MODUL PRAKARYA PENGOLAHAN KELAS IX EFITRI YENI

MODUL PRAKARYA
KELAS IX

PENGOLAHAN BAHAN PANGAN HASIL
PETERNAKAN DAN PERIKANAN

OLEH
EFITRI YENI, S.Pi
NIP. 19780826 200801 2 015

SMP NEGERI 1 TANDUN
KECAMATAN TANDUN KABUPATEN ROKAN HULU

2021

TUJUAN PEMBELAJARAN

SETELAH PEMBELAJARAN INI SISWA MAMPU :

1. Menjelaskan Pengertian, Manfaat, Dari Bahan Pangan Hasil
Peternakan Dan Perikanan

2. Mengidentifikasi bahan, alat, metode dan proses pengolahan bahan
pangan jadi dan setengah jadi dari bahan hasil Peternakan dan
perikanan

3. Merancang pembuatan produk olahan makanan dari bahan
setengah jadi bahan hasil peternakan dan perikanan

4. Mempresentasikan produk hasil olahan pangan hasil peternakan
dan perikanan dari daerah Tandun

MATERI
"PENGOLAHAN HASIL PETERNAKAN DAN PERIKANAN

MENJADI MAKANAN SIAP SAJI"

Indonesia merupakan negara yang memiliki sumber daya alam melimpah, salah
satunya memiliki kekayaan dalam hal sumber pangan hewani yang berasal dari
peternakan dan perikanan.

Pengolahan bahan pangan hewani bertujuan untuk memperlambat kerusakan yang
diakibatkan reaksi biokimiawi serta menghasilkan produk olahan yang secara sensorik
(aroma, rasa, dan tekstur) memiliki bentuk yang menarik dan bernilai gizi tinggi.

Bahan pangan hasil peternakan dan perikanan dapat berupa beragam jenis ikan,
udang, cumi, rumput laut, daging, telur, dan susu yang masih mentah memiliki
kandungan air yang tinggi sehingga dapat membuat bahan pangan tersebut menjadi
mudah dan cepat rusak. Oleh karena itu harus dilakukan pengolahan.

Cara pengolahan bahan ikan, udang, cumi, rumput laut, daging, telur, dan susu yang
sering dilakukan berupa pengawetan dengan cara pembekuan, pengeringan,
pengasapan, dan curring.

Proses pengolahan bahan pangan harus dilakukan dengan baik agar nilai gizinya tidak
berkurang/ menurun. Penurunan zat gizi dapat terjadi pada proses pengolahan,
apabila: menggoreng terlalu kering, membakar sampai hangus, dan sebagainya.

A. PENGERTIAN PETERNAKAN DAN PERIKANAN

 Peternakan merupakan kegiatan mengembangbiakkan dan pemeliharaan
hewan ternak untuk mendapatkan manfaat dan hasil dari kegiatan tersebut.
Hewan yang umum diternakkan antara lain: sapi, ayam, bebek, kambing, dan
domba.

 Contoh hasil peternakan sebagai bahan pangan antara lain: daging, telur, dan
susu.

 Perikanan merupakan kegiatan yang berhubungan dengan pengelolaan dan
pemanfaatan sumber daya hayati perairan yang bertujuan untuk menyediakan
sumber pangan bagi manusia. Sumber daya hayati perairan umumnya
mencakup ikan dan avertebrata (hewan tidak bertulang belakang) yang hidup di
daerah perairan.

 Contoh hasil perikanan sebagai bahan pangan antara lain: ikan, udang, cumi-
cumi, kerang, kepiting, rumput laut, dan lainnya.

B. JENIS, KANDUNGAN, DAN MANFAAT BAHAN PANGAN HASIL DARI
PETERNAKAN DAN PERIKANAN

1. JENIS BAHAN PANGAN HASIL DARI PERAIRAN DAN PETERNAKAN

a. Ikan Perairan Tawar

 Ikan Perairan Tawar merupakan ikan yang menghabiskan sebagian atau seluruh
hidupnya di air tawar, seperti sungai dan danau.

 Contoh ikan perairan tawar adalah ikan lele, ikan mas, ikan mujair, ikan bawal,
ikan gabus, dan lain-lain.

b. Ikan Perairan Payau

 Ikan Perairan Payau merupakan ikan yang hidupnya di perairan payau.
 Perairan Payau merupakan perairan hasil pencampuran antara perairan tawar

dan perairan laut seperti muara.
 Kadar garam di perairan payau berkisar antara 5 sampai 29 ppm
 Contoh ikan perairan payau antara lain ikan bandeng dan ikan kakap.

c. Ikan Perairan Laut

 Ikan Perairan Laut merupakan ikan yang hidup di laut dengan kadar garam
(salinitas) di atas 30 ppm.

 Ikan perairan laut sangat beragam baik dalam hal ukuran, bentuk, maupun
jenisnya.

 Kandungan gizi ikan laut sangat lengkap dan baik bagi kesehatan.
 Contoh ikan perairan laut yang sering dikonsumsi antara lain ikan tuna, ikan

tenggiri, ikan kembung.

d. Udang

 Udang adalah binatang yang hidup di semua jenis perairan, baik di periaran
tawar, payau maupun laut.

