รายงานวิชาจับวัด การควบคุมต้นทุนอาหารและเครื่องดื่ม

รายงาน

เรื่อง การควบคมุ ตน้ ทนุ อาหารและเครอ่ื งด่มื
โรงแรมเมอเวนพิค สุรวิ งศ์ เชยี งใหม่

นาย ฐริ พรรษ ศรบี ชู า
ปวส.๑/๓ สาขาการโรงแรม ทวภิ าคี

วิทยาลยั อาชวี ศกึ ษาเชยี งใหม่
ภาคเรยี นที่ ๒ ปีการศกึ ษา ๒๕๖๒

คานา

รายงานฉบบั นเ้ี ป็นสว่ นหนึ่งในรายวิชาจบั วัด วิชา
งานควบคมุ ตน้ ทนุ อาหารและเคร่อื งดมื่ เพ่อื เปน็ แนวทางใน
การศกึ ษาภายโรงแรมทนี่ กั ศึกษาไดเ้ ขา้ ไปฝกึ งาน เพื่อให้ได้
ศกึ ษาในเรือ่ ง การควบคุมตน้ ทุนอา่ นหารและเคร่ืองดม่ื ในส่วน
ของแผนกทต่ี นอยวู่ ่าเป็นอย่างไร เพ่อื ให้สาริดผลตาม
จุดประสงค์ของรายวชิ า และการฝึกงานทตี่ นฝกึ

ในรายงานนี้มขี อ้ มูลทเี่ ก่ยี วข้องโดยตรงกับโรงแรม
เมอเวนพีค สุริวงศ์ เชยี งใหม่ นักศกึ ษาจึงขอขอบคณุ ไวน้ ะ
โอกาสน้ี ทไี่ ด้อนญุ าตให้ใช้ข้อมลู ภายใน ในการจัดทารายงาน
ฉบบั นี้

ในรายงานฉบับนีอ้ าจมีข้อมลู บางส่วนท่ีไมส่ ามารถ
อธิบายไดอ้ ยา่ งละเอียดชัดเจนเนือ่ งจากเปน็ ของมลู เชิงลกึ ท่ี
ทางโรงแรมไมส่ ามารถเปิดเผยใหไ้ ด้ หากมขี องผิดพลาด
ประกาศใด จึงขออภยั ไว้ ณ ทนี่ ้ี

ผ้จู ดั ทา
นายฐริ พรรษ ศรีบูชา

สารบัญ

คานา
การควบคมุ อาหารและเครอ่ื งดืม่

การจดั ซ้ือ (Purchasing)
การตรวจรับ
การเกบ็ รกั ษา
การเบิกจา่ ย

การวางแผนรายการอาหารและเครื่องดม่ื
ประเภทของรายการอาหาร

สารบัญ

ประเภทของรายการเคร่ืองด่ืม
รูปแบบของมอื้ อาหาร

การออกแบบรายการอาหาร (Menu)
การจัดทาตารับอาหารมาตรฐาน
การคานวณตน้ ทนุ
บรรณานกุ รม

แนวคิดทีเ่ ก่ียวกบั การควบคุมตน้ ทนุ

ตน้ ทนุ คอื ค่าใชจ้ า่ ยทงั้ หมดที่เราตอ้ งจ่ายทง้ั ทเ่ี ป็นตวั
เงิน หรือไมใ่ ช่ เมือ่ ไหรท่ ่สี นิ ค้าถกู บรโิ ภคหรือบรกิ ารท่ถี กู เสนอ
แกล่ ูกคา้ ของเหล่านน้ั จะสูญเสยี ตามสภาพหรอื ไม่สามารถ
นากลบั เข้ามาใช้ใหมไ่ ด้ ดังนนั้ สงิ่ ทีก่ ลา่ วมาทง้ั หมดนี้ คอื
ตน้ ทนุ ทง้ั สิ้น ซ่งึ มหี นว่ ยวัดตา่ งๆ เช่น กิโลกรัม กรมั แก้ว จาน
ขวด หรอื แม้แตเ่ งนิ ค่าแรงท่จี า่ ยเป็นชว่ั โมง วนั หรอื สัปดาห์
และอนื่ ๆอีกมากมาย

แนวคิดการควบคมุ ต้นทนุ
ทน่ี ้ีจะมีการควบคุมโดยการสร้างข้อระเบียบบงั คบั ใน
การเบิกจ่ายของในแต่ละวนั ทกุ แผนก ทกุ สว่ นจะต้องค่อย
ตรวจนับวัสดุ อปุ กรณ์ วตั ถดุ ิบตา่ งๆท่ตี อ้ งใชใ้ นการสร้าง
บรกิ ารหรอื สนิ ค้าแกล่ กู คา้ เพื่อท่จี ะทาการเบิกจา่ ยอยา่ ง
ถูกตอ้ ง และจะต้องสรุปยอดการขายเพือ่ นบั จาหนว่ ยเงินทีไ่ ด้
กับยอดขายวา่ ตรงกนั หรือไมใ่ นแตล่ ะวนั โดยทางบารก์ จ็ ะต้อง
เชด็ ของทนี่ าออกมาขายใหก้ บั ลกู ค้าว่าตรงกันหรือไม่ หรอื มี
อะไรบ้างท่ีขายหายไป ในครวั กจ็ ะตอ้ งตรวจเชค็ รายการ
อาหารกับออเดอรท์ ่มี ีว่าถกู ต้องครบถ้วน ไม่มกี ารทาอาหาร
เกินออเดอร์ หรอื ขอ้ ผิดพลาดในอาหารจานนนั้ ๆ

ส่วนของห้องอาหรน้ันกจ็ ะตอ้ งมาทาการสรุปยอดขาย
ทัง้ หมดในแต่ละวนั โดยจะแบ่งเปน็ เช้าและเย็น โดยในรอบเชา้
นน้ั จะต้องมาเช็คของที่จะต้องใช้บรกิ ารกับลูกคา้ ทุกอย่าง ไม่
วา่ จะเป็นทชิ ชู่ ซอสมะเขือเทศ ซอสพริก ทาบาสโก้ เกลือ
พริกไทย ไมจ้ ิ้มฟัน เคร่อื งพวง น้ามนั มะกอกและเบาซามกิ วา่
หมดหรือเสยี หรอื ไม่ จะต้องเปลยี่ นหรือเติมเพมิ่ หรือไม่ เลม่
เขียนบลิ สา OC กัปตนั ออเดอร์ สาหรับส่งั เคร่ืองวา่ มีพอเพยี ง
ที่จะใชห้ รอื ไม่ ฯลฯ สว่ นในรอบเย็นกจ็ ะเปน็ การรีเชค็ ซ้า
หากแต่ครั้งนจี้ ะต้องเปน็ การสรปุ ยอดของท่ีตอ้ งเบกิ มาเพม่ิ
หรอื สง่ั ซือ้ มาเพม่ิ จากจานวนทใ่ี ชไ้ ป โดยการเขยี นในใบเบิก
ของ หรือใบสั่งซ้ือ

ความหมายของการควบคมุ

คือ การทเี่ ราลดคอสการเบกิ จ่ายของต่างๆทใ่ี ช้ โดย
กลา่ วคือการใช้วสั ดุอุปกรณ์ทมี่ ีอย่างประหยดั ไม่ใชเ่ พยี งการ
เบิกจา่ ย แตร่ วมไปถึงการใชน้ ้าใช้ไฟ หรือส่งิ ตา่ งๆทจ่ี ะเพิ่ม
รายจา่ ยของเราให้นอ้ ยลง การชว่ ยกนั ดูแลรักษาอุปกรณ์
สถานที่ วตั ถุจา่ งๆในบริเวณการทางานก็ถอื วา่ เปน็ การควบคุม
ตน้ ทุนแล้ว

การจดั ซือ้ (Purchasing)

