jernih didapati dengan merebus dalam
jangkamasa lama dan menggunakan tulang ayam, tulang ikan atau sayuran,
mirepoix dan sachet d’epice.
iii. Tujuannya adalah untuk mendapatkan sebanyak mungkin bahan-bahan
yang larut dari ayam, ikan atau sayur-sayuran untuk mendapatkan air
rebusan yang sedap rasanya.

Contoh stok putih
2. STOK PERANG.

i. Stok perang dihasilkan dengan memerangkan daging serta tulang lembu
atau kambing di dalam oven bersama pes tomato. Tujuannya adalah untuk
mengeluarkan intipati yang terdapat dalam daging dan tulang dan memberi
warna yang perang kepada stok yang akan dihasilkan. Selepas diperangkan,
daging serta tulang lembu tersebut direbus.

Contoh stok perang

3. JENIS – JENIS STOK UTAMA.

3.1 Stok Putih.
 Dihasilkan dengan merendidih tulang ayam, ikan dan sayuran.
 Digunakan untuk membuat sos putih dan mencarak ikan atau makanan
laut.

Jenis – jenis stok putih:
 Stok ayam.
 Stok ikan.
 Stok sayuran.

3.2 Stok Perang.
 Dihasilkan dari daging atau tulang lembu, kambing atau sayuran yang
diperangkan sebelum direbus dengan air.
 Stok ini berperisa dan berwarna perang.

4. KEGUNAAN STOK

 Digunakan bersama bahan lain untuk menyediakan sup.
 Digunakan bersama bahan lain untuk menyediakan sos.

5. JENIS BAHAN UNTUK STOK.
5.1 DAGING/TULANG.
 Tulang adalah bahan utama untuk stok. Keseluruhan rasanya adalah
diperolehi sama ada dari tulang lembu, ayam, ikan, kambing atau sayur –
sayuran.
 Untuk stok ayam, tulang ayam digunakan.
 Untuk stok lembu, tulang lembu digunakan.
 Untuk stok ikan, tulang ikan dan lebihan daripada filet ikan digunakan.
 Untuk stok sayur – sayuran, pelbagai jenis sayur digunakan dan direbus.

Tulang ayam Tulang lembu

Tulang ikan Sayur-sayuran

Bahan-bahan utama yang digunakan bagi penyediaan stok asas.

5.2 MIREPOIX .

 Mirepoix digunakan untuk membuat stok. Ia adalah campuran sayuran
sebanyak 50% dan bawang 50%.

 Dicampurkan kepada stok untuk mendapatkan rasa dan aromanya.

Bahan – Bahan Mirepoix
(Bawang Besar, lobak merah dan Cellery)

Nisbah Mirepoix 2 : 1 : 1

5.3 CECAIR.
 Air adalah bahan cecair asas untuk penyediaan stok.

5.4 PERASA DAN REMPAH.

 Garam biasanya tidak digunakan semasa menyediakan stok, rasanya
didapati dari kombinasi bahan-bahan lain. Jika garam dicampurkan ianya
akan menjadi terlalu pekat dan masin.

Bouquet Garni
(campuran herba segar dan

bahan-bahan lain diikat
menggunakan butcher’s
string. Bouquet garni asas
mengandungi leek dan
cellery, thyme , daun bay dan

batang pasli).

Sachet d’epice
(Herba dan rempah perlu
digunakan sedikit sahaja,

ianya tidak sepatutnya
menguasai rasa stok. Herba
dan rempah biasanya akan
diikat ke dalam cheese cloth

yang dinamakan sachet
d’epice).

Onion pique
(adalah teknik tradisional
masakan Perancis di mana
bunga cengkih di lekat satu
atau lebih di atas bawang
besar bersama daun bay).

6. REDUCTION DAN GLAZES

 Stok dipekatkan dengan merebus atau merenih hingga sebahagian airnya
tersejat. Proses ini dinamakan sebagai reduction (pengurangan).

 Reduction adalah teknik yang penting semasa pembuatan sos dan dalam
kaedah memasak yang lain kerana ini akan menghasilkan produk yang
berperisa apabila dipekatkan.

 Stok yang dikurangkan menjadi lebih pekat kerana gelatin dihasilkan.
 Glaze adalah stok yang dipekatkan sehingga meliputi di bahagian

belakang sudu. Ianya dipekatkan dengan pengurangan sehingga ¾ cecair
atau lebih hingga pekat apabila dimasukkan dalam peti sejuk.

 Tiga jenis glazes:
i. glaze daging yang didapati dari stok daging.
ii. glaze ayam yang didapati dari stok ayam.
iii. glaze ikan yang didapati dari stok ikan.

 Simpan sebaiknya atau bekukan boleh menjadikan glaze tahan untuk
beberapa minggu atau lebih.

Brown glaze

7. PERKARA PENTING YANG PERLU DIAMBIL PERHATIAN SEMASA
MENYEDIAKAN STOK.
i. Buih dan keladak perlu dikeluarkan, jika tidak ia akan mempengaruhi
warna dan rasa stok.
ii. Lemak perlu dikeluarkan kerana ini akan menyebabkan stok akan rasa
berlemak dan berminyak dipermukaan stok.
iii. Stok perlu sentiasa direnih perlahan-lahan kerana jika api terlalu kuat stok
akan tersejat dan menjadi keruh.
iv. Garam tidak perlu dimasukkan ke dalam stok.
v. Jika stok hendak disimpan, tapiskan dan sejukkan segera kemudian
masukkan dalam peti sejuk.