 Udang memiliki beragam jenis diantaranya udang jerbung (Penaeus
merguiensis), udang flower, udang windu/pecet/tiger (Penaeus monodon),
udang cokong/tokal/galah/fresh water (Macrobrachium sp), udang dogol
(Metapenaeus monoceros), udang kucing/cat prawn, udang baron, dan udang
rebon.

e. Cumi-Cumi

 Cumi-cumi merupakan kelompok hewan jenis molusca yang hidup di laut,
memiliki bentuk silinder kerucut dan memiliki 10 tangan-tangan yang panjang
dan bermangkuk penghisap yang berguna untuk menjerat mangsanya.

 Cumi-cumi memiliki beragam jenis, diantaranya cumi-cumi sotong,cumi-cumi
karang/cumi-cumi kadut, dan cumi-cumi blakutak.

f. Rumput Laut

 Rumput laut merupakan alga makroskopis yang hidup di perairan.
 Rumput laut tidak memiliki akar, batang, dan daun sejati. Seluruh bagian rumput laut

disebut thallus. Karena tidak memiliki akar, maka rumput laut hidup menempel pada
pasir, lumpur, kayu, karang mati, dan juga kulit kerang.

 Indonesia merupakan negara yang kaya akan keragaman rumput laut dengan jumlah
mencapai ratusan spesies/jenis.

 Rumput laut biasanya digunakan sebagai bahan baku pembuatan agar-agar.

g. Daging Ayam

Berdasarkan jenis ayam yang dibudidayakan, daging ayam dibedakan menjadi 2
macam yaitu daging ayam kampung dan daging ayam broiler/ayam negeri.

 Ayam Kampung, merupakan sebutan di Indonesia untuk ayam peliharaan
yang biasa dipelihara oleh penduduk/ orang yang tinggal di kampung. Biasanya
dipelihara dengan cara dibiarkan lepas bebas berkeliaran mencari makan di
kebun-kebun sekitar rumah. Daging ayam kampung bersifat kenyal dan tidak
berlemak seperti ayam broiler, selain itu ayam kampung memiliki cita rasa
yang lebih gurih dari pada ayam broiler.

 Ayam Broiler/Ayam Negeri, merupakan jenis ayam yang dipelihara dengan
cara diternakkan di dalam kandang berukuran besar. Ayam ini merupakan hasil
persilangan dari ras-ras ayam yang memiliki produktivitas tinggi. Hanya dalam
waktu 5-6 minggu ayam ini sudah bisa dipanen. Daging ayam broiler lebih
lunak dari pada daging ayam negeri akan tetapi daging ayam broiler memiliki
lemak yang berlebih di bagian bawah kulitnya terutama pada bagian sayap.

h. Daging Sapi

 Daging sapi termasuk ke dalam kelompok daging merah.
 Bagian tubuh hewan ternak sapi yang memiliki daging terbanyak adalah bagian

paha depan dan paha belakang.
 Bagian kepala, leher, tungkai, dan ekor termasuk moncong (hidung/cingur) dan

lidah juga diambil dagingnya, tetapi tidak sebanyak bagian paha.
 Bagian jeroan (isi perut) tidak dianggap sebagai daging.
 Selain direbus, digoreng, atau dibakar, daging sapi dapat diolah menjadi aneka

hidangan olahan seperti rendang, semur, bakso, abon, dendeng, sosis, dan
kornet.

i. Daging Kerbau

 Ciri khas daging kerbau adalah berwarna merah gelap, memiliki tekstur serat
yang lebih kasar dibandingkan dengan daging sapi.

 Kandungan lemak daging kerbau relatif lebih rendah dari pada daging sapi.
 Pengolahan daging kerbau sama seperti pengolahan daging sapi.

j. Daging Kambing

 Daging kambing lebih empuk dari pada daging sapi dan kerbau, karena serat
dagingnya lebih halus dan memiliki rasa dan aroma yang khas.

 Contoh hasil hidangan olahan daging kambing antara lain sate, sop, dan gulai.

k. Telur

 Telur dihasilkan oleh hewan jenis unggas dan ikan.
 Telur unggas yang umum dikonsumsi misalnya telur ayam kampung, telur

ayam leghorn (telur yang berasal dari ayam yang diternakkan dan bertelur
tanpa ayam pejantan), telur puyuh, telur itik, dam telur angsa.
 Telur ikan yang umum dikonsumsi misalnya telur ikan belida dan telur ikan
kavier.
 Contoh hidangan olahan dari telur antara lain: telur dadar, telur balado, semur
telur, pindang telur, telur asin, dan sebagainya.

l. Susu

 Susu adalah cairan berwarna putih yang disekresikan (dihasilkan dan
dikeluarkan) oleh kelenjar mammae pada hewan mamalia betina untuk bahan
makanan dan sumber gizi untuk anak hewan mamalia tersebut.