ความสาคญั ของการจดั ซ้ือ
การจัดซ้อื นัน้ จะใชเ่ ฉพาะเม่ือมีความต้องการเบิกของ
ทน่ี อกเหนือจากท่ีมีในสโตว์ ที่เราน้นั สามารถนาใบเบิกของไป
เบิกไดเ้ ลยทส่ี โตว์ แต่ในการจัดซื้อนัน้ เราจะต้องเขยี นลงใน
ใบสง่ั ซอื้ เพื่อนาไปใหก้ ับฝ่ายจัดซ้อื ในสว่ นของแผนกบัญชี
เชน่ เดียวกับการสัง่ ซ้อื ของสด เชน่ ผกั เนอื้ สัตว์ ตา่ งๆ
เหมอื นกบั แผนกครวั ทีจ่ ะตอ้ งค่อยสงั่ ซอื้ ของทุกๆ 2 หรือ 3
วนั เพ่ือนามาเตรยี มทาอาหารเสิรฟ์ แก่ลกู คา้
โดยในสว่ นของหอ้ งอาหารเลอ บิสโทรสัน้น จะมเี พียง
ไมก่ ีอ่ ยา่ งที่จะตอ้ งสซ่ั ้อื ดงั น้นั การควบคุมในเร่อื งน้นี ั้น จึงทาได้
งา่ ยและไมท่ าให้สินเปลอื งตน้ ทนุ ที่ต้องจ่ายในสว่ นนีม้ ากนกั

ความแตกต่างในการจัดซื้อสาหรับห้องอาหารเลอ
บสิ โตรส กับส่วนอื่นๆ

ในสว่ นของห้องอาหารนี้เราจะเบิกวัสดสุ น้ิ เปลอื ง หรอื
พวกซอส เครอ่ื งปรุงตา่ งๆ ในวันตามที่สโตวก์ าหนด โดยวนั
จันทร์ พุธ ศุกร์ จะเปน็ การเบกิ พวกวัสดสุ น้ิ เปลือง เช่น
กระดาษ ปากกา เทปใส กระดาษทชิ ชู่ เหลา่ นี้ ในส่วนของ
แคชเชียร์ กจ็ ะมกี ระดาษก็อปปี้ มว้ นกระดาษใบเสร็จ ไส้แม็ก

ตลับหมึก เป็นตน้ ส่วนในครวั ก็จะมีพวก กระดาษซบั มัน ถงุ
มือยาง ทิชชู่ เปน็ ตน้ ซึ่งกจ็ ะแตกตา่ งกนั ตามการทางานหรือ
การใชง้ านของแตล่ ะแผนก ส่วนในวันอังคาร พฤหสั เสาร์ น้ัน
จะเปน็ การเบกิ ของทเี่ ปน็ พวกซอส เครือ่ งปรงุ ต่างๆ หรอื เรียก
ได้ว่าสาหรับของทส่ี ามารถทานไดน้ น้ั เอง สว่ นใหญ่จะเป็นการ
เบกิ ท่ีนานครั้งจะเบกิ เนื่องจากการเบิกเราจะเบกิ มาเปน็ แก
ลอน หรือเป็นถงุ ใหญ่ และนามาเกบ็ รักษาเอง

ประเภทสินค้าทจี่ ดั ซ้อื
สามารถแบ่งแยกออกมาไดส้ องประเภทใหญๆ่ คือ
1. วัสดุส้ินเปลือง
2. ใบสงั่ ตลาด
1. วัสดสุ ้นิ เปลอื ง
คือเหลา่ วสั ดทุ ีใ่ ช้แลว้ หมดไป ซึ่งของเหล่าน้สี โตว์จะซ้อื
มาเก็บไวแ้ ล้วแต่ละแผนกจะตอ้ งนาใบเบิกของเหลา่ นีม้ าเบกิ
กับสโตว์ตามวนั ทีก่ าหนด
2. ใบส่ังตลาด
ของเหลา่ นเ้ี ราจะตอ้ งเขยี นใบสงั่ ซื้อของทไ่ี ม่มีอยู่ในส
โตว์ และต้องกาหนดวนั ในการรบั เขา้ เช่น สง่ั วนั ท่ี 23 เดือน
มกราคม 2563 ตอ้ งการให้ของเขา้ วันที่ 25 เดอื น มกราคม
2563 เป็นต้น สว่ นใหญว่ ิธนีจ้ ะเป็นวิธีในแผนกครวั เน่ืองจาก

ครัวจะตอ้ งใชข้ องสดเป็นจานวนมาก และตวั สโตวเ์ องไม่ได้มี
พน้ื ที่สาหรับเกบ็ ของสดเหล่านี้ ดงั น้นั แผนกครวั จึงจาเปน็
จะต้องเขยี นใบสง่ั ซอ้ื น้ี และตอ้ งมารับของภายในวันน้ันๆ

ขนั้ ตอนในการส่ังซือ้
๑. พนกั งานทีท่ าหน้าทตี่ รวจเชค็ ของในแตล่ ะครง้ั นั้นเขยี น

ใบส่งั ซอ้ื หรอื ใบขอเบิกวัสดุสนิ้ เปลอื ง
๒. นาใบสง่ั ซื้อ หรอื ใบขอเบิกวสั ดสุ ิ้นเปลอื ง ให้แก่Manager

หรอื Asst. Manager หอ้ งอาหารตรวจสอบ และเซ็นต์
รบั รอง
๓. นาใบสง่ั ซอ้ื นาไปส่งแก่ฝ่ายจัดซอื้ แผนกบญั ชี เพือ่ ให้
ดาเนนิ การตามขั้นตอน และรอรบั ของตามวนั ที่กาหนด
ไปหรือตามท่ฝี า่ ยจดั ซื้อกาหนดมาให้
๔. เมอ่ื ตรวจเชค็ ของเรียบรอ้ ยแล้ว ทางสโตว์จะรับของมา
และเรียกใหผ้ ทู้ ่ไี ปเบกิ ของนั้นๆ เซน็ ตร์ ับของในใบ
หลงั จากน้ันสโตว์จะเกบ็ ใบเบกิ ตน้ ฉบบั และใบคัดลอก
ตัวทสี่ องไป และทิ้งใบคัดลอกตวั ทีส่ องไวใ้ นเลม่ เพ่อื ให้
ทางแผนกเราเก็บไว้เปน็ หลงั ฐาน หากเกิดปัญหาขนึ้
ภายหลัง

การตรวจรับ

การตรวจรบั
คือ การท่สี โตว์ หรือฝา่ ยจดั ซ้ือน้นั ไดส้ ง่ ใบสั่งซ้ือตา่ งๆ
แกร่ ้านคา้ หรอื บรษิ ทั เพื่อให้ส่งของตามรายการในใบสง่ั นน้ั ๆ
มาแกโ่ รงแรมทีเ่ ปน็ ผสู้ ั่งซอื้ โยจะตอ้ งตรวจสอบตามใบรายการ
ส่ังซ้ือ ทงั้ ลกั ษณะสนิ ค้า คณุ ภาพ ปรมิ าณ วันหมดอายุ วันท่ี
ผลติ วา่ ถกู ต้องครบถ้วน ไมม่ ีความเสียหายทเี่ กิดจากการผลิต
หรือการจัดสง่

ข้ันตอนการตรวจรบั
จะมีเจา้ หน้าทสี่ โตว์ ในการตรวจรบั ของทกุ ครัง้ โดย
จะตอ้ งตรวจสอบตามมาตรฐานทีก่ าหนด หรอื ตามวสั ดุ
วตั ถดุ ิบ อปุ กรณต์ ามใบรายการสงั่ ซ้อื และเมอ่ื รับของเสรจ็
จะต้องกรอกรายละเอยี ดตามเอกสารการตรวจรับ

