เรื่อง ประเภทครัวต่างๆในงานโรงแรม

ประเภทครัวต่างๆในงานโรงแรม

Different types of kitchens in hotels



นางสาว กัลยกร หาญเสมอ ปวส.1/1 เลขที่16 แผนกการโรงแรม
Miss Kanyakorn Harnsamer 1/1 No.16 Hospitality

ความหมายและประเภทของงานครัว
Definition and types of kitchen work

1. ความหมายและความสำคัญ
ของงานครัว

ครัว หมายถึง สถานที่ที่ใช้ในการประกอบอาหารหรือปรุงอาหารไม่ว่าจะเป็นอาหารคาว หรือ
อาหารหวานและยังเป็นที่สำหรับจัดเก็บอุปกรณ์งานครัวต่างๆ

แผนกครัว แบ่งเป็น 4 ประเภทหลักๆ มีดังนี้


2.1 ครัวร้อน (Hot Kitchen)
ครัวร้อนเป็นครัวหนึ่งในโรงแรมที่มีความสำคัญและจำเป็นในการประกอบอาหารรับผิด
ชอบการปรุงอาหารที่เสิร์ฟในลักษณะอาการร้อน เช่น ทอด อบ ปิ้ ง ย่าง
จานหลัก มันฝรั่งและผักซึ่งปรุงในรูปแบบต่าง ๆ รวมททั้งอาหารเช้า เช่น ไข่ดาวฝรั่ง ไข่
ม้วน แฮมทอด เบคอนทอด และอาหารขบเคี้ยวต่าง ๆ เช่น เมล็ดมะม่วงทอด ถั่วทอด ข้าว
เกรียบ เป็นต้น

นอกจากการรับผิดชอบในการผลิตอาหารการปรุงอาหารทุกอย่างของครัวร้อนยังต้อง
ดูแลการประดับตกแต่งอาหารของครัวร้อนสำหรับห้องอาหารและงานจัดเลี้ยง ดูแลในการ
ประกอบอาหารให้มีการสิ้นเปลืองและเน่าเสียน้อยที่สุด
ควบคุมคุณภาพในการประกอบอาหารทุกอย่างให้มีปริมาณ รสชาติและอุณหภูมิที่เหมาะสม
ได้มาตรฐานตามที่กำหนดไว้ ดูแลสุขอนามัยของผู้ปรุง ประกอบและบริเวณทำงานตรวจ
เช็คอุปกรณ์ของครัวไม่ให้ชำรุดและเสียหาย

omelette American Breakfast

ประเภทของงานครัว
types of kitchen work

2.1.1 ครัวไทย (T
hai kitchen)

เป็นครัวที่ใช้ประกอบอาหารที่มีเรื่องกลิ่นเข้ามามีส่วนสำคัญ เช่น ประกอบอาหารจำพวก

ประเภท ผัดพริกแกง ปลาทอด คั่วพริกแกง ฯลฯ พื้นที่ตั้งของครัวไทย จึงควรเป็นพื้นที่

โล่งให้อากาศถ่ายเทได้อย่างสะดวก


Stir Fried Chili Paste Fried Snapper
with Crispy Chicken

Tom Yum Seafood

ประเภทของงานครัว
types of kitchen work

2.2 ครัวเย็น (co
ld kitchen)

ครัวเย็นถือว่าเป็นครัวที่มีความสำคัญในการประกอบอาหารโรงแรมเช่นเดียวกับครัว
ร้อนที่โรงแรมส่วนใหญ่ต้องมีหน้าที่ความรับผิดชอบคือการปรุงอาหารและการประดับ

ตกแต่งอาหารมีการเตรียมอาหารประเภทเนื้อปรุงสุกเสิร์ฟเย็น (cold cut) เช่นแฮม
ไส้กรอกบาโลนา ฯลฯ ซอสสำหรับทำอาหารประเภทเรียกน้ำย่อย (appetizer) เช่นทาร์


แทร์ซอส (tartar sauce) เทาน์แซนด์ไอแลนด์ (thousand) ฯลฯ

ผักสดและสลัดชนิดต่าง ๆ เช่น ซีซาร์สลัดสลัคนิวส์ ฯลฯ
นอกจากการรับผิดชอบในการผลิตอาหารการปรุงอาหารทุกอย่างของ ครัวเย็น ยังต้อง
ดูแลอาหารสำหรับห้องอาหารและงานจัดเลี้ยงและมีหน้าที่ใกล้เคียงกับครัวร้อน คือดูแล
การผลิตอาหารการประกอบอาหารให้มีการสิ้นเปลือง และเน่าเสียน้อยที่สุดควบคุม
คุณภาพในการประกอบอาหารทุกอย่างให้มีปริมาณรสชาติและอุณหภูมิที่เหมาะสมได้
มาตรฐานตามที่กำหนดไว้ดูแลสุขอนามัยของผู้ปรุงประกอบและบริเวณทำงานตรวจเช็ค
อุปกรณ์ของครัวไม่ให้ชำรุดเสียหาย

Caesar Salad sushi

ประเภทของงานครัว
types of kitchen work

2.3 ครัวเบเกอรี่
(Bakery Kitchen)

ครัวเบเกอรี่เป็นครัวที่รับผิดชอบในการทำขนมอบขนมปังขนมเค้กคุกกี้หรืขนมอบอื่น
ๆ ตามสูตรมาตรฐานของโรงแรมในการทำขนมปังขนมอบและเค้กนั้นอาจจะปรุงประกอบ

เตรียมสำหรับอาหารเช้า (Breakfast) และอาหารมื้ออื่น ๆ ตลอดวันของงานจัดเลี้ยงและ

ห้องอาหารต่าง ๆ ตามความต้องการของคอฟฟี่ ช็อปภัตตาคารต่าง ๆ งานจัดเลี้ยงหน้าที่


ของบุคลากรที่รับผิดชอบนอกจากจะผลิตแล้วยังดูแลให้ขนมทุกอย่างมีปริมาณได้

มาตรฐานรสชาติดีมีอุณหภูมิที่เหมาะสมจัดตกแต่งและจัดเตรียมขนมในโอกาสต่าง ๆ เช่น
เค้กในงานแต่งงานงานวันเกิดงานครบรอบแต่งงาน ฯลฯ หรือตรวจการจัดเตรียมขนม
ของหวานประเภทเบเกอรี่อื่นในการจัดโต๊ะบุฟ ๆ เฟ่ให้สวยงามน่ารับประทาน

Strawberry Cake pancake

ประเภทของงานครัว
types of kitchen work

2.4 ครัวบูชเชอร
์ (Butcher)

ลักษณะงาน ดูแลรับผิดชอบของสด ทำการชำแหละเนื้อสัตว์ รับของเข้าครัว เบิกอุปกรณ์
ต่างๆในแผนกครัว และจัดเตรียมวัตถุดิบประเภทเนื้อสัตว์สำหรับครัวต่างๆได้ และคอยดู


แลเรื่งอุณหภูมิในการรักษาเนื้อสัตว์ต่างๆ เช่น วัตถุดิบทะเล สัตว์ปีก เป็นต้น

squid sausage

chicken

chicken