 Susu juga sumber gizi bagi tubuh manusia.
 Hewan mamalia penghasil susu yang biasa dikonsumsi manusia adalah sapi,

kambing, domba, kuda, dan unta.
 Susu sapi biasanya diolah menjadi produk berupa yogurth, keju, mentega, susu

kental manis, susu bubuk, dan ice cream.
 Produk susu dapat dibedakan menjadi beberapa tipe berdasarkan kandungan

lemak yang terkandung di dalamnya, yaitu susu murni (whole milk), susu
kurang lemak (reduce fat milk), susu rendah lemak (low fat milk), dan susu
bebas lemak (free fat milk) atau susu skim (skim milk).

2. KANDUNGAN DAN MANFAAT BAHAN PANGAN HASIL DARI PERAIRAN DAN
PETERNAKAN

a. Kandungan dan Manfaat Bahan Pangan Hasil dari Perairan

 Ikan, udang, cumi-cumi, daging, telur, dan susu adalah sumber penghasil
protein hewani.

 Protein hewani memiliki banyak manfaat bagi tubuh diantaranya: (1) sebagai
zat pembangun; (2) cadangan makanan dan sumber energi; (3) sintesis antibodi,
hormon, dan enzim; (4) pengatur keseimbangan kadar asam dan basa di dalam
sel; (5) pembentukan dan perbaikan sel serta jaringan terutama pada anak-anak
yang berada pada masa pertumbuhan.

 Kekurangan protein dapat mengganggu proses pertumbuhan, menyebabkan
penyakit kwasiorkor, dan menyebabkan marasmus (gizi buruk) hingga dapat
menyebabkan kematian.

Manfaat Ikan

1. Ikan mengandung omega 3 yang bermanfaat dalam proses perkembangan otak
pada janin dan penting untuk perkembangan fungsi saraf dan penglihatan bayi.

2. Ikan kaya akan kandungan asam amino seperti taurin yang bermanfaat untuk
merangsang pertumbuhan sel otak balita.

3. Vitamin A dalam minyak hati ikan bermanfaat untuk mencegah kebutaan pada
anak.

4. Vitamin D dalam daging dan minyak hati ikan bermanfaat untuk pertumbuhan
dan kekuatan tulang

5. Vitamin B6 yang terkandung di dalam ikan bermanfaat untuk membantu
metabolisme asam amino dan lemak serta mencegah anemia dan kerusakan
saraf.

6. Vitamin B12 yang terkandung di dalam ikan bermanfaat untuk pembentukan
sel darah merah, membantu metabolisme lemak, dan melindungi jantung dan
mencegah kerusakan saraf.

7. Yodium yang terkandung di dalam ikan bermanfaat untuk mencegah terjadinya
penyakit gondok dan hambatan pertumbuhan anak.

8. Selenium yang terkandung di dalam ikan bermanfaat dalam membantu
metabolisme dan sebagai antioksidan yang melindungi tubuh dari radikal
bebas.

9. Seng yang terkandung di dalam ikan bermanfaat dalam membantu kerja enzim
dan hormon.

10.Fluor yang terkandung di dalan ikan berperan dalam menguatkan dan
menyehatkan gigi anak.

Manfaat Udang

 Udang adalah sumber lemak omega 3 yang sangat besar, mengandung banyak
vitamin, mineral, protein dan unsur-unsur lainnya yang bermanfaat bagi tubuh
manusia.

 Sama seperti ikan, udang pun memiliki kandungan omega 3, vitamin A,
vitamin B12, vitamin B6, selenium, dan yodium dengan manfaat yang sama
seperti yang terkandung di dalam ikan.

Manfaat Cumi-Cumi

Cumi-cumi sangat kaya akan mineral dan nutrisi yaitu protein, vitamin B, seng,
yodium, dan omega 3, serta tembaga.

1. Kandungan tinta dalam cumi-cumi baik untuk kesehatan tubuh terutama dapat
mengoptimalkan sel darah putih sehingga tubuh secara otomatis mampu
mencegah kuman berbahaya yang dapat menimbulkan berbagai penyakit dalam
tubuh. Tinta cumi-cumi juga dapat dimanfaatkan untuk pengobatan tumor.

2. Kandungan tembaga dalam cumi-cumi baik untuk metabolisme zat besi dan
membantu prosespembentukan sel darah merah.

3. Kandungan omega 3 yang merupakan salah satu asam lemak tak jenuh dapat
menurunkan kolesterol.

4. Kandungan mineral dalam cumi-cumi dapat menyehatkan sistem pencernaan.

Manfaat Rumput Laut

Rumput laut kaya akan nutrisi yang penting bagi tubuh yaitu mengandung vitamin K,
kalsium, zat besi, serat alami, dan asam lemak omega 3.

1. Kalsium yang dihasilkan oleh rumput laut lebih besar dibandingkan susu, dapat
mencegah pengeroposan tulang atau osteoporosis.