การเก็บรกั ษา

ภายในสโตว์
การจัดเกบ็ ของภายในสโตวน์ ้ันจะมีการจดั เก็บตาม
หมวดหมู่ และตามจานวนการเข้ามาเบิกของ โดยจะแยกใน
ส่วนของเหลา่ วัสดสุ นิ้ เปลอื งพวก ปากกา เทปใส เหล่าน้ีไว้ในตู้
หลังโต๊ะทางาน พวกเครื่องดมื่ ก็จะถกู แยกไว้อีกโซน ไม่เกบ็
รวมกับวสั ดุอืน่ ๆ สว่ นของอาหารก็จะเกบ็ ไว้ทนั กันจากสว่ น
ของเคร่ืองด่ืมซงึ่ อยถู่ ดั กันไปในหอ้ งเดยี วกนั ส่วนเหล่า
กระดาษหรือของทอี่ าจตดิ ไฟไดง้ า่ ยจะถกู เก็บไวใ้ นห้องท่ีแห้ง
ปดิ มดิ ชินแยกกนั อย่างเป็นสดั สว่ นเพือ่ ปอ้ งกันการเกิดอบุ ัติเหตุ
และยังตอ้ งจดั ตามลาดับการใช้ ว่าส่งิ ใดใชบ้ อ่ ยจดั ไวใ้ กลเ้ พอ่ื
สะดวกต่อการหยิบจับออกมา เรียงเข้าไปถึงด้านในสุด หรอื
แมแ้ ต่น้าหนักก็มสี ่วนในการจดั วาง
ภายในครัว
จะตอ้ งมกี ารไปเบกิ ของทนั ทีหลังจากท่ีเจา้ หนา้ ที่สโตว์
รบั ของมาเรียบร้อยแล้ว และจะตอ้ งตรวจเช็คทันทเี พอ่ื ป้องกัน
การผิดพลาด และสารมารถท่จี ะตกี ลับของที่ไม่ตรงตามใบสั่ง
ซ้ือท่ีส่งไปได้ทันเวลา และไมเ่ สียเวลาในการขนไปขนกลบั

เมอื่ เชค็ ของและรบั มาเรยี บร้อยแลว้ เชฟทุกคนจะทา
การเตรยี มวัตถดุ บิ โดยการทามาทาความสะอาด และจัดเก็บ
ตามข้นั ตอนความเหมาะสมของวัตถุดบิ น้ันๆ และทส่ี าคัญที่อัน
จะตอ้ งตดิ ฉลากวนั เดอื นปีท่ีนาเข้ามาจัดเก็บ และวนั เดือนปที ี่
คาดการว่าจะหมดอายใุ หช้ ัดเจน ตามกลกั ของ FOOD SAFTY

การเบกิ จ่าย

ขนั้ ตอนการเบกิ จ่าย
๑. พนักงานทาการเขยี นใบขอเบิกวสั ดุตามทีต่ อ้ งใช่จรงิ ลง

ในใบขอเบกิ วสั ดุ ภายในเลม่ ขอเบิกของ
๒. นาใบขอเบกิ ท่เี ขียนเสรจ็ แล้วให้ Manager หรอื Asst.

Manager ห้องอาหารตรวจสอบพร้อมเซ็นต์รับรอง
๓. นาใบเบกิ นัน้ ไปทส่ี โตว์เพอื่ ใหส้ โตวจ์ ดั ของตา่ งๆใหต้ ามใน

ใบเบิกท่พี นกั งานเขียนขอเบกิ ไป
๔. ตรวจนับและเชค็ ความเรยี บรอ้ ยของวัสดกุ อ่ นจะเซ็นตร์ บั

ของท่สี โตวน์ นั้ ได้จัดให้ตามใบขอเบิก
๕. เจ้าหน้าทีส่ โตว์จะเซ็นตใ์ นส่วนของผู้จ่ายของใหแ้ ละจะ

ดึงใบเบิกตัวจรงิ ทม่ี ลี ายเซน็ ตท์ ัง้ สี่ลายเซน็ ตพ์ รอ้ มกับใบ
คดั ลอกตัวที่สองเก็บไว้ และเหลือใบคัดลอกใบทสี่ ามไว้ติ
เลม่ เพ่อื ป้องกนั การแก้ปญั หา และใชเ้ ปน็ หลกั ฐานในการ
เบิกของไปเรียบรอ้ ยแลว้

การควบคุมการเบิกจ่าย
ทางฝา่ ยบญั ชนี น้ั ได้กาหนดการเบิกจา่ ยตามวนั ท่ี
กาหนดเท่าน้นั จะไมม่ ีการเบิกจา่ ยสิ่งอนื่ นอกเหนอื จากท่ี
กาหนดและจะค่อยตรวจสอบการส่ังซอ่ื ทกุ ครัง้ ท่ีมกี ารสั่งซ้ือ

วา่ ไดใ้ ชก้ นั จริงหรือไม่ ส่ังมาเพอื่ เอาไปทาอะไร เพอ่ื ท่จี ะ
ควบคมุ ต้นทนุ และรายจา่ ยท่ไี มจ่ าเป็นออก

การวางแผนรายการอาหารและเครื่องดืม่

กลยุทธใ์ นการวางแผนรายการอาหาร (Menu
Planning Strategies)
1. การวางแผนรายการอาหารแบบจากดั (Rationalization
of Menu Choice)
2. การวางแผนรายการอาหารทม่ี ีความหลากหลาย (Verity
of Menu choice)
3. การวางแผนรายการอาหารท่ีมคี วามหลากหลาย (Verity
of Menu choice)
3.1 Cross-utilization คือการใช้วตั ถดุ ิบชนิดเดยี วกนั
สาหรับรายการอาหารหลายประเภท
3.2 Pre-prepare Product คือการเตรยี มวัตถุดิบไวก้ ่อน
แลว้

การแบง่ สว่ นตลาด (Market Segmentation)
1. แบ่งตามภูมิศาสตร์ (Geographic Segmentation)
1.1 ทวีป ประเทศ
1.2 ภาคตา่ งๆ
1.3 แถบทอ่ี ยูอ่ าศยั
1.4 ทวีป ประเทศ

1.5 ภาคตา่ งๆ
1.6 แถบทอ่ี ยอู่ าศัย
2. แบง่ ตามประชากร (Demographic Segmentation)
2.1 อายุ
2.2 เพศ
2.3 รายได้
2.4 อาชีพ
2.5 ศาสนา
2.6 การศึกษา
3. แบ่งตามจติ วิทยา (Psychographic Segmentation)
3.1 ชนชน้ั ทางสงั คม
3.2 วถิ ีชวี ติ ความเป็นอยู่
3.3 บคุ คลท่มี ลี ักษณะพิเศษกวา่ คนอนื่ (บุคคลสาคญั )
4. แบ่งตามพฤตกิ รรม (Behavioral Segmentation)
4.1 Brand
4.2 ความค้มุ คา่ ของตัวสนิ คา้
4.3 พวกที่ตดั สินใจซอ้ื โดยไมไ่ ดค้ ดิ ไว้ลว่ งหน้า

องค์ประกอบที่ใชพ้ ิจารณาในการวางแผนรายการอาหาร
(Consideration in Planning a Menu)
1. ความตอ้ งการของลูกคา้ (Need and Want of
Customer)
2. รปู แบบการให้บรกิ าร (Service Style)
3. ลักษณะครวั (Cuisine Style)
4. ความสามารถในการผลติ ของทีมงาน (Staff Capacity
and Skills)
5. เคร่อื งมอื ท่ีใช้ในการผลิต (Equipment Capacity)
6. การจัดหาวัตถดุ ิบ (Supplier)
7. รสชาติ (Flavor)
- เค็ม - ขม
- หวาน - จดื
- เปร้ยี ว
- เผด็
8. ความขน้ หนดื ของอาหาร (Consistency)
- Light
- Thin
- Thick

9. เนอื้ สมั ผสั Texture

9.1 Dry Cooking Methods

- Sauté - Deep-fried

- Stir-fried - Sear

- Grill - Broil

- Pan-fried - Roasted

- Baked - Gratinated

9.2 Moist Cooking Methods

- Boiled - Braised

- Poached - Stewed

- Steamed - Glazed

- Blanched - Simmered

10. คุณค่าทางโภชนาการ (Nutrition)

- โปรตนี

- คาร์โบไฮเดรต

- วิตมิน/เกลือแร่

- ไขมัน/นา้ มนั

- ผัก

11. ลักษณะปรากฏ Visual Appeal
12. กล่ิน (Aromatic)
13. อณุ หภูมิ (Temperature)

ข้นั ตอนในการทารายการอาหาร
1. คิดคน้ เมนูอาหารเบอื้ งต้น
2. คัดเลอื กเมนูอาหารจริงจากเมนเู บอ้ื งต้น

