หน่วยที่ 2 การเก็บรักษาสินค้า.จารต่อ

1.1 แฮมและเบคอน

แฮมไดแ้ ก่ แฮมตม้ มีอยหู่ ลายรูปแบบ เช่น แฮมตม้ แบบด้งั เดิม แฮมที่ทาจากเน้ือ
เทียม และแฮมท่ีทาข้ึนใหม่

แฮมรมควนั ไดแ้ ก่ แฮมรมควนั สุก แฮมควนั ไม่สุก เบคอน ไดแ้ ก่ เบรคฟัซทเ์ บคอน
จอร์เบคอนสแควร์ คานาเดียนเบคอน

1.2 ไส้กรอก

ไส้กรอกมี 7 ชนิด ไดแ้ ก่ไส้กรอกสด ไสก้ รอกรมควนั ไส้กรอกสุก ไส้กรอก
แห้ง ไสก้ รอกหมกั แห้ง

1.3 ลนั เช่ียนบีท

ลนั เชี่ยนบีท เป็นผลิตภณั ฑเ์ น้ือบดละเอียดหรืออาจสบั ใหเ้ ขา้ กนั ทาจากเน้ือ
หมูหรืออาจผสมเน้ือววั หรือเน้ือแกะ ลนั เชี่ยนบีท มีหลายระดบั ข้ึนอยกู่ บั คุณภาพ
โดยทว่ั ไป จาแนกได้ 3 ระดบั คือ ดี ปานกลางและต่า

1.4 คอร์นบีฟ

คอร์นบีฟ เป็นผลิตภณั ฑท์ ่ีไดจ้ ากการใชเ้ น้ือววั หมกั ดว้ ยเกลือและโซเดียมไน
เตรต/ไนเตรต

2.1 แยมผลไมแ้ ละผลิตภณั ฑ์
2.2 แช่อิ่มและแคนด้ี
2.3 ทอฟฟ่ี ผลไม้

2.4 น้าหวานผลไม้
2.5 ผลิตภณั ฑน์ ้าผกั และน้าผลไม้
2.6 ผลไมก้ วน
2.7 การผลิตแอลกอฮอล์

2.8 การผลติ นา้ สม้ สายชูหมกั

3.1 กระดาษ ไดแ้ ก่ กระดาษเคลือบไข กระดาษแขง็
3.2 พลาสติกไดแ้ ก่ พอลิเอทิลีน พอลิโพรพิลีน

3.3 โลหะ ไดแ้ ก่ แผ่นเหลก็ เคลอื บดบี กุ แผน่ เหลก็ ทนิ ฟรี อลูมเิ นียม
3.4 แกว้ รูปแบบของแกว้ ทใ่ี ชเ้ป็นภาชนะบรรจุ คอื ขวดปากแคบและขวดปากกวา้ ง
3.5 ไม้ ไดแ้ ก่ ถาดและกลอ่ ง ลงั ถงั เขง่

4.1 ฝาปิ ดเพ่อื การป้องกนั ผลิตภณั ฑ์ เช่น ฝาเกลียวแบบตอ่ เน่ือง ฝาลกั

4.2 ฝาปิดเพอ่ื อานวยความสะดวกในการใช้ เช่น ฝาแมก็ ซ่ี
4.3 ฝาปิดเพอ่ื การควบคมุ เช่น ฝาปิดสูญญากาศ
4.4 ฝาปิดเพอ่ื วตั ถปุ ระสงคเ์ ฉพาะ

ภาชนะบรรจอุ าหารแห้ง เช่น ใชก้ ล่องกระดาษแขง็ บรรจุองนุ่ แห้ง
ภาชนะบรรจุอาหารแช่แขง็ เพื่อการขายปลีก เช่น ใชถ้ ุงพลาสติกบรรจุหมึกสดแช่แขง็

กล่องกระดาษบรรจุแบบสี่เหลี่ยม เช่น นมสด UHT น้าผลไม้ UHT และ
ใชถ้ ว้ ยพลาสติกบรรจุโยเกิร์ต

7.1 การใชค้ วามร้อน แบ่งออกไดเ้ ป็น 2 กระบวนการใหญๆ่ คือ
7.1.1 กระบวนการพาสเจอร์ไรซ์

7.1.1 กระบวนการพาสเจอร์ไรซ์

ตวั อย่าง ของเครื่องมือพาสเจอร์ไรส์อาหารเหลวโดยใชแ้ ผน่
แลกเปลี่ยนความร้อน โดยยดึ หลกั ท่ีวา่ อาหารประกอบดว้ ยสารอาหารท่ีเม่ือถูก
ความร้อนแลว้ อาจจะเปล่ียนสภาพ เช่น เกิดการไหมข้ ้ึนวติ ามินถูกทาลาย

7.1.2 กระบวนการสเตอริไลส์

มีจุดมุ่งหมายเพือ่ ทาลายจุลินทรียแ์ ละสปอร์ของมนั ท่ีอยใู่ นวตั ถุดิบหรือ
อาหารมิให้เจริญไดเ้ ม่ือเก็บผลิตภณั ฑไ์ วท้ ี่อุณหภูมิปกติ(อณุ หภูมิห้อง)

7.2 การใช้ความเยน็ ความเยน็ ในการเกบ็ รักษาอาหารจาแนกไดเ้ ป็น 2 ระดบั คือ
7.2.1 ความเยน็ เหนือจดุ เยอื กเยน็ 7.2.2 ความเยน็ ใตจ้ ุดเยอื กเยน็

7.3 การใช้สารเคมี
7.3.1 การใชเ้ กลือ ไดแ้ ก่ การดองผกั ท้งั ดองเปร้ียวโดยใชเ้ กลือเพียง

เลก็ นอ้ ย การดองเคม็ เป็นการใชเ้ กลือมากข้ึน และการดองหวานเป็นการใชน้ ้าตาล
จานวนมาก และมีเกลืออยดู่ ว้ ย

7.3.2 การใชน้ า้ ตาล ไดแ้ ก่ การกวนผลไมพ้ วกสบั ปะรดกวน กลว้ ยกวน มะยมกวน
มะมว่ งกวน

7.3.3 การใชด้ ินประสิว เช่น แหนม ไส้กรอก หมูยอ

7.3.4 การใชน้ ้ามนั พืช เช่น ปลาอินทรียเ์ คม็ หน่ั เป็นชิ้นๆ แลว้ แช่ในน้ามนั พชื
น้ามนั พืชก็จดั วา่ เป็นสารเคมีชนิดหน่ึง

7.4 การใช้รังสี

• ความรู้เกี่ยวกบั การใชร้ ังสีเพ่อื การเกบ็ รักษาอาหาร

ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบบั ท่ี 103 กาหนดชนิดของรังสีและ
แหล่งกาเนิดของรังสีเพอ่ื การถนอมอาหารไว้

(1) รังสีแกมมา จากเครื่องฉายรังสีท่ีมีโคบอลต์ 60 60 Co หรือเซลเซียส 137 cs

(2) รังสีเอกซ์ จากเคร่ืองผลิตรังสีเอกซ์ ที่ทางานดว้ ยระบบพลงั งานที่ต่ากวา่ หรือ
เท่ากบั 5 ลา้ นอิเลก็ ตรอนโวลต์

(3) รังสีอิเล็กตรอน (หรืออนุภาคเบตา้ ) จากเครื่องผลิตรังสีอิเลก็ ตรอนท่ีทางานดว้ ย
ระดบั พลงั งานซ่ึงต่ากวา่ หรือเทา่ กบั 10 ลา้ นอิเล็กตรอนโวลต์