2. Kandungan vitamin C merupakan anti oksidan yang mencegah gejala kanker
serta dapat merawat kecantikan kulit.

3. Rumput laut mengandung serat alami yang baik untuk mengontrol berat badan.

b. Kandungan dan Manfaat Bahan Pangan Hasil dari Peternakan

Manfaat Daging

1. Daging kaya akan vitamin B dan mineral yang sangat diperlukan untuk
kesehatan sistem saraf dan pertumbuhan.

2. Daging mengandung 9 asam amino esensial yang bermanfaat dalam
perkembangan dan memperbaiki seluruh sel tubuh kita yang rusak.

3. Daging mengandung zat besi yang lebih mudah dicerna tubuh manusia dari
pada zat besi yang terkadung di dalam protein nabati.

4. Daging mengandung seng (Zn) dan selenium yang bermanfaat sebagai sumber
nutrisi bagi sistem imunitas tubuh.

5. Daging mengandung omega 3 yang bermanfaat untuk membantu fungsi
jantung, hati, dan sistem saraf pusat.

Manfaat Telur

 Telur mengandung 80% kalori sehingga dapat menambah berat badan kita.
 Putih telur ayam kampung mengandung riboflavin (vitamin B2) berlimpah

yang bermanfaat agar fungsi sel normal, bermanfaat dalam pertumbuhan dan
produksi energi.
 Nutrisi telur ayam broiler/leghorn lebih sedikit dari pada telur ayam kampung.
 Telur itik mengandung vitamin A dua kali lipat lebih banyak dibandingkan
telur ayam.
 Kuning telur bebek berwarna lebih gelap dibandingkan telur ayam
menunjukkan kepadatan nutrisi yang lebih banyak.
 Telur puyuh mengandung protein ovomucoid yang bermanfaat untuk emngatasi
gejala alergi. Ovomucoid adalah protein yang biasa dipakai untuk
memproduksi obat antialergi.

Manfaat Susu

 Susu merupakan sumber kalsium dan protein dengan tingkat tinggi
 Kalsium dalam susu bermanfaat bagi pertumbuhan tulang anak-anak, bagi

orang dewasa berguna untuk menjaga kekuatan tulang dan mencegah terjadinya
resiko osteoporosis.
 Kandungan potassium dalam susu bermanfaat untuk menjaga agar tekanan
darah tetap stabil dan mencegah penyakit jantung.
 Kanudng yodium, seng, dan lecitin bermanfaat untuk meningkatkan efisiensi
kerja otak besar.
 Zat besi, tembaga, dan vitamin A dalam susu berfungsi untuk mempertahankan
kulit agar tetap bersinar.

 kandungan tirosin dalam susu dapat mendorong hormon kegembiraan dan
membuat tidur lebih nyenyak.

 Kandungan magnesium dalam susu dapat membuat jantung dan sistem saraf
tahan terhadap kelelahan.

 Kandungan vitamin B2 dalam susu sapi dapat meningkatkan ketajaman
penglihatan.

 Susu dapat menetralisir racun seperti logam, timah, cadmium, dan bahan
makanan lain yang diserap oleh tubuh.

C. TEKNIK/METODE PENGOLAHAN HASIL PETERNAKAN DAN
PERIKANAN

1. MEREBUS (BOILING)

 Merebus adalah melunakkan atau mematangkan bahan makanan dalam cairan
(air, kaldu, santan atau susu) dengan temperatur 100 derajat C. Bahan makanan
harus terendam dalam cairan.

 Jika temperatur berkisar antara 85 derajat C sampai 96 derajat C dan cairan
yang digunakan untuk memasak ikut dihidangkan bersama makanan maka
teknik ini disebut poaching.

 Kematangan bahan makanan tidak boleh terlalu lunak agar kandungan
vitaminnya tetap terjaga.

 Alat yang digunakan untuk merebus biasanya panci.

2. MENGUKUS (STEAMING)

 Mengukus adalah memasak bahan makanan dengan uap panas dari rebusan air
yang ada di bawahnya dan bahan makanan/masakan tidak menyentuh air yang
menghasilkan uap tersebut.

 Bahan makanan diletakkan di dalam suatu tempat, lalu uap air disalurkan di
sekeliling bahan makanan yang dikukus.

 Alat yang umum digunakan untuk mengukus antara lain adalah
langseng/dandang, panci, dan kukusan atau klakat.

3. MENGGORENG (FRYING)

 Menggoreng adalah metode memasak dengan cara memasukkan bahan
makanan ke dalam minyak panas.

 Menggoreng yang dilakukan dengan menggunakan medium minyak goreng
banyak disebut teknik deep frying.

 Menggoreng yang dilakukann dengan menggunakan medium minyak goreng
sedikit disebut teknik pan frying atau shallow frying. Contohnya: menggoreng
dadar telur atau telur mata sapi, menumis bumbu dan rempah.

 Menggoreng tanpa menggunakan medium minyak (nonminyak) disebut teknik
sangrai yaitu memasak di wajan dimana bahan makanan langsung tersentuh
wajan. Contoh: menyangrai biji kopi. Terdapat pula teknik sangrai dengan
medium pasir biasanya digunakan untuk menggoreng kerupuk melarat/kerupuk
disel atau kacang kulit tanah.