การจดั ทารายการอาหารเบ้ืองต้น (Menu Repertory)
รายการอาหารในเมนูเบอ้ื งต้น จะประกอบไปดว้ ยเป็นพ้ืนฐาน
กอ่ น
1. สตู รอาหารมาตรฐาน (Standard Recipe)
2. ตน้ ทนุ อาหารมาตรฐาน (Standard Recipe Cost)
3. การตบแต่งจานอาหาร (Specification Decoration)

กระบวนการเลอื กรายการอาหาร
1. เลอื กรายการอาหารเบอื้ งต้นท่ีครวั สามารถผลิตได้
2. ตดั รายการที่สรา้ งปัญหาออกไป เช่น การผลิตหรอื การ
เตรยี มท่ีมีขั้นตอนย่งุ ยากเกินไป
3. การกาหนดมาตรฐานสาหรับรายการอาหารในเมนูเบื้องตน้
สตู รมาตรฐาน มาตรฐานด้านตน้ ทุน การตกแตง่ จานอาหาร

รายการอาหารจริง (Final Menu)
1. ควรเลือกรายการอาหารที่มคี วามหลากหลายในรสชาติ
สีสัน กรรมวธิ ีการปรงุ ท่ีแตกตา่ งกัน
2. คดั เลือกจากรายการอาหารเบอื้ งต้น
3. ความหลากหลายของรายการอาหารแต่ละ Course ใน
รายการอาหารเบ้อื งตน้ สามารถนามาใช้ทาแทนใน รายการ
อาหารจรงิ ได้ เมื่อมีเหตุจาเป็น
4. ควรมีการสารวจความพงึ พอใจของลูกคา้ อยู่เสมอ
พจิ ารณาจากยอดขาย

ประเภทของรายการอาหาร

ภายในหอ้ งอาหารน้ี สามารถแบ่งรายการอาหารออก
ได้ดงั น้ี
1. Appetizer
2. Salad
3. Sandwich
4. Pizza
5. Pasta
6. Main course

ซง่ึ อาหารเหลา่ น้ีอาจเรยี กวา่ เปน็ เซ็ตเมนูกไ็ ด้หาก
ต้องการเลือกออกมาท่ลี ะจาน หรอื อาจเปน็ เมนูอาหารจาน
เดียวกไ็ ด้เช่นกนั ตามความตอ้ งการของลูกคา้ ท่านนน้ั ๆ ซ่ึง
รายการอาหารส่วนใหญจ่ ะเน้นขายใหก้ บั นักท่องเท่ียว
ชาวต่างชาติมากกวา่ เพราะในเมนสู ว่ นสว่ นใหญท่ ง้ั หมด ไมว่ ่า
จะเป็นอาหารไทยหรอื อาหรยโุ รปจะมคี าอธบิ ายเป็น
ภาษาองั กฤษและภาษาจนี ท้งั หมด

ประเภทของรายการเครื่องด่ืม

ภายในห้องอาหารน้ี จะมรี ายการเคร่ืองดืม่ แยก
ออกเป็น 3 ส่วนหลกั ๆ คือ รายการเครอ่ื งดืม่ ท่ัวไปท่มี ขี าย
ตลอด รายการเคร่ืองดื่มทเี่ ป็นโปรโมชั่น และรายการเครื่องด่มื
ท่ีเปน็ ไวน์จากห้องไวน์ หรอื จากในบาร์

ในสว่ นของรายการเครอื่ งด่ืมทีม่ ีขายทั่วไปนั้น จะแบง่
ประเภทของเครอื่ งด่ืมไว้อยา่ งชดั เจน เพ่ือใหแ้ ขกได้เลอื กตาม
ความสนใจหรอื ความตอ้ งการจะด่มื ของตนเอง ซ่งึ สามารถ
แบ่งประเภทได้ตามน้ี
1. Aperitif
2. Cocktail
3. Long drink
4. Beer
5. Draught beer
6. Wine by glass
7. Coffee
8. Tea
9. Special coffee
10. Spirit

๑๑. Soft drink
๑๒. Sparkling mineral water

และในสว่ นของรายการเคร่ืองด่ืมที่เปน็ โปรโมชั่นนน้ั
จะคอ่ ยเปลย่ี นไปเร่ือยๆตามเทศกาล เช่น ค็อกเทลวนั ลอย
กระทง วันปใี หม่ วันตรุษจีน และลา่ สดุ วนั วาเลนไทน์

และในส่วนของรายการเครอ่ื งดืม่ ท่ีเปน็ ไวนน์ น้ั จะเปน็
รายช่อื ของไวน์ โดยขายเปน็ ขวดเทา่ น้นั แตก่ ็จะมอี ีกรายการ
เครอื่ งดืม่ ไวนอ์ ีกส่วนหน่ึงท่ีจะเป็นราคาโปรโมช่ันท่ีลดราคา
40% จากราคาเตม็

รูปแบบของมื้ออาหาร

การรับประทานอาหารของมนษุ ยแ์ ตกต่างกนั ไปตาม
เช้อื ชาติ ภาษา ขนบธรรมเนียม ประเพณี และวฒั นธรรมใน
การรบั ประทานอาหาร ทาให้มีการแบ่งม้ืออาหารแบบ
ตะวนั ตกและตะวันออก มีความแตกต่างกัน

โดยปกตคิ นเราจะรบั ประทานอาหารหลกั 3 ม้อื
ไดแ้ ก่ อาหารเช้า อาหารกลางวัน และอาหารเย็น ซง่ึ ถือวา่
เป็นการแบ่งม้อื อาหารแบบตะวนั ออก ซึ่งแตกตา่ งจากแบบ
ตะวนั ตก โดยชาวตะวนั ตกแบ่งม้อื อาหารออกเป็น
6 มื้อ ไดแ้ ก่ อาหารเชา้ อาหารกลางวัน อาหารว่าง อาหาร
เยน็ หรอื อาหารค่า และอาหารมื้อดึก การทีช่ าว
ตะวันตกแบง่ มอ้ื อาหารออกเปน็ หลายม้อื เนอื่ งจากสภาพ
ภูมอิ ากาศของพ้นื ทีท่ อ่ี ยู่อาศัยมอี ากาศหนาวจดั
หิมะตก หรืออุณหภมู ิตดิ ลบทาให้ต้องการพลังงานและความ
อบอุ่นแกร่ ่างกาย ซ่งึ ได้จากอาหารและเครือ่ งดื่ม
เป็นสาเหตใุ ห้ชาวตะวันตกนยิ มรับประทานอาหารหลายม้อื
และเครือ่ งด่มื ท่ีมแี อลกอฮอล์ผสม อาหารทร่ี บั ประทานจึงต้อง
อุดมไปดว้ ยโปรตีนและไขมนั เพ่ือให้พลังงานและสรา้ งความ
อบอนุ่ ให้แกร่ ่างกายย่งิ ข้นึ

1.อาหารเช้า สามารถแบ่งออกเป็น 3 ประเภท คือ
1.1 อาหารเชา้ แบบยุโรป โดยปกติจะใหบ้ รกิ าร

เวลา 06.00-09.00 น. ซ่ึงอาหารเชา้ แบบยุโรปทีน่ ยิ มจัดกัน
ทัว่ ไปมรี ายละเอยี ดตามตวั อยา่ ง ดังน้ี

น้าผลไม้ เชน่ น้าส้ม นา้ มะเขือเทศ นา้ แอปเป้ิล
ผลไมส้ ด เช่น มะละกอ กลว้ ยหอม ฝรัง่ สม้ และผลไม้
ท้องถน่ิ
ขนมปังชนิดต่างๆ เสิรฟ์ พรอ้ มเนย นา้ ผึ้ง และแยม
ผลไม้ เช่น ครวั ซองต์ ขนมปังปิ้ง
เคร่อื งด่มื รอ้ น เช่น ชาร้อน กาแฟรอ้ น โกโกร้ อ้ น และ
นมร้อน
เครอ่ื งดม่ื เยน็ เช่น ชาเย็น กาแฟเยน็ โกโก้เยน็ และ
นมเย็น
1.2 อาหารเช้าแบบอเมรกิ นั ชาวอเมรกิ นั นิยม
รับประทานอาหารเช้าใหอ้ ่ิม ดังน้ัน รายการอาหารเชา้ แบบ
อเมริกันจงึ มอี าหารใหพ้ ลงั งานมากกว่าอาหารเช้าแบบยโุ รป
คือจะประกอบไปดว้ ยเนอ้ื สัตวแ์ ละไข่ รวมถงึ อาหารจาก
ธัญพชื ต่างๆ ซ่ึงอาหารเชา้ แบบอเมริกันนิยมจัดกนั ทั่วไปมี
รายละเอยี ดของรายการอาหารที่เหมอื นกบั ยุโรปทง้ั หมด แต่
เพม่ิ เตมิ ในสว่ นของไข่ และเนอ้ื สตั ว์ ได้แก่

