การทำงานภัตตาคารร้านอาหาร

การทางานของภตั ตาคารร้านอาหาร

(F&B)

แผนก F&B เป็นแผนกที่บริการอาหารและเครื่องด่ืม หรือ Food and Beverage

Service แผนกน้ีเป็นบริการท่ีมีโอกาสติดต่อกบั แขกโดยตรง การบริการหรือวิธีเสิร์ฟมี
ความสาคญั ไม่ยงิ่ หยอ่ นไปกวา่ รสชาติหรือคุณภาพของ อาหารเลยทีเดียว และมีบางคน
ถึงกบั คิดวา่ คา่ บริการน้นั สาคญั ยงิ่ กวา่ ตวั อาหารซะอีก อยา่ งไรกต็ ามท้งั สองอยา่ งกต็ อ้ งดี
ควบคูก่ นั ไป คืออาหารตอ้ งอร่อย และบริการตอ้ งดีดว้ ย หอ้ งอาหารน้นั จึงจะเป็นท่ีพอใจ
ของแขก พนกั งานที่มีความสุภาพเป็นกนั เอง และหนา้ ตาตอ้ งยมิ้ แยม้ เสมอถือไดว้ า่ เป็นสิ่ง
ที่มีค่ามากที่สุดของอาหารเลยที เดียว

พนกั งานเสิร์ฟที่ดีจาเป็นตอ้ งมีทกั ษะท่ีมีความชานาญในงานที่ทาอยบู่ า้ ง เช่น การตกั อาหารใหแ้ ขกโดยตกั จากชามใหญ่และหนกั โดยใชช้ อ้ นส้อม และการถือจาน 3-4 ใบท่ีมีอาหารอยู่
ดว้ ยโดยไม่ใหอ้ าหารหก เป็นตน้ อีกท้งั พนกั งานเสิร์ฟตอ้ งมีทกั ษะในการติดต่อกบั คน เพราะตอ้ งพดู คุยกบั แขกท่ีมาใชบ้ ริการของหอ้ งอาหาร กล่าวกนั วา่ พนกั งานเสิร์ฟท้งั หลายเปรียบเหมือนเป็น

“กองกาลงั หรือหน่วยขายอาหาร” เลยทีเดียว เพราะมีเจา้ หนา้ ท่ีแนะนาหรือขายสินคา้ ท่ีเกี่ยวกบั อาหารที่แผนกควั ทาข้ึนมา แก่ลูกคา้ พนกั งานเสิร์ฟจะชนะใจลูกคา้ ไดด้ ว้ ยการรู้จกั กาลเทศะ มีเสน่ห์
น่าพดู ดว้ ย ทางานไดค้ ล่องแคล่ว และรอบรู้ในงานท่ีตอ้ งเองรับผดิ ชอบ เช่นสามารถแนะนาลูกคา้ ถึงการเลือกสั่งอาหารอะไร และอธิบายใหล้ ูกคา้ ฟังวา่ อาหารเป็นอยา่ งไร และปรุงดว้ ยวธิ ีอยา่ งไร

การบริการที่ดียงั รวมถึงการมีจงั หวะที่เหมาะสมในการใหบ้ ริการ เช่น เมื่อแขกตอ้ งการอะไรกร็ ีบสนองตอบอยา่ งรวดเร็วทนั ใจ

เป็นตน้ พนกั งานเสิร์ฟควรจะล่วงรู้วา่ แขกกาลงั ตอ้ งการอะไรก่อนที่แขกจะเอ่ยปากขอ นอกจากน้ีพนกั งานควรเตรียมงานล่วงหนา้
ไป 1 ข้นั เสมอ เช่นการรีบไปบอกแผนกครัววา่ มีแขกกลุ่มใหญ่เขา้ มาแลว้ เพ่ือใหพ้ ่อครัวรู้ตวั และสามารถท่ีจะเตรียมการล่วงหนา้ ได้

ในกรณีของหอ้ งอาหารเลก็ ๆ ท่ีมีพนกั งานเสิร์ฟ 2-3 คน งานในความรับผดิ ชอบของ
พนกั งานเสิร์ฟจะแบ่งขอบขา่ ยกวา้ ง ๆ ดงั น้ี