TATA CARA MENGGORENG

1. Gunakan wajan dalam keadaan bersih dan kering.
2. Panaskan wajan berisi minyak secukupnya. Setelah panas, masukkan bahan

pangan.
3. Goreng bahan pangan hingga kematangan yang diinginkan.

4. MEMBAKAR (GRILLING)

 Membakar adalah metode memasak bahan makanan dengan cara dibakar
langsung di atas bara api, biasanya menggunakan arang yang dipanaskan
hingga menjadi bara api.

 Teknik membakar biasa dilakukan di ruang terbuka, dengan sumber panas yang
berasal dari bawah alat yang disebut grill.

TATA CARA MEMBAKAR

1. Siapkan alat untuk membakar. Isi alat pemanggang dengan bahan bakar arang
kayu/batok kelapa.

2. Bakar arang hingga diperoleh bara api. Jika menggunakan kompor gas yang
terdapat grilling, cukup dinyalakan langsung.

3. Letakkan bahan pangan di atas grill sambil dikipas-kipas agar bara api tetap
terjaga. Jika menggunakan kompor gas, dapat langsung dinyalakan tanpa harus
dikipas-kipas hingga tingkat kematangan bahan pangan sesuai yang diinginkan.

5. MEMANGGANG (BAKING)

 Memanggang adalah metode memasak bahan makanan dengan menggunakan
udara yang dipanaskan sehingga bahan yang dimasak mendapatkan panas yang
stabil dari segala arah.

 Alat yang digunakan untuk memanggang berupa: microwave dan oven.

TATA CARA MEMANGGANG

1. Siapakan alat untuk memanggang dan letakkan di atas kompor.
2. Letakkan alat memanggang di atas kompor yang menyala kurang lebih 5-10

menit hingga diperoleh suhu panas sesuai yang diinginkan.
3. Letakkan bahan pangan dalam alat panggang yang telah panas hingga bahan

pangan matang. Lama pemanggangan disesuaikan dengan jenis bahan pangan
jenis olahan yang memiliki tingkat kematangan yang berbeda (matang/kering,
setengah matang/kering, basah).
4. Jika menggunakan microwave atau oven listrik, alat tersebut dapat langsung
dinyalakan dan diatur suhu/waktu sesuai kebutuhan.

D. TAHAPAN/LANGKAH PENGOLAHAN

 Mengolah bahan pangan bergantung pada tujuan, metode, kebutuhan dan
kegunaan yang kita inginkan.

 Hal lain yang harus diperhatikan adalah proses pengolahan dalam membuat
suatu olahan pangan agar dapat dihasilkan produk olahan yang sesuai dengan
kegunaan, nikmat dalam cita rasa, tepat dalam pengolahan, memiliki nilai
estetis dalam penyajian maupun kemasan, dan aman bagi kesehatan.

 Tahapan Pengolahan terdiri dari 4 tahap yaitu Perencanaan, Pembuatan,
Pengemasan, dan Evaluasi.

1. PERENCANAAN

Tahap Perencanaan meliputi 2 kegiatan, yaitu:

 Identifikasi Kebutuhan yaitu menganalisis kebutuhan pengolahan pangan
berdasarkan kondisi lingkungan kelas/kelompok/keluarga saat ini untuk
menemukan ide/gagasan perencanaan produk pengolahan pangan.

 Ide/Gagasan merupakan kegiatan membuat rencana/merancang suatu
pembuatan pengolahan pangan sesuai dengan hasil identifikasi kebutuhan.

2. PEMBUATAN

Tahap Pembuatan meliputi 2 kegiatan, yaitu:

 Persiapan yaitu merencanakan pembelian bahan sesuai kebutuhan, alat dan
pengolahan pangannya (pembuatannya mulai dari pengupasan/pencucian
bahan).

 Proses pembuatan yaitu kegitaan mempraktekkan langkah-langkah proses
pembuatan pengolahan bahan pangan dan menerapkan prinsip keselamatan
kerja selama proses pembuatan.

3. PENGEMASAN

Tahap Pengemasan meliputi 2 hal, yaitu:

 Wadah penyajian dan estetika.
 Wadah kemasan, estetika, dan kesehatan.

4. EVALUASI

Tahap Evaluasi meliputi 2 kegiatan, yaitu:

 Merasakan hasil/produk pengolahan pangan
 Mengevaluasi seluruh proses atau setiap tahapan pembuatan pengolahan

sebagai bahan perbaikan.

Sebelum melakukan pengolahan, kita harus mempersiapkan alat dan bahan, termasuk
bumbu dan rempah yang akan digunakan. Pengetahuan tentang bumbu dan rempah-
rempah pada saat mengolah bahan pangan sangat dibutuhkan.