อาหารประเภทไข่
1.ไขด่ าว
2.ไข่ลวกแบบตอกไข่ใสห่ ม้อท่มี นี ้าเดอื ด
3.ไข่ตม้ หรอื ไข่ลวก
4.ไขก่ วนหรอื ไข่คน
5.ไข่มว้ นหรอื ไข่เจยี ว
6.ขนมปงั ชุบไข่ทอด

ซีเรยี ล คอื อาหารท่ที าจากแป้งและธญั พชื ตา่ งๆ เสิร์ฟ
กับนมสด และนา้ ตาลแบ่งออกเปน็ 2 ประเภท คอื ซเี รยี ลเย็น
และซีเรยี ลร้อน

เนอื้ และหมู คืออาหารประเภทเนือ้ ใช้เนอื้ สตั ว์
ประเภทตา่ งๆ เช่น เน้ือววั เนอื้ หมู เนือ้ ไก่
1.3 อาหารเชา้ แบบเอเชยี เป็นอาหารท่ชี าวเอเชียนยิ ม
รับประทานเปน็ อาหารเช้า ได้แก่ ไข่ ขนมปัง ข้าวตม้ โจก๊
ก๋วยเตย๋ี ว น้าเตา้ หู้ ปลาท่องโก๋ ชา กาแฟ และผลไม้สด

การบรกิ ารอาหารจดั ได้ 2 รูปแบบ คือ
1.อาหารตามส่ัง
2.อาหารแบบบรกิ ารตนเอง

2.อาหารก่อนกลางวนั หมายถึงอาหารที่รับประทานระหว่าง
ม้อื อาหาร 2 ม้ือ คอื ม้อื เชา้ และมื้อกลางวนั จึงไดช้ อื่ ว่าเปน็
บร้ันซ์ (Brunch) สว่ นใหญจ่ ะเปน็ อาหารเชา้ และกลางวัน
รวมกนั สาหรบั ผู้ทไี่ ม่นยิ มตน่ื ขน้ึ มารบั ประทานอาหารเชา้

3.อาหารกลางวัน สว่ นใหญ่การรับประทานอาหารกลางวนั
มกั จะรับประทานอาหารหลักเพยี งอย่างเดียว ไม่นยิ ม
รบั ประทานหลายอย่างและมกั เปน็ อาหารประเภทเน้อื สัตว์
เชน่ ปลา หมู ไก่ เน้ือ ทสี่ ามารถรบั ประทานไดง้ ่าย สะดวก
รวดเร็ว เนอ่ื งจากระยะเวลาของอาหารกลางวันจะสนั้ มากและ
รสู้ ึกเรง่ รัดเพื่อกลบั ไปทางานต่อ ดงั นั้นการบรกิ ารอาหาร
กลางวันจึงตอ้ งรวดเรว็ โดยปกตอิ าหารกลางวันจะให้บรกิ าร
เวลา 11.00-14.00 น. โดยบรกิ ารอาหารกลางวนั จดั ได้ 3
รูปแบบ

1.อาหารตามส่งั
2.อาหารท่ีจัดไว้เปน็ ชุด
3.อาหารแบบบรกิ ารตนเอง

4.อาหารวา่ ง มักเป็นอาหารหรือขนมทไ่ี ม่หนักทอ้ งประเภท
คุกก้ี เค้ก แซนวิส พาย พฟั ฟน่ิ และผลไมต้ ่างๆ ซ่งึ มักจะ
รบั ประทานกับชา กาแฟ โกโก้ อาหารว่างได้รับอิทธิพลมาจาก
ประเทศองั กฤษซึ่งนยิ มจัดงานเลีย้ งอาหารว่างในช่วงบ่าย
อาจจะเรยี กว่า ไฮที (High Tea) มักบรกิ ารในช่วงเวลา
14.00-17.00 น. โดยจะมีลักษณะการบริการอาหารวา่ ง
แบง่ เปน็ 2 รูปแบบ

1.อาหารวา่ งแบบอาหารตามส่งั
2.อาหารว่างแบบบรกิ ารตนเอง
5.อาหารเยน็ หรอื อาหารค่า เปน็ อาหารมอ้ื ทีห่ นักทีส่ ดุ ของวนั
เนือ่ งจากเป็นอาหารท่ีมเี วลาในการรบั ประทานมาก อาหารม้ือ
น้ีจึงประกอบด้วยหลายชดุ โดยมีอาหารครบทง้ั 5 หมู่ ตาม
หลกั โภชนาการ โดยปกตมิ ักจะให้บรกิ ารในช่วง 19.00-
23.00 น. รายการอาหารจะถกู จดั เป็น 3 ประเภท คอื
1. 13 Courses เรียกวา่ คลาสิคอลเมนู
2. 7 Courses เรยี กวา่ ฟอร์มอลดนิ เนอร์
3. โมเดริ ์นเมนู ประกอบดว้ ย 5 Courses, 4
Courses, และ 3 Courses
ผใู้ ช้บริการสามารถเลอื กรบั ประทานอาหารไดม้ าก
หรือน้อยตามความต้องการและเวลาทม่ี ใี นการรับประทาน
อาหาร เนอ่ื งจากรายการอาหารชุดหน่งึ ๆ จะใช้เวลาในการ

รับประทานอาหารมากหรอื น้อยขึ้นอย่กู บั จานวนคอรส์ ทีเ่ ลือก
6.อาหารมื้อดกึ เป็นอาหารมือ้ สุดท้ายของวัน เป็นอาหารเบาๆ
ทม่ี ักจะรับประทานก่อนเขา้ นอน เพราะผทู้ ไ่ี มร่ ับประทาน
อาหารเย็นกจ็ ะรบั ประทานอาหารม้ือดึกแทน ส่วนใหญ่มักจะ
บริการในเวลา 23.00-02.00 น.

การออกแบบรายการอาหาร (Menu)

ทาไมจงึ ตอ้ งออกแบบเมนู
1. เมนเู ปน็ เครื่องมอื สาหรับการขายอาหารในร้านอาหารหรอื
ภตั ตาคาร
2. เมนูทาหน้าทใ่ี นการแจง้ ขอ้ มูลและรายละเอียดของรายการ
อาหารทน่ี าเสนอ
3. เมนูเปน็ ส่วนหนึง่ ของการตกแตง่ ร้านอาหารและภัตตาคาร
4. เมนชู ว่ ยสร้างบรรยากาศของการบรกิ ารได้อยา่ งสมบูรณ์

การนาเสนอเมนทู ่ีมีประสทิ ธิภาพ
1. มคี วามน่าสนใจและดงึ ดูดใจ (Attractive)
2. มคี วามสะอาด (Clean)
3. อ่านง่ายและเข้าใจงา่ ย (Easy to Read)
4. ความถกู ตอ้ งแมน่ ยา (Accuracy)
5. ความกลมกลนื (Uniformity)
6. การเนน้ ข้อมูลสาคญั (High Light)

องค์ประกอบหลกั ในการออกแบบเมนู

1.รูปแบบเมนทู วั่ ไป (Physical Format)

1. Single Panel 5. Multilane Fold

2. Two Panel 6. Two-panel multi-page

3. Tri Fold 7. Multi-page Menu

4. Tri Gate 8. Design Variations

2. การจัดวางตาแหน่ง

1. รายการอาหารที่ทากาไรมากที่สุดควรวางในตาแหน่งที่ดี

ทส่ี ดุ

2. ในรา้ นอาหารชั้นสูงนนั้ การออกแบบเมนจู ะไม่คอ่ ยนิยมใช้

รปู ภาพ

3. รา้ นอาหารท่วั ๆไปมักดงึ ดูดใจลูกคา้ ดว้ ยรายการอาหารที่

มากมายหลากหลายดว้ ยรปู ภาพ สีสนั

3. ตวั อกั ษร (Typeface)