1. แผนกบริการอาหารและเครื่องดื่มตกแต่งหรือจดั แจงหอ้ งอาหารใหด้ ูดี และ
สะดวกสบาย

2. จดั วางโต๊ะเกา้ อ้ี และอุปกรณ์เครื่องใชบ้ นโตะ๊
3. รับจองโต๊ะจากลูกคา้ ท่ีโทรศพั ทเ์ ขา้ มาจอง
4. ตอ้ นรับลูกคา้
5. รับออเดอร์ หรือคาสงั่ เกี่ยวกบั อาหารและเครื่องดื่มจากลูกคา้
6. นาอาหารและเครื่องดื่มไปเสิร์ฟ
7. เกบ็ โต๊ะเม่ือลูกคา้ รับประทานอาหารเสร็จแลว้
8. กล่าวขอคุณเม่ือแขกจะกลบั หรือส่งแขก
9. ทาความสะอาดหอ้ งอาหาร

ในกรณีของหอ้ งอาหารขนาดใหญ่ จะมีเจา้ หนา้ ท่ีจานวนมาก ดงั น้นั หนา้ ท่ีและความ
รับผดิ ชอบของแต่ละคนจึงแบ่งกระจายกนั ออกไป ดงั น้ี
1. ผู้จดั การห้องอาหาร ทาหนา้ ท่ีดูแลรับผดิ ชอบหอ้ งอาหารในทุกเร่ือง วาง/กาหนด
มาตรฐานของการบริการ วางแผนตารางเวลาและการทางานของพนกั งานฝึกสอนงานแก่
พนกั งาน รับจองโต๊ะ ตอ้ นรับลูกคา้ พาลูกคา้ ไปที่โต๊ะ และเม่ือถูกต่อวา่ ผจู้ ดั การตอ้ งเป็นผู้

ที่ตอ้ งรับผดิ ชอบ
2. หวั หน้าพนักงานเสิร์ฟ เป็นตาแหน่งรองผจู้ ดั การหอ้ งอาหาร ถา้ เป็นหอ้ งอาหารขนาด
เลก็ กจ็ ะเป็นผทู้ ่ีดูแลหอ้ งอาหารท้งั หมด ในกรณีที่เป็นหอ้ งอาหารขนาดใหญ่ จะมีหวั หนา้
หลายคน โดยคนหน่ึงจะดูแล 3-4 Station เป็นเขตบริการหรือเขตที่ตอ้ งรับผดิ ชอบใน
หอ้ งอาหารท่ีพนกั งานแต่ละคนตอ้ งรับ ผดิ ชอบ
3. พนักงานเกบ็ เงนิ หรือแคชเชียร์ (Cashier) มีหนา้ ที่ในการออกใบเสร็จและเกบ็ เงิน แต่
คนที่นาใบเสร็จไปใหล้ ูกคา้ ไดแ้ ก่พนกั งานเสิร์ฟ
4. พนักงานประจาบาร์ขาย จะประจาอยบู่ าร์เหลา้ ตอ้ งมีความรู้ความชานาญเก่ียวกบั การ
ผสมสุราต่างๆ ซ่ึงตอ้ งเรียนรู้ วิธีคอ่ ยๆ รินเหลา้ ไวน์ แบบไม่ใหม้ ีตะกอนไหลลงมาดว้ ย
วิธีผสมเคร่ืองด่ืมประเภทคอ็ กเทล รวมถึงจาราคาและจานวนของเคร่ืองดื่มต่างๆ ที่ลูกคา้
สง่ั ไดด้ ว้ ย ซ่ึงถา้ ชอบพดู คุยกบั ตนดว้ ยกจ็ ะทาใหส้ นุกไปกบั งานและช่วยใหข้ ายดีดว้ ย
เพราะลูกคา้ บางส่วนเวลามาสง่ั เคร่ืองดื่มจะตอ้ งการเพอ่ื นคุย และถา้ พูดคุยถูกคอกจ็ ะสงั่
เครื่องดื่มไปเร่ือยๆ และตอ้ งสามารถแกไ้ ขปัญหาเฉพาะหนา้ เวลาลูกคา้ มาด่าดว้ ยคาหยาบ
หรือในกรณีที่มีลูกคา้ เขา้ มาพร้อมกนั จานวนมาก

28/04/64