Bumbu berfungsi untuk menambah cita rasa dan dapat menghasilkan cita rasa yang
berbeda dengan kombinasi dan komposisi tertentu pada pengolahan pangan. Selain
itu, bumbu juga dapat berfungsi sebagai bahan pengawet pada masakan karena adanya
beberapa kandungan zat pada rempah yang digunakan bersifat antiseptik dan
membunuh bakteri patogen.
Definisi Bumbu: bahan-bahan sebagai penyedap makanan yang berfungsi untuk
membangkitkan selera makan yang digunakan dalam keadaan segar atau basah.
Definisi Rempah-Rempah: Bahan aromatik yang digunakan untuk memasak berasal
dari tumbuhan dan pada umumnya dalam keadaan kering.

Gambar 1. jenis bawang sebagai bumbu dan rempah

Gambar 2. jenis adas dan jintan sebagai bumbu dan rempah

Gambar 3. jenis lada sebagai bumbu dan rempah
Gambar 4. berbagai jenis rempah kering

Gambar 5. berbagai jenis daun sebagai bumbu dan rempah
Gambar 6. jenis cabai sebagai bumbu dan rempah

Gambar 7. jenis rimpang sebagai bumbu dan rempah
Gambar 8. jenis rempah biji

Gambar 9. jenis seledri dan daun lain sebagai bumbu dan rempah

Gambar 10. Tabel rempah dan karakteristiknya

E. PENYAJIAN DAN PENGEMASAN HASIL PETERNAKAN DAN
PERIKANAN

 Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap hari, baik
diolah sendiri di rumah atau membeli makanan jadi/matang siap santap.

 Salah satu hal yang mempengaruhi konsumen memilih atau membeli suatu
makanan adalah cara pengemasannya.

 Pengemasan makanan adalah cara untuk menyuguhkan makanan kepada orang
untuk diperjualbelikan, yang telah ditata berdasarkan komposisi warna,
tekstur/bentuk, rasa, aroma, dan alat/kemasan sajian makanan.

Tujuan Pengemasan:

1. Melindungi isi makanan dari benturan, cuaca, dan mikroorganisme dengan
pemilihan material untuk kemasan yang tepat serta desain bentuk dan struktur
yang baik.

2. Menjadi daya tarik dan pembeda dari berbagai jenis dan merek makanan.
3. Berisi informasi mengenai makanan tersebut, yaitu: nama dan merek makanan,

isi makanan, berat, kandungan bahan dan nutrisi, tanggal kadaluarsa, produsen,
kode produksi, dan keterangan khusus harus jelas.

1. JENIS KEMASAN

Kemasan digolongkan menjadi 3 sebagai berikut:

a. Kemasan Primer

 Kemasan primer adalah kemasan yang berhubungan/kontak langsung dengan
produk makanan.

 Ukurannya relatif kecil dan biasanya disebut sebagai kemasan eceran.
 Sedapat mungkin kemasan memberikan informasi lengkap tentang produk.
 Contoh: kantong plastik untuk produk dendeng sapi, sosis, bakso, cup kaleng

untuk kornet, gelas plastik untuk air minum atau bubur instan.

b. Kemasan Sekunder

 Kemasan sekunder adalah kemasan kedua yang berisi sejumlah kemasan
primer.

 Kemasan sekunder tidak kontak langsung dengan produk yang dikemas.
 Kemasan sekunder dapat dimanfaatkan untuk memajang produk.
 Contoh: kemasan karton untuk produk kornet, kemasan krat untuk produk

dalam botol.

c. Kemasan Tersier

 Kemasan tersier adalah kemasan yang diperuntukkan sebagai kemasan transpor
atau distribusi apabila makanan akan dikirim ke tempat lain.

 Contoh: kontainer dan kotak karton gelombang.

2. FAKTOR-FAKTOR DALAM PENYAJIAN/PENGEMASAN

Faktor-faktor lain juga harus diperhatikan dalam menyuguhkan makanan adalah
sebagai berikut:

a. Sanitasi dan Higienis

Sanitasi dan higienis makanan harus diperhatikan karena pengemasan makanan yang
tidak higienis dapat mengurangi selera makan seseorang bahkan dapat menjadi media
kontaminasi berbagai macam bakteri dan kuman.

Berikut ini prinsip-prinsip higiene dan sanitasi makanan:

1. Setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah dan diusahakan dalam
keadaan tertutup pada saat penyajian agar antarjenis makanan tidak tercampur
dan terkontaminasi oleh bakteri atau kuman. Hal ini dapat memperpanjang
masa penyajian makanan.

2. Makanan yang mengandung kadar air tinggi (kuah) baru dicampur pada saat
menjelang dihidangkan untuk mencegah makanan cepat rusak. Contohnya
penyajian bakso, soto atau siomay sebab umumnya makanan ini mudah basi
dan dapat mengubah cita rasa.

3. Beberapa hidangan makanan nikmat disajikan masih dalam keadaan panas,
seperti soto, sup, dan bakso.

4. Peralatan yang digunakan seperti dus piring, gelas, mangkuk harus bersih dan
dalam kondisi baik. Bersih artinya sudah dicuci dengan cara yang higienis.
Baik artinya utuh, tidak rusak atau cacat dan bekas pakai. Tujuannya untuk
mencegah penularan penyakit dan memberikan penampilan yang estetis.