1. ลกั ษณะของตัวอกั ษรจะช่วยในการสร้างบรรยากาศ

2. ลาดบั อกั ษรจะแบง่ ออกเป็น 3 ส่วนได้แก่ ช่ือหมวดของ

อาหาร ชือ่ อาหาร และคาอธบิ ายรายการอาหาร

3. การใช้ลกั ษณะความเข้มออ่ นของตัวอกั ษร

4. คณุ ภาพของกระดาษ (Paper Quality)

1. กระดาษท่นี ยิ มนามาทารายการอาหาร

2. วัสดุอน่ื ๆที่มกั ใช้แทนกระดาษ

5. สี (Color) กับ อารมณ์ (Emotional)
1. สวี รรณะร้อน ได้แก่ สที ่ีใหค้ วามร้สู ึกรอ้ นแรง ฉดู ฉาด สดใส
รนื่ เรงิ เช่น สเี หลอื ง สีแดง สีแสด เป็นตน้
2. สีวรรณะเยน็ ได้แกส่ ีท่ใี หค้ วามรูส้ กึ สงบ เย็นไปจนถึงความ
โศกเศรา้ เชน่ สีน้าเงิน สีม่วงเขม้ สีเขียว เปน็ ต้น

6. รูปภาพ (Graphic Design)
1. สัญลักษณข์ องร้าน (Logo)
2. รปู อาหารจานหลกั หรือรายการอาหารเด่นของรา้ น
3. รูปอ่นื ๆท่ีนิยมใช้ในรายการอาหารมกั จะสะทอ้ นถงึ
ภาพลกั ษณข์ องรา้ นเสมอ เช่น รปู วาด รปู ถา่ ย กราฟฟิค
รวมถึงกรอบรูปอาหารต่างๆ

7. การออกแบบปกรายการอาหาร (Menu Cover
Design)

ปกของรายการอาหารควรทตี่ อ้ งสะทอ้ นความเป็น
เอกลักษณ์ของร้าน หรอื รูปแบบของรา้ นไดอ้ ย่างชัดเจน เชน่
รา้ นอาหารไทย ร้านอาหารอติ าเลี่ยน ร้านอาหารจนี
รา้ นอาหารญ่ีปุน่

Menu Copy
1. ข้อความส่งเสรมิ การขาย (Merchandising copy)
- ข้อมลู ร้านท่วั ไป
- ประวัตขิ องรา้ น
- ประวัติคนดงั ท่เี ก่ยี วข้องกบั รา้ น
- เรอื่ งราวอ่นื ๆทีน่ ่าสนใจของถน่ิ ที่ตั้งของทางรา้ น
2. ชอ่ื อาหารทส่ี รา้ งสรรค์ (Accent copy)
- กุง้ ห่มสไบ หอยโสร่ง ทะเลเดือด ปราบจลาจล เสือร้องไห้
กุ้งเต้น ผดั ขเี้ มา
3. ข้อความอธบิ ายรายการอาหาร (Descriptive copy)
- คอื การอธบิ ายถงึ วัตถดุ บิ ท่ีประกอบอาหารในช่อื อาหารนั้นๆ
อยา่ งครา่ วๆ รวมถงึ วธิ กี ารปรุงและคุณภาพของอาหารด้วย

ความจรงิ ในรายการอาหาร (Truth in the Menu)
1. ขนาดและน้าหนกั ของอาหาร
2. แหล่งที่มาของอาหาร
3. การปรุงแตง่ เชน่ ต้ม ผดั แกง ทอด นึ่ง ตนุ๋
4. คุณภาพของวตั ถดุ ิบหรอื การอา้ งอิงเร่อื งโภชนาการ
5. ราคาของตวั รายการอาหาร ต้องระบใุ ห้ชดั เจน อีกทงั้ เรอ่ื ง
ของคา่ บริการเพิ่มเติมอ่ืนๆ ตอ้ งระบใุ นรายการอาหารด้วย

การใชภ้ าษาต่างประเทศในรายการอาหาร
1. ภาษาทอ้ งถิ่นท่ตี ้ังของรา้ น
2. ภาษาอังกฤษ
3. ภาษาตามเชอ้ื ชาตขิ องรายการอาหารน้นั ๆ

การจัดทาตารับอาหารมาตรฐาน

องคป์ ระกอบที่สาคญั ของตารับอาหารมาตรฐาน
1. วตั ถดุ บิ หรอื สว่ นผสมตา่ งๆ

2. สดั ส่วนของวตั ถุดิบละสว่ นผสมต่างๆ
3. วิธีและขัน้ ตอนในการทาอาหารต่างๆ
4. ปริมาณของอาหารตอ่ 1 จาน

องค์ประกอบอนื่ ๆ ของตารบั อาหารมาตรฐาน
5. การตบแต่งจาน (Decoration)
6. อุปกรณท์ ใี่ ช้ (Equipment in used)
7. อณุ หภูมิ (Temperature)
8. เวลา (Time)
9. รูปภาพ (Picture)

มาตรฐานท่ีควรกาหนดในการผลติ อาหารและเคร่ืองดื่ม
1. มาตรฐานสาหรบั ขนาดหรือปริมาณอาหารและ

เคร่อื งดื่มตอ่ จานหรอื ตอ่ แกว้ (Standard Portion Size)
1.1 มาตรฐานนา้ หนัก
1.2 มาตรฐานด้านปริมาตร
1.3 มาตรฐานดา้ นจานวน

2. มาตรฐานตารบั หรอื สตู รการปรุงอาหารหรือผสม
เครอื่ งดื่ม (Standard Recipe)

มาตรฐานตารบั อาหารหรือสตู รสาหรบั ปรงุ อาหาร คือ
รายการของสว่ นผสมต่างๆ ทใ่ี ชใ้ นการปรงุ อาหารแตล่ ะชนิด
กรรมวิธกี ารปรุงโดยขั้นตอนต่างๆ รวมถึงปรมิ าณของ
สว่ นผสมต่างๆท่ใี ช้ในการปรงุ รวมถงึ วธิ กี ารจดั จานและเครอ่ื ง
เคยี งตา่ งๆทีใ่ ช้ในการเสิรฟ์ ลกู ค้าดว้ ย

3. มาตรฐานตน้ ทุนการผลติ (Standard Portion
Cost)

มาตรฐานตน้ ทุนการผลิต เป็นการคานวณ ต้นทนุ การ
ผลิตราคาตน้ ทุนตอ่ จานและการกาหนดสว่ นของต้นทนุ เช่น
ข้าวสวย 1จาน ใชป้ รมิ าณเสริ ฟ์ 150 กรัม ราคาขาวสวย 80
บาทตอ่ กโิ ลกรมั ดงั นั้นตน้ ทุนของขา้ วสวย เทา่ กบั
(80x150)/1000 = 12 บาท จะเหน็ ไดว้ ่าเม่ือเราทราบถงึ
ต้นทนุ แลว้ ทงั้ ยงั สง่ ผลถงึ การตัง้ ราคาขายอาหารน้ันๆด้วย

ข้นั ตอนการเตรียมวตั ถุดบิ สาหรับทาตารบั อาหารมาตรฐาน
เบอ้ื งตน้
1. เตรียมวัตถุดิบและเคร่อื งปรุงที่ใชเ้ ป็นส่วนผสม การหั่นเปน็
รูปทรงตา่ งๆ (Basic Cutting) การทบุ การซอย หรือปอก
2. ชัง่ ตวง วดั เคร่อื งปรงุ แตล่ ะอยา่ ง ใหถ้ กู ตอ้ งตาม
มาตรฐานสากลแลว้ จดบันทกึ รายละเอียด โดยสว่ นมากมกั จะ
ใช้หนว่ ยท่เี หมอื นกันตลอดทง้ั สตู ร เช่น กรมั มลิ ลลิ ิตร ออนซ์
ถว้ ย
3. ตอ้ งจบั เวลาท่ีใชใ้ นการปรงุ ต่างๆ เชน่ ลวก (Blanch) นาน
ก่นี าทีแลว้ จึงนามาผัด รวมถึงการจดอุณหภมู ิ ทใ่ี ชเ้ ชน่ การ
โพ้ช (Poach) หรอื อบ (Bake) แม้แตก่ ระทัง้ ระดับของไฟทีใ่ ช้
ในการต๋นุ หรอื ผัด
4. ทาการสรปุ เขยี นเคร่ืองปรงุ โดยเรียงลาดับการใชง้ านกอ่ น
- หลัง
5. ทาการตรวจสอบความถูกต้องทงั้ หมด ทบทวน
กระบวนการ ขนั้ ตอนการปรงุ ปรมิ าณ และรสชาติที่ตอ้ งการ
โดยองคป์ ระกอบของขอ้ มลู ทง้ั หมดพร้อมสาหรบั การนาไปทา
สูตรอาหารมาตรฐานต่อไป