5. Hindari kontak langsung dengan tangan. Hal ini bertujuan untuk mencegah
kontaminasi bakteri dan penampilan yang baik.

b. Cita Rasa

 Cita rasa sangat mempengaruhi seseorang dalam memilih dan membeli suatu
produk.

 Cita rasa meliputi sensasi rasa, tekstur, bau.
 Penampilan makanan menimbulkan sensasi tersendiri di dalam mulut kita.

c. Warna dan Tekstur

 Warna makanan dapat memperlihatkan bahwa makanan tersebut masih
berkualitas baik atau sudah jelek.

 Warna makanan dapat digunakan sebagai indikator kematangan makanan.
 tekstur makanan yang empuk, mudah digigit, dan mudah dikunyah akan dapat

dinikmati dengan nyaman.
 Makanan yang disajikan dengan bentuk menarik dan serasi menjadi daya tarik

tersendiri bagi orang yang memakannya.

d. Alat dan Kemasan

Alat penyajian dan kemasan hidangan makanan bisa menggunakan kerajinan
tradisional dan modern.

 Alat Penyajian Tradisional, yaitu menggunakan daun. Daun yang biasa
digunakan adalah daun pisang. Misalnya penyajian nasi rames menggunakan
daun dan juga sebatas pembatas yang membatasi antara nasi dan lauknya.
Selain daun pisang, terdapat pula beberapa jenis daun yang dapat digunakan
sebagai alat penyajian dan kemasan tradisional yaitu daun kelapa, daun
mangkok, daun jagung, daun jati, dan daun nyangku.

Gambar 11. Berbagai bentuk daun pisang sebagai alat penyajian dan kemasan tradisional
sumber: resepkoki.id

Gambar 12. Beragam daun sebagai alat penyajian dan kemasan tradisional (kiri atas ke kanan bawah: daun kelapa,
daun mangkok, daun jagung, daun jati, daun nyangku)
sumber: idntimes.com

 Alat Penyajian Modern, dapat menggunakan berbagai wadah yang berbahan
dasar kaca, keramik, plastik, atau baja antikarat (stainless steel). Bentuk wadah
yang digunakan pun berbeda-beda bergantung pada jenis olahannya. Olahan
ikan dan daging yang berkuah cenderung menggunakan wadah yang cekung,
sementara olahan yang kering dapat menggunakan wadah yang ceper. Adapun
penggunaan wadah yang berbahan baja bertujuan untuk mempertahankan
panas.

Gambar 13. contoh alat penyajian modern
sumber: dapurkobe.co.id

 Kemasan Tradisional, kemasan olahan ikan dan daging secara tradisonal
cukup dibungkus daun pisang.

 Kemasan Modern, bertujuan agar makanan tetap terjaga kebersihannya serta
menjaga cita rasa makanan tersebut. Kemasan modern yang sering digunakan
yaitu aluminium foil, stryrofoam, dan plastik.

Gambar 14. kemasan modern ikan dan daging: wadah plastik, stereofoam, plastik vakum/kedap udara, aluminium
foil

sumber: linisehat.com dan flexypack.com

 Penyajian dan Kemasan yang Dimodifikasi, dilakukan selain untuk menjaga
makanan agar tetap bersih, juga agar memberikan daya tarik dan ciri khas
tersendiri produk olahan tertentu. Penggunaan plastik mika dan kardus sebagai
kemasan biasanya dikombinasikan dengan daun pisang.

F. CONTOH PENGOLAHAN HASIL PETERNAKAN DAN PERAIRAN
MENJADI MAKANAN SIAP SAJI
a. MEMBUAT UDANG SAUS TIRAM LADA HITAM

Gambar 15. udang saus tiram lada hitam
Sumber: cookpad.com

1. Perencanaan
 Menentukan jadwal kegiatan pengolahan
 Menentukan jenis pengolahan udang yang akan dilakukan
 Menyiapkan kebutuhan alat dan bahan
 Menentukan kemasan/penyajian
 membagi tugas pada anggota kelompok
Ide

 Cara membersihkan udang (disesuaikan dengan jenis olahan yang akan dibuat):
dibuang bagian kepalanya, insang, dan kotoran yang ada di sekitar kepala, atau
membuang seluruh kulit pada tubuh udang dan hanya disisakan kulit ekornya,
atau hanya membuang bagian sungut/kumis udang.

 Agar bau amis berkurang, lumuri/rendam udang dengan air jeruk nipis, lalu
diamkan beberapa menit.

 Jika udang akan diolah menggunakan bumbu, rendam bumbu bersama udang
untuk beberapa saat agar lebih meresap.

2. Pembuatan

Persiapan Alat dan Bahan

 Siapkan alat dan bahan secara lengkap.
 Untuk peralatan dapat memakai alat yang telah tersedia di rumahmu, membeli

atau meminjam teman/tetangga.

Proses Pembuatan

 Bersihkan 500 gr udang, kupas kulit udang dan buang kepalanya. Bersihkan
kotoran-kotoran yang terdapat pada bagian punggung dan sisakan kulit bagian
ekornya saja.