การเขียนตารับอาหารมาตรฐานแบบต่าง ๆ
1. ผทู้ ีเ่ รมิ่ หัดทาอาหารใหมๆ่ จาเป็นต้องใชต้ ารับอาหารที่
เขยี นโดยละเอยี ดทุกขน้ั ตอน
2. ผู้ที่ทาอาหารเป็นแลว้ อาจใช้ตารับอาหารทม่ี คี าอธบิ ายสั้น
ลงแต่มีการเพ่ิมศพั ท์เทคนิค (Kitchen Terminology)
3. ผทู้ ีท่ าอาหารจนเกิดความชานาญ อาจใชค้ าอธิบายรายการ
อาหารเพียงสน้ั ๆ แตก่ ็สามารถทาได้เหมือนต้นตารบั

รปู แบบการเขยี นตารับอาหารมาตรฐาน
1. Standard Form
ตารบั อาหารแบบนี้ถอื เปน็ มาตรฐาน โดยจะมกี ารแบง่ ตารบั
อาหารออกเปน็ 2 สว่ นชดั เจน คือ ส่วนของเครื่องปรุงและ
ส่วนของวิธีทา ตารับอาหารท่ีมีเครื่องปรุงมากหลายชนิดควร
เขยี นด้วยวิธนี ี้ เพราะวิธีทาอธิบายเปน็ ขน้ั ตอนซ่ึงอาจจะย่อ
หนา้ ในแตล่ ะขั้นและใชต้ วั เลขกากับแบ่งออกเป็นขอ้ ๆ และ
อาจจะมีส่วนท่แี สดงรูปภาพ และตารางสารอาหารได้ด้วย
2. Action Form
การเขียนแบบน้ีจะมีการอธิบายสลับกบั วตั ถดุ ิบและเครอื่ งปรุง
ทจี่ ะใช้ ซงึ่ จะสะดวกต่อการทาตามขั้นตอนมากกว่าวิธีแรก แต่
การเขยี นหรือพมิ พ์จะใช้เนอื้ หาท่ีมากและจดั ให้สวยงามได้ยาก
รายละเอยี ดของวตั ถดุ บิ และเครอ่ื งปรุงกต็ ้องใหร้ ายละเอยี ด
เช่นเดยี วกับแบบมาตรฐาน

3. Descriptive Form
เปน็ การเขยี นรายการอาหารแบบพรรณนา โดยเคร่ืองปรุงแต่
ละรายการจะมีคาอธิบายรายละเอยี ดเกยี่ วกบั ลกั ษณะของ
วตั ถดุ บิ หรอื เครอ่ื งปรงุ ทใ่ี ชจ้ ะเพม่ิ เตมิ ไว้ดว้ ย เชน่ หวั ผกั กาด
ชนดิ ห่ันฝอยแลว้ แป้งเค้กทร่ี อ่ นแลว้ เนยแขง็ ขูด ซ่ึงจะชว่ ยให้
ผู้ใชเ้ ขา้ ใจถึงวิธีการเตรยี มวตั ถุดิบและเคร่ืองปรุงชนิดตา่ งๆ
สว่ นปรมิ าณของวตั ถุดบิ และเครอ่ื งปรุงต่างๆ จะเขยี นแยกไว้
อกี ส่วนหน่งึ ส่วนวิธกี ารทาจะทาการขึ้นบรรทัดใหมใ่ ห้อยู่ใน
คอลมั นถ์ ดั ไปดังในตัวอยา่ ง
4. Narrative form
เปน็ การเขียนแบบบรรยาย สาหรบั การเขยี นแบบน้ีจะใชใ้ น
การอธบิ ายอาหารท่มี ีเคร่อื งปรุงน้อยชนิดและวธิ ีการทาทไ่ี ม่
ยุ่งยาก เช่น Lemon dressing ขั้นตอนการทา ใช้นา้ Lemon
2 ชอ้ นโต๊ะ ผสมกบั เกลือนิดหน่อย คนจนเกลอื ละลายใส่
น้ามนั มะกอกแบบ Extra Virgin Oils ประมาณ 4 ชอ้ นปรงุ
รสด้วยพรกิ ไทย โตะ๊ คนอกี ครงั้ ใหเ้ ขา้ กัน

การตรวจสอบความถกู ตอ้ งของการทาตารับอาหาร
(Accuracy)
1. บนั ทกึ ลงในรปู แบบของตารับอาหารตา่ งๆ เช่น Standard
Recipe Form
2. ทบทวนกระบวนการเตรียมโดยตรวจสอบชนดิ ของ
เครอ่ื งปรุง การชั่งตวง การวดั กรรมวิธีการปรุง และกรรมวธิ ี
การนาเสนอ หรอื การตบแตง่

ลกั ษณะของตารบั อาหารมาตรฐานท่ดี ี
1. บอกชนดิ ของเคร่อื งมอื เคร่อื งใชท้ เ่ี หมาะสม โดยระบเุ ปน็
ขนาด สาหรับอาหารนัน้ ๆได้
2. บง่ บอกถงึ ความยากง่ายของตารบั อาหารน้ันๆได้
3. สามารถใช้เปน็ หลักฐานในการคานวณตน้ ทุนการผลติ ได้
4. สามารถบอกปริมาณอาหารทที่ าสาเรจ็ แล้วได้
5. สามารถบอกปริมาณการเสริ ์ฟตอ่ คนได้
6. บอกระยะเวลาในการเตรียม และการปรุง
7. บอกอุณหภมู ิที่ใชใ้ นการปรุงอาหารได้
8. บอกวิธีการจัดตกแต่งและการเสริ ฟ์ ได้

ประโยชน์ที่ไดร้ บั จาการทาสูตรอาหารมาตรฐาน
1. เพื่อความสม่าเสมอของคณุ ภาพอาหาร รสชาติ ขนาดต่อ
จาน การตกแต่งอาหาร และตน้ ทุนต่อจาน และควบคุม
คณุ ภาพได้
2. ลดการดูแลอย่างใกล้ชดิ ระหว่างหัวหนา้ และไม่วา่ พนักงาน
ครวั คนใดปรงุ อาหารก็จะออกมาเหมือนกัน เนื่องจากสตู ร
มาตรฐานระบไุ ว้หมดทกุ อย่างแลว้
3. พนกั งานใหม่ที่ขาดประสบการณส์ ามารถทาไดต้ ามขั้นตอน
ในสตู รอาหารมาตรฐาน
4. ใช้ในการประมาณการส่ังซอื้ และการ Stock สนิ ค้า

การคานวณตน้ ทนุ
จุดคมุ้ ทนุ หรอื (Break-Even Point)
จุดคุม้ ทนุ (Break-Even Point) คือ จุดท่ีปริมาณการขายหรอื
รายได้รบั เทา่ กบั ต้นทุนรวมพอดี หรอื กลา่ วได้วา่ เป็นจุดที่
ร้านอาหารหรือภัตตาคารไม่มีกาไรและกไ็ ม่ขาดทนุ นัน่ เอง

สตู รการคานวณหาจุดคุ้มทนุ
จดุ คุม้ ทนุ (BEP) = ตน้ ทนุ คงท่ี (FC)

ราคาขาย(P) - ต้นทุนผนั แปร (VC)

ตัวอยา่ ง 1
รา้ นอาโออิราเมน ขายราเมนชามละ 50 บาท โดยมตี น้ ทุนใน
การทาราเมนท้ังหมดอยทู่ ี่ชามละ 35 บาท โดยมตี ้นทนุ คงที่
ดงั นี้ คา่ เช่า 3,000 บาท และค่าจ้างพนักงาน 15,000 บาท
อื่นๆ 1,500 บาท