 Rendam udang dengan perasan jeruk nipis selama lebih kurang 10 menit.
 Iris halus bawang merah dan bawang putih, sementara bawang bombang cukup

dicacah halus.
 Panaskan minyak dalam wajan secukupnya, kemudian masukkan mentega dan

biarkan mencair. Lalu masukkan bawang putih, bawang merah, dan bawang
bombay. Tumis hingga layu dan berbau harum.
 Masukkan udang, saus tiram, kecap manis, lada bubuk, dan garam. Tumis
hingga udang berwarna merah dan matang.
 Siapkan piring dan letakkan udang saus tiram lada hitam yang sudah matang di
atas piring. Taburkan bawang goreng.
 Udang saus tiram lada hitam siap disantap bersama lontong/ketupat maupun
nasi sesuai selera.

3. Penyajian

 Penyajian udang saus tiram menggunakan piring datar, akan lebih enak
disajikan pada saat masih panas.

 Disantap dengan menggunakan nasi/ketupat/lontong ataupun tanpa nasi.

b. MEMBUAT RENDANG DAGING SAPI

Gambar 16. rendang sapi
Sumber: gapuspindo.com

1. Perencanaan

Susunan tertib pekerjaan pada pengolahan rendang adalah sebagai berikut:
 Memotong dan mencuci daging sapi
 Membersihkan dan mencuci daging sapi
 Memasak daging sapi
 Menghidangkan/mengemas
 Berkemas/membersihkan dan merapikan peralatan dan tempat bekerja.
Identifikasi Kebutuhan
 Rendang kering adalah rendang yang sesungguhnya (jika masih basah/banyak

kuahnya belum disebut rendang, tetapi disebut kalio)
 Rendang sangat awet, dapat bertahan selama berminggu-minggu bahkan hingga

berbulan-bulan (sekitar 3 bulan). Oleh karenanya, rendang sangat tepat
dijadikan bekal perjalanan.
 Kuliner ini juga selalu hadir di hari raya Idul Fitri, karena kebiasaan orang
untuk saling mengunjungi sanak keluarga dan mereka tidak ingin disibukkan
dengan urusan memasak sehingga tidak perlu harus memasak setiap hari.
Ide Gagasan
 Membuat "Rendang" sebagai kuliner yang dibuat dari daging sapi segar dan
bumbu-bumbu.

2. Pembuatan

Persiapan Bahan dan Alat

 Mempersiapkan bahan dan alat yang diperlukan secara lengkap. Untuk
peralatan, dapat dengan cara memakai yang telah tersedia di rumahmu,
membeli atau meminjam teman/tetangga.

 Bahan: daging sapi segar, bumbu (cabai merah, bawang merah, bawang putih,
ketumbar, lada, kunyit, jahe, lengkuas, kemiri, daun kunyit, daun jeruk, serai,
asam kandis) dan santan dari 2 butir kelapa).

 Alat: kuali dan spatula kayu, cobek/blender, pisau dan talenan, tungku kayu
berfungsi sebagai kompor/kompor minyak/kompor gas.

Proses Pembuatan

 Daging sapi dipotong dengan ukuran sesuai selera.
 Haluskan bumbu-bumbu (cabai, alda, ketumbar, bawang putih, bawang merah,

kunyit, jahe, lengkuas, kemiri) dengan cobek atau blender.
 Aduk rata potongan daging dengan bumbu yang telah dihaluskan dalam

panci/kuali. tambahkan garam secukupnya, dan diamkan selama lebih kurang 1
jam.
 Setelah 1 jam, masukkan serai, daun jeruk, asam kandis, dan daun kunyit.
Letakkan panci/kuali di atas kompor dan ditutup rapat. Masak dengan api kecil
hingga air daging keluar.
 Setelah air daging keluar, masukkan santan kelapa. Masak terus dengan api
kecil sambil terus diaduk-aduk perlahan hingga santan mengering.
 Jika santan/kuah telah kering, rendang siap disantap.

3. Penyajian/Pengemasan

 Rendang disajikan dengan piring anyaman bambu ataupun piring makan biasa.

LK 2.1

Nama : ...................................... Tanggal : ............................
Kelas : ...................................... Nilai : ............................

Perhatikan tabel dibawah ini dan silahkan lengkapi isian tabel yang masih kosong

Untuk mengisi tabel dibawah ini carilah informasi di Buku paket Prakarya kelas IX
halaman 118-142 dan mencari informasi di Internet

No Gambar Nama Nama Ciri fisik Contoh

umum latin Bentuk warna Bagian yang olahan/masakan

dimanfaatkan

C Ikan Channa Panjang Hitam Daging Ikan Pindang ikan

O
Gabus Striata bertotol gabus
N
T Lonjong totol
O

H

1.

2.

3.

4.

No Gambar Nama Nama Ciri fisik Contoh
5. umum latin Bentuk warna Rasa olahan

6.
7.
8.

9.

10.

Kerjakan dibuku latihan setelah selesai silahkan discreenshot dikirim japri, dikirim
paling lambat pada hari minggu jam 15.00 wib, jangan lupa di tandatangani oleh
orangtua.