ตัวอยา่ ง 2
ร้านข้าวไขเ่ จียว แหง่ หนึง่ ขายขา้ วไขเ่ จียวเพยี งอย่างเดยี ว โดย
ใหล้ กู คา้ สามารถเลอื กใสว่ ตั ถุดบิ อ่นื ๆได้ 3 อยา่ ง โดยมีต้นทนุ
การผลิตอยู่ทจ่ี านละ 15 บาท และขายทรี่ าคาจานละ 30
บาท และมีต้นทุนคงที่ตอ่ เดอื นดังน้ี คา่ เชา่ ที่ 5,000 บาท
คา่ จา้ งพนักงาน 8,000 บาท ค่าธรรมเนียมของสนิ คา้
(Brand Free) 1,000 บาท อืน่ ๆ 600 บาท และเจ้าของ
คาดวา่ ใน 1 วันจะขายได้ประมาณ 30 จาน โดยไมม่ วี ันหยดุ
จากขอ้ มูลดงั กล่าว จงหาจดุ คุ้มทุนของรา้ นขา้ วไข่เจียวว่าตอ้ ง
ขายกจี่ านและต้องขายกีเ่ ดอื นจงึ จะคมุ้ ทุน

คานวณยอดขายตามกาไรที่ตั้งไว้

ยอดขาย = ต้นทุนคงที่ (FC) + กาไรสุทธิหลังหักภาษี (NIAT)

1 – อัตราภาษี (tr) .

อัตรากาไรส่วนเกิน (CM)

Net Income After Tax (NIAT) = กาไรสุทธหิ ลังหักภาษี

Tax Rate (tr) = ตราภาษี

Contribution Margin (CM) = อตั รากาไรส่วนเกนิ

CM = ราคาขาย - ตน้ ทนุ ผันแปร

ตัวอยา่ งต่อเนื่อง อาโออิราเมน
ถ้ารา้ นอาโออิราเมนต้องการ มกี าไรตอ่ เดอื นหลงั หกั ภาษแี ลว้
เดอื นละ 20,000 บาท ร้านอาโออิราเมนควรขายก่จี าน โดย
ที่อตั ราภาษเี ท่ากับ 30%

ตัวอยา่ ง 3
รา้ นผดั ไทยลงทุนในอปุ กรณค์ รั้งแรก 150,000 และมีขอ้ มูล
ตน้ ทนุ และราคาขายต่อหน่วยในแต่ละเดอื น ดงั น้ี
- ผัดไทยทลี่ ะ 45 บาท
- ตน้ ทนุ ผันแปร อาหาร 35% ค่าจ้างรายวนั 5% อื่นๆ 5%

- ต้นทนุ คงที่ ค่าเชา่ 12,000 บาท เงินเดอื น 48,000 บาท
ค่าเบยี้ ประกัน
2,800 บาท ค่าโฆษณา 2,500 บาท คา่ สาธารณูปโภค
3,020 บาท
- ค่าเสื่อมราคา 10% ของเงินลงทนุ ในอปุ กรณ์
จงหาจุดค้มุ ทนุ และยอดขาย เมื่อตอ้ งการกาไรสุทธิ 50,000
หลงั หกั ภาษี 30%

ตัวอยา่ ง 4
รา้ นขา้ วมนั ไก่ ขายข้าวมนั ไก่และข้าวมันไก่ทอด โดยมขี อ้ มู
ดังต่อไปน้ี
- ขา้ วมันไก่ ราคาจานละ 40 บาท ต้นทุนผันแปรจานละ
30 บาท
- ขา้ วมันไกท่ อด ราคาจานละ 45 บาท ต้นทนุ ผันแปรจานละ
30 บาท
- ต้นทนุ คงท่ี คา่ เช่า 10,000 บาท คา่ แรงงาน 15,000
บาท ค่าอ่นื ๆ 4,250 บาท

- รายได้รวมตอ่ เดือนประมาณ 20,000 บาท โดย
* รายไดจ้ ากขา้ วมนั ไก่ 12,000 บาท
* รายไดจ้ ากข้าวมนั ไก่ทอด 8,000 บาท

จงหาจดุ คุ้มทุนของร้านขา้ วมนั ไก่
Menu Engineering

การวิเคราะหก์ ารขายในรายการอาหารและเครอ่ื งดืม่
เพือ่ นามาปรับปรงุ รายการอาหารใหม้ ีประสทิ ธิภาพมากยง่ิ ข้นึ
โดยการวิเคราะห์จะตอ้ งทาหลังจากทางร้านไดท้ ดลองใช้
รายการอาหารและเครื่องดืม่ (Menu) แลว้ เกบ็ ขอ้ มลู ยอดขาย
ของแต่ละรายการนามาคานวณ

การวเิ คราะหร์ ายการอาหารจาก Menu Engineering
Star เปน็ ท่ีนยิ มและไดผ้ ลกาไรดี รายการเดน่ ทางร้าน
จะตอ้ งรักษาระดับมาตรฐานของอาหารใหค้ งท่ี และควรจดั
วางไวใ้ นสว่ นทเี่ ดน่ หรือมเี ครื่องหมายยอดนยิ มของร้าน
Plow Horses เป็นทีน่ ยิ มแต่ไดผ้ ลกาไรตา่ ทางร้านจะต้อง
ควบคุมตน้ ทนุ ในการผลติ ลดคณุ ภาพของ
วตั ถดุ บิ หรอื Re-Potion Size สามารถปรบั ราคาข้ึนได้ใน
รายการอาหารท่ีเปน็ เอกลักษณ์
Puzzles ไมเ่ ปน็ ท่นี ยิ มแต่ไดผ้ ลกาไรดี ทางร้านจะต้องทาการ
สง่ เสรมิ การขายให้มากขนึ้ เพอ่ื ใหล้ ูกคา้ รจู้ ักอาหารของเรา
อาจจะมีการทาสง่ เสรมิ การขาย ปรบั ปรุงคุณภาพหรอื เพ่ิม
ปรมิ าณต่อจาน
Dog ไม่เป็นท่นี ิยมและได้ผลกาไรต่า ทางรา้ นจะตอ้ งจัด
สง่ เสริมการขายร่วมกบั รายการอาหารอ่นื หรอื พิจารณาตดั
ออกจากรายการอาหาร

บรรณานกุ รม

Unknow. “บทท่ี 2 การวางแผนการจัดทารายการ
อาหาร”. (ระบบออนไลน์) แหลง่ ข้อมูล
http://duangkamol13.blogspot.com/2017/08/2.ht
ml (วนั ท่ี 3 กุมภาพนั ธ์ 2563)

Unknow. “บทที่ 5 การออกแบบรายการอาหาร
(Menu)”. (ระบบออนไลน์) แหลง่ ขอ้ มูล
http://duangkamol13.blogspot.com/2017/08/5-
menu.html (วนั ที่ 3 กมุ ภาพนั ธ์ 2563)

Unknow. “บทที่ 3 การเขียนตารบั อาหารและ
เคร่ืองด่มื มาตรฐาน (Standard Recipe)”. (ระบบออนไลน์)
แหล่งขอ้ มลู
http://duangkamol13.blogspot.com/2017/08/3-
standard-recipe.html (วนั ที่ 3 กุมภาพันธ์ 2563)

อาจารยช์ ุติพงศ์ เสนา. “บทท่ี 2 ความรเู้ กย่ี วกบั
อาหารและมื้ออาหาร”. (ระบบออนไลน์) แหล่งขอ้ มลู
https://sites.google.com/site/foodandbeverageforto
urism/bth-thi-2-xahar-tarab-matrthan (วันที่ 4
กมุ ภาพันธ์ 2563)

Unknow. “บทที่ 6 การวิเคราะห์จดุ ค้มุ ทนุ และการ
ขายในรายการอาหาร”. (ระบบออนไลน์) แหล่งขอ้ มลู
http://duangkamol13.blogspot.com/2017/08/6.ht
ml (วนั ท่ี 13 กมุ ภาพันธ์ 2563)